ARTIGO PRISCILA PROFETA NUTRIÇÃO

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FACULDADE VENDA NOVA DO IMIGRANTE – FAVENI
PRISCILA GARCIA PROFETA 
NUTRIÇÃO ESPORTIVA: GRÃOS E CEREAIS- A IMPORTÂNCIA DA NUTRIÇÃO NA SAÚDE
SÃO PAULO
1
2021
RESUMO
A procura por alimentação capaz de proporcionar bem-estar e saúde encontra-se em intensificação, de maneira que dentre os alimentos capazes de suprir a referida demanda, surgem os que apresentam propriedades de cunho funcional, sendo relevantes para a nutrição funcional, consistindo em objeto de estudo da ciência e responsáveis por atrair a indústria de alimentos e os consumidores. O objetivo geral desta pesquisa é apresentar a relevância da fermentação e dos probióticos e prebióticos na nutrição esportiva. Os objetivos específicos são discorrer a respeito dos conceitos de fermentação, apresentar as definições de probióticos e seus benefícios e elencar a os conceitos de prebióticos e as vantagens originárias de seu consumo. A problemática desta pesquisa consiste no seguinte questionamento: qual a importância dos probióticos e prebióticos para a nutrição esportiva? Metodologicamente, esta pesquisa tratou-se de uma revisão de literatura, sob a luz de Gil (2010). Foi possível concluir que a fermentação deve ser controlada, com observância para todas as suas fases, visando-se a impedir a contaminação dos grãos e cereais, os quais, no formato de probióticos e prebióticos, apresentam-se como indispensáveis à máxima performance dos indivíduos, no âmbito da nutrição esportiva.
Palavras chave: Nutrição esportiva; Grãos; Cereais; Fermentação.
INTRODUÇÃO
	A procura por alimentação capaz de proporcionar bem-estar e saúde encontra-se em intensificação, de maneira que dentre os alimentos capazes de suprir a referida demanda, surgem os que apresentam propriedades de cunho funcional, sendo relevantes para a nutrição funcional, consistindo em objeto de estudo da ciência e responsáveis por atrair a indústria de alimentos e os consumidores.
	Dentre tais alimentos, destacam-se os grãos e os cereais, com ênfase para os prebióticos e os probióticos, os quais apresentam implicações desejáveis na constituição da microbiota do intestino e, desta forma, na saúde do indivíduo como um todo. 
 Neste contexto, a fermentação de produtos de origem láctea demanda de matrizes de elevada qualidade para o adequado êxito dos probióticos.
	Considerando-se os microrganismos empregados na produção de fermentados probióticos, é possível destacar o kefir, que se trata de um alimento proveniente da fermentação do leite por grãos ou por vias do fermento de kefir. Os referidos grãos descrevem-se tal qual a associação de natureza simbiótica entre bactérias ácido-acéticas, ácido-láticas e leveduras, envolvidas pela matriz de polissacarídeos. Em comparação com o iogurte, tem-se que o kefir apresenta efeitos importantes, como atividade anticarcinogênica, modulação dos índices de colesterol, proteção contra microrganismos patogênicos, imunomodulação e diminuição das consequências da intolerância à lactose. 
	Desta maneira, o objetivo geral desta pesquisa é apresentar a relevância da fermentação e dos probióticos e prebióticos na nutrição esportiva. Os objetivos específicos são discorrer a respeito dos conceitos de fermentação, apresentar as definições de probióticos e seus benefícios e elencar os conceitos de prebióticos e as vantagens originárias de seu consumo.
	A problemática desta pesquisa consiste no seguinte questionamento: qual a importância dos probióticos e prebióticos para a nutrição esportiva?
	Conforme estabelecido por Gil (2010), esta pesquisa tratou-se de uma revisão de literatura, de natureza qualitativa, com base nas publicações constantes nas plataformas Scielo e Google Acadêmico, bibliotecas estas que forneceram o material que lastreou o referencial teórico.
	Foram pesquisados artigos dos últimos cinco anos, sendo os critérios de inclusão artigos relativos à fermentação de grãos e cereais, probióticos, prebióticos e nutrição esportiva, nos idiomas português e inglês. Como critérios de exclusão, estes consistem na desconsideração de editoriais e artigos de opinião, assim como pesquisas alusivas à nutrição esportiva.	
	Para tal, empregaram-se as palavras chave nutrição esportiva, grãos, cereais e fermentação. As publicações selecionadas foram objeto de fichamento e o material a ser constituído constituirá o referencial teórico desta pesquisa.
2 CONCEITOS DE FERMENTAÇÃO
	Os alimentos fermentados consistem naqueles que foram expostos às atividades de enzimas ou microrganismos, com vistas à efetivação de alterações bioquímicas demandadas, capazes de ocasionar substanciais alterações. Por vias da fermentação, os alimentos passam a ser mais digestíveis, palatáveis e nutritivos, sendo possível que se tornem mais seguros ou passem a apresentar aromas mais agradáveis, relata Acquarone et al. (2001).
	A integralidade dos processos e transformações que envolvem metabolismo e aspectos microbianos, empregados biotecnologicamente, tem por base a tarefa de certas enzimas, com maior ou menor especificidade para determinado substrato. 	Diversas reações de natureza biotecnologia são passíveis de realização, devido à ação enzimática insolada, oriunda de microrganismos. Tal aspecto é exitoso devido às exoenzimas, as quais sofrem excreção por células no meio no qual está sua cultura, de forma que a predominância das enzimas ocasiona a quebra de moléculas de grande porte (como, por exemplo, proteínas, pectinas, celulose e amido), as quais não são, de maneira direta, assimilados por células, com vistas à obtenção dos constituintes com porte menor, tais quais dissacarídeos e monossacarídeos, aminoácidos ou ácidos galacturônicos. As enzimas com interesse de natureza biológica provêm de bolores, como as espécies Aspergillus e Penicillium, bactérias e leveduras. 
	No decurso do processo de fermentação, encontram-se abarcados dois sistemas, os quais ininterruptamente promovem interações, sendo a fase biótica ou biológica, a qual é composta por população microbiana ou também pela cultura de células vegetais ou animais. Ademais, tem-se a fase abiótica ou ambiental ou meio de cultura, a qual é caracterizada pela apresenta de substratos e de produtos dos processos. É necessário ter em vista que as características operativas do processo de fermentação utilizado implicam em uma relação da população microbiana e do ambiente, em concernência ao controle. Quando possível, ocasiona a intensificação da velocidade e o rendimento da interação. Contida entre tais características da operação, é possível enfatizar a maneira através da qual é conduzido o processo (batelada alimentada, batelada, contínuo, dentre outros), assim como a maneira através da qual emprega-se o inóculo (imobilização celular, reciclo etc.) (AQUARONE et al., 2001).
	No caso da fermentação submersa, tem-se que o desenvolvimento do microrganismo e a constituição do produto se dá no ínterim do meio nutritivo líquido, designado, também, como mosto. Tal modalidade de fermentação emprega-se na constituição de cervejas e vinhos, na produção de enzima glicosídeas por Endomycas, Rhizopus e Apergillus, na constituição de ácido glucônico, por Aspergillus niger, assim como por vias de processos diversos, relatam Efraim et al. (2011).
	No estado sólido, a fermentação define-se tal qual o procedimento em que o cultivo de microrganismos se dá no meio em que ocorre indisponibilidade de agia livre, de forma que o teor de líquido, no meio de cultivo, não supera a capacidade máxima de ligação entre água e matriz sólida, de forma que é indispensável que a atividade de água não restrinja o desenvolvimento e o metabolismo dos microrganismos (AQUARONE et al., 2001).
	O processo de fermentação descontínuo ou em batelada se dá nos seguintes moldes: inicialmente, ocorre a preparação do meio de cultura, alocando-se no fermentador, após a esterilização. Promove-se a inoculação do microrganismo responsável e se dá a incubação do conjunto, com vias à promoção da inoculação. Ao término d fermentação, ocorre a remoçãodo meio fermentado e realiza-se o seu encaminhamento para os tratamentos terminais (AQUARONE et al., 2001).
	A fermentação descontínua alimentada ou batelada alimentada caracteriza-se pela adição do inóculo no fermentador, ocasionando-se o início da remoção do meio fermentado para os tratamentos finalizadores. Na fermentação contínua, ocorre a alimentação ininterrupta através do meio de cultura em uma vazão constante, conservando-se o volume da reação por vias da contínua remoção do caldo fermentado (AQUARONE et al., 2001).
2.1 FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO
	Um sistema que se encontra em implementação é composto pelo cultivo do fungo em um substrato sólido, sendo tal processo designado como fermentação em estado sólido. A fermentação em tal estado define-se como o processo alusivo à cultura de microrganismos sobre ou no interior de partículas que apresentam matriz sólida, na qual o teor de líquido associado encontra-se em um nível de atividade de água capaz de respaldar o desenvolvimento e o metabolismo celular, mas que não supere a capacidade máxima de ligação da matriz sólida com a água. 
	Destaca-se que o substrato não apresente, necessariamente, insolubilidade na água e, assim sendo, caracteriza-se como sólido, tendo em vista que há exemplificações nas quais o substrato líquido encontra-se hidratando a matriz sólida inerte. Diversas fermentações são originárias do Oriente, empregando-se a fermentação em substratos sólidos, relata Ordoñez (2005).
	Este processo de fermentação pode pautar-se pelo uso de microrganismos no estado natural, como a compostagem ou ensilagem, assim como na modalidade de culturas individuais ou, de forma incomum, de culturas mistas. Em decorrência dos diminutos índices de água, os fungos filamentosos encontram-se entre os microrganismos com maior emprego nesta modalidade, tendo em vista que possuem habilidades otimizadas de desenvolvimento nas circunstâncias com reduzida atividade da água (ORDOÑEZ, 2005).
	Os microrganismos que se desenvolvem exitosamente nas fermentações com substratos sólidos consistem naqueles capazes de suportar atividade de água reduzida, de forma que os microrganismos apresentam diversas respostas à atividade de água, de maneira que a atividade de água menor que 0,95 restringe o desenvolvimento das bactérias, ao passo em que as leveduras e mofos promovem seu crescimento em uma atividade de água de aproximadamente 0,7, tendo em vista que a predominância das fermentações, nos substratos sólidos, consiste na aeróbia, de forma que as circunstâncias da fermentação estabelecem-se de maneira que as transposições de oxigênio e a eliminação de dióxido de carbono seja pautada por maior eficácia. Em decorrência de altas concentrações do substrato por unidade volumétrica, no decurso da fermentação ser superior às fermentações submersas, o conteúdo reduzido da umidade dificulta a aludida eliminação, relata Ordoñez (2005).
	Geralmente, os materiais empregados como substrato neste tipo de fermentação são oriundos de matérias primas, resíduos agroindustriais e/ou produtos, sendo possível a utilização de materiais lignino-celulósicos, legumes e grãos de cereais, que consistem em moléculas poliméricas não solúveis ou com escassa solubilidade na água. A matriz sólida ou substrato tem determinadas características, as quais ocasionam a otimização do processo. Neste caso, a destacável propriedade é o elevado nível de acessibilidade do microrganismo em todo o meio, de forma que, para tal, as suas características de maior relevância são o formato das partículas, o porte e a porosidade (AQUARONE et al., 2001).
	Apesar do meio da cultura empregado no processo não seja complexo, em determinadas ocasiões, demanda-se do pré-tratamento do substrato, com vistas à adequação deste às circunstâncias necessárias ao desenvolvimento, como a inserção do meio, com vistas a harmonizar o teor da umidade inicial do processo e o método de esterilização, o qual visa reduzir ou debelar eventuais agentes contaminadores. Determinados autores comprovam que, partindo-se da adição de determinada quantidade do inoculo, com o objetivo de atenuar as contaminações, a inexistência da esterilização do meio não implica na produtividade (AQUARONE et al., 2001).
	Um aspecto de grande relevância é o tipo do fermentador a ser utilizado no processo. Para a adequada seleção, é necessário ter em vista os objetivos, a análise econômica de custos operacionais e iniciais, a possibilidade do monitoramento, o controle dos parâmetros e a manipulação simplificada do sistema. Determinados reatores são utilizados com maior predominância para fermentar-se no estado sólido, como os de bandejas e de vidro, assim como sacos plásticos, reator tubular vertical, tubular horizontal, esteira rolante e tanques circulantes, relata Aquarone et al. (2001).
	Dentre os benefícios dos referidos sistemas, enfatiza-se a elevada produtividade e a técnica simples, os custos reduzidos, um menor consumo de energia, redução da produção de águas residuais e inexistência de problemas associados à constituição de espuma. O referido processo é composto por determinados fatores limitantes, como demanda de quantidade maior de inóculo, acúmulo de calor, problemas originários da escala e dificuldades para promover-se a coordenação dos padrões operacionais (AQUARONE et al., 2001).
3 MICRORGANISMOS E FERMENTAÇÃO
	Desde a antiguidade, empregam-se leveduras para promover a fermentação do pão, assim como na produção de bebidas alcoólicas. Determinados fungos filamentosos são empregados para ocasionar-se a palatabilidade dos queijos, ao passo em que outros empregam-se para a produção de alimentos (como o misso, o Tempe e o tofu). Recentemente, as aplicações passaram a consistir no emprego de fungos no meio industrial, na seara dos alimentos, contemplando a produção de flavorizantes e corantes, assim como suplementação protética, imitando-se a carne (TERRA, 2007).
	As células de natureza microbiana apresentam notável potencial como fontes das proteínas, de forma que entre os anos de 1950 e 1980, promoveram-se pesquisas com vistas a apreciar a potencialidade da utilização de proteínas unicelulares como maneiras preventivas da fome em comunidades demandantes de alimentação. De maneira alternativa, era esperado que os microrganismos disponibilizassem proteínas com valor alto, com baixo custo, passível de utilização na alimentação animal, reduzindo-se o preço da carne, possibilitando a facilitação do acesso ao ser humano. Considerando-se a integralidade das modalidades de produção industrial, esta permanece meritória de atenção, devido a ser possível o uso residual como substratos, realizando-se o desenvolvimento microbiano e a produção da biomassa (TERRA, 2007).
	Em decorrência do elevado índice de desenvolvimento e do seu amplo teor proteico, os fungos consistem em uma fonte perfeita do referido nutriente, de forma que a sua proteína é constituída em elevadas quantidades, em um espaço reduzido, empregando-se insumos de baixo preço, de natureza residual, tal qual fonte dos nutrientes. As células fúngicas apresentam carboidratos, ácidos nucleicos e lipídios, assim como são compostos por uma quantidade satisfatória de triptofano, metionina e lisina, que são aminoácidos que naturalmente encontram-se ausentes nas proteínas de origem vegetal (TERRA, 2007).
	Em geral, considera-se os fungos como quimioheterotróficos estritos, de forma que estes não são capazes de promover a fotossíntese e, desta feita, demandam de substratos portadores de elevados níveis energéticos para suas requisições de biomassa e energia. Neste contexto, os fungos são responsáveis pela produção de grande variedade enzimática extracelular, com destaque para hidrolases e oxidases, sendo possível a utilização da predominância dos substratos orgânicos que naturalmente existem, como lignina, hemicelulose, açúcar, amido, quitina e celulose. Comumente, os carboidratos consistem nas fontes elementares de carbono a as quais os fungos têm acesso, agindo como precursores da síntese do material celular,relata Teixeira (2011).
	Os fungos promovem a utilização de nitrogênio, de forma elementar de amônio, apesar da possibilidade ampla de uso do nitrato, exceto os Saccharomyces cerevisae. Fontes diversas de nitrogênio são peptídeos, L-aminoácidos, hidroxilamina e ureia. Demais nutrientes minerais demandados pelos fungos, para a promoção de um rendimento harmonioso, consistem em magnésio, potássio, enxofre e fósforo. Nas circunstâncias de rápido desenvolvimento, requer-se vitaminas, molibdênio, cobre e zinco, que são nutrientes de menor porte (TEIXEIRA, 2011).
	A função das leveduras é essencial quando se fala em biotecnologia. Segundo estudos de Teixeira (2011), a diversidade metabólica foi responsável por ocasionar a expansão do potencial, na qualidade de organismos úteis no sentido biotecnológico. Espécies como Saccharomyces, como destaque para a Saccharomyces cerevisae, trata-se da levedura com maior utilização em fermentações de cunho industrial, na indústria alimentícia, na fermentação de bebidas alcoólicas e na produção de pães. Empregam-se as leveduras, também, na qualidade de fonte de proteína unicelular, assim como na produção de álcool industrial. Diversas leveduras relevantes, na indústria, consistem na Candida utilis e a Endomycopsis fibuliger (TEIXEIRA, 2011).
	Teixeira (2011) relata que a Saccharomyces cerevisae e leveduras diversas são utilizadas em procedimentos associados, implementados com o intuito de promover a desparafinagem de hidrocarbonetos na indústria do petróleo e, em um mesmo momento, realizar a produção de biomassa útil, com alto teor proteico, utilizando-se, como substratos, fracionamentos do petróleo, como óleos lubrificantes, diesel e querosene. 
	De acordo com Teixeira (2011), as leveduras são fungos encontrados, em geral, no formato de células únicas. As leveduras clássicas possuem aspecto viscoso, ao desenvolverem-se no meio sólido, de maneira que, tipicamente, apresentam porte notavelmente maior que as bactérias. Determinadas leveduras apresentam composição exclusiva por células individuais e, por vezes, em cadeias curtas, ao passo em que outras apresentam formatos celulares variados, com modalidades de filamentos diversos. Determinadas espécies de leveduras apresentam fase filamentosa ou demonstram dimorfismo levedura-fungo, demonstrando a habilidade de alterar seu formato, sendo possível que sua resposta seja ampliada, em decorrência da nutritividade momentânea.
	Como característica, as leveduras apresentam reprodução assexual por gemulação das células filhas, partindo da célula mãe. A referida modalidade de reprodução significa a produção de um único asco, contendo quanto ou maior quantidade de ascósporos, os quais diferenciam-se, de forma direta, originando-se de uma célula vegetativa. É propriedade da população em desenvolvimento das células de levedura os gomos ou gemas, sendo constituídas no momento no qual ocorre a divisão celular. A célula filha inicia como uma gema pequena e desenvolve-se, passando a assemelhar-se à célula mãe, separando-se posteriormente. Nas leveduras, o envoltório celular abrange a membrana citoplasmática, a qual é composta por mananas, proteínas e lipídeos, espaço periplasmático e parede celular, a qual contém elevada quantidade de manana e glucana, assim como determinadas proteínas.	
	Em geral, realiza-se o cultivo das leveduras de forma biotecnológica, nos substratos compostos por carboidratos. Em grande parte das ocasiões, os substratos compostos por celulose e amido passam, inicialmente, por hidrólise química, com vistas a promover a quebra dos monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.
4 ALIMENTOS FUNCIONAIS
 Os alimentos funcionais são aqueles que além da função de nutrir, possuem também uma função favorável à saúde, reduzindo o risco de algumas doenças por exemplo. Dentre eles estão a isoflavona, as catequinas, o ômega 3, o licopeno, a luteína, a zeoxantina, as fibras solúveis e insolúveis, as lignanas, os indóis, os isotiocianatos, os taninos, os sulfetos alílicos, os estanóis, os esteróis vegetais, os prebióticos e os probióticos LUIZETTO et al., 2015).
 Os alimentos funcionais abarcam benefícios como diminuição do acometimento por enfermidades cardiovasculares, assim como osteroporose, obesidade, diabetes, câncer, de maneira que é crescente o interesse por alimentos funcionais, sendo promovida a ampliação do interesse da população por tal modalidade, fomentando as pesquisas da indústria alimentícia.
4.1 PROBIÓTICOS
 Probiótico é o vocábulo alusivo aos microrganismos vivos, os quais, ao serem administrados na quantidade ideal, implicam em efeitos que favorecem a saúde do seu hospedeiro. Outrossim, é sabido que é essencial identificar a origem da linhagem para a obtenção de êxito na função dos referidos microrganismos (FERREIRA, 2012).
 Neste sentido, a classificação de um microrganismo tal qual probiótico é condicionado à presença de determinados critérios, tais quais a capacidade de modular o sistema imunológico, assim como determinadas atividades de cunho funcional, a influência nas ações metabólicas, a persistência no ambiente gastrointestinal, a não patogenicidade, a aderência nos tecidos epiteliais, a resistência aos processos tecnológicos, à bile e ao suco gástrico e a origem humana (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2015).
 Desta forma, com vistas à adequada alocação bacteriana probiótica nos sítios intestinais desejados e o pleno exercício de sua função, são necessárias não somente as funções retro mencionadas, mas, também, a capacidade de agregação, a concentração adequada quando do momento de sua ingestão, resistência ao armazenamento e ao processamento e a resistência à lisozima. Os probióticos potenciais demandam de habilidades de fulcro tecnológico, com vistas a possibilitar-se seu cultivo em ampla escala, assim como sua conservação nas prateleiras ser viável, além da desejável tolerância aos processos industriais e aos aditivos. Ademais, demanda-se de sabor, textura e aroma aceitáveis e respaldo do processo de fermentação, impedindo contaminações (FERREIRA, 2012).
 Ensina Ferreira (2012) que a utilização de bactérias probióticas nos produtos não lácteos e nos lácteos demandas da identificação da seara ideal a ser implementada e o processamento dos referidos produtos, de maneira que determinados aspectos devem ser observados para que seja selecionada a estirpes.
 Desta maneira, Lactobacillus e Bifidobacteriam consistem em probióticos mais comumente utilizados. No entanto, o fermento Saccharomyces cerevisiae e determinados Bacillus, Lactococcus e Pediococcus empregam-se na qualidade de probióticos. Bactérias ácido láticas exercem dupla função, agindo como fermentadores de alimentos e geradores de benefícios à saúde, conforme relata Cabral (2014).
 Apesar da quantidade de microrganismos não ser objetivo de delineamento dos probióticos, conforme estabelecimento da WHO (2015), a ANISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2009) determina que o produto deverá apresentar eficácia quando a cultura for carreada, com quantidade viável mínima de bactérias nos probióticos encontrar-se entre 108 e 109 unidades formadoras de colônias na preconização diária. É possível a aceitação de níveis inferiores, comprovando-se a eficácia. 
 Caracteriza-se como relação de simbiose a existente entre o hospedeiro e as bactérias intestinais, de forma que a presença de elevada quantidade de linfóides na mucosa intestinal, em sua porção delgada, sinaliza a grande influência das bactérias na função imunológica. Desta maneira, o epitélio apresenta especialização na captura e na amostragem dos antígenos, contendo centros germinais linfoides, com vistas a induzir respostas adaptativas imunes. Na região do cólon, há uma proliferação de microrganismos em constante fermentação dos substratos disponíveis na dieta ou secreções endógenas, conforme os achados de Cabral (2014).
 Assim sendo, há uma implicação dos probióticos nas bactérias do intestino,ampliando a quantidade de bactérias anaeróbias que promovem benefícios e reduzindo os microrganismos que apresentam potencial patogenicidade. Há influências dos probióticos no ecossistema do intestino, provocando estímulos no sistema imune da mucosa e nos mecanismos não imunes, por vias da concorrência e antagonismo com potenciais patogênicos. Acredita-se que tais eventos levam a consequências benéficas para o indivíduo, com diminuição da diarreia, sendo esta a patologia mais beneficiada com o emprego dos probióticos (CABRAL, 2014).
 
	 Observa-se que os achados de Ferreira (2012) se encontram em consonância com o Quadro 1.
Quadro 1 - Benefícios provenientes dos probióticos
	Probióticos
	Benefícios imunológicos 
	· Ativar os macrófagos locais para aumentar a apresentação dos antígenos para os linfócitos B e aumentar a produção de imunoglobulina A secretória (IgA) tanto local quanto sistemicamente;
· Modular os perfis das citoquinas induzir a hipo-resposta aos antígenos alimentares.
	Benefícios não imunológicos 
	· Modificar as toxinas de origem patogênica;
· Aumentar a função da barreira intestinal;
· Fagocitar os radicais superóxidos estimular a produção epitelial de mucina;
· Produzir bacteriocinas para inibir os patógenos alterar o pH local para criar um ambiente local desfavorável aos patógenos;
· Digerir os alimentos e concorrer com os patógenos pelos nutrientes;
· Concorrer por aderência com os patógenos.
Fonte: WORLD GASTROENTEROLOGY ORGANISATION (2011)
No Quadro 2, constam os microrganismos probióticos presentes no leite fermentado
Quadro 2 – Microrganismos presentes no leite fermentado (exemplos)
	Gênero 
	Espécie microbiana 
	Lactobacillus 
	L. acidophilus 
L.acidophilus linhagens LC1, La5, La1, La7, Gilliland 
L. casei linhagens Shirota, Imunitass, NCC208 
L.rhamnosus GG 
L.johnsonii 
L.helveticus 
L.delbrueckii ssp. bulgaricus 
L.gasseri 
L. plantarum 
L.paracasei ssp. paracaseie ssp.tolerans L.reuteri 
L.brevis 
L.cellobiosus 
L.fermentum 
L.curvatus 
L.lactis 
Fonte: TAMIME (2002); PARVEZ, et al.(2006); COSTA; ROSA (2010)
 Isto posto, são notáveis os benefícios dos probióticos, os quais podem ser empregados em associação com os probióticos, conforme observar-se-á no tópico seguinte.
 
4.2 PREBIÓTICOS
	Os probióticos consistem em ingredientes que não são digeríveis e apresentam implicações benéficas ao hospedeiro, por vias do estímulo seletivo da atividade ou desenvolvimento de uma quantidade limitada de bactérias na área do cólon. Faz-se necessário ter em vista que determinadas características são presentes ao selecionar-se o probiótico, de forma que estes não devem ser hidrolisados ou absorvidos na porção superior do trato digestório, assim como é necessário que seja seletivo em relação ao limite de determinada quantidade de microrganismos que se alocam no cólon. Ademais, deve haver alteração da microbiota, promovendo mais saúde para o hospedeiro (COSTA; ROSA, 2013).
	O concernido termo trata-se de um componente alimentar não digestível, capaz de beneficiar o hospedeiro através do estímulo seletivo do desenvolvimento e da atividade de bactérias capazes de beneficiar o cólon. Para denominar-se um ingrediente como probiótico, este deve suprir as seguintes assertivas: 1) não deve sofrer hidrólise ou absorção na primeira parte do trato intestinal; 2) consistir em um substrato seletivo para uma ou mais bactérias; 3) apresentar capacidade de promover a sanidade do meio ambiente, devido às alterações da microbiota (COSTA; ROSA, 2013).
	Há vários probióticos empregados na fermentação de grãos e cereais, destacando-se dissecaríeis, oligossacarídeos de soja, galactolacto-oligossacarídeos, insulina, fruto-oligossacarídeos, xilo-oligossacarídeo, polissacarídeos, palatinose, lactossacarose, dentre outros, conforme ensina Ferreira (2012). Neste contexto, o Quadro 03 apresenta os benefícios originários dos probióticos
Quadro 3 - Benefícios dos probióticos
	Probióticos
	Benefícios 
	· Ampliar a imunidade do organismo hospedeiro (produção de IgA, modulação de citoquinas etc.);
· Intensificar a absorção de íons (Mg, Ca, Fe):
· Promover implicações metabólicas, como a produção de ácidos graxos de cadeia curta. 
Fonte: WGO (2011)
	Face ao exposto, observa-se a relevante associação dos probióticos e probióticos para a prevenção e cura de diversas enfermidades, considerando-se as suas propriedades e sua relevância na nutrição funcional.
CONSIDERAÇÕES
 A presente pesquisa apresentou o objetivo geral de demonstrar a importância da fermentação de grãos e cereais, enfatizando-se os probióticos e probióticos na nutrição esportiva. Conforme exposto no presente trabalho, foi possível observar que o processo de fermentação é essencial para a obtenção da integralidade das propriedades desejadas dos grãos e cereais, tendo em vista que na nutrição esportiva, almeja-se otimizar o aproveitamento para atingir os objetivos pleiteados, com elevada performance. Desta maneira, tem-se que a fermentação dos grãos, considerando-se probióticos e probióticos, é indispensável para a saúde do hospedeiro, considerando-se os benefícios originários dos probióticos e probióticos abordados nesta pesquisa.
	Tendo em vista os objetivos específicos, estes foram plenamente satisfeitos, visto que os conceitos de fermentação foram apresentados no primeiro tópico, assim como vislumbram-se as definições de probióticos e probióticos, assim como seus benefícios, nos respectivos tópicos segundo e terceiro.
	A problemática, que consistiu no questionamento da importância dos probióticos e probióticos para a nutrição esportiva foi satisfeita, considerando-se que a fermentação dos grãos que os originam propicia mais saúde ao indivíduo, aumentando a potencialidade de seu sistema imunológico, aprimora seu sistema digestório e apresenta ações anticarcinogênicas, implicando na intensificação de suas propriedades.
	Isto posto, foi possível concluir que a fermentação deve ser controlada, com observância para todas as suas fases, visando-se a impedir a contaminação dos grãos e cereais, os quais, no formato de probióticos e probióticos, apresentam-se como indispensáveis à máxima performance dos indivíduos, no âmbito da nutrição esportiva.
REFFERÊNCIAS
AQUARONE, Eugênio; BORZANI, Walter; SCHMIDELL, Willibaldo; LIMA, Urgel de
Almeida. Biotecnologia industrial. São Paulo: Ed. Blücher, 2001. v. 4, 523 p
COSTA, Neuza Maria Brunoro; ROSA, Carla de Oliveira Barbosa. Alimentos
funcionais: componentes bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro: Rubio,
2013.
EFRAIM, Priscilla; ALVES, Adriana Barreto; JARDIM, Denise Calil Pereira.
Polifenóis em cacau e derivados: teores, fatores de variação e efeitos na saúde.
Brazilian Journal of Food Technology, v. 14, n. 3, p. 181-201, 2011.
FERREIRA, Célia Lúcia de Luces Fortes. Prebióticos e Probióticos: atualização e
prospecção. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012.
ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal.Porto Alegre:
Artmed, 2005. 280p.
TEIXEIRA, Renata Cristina. Produção de alimentos probióticos do tipo não-lácteo
com células de Lactobacillus acidophilus LA-5 e chocolate. Uberlândia, 2011.
Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Faculdade de Engenharia
Química, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2011.
TERRA, Flávio Marques. Teor de lactose em leites fermentados por grãos de kefir.
Brasília, 2007. Monografia (Especialização em Tecnologia de Alimentos) –
Universidade de Brasília, Brasília, 2007.
WORLD GASTROENTEROLOGY ORGANISATION. Diretrizes Mundiais da
Organização Mundial de Gastroenterologia. Probióticos e prebióticos, 2011.
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FACULDADE VENDA NOVA DO IMIGRANTE 
–
 
FAVENI
 
 
 
 
 
 
 
PRISCILA GARCIA PROFETA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO ESPORTIVA: GRÃO
S
 
E CERE
AIS
-
 
A IMPORTÂNCIA DA 
NUTRIÇÃO NA SAÚDE
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO
 
2021FACULDADE VENDA NOVA DO IMIGRANTE – FAVENI
 
 
 
 
 
 
 
PRISCILA GARCIA PROFETA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO ESPORTIVA: GRÃOS E CEREAIS- A IMPORTÂNCIA DA 
NUTRIÇÃO NA SAÚDE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2021