Os fatores intrínsecos que afetam a multiplicação de micro-organismos em alimentos incluem: 1. pH: O nível de acidez ou alcalinidade do alimento pode inibir ou favorecer o crescimento de certos micro-organismos. 2. Atividade de água (aw): A quantidade de água disponível para os micro-organismos é crucial; alimentos com baixa atividade de água tendem a ter menor crescimento microbiano. 3. Nutrientes: A presença de nutrientes essenciais, como carboidratos, proteínas e lipídios, é fundamental para a multiplicação dos micro-organismos. 4. Temperatura: Cada micro-organismo tem uma faixa de temperatura ideal para crescimento; temperaturas fora dessa faixa podem inibir a multiplicação. 5. Oxigênio: Alguns micro-organismos são aeróbicos e necessitam de oxigênio, enquanto outros são anaeróbicos e não sobrevivem na presença de oxigênio. Esses fatores intrínsecos interagem com fatores extrínsecos, como temperatura de armazenamento e umidade do ambiente, influenciando a segurança e a qualidade dos alimentos.