Aula 04

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Parâmetros que Afetam o
Crescimento Microbiano
Patrícia Quirino
Parâmetros que Afetam o Crescimento 
Microbiano
• PRINCIPAIS PARÂMETROS 
- pH
- umidade
- nutrientes
Parâmetros que Afetam o Crescimento 
Microbiano
• pH
É o símbolo para a grandeza físico-química – potencial
hidrogeniônico.
Indica:
- Acidez
- Neutralidade
- Alcalinidade
Solução Líquida
Parâmetros que Afetam o Crescimento 
Microbiano
pH de algumas substâncias
 Efeitos do pH
O pH adverso pode alterar dois aspectos de uma célula
microbiana, são eles:
- Crescimento Microbiano
- Metabolismo
Parâmetros que Afetam o Crescimento 
Microbiano
Parâmetros que Afetam o Crescimento 
Microbiano
• pH ideal para o crescimento microbiano
Microrganismos pH
Bolores ou Mofos 3,5 – 4,0
Leveduras 4,5 – 6,0
Bactérias –
Multiplicação Rápida
6 – 8
Lactobacillus (bactérias 
acéticas)
5 - 6
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Microbiano
• Instrumento para medir o pH
Parâmetros Intrínsecos dos Alimentos que 
Afetam o Crescimento Microbiano
• UMIDADE
Atividade Aquosa (aw):
- Exigências de água de um microrganismo
Preservação dos Alimentos:
- Secagem ou dissecação: remoção da umidade dos alimentos,
impedindo o crescimento microbiano. (Pressão Osmótica)
Parâmetros que Afetam o Crescimento 
Microbiano
• Divisão dos Microrganismos de acordo com a Atividade Aquosa:
Microrganismos Umidade
Hidrófitos Mínimo de 90%
Mesófitos Mínimo de 80 a 90%
Xerófitos Menor que 80%
Halofílicas Menor que 0,75%
UR = 100 x aw
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Microbiano
• Relação da Umidade com outros Parâmetros
Umidade
Temperatura
Nutrientes
pH
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• Quantidade de Nutrientes
- Água
- Fontes de Energia e Nitrogênio
- Vitaminas e Minerais
- Fatores de Crescimento Relacionados
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Microbiano
• Nutrição
Processo pelo 
qual todos os seres vivos 
obtêm substâncias a 
partir do ambiente para 
atender suas necessidades
metabólicas.
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Microbiano
• Bioelementos Essenciais para Sobrevivência de 
Microorganismos
- Carbono (C)
- Hidrogênio (H)
- Oxigênio (O)
- Nitrogênio (N)
- Fósforo (P)
- Enxofre (S)
Sigla: CHONPS
Parâmetros que Afetam o Crescimento 
Microbiano
• Os Nutrientes são Categorizados:
- Pelas quantidades exigidas (macronutrientes ou 
micronutrientes)
- Pela estrutura química (orgânica ou inorgânica)
- Pela sobrevivência (essenciais ou não essenciais) 
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• Principais Fontes de Energia para os Microrganismos
- Açúcares
- Alcoóis
- Aminoácidos 
Parâmetros que Afetam o Crescimento 
Microbiano
• Principal Fonte de Nitrogênio para os Microrganismos
- Aminoácidos
- Nucleotídeos e Aminoácidos Livres
- Peptídeos e Proteínas 
Muito obrigada!!!!!!!!!