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INOVAÇÃO E 
TECNOLOGIA EM 
ALIMENTAÇÃO
Jeison Fernando Schmitz
Alimentos funcionais e 
as perspectivas de inovação
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Definir alimentos funcionais, seu histórico e suas perspectivas.
 � Relacionar a importância dos alimentos funcionais na prevenção de 
doenças.
 � Desenvolver produtos alimentícios inovadores com propriedades 
funcionais.
Introdução
Desde antigamente, atributos medicinais eram atribuídos aos alimentos, 
uma crença normalmente repassada entre as gerações. Mesmo desconhe-
cendo a palavra, essa transmissão de informação se refere aos alimentos 
funcionais, que, além de propriedades nutritivas, apresentam compostos 
bioativos responsáveis por influenciar as funções fisiológicas humanas, 
o que promove benefícios para a saúde.
A interação entre o alimento funcional e a gastronomia é conhecida 
como gastronomia funcional, aliando a saudabilidade ao sabor e prazer 
que aquela refeição proporcionará, bem como atuando principalmente 
no resultado que a utilização dos alimentos funcionais terá no organismo 
dos consumidores, respeitando as diferenças biológicas de cada indivíduo.
Neste capítulo, você vai aprender sobre o conceito de alimentos 
funcionais e compostos bioativos, conhecendo seu histórico, legislações 
e perspectivas para a indústria de alimentos. Ainda, entenderá a impor-
tância dos alimentos funcionais para a saúde humana, principalmente na 
prevenção de algumas doenças, e reconhecerá produtos inovadores no 
mercado de alimentos, com a alegação de alimentos funcionais.
1 Histórico, conceitos básicos e mercado
Há mais de 2.500 anos, o grego Hipócrates, com sua famosa frase “Faça do 
seu alimento seu medicamento”, já sugeria que o alimento tem propriedades 
terapêuticas. Porém, a terminologia “alimento funcional” é mais recente, 
originária do Japão na década de 1980. Em virtude do interesse em explorar 
as potencialidades dos alimentos em prevenir algumas doenças, os alimentos 
funcionais se assemelhavam aos convencionais, porém, além de suas caracte-
rísticas nutricionais já conhecidas, demonstravam algum benefício fisiológico 
e/ou minimizavam o risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) 
(GIUNTINI, 2018; SOUZA; MARTÍNEZ, 2017).
Ainda no Japão, em 1991, de maneira pioneira, foi definida a expressão 
FOSHU ( foods for specied health use) para regulamentar os alimentos para uso 
específico de saúde. Aprovados pelo Ministério da Saúde e Previdência Social 
do Japão, esses alimentos apresentam um selo em suas embalagens, por serem 
comprovadamente capazes de produzir um efeito específico sobre a saúde pelo 
fato de conterem determinados compostos bioativos (SOUZA; MARTÍNEZ, 
2017; VIZZOTTO; KROLOW; TEIXEIRA, 2010). Na Europa, entre os anos 
de 1998 e 1999, foi criado o Functional Food Science in Europe — FUFOSE 
(Projeto Ciência dos Alimentos Funcionais na Europa), que relacionou as 
alegações de alimentos funcionais a evidências científicas, classificando as 
alegações em dois tipos: melhora da função e redução de risco. E, nos Estados 
Unidos, foi a partir dos anos 1990 que os alimentos funcionais se tornaram 
mais conhecidos pela criação do programa Designer Food Program (Programa 
de Alimentos Projetados), que financiava pesquisas sobre os componentes 
fitoquímicos presentes nos alimentos. Atualmente, os norte-americanos não 
dispõem de nenhuma legislação específica para esses alimentos, porém a Food 
and Drug Admistration (FDA) orienta os consumidores por meio das seguintes 
categorias de alegação (GIUNTINI, 2018; SOUZA; MARTÍNEZ, 2017):
 � conteúdo de nutrientes: caracterizando o nível de nutrientes, utilizando 
expressões como “boa fonte de”, “livre de”, “alto teor de”, entre outras;
 � saúde: descrevendo o papel de determinado nutriente sobre a redução 
do risco de uma determinada doença, como “o cálcio pode reduzir o 
risco de osteoporose”;
 � estrutura ou funcionalidade: descrevendo a função de determinado 
nutriente na manutenção da estrutura funcional de humanos, por exem-
plo, “o cálcio é importante para o desenvolvimento de ossos fortes”.
Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação2
No Brasil, a Secretaria de Vigilância Sanitária sempre foi precavida, 
posicionando-se contra a aprovação de diversos produtos alimentícios com 
pedidos de registros desde o início da década de 1990. Após diversas pes-
quisas e contribuições de instituições, em 1998 foi aprovada a regulamenta-
ção técnica para análise de novos alimentos e ingredientes, incluindo nesse 
grupo “alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde”. 
E, no dia 30 de abril de 1999, foi publicada a Resolução nº. 18, que estabelece 
as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais 
e/ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Ainda em 1999, constituiu-
-se a Comissão Técnico-Científica de Assessoramento em Alimentos Funcio-
nais e Novos Alimentos (CTCAF), que, ao longo de cinco anos, colaborou em 
decisões sobre o assunto, com a realização de eventos e a criação de informes 
técnicos (GIUNTINI, 2018; SOUZA; MARTÍNEZ, 2017).
Não há um consenso mundial sobre o conceito de alimento funcional, pois 
cada país tem uma regulamentação específica, com critérios para aprovação. 
Para os europeus, por exemplo, é considerado alimento funcional apenas aquele 
consumido de modo habitual na alimentação, excluindo aqueles consumidos 
em formas farmacêuticas, como cápsulas ou comprimidos. Já para o Interna-
tional Life Sciences Institute of North America (ILSI), um alimento funcional 
fornece benefícios à saúde, além de sua nutrição básica, em decorrência de 
seus compostos bioativos. Nos Estados Unidos, não existe reconhecimento 
legal para um alimento funcional, mas a American Dietetic Association (ADA) 
inclui no rol de alimentos funcionais os alimentos fortificados e modificados, 
por suas propriedades funcionais relativas às ações metabólicas ou fisiológicas 
promovidas por alguma substância, com efeitos potencialmente benéficos para 
a saúde (GIUNTINI, 2018; CAÑAS; BRAIBANTE, 2019).
E, no Brasil, não há uma definição sobre a expressão “alimento funcional”, 
mas, por meio da Resolução Anvisa/MS n.º 18, em 1999, definiu a alegação 
de propriedade funcional, relacionada ao papel metabólico ou fisiológico que 
algum componente tem sobre as funções normais do organismo, e a alegação de 
propriedade de saúde, que implica a existência de uma relação entre o alimento 
ou algum componente com alguma doença ou condição relacionada à saúde, 
sem alegar propriedades de cura ou prevenção (BRASIL, 1999). Para entender 
um pouco melhor esses aspectos, veja o esquema apresentado na Figura 1.
3Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação
Figura 1. Alegações de propriedade funcional.
Alimento funcional
Propriedades
funcionais
Propriedades
nutricionais
Alegação de
propriedade 
funcional
Alegação de
propriedade de 
saúde
“As �bras alimentares
auxiliam na redução
da absorção de
colesterol.”
“As �bras alimentares
auxiliam o
funcionamento do
intestino.”
Assim, alimento funcional pode ser considerado um alimento ou bebida 
com alegações de causar algum benefício à saúde, comprovado cientifica-
mente e aprovado pela autoridade responsável. Já os compostos bioativos 
são componentes não nutrientes, encontrados em pequenas quantidades nos 
alimentos, capazes de influenciar o organismo humano e promover efeitos 
metabólicos e fisiológicos benéficos para a saúde. Os compostos bioativos 
não são indispensáveis para o funcionamento das células, como os macro-
nutrientes, mas atuam otimizando e corrigindo diversas funções, inclusive 
reduzindo o risco do desenvolvimento de DCNT, como o câncer e problemas 
cardiovasculares (GIUNTINI, 2018; CAÑAS; BRAIBANTE, 2019; SOUZA; 
MARTÍNEZ, 2017).
Os alimentos funcionais devem ser consumidos regularmente para que os 
benefícios esperados sejam alcançados, e não de forma esporádica. Como a 
maior parte doscompostos bioativos estudados está presente em frutas, vegetais 
e cerais integrais, o ideal é incluir esses alimentos na alimentação habitual. 
Estudos sobre a relação entre a ingestão de alimentos funcionais e doenças 
crônicas têm aumentado significativamente, o que faz aumentar o interesse 
das indústrias de alimentos por produtos com alegações de propriedades fun-
cionais e/ou de saúde. Ainda, o envelhecimento da população, as mudanças no 
enfoque das diretrizes alimentares, o crescimento de doenças crônicas e o fato 
de o consumidor estar cada vez mais interessado em sua saúde são alguns dos 
diversos fatores que favorecem a expansão do mercado mundial de alimentos 
funcionais (GIUNTINI, 2018; SOUZA; MARTÍNEZ, 2017). 
Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação4
Para que um alimento seja funcional, a sua alegação de propriedade funcional deve 
ser comprovada cientificamente. Portanto, devemos ter cuidado com os diversos 
alimentos citados na mídia como funcionais, como o óleo de coco, indicado para 
melhorar a saúde cardiovascular, contudo para o qual não há nenhuma evidência 
científica, incluindo-se, na verdade, a sugestão de sua substituição por óleos vegetais 
com lipídeos insaturados.
É notória a preocupação dos governos com a relação alimentação-saúde 
pela implantação de projetos e programas de longo prazo, visando à mudança 
de hábitos alimentares e à sensibilização da indústria alimentícia para a cria-
ção de produtos com algum diferencial. Porém, como o consumidor final 
é o responsável pela aceitação ou não de um novo alimento funcional no 
mercado, cabe aos órgãos governamentais difundir informações essenciais e 
à indústria de alimentos disponibilizar um produto que seja sensorialmente 
aceitável (SOUZA; MARTÍNEZ, 2017). Entretanto, alguns alimentos ricos 
em compostos bioativos não têm um consumo elevado pela população, por 
questões de acesso (como a raiz da chicória que é rica em uma fibra alimentar 
chamada inulina), alta perecibilidade (como os peixes ricos em ômega 3) e a 
cultura alimentar de cada região, o que torna interessante que sejam extraídos 
e utilizados em outros alimentos consumidos popularmente. Porém, para que 
um alimento funcional seja promissor no mercado, seus benefícios devem 
ser devidamente comprovados e de domínio público, o que somente pode ser 
alcançado por meio de um trabalho multidisciplinar entre indústria, academia 
e governo.
No contexto apresentado, o segmento de iogurte funcional é um dos mercados mais 
promissores no que tange aos alimentos funcionais, com diversas marcas que lançaram 
no mercado mundial iogurtes com probiótico, como o Activia da Danone. Além da 
adição de probiótico, algumas indústrias de produtos lácteos criaram iogurtes com 
ingredientes que reduzem o colesterol.
5Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação
Até recentemente, a expressão “alimento funcional” era exclusiva aos 
profissionais da área da saúde, como os nutricionistas. Entretanto, com a re-
percussão midiática, o assunto ganhou notoriedade entre a sociedade, tendo se 
destacado em restaurantes pelo mundo com clientes que buscam uma associação 
entre o prazer da gastronomia e uma melhor qualidade de vida por meio de 
alimentos funcionais. Com isso, no início do século XXI, surgiu a expressão 
“gastronomia funcional”, cujo objetivo consiste em elaborar preparações 
culinárias pela adição de alimentos funcionais, otimizando seus valores nutri-
cionais e promovendo a qualidade de vida por meio dos aspectos funcionais. 
O uso de alimentos funcionais na gastronomia pode se dar, por exemplo, 
por uma simples especiaria como a cúrcuma, que atua como antibactericida, 
ou pela adição de biomassa de banana-verde, que auxilia no funcionamento 
do intestino, a uma feijoada.
2 Benefícios dos alimentos funcionais 
para a saúde
Diabetes melito, doenças cardiovasculares, câncer, obesidade, dislipidemias, 
osteoporose e hipertensão são as principais DCNT. Consideradas silenciosas, 
por se desenvolverem ao longo da vida e poderem levar a óbito, podem ocorrer 
por fatores de risco não modificáveis, como sexo, idade e condição genética, 
e modificáveis, como inatividade física, abuso de bebidas alcóolicas, uso do 
tabaco e hábitos alimentares inadequados. Portanto, na sociedade mundial 
atual, o estudo sobre os alimentos funcionais e seus compostos bioativos é 
necessário e potencial para a redução de risco de determinadas DCNT.
Os alimentos funcionais podem ser classificados de acordo com a sua 
origem em vegetal ou animal, sendo a maioria do reino vegetal, em razão 
da presença dos compostos bioativos. No Quadro 1, você pode conhecer um 
pouco sobre os principais grupos de compostos bioativos dos alimentos, suas 
ações no organismo humano e algumas fontes alimentares.
Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação6
Classe
Composto 
bioativo
Funções Fontes
Carote-
noides
Betacaroteno Atividade antioxidante, 
estimulante para o 
sistema imunológico 
e essencial para o 
sistema ocular
Vegetais e frutas de 
coloração amarela a ver-
melha, como cenoura, 
abóbora, goiaba e ma-
mão, além de vegetais 
folhosos verde-escuros, 
como o brócolis
Licopeno Atividade antioxidante, 
redução dos níveis de 
colesterol e do risco de 
alguns cânceres, como 
o de próstata
Tomate e derivados, 
goiaba, mamão e 
melancia
Luteína e 
zeaxantina
Atividade antioxidante 
e proteção 
contra doenças 
oftalmológicas
Folhas verdes, como 
couve, acelga, espinafre 
e rúcula, além de pequi, 
laranja, nectarina e 
milho
Flavonoi-
des
Antociani-
dinas (ciani-
dina, mal-
cidina e 
delfinidina)
Atividade antioxidante 
e anti-inflamatória e 
redução do risco de 
cânceres
Amora, açaí, acerola, 
batata-doce, berinjela, 
cebola-roxa, jabuticaba, 
jambolão, morango, 
repolho-roxo e uva roxa
Flavanóis 
(catequina, 
epicatequina 
e 
procianidina)
Atividade antioxidante 
e anti-inflamatória, me-
lhora do perfil lipídico e 
redução do risco de do-
enças cardiovasculares
Chá-verde, cereja, 
amora, mirtilo, uva roxa 
e vinho tinto
Flavanonas 
(hesperidina 
e naringerina)
Melhora do perfil 
lipídico e redução 
do risco de doenças 
cardiovasculares
Frutas cítricas (laranja, 
limão, nectarina e 
tangerina)
Flavonóis 
(quercitina e 
rutina)
Atividade antioxidante 
e anti-inflamatória, me-
lhora do perfil lipídico e 
redução do risco de do-
enças cardiovasculares
Brócolis, cebola, 
chá-preto, couve, goji 
berry, maçã, morango 
e uva
Quadro 1. Principais compostos bioativos e suas funções no organismo
(Continua)
7Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação
Classe
Composto 
bioativo
Funções Fontes
Flavonoi-
des
Isoflavonoi-
des (daidzeín, 
genisteína e 
gliciteína)
Redução do 
risco de doenças 
cardiovasculares, 
cânceres (mama 
e próstata) e 
osteoporose. Auxílio 
nos sintomas de 
menopausa
Soja e inhame
Microbi-
óticos
Probióticos 
(bifido-
bactérias e 
lactobacilos)
Equilíbrio da flora 
intestinal, prevenção 
de constipação, 
modulação do 
sistema imunológico 
e redução do risco de 
câncer de cólon
Leites fermentados, 
iogurtes e outros 
produtos lácteos 
enriquecidos
Prebióticos 
(oligossaca-
rídeos – FOS, 
lactulose 
e rafinose; 
polissacarí-
deos – inu-
lina e amido 
resistente)
Fornecimento de 
substrato para a 
microbiota do cólon e 
modulação do cresci-
mento de microrga-
nismos, mantendo a 
saúde da flora intes-
tinal, modulação do 
sistema imunológico
Alho, alcachofra, cebola, 
chicória, aveia, biomassa 
de banana-verde, feijão 
cozido, batata yacon e 
fécula de mandioca
Simbióticos Combinação de 
probióticos com 
prebióticos
Iogurtes, bebidas 
lácteas fermentadas, 
fármacos e suplementos 
alimentares
Fibras 
alimen-
tares
Fibras 
alimentares
Melhora do 
funcionamento 
intestinal, da atividade 
hipocolesterolêmica 
e atividade 
hipoglicemiante, 
redução do risco de 
câncer de cólon
Vegetais folhosos, frutas 
(com casca e bagaço), 
legumes, leguminosas 
(soja, feijão, lentilha), 
cereais integrais (aveia, 
centeio, cevada)
Quadro 1.Principais compostos bioativos e suas funções no organismo
(Continuação)
(Continua)
Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação8
Fonte: Adaptado de Giuntini (2018) e Souza e Martínez (2017).
Classe
Composto 
bioativo
Funções Fontes
Ácidos 
graxos e 
lipídeos
Ácidos gra-
xos monoin-
saturados
Redução do 
risco de doenças 
cardiovasculares, 
redução do LDL e 
aumento do HDL
Azeite de oliva, abacate, 
açaí, buriti e oleaginosas 
(nozes, amêndoas, 
castanhas)
Fitoesteróis 
(sitoesterol, 
campesterol 
e estigmaes-
terol)
Atividade 
hipocolesterolêmica, 
reduzindo a absorção 
do colesterol 
plasmático
Óleos vegetais, 
oleaginosas e 
margarinas enriquecidas
Ômega 3 Redução do 
risco de doenças 
cardiovasculares, 
anti-inflamatório, 
anti-hipertensivo e 
redução do LDL
Linhaça e peixes 
de água fria (atum, 
arenque, sardinha, 
salmão)
Ômega 6 Redução do 
risco de doenças 
cardiovasculares e 
redução do LDL
Azeite de oliva, óleos 
vegetais, sementes de 
gergelim e oleaginosas
Com-
postos 
sulfora-
dos
Alicina Antiaterogência, 
antibactericida, 
anti-hipertensiva, 
antiviral, redução 
do risco de câncer 
(principalmente de 
estômago) e dos níveis 
de colesterol
Alho e cebola
Isotiocianato 
e indóis
Antibactericida, 
desintoxicação 
hepática e redução do 
risco de carcinogênese 
(principalmente de 
mama)
Vegetais crucíferos 
(alcaparra, brócolis, 
couve-flor, couve- 
-de-bruxelas, couve, 
rabanete e repolho)
Quadro 1. Principais compostos bioativos e suas funções no organismo
(Continuação)
9Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação
Além de verificar a comprovação da eficácia por meio de pesquisas cientí-
ficas, é importante ressaltar para os consumidores que os alimentos funcionais 
devem fazer parte de uma alimentação equilibrada. Por exemplo, para que 
um alimento funcional que atua na redução da absorção do colesterol tenha o 
resultado esperado, sua ingestão deve estar associada a uma alimentação com 
baixos teores de gordura saturada e colesterol (SOUZA; MARTÍNEZ, 2017). 
Ocasionalmente, os alimentos funcionais são confundidos com os nutracêuticos, porém 
são expressões distintas. Os primeiros são alimentos convencionais ou modificados 
(enriquecidos/fortificados), enquanto os segundos compreendem produtos isolados 
ou purificados de alimentos e são vendidos na forma de fármacos (comprimidos, pós, 
cápsulas, pastilhas, etc.).
Para a indústria de alimentos, os alimentos funcionais têm deixado de ser 
um nicho de mercado e se tornado uma categoria de consumo muito impor-
tante. O corante alimentício, por exemplo, representa a principal utilização dos 
carotenoides por essas indústrias, substituindo os corantes artificiais, como 
no caso da empresa BASF®, que dispõe de um portfólio de carotenoides para 
conferir colorações que vão do amarelo aos tons avermelhados, passíveis de 
aplicação em alimentos como margarinas, bebidas e massas alimentícias. 
Já os flavonoides, além de utilizados como pigmentos (antocianidinas em 
sucos de frutas e vinhos), são empregados como aromatizantes, principalmente 
aqueles encontrados na cebola e na maçã.
Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação10
3 Desenvolvimento de produtos com 
alegação funcional
Nos últimos anos, os consumidores foram testemunhas do surgimento de 
diversos produtos nas prateleiras dos supermercados, principalmente alimen-
tares com a promessa de contribuir na busca por uma vida mais saudável. 
E isso a partir da demanda por ingredientes funcionais, pelo uso de ingredientes 
e insumos sustentáveis e pelo comportamento atual dos consumidores, que 
necessitam de produtos inovadores. Para a indústria de alimentos, há 20 anos a 
percepção de inovação era muito mais simplória do que as necessidades atuais, 
em geral como a criação de um sabor diferente e o prolongamento da vida útil 
dos produtos, enquanto hoje a inovação esperada pelos consumidores consiste 
na elaboração de um produto melhor e que promova uma melhor qualidade 
de vida. A inovação é a chave do sucesso das empresas de alimentos nos dias 
atuais. Com a mudança do perfil de consumo, optando por alimentos mais 
saudáveis, as grandes empresas foram pegas de surpresa, e a participação de 
seus produtos que figuravam na liderança do segmento alimentício no mer-
cado sofreu um declínio, perdendo espaço para produtos naturais e pequenas 
empresas (SILVA, 2014).
A necessidade dos consumidores por alimentos mais saudáveis vem es-
timulando o desenvolvimento de novos produtos com melhores qualidades 
nutricionais e ingredientes com alegações funcionais, cenário em que os ali-
mentos funcionais se tornam uma tendência, em breve suprindo o mercado com 
uma maior diversidade de alimentos com alegações funcionais possíveis, para 
atender aos diversos segmentos existentes de consumidores (idade, condições 
de saúde, objetivo almejado, entre outras características). Entre os principais 
alimentos funcionais encontrados nos supermercados, podemos citar iogurtes, 
leites fermentados, margarinas, cereais e águas minerais. No mercado bra-
sileiro, um segmento com potencial desenvolvimento é o de bebidas prontas 
para o consumo e bebidas lácteas, como leites fermentados e iogurtes, aos 
quais normalmente são adicionados de probióticos, como visto no Quadro 2.
11Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação
Fonte: Adaptado de Oliveira et al. (2002).
Categoria Marca
Denominação 
de venda
Probiótico 
adicionado
Leite fermentado
Yakult Yakult L. casei
Shirota
Nestlé Chamyto L. johnsonii
L. helveticus
Parmalat Leite fermentado L. casei
B. lactis
L. acidophilus
Vigor Vigo L. casei
L. acidophilus
Batavo Batavinho L. casei
Iogurte
Batavo Iogurte Biofibras L. lactis
L. acidophilus
Parmalat Dietlac L. lactis
L. acidophilus
Danone Activia B. animalis
Quadro 2. Produtos lácteos funcionais
Entre os alimentos funcionais, um dos que mais vêm ganhando destaque 
no desenvolvimento de novos produtos na indústria de alimentos é a biomassa 
de banana-verde, rica em amido resistente e que auxilia no controle da glicose 
sanguínea. A empresa Fruto das Mãos, por exemplo, criou um nhoque de bio-
massa de banana-verde pronto para o cozimento, e a rede de lojas por franquia 
Mundo Verde elaborou uma farinha de banana-verde (Figura 2).
Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação12
Figura 2. Nhoque de biomassa de banana-verde ela-
borado pela empresa Fruto das Mãos.
Fonte: Nhoque... (2020, documento on-line).
Outra tendência de uso de alimentos funcionais na indústria alimentícia e 
na gastronomia são as plantas alimentícias não convencionais (PANCs), mais 
reconhecidas como daninhas ou “mato”, mas que apresentam uma ampla 
utilização na alimentação, normalmente com maiores teores de nutrientes que 
as plantas convencionais. Uma das representantes das PANCs mais utilizadas 
é a ora-pro-nóbis, que, além do alto teor de proteínas, é rica em fibras e tem 
atividade antioxidante. O consumo de suas folhas pode ser in natura ou em 
receitas como refogados, omeletes, molhos e bolos. Já na indústria, sua farinha 
tem maior uso, podendo ser adicionada a diversas preparações.
A indústria alimentícia precisa ser inovadora em seus produtos funcionais 
e, para que isso ocorra de maneira satisfatória, torna-se imprescindível acom-
panhar as tendências do mercado atual de seus consumidores. Como algumas 
tendências, podemos citar as seguintes.
13Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação
 � Cura no alimento: além de nutrir os seus consumidores, o alimento 
deverá estar adequado às novas demandas do envelhecimento, corro-
borado com DCNT como a obesidade.
 � Mesmo produto, mas diferente: a reformulação dos alimentos já exis-
tentes é fundamental, substituindo ingredientes não muito desejáveis, 
como açúcares e gorduras trans, e adicionando outros que agreguem 
benefícios, como proteínas.
 � Menos proteína animal: uma forte tendência atual consiste no flexi-
tarianismo, que propõe a redução no consumo de produtos de origem 
animal, como acampanha “Segunda sem carne”.
Porém, a indústria de alimentos funcionais também enfrenta algumas 
dificuldades, principalmente no que tange ao estabelecimento de novos nichos 
de mercados, à dificuldade na obtenção de novos ingredientes em quantidade 
industrial e à morosidade na liberação do uso e da reivindicação de alegações 
funcionais junto aos órgãos competentes. Ainda assim, a questão essencial da 
viabilidade de um alimento funcional reside em sua aceitação consciente de 
consumo. Em países da Europa, por exemplo, o mercado de bebidas lácteas 
funcionais está saturado e os consumidores têm se deslocado para produtos 
como bebidas proteicas e águas funcionais (BALDISSERA et al., 2011).
BALDISSERA, A. C. et al. Alimentos funcionais: uma nova fronteira para o desenvolvimento 
de bebidas proteicas a base de soro de leite. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 32, 
n. 4, p. 1497–1526, out./dez. 2011. Disponível em: http://www.uel.br/revistas/uel/index.
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BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 
nº 18, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes 
básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas 
em rotulagem de alimentos, constante do anexo desta portaria. Brasília: Anvisa, 1999. 
Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-
-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-no-18-de-30-
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Acesso em: 19 out. 2020.
CANÃS, G. J. S.; BRAIBANTE, M. E. F. A química dos alimentos funcionais. Química Nova 
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Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação14
GIUNTINI, E. B. Alimentos funcionais. Londrina: Educacional, 2018. 220 p.
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OLIVEIRA, M. N. et al. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióti-
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SOUZA, L.; MARTÍNEZ, D. G. A. Nutrição funcional e fitoterapia. Porto Alegre: Sagah, 
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COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B. Alimentos funcionais: componentes bioativos e efeitos 
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15Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação
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Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação16