PROVA 1 - CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

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Parte 1: Por que a água é tão importante nos alimentos? 
A água é considerada o nutriente mais essencial para o corpo humano e também desempenha papéis 
cruciais nos alimentos. Ela atua em três dimensões: 
1. Nutricional 
• É o maior constituinte de muitos alimentos. 
• Ajuda na estabilidade corporal e no transporte de nutrientes. 
• Participa como meio de reações químicas. 
 Exemplo real: O leite contém cerca de 90% de água, o que o torna altamente nutritivo e também 
perecível. 
2. Tecnológica 
• Influencia textura, sabor e aparência dos alimentos. 
• Afeta métodos de conservação, processamento e armazenamento. 
 Exemplo real: A crocância de um biscoito depende da quantidade de água presente. Se absorver 
umidade, ele perde a textura. 
3. Econômica 
• Impacta a vida de prateleira e o custo de conservação. 
• Determina o tipo de embalagem necessário. 
 Exemplo real: Açúcar e sal são higrossensíveis — absorvem umidade e empedram, exigindo 
embalagens com barreira à água. 
❄️ Estrutura do gelo e impacto nos alimentos 
Quando a água congela, ela forma uma estrutura cristalina altamente organizada, com pontes de 
hidrogênio máximas. Isso faz com que: 
• As moléculas de água se afastem umas das outras 
• O volume da água aumente ao congelar (diferente da maioria das substâncias) 
• Se formem cristais de gelo grandes, especialmente em congelamento lento 
 Por que isso importa? Esses cristais de gelo rompem as paredes celulares dos alimentos, causando 
danos estruturais irreversíveis. 
 Morango antes e depois do congelamento 
 Morango fresco (antes) 
• Células intactas 
• Tecido firme e elástico 
• Aparência brilhante e cor viva 
• Textura crocante e suculenta 
 Morango murcho (depois) 
• Células rompidas pelos cristais de gelo 
• Perda de turgidez (água escapa das células) 
• Textura mole, aparência opaca 
• Sabor alterado, possível escurecimento 
 Conexão com estrutura da água: No estado sólido, a água forma cristais que ocupam mais espaço. 
Se o congelamento for lento (como em geladeiras domésticas), os cristais são maiores e causam mais 
danos. Já o congelamento rápido (como em túneis de congelamento industrial) forma cristais menores, 
preservando melhor a estrutura. 
 Aplicação prática e tecnológica 
• Congelamento rápido é usado na indústria para preservar frutas delicadas. 
• Descongelamento lento pode agravar os danos, pois a água liberada não é reabsorvida. 
• Atmosferas modificadas e controle de umidade ajudam a manter a qualidade pós-
descongelamento. 
 Exemplo prático: Se você congelar morangos em casa e depois descongelar para fazer uma salada, 
eles ficarão murchos e com textura de gelatina. Mas se forem usados em smoothies ou geleias, essa 
alteração não compromete o uso. 
 Conexões com outros conteúdos 
• Atividade de água (aw): após o descongelamento, a aw aumenta, favorecendo crescimento 
microbiano se não houver consumo rápido. 
• Transformações físicas: perda de crocância, escurecimento, sinérese (liberação de água). 
• Embalagens: frutas congeladas exigem barreiras contra umidade e oxigênio para evitar 
oxidação e queimaduras de freezer. 
 
 Parte 2: Tipos de água nos alimentos 
Nem toda água presente em um alimento se comporta da mesma forma. Ela pode estar em diferentes 
estados: 
1. Água livre 
• Está presente em poros e espaços intergranulares. 
• Tem alta mobilidade e pode ser usada por microrganismos. 
• Atua como solvente e participa de reações químicas. 
 Exemplo real: Em frutas frescas como o melão ou pepino (com mais de 90% de umidade), a maior 
parte da água é livre — por isso estragam rapidamente. 
2. Água absorvida 
• Fica aderida à superfície de macromoléculas como proteínas e amidos. 
• Tem mobilidade moderada. 
 Exemplo real: Em alimentos como carne ou queijo, parte da água está absorvida nas proteínas, 
influenciando textura e sabor. 
3. Água ligada 
• Está quimicamente ligada a componentes do alimento. 
• Tem mobilidade muito reduzida e não está disponível para reações ou crescimento microbiano. 
 Exemplo real: No leite em pó ou biscoitos secos, a água ligada não interfere na conservação — por 
isso duram mais. 
 Por que isso importa? A água livre é a que permite crescimento microbiano e reações químicas. 
Já a água ligada não interfere na deterioração — por isso alimentos secos duram mais. 
 1. Teor de umidade — o quanto de água tem no alimento 
É a quantidade total de água presente em um alimento, geralmente expressa em percentual (%). 
Exemplos: 
• Pepino: cerca de 96% de água 
• Leite: entre 87% e 91% 
• Biscoito seco: apenas 5% a 8% 
 Por que isso importa? O teor de umidade afeta: 
• Textura (biscoito crocante vs. fruta suculenta) 
• Validade (mais água = mais chance de estragar) 
• Tipo de embalagem (precisa proteger da umidade) 
 2. Formas de água nos alimentos — nem toda água é igual 
A água dentro dos alimentos pode estar em três formas diferentes, com comportamentos distintos: 
Tipo de 
água 
Onde está Características Exemplo 
Livre Poros e espaços 
Alta mobilidade, disponível para reações e 
microrganismos 
Frutas frescas, carne 
Tipo de 
água 
Onde está Características Exemplo 
Absorvida 
Superfície de 
moléculas 
Moderada mobilidade, ligada fisicamente Queijos, massas 
Ligada 
Quimicamente 
fixada 
Imóvel, não disponível para reações 
Leite em pó, biscoitos 
secos 
 Exemplo prático: O leite em pó tem água ligada — não dá para os microrganismos usarem. Já o 
leite líquido tem água livre — por isso estraga rápido. 
 3. Atividade de água (aw) — quanta água está “disponível” 
A atividade de água (aw) mede quanta água está disponível para reações químicas e crescimento de 
microrganismos. Vai de 0 (sem água disponível) até 1 (água pura). 
Exemplos: 
Alimento aw aproximada Estabilidade 
Leite fresco 0.99 Muito perecível 
Queijo cheddar 0.85 Moderadamente estável 
Geléia 0.80 Estável 
Fruta seca 0.60 Bem estável 
Biscoito 0.30 Muito estável 
Leite em pó 0.20 Extremamente estável 
 Por que isso importa? 
• aw > 0.90 → crescimento de bactérias 
• aw entre 0.60 e 0.85 → fungos e leveduras 
• aw 0,98 → ambiente ideal para bactérias patogênicas 
• aw(origem animal, sólidos) e insaturados (origem vegetal, líquidos). Os 
ácidos graxos essenciais, como ômega-3 e ômega-6, devem ser obtidos pela dieta. A digestão ocorre 
principalmente no intestino delgado, com ação da bile e lipases. 
Na indústria, lipídeos são usados por suas propriedades sensoriais (sabor, textura, consistência) e 
tecnológicas. Reações como hidrogenação (forma gordura trans), interesterificação (modifica textura 
sem trans), rancidez oxidativa e hidrolítica (deterioração), e cristalização (afeta aparência e 
estabilidade) são cruciais para a qualidade dos alimentos. 
A oxidação dos lipídeos é o principal fator de deterioração, sendo combatida com antioxidantes, 
embalagens opacas e atmosfera modificada. A ingestão equilibrada de lipídeos é essencial para 
prevenir doenças crônicas e garantir o bom funcionamento do organismo. 
As vitaminas são micronutrientes orgânicos essenciais para o funcionamento do organismo. O termo 
vem de “vital + amina”, pois são compostos vitais descobertos inicialmente como aminas. Elas não 
fornecem energia, mas são indispensáveis para: 
• Crescimento e desenvolvimento 
• Reprodução 
• Manutenção da saúde 
• Regulação genética 
• Defesa antioxidante 
• Funcionamento enzimático (como coenzimas) 
 Exemplo prático: Sem vitamina B1 (tiamina), o corpo não consegue metabolizar glicose 
adequadamente, levando à fadiga e problemas neurológicos. 
 Classificação das vitaminas 
 Hidrossolúveis (solúveis em água) 
• Complexo B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido pantotênico), B6 (piridoxina), 
B8 (biotina), B9 (ácido fólico), B12 (cobalamina) 
• Vitamina C (ácido ascórbico) 
Características: 
• Não são armazenadas em grandes quantidades 
• Excesso é eliminado pela urina 
• Sensíveis à luz, calor e água 
• Perdem-se facilmente no preparo (ex: fervura, branqueamento) 
 Exemplo prático: Cortar e deixar frutas cítricas expostas à luz pode reduzir o teor de vitamina C 
em até 50%. 
 Lipossolúveis (solúveis em gordura) 
• Vitamina A 
• Vitamina D 
• Vitamina E 
• Vitamina K 
Características: 
• Absorção depende da presença de gordura 
• Armazenadas no fígado e tecido adiposo 
• Excesso pode causar toxicidade (hipervitaminose) 
• Eliminação pelas fezes e bile 
 Exemplo prático: Consumir cenoura (rica em betacaroteno) com azeite aumenta a absorção de 
vitamina A. vitaminas 
Vitamina 
Função principal 
 Funções metabólicas das 
Fontes alimentares Deficiência 
A Visão, pele, imunidade Fígado, cenoura, manga Cegueira noturna 
D Absorção de cálcio, ossos Sol, leite, ovos Raquitismo, osteomalácia 
E Antioxidante, proteção celular Óleos vegetais, sementes Anemia hemolítica 
K Coagulação sanguínea Verduras, fígado Hemorragias 
Vitamina 
Função principal 
 Funções metabólicas das 
Fontes alimentares Deficiência 
C Antioxidante, imunidade Frutas cítricas, acerola Escorbuto 
B1 Metabolismo energético Cereais integrais Beribéri 
B2 Saúde da pele e olhos Leite, ovos Lesões na boca 
B3 Metabolismo celular Carnes, amendoim Pelagra 
B6 Metabolismo de proteínas Banana, frango Irritabilidade 
B9 Formação de células Verduras, feijão Anemia megaloblástica 
B12 Formação de hemácias Carnes, ovos Anemia perniciosa 
 Fatores que afetam o teor de vitaminas nos alimentos 
• Genética da planta 
• Zona de cultivo 
• Grau de maturação 
• Práticas agrícolas 
• Processamento industrial 
• Armazenamento e preparo 
 Exemplo prático: Tomates verdes têm menos vitamina C que tomates maduros. O teor pode variar 
de 7,6 mg/100g (verde) até 20,7 mg/100g (vermelho). 
 Perdas durante o preparo 
• Descascamento, corte, lavagem → exposição ao ar e luz 
• Branqueamento e fervura → lixiviação de vitaminas hidrossolúveis 
• Reaquecimento → degradação térmica 
• Congelamento prolongado → redução de validade nutricional 
 Exemplo prático: Cozinhar brócolis por mais de 10 minutos pode reduzir o teor de vitamina C em 
até 70%. 
 Carência e excesso (hipovitaminose e hipervitaminose) 
• Carência: sintomas variam conforme a vitamina. Ex: fadiga, anemia, problemas neurológicos, 
imunidade baixa. 
• Excesso: mais comum com lipossolúveis (A e D), especialmente em suplementação prolongada. 
 Exemplo prático: Suplementar vitamina D sem controle pode causar calcificação de tecidos moles, 
como rins e vasos sanguíneos. 
 Necessidades aumentadas 
Certas condições exigem maior ingestão de vitaminas: 
• Gestação e lactação 
• Fumantes 
• Uso de anticoncepcionais 
• Consumo excessivo de álcool e café 
• Doenças crônicas 
• Cirurgias 
• Dietas restritivas (vegetarianos estritos) 
 Exemplo prático: Mulheres grávidas precisam de mais ácido fólico (B9) para prevenir defeitos no 
tubo neural do bebê. 
 Características tecnológicas das vitaminas 
• Estabilidade térmica: algumas resistem ao calor, outras não 
• Sensibilidade ao pH, oxigênio, luz 
• Interações químicas: podem ser degradadas por metais, álcalis, enzimas 
 Exemplo prático: A vitamina C é altamente sensível ao calor e oxigênio. Por isso, sucos naturais 
devem ser consumidos imediatamente após o preparo. 
 RESUMO CORRIDO — VITAMINAS EM ALIMENTOS 
As vitaminas são micronutrientes orgânicos essenciais para o metabolismo humano, atuando como 
coenzimas, antioxidantes e reguladores genéticos. Classificam-se em hidrossolúveis (complexo B e C) e 
lipossolúveis (A, D, E, K), com características distintas de absorção, armazenamento e excreção. 
Estão presentes em frutas, verduras, legumes, carnes, ovos, leite e cereais. O teor de vitaminas nos 
alimentos varia conforme genética, maturação, práticas agrícolas e processamento. O preparo 
inadequado pode causar perdas significativas, especialmente nas hidrossolúveis. 
A deficiência de vitaminas pode causar doenças como escorbuto, pelagra, anemia, cegueira noturna e 
raquitismo. O excesso, mais comum com lipossolúveis, pode levar à toxicidade. Certos grupos — 
gestantes, fumantes, vegetarianos, pessoas com doenças crônicas — têm necessidades aumentadas. 
Na indústria, o conhecimento sobre vitaminas permite desenvolver alimentos fortificados, 
suplementos e estratégias de conservação. Na nutrição, orienta dietas equilibradas e prevenção de 
deficiências. Na prática, consumir alimentos variados, frescos e bem preparados é a chave para 
garantir uma ingestão adequada de vitaminas e promover saúde.água do ar. A 
isoterma de adsorção mostra como ele vai ganhando umidade e pode empedrar. 
 Três regiões da isoterma 
As curvas são divididas em três regiões, cada uma com um tipo de água: 
Região Tipo de água Características Exemplo prático 
I Água ligada 
Fortemente adsorvida, imóvel, não disponível para 
reações 
Leite em pó bem 
seco 
II 
Água de 
multicamadas 
Camadas de hidratação, mobilidade moderada Queijos duros 
III Água livre 
Alta mobilidade, solvente, permite crescimento 
microbiano 
Frutas frescas 
 
 
 Histerese: ida ≠ volta 
• A curva de adsorção (ganho de água) é diferente da curva de dessorção (perda de água). 
• Isso se chama histerese e depende da estrutura do alimento (cristalino, amorfo, etc.). 
 Exemplo real: Um café solúvel absorve água e forma grumos. Mesmo que você o seque depois, ele 
não volta ao estado original — a curva de dessorção será diferente. 
 Histerese: A curva de adsorção (ganho de água) é diferente da de dessorção (perda de água). Isso 
depende da estrutura do alimento — se é cristalino, amorfo, etc. 
 Parte 5: Transformações físicas causadas pela água 
A água pode provocar mudanças visíveis e indesejadas nos alimentos, dependendo da sua aw e da 
umidade relativa do ambiente. Veja algumas transformações comuns: 
Transformação Causa Exemplo prático 
Empedramento Absorção de umidade Açúcar, sal, leite em pó 
Amolecimento Ganho de água livre Biscoitos, cereais matinais 
Aglomeração Formação de grumos Café solúvel, leite em pó 
Adesão à embalagem Superfície pegajosa Balas, caramelos 
Cristalização Perda de água ou mudança de temperatura Geléias, doces 
Recristalização Reorganização de cristais Açúcar, leite em pó 
 
 Exemplo real: Um biscoito crocante com aw ≈ 0,30, se exposto a umidade, pode atingir aw ≈ 0,50 
e perder a crocância. Isso acontece com batatas chips, pipoca e biscoitos salgados. 
 Parte 6: Escolha de embalagens 
A escolha da embalagem depende da higrossensibilidade ou higrocapacidade do alimento: 
1. Higrossensíveis 
• Sofrem transformações físicas visíveis ao absorver umidade. 
• Exigem embalagens com barreira à água. 
 Exemplo: Açúcar, sal, café solúvel → empedram ou aglomeram. 
2. Higrocapazes 
• Absorvem umidade sem alterar a aparência. 
• Exigem controle mais sutil. 
 Exemplo: Farinha de trigo → retém água, mas não muda visivelmente. 
 Parte 7: Mistura de componentes com diferentes aw 
Quando dois ingredientes com aw diferentes são misturados ou colocados em contato, ocorre 
migração de umidade: 
 Exemplo: 
• Balas com recheio úmido → o recheio transfere água para a casca, que pode amolecer. 
• Açúcar cristal em saco de papel → o papel absorve umidade, alterando o açúcar. 
 Misturas com diferentes aw: 
• Um recheio úmido pode transferir água para a casca de uma bala → amolecimento. 
• Açúcar cristal em saco de papel → o papel absorve umidade → alteração do açúcar. 
 Intercâmbio de umidade — o que é? 
É o movimento de água entre diferentes componentes de um alimento ou entre o alimento e o 
ambiente, causado por diferenças de atividade de água (aw). 
Como funciona: 
• A água sempre migra do componente com maior aw para o de menor aw, até que se atinja o 
equilíbrio de umidade. 
• Isso pode causar alterações físicas visíveis, como amolecimento, endurecimento, aglomeração 
ou perda de crocância. 
 Exemplos práticos 
1. Bala recheada 
• Recheio cremoso (aw alta) + casca crocante (aw baixa) 
• Resultado: a água migra do recheio para a casca → casca amolece, perde crocância 
2. Açúcar cristal em saco de papel 
• Papel tem aw menor → absorve umidade do açúcar 
• Resultado: empedramento do açúcar 
3. Leite em pó aberto 
• Ambiente tem aw maior → leite em pó absorve umidade 
• Resultado: aglomerado, perda de fluidez 
4. Queijo na geladeira 
• Se não estiver bem embalado, perde umidade para o ambiente → ressecamento, rachaduras 
 Embalagens e controle de intercâmbio 
A escolha da embalagem é crítica para evitar o intercâmbio de umidade: 
Tipo de alimento Sensibilidade Embalagem ideal 
Açúcar, sal, café solúvel Higrossensíveis Barreira total à umidade 
Farinha de trigo, cereais Higrocapazes Embalagem moderada, não precisa ser barreira total 
 Conexão com conservação: Evitar o intercâmbio de umidade ajuda a manter textura, aparência e 
vida útil do produto. 
 Conexões com aw e estabilidade 
• O intercâmbio de umidade altera a aw dos componentes, podendo ultrapassar o aw crítico → 
favorece crescimento microbiano ou transformações físicas 
• Em misturas, é essencial balancear aw dos ingredientes ou usar barreiras internas (ex: 
camadas de gordura, filmes comestíveis) 
 Conclusão prática 
• O intercâmbio de umidade é um fenômeno natural e inevitável quando há diferença de aw 
• Pode ser controlado com: 
o Escolha adequada de ingredientes 
o Formulação equilibrada 
o Embalagens com barreira à umidade 
o Armazenamento em ambiente controlado 
 Resumo final: Se você misturar um componente com aw alta com outro com aw baixa, a água vai 
migrar. Isso pode estragar a textura, reduzir a vida útil ou até favorecer o crescimento de 
microrganismos. Por isso, entender e controlar o intercâmbio de umidade é essencial na formulação e 
conservação de alimentos. 
 
 Parte 8: Crescimento microbiano e aw 
Microrganismos como bactérias, leveduras e bolores precisam de água disponível para se multiplicar. 
A atividade de água (aw) é o principal fator que determina se eles conseguem crescer em um 
alimento. 
 Faixas de aw e tipos de microrganismos 
Grupo microbiano aw mínima para crescimento Exemplos 
Bactérias comuns 0,88–0,91 Salmonella, Clostridium botulinum 
Leveduras 0,88 Fermentação de sucos e pães 
Bolores 0,80 Mofo em pão, frutas secas 
 Exemplo real: 
• Um queijo cheddar com aw ≈ 0,85 pode permitir crescimento de bolores e algumas leveduras. 
• Já um biscoito com aw ≈ 0,30 é considerado estável, sem risco de crescimento microbiano. 
 Aplicações práticas: 
• Salga, desidratação, congelamento → reduzem aw e aumentam a vida útil. 
• Geléias com aw ≈ 0,80 duram meses sem refrigeração. 
 
 Faixas de aw e suscetibilidade dos alimentos 
Faixa de aw Alimentos típicos Risco microbiológico 
> 0,98 Leite, frutas frescas Bactérias patogênicas 
0,93–0,98 Carnes curadas, pães Bactérias gram+, leveduras 
0,85–0,93 Queijos duros, doces Fungos e leveduras deteriorativas 
0,60–0,85 Mel, geléias, frutas secas Fungos micotoxigênicos 
É aí que entra o conceito de atividade de água (aw), que mede a quantidade de água disponível para 
reações e desenvolvimento de microrganismos. Diferente do teor de umidade, a aw é uma medida 
funcional. Por exemplo, leite fresco tem aw ≈ 0,99 (altamente perecível), enquanto leite em pó tem aw 
≈ 0,20 (estável). 
A aw influencia diretamente a estabilidade dos alimentos: 
• aw > 0,98 → ambiente ideal para bactérias patogênicas. 
• aw entre 0,60 e 0,85 → fungos e leveduras podem crescer. 
• awnutricional e %VD 
A tabela deve conter: 
• Valor energético 
• Carboidratos 
• Proteínas 
• Gorduras totais, saturadas e trans 
• Fibra alimentar 
• Sódio 
• Vitaminas e minerais (quando declarados) 
A %VD (Valor Diário) mostra quanto da recomendação diária aquele alimento fornece. Exemplo: 
• Sódio: 1660mg representa 83% do VD na nova norma (RDC 429/2020), mas era 69% na antiga 
(RDC 360/2003). 
 Aplicação prática: Um consumidor com hipertensão pode usar essa informação para evitar 
alimentos com alto teor de sódio. 
 Alegações nutricionais (Claims) 
São informações complementares que destacam características nutricionais: 
• “Fonte de fibras” 
• “Baixo teor de sódio” 
• “Light”, “Free”, “Sem gordura trans” 
Essas alegações devem seguir critérios técnicos e não podem induzir ao erro. Exemplo: 
• “Fonte de vitamina C” → mínimo de 15% da IDR por porção 
• “Baixo teor de sódio” → máximo de 120mg/100g 
 Conexão com marketing e ética: Expressões como “produto natural” ou “sem conservantes” devem 
ser usadas com cautela para não enganar o consumidor. 
 Rotulagem nutricional frontal 
Introduzida pela RDC 429/2020, essa rotulagem destaca nutrientes críticos (açúcar, gordura 
saturada, sódio) na parte frontal da embalagem, com ícones de alerta. 
 Exemplo aplicado: Um refrigerante com alto teor de açúcar deve exibir o ícone “ALTO EM 
AÇÚCAR” na frente da embalagem. 
 Alergênicos e intolerâncias 
A RDC 26/2015 exige que alimentos contenham alertas claros sobre alérgenos: 
• Trigo, leite, ovos, soja, amendoim, peixes, crustáceos, castanhas, látex 
Modelos de declaração: 
• “ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO” 
• “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA” 
• “ALÉRGICOS: PODE CONTER LEITE” (em caso de contaminação cruzada) 
 Conexão com saúde pública: A rotulagem correta pode evitar anafilaxia — reação alérgica grave 
que pode levar à morte. 
 Informações complementares relevantes 
• Transgênicos: produtos com mais de 1% de ingredientes transgênicos devem ser rotulados. 
• Produtos importados: devem seguir as mesmas regras de rotulagem. 
• Expressões como “sem aditivos” ou “sem conservantes” devem ser tecnicamente justificadas. 
• Valores de ingestão diária recomendada (IDR) para vitaminas e minerais são definidos e 
devem ser respeitados em alegações nutricionais. 
• Intolerância à lactose ≠ alergia ao leite: a primeira é uma deficiência enzimática, a segunda é 
imunológica. 
• Doença celíaca ≠ alergia ao trigo: é uma doença autoimune, não uma reação alérgica. 
 Conexões com outros conteúdos 
• Atividade de água (aw): alimentos com baixa aw são mais estáveis e podem ter rotulagem 
voltada à durabilidade. 
• Composição química: influencia nas alegações nutricionais e na tabela nutricional. 
• Conservação e embalagem: afetam a validade e a forma de rotulagem (peso drenado, porções). 
• Saúde pública: rotulagem é ferramenta de prevenção de doenças como obesidade, hipertensão, 
diabetes e alergias alimentares 
 PARTE 1: O QUE SÃO PROTEÍNAS? 
As proteínas são macronutrientes essenciais, formadas por cadeias de aminoácidos unidos por 
ligações peptídicas. Elas desempenham funções estruturais, metabólicas, reguladoras e imunológicas. 
Principais funções: 
• Estruturais: colágeno, queratina, elastina 
• Catalíticas: enzimas como amilase, lactase 
• Regulatórias: hormônios como insulina 
• Defensivas: anticorpos 
• Transporte: hemoglobina, albumina 
• Reserva energética: em situações extremas 
 Conexão com saúde: A deficiência proteica pode causar desnutrição, perda muscular, imunidade 
baixa e atraso no crescimento. 
 PARTE 2: FONTES DE PROTEÍNA 
 Proteínas de origem animal 
• Alto valor biológico (contêm todos os aminoácidos essenciais) 
• Ex: carne, peixe, ovos, leite, queijo 
 Proteínas de origem vegetal 
• Valor biológico variável 
• Ex: soja, feijão, lentilha, grão-de-bico, quinoa 
 Conexão com nutrição: Vegetarianos devem combinar fontes vegetais para obter perfil completo 
de aminoácidos (ex: arroz + feijão). 
PANCs 
• As PANCs são fontes vegetais de proteínas, como as oleaginosas (soja, amendoim) e 
leguminosas (feijão, lentilha). 
• Podem conter proteínas complementares, que ajudam a suprir aminoácidos limitantes em 
outras fontes vegetais. 
• São úteis na formulação de produtos alternativos como “carnes vegetais”, hambúrgueres 
veganos e suplementos naturais. 
 PARTE 3: PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS 
 FUNCIONALIDADE BIOLÓGICA 
As proteínas são moléculas-chave em processos vitais do organismo. Elas atuam como: 
• Enzimas: catalisam reações químicas (ex: amilase, pepsina) 
• Hormônios: regulam funções (ex: insulina, adrenalina) 
• Anticorpos (Ig): defesa imunológica 
• Pigmentos: mioglobina e hemoglobina (transporte de oxigênio) 
• Estruturais: queratina, colágeno, elastina (pele, cabelo, unhas, músculos, ossos) 
• Contráteis: actina, miosina, tubulina (movimento muscular) 
• Transportadoras: albumina, hemoglobina 
• Armazenadoras: ferritina (armazenamento de ferro) 
• Sensoras: envolvidas nos sentidos e na genética 
 Exemplo prático: A mioglobina dá cor à carne e atua no transporte de oxigênio no músculo. Já a 
queratina forma a estrutura do cabelo e unhas. 
 FUNCIONALIDADE NUTRICIONAL 
As proteínas são essenciais para: 
• Fornecimento de aminoácidos essenciais (histidina, leucina, lisina, metionina, etc.) 
• Síntese de tecidos (função plástica e reparadora) 
• Produção de enzimas e hormônios 
• Manutenção da massa muscular 
• Fonte de energia (4 kcal/g, em situações extremas) 
• Crescimento e desenvolvimento 
• Biodisponibilidade: capacidade de absorção e aproveitamento dos aminoácidos 
• Ausência de toxicidade: segurança alimentar 
Digestão: 
• Estômago: ação do HCl e pepsina 
• Intestino delgado: proteases e peptidases → aminoácidos livres 
• Absorção: via corrente sanguínea → fígado → síntese proteica 
 Exemplo prático: A albumina do ovo é altamente biodisponível e fornece todos os aminoácidos 
essenciais — por isso é usada como padrão de qualidade proteica. 
Qualidade proteica 
• Completa: contém todos os aminoácidos essenciais em proporções adequadas (ex: leite, carne, 
ovo) 
• Parcialmente completa: falta ou tem baixo teor de algum aminoácido essencial (ex: gliadina do 
trigo) 
• Proteínas complementares: combinação de fontes vegetais para suprir aminoácidos limitantes 
(ex: arroz + feijão) 
 Exemplo prático: A gliadina do glúten é pobre em lisina. Por isso, o pão não é fonte proteica 
completa — mas pode ser complementado com leguminosas. 
 Por que a falta de proteína causa edema? 
A explicação está na fisiologia dos vasos sanguíneos e na função de uma proteína chamada albumina. 
 Papel da albumina: 
• A albumina é uma proteína produzida pelo fígado que mantém a pressão oncótica (pressão que 
retém água dentro dos vasos sanguíneos). 
• Ela segura a água no sangue, impedindo que ela escape para os tecidos. 
 O que acontece na deficiência proteica: 
• Sem proteína suficiente na dieta → o corpo não produz albumina suficiente 
• A pressão oncótica cai 
• A água escapa dos vasos para os tecidos → causando edema 
 Exemplo prático: Em crianças com Kwashiorkor, mesmo com barriga inchada, o corpo está 
desnutrido. O inchaço não é sinal de saúde — é água acumulada nos tecidos por falta de proteína. 
 EXCESSO DE PROTEÍNA — O QUE ACONTECE NO CORPO? 
Quando você consome mais proteína do que o corpo precisa, o excedente não é armazenado como 
proteína — ele é: 
1. Convertido em energia (via gliconeogênese) 
2. Transformado em gordura corporal 
3. Excretado como ureia (sobrecarregando rins e fígado) 
 PRINCIPAIS CONSEQUÊNCIAS 
 1. Sobrecarga renal 
• O excesso de proteína aumenta a produção de ureia e ácido úrico 
• Isso exige mais trabalho dos rins para filtrar e eliminar 
• Pode acelerar a progressão de doenças renais em pessoas predispostas 
 Exemplo prático: Alguém com históricode pedra nos rins que consome muita proteína animal pode 
agravar o quadro. 
 2. Sobrecarga hepática 
• O fígado precisa metabolizar os aminoácidos excedentes 
• Isso pode gerar estresse hepático, especialmente em pessoas com doenças do fígado 
 3. Hipercalciúria 
• O excesso de proteína aumenta a excreção de cálcio pela urina 
• Isso pode levar à desmineralização óssea e formação de cálculos renais 
 Exemplo prático: Dietas hiperproteicas sem controle podem reduzir a densidade óssea em longo 
prazo. 
 4. Desidratação 
• A excreção de ureia exige mais água 
• Pode causar desidratação, especialmente em atletas que não compensam com hidratação 
adequada 
 5. Ganho de peso 
• O excesso de proteína pode ser convertido em gordura corporal 
• Suplementos proteicos calóricos podem aumentar o peso, ao contrário do que se espera 
 6. Desequilíbrio nutricional 
• Focar demais em proteína pode levar à redução de outros nutrientes essenciais (fibras, 
vitaminas, carboidratos complexos) 
• Pode causar constipação, fadiga e queda de desempenho cognitivo 
 E O USO DE SUPLEMENTOS? 
• Não há evidência sólida de que suplementos proteicos tragam benefícios para pessoas com 
dieta equilibrada 
• A recomendação geral é de 0,8 a 1,3g de proteína por kg de peso corporal por dia 
• Atletas podem precisar de 1,2 a 1,6g/kg, mas isso deve ser individualizado e acompanhado 
por nutricionista 
 Exemplo prático: Um adulto de 70kg precisa de cerca de 56g a 91g de proteína por dia. Um 
shake com 30g + dieta rica em carnes pode ultrapassar facilmente esse valor. 
 
 FUNCIONALIDADE TECNOLÓGICA 
Na indústria de alimentos, as proteínas têm propriedades físico-químicas que afetam textura, 
aparência, sabor e estabilidade. Elas atuam como: 
 Hidrofílicas 
• Solubilidade: bebidas, fórmulas infantis, molhos 
• Retenção de água: carnes, leite em pó → textura e suculência 
• Molhabilidade: misturas instantâneas 
 Interfaciais 
• Emulsificação: estabilizam misturas de óleo e água (ex: maionese, sorvete) 
Formação de emulsões estáveis (óleo em água ou água em óleo) 
Proteínas são anfifílicas: têm partes hidrofílicas e hidrofóbicas 
• Formação de espuma: clara de ovo batida, mousses 
Incorporação de ar em sistemas líquidos 
Estabilização da espuma por proteínas 
Funções principais: 
1. Aumentar o volume 
o A espuma expande o alimento, tornando-o mais leve e aerado 
o Exemplo: clara de ovo batida → merengue 
2. Melhorar a textura 
o Cria leveza, maciez, cremosidade ou crocância 
o Exemplo: mousse, chantilly, sorvete 
3. Estética e apresentação 
o Espumas criam formas e volumes atrativos 
o Exemplo: coberturas de bolos, espumas na gastronomia molecular 
4. Estabilizar estrutura 
o Proteínas formam uma rede que retém o ar e mantém a forma 
o Exemplo: bolos crescem e mantêm estrutura após o cozimento 
5. Facilitar processos industriais 
o Espumas são usadas em secagem por espuma, encapsulamento e transporte de aromas 
6. Aplicações clássicas 
Produto Papel da espuma 
Sorvete Leveza, cremosidade, incorporação de ar + emulsão 
Merengue Volume, estrutura, textura crocante ou macia 
Mousse Aeração, leveza, retenção de aroma 
Chantilly Estabilidade da espuma + sabor 
Pão de ló Crescimento da massa pela retenção de ar 
 
• Absorção de gordura: embutidos, queijos 
Capacidade de reter gordura na matriz alimentar 
 Intermoleculares 
• Gelatinização: formação de géis (iogurte, pudim, queijos) 
• Espessamento e viscosidade: molhos, cremes 
• Encapsulação: proteção de aromas e nutrientes 
As proteínas interagem entre si e com outros componentes: 
 Gelatinização 
• Formação de géis por agregação ordenada de proteínas 
• Envolve desnaturação, orientação e estabilização 
 Aplicações: Queijos, iogurtes, carnes cozidas, sobremesas gelificadas 
 Espessamento e viscosidade 
• Aumento da densidade do alimento 
• Depende da concentração e tipo de proteína 
 Aplicações: Molhos, cremes, recheios, sopas 
 Encapsulação 
• Proteínas envolvem compostos voláteis ou sensíveis 
• Protegem e liberam no momento certo 
 Aplicações: Aromas, vitaminas, probióticos, corantes 
 
 Organolépticas 
• Textura: crocância, maciez, elasticidade 
• Cor: proteínas conjugadas (hemeproteínas = vermelho, flavoproteínas = amarelo) 
• Flavor: ligação com compostos aromáticos → liberação na boca 
As proteínas afetam os sentidos: sabor, cor, textura e aroma. 
 Ligação com flavor 
• Proteínas podem reter aromas durante o processamento e liberar na boca 
• Alguns aminoácidos têm sabor próprio (ex: glutamato) 
 Aplicações: Produtos de panificação, molhos, balas, laticínios 
 Cor 
• Proteínas simples: incolores 
• Proteínas conjugadas: 
o Hemeproteínas: vermelho (mioglobina, hemoglobina) 
o Flavoproteínas: amarelo 
o Metaloproteínas: variadas 
 Aplicações: Carnes, queijos, ovos, molhos 
 Textura 
• Influenciada por tipo de proteína e interação com outros ingredientes 
• Miofibrilares: maciez 
• Colágeno e elastina: dureza 
 Aplicações: Carnes, pães, massas, sobremesas 
 5. Massa viscoelástica 
Na panificação, o glúten (gliadina + glutenina) forma uma rede proteica elástica que retém gases 
da fermentação. 
 Aplicações: Pães, massas, bolos — textura, volume e estrutura dependem da funcionalidade 
proteica 
Exemplos práticos da aula 
Produto Funcionalidades proteicas envolvidas 
Sorvete Emulsificação + espuma + gelatinização 
Pudim Solubilidade + emulsificação + gelificação 
Queijo Emulsificação + gelificação 
Bolo Massa viscoelástica + ligação com flavor 
Embutidos Emulsificação + retenção de água + gelificação 
Molho de salada Emulsificação + solubilidade 
 
 Exemplo prático: No sorvete, a proteína atua como emulsificante e espumante, garantindo 
cremosidade e estabilidade da estrutura congelada. 
 Conclusão prática 
A funcionalidade proteica é multifacetada: 
• Biológica: sustenta a vida e os processos vitais 
• Nutricional: fornece aminoácidos essenciais e energia 
• Tecnológica: permite criar alimentos com textura, sabor e estabilidade desejadas 
 Resumo final: Entender a funcionalidade das proteínas é essencial para formular alimentos 
saudáveis, saborosos e estáveis — seja na nutrição clínica, na gastronomia ou na indústria. 
 
As proteínas têm funções tecnológicas nos alimentos: 
Função Aplicação Exemplo 
Gelificação Formação de estrutura Gelatina, iogurte 
Emulsificação Mistura de fases Maionese, sorvete 
Função Aplicação Exemplo 
Espessamento Viscosidade Molhos, cremes 
Solubilidade Mistura homogênea Bebidas proteicas 
Retenção de água Textura e suculência Hambúrguer, embutidos 
 Conexão com conservação: A capacidade de reter água influencia a atividade de água (aw) e, 
portanto, a estabilidade microbiológica do alimento. 
 PARTE 4: REAÇÃO DE MAILLARD 
A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos durante o aquecimento, 
gerando: 
• Compostos de aroma 
• Pigmentos escuros (melanoidinas) 
• Sabores complexos 
Fatores que influenciam: 
• Temperatura: 40–70 °C 
• pH: 6,0–7,0 
• aw: entre 0,25 e 0,90 
• Tipo de açúcar: monossacarídeos > dissacarídeos 
• Tipo de aminoácido: básico > ácido > neutro 
 Exemplo aplicado: O aroma de pão assado, carne grelhada e café torrado vem da reação de 
Maillard entre proteínas e açúcares. 
 PARTE 5: ALERGÊNICOS PROTEICOS 
Algumas proteínas são potentes alergênicos, exigindo rotulagem obrigatória: 
Alimento Proteína alergênica Exemplo de reação 
Leite Caseína, lactoglobulina Anafilaxia, urticária 
Ovo Ovalbumina Dermatite, choque 
Trigo Gliadina (glúten) Doença celíaca 
Amendoim Ara h1, h2, h3 Reações graves 
 Conexão com rotulagem: A RDC 26/2015 exige frases como “ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE” para 
proteger consumidores. 
 PARTE 6: DIGESTÃO E ABSORÇÃO 
• As proteínas são quebradas por enzimas como pepsina, tripsina e quimotripsina. 
• Os aminoácidos são absorvidos no intestinoe usados para síntese proteica ou energia. 
 Conexão com metabolismo: O excesso de proteína pode gerar ureia e sobrecarregar os rins. Já a 
deficiência afeta massa muscular e imunidade. 
 1. Sovar demais o pão → massa não cresce 
Por quê? 
• Sovar ativa o glúten (gliadina + glutenina), formando uma rede viscoelástica que retém o gás da 
fermentação. 
• Mas sovar demais rompe essa rede: o glúten fica super desenvolvido, perde elasticidade e 
rasga com facilidade. 
• Resultado: a massa não retém o gás → pão não cresce, fica denso e seco. 
 Conexão com aula: A funcionalidade tecnológica da proteína envolve massa viscoelástica, 
elasticidade e retenção de gás — essenciais na panificação. 
 2. Clara de ovo batida demais → espuma desestabiliza 
Por quê? 
• A clara forma espuma pela desnaturação da albumina, que estabiliza bolhas de ar. 
• Se bater demais, a espuma perde estabilidade, começa a liberar água (sinérese) e colapsa. 
 Conexão com aula: Proteínas formam espumas por incorporação de ar, mas precisam de equilíbrio 
entre forças atrativas e repulsivas para manter a estrutura. 
 3. Sorvete caseiro sem emulsificante → separa água e gordura 
Por quê? 
• Sorvete é uma emulsão + espuma. 
• Sem proteína ou emulsificante, a mistura se separa: a gordura sobe, a água congela em cristais 
grandes → textura arenosa. 
 Conexão com aula: Proteínas atuam como emulsificantes naturais, estabilizando sistemas 
óleo/água e formando espumas cremosas. 
 4. Queijo derrete mal → textura borrachenta 
Por quê? 
• Queijos com proteínas muito reticuladas (como os muito curados) têm baixa solubilidade. 
• Ao aquecer, não derretem suavemente → ficam duros ou borrachudos. 
 Conexão com aula: A gelatinização proteica depende da estrutura tridimensional e da interação 
com água. Proteínas muito agregadas não formam gel flexível. 
 5. Carne cozida demais → fica seca e dura 
Por quê? 
• O calor desnatura as proteínas miofibrilares (actina, miosina). 
• Se passar do ponto, elas perdem capacidade de reter água → carne seca, dura e sem 
suculência. 
 Conexão com aula: A retenção de água é uma funcionalidade hidrofílica das proteínas. O equilíbrio 
entre desnaturação e gelatinização é essencial para textura. 
 6. Pudim que talha → emulsão quebrada 
Por quê? 
• O pudim depende da emulsificação entre ovos (proteína) e leite (gordura). 
• Se aquecer rápido demais, a proteína coagula antes de estabilizar a emulsão → talha. 
 Conexão com aula: Proteínas precisam de controle térmico para formar emulsões estáveis. A 
desnaturação precoce compromete a textura. 
 7. Bolo sem ovo → não cresce bem 
Por quê? 
• O ovo fornece proteínas espumantes e emulsificantes. 
• Sem ele, a massa não retém ar nem emulsiona bem → bolo baixo, pesado e seco. 
 Conexão com aula: A funcionalidade tecnológica das proteínas inclui formação de espuma, 
emulsificação e ligação com flavor e cor — essenciais em panificação. 
 
 RESUMO CORRIDO — PROTEÍNAS EM ALIMENTOS 
As proteínas são macronutrientes essenciais formados por aminoácidos, com funções estruturais, 
catalíticas, reguladoras e imunológicas. Estão presentes em alimentos de origem animal (carne, leite, 
ovos) com alto valor biológico, e vegetal (soja, leguminosas), que exigem combinações para suprir todos 
os aminoácidos essenciais. 
Além de seu papel nutricional, as proteínas têm funções tecnológicas importantes: gelificação, 
emulsificação, espessamento, retenção de água e formação de estrutura. Essas propriedades afetam 
diretamente a textura, estabilidade e conservação dos alimentos, influenciando inclusive a atividade 
de água (aw). 
Durante o aquecimento, proteínas participam da reação de Maillard, gerando compostos de aroma e 
pigmentos escuros — responsáveis pelo sabor de carnes grelhadas, pães assados e cafés torrados. 
Essa reação depende de fatores como temperatura, pH, aw e tipo de aminoácido. 
Algumas proteínas são alergênicas, como caseína (leite), ovalbumina (ovo), gliadina (trigo) e Ara h1 
(amendoim), exigindo rotulagem clara para evitar reações graves. A digestão proteica ocorre por ação 
de enzimas específicas, e os aminoácidos são usados para síntese corporal ou energia. 
Na indústria, o conhecimento sobre proteínas permite desenvolver produtos com melhor textura, 
sabor, estabilidade e segurança. Na nutrição, orienta dietas equilibradas e estratégias para grupos 
especiais como vegetarianos, atletas e pessoas com alergias. 
 O QUE SÃO MINERAIS? 
Os minerais são micronutrientes inorgânicos essenciais para o funcionamento do organismo. Diferente 
dos macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos), os minerais não fornecem energia, mas são 
fundamentais para processos vitais como: 
• Formação de ossos e dentes 
• Contração muscular 
• Transmissão nervosa 
• Equilíbrio hídrico 
• Atividade enzimática 
• Transporte de oxigênio 
• Regulação hormonal 
 Importante: O corpo não produz minerais, então eles devem ser obtidos exclusivamente pela 
alimentação. 
 O que são cinzas totais? 
Cinzas totais são o resíduo inorgânico que sobra após a queima completa da matéria orgânica de um 
alimento. Esse processo é feito em forno tipo mufla, a temperaturas entre 500°C e 600°C, 
eliminando: 
• Carboidratos 
• Lipídios 
• Proteínas 
• Vitaminas 
O que sobra são óxidos, sulfatos, fosfatos, cloretos, silicatos — ou seja, formas transformadas dos 
minerais presentes originalmente no alimento. 
 Importante: As cinzas não representam exatamente os minerais originais, pois alguns se perdem 
por volatilização (ex: iodo, enxofre) ou mudam de forma química durante a incineração 
 Teor de cinzas — o que significa? 
É a quantidade de cinzas totais presente em um alimento, expressa em percentual (%). Serve como 
indicador da quantidade de matéria inorgânica. 
Exemplos: 
Alimento Teor de cinzas (%) 
Leite em pó ~6–8% 
Farinha de trigo ~0,5–0,7% 
Sal ~99% 
Frutas frescas ~0,2–0,5% 
 Aplicações práticas: 
• Avaliar pureza (ex: leite adulterado tem teor de cinzas alterado) 
• Determinar qualidade nutricional 
• Estimar conteúdo mineral bruto 
• Controlar processos industriais (ex: secagem, concentração) 
 Diferença entre cinzas totais e minerais 
Aspecto Cinzas totais Minerais 
Definição 
Resíduo inorgânico após 
incineração 
Elementos químicos essenciais ao organismo 
Forma Óxidos, sulfatos, fosfatos Íons livres ou ligados (Ca²⁺, Fe³⁺, Zn²⁺) 
Método de 
obtenção 
Queima em mufla 
Análise química específica 
(espectrofotometria, ICP) 
Perdas Pode perder elementos voláteis Quantificação precisa por técnica analítica 
Aplicação 
Indicador geral de matéria 
inorgânica 
Avaliação nutricional e funcional 
 Resumo: As cinzas totais são uma estimativa bruta da matéria inorgânica. Já os minerais são 
elementos específicos que precisam ser quantificados por métodos mais precisos. 
 Aplicações tecnológicas 
• Controle de qualidade: alimentos com teor de cinzas fora do padrão podem indicar adulteração 
ou contaminação 
• Rotulagem nutricional: ajuda a estimar presença de minerais essenciais 
• Formulação de suplementos e fortificações 
• Estudos de estabilidade térmica e mineralização 
 Exemplo prático: Na indústria de leite em pó, o teor de cinzas é usado para verificar se houve 
adulteração com sais ou adição de minerais não declarados. 
 
 CLASSIFICAÇÃO DOS MINERAIS 
Os minerais são divididos em dois grupos, conforme a quantidade necessária pelo organismo: 
1. Macrominerais (necessários em maiores quantidades) 
• Cálcio (Ca) 
• Fósforo (P) 
• Potássio (K) 
• Sódio (Na) 
• Magnésio (Mg) 
• Cloro (Cl) 
• Enxofre (S) 
2. Microminerais ou oligoelementos (necessários em pequenas quantidades) 
• Ferro (Fe) 
• Zinco (Zn) 
• Iodo (I) 
• Selênio (Se) 
• Cobre (Cu) 
• Manganês (Mn) 
• Cromo (Cr) 
• Molibdênio (Mo) 
• Flúor (F) 
 Importante: Mesmo em pequenasquantidades, os microminerais são indispensáveis para a saúde. 
 FONTES DE MINERAIS NOS ALIMENTOS 
Os minerais estão presentes em alimentos de origem vegetal, animal e mineral (como água mineral). 
Veja os principais: 
Mineral Função Fontes alimentares Deficiência 
Cálcio 
Ossos, dentes, 
coagulação 
Leite, queijo, sardinha Osteoporose 
Mineral Função Fontes alimentares Deficiência 
Ferro Transporte de oxigênio 
Carnes, feijão, vegetais verde-
escuros 
Anemia 
Zinco Imunidade, cicatrização Carnes, castanhas, cereais 
Queda de cabelo, baixa 
imunidade 
Iodo Hormônios tireoidianos Sal iodado, frutos do mar Bócio 
Magnésio 
Contração muscular, 
enzimas 
Verduras, grãos, banana Cãibras, fadiga 
Potássio 
Equilíbrio hídrico, 
coração 
Banana, batata, tomate Arritmias 
Sódio Equilíbrio hídrico, nervos Sal, embutidos Hipertensão (excesso) 
Selênio Antioxidante, imunidade Castanha-do-pará, peixe Enfraquecimento muscular 
 Conexão com rotulagem: A tabela nutricional deve informar cálcio, ferro e sódio quando 
presentes em quantidades significativas. 
 ABSORÇÃO E BIODISPONIBILIDADE 
A biodisponibilidade é a fração do mineral que é realmente absorvida e utilizada pelo corpo. Ela 
depende de: 
• Forma química do mineral (ex: ferro heme vs ferro não-heme) 
• Presença de inibidores (fitatos, oxalatos, taninos) 
• Presença de facilitadores (vitamina C para ferro, proteína para zinco) 
 Exemplo aplicado: O ferro da carne vermelha (heme) é mais bem absorvido que o ferro do feijão 
(não-heme). Mas se você consumir feijão com laranja ou limão, a vitamina C aumenta a absorção. 
 PERDAS DE MINERAIS DURANTE O PROCESSAMENTO 
Minerais podem ser perdidos ou alterados por: 
 Processos físicos 
• Moagem: remove partes ricas em minerais (ex: farelo do trigo) 
• Refinamento: reduz o teor de minerais (ex: arroz branco vs. integral) 
• Corte e retirada de cascas: elimina fontes de fibras e minerais 
 Processos químicos 
• Cozimento em água: causa lixiviação (minerais dissolvem e vão para a água) 
• Aquecimento excessivo: pode alterar formas químicas ou causar volatilização (ex: iodo) 
 Exemplos de perdas: 
Alimento Mineral Perda (%) 
Espinafre cozido Potássio (K) 56% 
Espinafre cozido Magnésio (Mg) 36% 
Feijão cozido Fósforo (P) 65% 
Feijão cozido Cálcio (Ca) 49% 
 Dica prática: Evitar descartar a água do cozimento de vegetais pode preservar parte dos 
minerais. 
 FATORES QUE INFLUENCIAM A INGESTÃO E ABSORÇÃO 
 Forma química do mineral 
• Fe-heme (carnes): alta absorção 
• Fe-não-heme (vegetais): baixa absorção 
• Quelatos solúveis: melhor absorção 
• Insolúveis: baixa biodisponibilidade 
 Presença de ligantes nos alimentos 
• Inibidores: formam complexos insolúveis com minerais 
o Fitatos (grãos integrais) 
o Oxalatos (espinafre) 
o Taninos (chá, café) 
o Fibras insolúveis 
• Ativadores: aumentam a absorção 
o Ácido ascórbico (vitamina C) 
o Ácido cítrico 
o Proteínas animais 
 Exemplo prático: Consumir feijão com laranja aumenta a absorção de ferro não-heme por ação da 
vitamina C. 
 Interações mineral–mineral 
• Excesso de um mineral pode inibir a absorção de outro: 
o Ferro x Zinco 
o Cálcio x Ferro 
o Zinco x Cobre 
 Estado fisiológico do consumidor 
• Idade, sexo, saúde, metabolismo 
• Gestantes, lactantes e idosos têm necessidades aumentadas 
• Doenças intestinais podem reduzir absorção 
 
 EXCESSO DE MINERAIS 
Embora essenciais, o excesso de certos minerais pode causar efeitos tóxicos: 
• Sódio → hipertensão, retenção de líquidos 
• Ferro → sobrecarga de ferro, danos hepáticos 
• Selênio → queda de cabelo, unhas frágeis 
• Cálcio → cálculos renais, interferência na absorção de ferro 
 Conexão com saúde pública: A rotulagem frontal alerta sobre alto teor de sódio, ajudando a 
prevenir doenças cardiovasculares. 
 RESUMO CORRIDO — MINERAIS EM ALIMENTOS 
Os minerais são micronutrientes inorgânicos essenciais para o funcionamento do organismo, 
participando de processos como formação óssea, contração muscular, transmissão nervosa, regulação 
hormonal e atividade enzimática. Eles não fornecem energia, mas são indispensáveis para a saúde. 
Classificam-se em macrominerais (como cálcio, fósforo, potássio, sódio, magnésio) e microminerais 
(como ferro, zinco, iodo, selênio, cobre). Estão presentes em alimentos de origem vegetal, animal e 
mineral, como leite, carnes, grãos, frutas, verduras e água mineral. 
A biodisponibilidade dos minerais depende da forma química, da presença de inibidores (como fitatos 
e oxalatos) e de facilitadores (como vitamina C). Por isso, estratégias como combinar feijão com 
frutas cítricas ou evitar chá preto nas refeições ajudam a melhorar a absorção. 
A deficiência de minerais pode causar doenças como anemia (ferro), osteoporose (cálcio), bócio 
(iodo) e cãibras (magnésio). Por outro lado, o excesso pode ser tóxico, como no caso do sódio 
(hipertensão) ou selênio (queda de cabelo). 
Na rotulagem nutricional, os minerais como cálcio, ferro e sódio devem ser declarados, e o modelo 
frontal alerta sobre teores elevados de sódio, contribuindo para escolhas alimentares mais 
saudáveis. 
Na prática, o conhecimento sobre minerais permite formular dietas equilibradas, prevenir 
deficiências, orientar suplementações e desenvolver produtos com alegações nutricionais seguras e 
eficazes. 
 O QUE SÃO CARBOIDRATOS? 
Carboidratos (ou glicídios, ou hidratos de carbono) são biomoléculas formadas por carbono (C), 
hidrogênio (H) e oxigênio (O), com fórmula geral Cm(H₂O)n. São a principal fonte de energia para o 
corpo humano e para muitos microrganismos. 
Funções principais: 
• Energética: fornecem glicose para o metabolismo celular 
• Estrutural: compõem paredes celulares (ex: celulose) 
• Reserva: armazenados como amido (plantas) ou glicogênio (animais) 
• Tecnológica: influenciam textura, cor, sabor e conservação 
 Conexão com saúde: O cérebro não armazena glicose, então precisa de suprimento constante — 
por isso carboidratos são essenciais. 
 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS 
1. Monossacarídeos (unidade simples) 
• Glicose: “açúcar do sangue”, absorção rápida, redutor 
• Frutose: “açúcar das frutas”, absorção lenta, não redutor 
• Galactose: presente na lactose, convertida em glicose no fígado 
Monossacarídeo Características Fontes Exemplo prático 
Glicose 
Aldose, açúcar do 
sangue, redutor 
Uvas, mel 
Fornece energia rápida 
após comer uva 
Frutose 
Cetose, não redutor, 
mais doce 
Frutas, mel, 
xarope de milho 
Mel é mais doce que 
açúcar por conter frutose 
Galactose Presente na lactose Leite e derivados 
Convertida em glicose no 
fígado 
 Exemplo prático: A glicose é um açúcar redutor. Quando você aquece leite com glicose e proteína, 
ocorre a Reação de Maillard → forma cor dourada e aroma de caramelo. 
 Aplicações e importância 
• Reações de escurecimento não enzimático (ex: pão assando, café torrado) 
• Testes laboratoriais para detectar glicose na urina (usando Benedict ou Fehling) 
• Controle de qualidade na indústria alimentícia 
 
2. Dissacarídeos (duas unidades) 
• Sacarose = glicose + frutose (açúcar de mesa) 
• Lactose = glicose + galactose (leite) 
• Maltose = glicose + glicose (malte) 
Dissacarídeo Composição Fonte Exemplo prático 
Sacarose 
Glicose + 
Frutose 
Açúcar de mesa, cana, 
beterraba 
Adoça bolos e bebidas 
Lactose 
Glicose + 
Galactose 
Leite e derivados 
Intolerantes à lactose não 
digerem bem 
Maltose 
Glicose + 
Glicose 
Cerveja, malte Formada na digestão do amido 
 
3. Polissacarídeos (cadeias longas) 
• Amido: reserva energética vegetal (amilose + amilopectina) 
• Glicogênio: reserva animal (fígado e músculos) 
• Celulose: estrutural, não digerível 
• Pectina, gomas, mucilagens: fibras solúveis 
Polissacarídeo Tipo Função Fontes Exemplo prático 
Amido Homoglicano 
Reserva 
energética 
vegetal 
Arroz, batata, 
milho 
Gelificação demingau 
Glicogênio Homoglicano 
Reserva 
energética animal 
Fígado, 
músculos 
Usado em 
exercícios 
físicos 
Celulose Homoglicano Estrutura vegetal 
Verduras, 
frutas 
Fibra insolúvel, 
não digerida 
Gomas, 
pectinas 
Heteroglicanos 
Espessantes, 
gelificantes 
Frutas, algas, 
sementes 
Usados em 
geleias, sorvetes 
 
 Conexão com digestão: Enzimas como amilase, maltase, lactase quebram os carboidratos em 
glicose para absorção. 
 FONTES DE AMIDO E ESTRUTURA 
O amido é composto por: 
• Amilose: cadeia linear (ligações α1→4) 
• Amilopectina: cadeia ramificada (ligações α1→6) 
Alimento Amilose (%) Amilopectina (%) 
Arroz 16 84 
Milho 25 75 
Mandioca 18 82 
Banana 21 79 
Trigo 24 76 
 Aplicação tecnológica: A proporção entre amilose e amilopectina influencia a viscosidade e a 
formação de gel — essencial para molhos, cremes e sobremesas. 
 GELIFICAÇÃO E RETROGRADAÇÃO 
Formação do gel: 
• Aquecimento → grânulos de amido incham → amilose se solta → forma rede → gel 
• Resfriamento → junções entre moléculas → estrutura firme 
Retrogradação: 
• Amilose tenta voltar à forma original → forma cristais → sinérese (liberação de água) 
 Exemplo prático: Um pudim feito com amido pode liberar água após alguns dias — isso é sinérese. 
 ÍNDICE GLICÊMICO (IG) 
O IG indica a velocidade com que o carboidrato aumenta a glicose no sangue: 
Alimento IG Porção 
Pão francês 95 30g 
Batata 115 1 xícara 
Feijão 27 ½ xícara 
Maçã 38 1 unidade 
Coca-Cola 63 250mL 
• IG alto (>70) → absorção rápida → picos de glicemia 
• IG baixo ( sacarose > glicose > maltose > lactose 
• Solubilidade: frutose > sacarose > glicose > maltose > lactose 
• Cristalização: usada em balas, pirulitos, fondant 
• Higroscopicidade: capacidade de absorver umidade → formação de torrões 
• Reações químicas: 
o Maillard: escurecimento não enzimático com proteínas → aroma e cor 
o Caramelização: escurecimento por calor → pigmentos e sabor 
Propriedade Aplicação Exemplo 
Doçura relativa Adoçantes Frutose é 1,2–1,8x mais doce que sacarose 
Solubilidade Bebidas, xaropes Frutose é mais solúvel que glicose 
Propriedade Aplicação Exemplo 
Cristalização Balas, fondants Açúcar invertido evita cristalização 
Higroscopicidade Umidade Açúcar refinado absorve mais água que cristal 
Reações químicas Aroma e cor Maillard (pão assado), caramelização (pudim) 
 
 Conexão com conservação: A higroscopicidade afeta a estabilidade de produtos açucarados, 
exigindo embalagens adequadas. 
 RESUMO CORRIDO — CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS 
Os carboidratos são biomoléculas formadas por carbono, hidrogênio e oxigênio, e representam a 
principal fonte de energia para o corpo humano. Classificam-se em monossacarídeos (glicose, frutose, 
galactose), dissacarídeos (sacarose, lactose, maltose) e polissacarídeos (amido, glicogênio, celulose). 
O amido, composto por amilose e amilopectina, forma géis ao ser aquecido e sofre retrogradação ao 
resfriar, liberando água (sinérese). O índice glicêmico (IG) indica a velocidade de absorção dos 
carboidratos, sendo essencial para controle da glicemia e prevenção de diabetes. 
As fibras alimentares, solúveis e insolúveis, promovem saúde intestinal, controle de colesterol e 
saciedade. A ingestão recomendada de carboidratos é de 45–65% das calorias totais, com limite de 
58g de açúcar representa 
19% do VD de carboidratos, mas 100% do limite de açúcares simples recomendado. 
 7. Alimentação e doenças crônicas 
Dieta inadequada está relacionada às principais causas de morte: 
• Doenças cardiovasculares 
• Diabetes tipo 2 
• Hipertensão 
• Câncer 
• Obesidade 
 Exemplo prático: 
Reduzir o consumo de gordura saturada e açúcar, aumentar fibras e vegetais, e praticar atividade 
física regularmente pode prevenir ou controlar essas doenças. 
 8. Estilo de vida saudável 
Princípios fundamentais: 
• Variedade: alimentos de todos os grupos 
• Equilíbrio: ingestão vs. gasto energético 
• Moderação: evitar excessos de gordura, açúcar, sal 
• Proporcionalidade: porções adequadas 
• Atividade física: regular e prazerosa 
 Exemplo prático: 
Trocar o elevador pela escada, caminhar até o mercado, dançar em casa — tudo conta como movimento 
e ajuda no equilíbrio energético. 
 9. Rótulos como ferramenta de saúde 
Aprender a ler rótulos é essencial: 
1. Comece pela porção 
2. Cheque as calorias 
3. Limite gorduras saturadas, trans, sódio e açúcares 
4. Valorize fibras, vitaminas e minerais 
5. Use o %VD como guia: 
o 5% ou menos → baixo 
o 20% ou mais → alto 
 Exemplo prático: 
Se um biscoito tem 8g de gordura saturada por porção, isso representa 40% do VD — um alerta para 
consumo moderado. 
 RESUMO CORRIDO — ALIMENTOS E SAÚDE 
A alimentação é um dos pilares da saúde. Os alimentos fornecem nutrientes essenciais para 
crescimento, manutenção e reparo do organismo, além de energia para todas as atividades. As 
escolhas alimentares são influenciadas por valores pessoais, cultura, disponibilidade, preferências e 
necessidades emocionais. 
A fome é fisiológica, enquanto o apetite é psicológico. O metabolismo basal, atividade física e digestão 
compõem o gasto energético diário, que deve ser equilibrado com a ingestão calórica para manter o 
peso corporal. O cálculo de calorias considera os macronutrientes: carboidratos e proteínas fornecem 
4 kcal/g, lipídeos 9 kcal/g e álcool 7 kcal/g. 
Dietas desequilibradas estão associadas a doenças crônicas como diabetes, hipertensão, obesidade e 
câncer. Por isso, recomenda-se uma alimentação variada, equilibrada, moderada e proporcional, aliada à 
prática regular de atividade física. 
A leitura de rótulos nutricionais é uma ferramenta poderosa para escolhas conscientes. Saber 
interpretar porções, calorias, %VD e nutrientes críticos permite planejar uma dieta saudável e 
prevenir deficiências ou excessos. 
Na prática, saúde e alimentação caminham juntas. Comer bem não é apenas uma questão de estética, 
mas de qualidade de vida, prevenção de doenças e bem-estar físico e emocional. 
 1. O que são lipídeos? 
Lipídeos são compostos insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos (como éter, 
clorofórmio). Eles incluem: 
• Triglicerídeos (óleos e gorduras) 
• Fosfolipídeos (ex: lecitina) 
• Esteróis (ex: colesterol) 
• Ceras 
 Exemplo prático: A gordura da manteiga, o óleo da maionese e o colesterol do ovo são todos 
lipídeos com funções e estruturas diferentes. 
 2. Classificação dos lipídeos 
 Simples 
• Triglicerídeos: 3 ácidos graxos + glicerol (95% dos lipídeos da dieta) 
• Ceras: ésteres de ácidos graxos com álcoois de cadeia longa 
 Compostos 
• Fosfolipídeos: contêm fósforo (ex: fosfatidilcolina) 
• Glicolipídeos: contêm carboidratos 
• Lipoproteínas: lipídeos + proteínas (ex: HDL, LDL) 
 Conexão com membranas celulares: Fosfolipídeos são anfipáticos (parte polar e apolar), formando 
a bicamada lipídica das membranas. 
 3. Ácidos graxos: saturados vs. insaturados 
• Saturados: sem duplas ligações. Sólidos à temperatura ambiente. Ex: gordura animal, óleo de 
coco, manteiga 
• Insaturados: com uma ou mais duplas ligações. 
o Monoinsaturados (MUFA): azeite de oliva, abacate 
o Polinsaturados (PUFA): óleo de soja, girassol, peixes 
• Essenciais: não produzidos pelo corpo 
o Ômega-6 (ácido linoleico): óleos vegetais 
o Ômega-3 (ácido linolênico, EPA, DHA): peixes, linhaça 
 Exemplo prático: Consumir sardinha (rica em ômega-3) ajuda a reduzir inflamações e proteger o 
coração. 
 4. Reações importantes dos lipídeos 
Agora o foco que você pediu: reações químicas relevantes, com muitos exemplos práticos! 
 A. Hidrogenação 
Transforma óleos vegetais líquidos em gorduras sólidas, adicionando hidrogênio às duplas ligações dos 
ácidos graxos insaturados. 
• Objetivo: aumentar a estabilidade térmica e oxidativa, melhorar textura e shelf life 
• Problema: forma gorduras trans, associadas a doenças cardiovasculares 
 Exemplo prático: Margarinas antigas eram feitas com óleos hidrogenados, ricos em trans. Hoje, 
muitas usam interesterificação para evitar isso. 
 B. Interesterificação 
Troca as posições dos ácidos graxos nos triglicerídeos, sem formar trans. 
• Objetivo: obter textura desejada (ex: cremosidade), com baixo teor de trans 
• Catalisadores: Zn, Cd 
 Exemplo prático: Margarinas modernas e cremes vegetais usam essa técnica para manter a 
consistência sem prejudicar a saúde. 
 C. Rancidez 
É a deterioração dos lipídeos, causando odor, sabor desagradável e perda nutricional. 
Tipos: 
1. Hidrolítica 
o Quebra dos triglicerídeos → ácidos graxos livres 
o Causada por: lipases, calor, umidade, microrganismos 
 Exemplo: Queijo mal armazenado pode desenvolver cheiro rançoso por ação de lipases. 
2. Oxidativa (autoxidação) 
o Reação dos ácidos graxos insaturados com oxigênio → peróxidos, aldeídos, cetonas 
o Acelerada por: luz, calor, metais (Fe, Cu) 
 Exemplo: Óleo de soja deixado aberto na luz oxida rapidamente, ficando com cheiro de tinta 
velha. 
 Como prevenir a rancidez? 
• Antioxidantes: naturais (vitamina E, C, carotenoides) ou sintéticos (BHA, BHT) 
• Embalagens opacas: reduzem luz 
• Atmosfera modificada: vácuo ou nitrogênio 
• Quelantes: EDTA, ácido cítrico → inativam metais catalisadores 
 Exemplo prático: Óleos de cozinha vêm em garrafas escuras para evitar oxidação. Chocolates 
finos usam embalagens metalizadas. 
 D. Cristalização e polimorfismo 
Lipídeos sólidos formam cristais com diferentes formas e pontos de fusão. Isso afeta: 
• Textura 
• Brilho 
• Estabilidade 
 Exemplo prático: O “fat bloom” no chocolate (manchas brancas) ocorre por mudança na estrutura 
cristalina da manteiga de cacau, geralmente por estocagem inadequada. 
 5. Funções dos lipídeos no corpo 
• Reserva energética (9 kcal/g) 
• Isolamento térmico e proteção de órgãos 
• Componente de membranas celulares 
• Precursores hormonais (estrogênio, testosterona) 
• Transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) 
• Produção de mensageiros químicos (prostaglandinas, leucotrienos) 
 Exemplo prático: Sem lipídeos, não absorvemos vitamina D, essencial para ossos e imunidade. 
 6. Lipídeos e saúde 
• Ingestão recomendada: 20–35% das calorias totais 
• Excesso: obesidade, resistência à insulina, doenças cardiovasculares 
• Deficiência: pele seca, queda de cabelo, déficit de vitaminas lipossolúveis 
 Exemplo prático: Um lanche com hambúrguer, queijo e maionese pode conter 45g de gordura, 
ultrapassando o limite diário recomendado. 
 7. Substitutos de gordura 
Usados para reduzir calorias sem perder sabor e textura: 
• Carboidratos: polidextrose, maltodextrina 
• Proteínas: soro de leite 
• Sintéticos: Olestra (não digerível) 
 Exemplo prático: Maionese light usa amido modificado e proteína do soro para manter a 
cremosidade com metade das calorias. 
 RESUMO CORRIDO — LIPÍDEOS EM ALIMENTOS 
Os lipídeos são compostos insolúveis em água, essenciais para a saúde e amplamente utilizados na 
indústria de alimentos. Incluem triglicerídeos, fosfolipídeos, esteróis e ceras. Fornecem 9 kcal/g, 
participam da estrutura celular, transporte de vitaminas lipossolúveis e produção hormonal. 
Classificam-se em saturados