RELATÓRIO BROMATOLOGIA

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CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU
UNIDADE BOA VIAGEM
ALHORANNA GOMES DA SILVA - 01647365
ISABELA LARISSA TAVARES – 01602679
LETÍCIA DE FRANÇA MARCELINO BELO - 01597947
MAÍRA ARAÚJO DA SILVA - 01651378
THAÍS VICENTE DA SILVA LIMA - 01597905
VICTORIA LIMA ALVES - 01596516
DOCENTE: ANDREY THYAGO
RELATÓRIO: DETERMINAÇÃO DE RESÍDUOMINERAL FIXO
E ANÁLISE DE LEITE
Recife 2024
1.Introdução
As análises bromatológicas são essenciais para garantir a qualidade e a segurança dos
alimentos, abrangendo a avaliação detalhada da composição química dos alimentos para
verificar nutrientes e identificar contaminantes e adulterantes. No caso específico do leite, a
análise é fundamental para assegurar a segurança e a qualidade deste alimento amplamente
consumido, pois o leite, rico em nutrientes essenciais como proteínas, cálcio e vitaminas,
pode também ser um meio propício para a proliferação de microrganismos patogênicos se
não for tratado e conservado adequadamente (Silva, 2010; Pereira, 2015).
A importância das análises bromatológicas pode ser destacada em diversos aspectos,
como a segurança alimentar, onde garantem que os alimentos estejam livres de contaminantes
químicos que possam representar riscos à saúde. Elas também asseguram a qualidade
nutricional dos alimentos, prevenindo deficiências nutricionais na população (Medeiros,
2012). Além disso, essas análises ajudam os produtores a cumprir as regulamentações
estabelecidas por órgãos de vigilância sanitária, evitando penalidades e garantindo a
comercialização segura dos produtos (Ferreira, 2013).
Outro aspecto importante é a prevenção de fraudes, onde as análises detectam
adulterações e falsificações, protegendo os consumidores contra práticas desleais (Santos,
2014). Na pesquisa e desenvolvimento, fornecem dados essenciais para a melhoria das
formulações de novos produtos alimentícios (Costa, 2011).
A determinação de resíduo mineral fixo, também conhecida como análise de cinzas, é
um procedimento fundamental na análise bromatológica dos alimentos. Esta técnica envolve
a quantificação da quantidade total de minerais presentes em uma amostra, após a queima de
toda a matéria orgânica a altas temperaturas. O resíduo resultante, composto principalmente
por óxidos e sais minerais, é considerado o resíduo mineral fixo (Osborne & Voogt, 1978).
A análise de resíduo mineral fixo é amplamente aplicada em diversos setores da
indústria alimentícia, incluindo a produção de laticínios, carnes, cereais e produtos
processados, garantindo que os produtos finais atendam aos padrões de qualidade e segurança
estabelecidos por órgãos reguladores (Pereira & Lira, 2011). Portanto, esta técnica é uma
ferramenta indispensável para a avaliação da composição mineral dos alimentos,
contribuindo para a garantia da qualidade nutricional e a segurança alimentar (Munhoz,
2008).
2. Metodologia
2.1 Determinação de Resíduo Mineral Fixo
A primeira prática realizada foi a determinação de resíduo mineral fixo. Iniciou-se
esterilizando o cadinho de porcelana em forno mufla a 550°C por 30 minutos, como ilustra a
imagem 1. Durante esse tempo foi triturada a amostra sólida (salsicha) no almofariz com
pistilo (imagem 2).
Imagem 1: Cadinho sendo esterilizado em forno mufla Imagem 2: Amostra sólida sendo triturada
Após os 30 minutos no forno, o cadinho foi transferido para esfriar no dessecador com sílica
(imagem3). Em seguida, levamos o cadinho para a balança analítica e pesamos, logo depois
taramos o peso do cadinho e pesamos com auxílio de uma espátula 1g de salsicha triturada
(imagem 4) e depois o cadinho foi levado ao bico de Bunsen para passar pela carbonização
completa (imagem 5 e 6).
Imagem 3:Resfriamento no dessecador de sílica Imagem 4: Pesagem da amostra
Imagem 5: carbonização da amostra no bico de Bunsen Imagem 6: Amostra carbonizada
2.2 Análise de Leite
O primeiro método experimental foi o de determinação de acidez. Iniciamos
utilizando uma pipeta volumétrica para transferir 10 mL de leite para o erlenmeyer de 125
mL (imagem 7), em seguida foi adicionado 20 mL de água destilada (imagem 8).
Imagem 7: transferência da amostra do leite Imagem 8: Adição de água destilada na amostra
Com uma pipeta de pasteur foi adicionado 3 mL da solução de fenolftaleína ao erlenmeyer
que contém o leite e ficou na coloração laranja (imagem 9), com a pipeta graduada adicionou
5 mL de hidróxido de sódio e chegou na coloração rósea (imagem 10).
Imagem 9: Adição de fenolftaleína Imagem 10: Após adição NaOH
O segundo método experimental realizado foi de identificação do amido. Com uma pipeta
graduada foi transferido 10mL da amostra (leite líquido) para um béquer, em seguida a
amostra foi levada para o banho-maria fervente por 5 minutos (imagem 11). Após o tempo
desejado, o béquer foi resfriado em água corrente e adicionou-se 5 gotas da solução de Lugol
5% (imagem 12).
Imagem 11: amostra em banho-maria Imagem 12: adição de Lugol na amostra
3. Resultados e Discussões
Na análise experimental de determinação de resíduo mineral fixo conseguimos chegar
até a carbonização da amostra aprendendo todo o processo e entendendo sua importância para
entender a composição centesimal dos alimentos. Contudo, por motivos de tempo hábil, não
conseguimos quantificar e nem fazer cálculos utilizando princípios gravimétricos para a
amostra utilizada.
Na análise de leite, para definir a acidez utilizamos o seguinte cálculo:
Acidez (°D)= (V x N x 100)/ m
Onde:
 
● V é o volume de NaOH em mL gasto para neutralizar a acidez do leite,
● N é a normalidade da solução de NaOH (considerando normalidade igual a 1),
● m é a massa da amostra de leite em gramas.
Logo: Acidez (°D)= (5 x 1 x 100)/ 30)
Acidez (°D)= 16,66
Um leite fresco normalmente tem uma acidez entre 14°D e 18°D, mas isso pode variar
dependendo do tipo de leite e das condições de armazenamento.
Para identificação de amido na amostra de leite, após a adição do Lugol 5% a amostra
não mudou sua coloração para azul, continuou branca e com superfície amarelada devido ao
lugol. Logo, constatamos que o leite não é adulterado.
4. Conclusão
Após a prática de determinação de resíduo mineral fixo pudemos entender a
importância da inclusão do resíduo mineral fixo na composição centesimal dos alimentos e
que é fundamental para uma avaliação completa de sua qualidade nutricional e contribuição
para a dieta humana. Na análise do leite, pudemos observar como podemos avaliar o produto
e com isso descobrir possíveis adulterações. Conhecer o produto e garantir sua qualidade é
uma questão de extrema importância e compete à saúde pública. A prática foi de grande
importância para nossa formação como profissionais de saúde.
Referências
Costa, E. F. (2011). Pesquisa e desenvolvimento de alimentos. Rio de Janeiro: Editora
Técnica.
Ferreira, J. P. (2013). Legislação de alimentos e controle de qualidade. Brasília: Editora
Universitária.
Osborne, D. R.; Voogt, P. Biochemical and Physiological Studies of Growth in Plants. In:
Kozlowski, T. T. (Ed.). Growth and Development of Trees. New York: Academic Press,
1978. p. 91-106.
Pereira, A. B.; Lira, C. A. B. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. 1. ed.
Viçosa, MG: Editora UFV, 2011.
Pereira, M. R. (2015). Leite e derivados: qualidade e segurança. Salvador: Editora
Agroindustrial.
Silva, J. A. (2010). Controle de qualidade em alimentos. São Paulo: Editora Científica.