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Rotulagem
Leis : Tabela Nutricional RDC 429/2020
- RDC 429/2020
·
obrigatório : (tanto na porção quanto em 100g)
↳ Rótulo sobre o
que
tem no produto.
valor energético
-carboidratos
-
In 75/2020
· açucares Totais
↑ estabele como os rótulos tem que
ser.
acucares adicionados
informação nutricional do alimento
- proteinal
- gorduras totais
-Tabela nutricional · gorduras Saturadas
· gorduras trans
- Rotulagem nutricional frontal
Fibra Alimentar
-
-
Sódio
-
nutriente ou substâncias bioativas que seja objeto
de Alégação.
nutriente essencial adicionado ao alimento (que por
porção seja > 5 % VDR)
-Subs. bioativa adicionada .
Our
, and
infoods : Padronização para gerar dados Elaboração
confiáveis sobre composição ~
Forma ideal
de Alimento.
↓
-Análise direta
La
mais onerosaSede da infoods no
Brasil (Usp/Brasilfoode) Tabelas que seguem a metodologia ~ Tempo
do infoods são confiaveis. Estocagem L
> temperatura
Tabelas de composição dos alimentos
Trituração
processamento E · pesagem
1- representatividade dos alimentos
Homogenização
Lá feito uma média de diversas amostras de alimentos)
~ o alimento perde Água
ha estufa , pesa o antes e
2 métodosAdequados. métodos de'umidade depois.
extração La
Demais métodos
3 .
reflita o máximo possivel o contendo real dos alimentos.
Proteínas método de Kjeldhal
elaboração 4 lipideos So xhlet
Fibra alimentar mét. enzimático
gravimétrico
↑
indicação : Tabela brasileira de composição
& Tabelas compiladas ↓ dos alimentos (Taco)
!
Base teórica complexa, com critérios preestabelecidos Analise dirata Tem PDF
critérios como :
Plano de Amostragem Tabela brasileira de composição
Descrição de tratamento da amostra
(
dos alimentos (TBCA)
I
W
método Analitico utilizado si Te
tabela mista
3 - Analise e compilação tabela mista
Atividade :
variação de valorescntre as tabelas
·
variedade de Alimentos
· Alimento cru x cozido (volume do caldo)
·
preparações completas
·
identificação inadequada do alimento
·
metodologias e métodos diferentes .
Açucares e Apucarados
( maldose
Tipos de açucar :
carboidratos Frutose tem maior Açucar propriamente dito :
S & ↳
Aldose poder edulcorante. não passa por
W
Disponível não disponível Sacarose em a lo
·
confeiteiro
·
Demerara
suifitação
· Amido
· celulose
gar ·
mascavo 94 % pureza cristal 99
,
6 % pureza·
Açucares
· glicose suifitação + demo
↳
extraido pós melado gagem
·
Refinado
↓
Base
único sacarídeo I monosacarídeo Sulfitação : tira toda a impureza
dois sacarídeos = Dissacarídeo
3 até 10 1 =
oligossacarídeos Demogagem : tira excesso de partículas que não são açucar
+ 10 1 ~
polissacarídeos (ex : celulosel Alimentos acucarados :
Frutose
~
↓
Real vazias !
·Mel = 80 % acucar
↳
a glicose
I
·
Fonte energética Jg = 4 Kal nada além de
Kal
·
Alimentos açucarados, especificidades !
·
Xarope de glicose : muito usado pela industria
-
valores nutritivos ↳ Sintético
·
melado · mel rapadura + complexo
melado / rapadura = mais nutritivo Escurecimento não enzimático ~
-
libera Melanoidinas)
Ex. Caramelização Coloração marrom
Alimentos com açucar ou
mel como ingredientes Reação de Maillard cor amarronzada
Tem 1 ion sobrandocentral.
(a
·
Precisa de um açucar redutor
Alimentos mistos : ex. Fruta cristalizados ; Bolos recheados
Sorvete Ex = Doce de leite é
marrom por causa da
caramelização e da reação de maillard
· Alimentos industrializados 3
lactose
·
Açucar redutor Aminoácidos ou proteina
Propriedades do
açucar
Sacarose não é redutor
~
>liquido
Açucar invertido industria usa para
-
Frutose+ glicose
↳
+ doce & não cristalizar
·
Temperatura mais alta
desativado
Aspectos desejave is
Aspectos indesejaveis :
o aminoácido perde a
biodisponibilidade
lios e gorduras
oicos : liquido - ponto de fusão baixo - vegetal óleos : soja
· Colza
↑
predominantemente insaturado - não tem colesterol Sementes · milha · Algodão
Diferenças
girassol Amendoim
L
gordura : sólido ponto de fusão elevado - Animal
opaca - esbranquiçada - predominante Saturado Frutos · Azeitona
~
Colesterol Dendê
·
Coco
Diferença quimica
-
- 6 % extravirgem
Triglicerídeos : glicerol + 3 Ácidos graxos Azeite-Ácido oleico
L
Ácido carboxilica L
+ 6 % vormar
óleo : Amarelo até verde musgo
... -c-c-c-Co
↳
transparência
s
óleos e gorduras
Lig . simples
·
Energia : 19 > 9ka
Ac .
graxo Saturado
~ ömega 6 - Ac . lindeico . (18 : 2
Lig. dupla (apenas 1)
-· fórmulas : (18 :
2,
V de dupls ·
Ag essenciais
! Ac graxo monoinsaturado m
N de carbonos
-
Lig. dupla (2) ômega As Linolénico s
e
· cadeia cruta e média
As graxo poliinsaturado
·
colesterol
L
estimula a metabolização
de gordura no figado.
São sempre saturadas
vit. Lipossolúveis : A
,
D
,
E e K
Ponto de Fumaça gordura interestificada i mudança ha ordem dos
·
glicerol é estavel até certa temperatura , se desidratan - ácidos graxos para mudar o com
do e virar Acrolina portamento do óleo p/ aumentar
Tóxico o ponto de ebulição.
gordura trans-hidrogenada Alimentos gordurosos : Toucinha
Bacon
-cadeia saturado - sem dupla ·
manteiga
cadeia insaturada cis - os Hidrogênios com as duplas
Ficam na mesmo direção .
cadeia insaturado trans- os Hidrogênios com as duplas
Ficam em lados opostos ,
trazendo
-equilibri a
~
I
I:· ·- Carbono
· hidrogênio
maman
Alimentação baseada em alimentos in Fatores antinutricionais
natura ou minimamente processados, consu constituintes dos alimentos que
mindo exporadicamente alimentos processados possuem efeito negativo sobre os
editando ultraprocessados consideração cultura
nutrientes
, interferindo na absor-
ção.
· tradições da pessoa .
~
Alimentaçãosaudavel :
Alimentação balanceada e diversificado. ex : Inibidores de enzima e Taninas
que forneça energia e nutrientes p/a
pessoa. compostos bioativos
incentivar o consumo de alimentos da
não
agricultura familiare nutrientes São alimentos que extrapolam
i
as funções nutricionais. Fazem
parte de uma dieta convencio-
Nutrientes limitantes : nutrientes
que faltam em um alimento hal e são apresentados como
alimentos e não suplementos.
C
↑
Biodisponibilidade : E a quantidade de certo nutriente
que
a nosso
~ funcionais
corpo é capaz de absorver e metabolizar
, podendo
ser aumentado ou diminuído. ex : carotenóides e glucanos
A Biodisponibilidade é caracterizada pela digestão, absorção, metabolização
a excreção de um nutriente
Rutrientes energéticos
carboidratos Jg = 4 Kal
proteínas 19 = 4Kcal
lipídios 19
= 9 Kal
ex : Joy de carboidratos
&1 29 de proteina = 348 Kcal
2og de lipídios
30 x 4 + 12 x 4 + 20x9 : 548
classificação teor de nutrientes em uma porção usual
100 me - 0
, 37
Fonte = 5 a 10 % 2x : Biz = 2
, 4
mag
100x = 200 - 0
, 37
200m- * E 74/100
loome leite possui 0
,
37 mag
de BI2
=
0
.
74
Boa Fonte = 10 % a 20 % ↓ porção : Loome
2
, 4 100 2, 4 X = 100 . 0
,
74
excelente fonte = + 20% leite = excelente fonte de Biz
0
,
74 X = 30 , 83 %
Mobile User
é pensado para auxiliar e direcionar Os
O guia precisa levar a alimentação,
hábitos alimentares de uma população. além do nutriente e presar também por
o guia alimentar precisa ter clareza nas
onde
,
como e quando as refeições estão
suas informações para um rápido enten Sendo realizadas
Guia Alimentar dimento.
um bom guia incentiva o consumo de
alimentos in natura e de agricultura
familiar ,
além de levar em consideração
a culinaria típica do país e seus cos-
tumes.
Pirâmide dos
É uma representação confusa sobre co consumir umiogurte, ele não mostra
alimentos mo deveria ser a nossa alimentação, com distinção entre um integral ou um
pouca informação e a generalização Feito à base de leite em pó e açucar .
dos
grupos alimentares
, podendo causar Além do formato confundir muitas pes-
dúvidas na hora de escolher o
que
comer . soas, achando que
o topo da pirâmide
Não apresenta uma critica aos ultrapro- deveria ser prioridade na alimentação
cassados
,
deixando a entender
que ao E as porções não terem especificaçõesDeixando ao senso comum decidir o valor
da porção.
Alimentos In natura São os alimentos que encontramos diretamente
na ha tureza
minimante processados São alimentos que passaram por modificações
mínimas
,
como lavagem , secagem, empacotação
ou que foram moidos . Leite pasteurizado e
carries congeladas também se encaixam agui.
processados São alimentos que foram feitos com adi -
ção de açucar ou sal no alimento in natura c
como frutas em calda , queijo ou pas
Ultraprocessados possuem pouco ou nada de alimentos in natura ,
adição de Ingredientes de uso industrial , conser-
vantes ,
além de diversas etapas de processa-
manto .
Taco Análise direta
Tabelas de composição Toca tabela Mista em excesso : açucares adicionados
dos alimentos Tabela de comp. nutricional dos gorduras saturadas 2 Sódio
Alim. consumidos no Brasil-IBGE é obrigatório chamada na rotulagem
compilado Frontal.
A tabeLa "TBCA" e a mais completa em relação a
lista de nutrientes 2 macros
,
além de oferecer as Açucares
porções em medidas caseiras e de ser constante -
os principais mono e dissacarídeos são :
mente atualizado.
Glicose ; Frutose ; galactose
Rotulagem
· valor energético
· Fibra alimentar maltorse ; aldose ; lactose ; sacarose
· açucares totais E
· Subs . bioativas que
são
~> Açucar comum
adicionado obj. de alegação. Frutose + glicose
(
valores na porção proteínas
· nutrientes adicionados
00
% acucar
↑
· em 500g
·
gorduras totais Subs. bioativas add
.
mel Frutose + glicose invertida
&
Sat . 2 traks
.
S + liquido
principal compor
+ doce
nente do mel.
invertage !
Saliva da
abelha
Açucar redutor : possui grupos
de aldeídos e catônicos livres * gordura insaturada cis possui
que oxidam na presença de agentes oxidantes na dupla lig. 2 hidrogênios
am Soluções alcalinas .
Maltose e lactose um ao lado do outro
,
formando
cadeia curvada.
no gordura insaturada trans ,
~
oleos São liq em temperatura ambiente e são formados vés de um processo guimico
predominantemente por cadeias insaturadas e não eliminação de gp . Funcionais
possuem colesterol. Vegetal lig . dupla
turado, os hidrogênios da
-
pla lig . Se invertem
,
trazendo
equ químico igual das cadeias
gorduras sólido ; cadeias predominantemente saturadas ; ↳ Saturadas.
animal e tem colesterol ,
cadeia curta e média
A hidrogenação muda a estrutura
/
Ácido
graxo monoinsaturada c18 : S da cadeia do ólco, fazendo com
Ácido
graxo poli-insaturado [20 : 2 que se comporte como uma ca
Ácido
graxo cadeia corta 26 : O deia saturada , ou seja, como
Ácido
graxo cadeia longa C16 : O
~ Açucar redutor gordura.
umareação de
maylard
Jáprecisa de alta S
temperaturas e
atra
dediminui a biodispO -
Ins Cnibilidade de nutrien
tes
. du
óleosa gorduras. As graxos essenciais
omega
6 = 34
· Energia metabolização
· vit. A . D. E e K da gord no fig.
Dissolver vit.
. Lipossolurels
margarina é um alimento ultraprocessado, obtido através da
hidrogenação de óleos veg.
manteiga
é um alimento derivado da nata do leite, rico
em gordura saturada e colesterol .
Ponto de fumaça é
a temperatura limite aonde o glicerol
deixa de ser estavel
, passando pelo pro-
cesso de desidratação e soltando Acrolina
que
é tóxico p/ o ser humano .
2x Dentre um óleo com ponto de fumaça de 237
e outro com 190% o óleo de 237 seria mais
indicado pl fritura pois demoraria mais p/ alcançar
o p . fi soltando ,
então, menos Acrolina
questão 18 -hidrogenação
confirmar IS
 
 
UNIVERSIDADE VILA VELHA 
Curso de Nutrição 
Disciplina: Composição dos Alimentos 
Prof.: Marcelo Eliseu Sipioni 
Monitora: Heloiza Anacleto 
ESTUDO DIRIGIDO 
Avaliação I – 2023/II 
 
Atenção: Esse Estudo Dirigido é apenas para direcionar os estudos. Ele não reflete o 
formato da avaliação nem define os limites dos conteúdos específicos a serem abordados 
na avaliação. 
 
BONS ESTUDOS! 
 
1) Com base no conceito de alimentação saudável abordado nessa disciplina, 
faça uma lista de requisitos para que se possamos atingir uma alimentação 
saudável. 
2) O que são nutrientes limitantes? 
3) O que caracteriza a biodisponibilidade de um nutriente? 
4) Conceitue fatores antinutricionais e compostos bioativos. Dê ao menos dois 
exemplos de cada. 
5) Se em uma refeição uma pessoa ingere 80g de carboidratos disponíveis, 12g 
de proteínas e 20g de lipídeos, quantas calorias essa pessoa ingeriu nessa 
refeição? 
6) Considerando que a recomendação diária de Vitamina B12 é de 2,4 mcg e 
que 100ml de Leite de Vaca possui 0,37 mcg de Vitamina B12, classifique o 
leite de	vaca	como	“não	fonte”,	“fonte”,	“boa	fonte”	ou	“excelente	fonte”	de	
vitamina B12. (Considere: 1 porção de Leite de Vaca = 200ml = 200g) 
7) O que define a qualidade de um Guia Alimentar? 
8) Faça uma crítica à pirâmide dos alimentos enquanto guia alimentar. 
9) Defina	 e	 exemplifique	 alimentos	 “in natura”,	 “alimentos	 minimamente	
processados”,	“alimentos	processados”	e	“alimentos	ultraprocessados”,	de	
acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira. 
10) Cite ao menos 3 tabelas de composição de alimentos disponível hoje no 
Brasil. Escolha ao menos 1 que você considera melhor e o porquê? 
11) Quais componentes são necessariamente obrigatórios de serem 
apresentados na tabela nutricional de um alimento industrializado de 
acordo com a legislação atual? 
12) Quais nutrientes presentes em excesso no alimento industrializado 
deverão receber a chamada rotulagem frontal? 
13) Cite os principais monossacarídeos e dissacarídeos da alimentação 
humana. Qual deles é o açúcar comum? 
14) Por que dizemos que o mel é um açúcar invertido natural? 
15) O que caracteriza, sob o ponto de vista químico, um açúcar redutor? Qual 
reação química ele promove. Explique-a. 
16) Sobre óleos e gorduras, diferencie-os quanto à sua caracterização química. 
17) Dentre os ácidos graxos a seguir, liste: 
I - C18:1 
II - C20:2 
III – C16:0 
IV - C6:0 
a) Ácido Graxo monoinsaturado: ____________________________ 
b) Ácido Graxo poli-insaturado: ____________________ 
c) Ácido Graxo Saturado: ____________________ 
d) Ácido Graxo de Cadeia curta: ________________ 
e) Ácido Graxo de Cadeia longa: _________________ 
 
18) Qual o efeito químico da hidrogenação de ácidos graxos insaturados? 
19) Liste três funções dos óleos e gorduras para nutrição humana. 
20) Diferencie manteiga de margarina. 
21) O que é o Ponto de Fumaça? 
22) Dentre os óleos abaixo, qual deles seria o mais indicado para frituras? Por 
quê? 
Óleo X: Ponto de Fumaça =237ºC 
Óleo Y: Ponto de Fumaça = 190ºC 
C e e a is
grãos obtidos de um grupo de plantas gramíneas & Ricos em carboidratos endosperma
2 grupo regetal trico em proteínas cado .
CascaFibra (celulose) , minerais e vitamine
·
não são ricos em lipídios integral
boas quantidades fibra alimentar Integral
constituição :
endosperma : Carboidrato (amido) e proteína micronutrientes integral neu farinha Branca
/
complexo disponível 85 % - 90 %
de digestibilidade Diferenciação na fibra alimentar
Germe : lipídeos , proteínas, vitaminas lipossolúveis gorduras : integral
não apresenta impacto 2 vit
.
dietético
Arroz integrad contém a película
produtos de "farelo" tem mais Fibra e
menos carboidrato.
O milho tem apenas 1 casca envolvendo
tudo
.
quinoa : pseudo cercal
Arroz : doces ou salgados Pseudo cereal Parboilização pl industria i maior tempo
Diversidade : vermelho, preto, arbóreo , japonês , selvagem de prateleira
diferença no Amido
-↑
Absorção de Amilose 4 5%1
&Água Amilopectina ag %
Arroz branco
~↑ = mais dificil
de cozinhar
Interação Amido + liq : gelatinação
Tipos : Integral possui casca
polido não tem casca (andospermal
parboilizado transferência de nutrientes de fora p/ dentro .
Parboilização : Tanque de água quanta vit. e minerais sco
solubilizados na água
grânulo incha gelatinização do penetração nos grãos
e rompa Amido
Amido retem secagem ,
descascamento,
umidade 14 %
M20 e formam polimento , seleção
um gel
integral E
. A mediana ; calcio mediano
,
lacinae timmina
mediano
Trigo Branca Ferro mediano ;
farelo prot .; lipídeo ;
+ Fibra ;
t calcio ;
+ Farro ; tiamina ; niacina
outros cereais milho (Amido resistente
,
i tempo de
Aveia digestão ; indice glicêmico i)
centeio
cerada
triticale (trigo x centrio
Sorgo
Amaranto
pseudo-cereal E guinoa
glúten proteína
- > responsável pela elasticidade na produção
de pas e pela liga que possi-
"Arcia*; trigo ;
centrio
; cerada bilita a retenção do CO2 e
crescimento da massa.
·
gliadina + glutenina
1 e gumi n o s as
graos contidos em vagens Fatores antinutricionais :. inibidores de enzimas
*
↳
biodisponibilidade · lectinas
*
oleaginosas : amendoins e soja de macronutrientes e · Fitatos
classificação minerais · Polifenóis
*
Teor de lipídios graós : Feijão, lentilha, ervilha, grão de bico ·
oligossacarídeos
*
cocção lon
q
a
*
Valor nutritivo :
· 23 % proteina · 50 % Carboidratos remolho
S
↑
soja : 35-40 % · lipídios : Soja 18-22 % Feijão p .: 0
,3 %
o a : lipídios : 18-22 %
6
Rhizobium : bactéria Amendam : 45 % prot .
= 35-40 %
que se anexa na raiz Vit. 2 :· maiores teores
e promove maior Fixação · minerais : Ferro ; potássio; zinco
;
minerais . comp . B/A/CIE
de nitrogênio. ·
Ma ; S ; de ; k
· vitaminas : complexo B ; folato
; piridoxina
tiamina ; viacina ↳ lite de soja ; carne de soja ; isoflavona
· Fibras : celulose, na casca
, Antioxidante Análogo ao
estrogênio
+Z
↑ ↑ disonibilidade-
e Ferro heme Carne p
Fe
+ 3
não heme vegetal ↓ 1
Fruta f Fruto
↳ Polpa
açucar solvreis
adocicado
comer cru
Hortaliçan A 20 % carboidratos
Frutas A 5 % a 10 % 1
b 60 % a 30 % 1
especiais > 30 %
vegetais Che
, fibras, vit .,
minerai
1 ci + es I Da r i a do S
· Intolerância : não produz lactage Prot de alto valor biológico
TodosAminoaessencias
ee
· Alergia : resposta imune do
corpo digestão
↓
cascina Rápida absorção
proteina · lipideos - Trigliceridios As. graxos
de
3-6 % fosfolipídios cadeia curta
~
Caseinc colesterol
e
coloração brana
C
quanto mais L Fosfatos de cálcio ·
carboidratos lactose
branco, menos gordura. 5% /
· Fonte de nutrientes construtores Vit. a minerais vit-Riboflavina min. - Cálcio
· lites de
S
cabra
~ calcio· ~ Bz
Sódio
~
I 110 mg/100me
L proteína 0
,
7 % A e cianoco- magnésio
7
Vaca balamina T potássio
B12
L búfala
I 4
A
classificação leite pasteurizado B
· 85% Água probiótica C
lactoalbuminas
· Proteinas caseina & Soro
leite UHT- excelente qualidade microbiológica
3 - 4 % lactoglobulinas perda de vit. (10 % e 50 % de B2
prot.
Inativação Soro
leite pasteurizado - diferença na origem
A- melhor qualidade
carnes2 ovos
Neoplasia-Surgimento de novas celulas de um tec.
carnes
- toda parte comestível de um animal
doméstico/Selvagem Tec. conjuntivo
↳ Função estrutural -
paredes das fibras musc. .
classificação - Bovino, suína, orina, caprina Tendoes 2 ligamentos.
Aves
, pescados 2 outros .
classificação Branco-colágeno (tendos)
componentes - Tec . muscular, adiposo
, conjuntiva prot . de 4 Amarelo - clastinas (lig. e Vasos)
qualidade
cartilagens e ossos.
Tec
. muscular -
prot. actina e miosinas Tec . adiposo
L função regulatória : Enzimas glicolitican, constituição básica - gordura
- 75 % a 90 %
mioglobina, etc. proj- 2 % a 4 %
Água - 3 % a 10 %
↳ Textura -
influências positivos teor de gordura, diâmetro entre as fibras
menor idade do animal e animais fêmeas. valor nutricional Prot . 10 % -30 %
miofibrilares - alto valor bio
.
Influências negativas - que. de tec . conjuntivo ,
idade avançada, Tec . conjuntivo -
↓ valor biológico
animal macho e air. fisica do animal.
lipídeo - 4
,
5 % -36
,
8 %
lipídeo - 4
,
5 % -36
,
8 %
melhor digestibilidade gordura ext.
. 98 % Ovo Prot-139/1009
comparada a int . (77 %) lipidios - 9g
↳ fornece A 6 essenciais, colesterol a vit . colesterol - 356 mg
lipossoluveis .
vit-
L carne magra
-
lagarto, filé.
...
Hidrossoluveis - Tiamina, niacina, piridoxima
carne gorda- picanha, fraldinha... lipossolureis-A
,
D
.
E e K
minerais - Fe
,
In
, Ca
,
K
,
P
,
5
VIT
.
- variação de acordoal a idade.
↳ ↑ biodisponibilidade
> lipossolurais - A
,
D
,
E e K do
que vegetais.
complexo B-B
,
B ., B2
,
B3
,
Ba e BIG
Casca-cálcio
minerais - Ferro, Fósforo, potássio, sódio, magnésio Superficie Porosa e coberta por mucopolissacarídeo
Zinco e cobre .
clara - 57 % do peso total
Água - 70 % - 75 % do músculo 88 % H20
boi gordo Prot-AVB
comparação - teor de lipídio semelharte :
carne de porco Lovoalbumina (50%) oromucina (62 % ) oromucoide (111)
de ave c/ pele Ovotransferrina (12 %) lisozima (3
,
4 %)
Sema ~ 32 % do peso ovo boiando
50 % H20
gema
+ liq .
gordura/lipídios -
369/100g Ovo cozido -
gema
+
para um
Ac. graxos Canto q o outro
↳ Saturados - 9
, 29 poliinsaturados
-
49
monoinsaturados-12 , 69 colesterol - 1
, 3g
Prot
. (AVB) - 15 %
Vit
. lipossoluveis e do complexo B
minerais. Ferro e enxofre
vegetarianismoo Atenção para
:
↳ Prot . zinco
AG Omega 3 cálcio
Ferro vit. Biz
Prot-0
. 89 a 1g/kg/dia ovolacto veget .
2x -
73kg
- 759 de prot . lactoreg .
ovoreg .
no vegetarianismo -
reg
de 19 para J
. 2g/kg/dia
↳ +-
90g
e es t un de er i a i
g
in oe
3- tipos de cereais
1 cereais e divisão
milho - tem o amido resistente
,
i tempo
casca-Fibra (celulose), minerais
e Vit
de digestão ,
Índice giiemico
Película-
= Trigo -
o farelo tem valores nutricionais
melhores
,
contendo fe e Calcio .
endosperma-carboidrato (amido) e
proj. (85-90 % de digestibilidade)
↳ - Glúten
Germep-lipidios, prot., vit . lipossolureis .
Co
não apresenta
O glúten é uma prot . presente na aveic
,
impacto dietética trigo, centeio e cerada. Ele possibilita a
retenção de CO2
,
sendo utilizada pela
clasticidade e crescimento da massa.
2 - Parbolização
É um processo conde o arros , ainda com
casca, é colocado em um tanque com água
5- Amido e a gelatinização
O Amido é um polímero natural
quente, aonde os minerais e vit.
. da cas
ca são solubilizados na água e penetram
formado por 75% Amilose a 25 % de
Amilopactina .
no endosperma
,
deixando-o mais nutritivo
,
(
1
Depois vem a gelatinação do amidoparafixacoe O processo de gelatinização é quando
lo incha e rompe ,
ao reter água, o amido
· amido é posto em água quente, aonde
vira um gel. Após isso, ocorre o processo
ele é capaz de absorver umidade e
-
somado a temperatura, ocorre o inchaço
normal de secagem e descascamento. O
Arroz parbolizado tem 14 % de Umidade.
e rompimento das lig . de hidrogênio o corr
rendo a gelatinização.
6- classificação grutas e hortaliçal 9 - Fan's nas hortaliças
Hortaliças Á. Fírico/fitazo - diminui a absorção de Is - principais micronutrientes has
A - 20 % mo de VIT. A tiamina e viacina
Taninos- Diminui a digestibilidade de
Frutas prot . -2-
A - 5 % -10 %
*
B -10 % -
15% lo- características nutricional das legu
15
,
1 % -20 % minosas.
20
%
%1
-
30 % Tem alto valor proteico (23 % )
especiais- > 30 %
· de carboidratos. As oleaginosas
são ricas em lipidios. (45 %)
7- vit . nas frutal a hortaliças
-
Apresentam minerais como ferro, 13 FAN nas leguminosas .
rit. A, c
,
K am hortaliças verdes potássio e zinco. fitatos - Diminui a digest
vit
.
do complexo B
,
tiamina e nia- tibilidade de minerais.
8 -
comp .
bioativos e pigmentos na cine
,
c fibras. L formação de gases
F
. c H . ?
carotenóides e polifenóis
licopena - cor vermelha
clorofila
- " verde
A completa ?
14 - macronutrientes do leite
.
18 - Tecidos da Carne
Prot-3-4 % - Alto rolor biológico, Todos aminodo. essencian Tec. muscular prot. Activa e mosina
lipídios - 3-6 %. Ac . graxos
de cadeia corta/ rápida absorção Função reguladora .
cho-3 % Clactosel Tec . Conjuntivo -Tendo a ligamentos
L Branco-Colágeno
15 - os Tipos de leite em relação a gordura Amarelo-elastinas
o leite integral. É o
que contém maior toor de Tec . adiposo gordura
- 75 % -90%
gordura - 3 % ou
+ de gordura 16g proi.
- 2 % - 4 %
O leiteSemi-desnatado - 0
,
6 % -2 .
9 % (1
, 2g - 5
, 79) H20- 5 Y - 10 %
leite desnatado- menor gie 0
,
5 % de gordura
19 - Ferro da carre + biodisponível
16 - Cho entre leite convencional e hidrolisado O ferro não heme (Fet3) que
é proveniente de alimentos
reger
o leite convencional apresenta a lactose, já a tais, precisa ser oxidado para fet
,
diminuindo sua digestibilidade ,
hidrolisado
, passa por um processo onde é adicionada além de sofrer influência de fan.
lactase
que quebra a lactose em glicose e galactose.
O ferro da carne é conhecido como home (fet) e
é encontrado em alimentos de origem animal
, e não passa
17 - principais alterações nos leites UH pelo processo de oxidação.
O lite Uni tem as prot . do soro (lacioalbuminal e
lactoglobulinas) inatival
,
tem a perda da biodisponibi 20-carne fonte de Todos Macronutrienta
lidade de minerais
, perda em 10 % de vit
., 50 % de Br e
de bactérias boas como lactobacilos.
25 A
. Nutricional do ovo e a
gema 24
-
A clara é composta por 88 % H20 e por prot Prop. - leguminosas
de AVB-50 % Ovoalbumina
,
12 % oromucine
,
11 % ovomucoide Calcio-Frutas
, leg .
2 oleaginosas
orotransferrina - 3
,
4 % lisoxima Ferro :
folhas escuros , leguminosa
cereais integral .
A
gema- 50 % Água 15% proteina
3)
g
de lipídios Vit. Lipossoluveis
As graxos comp. B
~ Saturados 9
, 29 Ferro
colateral-1
, 39 enxofre
22 . Jove p/ dia
. por que ?
↓ ovo contém na gema , em Torno de 369 de
lípidios a cada log. Além de apresentar 9
, 29 de
Ac graxo Saturado e
1
, 39 de colesterol .
Ao total apresenta 49 de lipídios e 356 Mg/colesterol
23 -
Diference entre as vegetarianismo .
O lactoregetariano, apesar de não comer carne, ele
consome leite
,
assim como o ovolacioveget . consome
leite 20r0. Ja o veg . De não consome nenhow aliment
to do verigem animal.
cereais leguminosas Frrias/horia .
· ei + 2 carne Ovo
CHO
-
ProT vit. A. C H 20 Prot . H20
PROT
.
& endos perma
Zinco vit
. K - Horr. Verde Proj Col . PROT
VIT . Ferro umidade cálcio Ferro lip
-
Min.
Sanca Potássio 5 - 20 % CHO lip. lip . Ac . graxo i gema
lip .
gezmen comp. B F. A CHE colesterol
Fibras min m ins
.
CHO vit
. A
,
B6
,
BIZ ViT
. B
lipossolrvel
leite pasteurizado - choque térmico
UMT-choque térmico mais drastico
· microorg , patogênicos .
int
.
- -3 % (6g)
Semi 7 (0
,
6-2
,
9 (1
. 29
- 5
, 9 9
desna. - 40
,
5 % (1, 19)