Relatório -tecnologia de alimentos

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<p>RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS</p><p>ENSINO DIGITAL</p><p>RELATÓRIO 02</p><p>DATA:</p><p>______/______/______</p><p>RELATÓRIO DE PRÁTICA 01</p><p>Vanessa Pereira Oliveira dos Santos; 01435096</p><p>RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos alimentos</p><p>DADOS DO(A) ALUNO(A):</p><p>NOME: Vanessa Pereira Oliveira dos Santos</p><p>MATRÍCULA: 01435096</p><p>CURSO: Farmácia</p><p>POLO: Sobral</p><p>PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Manuela Bernardo Câmara Barbosa</p><p>ORIENTAÇÕES GERAIS:</p><p>· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e</p><p>· concisa;</p><p>· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;</p><p>· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);</p><p>· Tamanho: 12;</p><p>Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;</p><p>· Espaçamento entre linhas: simples;</p><p>· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado).</p><p>TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne.</p><p>Os ingredientes usados foram:</p><p>· Amaciante de carnes comercial</p><p>· Abacaxi</p><p>· Mamão verde</p><p>· Carne bovina</p><p>A proteína na carne bovina é encontrada no líquido vermelho que escorre do alimento, é conhecida como mioglobina. Ela é responsável pela coloração dos músculos dos animais, que posteriormente é encontrada como a carne que chega até a mesa.</p><p>2. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes.</p><p>Conclui-se que, ao usar ingredientes que contenham enzimas presentes neles para produzir amaciantes de carne, apresenta ser um método de grande importância, pois a ação das enzimas proteolíticas ajudam no amaciamento da carne bem como é uma técnica de baixo custo.</p><p>TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de cereais na alimentação moderna.</p><p>Os ingredientes usados e as suas respectivas funções são:</p><p>· Coco queimado – È um composto de fibras que traz saciedade</p><p>· Flocos de milho – Serve para dar textura e crocância</p><p>· Flocos de arroz - Serve para dar crocância e agregar carboidratos</p><p>· Granola – È uma fibra que promove saciedade, mantém o intestino saudável bem como também auxiliar no controle glicemia e colesterol</p><p>· Uva passa preta sem semente – È uma fibra que agrega mais saciedade e controle intestinal</p><p>· Castanha de caju torrada, salgada e picada – Proporciona mais energia e disposição</p><p>· Aveia em flocos finos - Uma fibra que proporciona textura e sabor para o alimento</p><p>· Açucar – Adoçar o produto e unir os ingredientes do cereal no processo de produção</p><p>· Mel- Usado para fazer o efeito aglutinador dos alimentos secos</p><p>· Papel filme – Usado para embalar a barra de cereal já produzida</p><p>As vidrarias usadas forma:</p><p>· Assadeira</p><p>· Bacia de Plástico</p><p>· Panela com aproximadamente um litro de capacidade</p><p>Na alimentação moderna, principalmente nas dietas saudáveis, as barras de cereais são usados para diminuir a compulsão alimentar, pois é rica em fibras, é menos calórica e apresenta uma formulação com ingredientes naturais, essa razão faz com que cada vez mais as barras sejam inclusas na alimentação como um produto saudável e uma opção de alimento para dietas de emagrecimento.</p><p>2. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais,</p><p>complementando seu valor nutricional.</p><p>Podem ser usados também na produção de barras de cereais:</p><p>· Flocos de trigo</p><p>Porção 30mg</p><p>Valor energético</p><p>88 kcal</p><p>Carboidratos</p><p>17 g</p><p>Proteínas</p><p>4,2 g</p><p>Gorduras Totais</p><p>0,4 g</p><p>Fibra alimentar</p><p>4,3 g</p><p>· Tamara seca</p><p>Porção 100mg</p><p>Calorias</p><p>277 kcal</p><p>Carboidratos</p><p>75 g</p><p>Fibras</p><p>7 g</p><p>Proteínas</p><p>2 g</p><p>· Pasta de amendoim</p><p>Porção 15 g</p><p>Valor energético</p><p>91 kcal- 382 kg</p><p>Carboidratos</p><p>3,2 g</p><p>Proteína</p><p>4,3 g</p><p>Fibra alimentar</p><p>1,2g</p><p>Gorduras totais</p><p>7,4 g</p><p>TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do hambúrguer.</p><p>INGREDIENTES</p><p>FUNÇÃO</p><p>Carne bovina picada</p><p>Produzir textura fibrosa</p><p>Proteína texturizada da soja</p><p>Reter umidade, melhorar textura, liga dos produtos e melhora a qualidade</p><p>Amido de milho</p><p>Boas características sensoriais e boa afinidade e preservação da água no produto</p><p>Toucinho picada</p><p>Estabiliza, melhora capacidade de retenção de água nas propriedades de ligação, bem como confere suculência e maciez</p><p>Sal</p><p>A principal função é dar sabor e serve também para conservar</p><p>Leite em pó</p><p>Usada para dar a liga e manter a umidade durante a cocção</p><p>Cebola em pó</p><p>Usada para dar a liga e ao mesmo tempo tempera</p><p>Alho em pó</p><p>Usado para temperar</p><p>Emulsificante</p><p>Garantir que melhor incorporação do hambúrguer</p><p>Farrinha de trigo</p><p>É usado para uniformizar o hambúrguer</p><p>Processo de produção do hambúrguer:</p><p>2. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes matérias primas.</p><p>As técnicas vistas em aula para produzir o hambúrguer são essências para o desenvolvimento do hambúrguer artesanal com qualidade, além do mais diversos ingredientes podem ser atribuídos, substituídos ou retirados da receita, um exemplo simples nesse contexto é o uso de outro tipo de carne.</p><p>TEMA DE AULA: GELEIA</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da geléia.</p><p>j	INGREDIENTES</p><p>FUNÇÃO</p><p>Polpa de frutas</p><p>É a principal material prima que baseia a geleia, pois é o que fere sabor e cor.</p><p>Maracujá</p><p>È usado como um subproduto que é rico em pectina</p><p>Açucar refinado</p><p>Usado para conservar, dar forma, maciez, rendimento e melhorar o sabor da geléia</p><p>Etanol comercial</p><p>Utilizado para fazer o teste de pectina</p><p>2. Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geléia</p><p>DEFINIÇÃO</p><p>A pectina é um heteropolissacarídeo que contém resíduos de ácido galacturônico em suas paredes celulares do tecido vegetal</p><p>FONTES DE OBETENÇÃO</p><p>A principal fonte de obtenção da pectina é através da polpa de frutas cítricas e da maçã</p><p>FUNÇÃO NA FORMA DE GELÉIA</p><p>A pectina é um agente gelificante, dessa forma é usada para dar textura ao produto conforme o resfriamento e assim vai se estabilizando.</p><p>TEMA DE AULA: RICOTA</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção da ricota.</p><p>Os ingredientes usados na produção da ricota foram:</p><p>INGREDIENTES</p><p>FUNÇÃO</p><p>Leite pasteurizado</p><p>É á base da produção da ricota</p><p>Vinagre</p><p>È usado para estimular o processo de coagulação</p><p>Sal, orégano e alho</p><p>Usados para temperar, dar sabor a ricota</p><p>Iogurte natural</p><p>O iogurte serve para substituir o fermento láctio na produção da ricota</p><p>Etapas de produção da ricota:</p><p>2. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota.</p><p>A ricota é um tipo de queijo fresco, e a sua fabricação é proveniente da precipitação das proteínas do soro através do calor associado a acidificação que compõe uma opção para o aproveitamento desse subproduto.</p><p>RELATÓRIO DE PRÁTICA 02</p><p>Vanessa Pereira Oliveira dos Santos; 01435096</p><p>RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos Alimentos</p><p>DADOS DO(A) ALUNO(A):</p><p>NOME: Vanessa Pereira Oliveira dos Santos</p><p>MATRÍCULA: 01435096</p><p>CURSO: Farmácia</p><p>POLO: Sobral</p><p>PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):Manuela Bernardo Câmara Barbosa</p><p>ORIENTAÇÕES GERAIS:</p><p>· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e</p><p>· concisa;</p><p>· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;</p><p>· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);</p><p>· Tamanho: 12;</p><p>Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;</p><p>· Espaçamento entre linhas: simples;</p><p>· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado).</p><p>TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação.</p><p>Os</p><p>ingredientes usados foram:</p><p>· Leite tipo B</p><p>· Açucar</p><p>· Glucose</p><p>· Sal</p><p>· Bicarbonato de sódio</p><p>2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação).</p><p>TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do queijo.</p><p>INGREDIENTES</p><p>FUNÇÃO</p><p>Leite tipo B</p><p>È material prima que dar origem ao queijo</p><p>Sal</p><p>O sal garante o sal, controla a umidade e conserva o produto</p><p>Coalho líquido</p><p>È produto que faz com que ocorra a coagulação do leite para assim formar a massa do queijo</p><p>2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas.</p><p>O coalho realiza a coagulação enzimática do leite, essa enzima tem o intuito de hidrolisar ou quebrar a proteína que estabelece a formação de micelas garantindo a coagulação, para assim dar origem a massa que forma o queijo.</p><p>TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da do pão.</p><p>INGREDIENTES</p><p>FUNÇÃO</p><p>Fermento biológico fresco</p><p>Promover a fermentação dos açucares através da produção gás carbônico que é responsável pelo crescimento da massa</p><p>Açúcar</p><p>Usado para adoçar, dar cor, aumentar a maciez e volume</p><p>Óleo de soja</p><p>Utilizado para deixar a massa macia, melhorar a textura e retardar o envelhecimento</p><p>Sal</p><p>Utilizado para formação da cor e do sabor do pão, bem contribui no controle no controle da velocidade de fermentação</p><p>Farinha de trigo</p><p>É o principal ingrediente da panificação, o trigo dar forma e consistência a massa</p><p>Manteiga</p><p>Utilizada para dar maciez a massa além de ajudar a retardar o produto</p><p>2. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa.</p><p>O glúten é uma proteína presente no trigo, definido como uma substância fibrosa, pegajosa, que tem coloração âmbar e é elástica. É formado através da mistura de água e farinha que dar origem a massa. Além de ser responsável também por reter os gases durante a fermentação, esse processo é o que deriva o crescimento dos pães.</p><p>TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa)</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos.</p><p>2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa.</p><p>Na preparação da linguiça calabresa a utilização dos aditivos como, nitrito, nitrato, antioxidante e emulsificante é necessário para aumentar o período de conservação do produto bem como conceder, solidificar a cor e o sabor característico do alimento, além de amparar a redução de oxidação do produto.</p><p>TEMA DE AULA: CONGELAMENTO</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos.</p><p>O congelamento é um sistema eficaz de conservação de alimentos. Esse é um método que consiste na retirada do calor do alimento por meio de equipamentos que produz baixas temperaturas em seu interior. Isso torna o alimento mais rígido e assim faz com que o desenvolvimento de microrganismos e a deterioração do item sejam retardados.</p><p>2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos.</p><p>O branqueamento é uma técnica de conservação de alimentos que é realizado por meio da exposição do comestível em água fervente para depois dar um choque térmico com água gelada. Esse processo contribui para que a fruta ou vegetal fique ainda mais saboroso.</p><p>3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento em água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais</p><p>O branqueamento e o branqueamento in natura consistem, em evitar o escurecimento de enzimático desses alimentos durante o armazenamento. O branqueamento em água mais bicarbonato de sódio é usado para potencializar a eliminação de pesticidas comuns e também para favorecer a retenção de clorofila, preservando a qualidade sensorial e cor do alimento.</p><p>image2.jpeg</p><p>image3.jpeg</p><p>image4.jpeg</p><p>image5.jpeg</p><p>image6.jpeg</p><p>image7.png</p><p>image1.png</p><p>image8.emf</p>