3 EXPLIQUE as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no doce de leite

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RESPOSTA- (44) 99162-8928 
 MAPA - BROMATOLOGIA - 54_2025 
 MAPA DE BROMATOLOGIA 
 Estudante: 
 Seja bem-vindo à atividade de M.A.P.A. (Material de Avaliação Prática de 
 Aprendizagem) da Disciplina Bromatologia. 
 Instruções iniciais: 
 1- Utilize o modelo de M.A.P.A. padrão para realizar esta atividade. Ele se encontra 
 em "Material da Disciplina". Siga todas as instruções constantes neste modelo. 
 2- Assista ao vídeo com as instruções para a realização do M.A.P.A., que está na 
 "Sala do Café". 
 CONTEXTUALIZAÇÃO 
 “ Leite: Brasil pode ser o maior produtor do mundo, diz ministro. Em discurso 
 no Fórum Nacional do Leite, Marcos Montes destacou a importância do setor 
 de laticínios para a economia do Brasil . 
 O ministro da Agricultura, Marcos Montes, disse que o Brasil ocupa o terceiro lugar 
 no ranking mundial de produção de leite e tem capacidade para ocupar o primeiro 
 posto. “Temos tudo para ser o maior produtor de lácteos do mundo. Os números do 
 leite são impressionantes”, afirmou o ministro, durante a abertura do 1º Fórum 
 Nacional do Leite, realizado em Brasília, nesta terça-feira (12/07/22). 
 Fonte: 
 https://www.canalrural.com.br/noticias/pecuaria/leite-brasil-pode-ser-o-maior-produto 
 r-do-mundo-diz-ministro/. Acesso em: 5 set. 2022. 
 Como a produção de leite está em alta no cenário nacional, você foi convidado a 
 trabalhar em um laticínio e a desenvolver os produtos: coalhada e doce de leite. 
 Utilizando os conhecimentos adquiridos sobre carboidratos e proteínas, você 
 aceitou prontamente este desafio. A seguir você encontra o protocolo (receita) de 
 dois produtos a serem desenvolvidos: doce de leite e coalhada ácida. 
 Produto 1: 
 Doce de leite 
 Ingredientes: 
 1 litro de leite integral e 2 xícaras de açúcar. 
 Procedimento de preparo: 
 Coloque o leite e o açúcar em uma panela grande de fundo largo. Leve ao fogo 
 médio, mexendo sempre com uma colher de pau, até obter fervura (cerca de 15 
 minutos). Diminua o fogo e continue mexendo até obter um doce marrom-claro de 
 consistência cremosa (cerca de 45 minutos). Tempo total de cozimento da receita: 
 aproximadamente 60 min. 
 Produto 2: 
 Coalhada ácida 
 Ingredientes: 
 1 litro de leite integral pasteurizado e 170 gramas de iogurte natural integral (um 
 copo). 
 Procedimento de preparo: 
 Em uma panela, coloque 1 litro de leite integral e leve ao fogo médio até ferver. 
 Desligue o fogo e deixe amornar. Neste momento, você pode verificar a temperatura 
 com um termômetro culinário, considerando a temperatura ideal em torno de 56°C. 
 Outra forma de verificar se a temperatura está adequada para este passo é colocar 
 o dedo no leite e contar até dez. Se a temperatura estiver confortável durante este 
 período, está no ponto correto. Então, quando o leite estiver morno, adicione 170 
 gramas de iogurte natural integral e misture bem. Tampe a panela (pode usar um 
 prato), cubra com um pano de prato, coloque a panela em um local onde não tenha 
 corrente de vento (Ex: dentro do forno desligado) e deixe descansar por 6 horas. 
 Neste passo, é importante não vedar completamente a panela, de modo que 
 possibilite a entrada de ar. Se o dia estiver frio, precisa deixar mais de 6 horas. 
 Coloque uma peneira forrada com um pano de prato limpo ou um filtro de café em 
 uma tigela. Despeje o leite com iogurte na peneira e deixe escorrendo dentro da 
 geladeira por 4 horas ou mais, até obter uma consistência cremosa, mas firme. 
 AGORA, ATIVE SEU RADAR DE ESTUDANTE E APLIQUE SEUS 
 CONHECIMENTOS! 
 RESPONDA ÀS QUESTÕES PROPOSTAS: 
 1. PREPARE os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que 
 ocorrem no processamento destes alimentos. REGISTRE, por meio de fotos, o 
 início e o final do procedimento e PREENCHA a Tabela 1 (disponível no 
 formulário de resposta do MAPA, na aba Material da Disciplina). 
 Produto Início do 
 procedimento 
 Final do 
 procedimento 
 Doce de 
 Leite 
 Coalhada 
 Tabela 1: Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do procedimento 
 Fonte: o autor. 
 2. O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos, proteínas e água. 
 Pensando no leite in natura , sem nenhum processamento, RESPONDA : 
 a) Qual o carboidrato e a proteína, encontrados em maior concentração neste leite? 
 b) Qual dos componentes citados é o mais importante, do ponto de vista da 
 indústria? JUSTIFIQUE sua resposta. 
 3. EXPLIQUE as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e 
 no doce de leite. 
 4. A indústria solicitou a adição de uma fruta ao doce de leite produzido. O gerente 
 comercial orientou que a escolha deve ser entre frutas frescas ou frutas secas, com 
 a condição de que o produto final deve conter o mínimo possível de conservantes. 
 Como profissional da área, DISCUTA qual das opções (frutas frescas ou frutas 
 secas) seria mais adequada para adicionar ao doce de leite, considerando o 
 impacto na validade do produto. Em seguida, INDIQUE uma fruta específica que 
 atenderia a esses requisitos. 
 5. EXPLIQUE se indivíduos com intolerância à lactose podem consumir coalhada. 
 Considere as características da coalhada com relação ao teor de lactose e os 
 possíveis efeitos para pessoas co