RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS EAD - BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS (2)

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RELATÓRIO DE PRÁTICA 
Taís barros trajano Ribeiro da Costa 
Matrícula: 01597466 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
20/06/2024 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS 
ALIMENTOS 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: TAÍS BARROS TRAJANO RIBEIRO DA COSTA MATRÍCULA: 01597466 
CURSO: NUTRIÇÃO POLO: GRAÇAS 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
• O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
• concisa; 
• O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
• Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
• Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
• Espaçamento entre linhas: simples; 
• Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
TEMA DE AULA: GINCANA DE VIDRARIAS, DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, 
RESÍDUO MINERAL FIXO e LIPÍDEOS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
 
1. GINCANA DE VIDRARIAS 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula. 
RESPOSTA: Quando se realiza uma análise ou experimento em um laboratório, é essencial 
utilizar diversas vidrarias de forma adequada e conhecer seu uso correto. Isso não só otimiza 
o tempo, mas também aumenta a segurança no ambiente laboratorial. 
 
Inicialmente, após receberem instruções sobre o uso seguro e adequado das vidrarias, a 
professora dividiu a turma em três grupos distintos. O Grupo 1 recebeu uma amostra de leite 
em pó, o Grupo 2 ficou responsável por uma amostra de queijo, enquanto o Grupo 3 recebeu 
uma amostra de salsicha. O objetivo era realizar a determinação da umidade e do resíduo 
mineral fixo (cinzas) em cada uma das amostras. 
 
Nesse contexto, é fundamental compreender as especificidades de cada vidraria utilizada, 
garantindo que sua aplicação seja precisa e segura. Isso não apenas assegura a 
confiabilidade dos resultados obtidos, mas também promove um ambiente de trabalho mais 
seguro e eficiente dentro do laboratório. 
 
 
 
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• Relacionar a vidraria com a sua função e utilização. 
RESPOSTA: 
Dessecador: Utilizado para remover a umidade de certos reagentes e elementos químicos. 
 
Cápsula de porcelana: Serve para triturar, aquecer e misturar amostras de substâncias. 
 
Almofariz com pistilo: Instrumento usado para triturar, pesar e misturar amostras de 
materiais. 
 
Cadinho de porcelana: Empregado para aquecer substâncias a altas temperaturas de 
maneira seca. 
 
Vidro de relógio: Utilizado para realizar a pesagem de pequenos volumes de substâncias. 
 
Capela: Equipamento projetado para a exaustão de gases nocivos, visando a proteção 
coletiva. 
 
Mufla: Equipamento utilizado para realizar a calcinação de amostras. 
 
Estufa de secagem: Equipamento utilizado para esterilizar materiais e secar amostras. 
 
Balança analítica: Utilizada para realizar pesagens com elevado nível de precisão, 
especialmente para quantidades mínimas. 
 
Soxhlet: Equipamento utilizado para extrair lipídios de materiais sólidos. 
 
Barbante: Material utilizado para amarrar e manipular amostras. 
 
Espátula: Ferramenta utilizada para mexer e manusear substâncias pastosas. 
 
Papel filtro: Utilizado no processo de filtração para separação de elementos. 
 
Esses equipamentos e materiais desempenham papéis fundamentais em análises 
laboratoriais, garantindo tanto a precisão dos resultados quanto a segurança dos 
procedimentos realizados. 
 
2. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula (sobre o método utilizado e outros que existam, 
e, relatar a importância da determinação do teor de água, e sua relação com a 
composição dos alimentos). 
RESPOSTA: A professora nos explicou que a umidade, ou teor de água, em alimentos é um 
dos índices mais cruciais e frequentemente avaliados. Ela destacou sua importância 
econômica, pois indica o conteúdo de sólidos de um produto e sua tendência à deterioração. 
 
Ela enfatizou que manter o teor de umidade dentro dos padrões recomendados é essencial. 
Quando a umidade está fora dessas especificações técnicas, pode resultar em perdas 
significativas na estabilidade química, na deterioração microbiológica e na qualidade geral 
 
 
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dos alimentos. Isso não apenas afeta a segurança alimentar, mas também pode impactar 
negativamente a aceitação do produto pelos consumidores e suas propriedades sensoriais. 
• Materiais utilizados. 
RESPOSTA: Para a realização do processo, foram utilizados os seguintes materiais: 
 
Vidrarias: 
 
Uma cápsula de porcelana. 
Um dessecador. 
Equipamentos: 
 
Uma balança de precisão. 
Uma estufa. 
Material: 
 
Duas espátulas. 
O alimento utilizado para o experimento foi o leite em pó. 
 
Esses materiais são essenciais para garantir a precisão e eficiência durante o processo de 
análise do alimento selecionado. A cápsula de porcelana e o dessecador foram empregados 
para manipulação e preparação das amostras, enquanto a balança de precisão foi utilizada 
para medições meticulosas. A estufa desempenhou o papel de secar e esterilizar as 
amostras conforme necessário. As duas espátulas foram usadas para manusear e transferir 
os materiais durante as etapas do experimento. Esses recursos foram escolhidos 
especificamente para assegurar resultados confiáveis e consistentes na análise do leite em 
pó. 
• Classificar os alimentos de acordo com a composição centesimal de água e as diferentes 
formas em que a água pode estar disponível nos alimentos. 
RESPOSTA: A água é um nutriente essencial, compondo de 60 a 65% do corpo humano e 
da maioria dos animais. É conhecida como o principal contaminante dos alimentos, o que 
destaca a importância de sua determinação. 
 
Existem dois tipos de água nos alimentos: a primeira é a água livre, que está fracamente 
ligada ao substrato. Esta água atua como solvente, facilitando o crescimento de 
microrganismos e reações químicas, e pode ser removida com facilidade. Por outro lado, há 
a água combinada, que está fortemente ligada ao substrato. Essa forma de água é mais 
difícil de ser eliminada e não funciona como solvente. Ela não favorece o crescimento de 
microrganismos e também retarda as reações químicas nos alimentos. 
• Realizar o cálculo da umidade. 
RESPOSTA: PASSO A PASSO COMO OCORREU NA PRÁTICA: 
1. Pesagem da amostra: Primeiramente, foi pesada uma amostra de 1g de leite em pó em 
uma cápsula de porcelana previamente tarada. A cápsula já havia sido pesada para 
descontar seu peso inicial. 
2. Aquecimento inicial: A amostra foi aquecida por aproximadamente 4 horas, iniciando 
o aquecimento às 11:00 horas. 
 
 
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3. Resfriamento: Após o aquecimento, a cápsula com a amostra foi resfriada em um 
dessecador até atingir a temperatura ambiente, o que levou cerca de 30 minutos. 
4. Pesagem após secagem: Após o resfriamento, a amostra foi pesada novamente para 
verificar se estava completamente seca. O valor obtido foi anotado como massa final da 
amostra seca (Mf). 
5. Repetição do processo: O processo de aquecimento e resfriamento foi repetido várias 
vezes até que o peso da amostra não sofresse mais variações significativas, ou seja, até 
atingir o peso constante. Isso garante que toda a umidade foi removida. 
6. Cálculo da umidade: Para calcular o percentual de umidade da amostra, foi utilizada a 
fórmula: 
Fórmula: U% = Mi – Mf x100 Mi 
Onde: 
o Mi é a massa inicial da amostra úmida (1,0021g no caso específico do leite em 
pó). 
o Mf é a massa final da amostra seca (0,9576g no caso específico do leite em pó). 
Substituindo os valores: 
U%: 1, 0021– 0,9576 x100: 0,0445 X 100: 0,0444 x100: 4,44% 1,0021 1,0021 
Portanto, após esses procedimentos detalhados de pesagem, aquecimento,resfriamento e 
repetição para garantir a precisão, foi possível determinar que o leite em pó utilizado possui um 
teor de umidade de 4,44%. Esse método assegura resultados confiáveis na análise de umidade 
de alimentos. 
 
 
 
3. DETERMINAÇÃO RESÍDUO MINERAL FIXO 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula (definir minerais importantes para a nutrição 
humana e suas funções no organismo, diferenciar cinzas secas de úmidas) 
RESPOSTA: Minerais importantes para a nutrição humana e suas funções: 
Existem diversos minerais essenciais para a nutrição humana, como cálcio, ferro, potássio, 
magnésio e zinco. Cada um desempenha papéis cruciais no funcionamento do organismo, 
como a formação de ossos e dentes (cálcio), transporte de oxigênio no sangue (ferro), 
regulação da pressão arterial e função muscular (potássio), entre outras funções vitais. 
 
Importância da análise na composição centesimal dos alimentos: 
A análise dos minerais na composição dos alimentos é crucial para determinar seu valor 
nutricional. Isso permite entender quais minerais estão presentes e em que quantidade, 
auxiliando na avaliação da qualidade nutricional dos alimentos e na formulação de dietas 
equilibradas. 
 
Diferença entre cinzas secas e úmidas: 
 
 
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As cinzas secas referem-se aos resíduos inorgânicos que permanecem após a completa 
queima e volatilização da matéria orgânica em altas temperaturas, como as obtidas em uma 
mufla. Já as cinzas úmidas são os resíduos inorgânicos deixados após a evaporação da 
água presente na amostra, utilizando uma estufa para volatilizar a água. 
 
Procedimento de determinação do resíduo mineral fixo: 
Na prática laboratorial, realizamos a determinação do resíduo mineral fixo nos alimentos 
utilizando o princípio da volatilização da água. Isso envolve aquecer a amostra em uma 
estufa para remover toda a água presente. O que resta após esse processo é o resíduo 
mineral fixo, que consiste nos minerais presentes na amostra. Este procedimento é 
fundamental para quantificar a quantidade de minerais inorgânicos nos alimentos, 
fornecendo informações cruciais sobre sua composição nutricional. 
• Materiais utilizados. 
RESPOSTA: 
Vidrarias: 
- Dessecador (Quantidade: 01) 
- Cadinho (Quantidade: 01) 
Matéria-prima: 
- Leite em pó 
Equipamentos: 
- Balança prescisão (Quantidade: 01) 
- Estufa (Quantidade: 01) 
- Mufla (Quantidade: 01) 
 
• Realizar os cálculos. 
RESPOSTA: 
Amostra Leite em Pó: 
Peso do cadinho: 21,9585g 
Massa inicial amostra úmida( Mi) = 1,1117g 
Peso do cadinho + amostra seca = 22, 0428g 
 
 
4. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de determinação 
de lipídeos e o que foi utilizado em aula, os métodos referentes a deterioração de lipídeos 
e como evita-los) 
 
RESPOSTA: Na aula sobre determinação de lipídios, discutimos os principais métodos 
utilizados para quantificar a quantidade de gordura em alimentos. Alguns dos métodos 
comuns incluem: 
 
Extração Soxhlet: Utiliza solventes para extrair lipídios de amostras sólidas. Após a extração, 
o solvente é evaporado e os lipídios são pesados. 
 
Método de Folch: Similar ao Soxhlet, mas usa uma mistura de solventes. É especialmente 
eficaz para amostras com alto teor de gordura. 
 
 
 
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Método de Gerber: Utilizado especificamente para a determinação de gordura em leite e 
produtos lácteos. 
 
Na aula prática, utilizamos o método de Soxhlet para extrair os lipídios de uma amostra 
sólida, como o leite em pó. Este método é escolhido pela sua eficácia na extração completa 
de lipídios. 
 
Em relação à deterioração de lipídios, discutimos como a oxidação lipídica pode ocorrer 
durante o armazenamento e processamento dos alimentos, levando à formação de 
compostos indesejáveis, como peróxidos lipídicos. Para evitar a deterioração dos lipídios, é 
importante armazenar os alimentos adequadamente, utilizando embalagens que minimizem 
a exposição ao ar e à luz, e empregar antioxidantes naturais ou sintéticos. 
 
• Materiais utilizados. 
RESPOSTA: Para a determinação de lipídios utilizando o método de Soxhlet, foram utilizados 
os seguintes materiais: 
 
Soxhlet extractor (aparelho de Soxhlet) 
Papel de filtro 
Éter de petróleo (solvente) 
Balões de destilação 
Estufa para secagem dos solventes 
Vidrarias diversas (balões volumétricos, tubos de ensaio, etc.) 
 
• Realizar os cálculos. 
RESPOSTA: Os cálculos para a determinação de lipídios envolvem a diferença de massa 
antes e depois da extração. A fórmula básica para calcular o teor de lipídios é: 
% de lipídeos = (M lipídios/M amostra) X 100 
Onde: 
Mlipideos: é a massa de lipídios extraída (obtida subtraindo a massa do resíduo após a 
extração pela massa inicial da amostra). 
Mamostra é a massa inicial da amostra. 
Após a extração dos lipídios, os solventes são evaporados na estufa e os lipídios 
remanescentes são pesados para determinar a concentração percentual na amostra. 
 
 
 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS, ANÁLISE DE LEITE, 
 
 
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1. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
• Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação do 
teor de proteínas para a composição centesimal dos alimentos. 
RESPOSTA: Na aula sobre determinação de proteínas, aprendemos sobre a importância de 
medir o teor de proteínas nos alimentos para compreender sua composição centesimal. As 
proteínas são nutrientes essenciais para o crescimento, reparo e manutenção dos tecidos 
do corpo humano. Determinar com precisão o teor de proteínas ajuda a avaliar a qualidade 
nutricional dos alimentos e a formular dietas equilibradas. 
 
• Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas. 
RESPOSTA: Utilizamos métodos analíticos, como o método de Kjeldahl, para determinar o 
teor de proteínas nas amostras de alimentos estudadas. Este método envolve a digestão da 
amostra com ácido sulfúrico, seguida pela destilação para converter o nitrogênio presente 
nas proteínas em amônia, que é então titulada para calcular o teor de proteínas. 
 
 
2. ANÁLISE DE LEITE 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises que 
atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações. 
RESPOSTA: Na análise de leite, discutimos a importância das análises para verificar 
a qualidade do leite diante das frequentes falsificações. Métodos como a 
determinação de gordura, proteínas, lactose e a contagem de células somáticas são 
cruciais para garantir que o leite atenda aos padrões de segurança alimentar e 
qualidade para consumo humano. 
 
 
• Apresentar os resultados das análises realizadas no leite. 
RESPOSTA: Os resultados das análises mostraram que o leite analisado estava dentro 
dos padrões estabelecidos para teores de gordura, proteínas e lactose, além de 
apresentar uma contagem de células somáticas adequada. Isso confirma que o leite 
estudado é genuíno e seguro para consumo, proporcionando aos consumidores 
confiança na sua compra.