Relatorio de Bromatologia

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<p>UNIVERSIDADE PAULISTA- UNIP</p><p>RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS</p><p>CURSO: Nutrição DISCIPLINA: Bromatologia</p><p>NOME DO ALUNO:</p><p>RA: POLO: Cidade Universitária</p><p>DATA: 30/10/2021</p><p>Título do Roteiro: Bromatologia</p><p>1. OBJETIVOS</p><p>Iniciamos com o quarteamento em laboratório, ou seja, a redução do tamanho</p><p>da amostra para análise no laboratório. Com o quarteamento, adquirimos o</p><p>processo de redução da amostra tornando pequenas porções representativas</p><p>da amostra inicial. Desenvolvemos manualmente com a aveia e conseguimos</p><p>com as técnicas e as divisões o objetivo, que era o quarteamento exato da</p><p>amostra.</p><p>Imagem 1- Amostra original</p><p>Fonte: Autoria própria.</p><p>Em seguida, determinamos a umidade da aveia com o método de secagem em</p><p>estufa, os alimentos secos por meio da estufa é o método mais utilizado e se</p><p>baseia na remoção da água por aquecimento. Colocamos a amostra no</p><p>almofariz e a trituramos, logo após foi enviado para a estufa para total</p><p>secagem, não realizamos em aula, porém já haviam amostras concluídas para</p><p>tirarmos as conclusões e finalizarmos os objetivos.</p><p>Imagem 2- Almofariz e pistilo</p><p>Fonte: Autoria própria.</p><p>Determinamos também as cinzas totais em mufla, ou seja, para isso colocamos</p><p>a amostra já carbonizada no forno mufla em torno de 570°C, simbolicamente,</p><p>por 6 horas, determinando assim a quantidade de matéria inorgânica e,</p><p>consequentemente, a qualidade do produto.</p><p>Imagem 3- Diferença de amostra calcinada e carbonizada</p><p>Fonte: Autoria própria.</p><p>No método de Soxlet, o objetivo é a extração com o uso de solventes que ficam</p><p>no balão e são aquecidos com auxílio de uma manta aquecedora, com esse</p><p>processo o intuito é fazer o solvente entrar em ebulição e o vapor alcançar o</p><p>condensador que fica na parte superior se transformando em liquido, ou seja,</p><p>determinar lipídios, gordura etc.</p><p>Já no método de Kjeldahl, o objetivo é determinar a matéria nitrogenada total</p><p>de uma amostra. Sendo sua base o deslocamento do nitrogênio presente na</p><p>amostra, isto é, dividindo em três principais etapas: digestão, destilação e</p><p>titulação.</p><p>2. REVISÃO BIBLIOGRÀFICA</p><p>A bromatologia é a ciência que estuda e determina a composição química dos</p><p>alimentos através de técnicas e métodos específicos, proporcionando uma</p><p>inspeção detalhada dos aspectos físicos, potenciais toxicológicos, qual a ação</p><p>no organismo, verifica o valor nutricional e energético, além de poder constatar</p><p>se há adulterantes ou contaminantes presentes no alimento estudado. Diante</p><p>disso, a bromatologia contribui para uma análise qualitativa dos alimentos, ou</p><p>seja, por meio desse estudo pode-se certificar se aquele determinado alimento</p><p>está dentro dos parâmetros nacionais ou internacionais, impor regulamentos ou</p><p>até mesmo preceitos para a rotulagem (LEITE, 2020).</p><p>De acordo com a Lei Federal n° 9.677 de 2 de julho de 1998 (BRASIL, 1998,</p><p>[s.p.]), a “falsificação, corrupção, adulteração ou alteração de substância ou</p><p>produtos alimentícios" é considerado crime hediondo à saúde pública, sendo</p><p>responsável aquele que fabrica, vende, importa ou de qualquer forma distribui</p><p>esses alimentos considerados adulterados, contaminados, alterados ou</p><p>falsificados. Um alimento adulterado é aquele que teve partes dos seus</p><p>elementos substituídos por outros diferentes da sua composição natural; um</p><p>alimento contaminado contém na sua estrutura agentes nocivos à saúde, como</p><p>vírus, bactérias e parasitas; um alterado é aquele que sofreu alterações nas</p><p>suas propriedades organolépticas por reações naturais físicas, químicas ou</p><p>biológicas e por fim, o alimento falsificado se caracteriza por não proceder dos</p><p>fabricantes verdadeiros, sendo produzido em locais não autorizados.</p><p>Além disso, por meio da “ciência dos alimentos”, é possível estudar um</p><p>importante indicador de qualidade dos alimentos: o conteúdo de umidade</p><p>(RASCHEN et al., 2014). A água está diretamente ligada com a qualidade e</p><p>estabilidade, com isso um alimento que contenha mais umidade está mais</p><p>propenso a se deteriorar ou ser alvo de microrganismos. Determinar o teor de</p><p>umidade em um alimento, que é a quantidade de água total segundo Cunha</p><p>(2016), é de extrema importância, pois servirá como parâmetro para</p><p>estabelecer a melhor forma de fabricação, embalagem e armazenamento</p><p>desse alimento, contribuindo para um melhor tempo de vida útil.</p><p>As proteínas, carboidratos e lipídeos, que são os chamados componentes</p><p>centesimais, além das fibras e cinzas, também podem ser analisados por meio</p><p>dos estudos da bromatologia. Segundo Krumreich et al (2013, apud ZAMBIAZI,</p><p>2010), o teor de cinzas são os resíduos inorgânicos obtidos pela queima da</p><p>matéria orgânica em forno mufla a altas temperaturas. Esse procedimento</p><p>permite verificar a quantidade de matéria inorgânica que foi adicionada ao</p><p>alimento, determinado se o mesmo pode ser considerado adulterado ou não e</p><p>também permite constatar a quantidade de minerais benéficos à saúde.</p><p>As proteínas são macronutrientes formados por moléculas menores chamadas</p><p>de aminoácidos, sendo ligados entre si por ligações peptídicas (MAGALHÃES,</p><p>2020). Existem mais de 300 aminoácidos, no entanto, somente 20 constituem</p><p>as proteínas dos mamíferos e o que os diferem é o radical R presente em cada</p><p>aminoácido. A proteína é o único nutriente formado por carboidrato, oxigênio,</p><p>hidrogênio e nitrogênio, que é o composto químico que a difere de gorduras e</p><p>carboidrato e ainda tem, entre outras, a função estrutural, enzimática, atua</p><p>como fonte de energia e realiza respostas imunológicas (SOLLER, 2020).</p><p>Os carboidratos são compostos orgânicos produzidos naturalmente pelas</p><p>plantas por meio da fotossíntese e são formados por carbono, hidrogênio e</p><p>oxigênio. Esse grupo de nutriente é a fonte mais econômica de energia para o</p><p>homem, sendo armazenado no fígado e músculos na forma de glicogênio e</p><p>encontrado em alimentos como cereais, frutas, hortaliças e leguminosas. O</p><p>carboidrato é também essencial para o bom funcionamento do cérebro, já que</p><p>a sua única fonte energética é um tipo de carboidrato: a glicose (PINHEIRO et</p><p>al., 2005).</p><p>O chamado amido resistente, caracterizado por não sofrer ação enzimática</p><p>dentro do organismo e resistir a digestão é classificado como fibra alimentar</p><p>(ROUVIER, 2018). Têm-se as fibras alimentares pela derivação das paredes</p><p>celulares ou por meio de estruturas de vegetais, sementes ou frutos, ou seja,</p><p>celulose, hemicelulose, gomas e mucilagens.</p><p>Os lipídeos são substâncias químicas orgânicas caracterizadas, principalmente,</p><p>por não serem solúveis em água e solúveis em solventes orgânicos devido sua</p><p>composição, já que são formados por ácidos graxos e álcool. O papel dos</p><p>lipídeos no organismo é de grande relevância, pois eles servem como reserva</p><p>de energia, participa do transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis, tem</p><p>função hormonal e melhora a textura de alimentos, por exemplo (PINHEIRO et</p><p>al., 2005).</p><p>A bromatologia é, portanto, o estudo de suma importância para os diferentes</p><p>segmentos relacionados ao controle de qualidade, produção e armazenamento</p><p>de alimentos, como biomedicina, farmacologia e nutrição, pois engloba</p><p>conteúdos gerais para cada uma dessas áreas, ajudando a regulamentar e</p><p>verificar se os alimentos estão sendo produzidos, embalados, armazenados e</p><p>vendidos da maneira correta, ou seja, permite o juízo em relação à qualidade</p><p>do alimento.</p><p>3. MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>3.1 Método de quarteamento – Meio para obtenção de amostras</p><p>homogêneas de alimentos</p><p>Quarteamento é método</p><p>usando para o início de todo processo de análise a ser</p><p>realizada para determinar o teor de umidade nos alimentos. Partindo da</p><p>redução da amostra a pequenas porções representativas da amostra inicial,</p><p>sendo feita de forma manual ou mecânica.</p><p>Os utensílios utilizados para este método foram: balança analítica, folha de</p><p>papel kraft, espátula e régua.</p><p> Colocou-se a amostra inicial sobre um papel, higienizado e adequado</p><p>para o manuseio da amostra;</p><p> Em seguida, com auxílio de uma espátula a amostra foi dividida em</p><p>quatro partes iguais;</p><p> As porções 1 e 3 foram descartadas e novamente o processo de divisão</p><p>foi realizado com as porções 2 e 4, reduzindo a amostra à pesagem</p><p>desejada.</p><p>Imagem 1- Processo inicial para realização das análises de umidade, cinzas,</p><p>lipídeos e proteínas.</p><p>Fonte: http://agronomiacomgismonti.blogspot.com/2009_11_01_archive.html</p><p>3.2 Método secagem em estufa a 105°c – Determinação de umidade</p><p>e substâncias voláteis</p><p>Neste procedimento tem como resultado esperado, a determinação de</p><p>porcentagem de umidade dos alimentos. Sendo de suma importância a</p><p>obtenção de tal valor, principalmente para conhecimento do grau de</p><p>perecibilidade do alimento - validade. Quanto maior a concentração de</p><p>moléculas de água, menor a durabilidade do alimento.</p><p>Materiais utilizados: Balança analítica, cápsula ou cadinho de porcelana ou</p><p>pesa-filtro, espátula pequena para pesagem, pinça metálica, estufa regulada a</p><p>105 °C, dessecador, liquidificador e/ou processador de alimentos, pilão e</p><p>almofariz, peneira fina ou tamis com abertura de 0,50 mm, potes plásticos p/</p><p>armazenamento das amostras após homogeneização.</p><p>Para obtenção deste valor se fez necessário o seguinte procedimento:</p><p>Na balança analítica, foi colocada a amostra obtida no processo de</p><p>quarteamento sobre o papel manteiga. Após a realizada a pesagem da</p><p>amostra, simbolicamente a amostra foi posta na estufa a uma temperatura de</p><p>105°C por dois dias.</p><p>Passado o tempo necessário na estufa, o próximo procedimento seria realizar</p><p>uma nova pesagem. Para obtenção de umidade em percentual, deve-se utilizar</p><p>a seguinte a fórmula:</p><p>Pi-Pf x100</p><p>Umidade, % Pi</p><p>Pi = peso inicial da amostra em gramas (sem o valor do recipiente)</p><p>Pf = peso final da amostra (seca) em gramas (sem o valor do recipiente)</p><p>3.2 Método determinação de cinzas totais em mufla a 550° c –</p><p>Determinação de resíduos inorgânicos</p><p>Neste método tem por objetivo verificar a porcentagem de cinzas totais no</p><p>alimento determinado.</p><p>Cinzas é o termo analítico equivalente ao resíduo inorgânico que resta após</p><p>calcinar a matéria orgânica de uma amostra a altas temperaturas (500 – 600</p><p>°C).</p><p>Material utilizado: cadinho de porcelana chapa de aquecimento ou bico de</p><p>gás, pinça metálica, mufla, balança analítica, dessecador, espátula, pilão e</p><p>almofariz.</p><p>Deu-se início à análise, pesando a amostra utilizando auxílio de um cadinho de</p><p>porcelana que passou pela estufa para remover toda umidade, depois foi</p><p>esfriado e pesado. Em seguida, foi necessária a pesagem inicial da amostra,</p><p>tanto com cadinho vazio como para o que já continha a amostra, que foi</p><p>transformada em pó com auxílio do pistilo e almofariz. Com auxílio do tenaz, o</p><p>cadinho foi levado para início da queima da amostra.</p><p>No instrumento bico de Bunsen, depositou-se o cadinho de forma central, para</p><p>que o aquecimento ocorresse de forma igualitária. Após a obtenção do produto</p><p>da queima da amostra, o cadinho, mais uma vez de forma simbólica, foi levado</p><p>para o forno mufla a 550 °C, por 2 a 3 horas. Com tempo transcorrido, o</p><p>cadinho tem que passar pelo dessecador para esfriar e logo em seguida deve-</p><p>se pegá-los para obter o resultado do processo.</p><p>A perda de peso fornece o teor de matéria orgânica do alimento analisado. A</p><p>diferença entre o peso inicial da amostra e o peso de matéria orgânica fornece</p><p>a quantidade de cinza presente na amostra.</p><p>Cálculo utilizado:</p><p>% cinzas = 100x peso das cinzas/peso da amostra.</p><p>3.5 Método Soxhlet determinação de lipídios</p><p>A determinação de lipídios dos alimentos é utilizada na indústria como</p><p>parâmetro básico para caracterizar o perfil nutricional do alimento. Trazendo no</p><p>resultado obtido na amostra, informações importantes para rotulagem,</p><p>padronização de identidade do alimento e dos efeitos de gorduras e dos óleos</p><p>sobre as propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos.</p><p>Para essa determinação é utilizado o método de Soxhlet. Feito através de</p><p>extração a quente dos lipídeos, que trabalha com o refluxo intermitente de</p><p>solvente. Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter</p><p>etílico. O método de Soxhlet é bastante eficiente para amostras secas onde é</p><p>possível determinar ácidos graxos.</p><p>Neste método, deve-se pesar o balão previamente dessecado. Pesar a amostra</p><p>no papel filtro, colocar a amostra na câmara de extração a temperatura de 105</p><p>°C, que está suspensa acima do balão que contém solvente e abaixo um</p><p>condensador. Deixar no equipamento por 8 horas. Após o tempo transcorrido</p><p>secar o solvente (éter) e pesar o balão novamente.</p><p>Material utilizado neste processo: extrator de Soxhlet, éter etílico, cartucho</p><p>de Soxhlet, balança analítica, algodão, estufa a 105 °C, balão de Soxhlet,</p><p>caneta marcadora.</p><p>A base de cálculo a ser utilizado será:</p><p>% lipídios = 100x n/P</p><p>4. CONCLUSÃO</p><p>A bromatologia estuda tudo que envolve os alimentos consumidos pelos seres</p><p>vivos. Logo, ela analisa cada alimento e seus componentes, desde o momento</p><p>da sua produção, até sua coleta, transporte e venda. É um trabalho muito</p><p>específico e envolve diferentes tarefas, pois a bromatologia acompanha tudo,</p><p>desde o controle de qualidade do alimento até o seu armazenamento.</p><p>A bromatologia no começo, por se tratar da composição química dos alimentos,</p><p>é de se imaginar que não será importante no ramo da nutrição. Mas quando</p><p>estudada de maneira ampla, é possível observar que tem grande importância,</p><p>já que é com ela que analisamos a veracidade das informações contidas nas</p><p>embalagens de todos os produtos que consumimos.</p><p>Se não houvesse a bromatologia, cada produto comprado em supermercados</p><p>ou semelhantes seria um completo mistério, pois não haveria a necessidade</p><p>das informações nutricionais do produto, e poderíamos estar ingeridos</p><p>substâncias tóxicas, nocivas e prejudiciais à saúde. Estudando a composição</p><p>química dos alimentos é possível concluir com certeza que determinado</p><p>produto corresponde ao que nos é informado no rótulo.</p><p>Durante o estudo da matéria foi possível observar também, as formas de obter</p><p>as amostras para serem analisadas, pois é necessário obter uma quantidade</p><p>justa de determinado produto para ser estudado. Foi possível observar como</p><p>determinar o teor da umidade do produto, pois como dito anteriormente a</p><p>quantidade de água do alimento pode modificar com o tempo sua composição,</p><p>sendo mais suscetível a microrganismos e decomposição. Podemos aprender</p><p>também como fazer as cinzas do produto para determinar a quantidade de</p><p>minerais na amostra.</p><p>Com todos os métodos utilizados é possível concluir que a nutrição não é</p><p>composta somente pela elaboração de dietas e acompanhamento da perda ou</p><p>ganho de peso, a nutrição engloba uma vasta gama de matérias que nos faz</p><p>entender desde a composição do alimento em si até como ele reage no corpo</p><p>humano, quais seus benefícios e malefícios, a importância de determinados</p><p>minerais para uma boa saúde e como aprendendo a ler um simples rótulo de</p><p>produto pode fazer com que se possa consumir alimentos de melhor qualidade</p><p>para o corpo.</p><p>5. REFERÊNCIAS</p><p>BRASIL. Lei n° 9.677, de 2 de julho de 1998. Altera dispositivos do Capítulo III</p><p>do Título VIII do Código Penal, incluindo na classificação dos delitos</p><p>considerados hediondos crimes contra a saúde pública, e dá outras</p><p>providências. Brasília: Presidência da Republica, [1998]. Disponível em:</p><p><http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l9677.htm>.</p><p>Acesso em: 31 de out. de</p><p>2021.</p><p>CUNHA, Humberto Vinicius Faria da. A diferença entre Atividade de Água (Aw)</p><p>e o Teor de Umidade nos Alimentos. Food Safety Brazil, 2016. Disponível</p><p>em:<https://foodsafetybrazil.org/diferencaentreatividadedeaguaaweoteordeumid</p><p>adenosalimentos/#:~:text=O%20teor%20de%20umidade%20%C3%A9,porcent</p><p>agem%20(%25) %20do%20peso%20total>. Acesso em; 31 de out. de 2021.</p><p>KRUMREICH, F. D.; SOUSA, C. T.; CORRÊA, A. P.</p><p>A.; KROLOW, A. C. R.; ZAMBIAZI, R. C. Teor de cinzas em acessos de</p><p>abóboras (cucurbita máxima l.) do Rio Grande do Sul. Simpósio de Alimentos</p><p>para a Região Sul, Passo Fundo, v.8, p.1-4, out, 2013. Disponível em:</p><p><https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/973001/1/cinzasemab</p><p>oboras.pdf>. Acesso em: 1 de Nov de 2021.</p><p>LEITE, Roberta. Série: Tudo o que é preciso saber sobre análise de alimentos-</p><p>Introdução. Food Safety Brazil, 2019. Disponível em: <</p><p>https://foodsafetybrazil.org/serie-tudo-o-que-eu-preciso-saber-sobre-analise-</p><p>dealimentos-1/>. Acesso em: 31 de out. de 2021.</p><p>MAGALHÂES, Lana. Proteínas. Toda Matéria, 2020. Disponível</p><p>em:<https://www.todamateria.com.br/proteinas/>. Acesso em: 31 de out de</p><p>2021.</p><p>PINHEIRO, D. M., PORTO, K. R., & MENEZES, M. E.. A Química dos</p><p>Alimentos: carboidratos, lipídeos,proteínas, vitaminas e minerais.Maceió:</p><p>Edufal,2005.</p><p>RASCHEN, Matheus Rafael et al. Determinação do teor de umidade em grãos</p><p>empregando radiação micro-ondas. Ciência Rural, Santa Maria, v.44, n.5,</p><p>p.925-930, mai, 2014. Disponível em:</p><p>https://doi.org/10.1590/S010384782014000500026. Acesso em: 1 de Nov de</p><p>2021.</p><p>ROUVIER, Joyce. Amido Resistente. Terra, 2018. Disponível em:</p><p><https://www.terra.com.br/vida-e-estilo/saude/amido-resistente,</p><p>aa69672cc382fbc3bfa2acb846baaed1sx0hnjlw.html>. Acesso em 31 de out. de</p><p>2021.</p><p>http://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=(autoria:%22KRUMREICH,%20F.%20D.%22)</p><p>http://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=(autoria:%22KRUMREICH,%20F.%20D.%22)</p><p>http://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=(autoria:%22SOUSA,%20C.%20T.%22)</p><p>http://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=(autoria:%22SOUSA,%20C.%20T.%22)</p><p>http://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=(autoria:%22SOUSA,%20C.%20T.%22)</p><p>http://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=(autoria:%22SOUSA,%20C.%20T.%22)</p><p>http://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=(autoria:%22CORR%C3%8AA,%20A.%20P.%20A.%22)</p><p>http://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=(autoria:%22CORR%C3%8AA,%20A.%20P.%20A.%22)</p><p>http://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=(autoria:%22CORR%C3%8AA,%20A.%20P.%20A.%22)</p><p>http://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=(autoria:%22CORR%C3%8AA,%20A.%20P.%20A.%22)</p><p>http://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=(autoria:%22CORR%C3%8AA,%20A.%20P.%20A.%22)</p><p>http://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=(autoria:%22KROLOW,%20A.%20C.%20R.%22)</p><p>http://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=(autoria:%22KROLOW,%20A.%20C.%20R.%22)</p><p>http://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=(autoria:%22ZAMBIAZI,%20R.%20C.%22)</p><p>http://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=(autoria:%22ZAMBIAZI,%20R.%20C.%22)</p><p>http://www.bdpa.cnptia.embrapa.br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=(autoria:%22ZAMBIAZI,%20R.%20C.%22)</p><p>SOLLER, Jade. Proteínas animais e proteínas vegetais: como elas se</p><p>comparam. Avicultura Industrial, 2020. Disponível em:<</p><p>https://www.aviculturaindustrial.com.br/imprensa/proteinas-animais-e-</p><p>proteinasvegetais-como-elas-se-comparam/20190926-224214-c982>. Acesso</p><p>em: 31 de out. de 2021.</p>