Aula 2 - Fatores que afetam a sobrevivência

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Fatores que afetam a sobrevivência e o 
desenvolvimento de microrganismos em 
alimentos
Prof. Dr. Gabriel A. M. Rossi
Professor Titular – UVV
Alimentos
• Composição variável: água, proteínas, carboidratos, gorduras,
minerais e vitaminas;
• Microrganismos desejáveis, patogênicos ou deteriorantes
Os alimentos: 
veículos ativos 
ou passivos
Como prevenir ?
• A qualidade microbiológica dos alimentos é obtida ou 
mantida através dos procedimentos:
- limitando ou suprimindo as fontes de contaminação;
presentes ou parte
- inibindo o desenvolvimento;
- inativando os microrganismos 
deles.
EXTRÍNSECOS - “o ambiente que rodeia o alimento”
Temperatura, umidade e atmosfera gasosa
Temperatura
• Temperaturas entre 35 - 37oC - ideais
um grande número de
micorganismos, incluindo patógenos;
• A temperatura determina o estado
físico da água e, portanto, sua
disponibilidade;
• Velocidade das reações químicas e
bioquímicas
• Modificação da taxa de crescimento
e do tempo de geração dos mogs.
Psicrotróficos
Lipases e proteases
termoresistentes;
-
Problemas tecnológicos e
organolépticos (ranço,
aromas desagradáveis;
• Raramente são patogênicos
- Listeria monocytogenes
Umidade Relativa (UR)
• Importante tanto do ponto de vista da atividade
de água (Aa) no interior do alimento, quanto do
crescimento de microrganismos na superfície.
• Alimentos com baixa Aa em ambiente com alta
UR - tendem a absorver água, aumentando a sua
aw e facilitando o desenvolvimento microbiano.
• O inverso também é válido
Composição gasosa
• Pode determinar os tipos de microrganismos 
presentes
As embalagens a vácuo - papel importante na preservação de 
alimentos contra a ação de microrganismos psicrotróficos 
aeróbios como o gênero Pseudomonas.
Composição 
gasosa
• “Atmosfera 
modificadas”;
• Combinações entre 
oxigênio, nitrogênio e 
gás carbônico;
• Também podem ser 
utilizados
- monóxido de 
carbono, óxido nitroso 
e dióxido de enxofre
INTRÍNSECOS -
“características do 
alimento”
pH, atividade de 
água (Aa), potencial 
de oxi-redução (Eh), 
composição, 
presença de 
substâncias 
inibidoras
pH
• pH - logaritmo do inverso da concentração de íons
hidrogênio de uma solução;
• o pH atua como fator determinante da composição da
microbiota presente;
pH
• Maioria dos mogs – pH próximo a 7 (6,5 –
7,5);
• Alguns são favorecidos em acidez – bactérias
láticas e fungos (bolores e leveduras)
Atividade de água (Aa ou Aw)
• Aágua é utilizada para o crescimento microbiano de 
duas formas distintas:
- Como solvente de nutrientes, o que permite seu
transporte e disponibilidade no citoplasma;
- Como agente químico que toma parte nas reações
hidrolíticas que dão origem aos aminoácidos, açucares e
ácidos graxos necessários para a síntese microbiana e
para as reações energéticas.
• Aa = disponibilidade de água de um determinado meio
para as reações químicas, bioquímicas, para as
mudanças de estado e transferência através de
membranas semipermeáveis.
• É a relação existente entre a pressão parcial de vapor de 
água no alimento (P) e pressão parcial de vapor de água 
pura (Po), a uma dada temperatura.
• Aa = P/P0
Potencial de oxi-redução (Eh)
Classificação dos microrganismos
• Aeróbios estritos: necessitam O2
como receptor final de elétrons na cadeia respiratória –
requerem Eh positivo
• Anaeróbios obrigatórios: inativados de forma variável
pela presença de O2, em função da pressão parcial do
mesmo.
• Requerem valores baixos de Eh
Classificação dos microrganismos
Composição do alimento
• Os microrganismos necessitam para seu 
desenvolvimento dos elementos:
- água;
- fonte de energia;
- fonte de carbono e nitrogênio;
- vitaminas e outros fatores de crescimento;
- sais minerais.
Substâncias inibidoras
• Bactericidas ou bacteriostáticas;
• Naturais: avidina (clara de ovo), lisozima (clara de
ovo), eugenol (cravo da índia), alil sulfonila (alho),
ácidos (frutas), aldeído cinâmico (canela), sistema
lactoperoxidase (leite), lactoferrina
• Artificiais ou aditivos: ácido propiônico, ác.
sórbico, benzoatos, nitritos, nitratos de sódio
• Substâncias produzidas por mogs: ácido láctico e
ácido propriônico.
“Fator implícito”
Interações entre microrganismos
• Quando um mog se 
multiplica pode produzir
afetam a
ou 
outros
compostos que 
positivamente 
negativamente 
mogs.
• Ex: bácterias lácticas –
modificam o pH e
alguns mogsinviabilizam 
patogênicos
Bacteriocinas
A nisina é um peptídeo 
antibacteriano policíclico 
produzido pela bactéria 
Lactococcus lactis que é usado 
como conservante de alimentos.
Conceito dos
obstáculos de
Leistner
• Utilização simultânea de mais de uma forma de 
controle microbiano.
Muito obrigado!
	Slide 1: Fatores que afetam a sobrevivência e o desenvolvimento de microrganismos em alimentos
	Slide 2: Alimentos
	Slide 3: Os alimentos: veículos ativos ou passivos
	Slide 4
	Slide 5: Como prevenir ?
	Slide 6: EXTRÍNSECOS - “o ambiente que rodeia o alimento” Temperatura, umidade e atmosfera gasosa
	Slide 7: Temperatura
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10: Psicrotróficos
	Slide 11: Umidade Relativa (UR)
	Slide 12
	Slide 13
	Slide 14: Composição gasosa
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18: Composição gasosa
	Slide 19: INTRÍNSECOS - “características do alimento” pH, atividade de água (Aa), potencial de oxi-redução (Eh), composição, presença de substâncias inibidoras
	Slide 20: pH
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	Slide 22
	Slide 23: pH
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	Slide 25
	Slide 26
	Slide 27: Atividade de água (Aa ou Aw)
	Slide 28
	Slide 29
	Slide 30
	Slide 31
	Slide 32
	Slide 33: Potencial de oxi-redução (Eh)
	Slide 34: Classificação dos microrganismos
	Slide 35: Classificação dos microrganismos
	Slide 36: Composição do alimento
	Slide 37
	Slide 38: Substâncias inibidoras
	Slide 39
	Slide 40: “Fator implícito” Interações entre microrganismos
	Slide 41
	Slide 42: Bacteriocinas
	Slide 43: Conceito dos obstáculos de Leistner
	Slide 44: Muito obrigado!