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ROTEIRO DA APA
PARA O ALUNO 
DISCIPLINA: GASTRONOMIA FUNCIONAL
Professor(a): Fernanda de Oliveira Dalbello
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ROTEIRO DA APA PARA O DISCENTE
GASTRONOMIA FUNCIONAL
Serão realizadas duas práticas divididas em duas receitas de alimentos funcionais. No 
início, você terá todo o embasamento teórico necessário para compreender qual a importância 
de um alimento funcional e, após isso, realizar a prática. As atividades serão divididas em etapas. 
Na primeira etapa, serão realizados a separação dos produtos necessários para realizar a receita 
e, após isso, realizar o preparo das receitas abaixo.
01. Todos os campos do Formulário Padrão deverão ser devidamente preenchidos.
02. Esta é uma atividade individual. Caso seja identificado plágio, inclusive de colegas, 
a atividade será zerada.
03. Cópias de terceiros, como livros e internet, sem citar a fonte, caracterizam-se como 
plágio, sendo o trabalho zerado.
04. Ao utilizar autores para fundamentar seu Projeto Integrador, os mesmos devem ser 
referenciados conforme as normas da ABNT.
05. Ao realizar sua atividade, renomeie o arquivo, salve em seu computador, anexe no 
campo indicado, clique em responder e finalize a atividade.
06. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da disciplina.
07. Formatação exigida: documento Word, Fonte Arial ou Times New Roman tamanho 12.
ORIENTAÇÕES GERAIS
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POR QUE PRECISO APRENDER ISSO ?
O conhecimento dos alimentos funcionais é fundamental para o profissional da área da 
nutrição (nutricionista), devido à sua importância em potencializar os resultados nas dietas para 
objetivos específicos. Sendo valioso em vários aspectos, tais como: saúde e bem-estar, alimentos 
nutritivos, tendencia no mercado gastronômico (restaurantes) e versatilidade. 
Essas receitas funcionais auxiliam no processo para montar um plano alimentar deixando 
um cardápio mais prazeroso e potencializando o processo de desinflamação com alguns ativos 
da gastronomia funcional. Estando ciente que uma receita funcional não é necessariamente de 
baixa caloria (precisando ser analisada antes para saber se pode ser acrescentada na dieta/
rotina por conta da caloria ou índice/ carga glicêmica.
Alguns alimentos têm ação anti-inflamatória e antioxidante, auxiliando não somente um 
indivíduo com objetivo de perda de peso como também em tratamentos em algumas doenças 
que precisa da exclusão ou acrescentar alimentos para tratamento de tal. Atualmente vemos o 
quanto a alimentação está relacionada com o aumento de algumas patologias ou sintomas de 
desconforto por alguma alergia, ou intolerância.
Em resumo, o conhecimento da ação de um alimento funcional é essencial para garantir 
um planejamento nutricional individualizado e adequado para cada caso, contribuindo para a 
promoção da saúde, prevenção de complicações durante um tratamento ou cura de algumas 
patologias conseguindo ficar sem uso de fármacos.
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AMBIENTE NA PRÁTICA
Caro (a) aluno (a),
Nessa etapa, você terá contato com os alimentos funcionais, em que cada alimento será 
utilizado nas dietas a serem elaboradas. Cada receita a ser preparada tem sua finalidade e 
característica específica. Leia atentamente as informações fornecidas neste material.
Espero que você, aluno (a), possa aprender e vivenciar essa prática como um futuro 
nutricionista na área de nutrição clínica ou funcional, em que poderá contribuir para melhoria da 
qualidade nutricional e melhora de alguns sintomas em caso de patologia de cada paciente a ser 
cuidado. Cada atividade prática será realizada em ambiente profissional (laboratórios/cozinha) 
dos Megapolos. Lembrando de estar sempre atento aos calendários destas atividades com o seu 
polo de apoio presencial Unifatecie. Em caso de dúvidas, ou não possuir polo, entre em contato 
com seu tutor.
 
Boa prática!
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EMBASAMENTO TEÓRICO
A nutrição e a dietética são áreas que estudam a relação entre a saúde humana e a ali-
mentação. A nutrição tem o papel de investigar os nutrientes e todo seu processo no corpo 
humano (absorção, metabolização) e sua influência para a saúde e bem-estar do paciente. A 
nutrição vai além do simples consumo de nutrientes. A adequada assimilação desses elementos 
é crucial para assegurar um crescimento e desenvolvimento saudáveis do indivíduo, englobando 
também o desenvolvimento do sistema nervoso. Além disso, ajuda a mitigar o declínio cognitivo 
associado ao envelhecimento e diminui as chances de surgimento de doenças, podendo até 
inibir a ativação de genes que estão vinculados a um risco elevado de doenças poligênicas, 
especialmente as condições crônicas.
Os nutrientes, por sua vez, são provenientes de alimentos de origem animal e vegetal, 
sendo classificados por macronutrientes (carboidratos, lipídios e proteínas) e micronutrientes 
(vitaminas e minerais). 
FIGURA 1: MACRONUTRIENTES
Fonte: TUDO sobre os macronutrientes. [Imagem]. Disponível em: https://abre.ai/lnp5. Acesso em: 12 set. 2024.
Vídeo Embasamento - Prática
https://abre.ai/lnp5
https://www.youtube.com/watch?v=pbmyPgQYPsc&list=PLMygX6qaUk9LNeK-3fbJTINZtsDRpgDrl&index=1
https://www.youtube.com/watch?v=pbmyPgQYPsc&list=PLMygX6qaUk9LNeK-3fbJTINZtsDRpgDrl&index=1
https://www.youtube.com/watch?v=pbmyPgQYPsc&list=PLMygX6qaUk9LNeK-3fbJTINZtsDRpgDrl&index=1
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Os macronutrientes têm papel de fornecer energia para o corpo e os micronutrientes são 
fundamentais para o metabolismo do macro e para algumas reações bioquímicas que visam o 
crescimento, desenvolvimento e funcionamento adequado do organismo. Os macronutrientes 
são nutrientes extremamente necessários ao organismo, e devem ser incluídos em maior quan-
tidade na alimentação diária.
FIGURA 2: MICRONUTRIENTES
Fonte: INFOGRÁFICO de comida de vitamina. [Imagem]. Disponível em: https://img.freepik.com/vetores-gratis/
infografico-de-comida-de-vitamina_23-2148485173.jpg Acesso em: 12 set. 2024.
Apesar de serem necessários em menor quantidade, os micronutrientes também desempe-
nham um papel importante no funcionamento do metabolismo humano (Rossi, 2019).
As principais fontes que geram energia para o corpo humano são os carboidratos, lipídios 
e proteínas presentes na dieta e nas reservas corporais. Ainda que 1g de carboidrato e proteína 
gere 4 kcal, em condições fisiológicas, as proteínas não são o substrato preferencial das vias 
metabólicas energéticas. Lipídios (que geram cerca de 9 kcal/g) e glicídios são os nutrientes por 
excelência com função energética (Rossi, 2019).
https://img.freepik.com/vetores-gratis/infografico-de-comida-de-vitamina_23-2148485173.jpg
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FIGURA 3: RECOMENDAÇÃO DE MACRONUTRIENTES
Fonte: IOM (2005).
De acordo com Aline Cesar, a alimentação deve ser baseada nas leis da alimentação, 
não somente na quantidade, mas sim na qualidade. A primeira proposta de recomendação de 
grupo alimentar foi realizada em 1992 nos Estados Unidos elaborado pelo USDA (United States 
Department of Agriculture) (figura 4 e 5). 
FIGURA 4: PIRÂMIDE ALIMENTAR 1999
Fonte: PIRÂMIDE alimentar de 1999. [Imagem]. Disponível em: https://opara.nyc3.cdn.digitaloceanspaces.com/
ojoio/uploads/2018/07/piramide_1999-751x600.jpg. Acesso em: 12 set. 2024.
https://opara.nyc3.cdn.digitaloceanspaces.com/ojoio/uploads/2018/07/piramide_1999-751x600.jpg
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FIGURA 5: RECOMENDAÇÃO DE ACORDO DO A USDA
Fonte: Cesar (2024, p. 45).
Em 2005 foi realizado uma nova alteração calculada em um valor de referência de 2.000 
kcals. Em 2013 foi alterado algumas recomendações (figura 6) e finalizando as alterações de 
algumas informações em 2024 com a inclusão de processamentos dos alimentos. (figura 7). 
Sendo utilizado essa última atualização para recomendação da população brasileira.
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FIGURA 6: PIRÂMIDE ALIMENTAR 2013
Fonte: PHILIPPI, Sônia Tucunduva (org.). Alimentação saudável e o redesenho da pirâmide dosalimentos. In 
Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri, SP: Manole, 2014.
FIGURA 7: PIRÂMIDE ALIMENTAR (ATUALIZADA)
Fonte: PHILIPPI, Sônia Tucunduva (org.). Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos
da nutrição. Barueri, SP: Manole, 2024.
 
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A vida moderna está tendo uma enorme influência para os novos hábitos de vida. Cada 
ano que passa, vem sendo estudado mais que a alimentação está direcionada para a nossa 
saúde e qualidade de vida, pensando na longevidade. Portanto, a gastronomia e a nutrição 
vêm ganhando mais espaço e mostrando as possibilidades de renovação das receitas culinárias 
(prazer alimentar) com o objetivo de mostrar a alimentação saudável e prevenir alguns tipos de 
doenças (Ferreira, Gina, 2006). 
É fundamental fazer uma distinção clara entre gastronomia funcional, nutrição funcional e 
alimento funcional para evitar confusões:
Como mencionado anteriormente, a gastronomia funcional combina alimentos saudáveis 
com prazer gustativo. 
Já os alimentos funcionais são aqueles ou seus componentes que oferecem benefícios à 
saúde que vão além das funções nutricionais básicas. Esses alimentos se destacam por apresen-
tar uma variedade de vantagens para a saúde, além de seu valor nutricional inerente, podendo 
contribuir de maneira positiva para a diminuição do risco de doenças crônicas degenerativas, 
como câncer e diabetes, entre outras. 
Por sua vez, a Nutrição Funcional é uma abordagem dinâmica que visa prevenir e tratar 
desordens crônicas complexas, focando na identificação e correção dos desequilíbrios que po-
dem levar ao surgimento dessas doenças (Ouki, et al., 2016).
A Gastronomia Funcional representa a combinação da nutrição funcional com a arte culi-
nária, promovendo uma alimentação saborosa e, acima de tudo, saudável. Este conceito leva 
em consideração as particularidades bioquímicas de cada indivíduo, incluindo suas alergias e 
intolerâncias, e, com isso, busca entender o impacto dos alimentos no organismo antes de elabo-
rar os pratos. Inicialmente direcionada a pessoas com restrições alimentares, essa abordagem 
conquistou também um novo público composto por aqueles que desejam se alimentar de maneira 
equilibrada e saudável (Ouki, et al., 2016).
O conceito de Alimento Funcional (AF) foi gerado no Japão em meados dos anos 80-90, 
sendo chamado de FOSHU (foods for specified health use, alimentos para uso específico de 
saúde), falando sobre os alimentos que fazem parte de uma alimentação comum e que apresen-
tam benefícios para a saúde e/ou diminuem a probabilidade de doenças crônicas. Segundo a 
International Food Information Council (IFIC) os alimentos funcionais são definidos como aqueles 
produtos componentes fisiologicamente ativos com propriedades de beneficiar a saúde. No Brasil 
o Ministério Público, através da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) disponibilizou 
uma resolução (n.º 18 de 30/04/99) esclarecendo que não tem um termo que define o que é 
alimento funcional, preferindo fazer uma alegação de propriedades funcionais.
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FIGURA 08: ALIMENTOS FUNCIONAIS
Fonte: VISÃO superior da variedade de pirâmide alimentar real. [Imagem]. Disponível em: https://img.freepik.com/
fotos-gratis/visao-superior-da-variedade-de-piramide-alimentar-real_23-2150238927.jpg. Acesso em: 12 set. 2024.
Os alimentos funcionais são classificados de acordo com seus compostos bioativos, como 
os fitoquímicos, os ácidos graxos, os oligossacarídeos e polissacarídeos e os pró e prébioticos 
entre outros. Alguns alimentos em específico têm maior quantidade de bioativos deixando a 
receita mais funcional, porém antes de desenvolver qualquer receita para chamar de “funcional”, 
precisamos atentar ao processamento dessa receita, pois a biodisponibilidade dos nutrientes, 
podem ser alterados (sendo positivo ou negativo). Os fitoquímicos podem ser destruídos ou 
diminuir a quantidade bruscamente pelo procedimento indevido, ou intensificado por algumas 
técnicas culinárias.
Os nutrientes presentes nos alimentos podem sofrer diversas alterações conforme o tipo 
de procedimento e as técnicas culinárias aplicadas durante o preparo. Essas mudanças podem 
impactar tanto a qualidade nutricional quanto o sabor, a textura e a aparência dos alimentos. De-
pendendo da técnica utilizada, os nutrientes podem ser preservados, destruídos, ou até mesmo 
transformados em compostos menos benéficos, ou mais biodisponíveis para o corpo.
01. Perda de nutrientes por calor:
O calor é um dos principais fatores que podem causar perda de nutrientes. Vitaminas hi-
drossolúveis, como a vitamina C e o complexo B, são especialmente sensíveis à temperatura 
elevada. Quando alimentos ricos nessas vitaminas são submetidos a técnicas como fervura ou 
fritura, podem perder uma quantidade significativa de seus nutrientes para a água de cozimento 
ou serem destruídos pelo calor. A fervura prolongada, por exemplo, faz com que grande parte 
dessas vitaminas passe para a água, que, se descartada, resultará em uma perda nutricional 
considerável.
https://img.freepik.com/fotos-gratis/visao-superior-da-variedade-de-piramide-alimentar-real_23-2150238927.jpg
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02. Oxidação de nutrientes:
Expor os alimentos ao ar durante o preparo pode resultar na oxidação de alguns nutrientes, 
especialmente vitaminas sensíveis ao oxigênio, como as vitaminas A, C e E. O corte de frutas e 
vegetais, por exemplo, aumenta a área de exposição ao ar, acelerando o processo de oxidação. 
Técnicas que minimizam o tempo de exposição, como o uso rápido de cortes e cozinhar em 
temperaturas moderadas, ajudam a reduzir essas perdas.
03. Alterações pela adição de gordura:
O uso de gorduras nas técnicas culinárias, como na fritura, pode modificar a composição 
nutricional dos alimentos. Além do aumento do teor calórico, o aquecimento prolongado de óleos 
pode levar à formação de compostos nocivos, como os radicais livres, que podem prejudicar a 
saúde. No entanto, quando usadas de maneira correta e em quantidades adequadas, as gordu-
ras podem ajudar na absorção de vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A, D, E e K.
04. Efeito da água no cozimento:
Técnicas que utilizam água, como o cozimento a vapor, podem preservar melhor os nu-
trientes em comparação com a fervura, pois o alimento não entra diretamente em contato com a 
água, reduzindo a perda de vitaminas e minerais. No entanto, quando os alimentos são fervidos, 
minerais como potássio, cálcio e magnésio podem se dissolver na água. Para preservar os 
nutrientes, recomenda-se usar a água do cozimento em preparações como sopas ou caldos.
05. Técnicas que preservam os nutrientes:
Métodos de cocção como assar, grelhar e cozinhar a vapor, geralmente, resultam em menor 
perda de nutrientes em comparação com técnicas como fritura profunda ou fervura prolongada. 
O cozimento rápido em temperaturas moderadas é uma técnica eficaz para manter a maior parte 
das propriedades nutricionais dos alimentos. Grelhar, por exemplo, além de reter os nutrientes, 
preserva a textura e o sabor dos alimentos, tornando-os mais palatáveis.
06. Bioacessibilidade de nutrientes:
Certas técnicas culinárias podem, na verdade, aumentar a biodisponibilidade de alguns 
nutrientes. Por exemplo, cozinhar tomates aumenta a concentração de licopeno, um antioxidante 
que se torna mais disponível para o corpo após ser submetido ao calor. Da mesma forma, o cozi-
mento de vegetais como cenouras e espinafre pode aumentar a disponibilidade de carotenoides. 
O uso de técnicas como a fermentação também pode modificar a composição dos alimentos, 
tornando-os nutrientes mais facilmente absorvíveis pelo corpo.
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QUADRO 1: NUTRIENTES E NÃO NUTRIENTES APROVADOS PELA ANVISA E ALEGAÇÕES
Ácidos Graxos Alegações
EPA e DHA
O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na 
manutenção de níveis de triglicerídeos, desde que 
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos 
devida saudáveis.
CARATONOIDES ALEGAÇÕES
Licopeno
O licopeno tem ação antioxidante que protege as 
células contra os radicais livres. Seu consumo deve 
estar associado a uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis.
Luteína
A luteína tem ação antioxidante que protege as 
células contra os radicais livres. Seu consumo deve 
estar associado a uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis.
FIBRAS ALIMENTARES ALEGAÇÃO
Fibras alimentares
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do 
intestino. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Betaglucana em farelo 
de aveia, aveia em 
flocos e farinha de 
aveia.
Este alimento contém betaglucana (fibra alimentar), 
que pode auxiliar na redução do colesterol. Seu 
consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e baixa em gorduras saturadas e a 
hábitos de vida saudáveis
Dextrina resistente.
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do 
intestino. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Fruto-oligossacarídeos 
(FOS)
Os fruto-oligossacarídeos (FOS) (prebiótico) 
contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu 
consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
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Goma Guar 
parcialmente hidrolisada
Os fruto-oligossacarídeos (FOS) (prebiótico) 
contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu 
consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Inulina
“A inulina (prebiótico) contribui para o equilíbrio da 
flora intestinal. Seu consumo deve estar associado 
a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis.
Lactolose
A lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu 
consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Polidextrose
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do 
intestino. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Psillium ou Psyllium
O Psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da 
absorção de gordura. Seu consumo deve estar 
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos 
de vida saudáveis.
Quitosana
A quitosana auxilia na redução da absorção de 
gordura e colesterol. Seu consumo deve estar 
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos 
de vida saudáveis.
FITOESTERÓIS ALEGAÇÃO
 
Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção 
de colesterol. Seu consumo deve estar associado 
a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis.
Polióis ALEGAÇÃO
Manitol/xilitol/sorbitol
Manitol/xilitol/sorbitol não produz ácidos que danificam 
os dentes. O consumo do produto não substitui hábitos 
adequados de higiene bucal e de alimentação.
Probióticos ALEGAÇÃO
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A alegação de propriedade funcional ou de saúde 
deve ser proposta pela empresa e será avaliada, 
caso a caso, com base nas definições e princípios 
estabelecidos na Resolução n. 18/1999.
Proteína da Soja ALEGAÇÃO
 
O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína 
de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu 
consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Fonte: Philippi; Colucci (2018, p. 56).
Além desses alimentos listados na tabela acima, outros ingredientes apresentam funções 
bem estabelecidas pela literatura. Algumas características comumente relacionadas ao consumo 
de alimentos funcionais e associação com a prática de atividade física:
 ◦ Redução do risco de doença cardiovascular;
 ◦ Controle da pressão arterial;
 ◦ Melhora das funções digestivas;
 ◦ Aumento da competência imunológica;
 ◦ Redução do risco de diabetes e melhor controle glicêmico para portadores da doença 
já estabelecida;
 ◦ Redução do risco de câncer;
 ◦ Redução do risco de osteoporose;
 ◦ Função antioxidante;
 ◦ Melhora dos sintomas da menopausa.
No quadro abaixo, apresento um resumo de componentes com propriedades funcionais e 
suas respectivas fontes de benefícios potenciais.
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QUADRO 2: COMPONENTES FUNCIONAIS E SEUS BENEFÍCIOS
Componentes 
Funcionais
Exemplos de fontes Benefícios potenciais
 FITOESTRÓGENOS 
Lignanas
Linhaças, centeio e alguns ve-
getais.
Redução de risco cardio-
vascular e função imune.
Isoflavonas
Grãos de soja e produtos à base 
de soja.
Relações com a saúde ós-
sea, redução de sintomas 
da menopausa.
 CAROTENOIDES 
Betacaroteno
Abobora, frutas cítricas, mandio-
quinha, cenoura, alimentos da 
cor amarela e laranja.
Ação antioxidante.
Luteína e 
Zeaxantina
Espinafre, ovos, milho, couve.
Redução do risco de dege-
neração macular e catarata, 
saúde ocular.
Licopeno
Tomate, melancia, pimentão ver-
melho, goiaba, mamão, caqui, 
pitanga.
Redução do risco de alguns 
tipos de câncer como o de 
próstata.
 ÁCIDOS GRAXOS 
Ácidos graxos 
monoinsatura-
dos
Nozes, castanhas, azeite de 
oliva e óleo de canola.
Redução do risco de 
doença cardiovascular.
Ácidos graxos 
poli-insatura-
dos / ômega 3
Peixes e óleo de peixe, linhaça 
e chia.
Redução do risco de 
doença cardiovascular, 
função neurológica.
 FIBRAS DIETÉTICAS 
Fibras 
insolúveis
Cereais integrais, vegetais em 
geral.
Redução do risco de câncer 
intestinal, melhora do 
trânsito intestinal.
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Fibras 
solúveis
Aveia, feijões, algumas frutas 
(maçã) e alguns vegetais.
Redução do risco 
cardiovascular, melhora do 
controle glicêmico, melhora 
de funções digestivas.
Probióticos
Iogurtes enriquecidos, kefir e 
outros produtos não lácteos en-
riquecidos.
Melhora das funções 
digestivas, imunidade, 
modificação do ambiente 
intestinal, melhoria da 
absorção do cálcio.
Compostos 
sulfurados
Brócolis, couve-flor, cebola e 
alho.
Melhora a função imune, 
ação antioxidante, redução 
do risco cardiovascular.
Flavonoides
Frutas vermelhas, vinho e uvas, 
chá-verde, maçã, cebola, choco-
late amargo.
Ação antioxidante, redução 
de risco cardiovascular, 
redução do risco de 
infecção urinaria e H.pylori.
Fonte: Adaptado de INTERNATIONAL FOOD INFORMATION COUNCIL (IFIC). Disponível em: https://ific.org/ . 
Acesso em: 12 set. 2024.
É de extrema importância destacar que a gastronomia funcional deve levar em considera-
ção as individualidades e peculiaridades não apenas em relação às suas demandas de saúde e 
nutrição, mas também quanto aos seus hábitos culturais e preferências, visando contribuir com 
novas possibilidades de consumo que possam se adequar às expectativas do indivíduo.
https://ific.org/
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RECURSOS UTILIZADOS
Materiais de consumo: 
Descrição Observação 
Ovo inteiro (2 unidades) Material a ser fornecido pela UniFatecie 
Batata doce (400G) Material a ser fornecido pela UniFatecie 
Cacau em pó orgânico (100G) Material a ser fornecido pela UniFatecie 
Canela em pó (50G) Material a ser fornecido pela UniFatecie 
Stevia (gota) 1 und comercial Material a ser fornecido pela UniFatecie 
Nozes picada (50G) Material a ser fornecido pela UniFatecie 
Manteiga (80G) Material a ser fornecido pela UniFatecie 
Farinha de aveia (400G) Material a ser fornecido pela UniFatecie 
Ricota (1 unidade de 400G) Material a ser fornecido pela UniFatecie 
Bacia;
Garfo;
Fuê;
Microondas;
Forma Ou Travessa De Vidro;
Pincel De Cozinha;
Forma;
Forno. (2 Unidades De Cada).
Material a ser fornecido pela UniFatecie 
Jaleco, touca, sapato fechado. 
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ATENÇÃO: SAÚDE E SEGURANÇA
Para garantir um bom desenvolvimento das atividades, é primordial pensar na segurança, 
criando um ambiente seguro, agradável e confortável para a realização das práticas. É essencial 
implementar todas as medidas de segurança, por mais simples que sejam, em cada atividade 
proposta. Assim:
 ◦ Não trabalhe com material quebrado ou danificado - caso perceba algum utensílio 
quebrado, danificado, trincado ou com arestas cortantes, informe imediatamente o tutor 
presencial para que ele faça o descarte de forma adequada;
 ◦ Sempre que for utilizar fornos ou fogão, preste atenção e cuidado com osutensílios e 
equipamentos. Sempre utilizar luvas isolantes para a manipulação destes itens, manten-
do sempre estas livres de toda umidade;
 ◦ Evite o choque térmico com utensílios de vidro ou cerâmico, é necessário sempre 
utilizar um apoio isolante térmico, seja um metal gradeado, altileno, silicone ou outro 
adequado, de forma que não aconteça o contato direto do utensílio de vidro ou louça 
aquecidos com superfícies frias como mármore, ladrilhos ou granito;
 ◦ Utilizar toda paramentação: jaleco, touca descartável prendendo todo o cabelo, sa-
pato fechado com solado antiderrapante, retirada de todo tipo de adornos e não utilizar 
maquiagens, esmaltes e perfumes no dia da prática;
 ◦ Total atenção sobre a prática e atividade executada;
 ◦ Comunicar ao tutor presencial qualquer acidente que possa acontecer.
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O QUE PRECISO FAZER NESSA ATIVIDADE PRÁTICA
ATIVIDADE PRÁTICA 01
Chegar na unidade e realizar a separação dos materiais, após isso já ligar o forno para 
ir pré-aquecendo e começar a realizar a prática. Dividir a turma em dois grupos para fazer as 
receitas.
PÃO DE BATATA DOCE RECHEADO
 – Objetivo:
 ◦ Elaborar uma receita com alimentos funcionais;
 ◦ Mostrar que podemos ter uma alimentação gostosa e saudável.
 – Materiais e Métodos: Batata-doce, farinha de aveia, manteiga, ovo, queijo ricota, 
bacia, forma, forno, fuê, pincel culinário, xícara.
 – Ingredientes:
 ◦ 01 xícara de batata-doce cozida e amassada;
 ◦ 06 colheres de sopa de farinha de aveia;
 ◦ 01 colher de chá de manteiga;
 ◦ 01 gema de ovo;
 ◦ 01 unidade grande de ricota.
 – Modo de preparo:
01. Misture tudo e amasse até virar uma massa homogênea;
02. Divida a massa em 04 porções, achate na mão formando um “disquinho”, e recheie 
a gosto (sugestões: frango desfiado, queijo, carne moída, ricota…);
Vídeo - Prática I
https://youtu.be/rbPxEQ6R3eA?si=IvxTrp8ahptQJNbG
https://youtu.be/rbPxEQ6R3eA?si=IvxTrp8ahptQJNbG
https://youtu.be/rbPxEQ6R3eA?si=IvxTrp8ahptQJNbG
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03. Feche em formato de bolinha, coloque os pãezinhos em uma assadeira untada com 
manteiga ou azeite, ou forrada com um papel manteiga, pincele com 01 gema de ovo 
apenas a parte de cima dos pães;
04. Leve ao forno a 180 °C por 25 minutos e está prontinho.
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O QUE PRECISO FAZER NESSA ATIVIDADE PRÁTICA
ATIVIDADE PRÁTICA 02
BROWNIE DE BATATA DOCE 
 – Objetivo:
 ◦ Elaborar uma receita com alimentos funcionais;
 ◦ Mostrar que podemos ter uma alimentação gostosa e saudável. 
 – Materiais e Métodos: Batata-doce, ovo de galinha, cacau em pó, canela em pó, stevia 
em gota, nozes picadas, bacia, forma ou travessa de vidro, micro-ondas, fuê, e xícara.
 – Ingredientes:
 ◦ 1 unidade de ovo de galinha inteiro;
 ◦ 180g de batata-doce cozida sem sal;
 ◦ 1 colher de sopa de cacau em pó orgânico (monama®);
 ◦ 1 colher de chá de canela em pó;
 ◦ 5 gotas de stevia plus ®;
 ◦ 50g de nozes picadas.
 – Modo de preparo:
 ◦ Amasse a batata-doce já cozida;
 ◦ Acrescente os ingredientes secos à mistura;
 ◦ Coloque a stevia e 4 colheres de sopa de água;
 ◦ Leve ao micro-ondas por 1:30 minutos.
 ◦ (rende 3 porções).
Vídeo - Prática II 
https://youtu.be/rbPxEQ6R3eA?si=9ZUxzbGBwj5J9zOE&t=389
https://youtu.be/rbPxEQ6R3eA?si=9ZUxzbGBwj5J9zOE&t=389
https://youtu.be/rbPxEQ6R3eA?si=9ZUxzbGBwj5J9zOE&t=389
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RELATÓRIO
Caro (a) aluno (a),
 
Você deverá entregar o Relatório tipo Apresentação Simples (Power point). Para isso, faça 
o download do template, disponibilizado junto a este roteiro, e siga as instruções contidas no 
mesmo.
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MATERIAISMATERIAIS COMPLEMENTARES COMPLEMENTARES
Gastronomia Funcional: Um Novo Conceito para Alimentação Saudável
A Gastronomia Funcional é a interação entre a nutrição funcional e a gastronomia. É o se 
nutrir com sabor e acima de tudo, com muita saúde. Por respeitar a individualidade bioquímica 
das pessoas, atentar para as suas alergias e intolerâncias, a gastronomia funcional trabalha no 
resultado que os alimentos terão no organismo da pessoa para depois criar os pratos. Ela iniciou 
principalmente como
uma opção para intolerantes e alérgicos a certos alimentos e depois foi atingindo um novo 
público que é de pessoas que procuram se alimentar de forma saudável e balanceada. É im-
portante diferenciar a gastronomia funcional, nutrição funcional e alimento funcional para não 
haver dúvidas e confusão. Como já foi dito, a gastronomia funcional é a união entre o alimento 
saudável e o sabor prazeroso. Alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes que produzem 
efeitos benéficos à saúde, além de suas funções nutricionais básicas. Os alimentos funcionais 
caracterizam-se por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua 
composição química, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do 
risco de doenças crônicas degenerativas, como câncer e diabetes, dentre outras. A Nutrição 
Funcional é uma maneira dinâmica de abordar, prevenir e tratar desordens crônicas complexas 
através da detecção e correção dos desequilíbrios que geram as doenças. Estes desequilíbrios 
ocorrem devido à inadequação da qualidade da nossa alimentação, do ar que respiramos, da 
água que bebemos, dos exercícios (a mais ou a menos) e alterações emocionais que passamos.
Além do tema, na segunda parte do trabalho abordaremos algumas disciplinas que foram 
importantes durante a graduação como cozinha básica, higiene dos alimentos e composição dos 
alimentos. A terceira parte descreve a utilização de alguns alimentos funcionais e alimentos do 
cerrado brasileiro no preparo dos seguintes pratos: entrada, prato principal e sobremesa. Por fim, 
mas não menos importante, a harmonização de vinhos passa a ser vista de grande valia, onde 
aborda a combinação da bebida com os pratos escolhidos.
Fonte: RODRIGUES, Cristieli; DOVERA, Julia Silveira; OUKI, Tania Maria Medeiros. Gastronomia funcional: um 
novo conceito para alimentação saudável. Brasília, DF: UNICEUB, 2016. Disponível em: https://repositorio.uniceub.
br/jspui/bitstream/235/8674/1/21485115.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
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OUKI, Tania. Gastronomia funcional: um novo conceito para alimentação saudável. Portfólio, 
Curso de Gastronomia, UNICEUB – Centro Universitário de Brasília, 2016. Disponível em: http://
uniceub.br. Acesso em: 23 set. 2024.
REFERÊNCIASREFERÊNCIAS