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TPOA – 4º BIMESTRE
PROCESSAMENTO DE CARNES
De forma geral a definição de processamento de carne é qualquer processo que altere as características da carne fresca, sendo isso de moagem (carne moída) até a condimentação (mistura de ingredientes), técnicas de conservação como a defumação, até processos mais complexos como cura, emulsificação, fermentação. 
CLASSIFICAÇÃO por LEGISLAÇÃO
Essas técnicas são classificadas de acordo com a nossa legislação. Então podemos classificar a partir do processamento. 
Aqui no Brasil a classificação é da instrução normativa Nº 51 de 29/12/2006 (MAPA). De acordo com essa classificação temos os produtos cárneos industrializados. 
Os frescais são produzidos com carne fresca, como hambúrguer e linguiça. 
Os industrializados: secos, curados e ou maturados (presunto cru, salame). 
Cozidos: que são os presuntos, mortadela e linguiça defumada. 
Salgados crus, salgados crus, conservas e semi-conservas. 
O segundo tipo de classificação é por CONSERVAÇÃO:
Frescais: são os que não sofrem tratamento temrico, como linguiça presunto cru e hambúrguer, ele so tem sais de cura que agregam sabor. 
Cozidos: sofrem tratamento térmico, podem ser linguiças cozidas, salsichas mortadelas.
Curados: são os que recebem adição de nitrito e nitrato. 
*eles podem entrar em mais de uma classificação
Salgados: conservados pelo sal: carne de sol, orelhas salgadas...
Fermentados: conservação por fermentação bacteriana, salame por exemplo, é adicionado uma cultura de bactérias que faz fermentação no meio e reduz o Ph. 
Defumados: são os que são conservados pela produção da fumaça. Salames e linguiças. Esse processo reduz a atividade de agua, e prolonga o produto. 
Conservas e enlatados: vao passar pelo processo que foram esterilizados pelo calor, exemplo: patês em lata, salsicha em lata, é o processo de enlatamento. 
Terceiro e último tipo: CLASSIFICAÇÃO POR PROCESSAMENTO
É uma mudança física na estrutura da carne. A primeira é:
Particularizados: que são os produtos cárneos seccionados e enformados, ou seja, reduzidos de tamanho, cortados, e depois enformados, exemplo o pernil desossado, e é produzido uma massa e enformado, a carne é desorganizada e novamente unida. Ex: Presunto salsicha. 
Produtos de salsicharia: são aqueles que são produzidos a partir do trituração grosseira da carne. Podem ser os reestruturados, e os emulsionados (conseguimos misturar gordura com agua, temos salsichas mortadelas alguns patês, grande quantidade de sais de cura e temperos, para ele ficar emulsificador. 
INGREDIENTES
É qualquer substancia incluindo aditivos alimentares, ou seja, qualquer substancia que confere cor, sabor cheiro, que modifica estrutura física, ou que conserva, pode ser empregada na fabricação e preparação do alimento que permanece no produto final, pode ser corante, toucinho de porco, nitrito, tudo que permanece no produto final. 
Os ingredientes que fazem parte, tem que constar na rotulagem, e a quantidade, dele, pois alguns ingredientes podem causar alergia, e por outros motivos. 
Na legislação diz que tem que vir escrito os aditivos, e vai vir escrito: ex Nitrito de sódio (INS250), e esse ins está escrito na normativa. 
CONDIMENTOS E ESPECIARIAS
Alguns corantes, pimenta, aromáticos. 
ADITIVOS ALIMENTARES
EMULSIFICANTES; ESTABILIZANTES E LIGANTES
Emulsificante: substancia adicionada que ajuda na formação da mistura, da liga na mistura, exemplo: maionese. Por exemplo, o óleo não se liga em leite, então podemos colocar ovo e emulsificante é o ovo, ele ajuda a dar liga, ele consegue juntar substancias hidrofóbicas. 
Estabilizantes: eles mantem as características. 
Ligantes: elas aumentam de tamanho quando adicionadas em agua. 
Exemplo dessa classe: amido e fécula. (amidulo vem da batata, fédula da mandioca). 
PROTEINAS DE SOJA
Atuam retendo agua, e estabilizam as emulsões, aumenta capacidade de liga e melhora o corte. Elas são limitadas nas instruções normativas, e so pode ser adicionada 2,5% em apresuntados. 
ALBUMINA DE OVO
É um excelente ligador, e emulsão. 
PLASMA SANGUINEO
Tem boa qualidade de ligante, mas ele pode trazer problemas microbiológicos. 
LEITE EM PÓ: confere liga e sabor. 
AÇUCAR. 
Todos esses são naturais, e ai temos os artificiais/químicos como os POLIFOSFATOS, eles são mais baratos e são obtidos por reações químicas, ele favorece a CRA- capacidade de retenção de agua do produto, ele atua no complexo actina e miosina, ele diassocia, e se liga e ajuda na emulsão, esses POLIFOSFATO pode ser usado como antioxidantes, dimuindo a oxidação nos produtos cárneos, e so pode usar 0,5% dele. 
CONSERVANTES
Entre os aditivos são os mais utilizados, quanto mais processado maior a necessidade de antioxidantes... para manter uma aparência bonita ao consumidor. 
Os conservantes são adicionados ao alimento com a ... de impedir ou retardar a ação microbiana ou enzimática. O mais usado é o ÁCIDO SORBIDO. 
ANTIOXIDANTES
Mais utilizado são os ascorbatos, aditivo não permitido na comida humana, mas pode ser utilizada na ração dos animais. Ele é barato, mas perigoso.
ACIDULANTE
São substancias que aumentam a acidez ou confere um sabor acido, aonde precisamos reduzir o ph, e ele tem ação conservadora com ação da redução do ph. 
CONDIMENTOS
Sal: tem ação conservante a reduz atividade de agua na carne, ele limita o crescimento de microorganismos que podem fermentar e causar vermelhidão. 
O sal diminui a atividade desses microrganismos que causam essa vermelhidão na carne. 
Ele pode ser adicionado de duas formas: salga seca e salga úmida. 
Salga seca: adição de sal nas peças, é adicionada através do friccionamento do sal nessa peça, ou seja absorvido de fora pra dentro, é o processo manual de colocar sal nessa carne e ponto, é mais demorado pois leva tempo ate o sal entrar, de 15 a 20 dias. 
Salga úmida: mais rápida nesse processo, é a difusão nos ingrediemntes de cura através das peças de carne na salmora. E tem as ingeções que são aplicadas. A vantagem dela é que reduz o tempo de salga quando comparado com a salga seca, e desvantagem precisa de mais espaço, e problemas com tratamento de fluentes, tem que investir nesses processo, não é tao simples. 
PODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
Geralmente esses produtos são baseados na conservação deles por sal, mas pode ser por sais de cura tambem. 
O que difere eles: inicialmente a presença de nitrito e nitrato em alguns, que é um conservante adicionado pela indústria, ele aumenta a coloração vermelha, para a carne ficar bonita, eles são bons para a indústria, mas eles trazem algumas características negativas para quem consome. 
Umidade: o charque é 45% ... carne de sol tem umidade de 70% quando comparada com outros, ela tem mais umidade e então a atividade de agua dela é maior. 
PROCESSAMENTO DA CARNE: JERKED BEEF
Ele tem mais agua, e conservantes em relação ao charque, por isso ele tem uma cor mais bonita do que charque, ele tem adição de nitrito e nitrato.
CARNE DE SOL
Ela não tem muitos processos em comparação com o jarked beef, não tem salmoragem, depois da dessoça vai para a salga seca, recebe sal tombagem, lavagem secagem, pode ser embaladas a vácuo.
NITRATO /NITRITO (sal de cura)
Ele ascentua a cor avermelhada, ele confere sabor, agrega a característica, ele forma a nitrozaminaglobina, que confere a cor avermelhada, é uma composição química, ele tem reação conservante contra a bactéria C. botulínico, e tem ação antioxidante, mas ele leva a formação de n-nitrozamina, que ele forma no trato digestivo da gente e ai leva a formação dela e ela ocorre converção do nitrito e nitrozamina, e ela é perigosa para nosso corpo. 
ÁCIDO ASCÓRBICO (sal de cura)
Ele acelera o processo de cura, diminui a formação de n-nitrozanina no trato digestivo. 
COR CURADA
As mudanças de coloração é conforme vai ocorrendo toda a composição química, (pesquisar certinho qual é esse processo), nesse processo todo de nitrito em nitrozamina... tambem ocorre o processo de redução do PH que favorece o processo de cura, então TEM A QUED DE PH, a ocorrência de nitrozamina em alguns alimentos,como leite em po cachorro quente, salsicha, são os produtos aonde tem mais nitrozaminas, que é formada durante o processo de colocar nitrito. Mas alguns produtos vemos bastante desses nitrato, que faz com que tenha bastante nitrozamina, que é prejudicial à saúde. 
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