Planejamento Dietético e Nutricional

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<p>Conteudista: Prof.ª M.ª Fernanda Geny Calheiros Silva</p><p>Revisão Textual: Esp. Letícia Morelli Zambon</p><p>Objetivos da Unidade:</p><p>Compreender a relação existente entre os nutrientes e a construção de um</p><p>planejamento alimentar;</p><p>Conhecer e aplicar os documentos de referência disponíveis para construção de</p><p>planejamentos alimentares;</p><p>Identificar alimentos equivalentes e substitutos.</p><p>📄 Material Teórico</p><p>📄 Material Complementar</p><p>📄 Referências</p><p>Planejamento Dietético Para Indivíduos Sadios</p><p>Planejamento Dietético pra</p><p>Indivíduos Sadios</p><p>O planejamento dietético é essencial para promover e manter a saúde, além de prevenir</p><p>doenças. Uma dieta equilibrada e diversificada fornece os nutrientes necessários para</p><p>o funcionamento ideal do corpo, prevenindo doenças carenciais e crônicas, por</p><p>exemplo. Este capítulo aborda os princípios fundamentais de uma alimentação</p><p>saudável, considerando as diretrizes nutricionais e as necessidades específicas de</p><p>diferentes grupos populacionais.</p><p>Página 1 de 3</p><p>📄 Material Teórico</p><p>Figura 1 – Planejamento é sinônimo de organização das</p><p>ideias</p><p>Fonte: Getty Images</p><p>#ParaTodosVerem: na figura, é possível visualizar um emaranhado de fios que,</p><p>ao atravessar uma imagem de carinha sorridente, tem seu sentido alinhado. Fim</p><p>da descrição.</p><p>Para tanto, o primeiro passo é entender que o planejamento dietético está pautado em</p><p>conceitos discutidos anteriormente, sendo eles:</p><p>As demandas nutricionais individuais, ou seja, a quantidade de</p><p>energia e nutrientes biodisponíveis nos alimentos de que um</p><p>indivíduo saudável precisaria para satisfazer suas demandas</p><p>orgânicas;</p><p>As recomendações nutricionais, pautadas na quantidade de</p><p>energia e nutrientes que se deve absorver dos alimentos para</p><p>satisfazer as necessidades de quase todos os indivíduos de uma</p><p>população sadia.</p><p>Glossário</p><p>Planejamento: ato ou efeito de planejar, criar um plano para otimizar</p><p>o alcance de determinado objetivo.</p><p>Para chegarmos à compreensão de tais conceitos e sua aplicação na prática clínica, um</p><p>longo caminho deve ser trilhado, visto que, antes de qualquer intervenção, faz-se</p><p>necessário planejar!</p><p>Assim, sabendo da importância do planejamento, a definição das etapas a serem</p><p>seguidas se faz crucial, sendo elas:</p><p>Antes de adentrarmos nas discussões quanto à construção de um planejamento, vale</p><p>lembrar que, do ponto de vista da definição de uma intervenção equilibrada e saudável,</p><p>precisamos compreender um pouco da história, mais precisamente, da correlação de</p><p>Pedro Escudero com a dietoterapia.</p><p>Pedro Escudero (1877-1963) foi um médico argentino, pioneiro na área de Nutrição na</p><p>América Latina e amplamente reconhecido por suas contribuições significativas ao</p><p>campo da Nutrição clínica e por estabelecer os fundamentos da dietoterapia moderna.</p><p>Definir os objetivos nutricionais;1</p><p>Definir as ações necessárias para alcance dos objetivos traçados;2</p><p>Realizar os Cálculos das Necessidades Nutricionais (VET);3</p><p>Distribuir os macronutrientes;4</p><p>Elaborar o estudo alimentar (recordatório de 24h ou dia alimentar</p><p>habitual);</p><p>5</p><p>Desenvolver a prescrição dietética (características da dieta);6</p><p>Elaborar o planejamento alimentar;7</p><p>Construir orientações nutricionais específicas.8</p><p>Considerado fundador da dietoterapia moderna, foi responsável por desenvolver</p><p>princípios fundamentais que ainda hoje são utilizados na prática clínica, sendo eles:</p><p>Lei da Quantidade: refere-se à necessidade de fornecer a</p><p>quantidade correta de alimentos para atender às necessidades</p><p>energéticas e nutricionais de um indivíduo;</p><p>Lei da Qualidade: enfatiza a importância de uma dieta variada que</p><p>inclua todos os nutrientes essenciais;</p><p>Lei da Harmonia: trata da proporção adequada de nutrientes na</p><p>dieta;</p><p>Lei da Adequação: refere-se à adaptação da dieta às condições</p><p>individuais de cada paciente, considerando fatores como idade,</p><p>sexo, estado de saúde e nível de atividade física.</p><p>Saiba Mais</p><p>O Dia Latino-Americano do Nutricionista, em 11 de agosto, coincide</p><p>com o aniversário de Pedro Escudero. Essa data foi estabelecida em</p><p>sua homenagem, reconhecendo suas contribuições significativas</p><p>para a Nutrição. No Brasil, o Dia Nacional do Nutricionista é</p><p>comemorado em 31 de agosto, marcando a inauguração da</p><p>Associação Brasileira de Nutricionistas, em 1949.</p><p>Ao avaliarmos as “4 leis” propostas por Escudero, notamos que elas fornecem</p><p>orientações visando a uma prática alimentar que culmine com crescimento,</p><p>desenvolvimento, manutenção e recuperação do estado de saúde, de forma</p><p>categorizada como ideal e individual.</p><p>Procedimentos Básicos ara</p><p>Planejamento Dietético</p><p>Nutricionalmente Adequado</p><p>Como abordado no tópico anterior, o primeiro passo para a construção de um plano</p><p>alimentar ou um cardápio é o Planejamento. Ou seja, o processo inicia-se no ato de</p><p>programar tecnicamente as condutas adotadas de forma a garantir suprimento das</p><p>demandas nutricionais dos indivíduos.</p><p>Para isso, é necessário levar em consideração aspectos considerados importantes e</p><p>decisivos no sucesso da intervenção.</p><p>“Você é único e não há ninguém igual a você” (Augusto Cury).</p><p>A frase mencionada remete o olhar à importância da avaliação individual, partindo do</p><p>pressuposto de que as necessidades nutricionais dos indivíduos vão apresentar</p><p>variações em relação ao sexo, à idade, à condição de saúde, ao estilo de vida e ao estado</p><p>nutricional.</p><p>Dentro do planejamento, os fatores psicoemocionais ganham destaque por serem</p><p>intimamente relacionados com o sucesso da intervenção, pois se associam aos hábitos</p><p>alimentares (preferências alimentares e aversões), alergias ou intolerâncias</p><p>alimentares, frequência de ingesta alimentar diária e regionalidade.</p><p>E, por último, mas não menos importante, é preciso considerar a realidade econômica</p><p>do indivíduo. É imprescindível o conhecimento, mesmo que superficial, acerca da</p><p>disponibilidade econômica para investir no seguimento do planejamento proposto.</p><p>“Não vivemos para comer, mas comemos para viver” (Sócrates).</p><p>A partir disso, surge a dúvida:</p><p>Como, de fato, realizar um planejamento alimentar?</p><p>Selecionar grupos alimentares:</p><p>Definir quais nutrientes e fontes alimentares serão prioridade,</p><p>considerando os objetivos traçados;</p><p>1</p><p>Definir o fracionamento, bem como os horários das refeições</p><p>planejadas;</p><p>2</p><p>Distribuir alimentos nas refeições planejadas.3</p><p>Frutas e legumes: incluir uma variedade de cores e tipos para</p><p>garantir uma ampla gama de nutrientes;</p><p>Proteínas: variar entre carnes magras, peixes, ovos, leguminosas</p><p>e outras fontes de proteína vegetal;</p><p>Grãos e cereais: preferir opções integrais, como arroz integral,</p><p>quinoa, aveia e pães integrais;</p><p>Laticínios: optar por versões com baixo teor de gordura, como</p><p>leite desnatado, iogurte natural e queijos magros;</p><p>Equilibrar macronutrientes:</p><p>Gorduras saudáveis: incluir azeite de oliva, abacate, nozes e</p><p>sementes.</p><p>Carboidratos: devem ser a principal fonte de energia, dando</p><p>preferência aos carboidratos complexos;</p><p>Proteínas: essenciais para reparo e construção de tecidos;</p><p>Gorduras: importantes para a absorção de vitaminas e como fonte</p><p>de energia.</p><p>Glossário</p><p>Carboidratos complexos: são carboidratos formados por longas</p><p>cadeias de moléculas de açúcar (polissacarídeos), que são digeridos</p><p>mais lentamente pelo organismo. Isso proporciona uma liberação</p><p>gradual e constante de energia, ajudando a manter estáveis os níveis</p><p>de açúcar no sangue. Exemplos incluem grãos integrais, legumes,</p><p>vegetais ricos em amido e produtos integrais.</p><p>Planejar as refeições:</p><p>Vale ressaltarmos que o planejamento de refeições idealmente deve ser realizado com a</p><p>adição de medidas caseiras em sua construção, facilitando, portanto, o entendimento</p><p>pelo indivíduo que vai aplicá-lo.</p><p>Considerar a variedade:</p><p>Prever a praticidade e o tempo:</p><p>Café da manhã: deve ser balanceado, com composição rica em</p><p>carboidratos, proteínas e gorduras. Pode ser composto pela</p><p>combinação de frutas, leite e derivados, pães ou cereais em geral,</p><p>além de óleos ou gorduras;</p><p>Almoço e jantar: inclui uma porção de proteína, um carboidrato,</p><p>vegetais cozidos ou crus e uma fonte de gordura saudável;</p><p>Sobremesas: dê preferência àquelas de fácil digestão, a exemplo</p><p>das frutas;</p><p>Lanches: frutas, leite e derivados, oleaginosas, vegetais crus ou</p><p>pães e cereais.</p><p>Variedade de ingredientes: alternar entre os tipos de proteínas,</p><p>vegetais e grãos, evitando a monotonia alimentar;</p><p>Métodos de cozimento: variar entre assado, grelhado, cozido e</p><p>cru para manter as refeições atrativas.</p><p>Planejar refeições que sejam viáveis de preparar dentro do seu</p><p>tempo disponível.</p><p>Orçamento:</p><p>Figura 2 – Calendário agrícola de acordo a sazonalidade</p><p>Fonte: Reprodução</p><p>#ParaTodosVerem: na imagem, vemos um círculo subdividido por estações do</p><p>ano e, em cada uma delas, estão alocados inúmeros alimentos de acordo com a</p><p>safra. A primavera é correspondente à coloração amarela, e os alimentos</p><p>associados a ela são: morango, abobrinha, agrião, alface, batata inglesa,</p><p>beterraba, brócolis, cenoura, cebola, couve, espinafre e repolho. O verão tem</p><p>coloração laranja, com frutas (figo, maçã, pêssego, maracujá, melancia e uva) e</p><p>hortaliças (abóbora, berinjela, chuchu, couve, beterraba, cenoura, pepino,</p><p>Planeje com base no orçamento individual, ajustando os</p><p>alimentos inseridos no planejamento de acordo a disponibilidade</p><p>do indivíduo que vai aplicá-lo. Uma dica é utilizar alimentos</p><p>naturais de acordo a sazonalidade, os quais regularmente</p><p>apresentam valor de aquisição mais baixos em relação aos demais.</p><p>ervilha, tomate, milho e feijão). O outono está em tom terroso (goiaba, caqui,</p><p>abóbora, chuchu, pepino, batata-doce, aipim, beterraba e cenoura). Por fim, o</p><p>inverno está em cor azul, com diversas opções de frutas e hortaliças, tais como</p><p>laranja, bergamota, abóbora, abobrinha, agrião, alface, beterraba, brócolis,</p><p>cenoura, chuchu, couve, couve-flor, espinafre, mostarda, aipim e repolho. Fim</p><p>da descrição.</p><p>Exercício de Fixação</p><p>Paciente JVD, sexo masculino, 63 anos, negro, casado, aposentado há</p><p>cerca de 02 anos, trabalhava como marceneiro. Realizou atendimento</p><p>nutricional ambulatorial no dia 06/05/2024, encaminhado pelo</p><p>geriatra para reeducação alimentar. Relata antecedentes familiares,</p><p>pai e mãe falecidos por cardiopatias, e irmã com hipercolesterolemia,</p><p>nega história familiar de DM ou neoplasias. Nega antecedentes</p><p>patológicos pessoais. Diz ser ex-tabagista (por 10 anos) e etilista.</p><p>Reside com a esposa e 01 filha. Alega prática de atividade física diária</p><p>(caminhada de 7 km ao dia). TGI normal.</p><p>Antropometria</p><p>Peso atual: 65,9 Kg.</p><p>Altura estimada: 1,68 m.</p><p>IMC: 23,36 Kg/m2 (Eutrofia)</p><p>Vamos construir o passo a passo de um planejamento alimentar?!</p><p>Quadro 1 – Objetivos e condutas nutricionais</p><p>Objetivos Condutas</p><p>Auxiliar na manutenção do</p><p>estado nutricional.</p><p>Ofertar dieta equilibrada e</p><p>adequada em energia, macro</p><p>e micronutrientes, em</p><p>especial cálcio e ferro.</p><p>Macronutrientes:</p><p>Quadro 2 – Cálculo dos valores de macronutrientes em percentual, calorias e gramas</p><p>Definir os objetivos nutricionais e as ações (condutas)</p><p>necessárias para o alcance dos objetivos traçados.</p><p>1</p><p>Realizar os Cálculos das Necessidades Nutricionais (VET).</p><p>• Gasto Energético Total;</p><p>• Equações de Mi�in-St Jeor: 2.224,4 kcal.</p><p>2</p><p>Distribuir os macronutrientes e definir necessidade de</p><p>micronutrientes.</p><p>3</p><p>Macronutriente Percentual</p><p>Valor em</p><p>calorias</p><p>Valor em</p><p>gramas</p><p>Proteína 10%</p><p>222,4</p><p>kcal</p><p>÷ 4* = 56,1 g</p><p>(0,8 g/kg/dia)</p><p>Carboidrato 60%</p><p>1.334,64</p><p>kcal</p><p>÷ 4* = 333,7 g</p><p>Gordura 30%</p><p>667,32</p><p>kcal</p><p>÷ 9* = 74,1 g</p><p>Somatório 100%</p><p>2.224,4</p><p>kcal</p><p>–</p><p>Micronutrientes:</p><p>Quadro 3 – Valores diários para micronutrientes específicos para indivíduo do sexo</p><p>masculino na faixa etária de 51 a 70 anos</p><p>Fonte: Adaptado de DRI, 1997; 1998; 2000; 2005; 2011; 2019</p><p>#ParaTodosVerem: no quadro, é possível visualizar vitaminas subdivididas</p><p>entre tipos (vitamina A, C, D, E, K, Tiamina, Riboflavina, Niacina, B6, Folato, B12,</p><p>Ácido Pantotênico, Biotina e Colina) e suas quantidades diárias recomendadas</p><p>para indivíduos do sexo masculino na faixa etária de 51 a 70 anos. Abaixo, o</p><p>quadro apresenta dados acerca dos teores recomendados para minerais, sendo</p><p>eles: Cálcio, Cromo, Cobre, Flúor, Iodo, Ferro, Magnésio, Manganês,</p><p>Molibdênio, Fósforo, Selênio, Zinco, Potássio e Sódio, além de suas quantidades</p><p>diárias recomendadas para indivíduos do sexo masculino na faixa etária de 51 a</p><p>70 anos. No que tange às vitaminas, para indivíduos do sexo masculino, de 51 a</p><p>70 anos: Vitamina A (900 μg), Vitamina C (90 mg), Vitamina D (15 μg),</p><p>Vitamina E (15 mg), Vitamina K (120 μg), Tiamina (1,2 mg), Riboflavina (1,3</p><p>mg), Niacina (16 mg), Vitamina B6 (1,7 mg), Folato (400 μg), Vitamina B12 (2,4</p><p>μg), Ácido Pantotênico (5 mg), Biotina (30 μg) e Colina (550 mg). Já no que</p><p>tange aos minerais, para indivíduos do sexo masculino, de 51 a 70 anos: Cálcio</p><p>(1.000 mg), Cromo (30 μg), Cobre (900 μg), Flúor (4 mg), Iodo (150 μg), Ferro</p><p>(8 mg), Magnésio (420 mg), Manganês (2,3 mg), Molibdênio (45 μg), Fósforo</p><p>(700 mg), Selênio (55 μg), Zinco (11 mg), Potássio (3.400 mg) e Sódio (1.500</p><p>mg). Fim da descrição.</p><p>Quadro 4 – Recordatório de 24h (REC 24h)</p><p>Refeição REC 24h</p><p>Café da manhã</p><p>1 prato de papa de aveia (3 colheres de</p><p>sopa de aveia + 3 colheres de sopa de</p><p>leite em pó integral</p><p>Lanche da</p><p>manhã</p><p>1 fruta</p><p>½ pacote de bolacha salgada (6-8</p><p>Realizar o estudo alimentar (recordatório de 24h ou dia alimentar</p><p>habitual).</p><p>4</p><p>Refeição REC 24h</p><p>unidades)</p><p>Almoço</p><p>2 colheres de servir de arroz + 1 colher de</p><p>servir de feijão + 1 porção de couve</p><p>refogada + 2 colheres de sopa de farinha</p><p>de mandioca + 1 bife de peito de frango</p><p>cozido + 1 copo de suco de fruta com</p><p>açúcar</p><p>Lanche da tarde 1 tapioca de queijo + 1 xícara de chá</p><p>Jantar</p><p>2 pratos fundos de sopa de legumes com</p><p>macarrão + 1 copo de 200 mL de leite</p><p>desnatado</p><p>Ceia 200 mL de iogurte</p><p>Com auxílio das tabelas de composição dos alimentos, foram analisadas as</p><p>composições em macronutrientes e em alguns micronutrientes dos componentes do</p><p>REC 24h. A partir daí, foram elencadas as recomendações de acordo com os cálculos de</p><p>macronutrientes e as tabelas de micronutrientes para identificar a adequação dessa</p><p>dieta praticada pelo paciente diante de suas necessidades nutricionais.</p><p>Quadro 5 – Adequação de macronutrientes e micronutrientes a partir do recordatório</p><p>de 24h (REC 24h)</p><p>REC 24h Necessidade Percentual Con</p><p>Energia</p><p>3061</p><p>kcal</p><p>2.224,4 kcal 137%</p><p>Co</p><p>ac</p><p>nece</p><p>Proteínas</p><p>1,16</p><p>g/kg/dia</p><p>Cell 80,8</p><p>g/kg/dia</p><p>145%</p><p>Co</p><p>ac</p><p>nece</p><p>Lipídios 30,49% 30% 101,6%</p><p>Co</p><p>ad</p><p>Carboidratos 54,99% 60% 91,65%</p><p>Co</p><p>ab</p><p>nece</p><p>Ferro 7 mg 8 mg 87,5%</p><p>Co</p><p>ab</p><p>nece</p><p>Cálcio 900 mg 1.000 mg 90%</p><p>Co</p><p>ab</p><p>nece</p><p>Elaborar a prescrição dietética (características da dieta):</p><p>“Prescrevo plano alimentar quantitativo, de consistência normal,</p><p>fracionado em 6 refeições, com oferta de 2.452,1 kcal subdivididas</p><p>em 58% de CHO, 30% de LIP e 11% de PTN (0,9 g/kg/dia) e</p><p>adequado em micronutrientes, tais como: Ca (1.703 mg/dia) e Fe</p><p>(8,5 mg/dia)”.</p><p>5</p><p>Quadro 6 – Plano alimentar quantitativo</p><p>Café da Manhã (07:00h)</p><p>1 copo médio de vitamina;</p><p>1 unidade de pão integral;</p><p>1 fatia média de queijo branco;</p><p>1 fruta média ou fatia média de fruta com 1 colher de</p><p>sobremesa de linhaça.</p><p>Lanche da manhã (10:00h)</p><p>1 fruta média ou fatia média de fruta.</p><p>Almoço (12:00h)</p><p>Salada crua à vontade (alface, couve, tomate, cenoura,</p><p>cebola e beterraba) com 1 colher de sobremesa de azeite;</p><p>4 colheres de sopa de arroz integral cozido;</p><p>1 concha média de feijão carioca cozido;</p><p>1 e ½ pedaço médio de carne bovina;</p><p>1 copo médio de suco de fruta.</p><p>Elaborar o planejamento alimentar:6</p><p>Café da Manhã (07:00h)</p><p>Lanche da tarde (15:00h)</p><p>1 pão integral;</p><p>1 copo médio de suco de fruta.</p><p>Jantar (18:00h)</p><p>2 rodelas de inhame;</p><p>1 pedaço médio de filé de peixe cozido;</p><p>1 xícara média de café descafeinado com 2 colheres de</p><p>sobremesa de leite desnatado.</p><p>Ceia (21:00h)</p><p>1 pote médio (250g) de coalhada desnatada.</p><p>Construir orientações nutricionais específicas:</p><p>• Evitar permanecer longos períodos de jejum,</p><p>realizando as 6 refeições diárias indicadas;</p><p>• Sempre que possível, associar fibras às refeições</p><p>(aveia em flocos, granola diet, linhaça, chia);</p><p>7</p><p>• Consumir leite e derivados em versão</p><p>desnatada, evitando consumo excessivo de</p><p>gorduras;</p><p>• Preferir pães, cereais e biscoitos integrais;</p><p>• Na preparação do cuscuz, adicionar 2 colheres</p><p>de sopa de fubá de milho para cada 1 colher de</p><p>sopa de aveia em flocos;</p><p>• Evitar o consumo de alimentos industrializados</p><p>(biscoito recheado, sucos de caixinha,</p><p>refrigerantes), pois são ricos em açúcares e</p><p>gorduras, contribuindo para elevação da</p><p>glicemia;</p><p>• Evitar o consumo excessivo de sal (molhos</p><p>prontos, ervilha e milho verde enlatados,</p><p>sardinhas em conserva, temperos prontos,</p><p>presunto, mortadela, salame, salsicha,</p><p>maionese, ketchup e afins), evitando elevação da</p><p>pressão arterial;</p><p>• Consumir alimentos fontes de gorduras boas</p><p>(oleaginosas, como amendoim, castanhas;</p><p>abacate; óleo de soja ou azeite; peixes);</p><p>• Preferir consumir alimentos assados (no forno),</p><p>cozidos e no vapor. Evitar frituras;</p><p>Guias Alimentares e Cardápios</p><p>O Guia Alimentar para a População Brasileira, com sua última versão publicada em</p><p>2014, é um documento oficial veiculado pelo Ministério da Saúde com o objetivo de</p><p>promover uma alimentação adequada e saudável para a população em geral. Ele inclui</p><p>recomendações embasadas em princípios como a promoção da saúde, a</p><p>sustentabilidade e o respeito à cultura alimentar brasileira, tendo como princípio a</p><p>variedade da alimentação, o ato de nutrir-se com “comida de verdade”, a regularidade</p><p>das refeições e a sustentabilidade da alimentação.</p><p>• Mesmo em dias frios, manter o consumo de,</p><p>pelo menos, 2 litros de água por dia (5-6 copos).</p><p>Importante!</p><p>Vale lembrar que o exemplo citado é específico para o paciente do</p><p>caso clínico abordado. Objetivos nutricionais diferentes vão requerer</p><p>condutas diferentes. Além disso, a individualidade da atenção gerará</p><p>uma intervenção única e específica para o indivíduo que receberá o</p><p>planejamento nutricional.</p><p>O documento contém, em sua construção, recomendações para a criação de cardápios,</p><p>com orientações acerca de grandes refeições e lanches. Além disso, expõe o quão</p><p>importante se faz considerar alguns fatores, tais como:</p><p>O Quadro 7 a seguir expõe as orientações contidas no Guia Alimentar para a População</p><p>Brasileira, visando à construção de um cardápio nutricionalmente equilibrado e que</p><p>pode ser usado como norte para cálculo do planejamento alimentar.</p><p>Quadro 7 – Orientações contidas no Guia Alimentar para a População Brasileira,</p><p>visando à construção de um cardápio nutricionalmente equilibrado</p><p>Café da Manhã</p><p>Frutas frescas, sucos naturais, pães integrais, ovos, leite,</p><p>iogurte, cereais integrais.</p><p>Exemplo: pão integral com queijo branco, suco de laranja</p><p>natural, uma banana.</p><p>Lanches</p><p>Diversidade: promoção da minimização da monotonia alimentar,</p><p>ofertando várias fontes de nutrientes ao longo das refeições;</p><p>Sazonalidade: preferência por alimentos da “época”; além de</p><p>mais econômicos e sustentáveis, são mais nutritivos por serem</p><p>expostos às suas condições ideias de desenvolvimento;</p><p>Redução do consumo de ultraprocessados.</p><p>Café da Manhã</p><p>Frutas, castanhas, iogurte natural, sanduíches integrais.</p><p>Exemplo: iogurte natural com mel e granola, maçã.</p><p>Almoço e jantar</p><p>Arroz (preferencialmente integral), feijão, carnes magras (ou</p><p>alternativas vegetarianas), legumes, verduras.</p><p>Exemplo: arroz integral, feijão preto, filé de frango grelhado,</p><p>salada de alface e tomate, abobrinha refogada.</p><p>Sobremesas</p><p>Frutas frescas, salada de frutas, iogurte com mel.</p><p>Exemplo: salada de frutas com iogurte natural.</p><p>Fonte: Adaptado de Ministério da Saúde, 2014</p><p>Estimativa do Valor Energético</p><p>Total e de Nutrientes da Dieta</p><p>Após construir a intervenção nutricional, seguindo os passos abordados no segundo</p><p>tópico desta unidade, faz-se necessário avaliarmos a adequação do planejamento</p><p>alimentar diante das necessidades nutricionais apresentadas pelo indivíduo.</p><p>Para tanto, serão utilizados os dados previamente obtidos na anamnese nutricional e</p><p>no estudo alimentar (diários alimentares, recordatórios de 24 horas ou questionários</p><p>de frequência alimentar). Tal qual utilizado no estudo alimentar, as tabelas de</p><p>composição dos alimentos são instrumentos que auxiliam na determinação do</p><p>conteúdo em energia e nutrientes dos alimentos, sendo úteis também para promover o</p><p>acompanhamento da intervenção proposta.</p><p>Para analisarmos a oferta calórica, é necessário identificar a quantidade de cada</p><p>macronutriente contido em todos os alimentos presentes no planejamento alimentar.</p><p>Em sequência, calculamos o valor calórico de proteínas, carboidratos e lipídios,</p><p>multiplicando-os por seus respectivos fatores de Atwater. Ao obter essa informação,</p><p>promovemos o somatório do total calórico, identificando quantas quilocalorias o</p><p>planejamento ofertará por dia.</p><p>Vamos supor que uma pessoa consumiu o seguinte em um dia:</p><p>Usando valores aproximados de composição:</p><p>200 g de arroz cozido (carboidratos);</p><p>100 g de frango grelhado (proteínas);</p><p>30 g de óleo de cozinha (gorduras).</p><p>Para os micronutrientes, devemos elencar aqueles de interesse para avaliação, de</p><p>acordo com a demanda apresentada pelo indivíduo. Vamos analisar esse caso com um</p><p>exemplo?</p><p>Vamos supor que um paciente do sexo masculino, com 60 anos, apresenta deficiência</p><p>de cálcio e precise controlar o consumo diário de sódio, estando entre 700 e 900</p><p>mg/dia.</p><p>Nesse caso, entendemos que cálcio e sódio são nutrientes de interesse para o paciente.</p><p>Então, vamos analisar a quantidade desses minerais na dieta:</p><p>Quadro 8 – Plano alimentar</p><p>Desjejum (7h)</p><p>Papa de aveia (2 colheres de sopa de aveia + 2 colheres de</p><p>sopa de leite desnatado + 1 colher rasa de sobremesa de</p><p>açúcar demerara + 1 copo de água de 250 mL)</p><p>Arroz cozido: 28 g de carboidratos por 100 g</p><p>200 g → 56 g de carboidratos → 56 g * 4 kcal/g = 224 kcal;</p><p>Frango grelhado: 25 g de proteínas por 100 g</p><p>100 g → 25 g de proteínas → 25 g * 4 kcal/g = 100 kcal;</p><p>Óleo de cozinha: 100 g de gorduras por 100 g</p><p>30 g → 30 g de gorduras → 30 g * 9 kcal/g = 270 kcal;</p><p>Valor energético total: 224 kcal (carboidratos) + 100 kcal</p><p>(proteínas) + 270 kcal (gorduras) = 594 kcal.</p><p>Desjejum (7h)</p><p>Lanche (10h)</p><p>1 maçã.</p><p>Almoço (12h)</p><p>Salada crua à vontade (alface, tomate, cebola, beterraba,</p><p>cenoura) + 1 colher de sopa de azeite de oliva;</p><p>1 colher de servir de arroz parboilizado;</p><p>1 concha média de feijão branco;</p><p>1 bife médio de frango grelhado;</p><p>1 laranja.</p><p>Lanche (15h)</p><p>2 bananas nanicas.</p><p>Jantar (18h)</p><p>1 fatia média de cuscuz com aveia (2 colheres de sopa de</p><p>massa de cuscuz + 1 colher de sopa de aveia + 2 fatias de</p><p>Desjejum (7h)</p><p>queijo coalho + 2 rodelas de tomate).</p><p>Ceia (20h)</p><p>1 maçã.</p><p>Lanche Extra (22h)</p><p>1 copo de leite desnatado + 2 colheres de sopa de proteína</p><p>de soja isolada.</p><p>Ao analisarmos o planejamento alimentar, com auxílio da tabela de composição dos</p><p>alimentos, foi possível quantificar o teor de cálcio e sódio ofertado:</p><p>Cálcio: 1.004,9 mg.</p><p>Sódio: 746,3 mg.</p><p>E agora? Como eu sei se esses valores calculados a partir do planejamento condizem</p><p>com o que preciso ofertar ao paciente?</p><p>Vamos recorrer a um dado já abordado anteriormente!</p><p>A análise dos valores dispostos nas DRIs (Dietary Reference Intakes), compartilhados</p><p>no quadro 9, norteará a compreensão das demandas do paciente diante da conduta</p><p>adotada. Nesse caso, o paciente em questão possui a demanda diária de 1.000 mg de</p><p>cálcio e 1.500 mg de sódio.</p><p>Quadro 9 – Valores diários para minerais específicos para indivíduo do sexo</p><p>masculino na faixa etária de 51 a 70 anos</p><p>Fonte: DRI, 1997; 1998; 2000; 2005; 2011; 2019</p><p>#ParaTodosVerem: no quadro, é possível visualizar dados acerca dos teores</p><p>recomendados de minerais para indivíduos do sexo masculino na faixa etária de</p><p>51 a 70 anos, sendo eles: Cálcio (1.000 mg), Cromo (30 μg), Cobre (900 μg),</p><p>Flúor (4 mg), Iodo (150 μg), Ferro (8 mg), Magnésio (420 mg), Manganês (2,3</p><p>mg), Molibdênio (45 μg), Fósforo (700 mg), Selênio (55 μg), Zinco (11 mg),</p><p>Potássio (3.400 mg) e Sódio (1.500 mg). Fim da descrição.</p><p>Logo,</p><p>podemos construir uma tabela de adequação.</p><p>Quadro 10 – Adequação de nutrientes de acordo com as recomendações nutricionais</p><p>Partindo dos exemplos citados, vamos retornar ao caso do paciente JVD?</p><p>Foi realizada, previamente, a construção do planejamento alimentar. Agora, cabe a nós</p><p>identificarmos se a sua construção condiz com as necessidades nutricionais. Tal qual</p><p>feito no exemplo anterior, chegou a hora de avaliar a adequação do cardápio do</p><p>paciente.</p><p>Importante!</p><p>Os valores calculados devem ser sempre comparados com as</p><p>necessidades nutricionais individuais, atentando-se ao fato de que</p><p>elas podem variar com base em fatores como idade, sexo, peso,</p><p>altura, nível de atividade física e condições de saúde.</p><p>Quadro 11 – Adequação de macronutrientes e micronutrientes do plano alimentar do</p><p>paciente JVD</p><p>Plano</p><p>alimentar</p><p>Necessidade Percentual Co</p><p>Energia 2.352 2.224,4 kcal 105,7% Ad</p><p>Proteínas 55,9 g/dia 52,72 g/dia 106%</p><p>C</p><p>ad</p><p>Lipídios 30% 30% 100% C</p><p>Carboidratos 58,1% 60% 96,8% C</p><p>ad</p><p>Ferro 8 mg 8 mg 100%</p><p>C</p><p>ad</p><p>Cálcio 1.125 mg 1.000 mg 112,5% C</p><p>ad</p><p>A partir da análise dos dados do quadro 11, foi possível concluir que o planejamento</p><p>construído supre as demandas nutricionais do paciente JVD e responde ao objetivo</p><p>nutricional traçado.</p><p>Alimentos Equivalentes e</p><p>Substitutos</p><p>Alimentos equivalentes são aqueles que, embora diferentes, têm composição</p><p>nutricional semelhante e podem ser usados de modo a promover variação de alimentos</p><p>nas refeições sem causar maiores mudanças no valor nutricional do planejamento</p><p>alimentar. Eles geralmente pertencem ao mesmo grupo alimentar e fornecem</p><p>quantidades comparáveis de macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras),</p><p>vitaminas e minerais. Por exemplo, dentro do grupo dos grãos e cereais, o arroz, o</p><p>macarrão, a quinoa e a cevada possuem teores similares de carboidrato, quando</p><p>adotadas as quantidades coerentes.</p><p>Já os alimentos substitutos são utilizados quando um alimento específico precisa ser</p><p>trocado por outro em virtude de restrições dietéticas, alergias, intolerâncias,</p><p>preferências pessoais ou disponibilidade. A substituição deve ser feita de maneira a</p><p>manter o valor nutricional e a funcionalidade culinária do alimento original. Por</p><p>exemplo, o leite de vaca pode ser substituído por leites vegetais, como o leite de</p><p>amêndoas, soja, aveia ou coco, considerando o enriquecimento com cálcio e vitamina</p><p>D nesses produtos.</p><p>Clique no botão para conferir o conteúdo.</p><p>Leitura</p><p>Lista de Substituição</p><p>No link a seguir, é possível acessar um exemplo de tabela de</p><p>equivalentes e substitutos com vasta aplicação na prática clínica.</p><p>ACESSE</p><p>Voltando ao caso do paciente JVD, vamos construir uma tabela de equivalentes com</p><p>base no planejamento alimentar previamente exposto?</p><p>Quadro 12 – Plano alimentar com substituições do paciente JVD</p><p>Café da manhã (07:00h)</p><p>1 copo médio de vitamina ou 1 copo médio de suco de fruta</p><p>com leite desnatado ou 1 copo médio de leite desnatado;</p><p>1 unidade de pão integral ou 1 prato raso de papa de aveia</p><p>ou 5 unidades de biscoito integral;</p><p>1 fatia média de queijo branco ou 1 colher de sopa rasa de</p><p>requeijão light ou 2 claras de ovo cozidas;</p><p>1 fruta média ou fatia média de fruta com 1 colher de</p><p>sobremesa de linhaça ou granola ou aveia em flocos.</p><p>Lanche da manhã (10:00h)</p><p>1 fruta média ou fatia média de fruta.</p><p>Almoço (12:00h)</p><p>https://webdiet.com.br/cliente/pdf/pdf_substituicao.php?n=WGl6KioxMzIyMSoqTEpt&p=bVRRKio5NzQ3OSoqbTN4&c=ZDdUKioxNDM1NjkqKlRIZA==&ps=Sm9BKioxODQwMzEqKmpoMA==</p><p>Café da manhã (07:00h)</p><p>Salada crua à vontade (alface, couve, tomate, cenoura,</p><p>cebola e beterraba) com 1 colher de sobremesa de azeite</p><p>ou 3 colheres de sopa de salada cozida (batata inglesa,</p><p>cenoura, chuchu e beterraba) com 1 colher de sobremesa</p><p>de azeite;</p><p>4 colheres de sopa de arroz integral cozido ou 4 colheres</p><p>de sopa de arroz parboilizado cozido ou 4 colheres de</p><p>sopa de arroz branco;</p><p>1 concha média de feijão carioca cozido ou 1 concha média</p><p>de feijão verde cozido ou 1 concha média de feijão preto</p><p>cozido;</p><p>1 e ½ pedaço médio de carne bovina, frango ou peixe</p><p>cozidos;</p><p>1 copo médio de suco de fruta ou 1 fruta média ou fatia</p><p>média de fruta (meia hora após refeição).</p><p>Lanche (15:00h)</p><p>1 pão integral ou 2 torradas de pão francês ou 5 unidades</p><p>de biscoito integral;</p><p>1 copo médio de suco de fruta ou 1 fruta média ou fatia</p><p>média de fruta (meia hora após refeição).</p><p>Café da manhã (07:00h)</p><p>Jantar (18:00h)</p><p>2 rodelas de inhame ou 1 unidade pequena de batata-doce</p><p>ou 5 colheres de sopa de cuscuz com aveia em flocos;</p><p>1 pedaço médio de filé de peixe cozido ou 1 unidade de ovo</p><p>frito ou 1 pedaço médio de peito de frango grelhado;</p><p>1 xícara média de café descafeinado com 2 colheres de</p><p>sobremesa de leite desnatado.</p><p>Ceia (21:00h)</p><p>1 pote médio (250 g) de coalhada desnatada ou 1 copo</p><p>médio de leite com 1 colher de sopa de farelo de aveia ou 1</p><p>copo médio de iogurte desnatado com 1 colher de sopa de</p><p>aveia em flocos ou farelo de aveia.</p><p>Ao inserir, de forma estratégica, alimentos equivalentes e substitutos, é possível</p><p>garantir uma dieta diversificada, nutritiva e adaptada às necessidades individuais, sem</p><p>comprometer o prazer e a qualidade das refeições.</p><p>Concluímos, a partir do exposto, que o estudo da composição dos alimentos visando ao</p><p>planejamento e à avaliação de cardápios para indivíduos saudáveis requer uma</p><p>abordagem individualizada e holística, levando em consideração não apenas as</p><p>necessidades nutricionais, mas também os aspectos psicoemocionais e</p><p>comportamentais relacionados à alimentação. Essa prática é essencial para promover a</p><p>saúde, o bem-estar e a qualidade de vida a longo prazo.</p><p>Assim, finalizamos a trajetória da intervenção nutricional no paciente JVD e nossa</p><p>caminhada pela Composição dos Alimentos. Foi um prazer acompanhá-lo nesta</p><p>jornada! Até mais!</p><p>Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta</p><p>Unidade:</p><p>Vídeo</p><p>Como Calcular Cardápio Manualmente</p><p>No vídeo a seguir, é possível acompanhar o passo a passo para a construção de um</p><p>cardápio de forma manual, com auxílio da Tabela Brasileira de Composição de</p><p>Alimentos – TACO.</p><p>Página 2 de 3</p><p>📄 Material Complementar</p><p>Leitura</p><p>Dez Passos Para uma Alimentação Adequada e Saudável</p><p>No link a seguir, é possível encontrar o encarte do Ministério da Saúde contendo os 10</p><p>passos para uma alimentação adequada e saudável.</p><p>Clique no botão para conferir o conteúdo.</p><p>ACESSE</p><p>Avaliação da Adequação Nutricional de Dietas</p><p>Veiculadas em Revistas Não Científicas Voltadas ao</p><p>Público Feminino</p><p>COMO CALCULAR CARDÁPIO MANUALMENTE - VET. NPU, NPCALCOMO CALCULAR CARDÁPIO MANUALMENTE - VET. NPU, NPCAL</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/folder/dez_passos_alimentacao_adequada_saudavel_dobrado.pdf</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=Bj7LwCexhK4</p><p>O artigo a seguir apresenta uma das funcionalidades do cálculo de uma tabela de</p><p>adequação do ponto de vista da avaliação de dietas.</p><p>Clique no botão para conferir o conteúdo.</p><p>ACESSE</p><p>Base da Nutrição Dietética</p><p>Esse livro contempla a temática discutida na unidade, permeando as bases para o</p><p>planejamento dietético, desde a avaliação do paciente até o acompanhamento após a</p><p>construção do planejamento alimentar.</p><p>Clique no botão para conferir o conteúdo.</p><p>ACESSE</p><p>https://www.uricer.edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/4899.pdf</p><p>http://cm-kls-content.s3.amazonaws.com/201601/INTERATIVAS_2_0/BASE_DA_NUTRICAO_E_DIETETICA/U1/LIVRO_UNICO.pdf</p><p>COZZOLINO, S. M. F. (Org.) Biodisponibilidade de Nutrientes. 5. ed. Barueri, SP:</p><p>Manole, 2016. 1443 p.</p><p>DALA-PAULA, B. M. Química & Bioquímica de Alimentos. 1. ed. Alfenas: Editora</p><p>Universidade Federal de Alfenas, 2021. 250 p.</p><p>DAMODARAN, S. Química de alimentos de Fennema. 5. ed. Porto Alegre: Artmed, 2019.</p><p>FRANCO, G. Tabela de Composição química dos alimentos. 9. ed. São Paulo: Editora</p><p>Atheneu, 1999.</p><p>INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Dietary Reference Intakes (DRIs): The Essential Guide</p><p>to Nutrient Requirements. Washington, D.C.: The National Academies Press, 2006.</p><p>INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA</p><p>(IBGE). Tabela de</p><p>Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE,</p><p>2011.</p><p>MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J. L. Krause: Alimentos, Nutrição e</p><p>Dietoterapia. 13. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2013. 1228 p.</p><p>MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2. ed. Brasília:</p><p>Ministério da Saúde, 2014. Disponível em:</p><p>Página 3 de 3</p><p>📄 Referências</p><p><http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_</p><p>2ed.pdf>. Acesso em: 11/07/2024.</p><p>RIBEIRO, E. P. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Blucher, 2007. (e-book)</p><p>TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS (TBCA). Universidade de São</p><p>Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. Disponível em:</p><p><http://www.fcf.usp.br/tbca>. Acesso em: 11/07/2024.</p><p>TORRES, A. Comida de época. Publicado em: 12/07/2016. Disponível em:</p><p><https://andreiatorres.com/blog/2016/6/8/comida-da-estacao>. Acesso em:</p><p>11/07/2024.</p>