ALIMENTOS FUNCIONAIS

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ANDRESSA MARA BASEGGIO
ALIMENTOS 
FUNCIONAIS
Coordenador(a) de Conteúdo 
Renato Castro da Silva
Projeto Gráfico e Capa
Arthur Cantareli Silva
Editoração
Adrian Marcareli dos Santos
Caroline Casarotto Andujar
Lucas Pinna Silveira Lima
Design Educacional
Rossana Costa Giani
Revisão Textual
Cindy Mayumi Okamoto Luca
Harry Wiese
Ilustração
Andre Luis Azevedo da Silva
Bruno Cesar Pardinho Figueiredo
Eduardo Aparecido Alves
Fotos
Shutterstock
Impresso por: 
Bibliotecária: Leila Regina do Nascimento - CRB- 9/1722.
Ficha catalográfica elaborada de acordo com os dados fornecidos pelo(a) autor(a).
Núcleo de Educação a Distância. BASEGGIO, Andressa Mara.
Alimentos funcionais/ Andressa Mara Baseggio. - Indaial, SC: 
Arqué, 2023.
300 p.
ISBN papel 978-65-6083-205-3
ISBN digital 978-65-6083-206-0
“Graduação - EaD”. 
1. Alimentos 2. Funcionais 3. Nutrição 4. EaD. I. Título. 
CDD - 641.3
EXPEDIENTE
Universidade Cesumar - UniCesumar. U58
FICHA CATALOGRÁFICA
02511498
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/17299
RECURSOS DE IMERSÃO
Utilizado para temas, assuntos ou 
conceitos avançados, levando ao 
aprofundamento do que está sendo 
trabalhado naquele momento do texto. 
APROFUNDANDO
Uma dose extra de 
conhecimento é sempre 
bem-vinda. Aqui você 
terá indicações de filmes 
que se conectam com o 
tema do conteúdo.
INDICAÇÃO DE FILME
Uma dose extra de 
conhecimento é sempre 
bem-vinda. Aqui você terá 
indicações de livros que 
agregarão muito na sua 
vida profissional.
INDICAÇÃO DE LIVRO
Utilizado para desmistificar pontos 
que possam gerar confusão sobre o 
tema. Após o texto trazer a explicação, 
essa interlocução pode trazer pontos 
adicionais que contribuam para que o 
estudante não fique com dúvidas sobre 
o tema. 
ZOOM NO CONHECIMENTO
Este item corresponde a uma proposta 
de reflexão que pode ser apresentada por 
meio de uma frase, um trecho breve ou 
uma pergunta. 
PENSANDO JUNTOS
Utilizado para aprofundar o 
conhecimento em conteúdos 
relevantes utilizando uma 
linguagem audiovisual.
EM FOCO
Utilizado para agregar um 
conteúdo externo.
EU INDICO
Professores especialistas e 
convidados, ampliando as 
discussões sobre os temas por 
meio de fantásticos podcasts.
PLAY NO CONHECIMENTO
PRODUTOS AUDIOVISUAIS
Os elementos abaixo possuem recursos 
audiovisuais. Recursos de mídia 
disponíveis no conteúdo digital do 
ambiente virtual de aprendizagem.
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109
175
237
U N I D A D E 3
CLASSES DE COMPOSTOS BIOATIVOS – VITAMINAS E MINERAIS 110
CLASSES DE COMPOSTOS BIOATIVOS: FIBRAS ALIMENTARES, PRÉ, PRÓ E 
SIMBIÓTICOS 144
U N I D A D E 4
CLASSES DE COMPOSTOS BIOATIVOS: ALCALOIDES E COMPOSTOS SULFURADOS 176
COMPOSTOS BIOATIVOS E SEUS EFEITOS À SAÚDE: EFEITOS FISIOLÓGICOS, 
BIODISPONIBILIDADE, BIOATIVIDADE, TOXICIDADE, PRESERVAÇÃO E 
INTERAÇÕES EM ALIMENTOS 206
U N I D A D E 5
ALIMENTOS FUNCIONAIS, COMPOSTOS BIOATIVOS E SEUS EFEITOS À SAÚDE: 
MECANISMOS DE AÇÃO E EFEITOS EM DOENÇAS CRÔNICAS E AGUDAS 238
NOVAS TENDÊNCIAS: NUTRIGENÔMICA E EPIGENÉTICA. FORMULAÇÃO DE 
ALIMENTOS FUNCIONAIS 270
7U N I D A D E 1
INTRODUÇÃO E CONCEITOS DE ALIMENTOS FUNCIONAIS E COMPOSTOS BIOATIVOS – 
NORMATIVAS E LEGISLAÇÃO 8
41U N I D A D E 2
CLASSES DE COMPOSTOS BIOATIVOS: ÁCIDOS GRAXOS, FITOESTERÓIS E 
CAROTENOIDES 42
CLASSES DE COMPOSTOS BIOATIVOS: COMPOSTOS FENÓLICOS 78
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CAMINHOS DE APRENDIZAGEM
UNIDADE 1
MINHAS METAS
INTRODUÇÃO E CONCEITOS 
DE ALIMENTOS FUNCIONAIS 
E COMPOSTOS BIOATIVOS – 
NORMATIVAS E LEGISLAÇÃO
Conhecer a história dos alimentos funcionais, apresentando a linha do tempo sobre a 
evolução das definições.
Diferenciar alimentos funcionais, nutracêuticos e suplemento dietético.
Conhecer as principais categorias de alimentos funcionais.
Definir compostos bioativos e suas principais classes.
Abordar as atuais regulamentações e diretrizes sobre alimentos funcionais no Brasil e em 
outros países, traçando um paralelo entre semelhanças e diferenças.
Abordar perspectivas e tendências sobre alimentos funcionais.
Instigar sobre o potencial de inserção de alimentos funcionais, de maneira ética, na 
prática profissional. 
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 1
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INICIE SUA JORNADA
VOCÊ SABE RESPONDER?
Os alimentos vão além de fonte de nutrientes? 
“Faça de teu alimento teu remédio, e de teu remédio teu alimento”. Esta é uma das 
frases mais célebres de Hipócrates (460-370 a.C.), o médico grego é considerado 
o pai da medicina. Tomando esta frase em seu sentido literal, pode-se observar 
que desde a antiguidade a alimentação é considerada um fator fundamental para 
a promoção de saúde e bem-estar. 
Curiosamente, até o surgimento da medicina moderna, muito da prática da 
medicina consistia em uma escolha consciente e sensata dos alimentos, onde a 
dieta era considerada maneira essencial para tratar doenças, tal qual os medica-
mentos. Esse conhecimento não ficou no passado: sabe-se que hoje mais de 50% 
dos fármacos disponíveis no mercado são extraídos da natureza.
Dessa maneira, apesar da frase ser muito antiga, ela segue muito atual. Pro-
porções jamais vistas de obesidade, sobrepeso e comorbidades, como hipertensão 
e diabetes, torna emergente (e urgente) a busca por estilos de vida mais saudáveis. 
Neste cenário, os alimentos funcionais conquistam espaço como uma alter-
nativa para nutrir de maneira mais eficaz e consciente.
Um aumento importante na quantidade de informações sobre a forma com 
que os alimentos impactam a saúde têm emergido nos últimos anos. 
Desde a identificação e quantificação de substâncias com capacidade fun-
cional em alimentos, a formulação de receitas ou produtos industriais ricos em 
algum (ou alguns) compostos de interesse, até a avaliação dos efeitos biológicos 
destes alimentos ou compostos, o tema alimentos funcionais, sem dúvida, é um 
dos tópicos mais atuais na ciência de alimentos e da nutrição. 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
Atualmente, com tantas informações sobre o tema, tem aumentado o interesse 
das pessoas sobre orientações dietéticas mais amplas do que aquelas que conside-
rem apenas os nutrientes essenciais, mas que também levem em conta alimentos 
contendo quantidades significativas de componentes capazes de atuar prevenin-
do doenças, ou seja, que também apresentem “funcionalidades”.
Uma dieta rica em grãos integrais, frutas, verduras e legumes, composta princi-
palmente por produtos in natura ou pouco processados, deve ser a base de nossa 
alimentação. Inclusive, esta é uma importante premissa do Guia Alimentar para a 
População Brasileira. Isso porque a maioria dos alimentos in natura são balanceados, 
do ponto de vista nutricional, permitem uma experiência sensorial ampla, através de 
diferentes formas de preparo, e muitos derivam de sistemas alimentares sustentáveis.
Alimentos in natura são fontes importantes de diferentes compostos bioa-
tivos e muitos podem sim ser considerados funcionais. Veja que interessante! 
Outro ponto fundamental é que as formas de preparo podem ser capazes de 
potencializar a bioatividade de muitos destes componentes. Para facilitar o enten-
dimento, vamos tomar o exemplo do tomate: o tomate é uma das principais fontes 
consumidas do carotenoide licopeno, conhecido por propriedades antioxidantes 
em geral, e também pelo seu potencial quimiopreventivo sobre o câncer, princi-
palmente de próstata. Mas, a quantidade absorvida de licopeno do tomate pode 
ser maior se este estiver cozido, sendo também influenciada pela quantidade de 
gordura utilizada no preparo ou presentena refeição. 
Nem tudo são flores: devido à grande quantidade de informação disponível, 
assuntos envolvendo alimentos funcionais são constantemente motivo de dúvi-
das e muitas vezes, informações equivocadas são repassadas. Não é incomum a 
Apesar do termo ser recente, pode-se dizer que a história dos alimentos fun-
cionais segue lado a lado com a história da alimentação. Essa linha do tempo 
será apresentada no podcast: Muito além de nutrir: a breve história dos 
alimentos funcionais.
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
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INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
VAMOS RECORDAR?
O Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da 
Saúde no ano de 2014, reúne as principais recomendações e diretrizes alimen-
tares específicas para a população brasileira. Para isso, ele considera diversos 
fatores, como a cultura alimentar das diferentes regiões do país. Em um mundo 
globalizado, a adoção de dietas que sejam culturalmente adequadas parece 
um paradoxo. Contudo, essa prática traz diferentes sentidos à alimentação 
além de ingerir nutrientes, que é o conceito de comida afetiva e acessível. 
Alimentar-se também é pertencer a um espaço social. E olha que interessante: 
as maneiras como preparamos nossos alimentos podem ser uma boa forma 
de extrair o melhor deles, do ponto de vista bioativo. Recursos de mídia dis-
poníveis no conteúdo digital do ambiente virtual de aprendizagem.
divulgação de alegações milagrosas ou “curativas” após o consumo de determi-
nado alimento ou composto, o que torna fundamental ao profissional um conhe-
cimento técnico amplo na área, capaz de compreender as evidências científicas e 
aplicá-las de maneira adequada em sua conduta profissional.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
DESENVOLVA SEU POTENCIAL
Alimentos funcionais: nossos velhos (e cada vez mais atuais) 
conhecidos 
Como dito na primeira sessão, a visão de que a alimentação influencia diretamente a 
qualidade de vida data os tempos mais remotos, porém a identificação e reporte dos 
mecanismos funcionais dos alimentos passou a ser reportada muito tempo depois, 
sendo o entendimento e aplicação dos conceitos de “Alimento funcional” bem recente.
No início do século XX, o bioquímico Casimir Funk (1884-1967) documen-
tou a relação direta entre a alimentação e doenças carenciais: a descoberta das 
vitaminas. Em uma de suas primeiras observações, Funk identificou que pessoas 
que consumiam grãos integrais de arroz, ao invés de grãos polidos, não desen-
volviam uma doença grave, capaz de acometer a função neural e cardiovascular, 
chamada Beribéri. Após análise química e separação de duas frações do arroz 
integral, o pesquisador realizou um estudo experimental, administrando cada 
fração para um grupo (A e B): os resultados demonstraram que uma substância 
ativa presente na fração B, mesmo em pequenas quantidades, era capaz de pre-
venir sintomas como paralisia, fraqueza e perda de sensibilidade. Após análises 
químicas, Funk verificou que a fração B possuía um elemento-traço contendo 
uma amina, a qual nomeou de vitamina B1 (vita = vida; amina = grupamento 
químico contendo nitrogênio). Após este reporte, do ano de 1912, deu-se início 
à pesquisa e descoberta destes nutrientes essenciais à vida: as vitaminas.
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A descoberta de nutrientes essenciais à vida, ao longo do século XX, levou ao es-
tabelecimento de padrões dietéticos e a conceituação de dieta balanceada, ambos 
visando “fornecer recomendações mínimas e máximas de nutrientes necessários 
à garantia do crescimento e desenvolvimento normais, manutenção do peso cor-
poral, e capazes de prevenir tanto doenças carenciais como excessos deletérios” 
(PIMENTEL; ELIAS; PHILIPPI, 2019, on-line), porém, ampliando-se esta visão, 
uma dieta balanceada também pode ser capaz de fornecer substâncias que exer-
cem efeitos positivos à saúde, que devido a propriedades imunomodulatórias, 
antioxidantes ou anti-inflamatórias, são capazes de prevenir doenças, que não 
carenciais, e promover saúde e bem-estar.
Hoje, sabe-se que as vitaminas são nutrientes fundamentais à vida. Para além des-
ta afirmativa, a presença ou ausência de determinadas substâncias em diferentes 
frações do mesmo alimento pode trazer reflexões sobre como a forma de con-
sumi-lo pode alterar significativamente seu valor nutritivo e seu impacto à saúde. 
Aqui, um dos pontos importantes a se considerar é a sinergia entre os componentes 
presentes em um alimento ou preparação. Algumas interações químicas entre es-
sas substâncias podem diminuir a absorção e biodisponibilidade de um ou de am-
bos. Isso acontece com certa frequência com compostos com propriedades fun-
cionais: alguns são, inclusive, considerados fatores antinutricionais, pois interferem 
na absorção de nutrientes – um exemplo é o cálcio e compostos fenólicos, que são 
agentes quelantes do mineral. Por outro lado, a presença de fibras dietéticas em 
uma refeição é capaz de reduzir a absorção de lipídios, e esta pode ser considerada 
uma de suas propriedades funcionais. Deve-se ter em conta essas interações na 
elaboração de dietas funcionais, para que sejam eficientes, mas também nutritivas. 
APROFUNDANDO
Os efeitos biológicos do consumo de alimentos se dão graças a um consumo 
regular, sendo que seus efeitos protetivos dependem da ingestão de quanti-
dades consideradas biodisponíveis que sejam capazes de serem absorvidas 
e suprirem os efeitos fisiológicos em um tecido alvo, sem, no entanto, serem 
tóxicos (COZZOLINO, 1997).
ZOOM NO CONHECIMENTO
UNICESUMAR
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
A partir da década de 1950 pesquisadores começaram a perceber uma relação 
entre consumos de alimentos e melhoria da saúde. Nessa época foram observadas 
que populações sem o hábito de consumir alimentos industrializados refinados 
tinham menor ocorrência de constipação intestinal. Ainda foram reportadas que 
sociedades com alimentação baseada em peixes de águas profundas e produtos 
marinhos tinham menores índices de doenças cardíacas. O mesmo foi retratado 
na França no início dos anos 1990, onde apesar de uma dieta rica em creme de 
leite e manteiga, apresentaram uma população com menores índices de proble-
mas cardiovasculares quando comparadas a outros povos da Europa. A diferença: 
o consumo do vinho tinto (SALGADO; SCHUARTZ, 2017).
O primeiro registro do termo “Alimentos funcionais” foi feito na década de 
1980, no Japão. Em virtude do aumento da expectativa de vida da população e do 
aumento dos índices de doenças crônicas não transmissíveis, tornou-se necessário 
identificar ou desenvolver alimentos que, além de fornecerem nutrientes e serem 
sensorialmente aceitos, seriam capazes de desempenhar funções no organismo, 
em especial, proporcionar qualidade de vida e prevenir o desenvolvimento dessas 
doenças. Em 1991, uma nova classe de alimentos com este intuito foi regulamenta-
da pelo governo japonês com o nome de “Alimentos para uso especifico de saúde” 
(em inglês, Foods of Specified Health Use – Foshu), os quais deveriam apresentar, 
comprovadamente, um ou mais efeitos específicos na saúde e serem seguros, do 
ponto de vista toxicológico ou higiênico (MORAES; COLLA, 2006). 
Pouco tempo depois, a revista científica mais prestigiada do mundo (Nature) 
publicou a iniciativa inovadora do Japão em explorar a “fronteira entre alimentos 
e fármacos”. No artigo de 1993, os autores Swinbanks, D. e O’Brien citam um novo 
mercado em alimentos, aqueles especialmente desenvolvidos para apresentar 
benefícios à saúde. 
Em um primeiro momento, a necessidade de uma 
definição para alimentos funcionais surgiu com o intuito 
de regulamentar alimentos processados adicionados de 
ingredientes capazes de exercer funções terapêuticas 
específicas para além da nutrição básica. Assim, o con-
ceito surgiu para embasar possíveis claims (alegações) 
de propriedades funcionais para alimentos industrializa-
dos. Até hoje, muito da inserção do termo alimento funcionalassocia-se ao mar-
keting e apelo à saudabilidade de alimentos processados.
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Ainda na década de 1990, os Estados Unidos identificaram a importância de 
avaliar possíveis alegações sobre a saúde provenientes de alimentos, mas sem for-
necer uma regulamentação porque órgãos de governo estado-unidenses respon-
sáveis pelo controle de alimentos e fármacos, o FDA (Administração de Fármacos 
e Alimentos) e o USDA (Departamento de Agricultura), não entraram, na época, 
em consenso sobre uma definição para “alimentos funcionais” e “nutracêuticos”. 
Neste contexto, agências ou organizações norte-americanas, como a associação 
americana de dietistas, o instituto de tecnologistas de alimentos e a academia 
nacional de ciências reportaram a terminologia de alimentos funcionais como 
“alimentos contendo componentes biologicamente ativos” e “alimentos integrais, 
fortificados ou enriquecidos, capazes de prover benefícios à saúde”. 
Seguindo a tendência mundial, o Brasil publicou em 1999, por meio da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), diretrizes para análise de 
comprovação de propriedades funcionais voltadas para alegações em rótulos 
de alimentos industrializados. A normativa ressaltou que o consumo de cer-
tos alimentos pode contribuir com a manutenção da saúde, porém as alegações 
destes benefícios não deveriam confundir o consumidor, principalmente com 
informações não demonstradas cientificamente (BRASIL, 1999). Esta normativa 
encontra-se em vigor até hoje e é a base de diversas regulamentações na área de 
alimentos e também de suplementos alimentares. 
O Brasil foi o primeiro país da América Latina a regulamentar alegações à 
saúde para alimentos, antecipando-se inclusive a países europeus, onde os pri-
meiros estudos começaram a ser feitos apenas em 2006. Neste ano, o parlamento 
europeu normatizou condições para uso destas alegações em rótulos, sem, no 
entanto, definir o que seriam alimentos funcionais. Pouco tempo depois, em 
2008, a comissão europeia de tecnologia publicou um documento trazendo esta 
definição, incluindo novos termos e diferenciando um alimento de um suple-
mento alimentar. A definição dada foi a seguinte:
 “ Alimento que afeta de modo benéfico uma ou mais funções em te-cidos alvo no organismo, além de ser nutricionalmente adequado, melhorando de forma relevante o estado de saúde, bem-estar e risco de 
doença. Deve fazer parte de um padrão alimentar normal. Não pode 
ser encontrado em forma de cápsula, comprimido ou suplemento die-
tético (STEIN; RODRÍGUES-CEREZO, 2008, p. 5, tradução nossa).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
De fato, foi a partir do século XXI que inúmeras pesquisas sobre a propriedade 
funcional de alimentos começaram a ser divulgadas. Nesse sentido, algumas de-
finições buscaram deixar bem claro que um alimento funcional também poderia 
ser um alimento in natura, como essa dada por um grupo norte-americano:
 “ Alimento funcional é um alimento natural ou processado que contém componentes ativos biologicamente que, em quantidades suficientes (eficazes e não tóxicas) devem fornecer algum benefí-
cio à saúde clinicamente comprovado e documentado, utilizando 
biomarcadores específicos para a prevenção, gestão ou tratamento 
de uma doença crônica e seus sintomas (GUR; MAWUNTU; MAR-
TIROSYAN, 2018, p. 386, tradução nossa). 
Atualmente, o número de pesquisas buscando avaliar o potencial funcional de 
alimentos cresce exponencialmente. Dessa forma, é preciso avaliar com critério 
todas as informações lidas a respeito destes. É importante destacar que, no Brasil, 
um produto industrializado somente pode apresentar em seu rótulo alegação de 
propriedade funcional se esta for registrada e aprovada pela ANVISA.
Para compreender melhor, vamos traçar uma linha do tempo com o histórico 
desenvolvimento do termo alimentos funcionais.
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A dieta afeta
diretamente o
desenvolvimento
de doenças:
descoberta
das vitaminas
1912 1991
Japão: 
De�nição de 
Alimentação 
para uso 
especí�co de 
saúde
1993
Primeira 
publicação 
cientí�ca 
referindo-se a 
alimentos 
funcionais: 
"Fronteira entre 
alimentos e 
fármacos"
Final da
década
de 1990
EUA: 
Necessidade de 
avaliar alegações 
a saúde para 
alimentos
1999
Brasil: Diretrizes 
para análise e 
comprovação 
de propriedades 
funcionais de 
alimentos
2006 -
2008
União Europeia: 
Normalização 
de condições 
para uso de 
alegações a 
saúde em 
rótulos e 
de�nição de 
alimentos 
funcionais
Figura 1 – Linha do tempo: evolução do termo “Alimentos funcionais” / Fonte: a autora.
Descrição da Imagem: a figura apresenta um infográfico alimentar da linha do tempo contendo seis colunas com 
ilustrações de frutas e vegetais na parte de cima. Na primeira coluna está escrito “1912: A dieta afeta direta-
mente o desenvolvimento de doenças: descoberta das vitaminas”, na segunda coluna “1991: Japão: Definição de 
Alimentação para uso específico de saúde”, na terceira coluna “1993: Primeira publicação científica referindo-se 
a alimentos funcionais: "Fronteira entre alimentos e fármacos"”, na quarta coluna “Final da década de 1990: EUA: 
Necessidade de avaliar alegações à saúde para alimentos”, na quinta coluna “1999: Brasil: Diretrizes para análise 
e comprovação de propriedades funcionais de alimentos” e por última na sexta coluna “2006-2008: União Euro-
peia: Normalização de condições para uso de alegações a saúde em rótulos e definição de alimentos funcionais”.
VOCÊ SABE RESPONDER?
Qual seria a melhor maneira de levar informações sobre propriedades funcio-
nais de alimentos sem implicar conflitos de interesse com a indústria de ali-
mentos? Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente 
virtual de aprendizagem.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
Diferenciando alimentos funcionais de outros termos 
conhecidos 
Depois de apresentado um pouco da história e o conceito de alimento funcional, 
observa-se que se trata de um alimento integrante da dieta, contudo, ainda existe 
certa confusão, e, muitas vezes, o termo é tido como sinônimo de nutracêutico e/
ou suplemento dietético. Apesar de ambos também objetivarem efeitos benéficos 
para a saúde, representam composições diferentes. As definições, a seguir, foram 
dadas pela Diretiva Europeia:
Um nutracêutico é uma parte de alimento ou uma substância extraída de ali-
mento, nutriente ou não nutriente, que proporciona benefícios à saúde, incluin-
do prevenção de doenças, podendo ser encontrada em forma farmacêutica 
(cápsulas, pílulas ou líquido). 
Um suplemento dietético ou alimentar é um produto concentrado com um 
ou mais nutrientes da dieta que visa complementar as necessidades dietéti-
cas, contendo ingredientes alimentares como vitaminas, minerais, proteínas ou 
aminoácidos.
ZOOM NO CONHECIMENTO
Figura 2 – Frascos para armazenamento e venda de cápsulas ou extratos de chá verde: um 
exemplo de nutracêutico 
Descrição da Imagem: a figura apresenta sete frascos um ao lado do outro. São para armazenamento de cápsulas 
ou extrato de chá verde, rotulados com a escrita Green Tea (chá verde) e outras informações, como concentração.
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No Brasil, a regulamentação para suplementos alimentares também é dada 
pela ANVISA. Inclusive, as instruções normativas número 28, de 26 de julho 
de 2018, e 76, de 5 de novembro de 2020, tratam sobre os limites mínimos 
e máximos de determinados componentes (tanto nutrientes como compos-
tos bioativos) que devem ser fornecidos por estes, para determinado grupo 
populacional. Essas doses são baseadas em recomendações diárias e estudos 
de toxicidade (BRASIL, 2018; 2020).
APROFUNDANDO
Figura 3 – Whey protein (proteína do soro de leite), um exemplo de suplemento dietético ou 
alimentar 
Descrição da Imagem: a figura apresenta um homem adicionando uma porção de proteína de soro de leite em 
uma coqueteleira transparente contendo água com a mão esquerda e com a mão direita segura um pote grande. 
As tampas da coqueteleira e do pote estão sob a mesa.
É importante deixarclaro que, no Brasil, o termo “nutracêutico” não é regu-
larmente reconhecido, sendo a definição de substância bioativa a terminologia 
que mais se aproxima. Ao composto que apresenta efeito benéfico à saúde, tanto 
nos alimentos funcionais como nos nutracêuticos e em alguns suplementos ali-
mentares, denomina-se composto bioativo. Os compostos bioativos podem ser 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
tanto nutrientes como não nutrientes. Em alimentos industrializados, também 
são denominados ingredientes funcionais.
Tais moléculas podem ser biotransformadas em novos metabólitos ou al-
cançarem seus alvos em sua forma original, sendo capazes de modular diversas 
funções celulares. Alguns dos alvos destes compostos são a defesa antioxidante, 
sendo capazes de potencializar a atividade de enzimas ou atuando diretamente no 
sequestro de radicais livres, modular processos inflamatórios, ou ainda prevenir 
danos mutagênicos no DNA.
Alimentos funcionais e suas categorias
Com o aumento dos estudos na área de alimentos funcionais e para fins regu-
latórios, tornou-se importante categorizá-los. Neste contexto, a categorização 
a seguir, foi proposta e descrita por Sancho e Pastore (2016), considerando a 
origem dos alimentos:
1. Alimentos convencionais: por sua própria característica ou definição, 
possuem naturalmente quantidades significativas de um ou mais com-
postos bioativos, e assim fornecem benefícios além da nutrição básica. 
Geralmente são alimentos in natura, como grãos integrais, vegetais, 
sementes, nozes, frutas e hortaliças, mas também podem ser iogur-
tes como o kefir, óleos obtidos de sementes como a linhaça ou a chia, 
ou o óleo de peixe. É importante reforçar que a concentração destes 
compostos pode depender de diversos fatores. No caso de vegetais, 
hortaliças e frutas, o mesmo alimento pode apresentar maior ou menor 
concentração de determinadas substâncias, ou até mesmo bioativos 
diferentes, a depender de sua forma de cultivo (orgânico x convencio-
nal), estágio de amadurecimento e safra. Ainda, nesse caso, a forma de 
preparo e a combinação de ingredientes pode aumentar ou reduzir a 
concentração de bioativos, ou ainda facilitar a absorção destes e por 
consequência, sua bioatividade.
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No início do tema, abordamos o caso do licopeno presente no tomate, cuja absor-
ção é facilitada pela presença de gordura. O licopeno é insolúvel em água, porém 
interage muito bem com moléculas de gordura, e o consumo conjunto é uma 
maneira de aumentar sua bioatividade! Por outro lado, existem combinações que 
diminuem a bioatividade de alguns compostos: o cálcio do leite, por exemplo, é 
capaz de ligar-se aos pigmentos arroxeados (antocianinas), de diferentes berries, 
como a amora e a jabuticaba, diminuindo seu potencial bioativo.
2. Alimentos modificados: são os que recebem compostos bioativos por 
meio de enriquecimento ou fortificação. O enriquecimento pode acon-
tecer por meio de adição do composto bioativo, por exemplo, um io-
gurte adicionado de bactérias probióticas, ou ainda ocorrer através de 
alimentação especial para animais ou através de engenharia genética. O 
composto adicionado pode tanto ser nutriente, como vitaminas e mine-
rais, como não nutriente, como é o caso dos probióticos. Por outro lado, a 
fortificação de alimentos trata-se exclusivamente da adição de nutrientes 
a estes. A modificação de alimentos pode ser considerada uma faca de 
dois gumes: em alguns casos, como da fortificação de alguns alimentos, 
é considerada uma estratégia fundamental para menor adoecimento por 
algumas enfermidades carenciais. No Brasil, por exemplo, as farinhas 
de milho e trigo devem ser adicionadas de ferro e ácido fólico, e o sal 
de cozinha, de iodo, o que vem reduzindo a incidência de anemia ferro-
Para entender melhor como a forma de preparo altera a bioatividade dos com-
postos bioativos, é necessário avaliar a estrutura química da molécula, e como 
ela pode interagir com outras moléculas, ou ser solubilizada. Existem os com-
postos bioativos solúveis, os poucos solúveis e os insolúveis em água. Partindo 
dessa premissa, é uma escolha inteligente combinar os solúveis em água com 
água, e os pouco ou insolúveis com outro ingrediente, certo? 
PENSANDO JUNTOS
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
priva, a malformação do tubo neural e o bócio. Ainda, estudos sobre o 
desenvolvimento de hortaliças biofortificadas, ou seja, que resultem do 
cruzamento entre duas plantas da mesma espécie, apresentando maior 
concentração de alguns nutrientes têm emergido e prometem contribuir 
com a redução de doenças carenciais: é o caso da batata doce biofortifi-
cada com pró-vitamina A, porém, o enriquecimento de alguns alimentos 
visa aumentar a saudabilidade relacionada ao produto, gerando assim um 
apelo ou alegação de propriedade funcional com vistas mercadológicas. 
Um exemplo são margarinas adicionadas de fitoesteróis.
Classes de compostos bioativos
Existem milhares de compostos bioativos em alimentos, classificados conforme 
sua estrutura química. Devido à ampla distribuição e variedade, alguns alimentos 
podem ser fonte de vários compostos diferentes.
Estas substâncias podem ser de origem animal ou vegetal, solúveis ou inso-
lúveis em água. No caso de vegetais, muitos são classificados como produtos de 
metabolismo secundário, ou seja, moléculas produzidas em pequenas quanti-
dades, principalmente, como forma de defesa da planta. De maneira resumida, 
apresento as principais classes de compostos, subclasses e solubilidade em água, 
e alguns exemplos de fontes alimentares:
Vamos refletir sobre como os alimentos funcionais e os compostos bioativos 
são um alvo potencial da indústria de alimentos na era do “nutricionismo”? 
Neste episódio do podcast “Prato Cheio” – Superalimentos, uma abordagem in-
teressante sobre como a industrialização afeta o conceito do que o consumidor 
julga ser saudável ou não, e como isto pode afetar padrões dietéticos e a cultura 
alimentar dos povos. Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do 
ambiente virtual de aprendizagem.
EU INDICO
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CLASSE: TERPENOS (OU ISOPRENOIDES)
Principais subclasses: Carotenoides; Esqualeno; Fitoesteróis; Retinol; Saponinas.
Solubilidade: pouco ou insolúveis em água. Solúveis em óleos e gorduras.
Exemplos de fontes alimentares: vegetais alaranjados e verde escuros, oleagino-
sas, gema de ovo, mamão, melancia, caqui, morango, tomate, sementes, especiari-
as e ervas.
CLASSE: COMPOSTOS FENÓLICOS
Principais subclasses: Ácidos fenólicos; Flavonoides; Lignanas; Cumarinas; Tani-
nos; Curcumina; Oleuropeína; Estilbenos.
Solubilidade: solúveis ou moderadamente solúveis em água.
Exemplos de fontes alimentares: frutas e hortaliças em geral, chás, oleaginosas, 
açafrão e soja.
CLASSE: ÁCIDOS GRAXOS 
Principais subclasses: Ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) e monoinsaturados 
(MUFA), Ácidos graxos de cadeia curta (SCFA).
Solubilidade: insolúveis em água.
Exemplos de fontes alimentares: óleo de peixe, sementes, óleos vegetais e peixes 
de águas profundas.
CLASSE: FIBRAS ALIMENTARES
Principais subclasses: Pectinas; Celulose; Hemicelulose; Inulina; Betaglu-
canas; Fruto-oligossacarídeos (FOS); Galacto-oligossacarídeos (GOS) e Amido 
resistente.
Solubilidade: podem ser solúveis e insolúveis, com direta relação em sua função 
biológica (formação de gel).
Exemplos de fontes alimentares: grãos integrais, bagaço de frutas e farinhas 
derivadas, leguminosas, banana verde, tubérculos.
UNICESUMAR
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
CLASSE: VITAMINAS E MINERAIS
Principais subclasses: Vitamina A, do complexo B, C, D, E e K: Cálcio; Zinco; 
Selênio.
Solubilidade: podem ser solúveis em água ou solúveis em óleo.
Exemplos de fontes alimentares: grãos integrais, sementes, vegetais amarelos ou 
alaranjados, cítricos, leite, castanhas e nozes, gergelim, gema de ovo.
CLASSE: PEPTÍDEOS BIOATIVOS
Principais subclasses: Casomorfinas; Casoquininias; Imunopeptídeos; Casoxinas; 
Lactoquininas e Imunoglobulinas.
Solubilidade: solúveis.Exemplos de fontes alimentares: leite e derivados, proteína do soro do leite, 
colágeno, leguminosas, leite materno.
CLASSE: COMPOSTOS SULFURADOS
Principais subclasses: Glicosinolatos; Isotiocianatos; Indol; peptídeos gamagluta-
mil e alicina.
Solubilidade: solúveis em água.
Exemplos de fontes alimentares: brócolis, couve-flor, alho, cebola, alho poró e 
repolho.
CLASSE: ALCALOIDES
Principais subclasses: Cafeína; Teobromina; Berberina e Capsaicina.
Solubilidade: depende da estrutura química e se estão livres ou ligados a outros 
compostos.
Exemplos de fontes alimentares: café, chá mate, cacau e pimentas.
CLASSE: PROBIÓTICOS
Principais subclasses: Bactérias do gênero Lactobacillus e Bifidobactérias.
Solubilidade: solúveis em água.
Exemplos de fontes alimentares: Iogurtes e leites fermentados.
Fonte: adaptado de Pimentel, Elias e Philippi (2019, on-line).
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Figura 4 – Alimentos in natura como fonte de diferentes compostos bioativos 
Descrição da Imagem: a figura apresenta diversos alimentos in natura colocados sobre uma bancada, soltos 
(cenouras, laranjas, tomates, brócolis, gengibre e temperos frescos), em colheres de pau (quinoa e feijão preto), 
em uma tábua de madeira (salmão), em recipientes (pistache, frutas vermelhas, chia, beterraba e peixe).
Como os alimentos podem ser considerados funcionais? 
Normativas, direcionamentos e regulamentações
Devido ao constante aumento de literatura científica abordando alimentos 
funcionais, e o grande interesse mercadológico deste tema, torna-se impres-
cindível a presença de regulamentações que visem estabelecer regras, especial-
mente no que tange a alimentos funcionais provenientes de enriquecimento 
ou fortificação, auxiliando assim o consumidor a fazer escolhas mais conscien-
tes. Nesse sentido, agências reguladoras de governo são as responsáveis por 
estabelecer regras para uso de alegações funcionais em rótulos de alimentos 
(AZEVEDO; PIRES; MENDES, 2019). 
Nos EUA, a agência regulatória na área de alimentos é a FDA. No que diz 
respeito às regras, de maneira geral não são solicitados registros prévios antes da 
comercialização de produtos alimentícios, incluindo suplementos alimentares, 
contudo, as alegações de propriedade de saúde, na forma que irão aparecer no 
rótulo, são categorizadas em 3:
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
Na União Europeia, o principal agente regulador na área de alimentos é a EFSA 
(Autoridade Europeia de Segurança Alimentar), integrante da comissão euro-
peia de regulações, contudo, a EFSA é uma autoridade científica, que publica 
pareceres técnicos sobre a temática. Cabe a cada estado membro da UE decidir 
se utilizar estes direcionamentos em forma de normativa. 
As alegações são categorizadas de maneira parecida com a dos EUA, onde 
existem:
 ■ Alegações nutricionais: afirmam ou sugerem propriedades nutricionais 
benéficas;
 ■ Alegações de saúde: pode ser tanto relativa a melhora de funções fi-
siológicas ou comportamentais decorrentes do consumo de alimento, 
como de redução de riscos (Por exemplo: os fitoesteróis demonstraram 
ser capazes de reduzir colesterol sanguíneo. O colesterol é fator de risco 
para doenças cardiovasculares), ou ainda referentes à melhora do desen-
volvimento infantil.
ALEGAÇÕES DE SAÚDE
Que descrevem a relação do composto alimentar e o risco reduzido de doença. 
ALEGAÇÕES DE QUANTIDADE: 
Que se refere à quantidade de nutriente presente, podendo ser utilizadas infor-
mações como: alto em, mais que
ALEGAÇÃO DE FUNÇÃO:
Que descreve o papel da substância em funções normais do corpo, por exemplo: 
Betaglucanas ajudam o coração e cálcio mantém os ossos fortes.
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As alegações devem seguir as recomendações listadas na Resolução UE 1047/2012.
No Brasil, a ANVISA é a responsável por avaliar e autorizar pedidos para 
usos de alegações de propriedade funcional ou de saúde em alimentos. Apesar 
da regulamentação de alimentos de origem animal ser feita pelo Ministério da 
Agricultura (MAPA), em caso de alegação de propriedade funcional, o produto 
deve antes passar por aprovação na ANVISA. 
Recentemente, a ANVISA publicou um “Guia para 
avaliação de alegação de propriedade funcional e de 
saúde para substâncias bioativas presentes em alimen-
tos e suplementos alimentares”. O documento, do ano 
de 2021, traz diversos conceitos na área de substâncias 
bioativas e alegações em saúde. Um ponto interessante 
do livro são orientações sobre como interpretar estudos 
científicos na área de compostos bioativos, consideran-
do a qualidade técnica do trabalho. 
INDICAÇÃO DE LIVRO
Neste contexto, para um alimento poder ser considerado “funcional” e apresentar 
alegações de propriedades de saúde no Brasil, as exigências feitas pela ANVISA 
quanto ao(aos) composto(os) bioativo(os) presentes são:
 ■ Comprovação científica de eficácia.
 ■ Não induzir o consumidor ao engano.
 ■ Ingredientes utilizados devem ser comprovadamente seguros, do ponto 
de vista toxicológico.
Uma vez aprovada, a ANVISA traz uma lista de alegações padronizadas. Tal lista 
passa por atualizações constantes, e considera a quantidade mínima do bioativo 
presente em algum alimento e necessária para uso de determinada alegação. A 
frase a ser inserida é pré-determinada. Um exemplo é dado a seguir:
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
Por fim, é papel do profissional da área orientar, de maneira coerente, o que são 
alimentos funcionais e compostos bioativos em sua proposta de uma melhor 
escolha alimentar, buscando a prevenção de doenças através de um melhor estilo 
de vida global. É importante deixar claro que alimentos não são capazes de curar 
enfermidades (especialmente tratando-se de doenças como o câncer). 
BETAGLUCANA Este alimento contém betaglucana (�bra 
alimentar), que pode auxiliar na redução do 
colesterol. Seu consumo deve ser associado 
a uma alimentação equilibrada e baixa em 
gorduras saturadas e a hábitos de vida 
saudáveis.
Pessoas com níveis elevados de colesterol 
devem procurar orientação médica.
Ficou interessado em saber mais alegações e requisitos específicos para 
diferentes compostos bioativos? Acesse o material completo. 
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
EU INDICO
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Alimentos funcionais: perspectivas e tendências
O aumento da expectativa de vida em muitos países é um dos retratos da transi-
ção demográfica, onde há aumento do envelhecimento populacional e declínio 
das taxas de natalidade. Esse aumento, porém, não está sendo acompanhado com 
bons marcadores de saúde. Isso porque, estudos epidemiológicos têm verificado 
um aumento dos índices de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes, 
hipertensão e obesidade, além de doenças neurodegenerativas, estresse e depres-
são. Contribuindo com este quadro, hábitos de vida pouco saudáveis, como o 
sedentarismo e alto consumo de alimentos ultraprocessados contribuem com a 
fisiopatologia do envelhecimento.
Diante desse quadro alarmante, tendências têm demonstrado mudanças de 
cenário, visando à busca por maior qualidade de vida. Considerando o consumo 
de alimentos, atenção maior tem sido dada a alimentos capazes de promover 
saúde de maneira integral; e não apenas baixos em calorias. Assim, a busca por 
produtos orgânicos, integrais e funcionais aumentaram significativamente nos 
últimos anos (SALGADO; SCHWARZ, 2017). 
APROFUNDANDO
Esta tendência foi apontada pela Brasil Food Trends 2020, e de fato se conso-
lidou: mais de 20% da população escolhe seus alimentos atualmente com base 
em critérios de saudabilidade e bem-estar, especialmente nas grandes cidades. 
Nesse contexto, características valorizadas são os produtos com ingredientes 
naturais, que apontem benéficos específicos (especialmente à saúde intestinal e 
cardiovascular), produtos isentos ou com baixos teores de sal, açúcar e gordura, 
minimamente processados e que respeitem o meio ambiente. Nesse contexto, 
aspectos relacionados à preferência por compras de pequenas comunidades 
agrícolase atenção especial a maus-tratos aos animais, em embalagens retorná-
veis, recicláveis ou recicladas também se apontam como tendência. Apesar de 
no Brasil ainda não estar consolidada, a busca por alimentos orgânicos e clean 
label (“rótulo limpo”, em inglês, indicando a busca por uma lista de ingredientes 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
enxuta e sem aditivos químicos) frente a produtos convencionais aponta-se como 
uma forte tendência de mercado (ITAL, 2020).
Os alimentos funcionais aparecem neste contexto de saudabilidade, contudo, 
devido ao estilo de vida, os consumidores buscam por alimentos saudáveis que 
sejam práticos e convenientes. Veja que interessante: em países americanos, 
as alegações de propriedades funcionais têm mais importância na escolha de 
determinado alimento do que em países europeus, onde a denominação de 
origem é o critério primordial nesta escolha (SALGADO; SCHWARZ, 2017). 
APROFUNDANDO
Como inserir o conceito de alimentos funcionais e 
compostos bioativos na prática profissional?
Com base no que foi estudado até agora, percebe-se que o conceito de alimentos 
funcionais e a busca por propriedades bioativas derivadas destes vieram para ficar 
e encontram-se em franca expansão. Na era das fake news, muitas informações 
chegam aos pacientes de forma equivocada e cabe ao profissional também sanar 
dúvidas. Ao mesmo tempo, estas definições podem ser aplicadas de maneira ética 
na prática clínica, através de prescrições embasadas cientificamente. 
Via de regra, a dieta é o instrumento de trabalho 
do nutricionista. Buscar avaliar a dieta como um todo 
e prescrever combinações de alimentos capazes de 
propiciar, além da nutrição adequada e que respeite 
os hábitos alimentares e culturais, uma nutrição efi-
ciente, é o ponto chave para seu êxito empregando 
alimentos funcionais e compostos bioativos. 
É importante ressaltar que, em 2022, o Conselho Federal de Nutricionistas 
também regulamentou a prescrição de suplementos nutricionais e fitoterápicos 
pelo profissional. Aliado à conduta dietoterápica, esta pode ser uma estratégia 
para consumo de compostos bioativos específicos, em alguns casos. 
a dieta é o 
instrumento 
de trabalho do 
nutricionista
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É importante ressaltar que dois pontos são fundamentais quanto à prescrição de 
alimentos funcionais e de compostos bioativos. Para facilitar o entendimento, 
estes estão apresentados no Quadro 1, a seguir: 
CONDUTA POR QUÊ? COMO?
Avaliação 
individualizada
Particularidades fisioló-
gicas, genéticas ou uso 
de medicamentos po-
dem alterar processos 
de digestão, absorção 
e biotransformação das 
substâncias bioativas. 
• Anamnese clínica e 
exames bioquímicos. 
Evitar superdose e 
toxicidade
Tal qual qualquer ingre-
diente ativo, o excesso 
de compostos bioati-
vos, especialmente os 
lipossolúveis, pode ge-
rar toxicidade. 
• Quando disponíveis, 
considerar valores 
diários de referência 
para o composto bioa-
tivo em documentos 
oficiais. No caso de 
nutrientes, as DRIs 
estão disponíveis;
• Caso não haja, consi-
derar evidências cien-
tíficas consistentes;
• Respeitar os limites 
máximos de UL, quan-
do disponíveis, e caso 
não haja, considerar 
estudos de toxicidade 
dos compostos;
• Na anamnese, recor-
dar de avaliar possível 
consumo de suple-
mentos alimentares 
fonte de bioativos;
• Realizar monitora-
mento, pois algum al-
teração pode tratar-se 
de toxicidade.
Quadro 1 – Como realizar uma prescrição de compostos bioativos e alimentos funcionais de forma ética? 
Fonte : Resolução CFN 656, de 15 de junho de 2020 e Resolução CFN 731/2022 (on-line).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
Apesar do termo ser recente, pode-se dizer que os alimentos funcionais fazem parte 
da história da alimentação. Hoje já sabemos que os efeitos à saúde derivados de seu 
consumo se devem à presença de compostos bioativos, substâncias que são alvo de 
muitos estudos e pesquisas. E também de interesse pela indústria de alimentos, pois 
na era da “saudabilidade e do bem-estar”, alegações funcionais ampliam mercados. 
Diariamente, informações e novos produtos surgem como “superalimentos”.
NOVOS DESAFIOS
Como uma das tendências na área de alimentos do século XXI, o conhecimen-
to em alimentos funcionais é um diferencial na formação profissional. Como 
um tema midiático, muitos pacientes têm dúvidas e questionamentos, então ter 
conhecimento técnico para responder a estas questões com segurança fará dife-
rença. Este conhecimento técnico deve ser baseado em relações de causa e efeito, 
levando-se em conta estrutura química, biodisponibilidade e bioatividade. 
Por outro lado, o emprego dos conceitos de compostos bioativos e a indicação 
de alimentos funcionais e compostos bioativos em dietas pode também ser um 
aliado à prática clínica. Porém, este deve ser feito de maneira ética e consciente, 
levando-se em conta todo o contexto envolvido naquela recomendação.
E as normas e regulamentações nesta área, seguem o mesmo ritmo? Como 
profissional da saúde, você consegue distinguir a informação confiável da du-
vidosa? Como prescrever alimentos com propriedade biológica em dietas de 
forma ética e de fato, funcional?
Para entender mais sobre este tema, assista à videoaula: 
Introdução e conceitos de alimentos funcionais e compostos bioativos 
– Normativas e legislação
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
EM FOCO
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VOCÊ SABE RESPONDER?
Ao ler informações científicas é fundamental avaliar: há conflitos de interesse? 
Se sim, é necessário checar esta informação em outras fontes. Tendo em vista o 
interesse mercadológico, muitas indústrias têm investido em pesquisas na área e 
claro, buscam afirmar a saudabilidade de seu produto. 
Para isso, buscar informações validadas é fundamental. Assim, deve-se iden-
tificar informações científicas que comprovem uma potencial evidência. Essas 
informações podem ser encontradas em revistas científicas de qualidade e guias 
oficiais do governo. 
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VAMOS PRATICAR
1. Apesar de ser um assunto muito estudado atualmente, a história dos alimentos fun-
cionais é relativamente recente. A primeira definição deu-se na década de 1980, no 
Japão, com o nome de “Alimentos para uso específico de saúde”, visto a necessidade 
de proporcionar alimentos capazes de prevenir doenças. Estes alimentos devem apre-
sentar um ou mais efeitos específicos na saúde e serem seguros dos pontos de vista 
higiênico e toxicológico. 
Fonte: MORAES, F. P.; COLLA, L. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legis-
lação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, Goiânia, v. 3, n. 2, 2007.
Com base no texto acima e no conteúdo do livro texto, identifique qual a alternativa que 
sinaliza uma importante motivação para a regulação de alimentos funcionais:
a) Aumentos das taxas de natalidade.
b) Aumento da expectativa de vida.
c) Aumento da incidência de doenças transmitidas por alimentos.
d) Menor uso de fármacos.
e) Regulamentar a qualidade sensorial de alimentos.
2. Existem milhares de compostos bioativos, classificados em grupos, segundo sua estru-
tura química. Devido a ampla variedade e distribuição, um alimento pode ser fonte de 
vários compostos diferentes, tanto nutrientes como não-nutrientes. Algumas formas 
de preparo podem aumentar a biodisponibilidades desses compostos e torná-los mais 
bioativos, e outras também podem diminuir.
Fonte: COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de minerais. Revista de Nutrição, v. 10, 
n. 2, p. 87-98, 1997.
Identifique quais as afirmativas descrevem maneiras de aumentar a funcionalidade da 
subclasse de compostos bioativos sublinhada: 
I - O consumo de água com fibras solúveis.
II - A combinação de carotenoides com gorduras. 
III - Vitaminas lipossolúveis com gorduras.
IV - Leite com antocianinas.
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VAMOS PRATICAR
É correto o que se afirma em:
a) I, apenas.
b) II e IV, apenas.
c) III e IV, apenas.
d) I, II e III, apenas.
e) I, II, III e IV.
3. O aumentodo interesse por alimentos funcionais é uma tendência de mercado. Além 
de efeitos à saúde, critérios como saudabilidade, denominação de origem, sustentabi-
lidade, mas também de praticidade e conveniência, chamam a atenção do consumidor 
no momento da compra
Fonte: ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos). Indústria de Alimentos 2030: ações 
transformadoras em valor nutricional dos produtos, sustentabilidade e produção e trans-
parência na comunicação com a sociedade. 1. ed. Campinas (SP): 2020.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação pro-
posta entre elas:
I - A busca por alimentos orgânicos é uma tendência de mercado.
PORQUE
II - Relaciona-se tanto a fatores de sustentabilidade como de saudabilidade.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
a) As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são falsas.
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REFERÊNCIAS
AZEVEDO, R. V. M; PIRES, T. C. R; MENDES, T. M. N; Regulatórios: alegações aprovadas no 
Brasil, Europa e América. In: Alimentos funcionais e compostos bioativos. Organização 
de Carolina Vieira de Mello Barros Pimentel; Maria Fernanda Elias e Sonia Tucunduva Philippi. 
Barueri: Manole, 2019. E-book.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 398, de 30 de abril de 1999. 
Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de 
propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Diário Oficial 
da União. Brasília: 3 maio 1999.
BRASIL, Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Bá-
sica. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília: Ministério da Saúde; 2. Ed. out. 
2012, 152p.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 28, de 26 de 
julho de 2018. Estabelece as listas de constituintes, de limites de uso, de alegações e de 
rotulagem complementar dos suplementos alimentares. Diário Oficial da União. Brasília 27 
jul. 2018.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 76, de 5 de no-
vembro de 2020. Dispõe sobre a atualização das listas de constituintes, de limites de uso, 
de alegações e de rotulagem complementar dos suplementos alimentares. Diário Oficial da 
União. Brasília, DF, 11 nov. 2020.
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS 3ª REGIÃO SP | MS. Resolução CFN nº 656, 
de 15 de junho de 2020. Disponível em: https://www.crn3.org.br/arquivos/76adc0692e8e-
932b85a0f8e4e5f8a886.pdf. Acesso em: 6 abr. 2023.
CONSELHO NACIONAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN Nº 731, de 21 de agosto de 
2022. Disponível em: http://sisnormas.cfn.org.br:8081/viewPage.html?id=731#:~:text=RE-
SOLU%C3%87%C3%83O%20CFN%20N%C2%BA%20731%2F2022&text=Altera%20as%20
Resolu%C3%A7%C3%B5es%20CFN%20n%C2%BA,pr%C3%A1tica%20da%20fitoterapia%20
pelo%20nutricionista. Acesso em: 6 abr. 2023.
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https://www.crn3.org.br/arquivos/76adc0692e8e932b85a0f8e4e5f8a886.pdf
https://www.crn3.org.br/arquivos/76adc0692e8e932b85a0f8e4e5f8a886.pdf
REFERÊNCIAS
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de minerais. Revista de Nutrição. 10(2), p. 87–98, 
jan. 1997.
GUR, J; MAWUNTU, M; MARTIROSYAN, D. M; FFC’s advancement of functional food definition. 
Functional Foods in Health and Disease, 8 (2018), pp. 385-397.
ITAL. Indústria de Alimentos 2030: ações transformadoras em valor nutricional dos pro-
dutos, sustentabilidade e produção e transparência na comunicação com a sociedade. 
Campinas (SP): 2020.
MORAES, F. P.; COLLA, L. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e be-
nefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, Goiânia, 3 (2), 2006. 
PIMENTEL, C. V. M; ELIAS, M. F.; PHILIPPI, S. T. Conceitos e classificação dos compostos bioa-
tivos. In: Alimentos funcionais e compostos bioativos. Organização de Carolina Vieira 
de Mello Barros Pimentel, Maria Fernanda Elias, Sonia Tucunduva Philippi. Barueri: Manole, 
2019. E-book.
SALGADO, J.; SCHWARZ, K, Perspectivas e tendências. In: Alimentos funcionais. Organiza-
ção de Jocelem Salgado, São Paulo: Oficina de Textos, 2017. E-book.
SANCHO, R. A. S; PASTORE, G. M. Alimentos funcionais: a revolução silenciosa na alimenta-
ção. Revista Processos Químicos, 10(19), 2016.
STEIN, A; RODRIGUEZ-CEREZO, E. Functional food in the european union. EUR 23380 Edi-
tors: Sevilla (Spain): European Commission; 2008.
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1. Opção B. A transição demográfica trouxe, junto ao aumento da expectativa de vida, uma 
maior demanda por qualidade de vida. Neste sentido, a regulação de alimentos funcionais 
foi estimulada pela transição demográfica, onde menores taxas de natalidade também 
são verificadas. Não há nenhuma relação entre regulação de alimentos funcionais e as 
alternativas C, D e E.
2. Opção D. Devido a solubilidade em água, as fibras solúveis formam géis, o que é funda-
mental para sua ação no intestino. Por outro lado, carotenoides e vitaminas lipossolúveis, 
são solúveis em gordura, e seu consumo combinado aumenta a concentração absorvida. 
As antocianinas e o cálcio do leite forma quelatos, o que reduz sua absorção.
3. Opção A. A produção orgânica é diretamente relacionada com a sustentabilidade, pois 
preserva o solo e nascentes de rios da poluição gerada por pesticidas, além de promover 
o consumo de alimentos frescos, o que é relacionado ao aumento da saudabilidade.
CONFIRA SUAS RESPOSTAS
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MEU ESPAÇO
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UNIDADE 2
MINHAS METAS
CLASSES DE COMPOSTOS 
BIOATIVOS: ÁCIDOS GRAXOS, 
FITOESTERÓIS E CAROTENOIDES
Definir ácidos graxos, esteróis e carotenoides e quais são suas estruturas químicas.
Identificar os ácidos graxos, fitoesteróis e carotenoides com propriedades bioativas.
Identificar suas principais fontes alimentares, considerando a dieta brasileira.
Compreender o metabolismo dos compostos: absorção, transporte e distribuição.
Avaliar biodisponibilidade e doses necessárias para efeitos funcionais de ácidos graxos e 
fitoesteróis.
Conhecer os principais efeitos à saúde e alguns mecanismos de ação.
Avaliar formas de consumo de ácidos graxos, fitoesteróis e carotenoides, de forma a 
alcançar as metas diárias de ingestão.
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 2
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INICIE SUA JORNADA
VOCÊ SABE RESPONDER?
Óleos, gorduras, sementes, castanhas, nozes, carnes, ovos, pescados, abacate, 
cenoura, tomate… o que estes alimentos têm em comum em sua composição? 
A resposta pode ser mais complexa do que se imagina: todos são fonte de um, ou 
mais, compostos orgânicos da classe dos lipídios. Lipídios são biomoléculas ca-
racterizadas pela baixa solubilidade em água e alta em solventes orgânicos, cujas 
propriedades físico-químicas refletem a natureza hidrofóbica de suas estruturas 
químicas. A maioria dos lipídios tem como unidade fundamental ácidos graxos 
ligados a uma molécula de álcool, o glicerol, formando os chamados triacilgli-
ceróis. Além dos ácidos graxos, os esteróis, como o colesterol e fitoesterol são 
considerados lipídios, e os terpenos, como os carotenoides, são insolúveis ou 
pouco solúveis em água (CAMPBELL-PLATT, 2015).
Lipídios exercem inúmeras funções fisiológicas no corpo humano: são 
fonte e estoque de energia, são isolantes térmicos, compõem membranas celu-
lares e componentes estruturais do tecido cerebral e nervoso, são precursores 
de hormônios, como os hormônios esteroidais, testosterona e progesterona, e 
sais biliares, sendo fundamentais ao sistema reprodutivo e digestório, atuam na 
sinalização da resposta inflamatória e no transporte de vitaminas lipossolúveis 
(RINCÓN-CERVERA et al., 2022).
Em alimentos, lipídios são importantes do ponto de vista nutricional e tam-
bém sensorial. Ácidos graxos presentes em óleos e gorduras contribuem com 
atributos como textura, viscosidade, brilho, sabore aroma (CAMPBELL-PLATT, 
2015), contudo, as recomendações nutricionais diárias de consumo, para um 
adulto, não devem ultrapassar 35% do valor energético total ingerido. Dentro 
desse percentual, o consumo de dois tipos de ácidos graxos, é considerado essen-
cial, uma vez que o corpo não é capaz de sintetizá-los a partir de outros ácidos 
graxos: são os ácidos graxos polinsaturados da família ômega-6, encontrados em 
óleos vegetais, e da família ômega-3, encontrados em peixes de águas profundas 
e óleos de sementes como chia e linhaça. É importante ressaltar que uma boa 
UNICESUMAR
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
proporção, de acordo com a Organização Mundial de Saúde, entre estes ácidos 
graxos é de 5:1, respectivamente.
Tendo em vista o papel sensorial e o aumento da palatabilidade causado 
pela biomolécula, muitos alimentos industrializados apresentam alto conteúdo 
de gorduras e óleos, especialmente os ultraprocessados. Lipídios em excesso, 
extrapolando as necessidades fisiológicas do indivíduo, principalmente ácidos 
graxos saturados e da família ômega-6, podem ser deletérios à saúde: prejudicam 
diferentes órgãos, inclusive no controle de saciedade e gasto de energia, e são 
importantes fatores de risco ao desenvolvimento de diversas doenças crônicas 
não transmissíveis, com destaque a obesidade, doenças cardiovasculares, doenças 
neurodegenerativas e diversos tipos de câncer (DE CONTI et al., 2019). 
A boa notícia é que diversos estudos têm apontado que o consumo dietético 
de alguns tipos de lipídios e derivados atua no revés: promove benefícios à saúde. 
É o caso dos chamados “ácidos graxos bioativos”, representados principalmente 
pelos ácidos da família ômega 3 e ômega 9. Além deles, temos também os fitoes-
teróis, com efeitos no metabolismo do colesterol, os carotenoides, que atuam 
como precursores de vitaminas e também como antioxidantes, anti-inflama-
tórios, anti-hipertensivos e antitumorais, além da melhora da função cognitiva 
– propriedade associada também aos ácidos graxos ômega-3, especificamente o 
ácido docosahexaenoico (DHA) (DE CONTI et al., 2019).
Com base nestas informações, é possível perceber que generalizações com 
nutrientes são ruins. Por muito tempo os lipídios foram demonizados. Hoje já se 
sabe seu papel fundamental na saúde, inclusive com propriedades funcionais de-
rivadas dos ácidos graxos bioativos e dos demais componentes lipídicos benéficos 
da alimentação. Com este conhecimento, é possível elaborar planos alimentares 
além de adequados nutricionalmente: dietas com a presença de alimentos ricos 
nestas substâncias bioativas, porém, é importante avaliar com sabedoria e bom 
senso os alimentos que integram estas escolhas, tendo em conta hábitos alimen-
tares, absorção dos compostos de interesse, e o acesso do indivíduo às fontes 
alimentares escolhidas. 
Para isso, entender a química, o metabolismo e a bioatividade destes compo-
nentes é essencial. Vamos lá?
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Capazes de trazer benefícios à saúde diante do consumo além da nutrição, 
alimentos funcionais são fonte de um ou mais nutrientes ou não nutrientes 
com efeitos biológicos. Para entender o potencial e de que forma os efeitos 
acontecem após a ingestão, é fundamental conhecer a estrutura química e 
o metabolismo dos compostos de interesse, para assim ser possível avaliar 
melhores estratégias de consumo de interações. 
Podcast – Comida nutritiva e também bioativa: os ácidos graxos bioativos, ca-
rotenoides e fitoesteróis. Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digi-
tal do ambiente virtual de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
VAMOS RECORDAR?
Muitas evidências científicas têm apontado que nem toda gordura dietética é 
igual, e o corpo reage de maneira diferente aos tipos de ácidos graxos pre-
sentes na dieta. Um dos efeitos que tem sido vastamente estudado diz respeito 
a mecanismos de controle neuronal de saciedade e ingestão alimentar. 
Descobertas apontam que o hipotálamo, região do cérebro responsável por 
este controle, responde de maneira oposta a ácidos graxos da família ômega-3 
e ácidos graxos saturados, sendo que as dietas ricas em ácidos graxos ôme-
ga-3 possuem potencial anti-inflamatório e são capazes de induzir a formação 
de neurônios, regulando positivamente o controle de fome e saciedade que se 
encontra alterado, em modelos de obesidade.
Para saber mais, a dica de leitura é esta reportagem com pesquisadores de 
São Paulo que investigam sobre o tema. Recursos de mídia disponíveis no 
conteúdo digital do ambiente virtual de aprendizagem.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
DESENVOLVA SEU POTENCIAL
LIPÍDIOS BIOATIVOS: ÁCIDOS GRAXOS, FITOESTERÓIS E 
CAROTENOIDES
Do ponto de vista químico, ácidos graxos, fitoesteróis e carotenoides compar-
tilham uma característica comum: a pouca ou total insolubilidade em água, o 
que depende de sua estrutura química (CAMPBELL-PLATT, 2015). Nesse con-
texto, identificar como são estas moléculas pode nos direcionar sobre fontes 
alimentares, digestibilidade, efeitos fisiológicos e possíveis interações em matri-
zes alimentícias ou em refeições que podem afetar a biodisponibilidade destes, 
contribuindo com o pensar na dieta de maneira eficiente. 
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O que são ácidos graxos?
Os ácidos graxos são partes de moléculas de lipídios, geralmente encontrados em 
alimentos ligados ao glicerol por meio de ligação éster. Podem ser derivados da 
dieta, mas também ser sintetizados de maneira endógena, com exceção dos ácidos 
graxos essenciais, através da síntese de novo (ZHANG et al., 2021). Quanto à clas-
sificação química, ácidos graxos são ácidos carboxílicos que apresentam longas 
cadeias abertas, ou alifáticas, de hidrocarbonetos. O número de carbonos é muito 
variado, podendo ir de 2 até 36, os quais podem estar ligados por meio de ligações 
simples ou duplas, tal qual o número de carbonos, que podemos classificá-los 
como de cadeia curta, média e longa, as ligações e o número destas é fundamental 
para classificação química das estruturas (CAMPBELL-PLATT, 2015).
Ácidos graxos que possuem apenas ligações simples são chamados de 
saturados, e possuem uma estrutura linear. Alimentos ricos em ácidos graxos 
saturados são sólidos em temperatura ambiente, e devido a esta característica 
físico-química são chamados de gorduras (CAMPBELL-PLATT, 2015).
Já os ácidos graxos que possuem duplas ligações são chamados de insatura-
dos. Dentre os ácidos graxos insaturados, muitas são as subclassificações: quanto 
ao número de ligações, eles podem apresentar uma ligação dupla e serem chama-
dos de monoinsaturados (MUFA), cujo principal exemplo é o ácido graxo ômega 
9, que tem uma única ligação no carbono 9, ou conterem duas ou mais ligações 
duplas e serem chamados de polinsaturados (PUFA), como é o caso dos ácidos 
graxos essenciais ômega 3 e ômega 6. Estes ácidos graxos podem existir na con-
figuração cis ou trans: na forma cis, os dois hidrogênios associados as moléculas 
de carbono encontram-se no mesmo plano, enquanto na ligação trans eles estão 
em planos opostos (CAMPBELL-PLATT, 2015). 
A configuração cis promove maior instabilidade a molécula, e no local da 
dupla ligação, o ácido graxo sofre uma “dobra”. Essas dobras não permitem que as 
moléculas de ácidos graxos interagem e formam estruturas sólidas, como acon-
tece entre ácidos graxos saturados. Dessa forma, lipídios formados por ácidos 
graxos insaturados cis são líquidos em temperatura ambiente e chamados de 
óleos. Por outro lado, os ácidos graxos trans apresentam estrutura linear, tal qual 
os ácidos graxos saturados, com hidrogênios no mesmo plano espacial (MOREI-
RA; CURI; MANCINI FILHO, 2002).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
A configuração cis é a mais encontrada na natureza, enquanto a forma trans 
geralmente ocorre como resultado de processos tecnológicos.
APROFUNDANDO
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Para entender melhor a estrutura de um ácido graxo saturado e insaturado, a 
Figura 1 apresenta um exemplo de cada uma destas moléculas. Atente-se à con-
formação espacial de cadamolécula.
H
H3C
H3C
OO
OHH
H
C
C
C
H
HH
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
O
OH
H
H
H
H H
H
H H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
C C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
Ácido palmítico (C16H32O2):
um ácido graxo saturado
Ácido cis alfa-linolênico
(C18H30O2): um ácido graxo
poçi-insaturado (C12:3ω3)
Figura 1 – Um exemplo de ácido graxo saturado e de um ácido graxo insaturado 
Fonte: adaptado de software ChemSketch.
Descrição da Imagem: duas estruturas químicas representando ácidos graxos. O primeiro desenho é composto 
por uma longa cadeia linear iniciada por um metil (CH3) e seguida por 16 carbonos ligados a 32 hidrogênios. 
Por fim, um grupamento ácido carboxílico (COOH). E embaixo da estrutura química, o nome comum do composto 
e sua fórmula estrutural – Ácido palmítico (nome dado ao composto com fórmula C16H32O2): um ácido graxo 
saturado. O segundo desenho é composto por uma longa cadeia iniciada por um metil (CH3) e seguida por 18 
carbonos ligados a 30 hidrogênios, contendo 3 duplas ligações em verde: uma na posição 3, outra na posição 6 e 
outra na posição 9. Por fim, um grupamento ácido carboxílico. Embaixo da estrutura química, o nome comum do 
composto e fórmula estrutural: Ácido cis alfalinolenico, (nome dado ao composto com fórmula C18H30O2): um 
ácido graxo, poli-insaturado (18:3ω3). Em vermelho, o grupamento ácido carboxílico; em verde, as três ligações 
duplas presentes no ácido alfalinolenico: um ácido graxo poli-insaturado do grupo ômega-3.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
O que são esteróis?
Os esteróis são moléculas orgânicas derivadas do esqualeno e encontradas em 
animais, fungos, plantas e algas. Quimicamente, sua estrutura básica contém de 
27 a 29 carbonos em anéis de ciclohexanos e a ciclopentano, bem como uma 
hidroxila na posição C-3. Alguns esteróis encontram-se esterificados ou apre-
sentam uma cadeia lateral composta por hidrocarbonetos. O mais conhecido dos 
esteróis é o colesterol, encontrado em diversos tecidos animais como adiposo e 
nervoso, além do sangue e fígado (ZHOU et al., 2022). 
O colesterol participa de diversas reações enzimáticas, da síntese dos sais 
biliares, é precursor de hormônios esteroidais e componente fundamental de 
membranas e fibras nervosas, além de contribuir na manutenção da integridade 
dos vasos sanguíneos e em sua reparação. Apesar de essencial à saúde, o excesso 
de colesterol acumula-se e é muito deletério, especialmente ao sistema cardiovas-
cular. Apesar de parte do colesterol ser proveniente de síntese endógena, a menor 
ingestão dietética é um fator modificável para evitar o excesso (ZHOU et al., 
2022). A Figura 2 apresenta a estrutura química de uma molécula de colesterol. 
Além do menor consumo de alimentos ricos em colesterol na dieta, outro mé-
todo atualmente empregado na regulação dos níveis de colesterol através da dieta 
é a inclusão de compostos bioativos capazes de controlar a absorção e promover 
a maior excreção do composto (ZHOU et al., 2022). De fato, inúmeros estudos 
têm demonstrado que algumas fibras dietéticas, em especial a betaglucana e o 
amido resistente, e os fitoesteróis, outro tipo de esterol encontrado em alguns 
tipos de óleos vegetais, são capazes de reduzir os níveis de colesterol sanguíneo, 
por mecanismos relacionados à menor absorção e reabsorção do composto. 
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O que são carotenoides?
Carotenoides são pigmentos naturais solúveis em gorduras, responsáveis por 
cores desde o amarelo até o vermelho, principalmente encontrados em frutas, 
vegetais, microalgas, fungos e frutos do mar como camarões. São considerados 
produtos de metabolismo secundário e não nutrientes: no entanto, alguns são 
precursores de vitamina A. Mais de 800 estruturas de carotenoides já foram 
caracterizadas (HACKE et al., 2022). 
A estrutura química destes compostos apresenta diversas ligações duplas, 
que podem estar intercaladas. A este tipo de ligações denominamos de “ligações 
duplas conjugadas”, que são as responsáveis por características de absorção de 
luz visível e constituem o cromóforo da molécula, responsável por sua cor. Em 
um carotenoide, para que haja produção de cor, mais de sete ligações duplas 
Colesterol
Figura 2 – Um exemplo de ácido 
graxo saturado e de um ácido gra-
xo insaturado / Fonte: adaptado 
de software ChemSketch.
Descrição da Imagem: a ima-
gem apresenta a estrutura 
química do colesterol. Em um 
fundo branco é possível vi-
sualizar a estrutura formada 
por anéis de ciclohexano e 
ciclopentano e uma hidroxi-
la. Abaixo da estrutura está 
escrito "Colesterol" e abaixo 
está a sua fórmula estrutural 
"C27H46O”.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
conjugadas são necessárias. Por outro lado, moléculas com cromóforos diferen-
tes também apresentam capacidade de absorção diferente e por consequência, 
distintas cores: esta característica garante cores e tons distintos a frutas e vege-
tais cuja pigmentação majoritariamente é dada por este grupo de compostos 
bioativos (HACKE et al., 2022).
Quimicamente, os carotenoides pertencem à classe dos terpenos e sua estru-
tura molecular é constituída por oito unidades isoprenoides. Os carotenoides 
podem ser formados apenas por carbono e hidrogênio, os quais são chamados 
carotenos. Carotenos desta subclasse são completamente insolúveis em água, e 
o exemplo mais conhecido é o β-caroteno, cuja fonte majoritária em nossa dieta 
são as cenouras (UENOJO; MARÓSTICA JÚNIOR; PASTORE, 2007). 
A estrutura química do β-caroteno encontra-se na Figura 3.
Beta Caroteno
Figura 3 – Estrutura química do β-caroteno (Betacaroteno)
Descrição da Imagem: a imagem apresenta a estrutura química do β-caroteno. Na imagem de fundo branco 
na parte superior está escrito "Betacaroteno". Abaixo está a estrutura química de uma molécula de β-caroteno, 
formada por anéis aromáticos (um em cada extremo) e duplas ligações conjugadas. Na parte inferior está a 
fórmula estrutural C40H56.
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Já os carotenoides que apresentam oxigênio na molécula, como hidroxilas e gru-
pos ceto e epóxi, são denominados de xantofilas. Estas moléculas apresentam 
maior solubilidade em água. Um exemplo de xantofila é a luteína, encontrada 
na gema do ovo e em vegetais verde-escuros, como couve manteiga e brócolis. 
As xantofilas estão envolvidas na fotossíntese, pois participam da transferência 
de energia na presença de clorofila em plantas: por isso, os vegetais verde-escu-
ros são as principais fontes deste composto (UENOJO; MARÓSTICA JÚNIOR; 
PASTORE, 2007). A estrutura química da luteína encontra-se na Figura 4.
Apesar dos vegetais verde-escuros serem fonte de luteína, 
eles não apresentam a cor amarela do pigmento. Isso acon-
tece porque a presença da clorofila, outro tipo de pigmento de 
coloração verde, “mascara” a cor da luteína.
ZOOM NO CONHECIMENTO
Luteína
Figura 4 – Estrutura química da luteína, uma xantofila
Descrição da Imagem: a imagem apresenta a estrutura química de uma luteína, uma xantofila. Na imagem de 
fundo branco é possível visualizar em azul a estrutura química da luteína, composta por anéis aromáticos, ligações 
duplas conjugadas e hidroxilas. Abaixo da estrutura está escrito "luteína".
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
Outra característica importante dos carotenoides diz respeito a sua isomerização 
cis e trans. Os isômeros trans são os mais encontrados na natureza, por serem 
termodinamente mais estáveis. Contudo, podem ser isomerizados na forma cis 
por temperatura. Esse processo envolve a realocação de uma simples ou dupla 
ligação para outra e torna a molécula mais “dobrada”. A isomerização dos ca-
rotenoides afeta sua biodisponibilidade: no caso do β-caroteno, por exemplo, 
o isômero trans tem maior biodisponibilidade que o cis (KHOO et al., 2011). 
Quais são os principais ácidos graxos com propriedade 
bioativa?
Dois tipos de ácidos graxos insaturados se destacam por seus efeitos benéficosà saúde, sendo que estes podem ser separados segundo o número de ligações 
duplas: os que pertencem à família ômega-3, que são PUFA, e o MUFA ômega-9.
 Os ácidos graxos cis da família ômega-3 são amplamente conhecidos por 
suas propriedades bioativas. Quanto à estrutura química, eles apresentam cadeias 
longas (mais de 18 carbonos) e ao menos, duas ligações duplas na estrutura. 
Dentre os ácidos graxos ômega-3 com propriedades funcionais bem descritas, 
destacam-se o ácido alfalinolênico (conhecido como ALA), que possui 18 carbo-
nos e 3 ligações duplas, o ácido eicosapentaenoico (conhecido como EPA), com 
20 carbonos e 5 ligações duplas, cuja fórmula estrutural é C20H30O2 (Figura 5) e 
o ácido docosahexaenoico (DHA), com 22 carbonos e 6 ligações duplas), cuja 
fórmula estrutural é C22H32O2, representados na Figura 5. Outra característica 
importante destes ácidos graxos, bem como de ácidos graxos PUFA, é a alta 
susceptibilidade à oxidação (RINCÓN-CERVERA et al., 2022). 
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Ácido eicosapentaenóico
(EPA) (20;5, w-3)
Ácido docosahexaenóico
(DHA) (22;6, w-3)
Ácido alfa-linolênico
(ALA) (18;3, w-3)
Figura 5 – Estrutura química dos ácidos graxos ômega 3: ácido alfalinolenico (ALA), ácido eicopentaenoico 
(EPA) e ácido docosahexaenoico (DHA)
Descrição da Imagem: a imagem a imagem apresenta as estruturas químicas dos ácidos graxos ALA, EPA e DHA. 
Na imagem de fundo branco é possível visualizar três estruturas. A primeira do lado esquerdo formada por vinte 
carbonos com ligações duplas e uma carboxila, abaixo está escrito "Ácido eicosapentaenoico (EPA) (20;5, w-3) 
e ao lado direto da estrutura está escrito "EPA". No centro da imagem há uma estrutura semelhante à anterior, 
abaixo está escrito "Ácido docosahexaenóico (DHA) (22;6, w-3) e ao lado direito da estrutura está escrito "DHA". 
No lado direito da imagem há uma estrutura também semelhante à primeira, abaixo dela está escrito "Ácido 
alfalinolênico (ALA) (18;3, w-3), do lado direito está escrito "ALA". Todas as moléculas apresentam ligações duplas. 
Quanto às fontes alimentares, o óleo de chia tem sido identificado com uma das 
fontes mais ricas em ALA, enquanto peixes e frutos do mar de água salgada e 
profunda são as principais fontes de EPA e DHA. Na animação abaixo, podemos 
identificar algumas das fontes alimentares destes compostos e suas quantidades 
por 100g de alimento, segundo a tabela de composição de alimentos dos Estados 
Unidos (USDA, 2019).
O grande número de ligações duplas presentes no EPA e DHA tornam a molécula 
bastante instável e “dobrada”. Por isso, essas moléculas não são capazes de interagir 
com outros ácidos graxos na cadeia de triglicerídeos. Essa característica é funda-
mental para a sobrevivência dos peixes de águas profundas e geladas, pois outros 
tipos de ácido graxo se solidificaram em temperaturas extremamente negativas 
(mesmo que fossem ácidos graxos insaturados, com algumas ligações duplas!).
ZOOM NO CONHECIMENTO
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
Óleo de chia (61g/100g)
Semente de chia (17.85g/100g)
Óleo de linhaça (55,5g/100g)
Semente de linhaça (8,29g/100g)
Óleo de nozes (10g/100g)
Nozes inteiras (9,06g/100g)
Óleo de canola (10g/100g)
Mexilhões (0,7g/100g)
Salmão (0,5g/100g)
Sardinha fresca (0,2g/100g)
Sardinha enlatada em molho de tomate 
(0,87g/100g)
ALA
EPA
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O ácido oleico, nome comum do ácido 9-octadenoico ou ômega-9 (C18H34O2), 
é a MUFA mais estudada quanto as suas propriedades bioativas. Tal ácido graxo 
contém apenas uma ligação dupla entre o carbono 9 e 10 e é menos susceptível à 
oxidação que os ácidos graxos poli-Insaturados (DE CONTI et al., 2019). 
Os óleos de plantas são as fontes mais representativas de ácido oleico, com 
maior destaque ao conteúdo do azeite de oliva extra virgem (78g/100g), o óleo 
de abacate e o óleo de canola (61g/100g). O abacate em fruta também contém 
quantidades interessantes de ácido oleico: aproximadamente 4g/100g, sendo seu 
principal ácido graxo. O ácido graxo também é encontrado em grande quantida-
de nos óleos vegetais mais consumidos, com destaque ao óleo de soja (25g/100g) 
e ao óleo de girassol (28g/100g). Assim, o ácido oleico é o MUFA mais presente 
na dieta. 
Salmão (1g/100g)
Anchova (0,9/100g)
Truta (0,9/100g)
Atum (0,7/100g)
Sardinha fresca (0,6/100g)
Sardinha enlatada em molho de 
tomate (0,53g/100g)
Atum enlatado em óleo, apenas 
atum (0,1g/100g
X
DHA
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
Quais são os principais fitoesteróis com propriedade 
bioativa?
Os fitoesteróis são moléculas com estrutura quase idêntica ao colesterol, porém, 
são majoritariamente de origem vegetal, como o próprio sufixo “fito”. Em plantas 
exercem a mesma função que o colesterol em membranas de células animais: 
estabilizam a camada bilipídica. Sua estrutura inclui álcoois de 28 ou 29 carbonos, 
hidroxilas e ligações duplas. As diferenças químicas entre os fitoesteróis e o coles-
terol são: a cadeia lateral da molécula, que apresenta 9 ou 10 átomos de carbono, 
contra 8 carbonos do colesterol, além da adição de uma alquila no carbono 24 e 
de uma ligação dupla no carbono 22 (SURYAMANI et al., 2022). Existem mais 
de 200 tipos de fitoesteróis descritos, cuja principal diferença encontra-se no 
tamanho da cadeia lateral. Os mais comuns encontrados em fontes naturais são 
o β-sitosterol (C29H50O), seguido pelo estigmasterol e o campesterol. 
Ácido Oleico
Figura 6 – Estrutura química do ácido oleico, ácido monoinsaturado
Descrição da Imagem: a imagem apresenta a estrutura química do ácido oleico, com uma ligação dupla. Na 
imagem de fundo branco é possível visualizar em azul, a estrutura química. Abaixo está escrito "ácido oleico".
A Figura 6 demonstra a estrutura química do ácido oleico.
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Os fitoesteróis são encontrados em diferentes fontes vegetais, sendo os óleos de 
arroz, milho, oliva, abacate, soja, canola e girassol, além de milho em grão, nozes, 
castanha de caju e leguminosas, como ervilha e feijão as principais fontes (DE 
CONTI et al., 2019). Nesse sentido, o Beta-sitosterol é o principal esterol identi-
ficado nessas matrizes. No infográfico a seguir podem-se verificar algumas fontes 
de fitoesteróis com suas respectivas quantidades, considerando quilo de alimento. 
 Beta-sitoesterol
Figura 7 – Estrutura química do beta-sitoesterol
Descrição da Imagem: a imagem apresenta a estrutura química do Beta-sitosterol. Na imagem é possível ver em 
azul a estrutura formada por anéis aromáticos. Abaixo está escrito "Beta-sitoesterol". 
A estrutura química do composto está apresentada na Figura 7. 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
FONTES DE FITOESTEROL E QUANTIDADES
Óleo de arroz 10550 mg/kg
Óleo de milho 7150-9520 mg/kg
Óleo de abacate 3390 mg/kg
Óleo de soja 2210-3280 mg/kg
Azeite de oliva 1140-1150 mg/kg
Milho em grão 1780 mg/kg
Castanha de caju 1580 mg/kg
Ervilha 1350 mg/kg
Feijão 1270 mg/kg
Abacate (fruta) tipo Fortuna 87 mg/kg
Abacate (fruta) tipo hass 85 mg/kg
Fonte: adaptado de Moreau (2015).
Quais são os principais carotenoides com propriedade 
bioativa?
Os carotenoides não são sintetizados por humanos, e dessa forma, devem ser 
ingeridos via dieta ou suplementos (HACKE et al., 2022). Muitos já foram iden-
tificados, bem como suas propriedades funcionais, sendo os carotenoides mais 
comuns na alimentação: os carotenos, betacaroteno e o licopeno, e as xantofilas, 
luteína e zeaxantina. As xantofilas com grupo hidroxila podem ser encontradas 
tanto na forma livre como esterificadas com ácidos graxos: neste caso, denomi-
nam-se ésteres de carotenoides. Os ésteres de carotenoides podem também ser 
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formados apenas durante o amadurecimento da fruta, o que afeta a intensidade 
da cor (KHOO et al., 2011). 
Além de conferir cor, os carotenoides com mais de sete ligações duplas con-
jugadas têm sido reportadas por possuir alta capacidade antioxidante e contri-
buir contra o branqueamento por luz da clorofila. Os quatro carotenoides mais 
consumidos na dieta possuemmais de 7 ligações duplas conjugadas e assim, 
apresentam alta capacidade antioxidante (KHOO et al., 2011). 
A diferença estrutural entre o betacaroteno e licopeno (C40H56) causa impor-
tantes modificações de cor, e também funcionais a estas moléculas: enquanto o 
β-caroteno apresenta cor amarelada, alaranjada ou vermelha, o licopeno apre-
senta apenas a cor vermelha (KHOO et al., 2011). Ainda, o β-caroteno apresenta 
atividade pró-vitamina A, devido à presença do anel β-iônico ou ionona terminal, 
enquanto no licopeno está estrutura encontra-se clivada. Já a luteína e a zeaxan-
tina (C40H54O2) são isômeros, cuja única diferença está na localização da dupla 
ligação presente no anel cíclico: dessa forma, a luteína apresenta 9 ligações duplas 
conjugadas, enquanto a zeaxantina apresenta 10 (KHOO et al., 2011). A cor destes 
pigmentos é amarelada e estes componentes são fundamentais para a saúde da 
mácula, como veremos na terceira sessão.
As principais fontes carotenoides em alimentos comumente consumidos no 
Brasil, bem como concentrações, destes pigmentos estão descritas a seguir.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
B-CAROTENO
Cenoura 34μg/g
Cenoura, fervida por 
10 minutos 
29μg/g
Espinafre 55μg/g
Salsinha 65μg/g
Agrião 69μg/g
Manjericão 51μg/g
Rúcula 40μg/g
Hortelã 84μg/g
LICOPENO
Tomate 35μg/g
Extrato de tomate em 
frasco de vidro
134μg/g
Mamão formosa 21μg/g
Pitanga 74μg/g
Goiaba 53μg/g
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LUTEÍNA
Abóbora 47μg/g
Brócolis 35μg/g
Couve manteiga 38μg/g
Espinafre 76μg/g
ZEAXANTINA
Milho verde 4μg/g
Buriti 20μg/g
Fonte: adaptado de Rodriguez-Amaya et al. (2008).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
Ácidos graxos bioativos, fitoesteróis e carotenoides: 
digestão e absorção
Devido à solubilidade em água e a importância deste fator frente às condições 
fisiológicas, a digestão e absorção de lipídios e substâncias solúveis em lipídios, 
como os carotenoides, é similar, principalmente por suas interações químicas. 
No entanto, algumas das especificidades dos ácidos graxos bioativos, fitoesteróis 
e diferentes carotenoides serão abordados ao longo deste texto.
Quanto ao processo de digestão, inicialmente, as moléculas são liberadas da 
matriz alimentar por ação de lipases, secretadas na boca, estômago e duodeno. 
Os produtos desta clivagem então são emulsionados no lúmen intestinal, com 
a ajuda de sais biliares, capazes de saponificar alguns ácidos graxos e formar 
agregados, além de manter a lipólise de moléculas que ainda seguem conjugadas, 
promovendo e controlando a liberação e transporte destas substâncias apolares 
pelos enterócitos, na forma de micelas. Estas micelas têm como primeiro destino 
o fígado (RINCÓN-CERVERA et al., 2022).
Algumas particularidades quanto à absorção de lipídios bioativos referem-se 
aos carotenoides que apresentam atividade pró-vitamina A, como o betacaroteno, 
que ainda no lúmen são clivados em moléculas de retinol e aos fitoesteróis, que 
diferentemente do colesterol, não são esterificados, ocasionando uma diminui-
ção na proporção de quilomícrons nascentes que entram no sistema linfático 
(ZHANG et al., 2021).
A absorção dos lipídios com propriedades funcionais é fundamental para a 
sua bioatividade. Em geral, as micelas contendo lipídios são absorvidas através 
das células epiteliais do intestino, no caso dos ácidos graxos, são ressintetizados 
na forma de triglicerídeos, no retículo endoplasmático, e são enviados ao sistema 
linfático na forma de lipoproteínas. Uma exceção são os ácidos graxos de cadeia 
curta (SCFA) e média, que são absorvidos diretamente pelo epitélio intestinal, e 
apenas complexam-se com a albumina para alcançarem a circulação sanguínea, 
por meio da veia porta, e participar do metabolismo (ZHANG et al., 2021). Os 
SCFA, representados pelo acetato, propionato e butirato, são principalmente 
originados como produtos da fermentação de fibras, pela microbiota intestinal. 
Quanto à biodisponibilidade, alguns fatores podem reduzi-la e por con-
sequência, diminuir a bioatividade destes compostos. O desbalanço entre a 
secreção de lipases por alguma doença, e a complexação com alguns minerais, 
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como o cálcio, e proteínas, podem diminuir a biodisponibilidade de alguns 
desses componentes. Por outro lado, a biodisponibilidade pode ser aumentada 
por alguns fatores: os carotenoides, por exemplo, têm sua absorção aumentada 
quando consumidos com outros lipídios, devido ao estímulo à formação de 
micelas. Ainda, a biodisponibilidade de maior parte dos carotenoides é maior 
quando os alimentos são submetidos a processos térmicos, por conta da for-
mação da isomeria cis (Z) (ZHANG et al., 2021).
Quanto às recomendações de ingestão, as DRIs estipulam doses de ômega-3, 
uma vez que se trata de um ácido graxo essencial. Neste contexto, os valores 
recomendados vão de 0,5g até 1,6g por dia, o valor recomendado para homens 
adultos, sendo recomendado que tanto ALA, EPA e DHA estejam presentes, 
onde a recomendação europeia de EPA e DHA consiste em 200 mg por dia. É 
importante ressaltar que a relação de 5:1 entre ômega-6 e ômega-3 é importan-
te na efetiva busca de suas propriedades funcionais (PADOVANI et al., 2006). 
Quanto ao ácido oleico, que não é essencial, recomenda-se que 10 a 15% da in-
gestão de gordura total seja oriunda deste ácido graxo. Quanto aos fitoesteróis, 
recomendações indicam a quantidade de 2g por dia, por seu potencial bioativo 
relacionado a hipocolesterolemia (DE CONTI et al., 2019). 
Adultos devem consumir de 10,8 até 21,6 mg por dia de carotenoides com 
atividade pró-vitamina A, de forma a alcançar os requerimentos de retinol diá-
rios. Para os outros tipos de carotenoides, algumas recomendações têm sido 
feitas: ao licopeno, doses de 5 a 7 mg por dia são recomendadas para alcançar 
efeitos benéficos; quanto a luteína e zeaxantina, doses acima de 10mg por dia são 
recomendadas para tratamento de doenças relacionadas à mácula. É importante 
ressaltar que devido à possibilidade dos lipídios se bioacumularem no organismo, 
especialmente no tecido adiposo, mas também em outros tecidos, como o fíga-
do e cérebro, valores de referência de toxicidade também devem ser verificados 
(ZHANG et al., 2021).
Ácidos graxos bioativos e efeitos à saúde 
Estudos em ratos demonstraram que os ácidos graxos ômega-3 encontraram-se em 
diferentes tecidos, sendo o ALA acumulado principalmente no tecido adiposo, pele, 
fígado e músculo, enquanto o EPA localiza-se principalmente no pâncreas, fígado e 
glândulas salivares, e o DHA no cérebro e medula espinhal, além do fígado. Essa es-
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
pecificidade se dá pela estrutura química de cada composto e nos traz informações 
sobre tecidos alvo para a ação destes compostos (RINCÓN-CERVERA et al., 2022).
O principal efeito bioativo estudado para estes compostos diz respeito à 
modulação do processo inflamatório. Os ácidos graxos ômega-3 reconhecem 
certos receptores de membrana, como GPR 120 e GPR 40, que são altamente 
expressos em adipócitos, macrófagos e cérebro. A ativação destes está relaciona-
da à sinalização anti-inflamatória, o que se associa à menor síntese de citocinas 
pró-inflamatórias (IL1, TNF-alfa e IL6) em comparação a ácidos graxos da famí-
lia ômega-6. Ainda, ácidos graxos bioativos das famílias ômega-3 e 9 atuam na 
síntese de resolvinas e protectinas, que garantem a resolução da inflamação, etapa 
fundamental para a sua ação não ultrapassar os limites fisiológicos e tornar-se 
danosa. Dessa forma, atuam na regulação da inflamação, imunidade, agregação 
de plaquetas e função renal através do controle da fosforilação de proteínas que 
levam a ativação do fator de transcrição NF-kB p65, o master regulador de síntese 
de proteínas pró-inflamatórias (RINCÓN-CERVERA et al., 2022). 
Diversos estudos com animais demonstram a capacidade do DHA em pro-
teger o sistema nervoso central por meio da modulação da inflamação aguda 
e crônica, contribuindo com funções orgânicas do sistema, como melhora da 
memóriae capacidade cognitiva. No entanto, doses elevadas têm efeitos contrá-
rios: assim, as recomendações de dose são fundamentais (ZHANG et al., 2021). 
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Ácidos graxos ômega-3 e -9 também exercem efeitos antioxidantes, por ativar 
a síntese de genes codificadores e proteínas antioxidantes como a heme-o-
xigenase 1 (HO-1), superóxido dismutases (SOD) e glutationa peroxidases 
(GPx) e diminuir a produção de espécies reativas de oxigênio (EROs). Ainda, 
o DHA é capaz de suprimir a produção da 8-isoprostana induzida por LPS, um 
marcador importante de status oxidante e o EPA estimula a maior síntese do 
óxido nítrico sintase endotelial (eNOS), apresentando efeitos vasorelaxantes 
(RINCÓN-CERVERA et al., 2022). 
Fitoesteróis e efeitos à saúde 
Por outro lado, muitos dos efeitos bioativos dos fitoesteróis relacionam-se ao seu 
potencial hipocolesterolêmico, atuando na prevenção de danos ateroscleróticos.
Os mecanismos relacionados a estes efeitos têm relação direta com a estrutura 
química, conforme é sugerido por algumas teorias: uma hipótese indica que a 
presença de fitoesteróis adicionados precipita o colesterol, que de ligeiramente 
solúvel no intestino passa a tornar-se inabsorvível. A outra hipótese baseia-se no 
potencial dos fitoesteróis deslocarem o colesterol das micelas mistas, impedindo 
sua absorção (SURYAMANI et al., 2022).
Tanto em estudos pré-clínicos como clínicos, a ingestão de fitoesteróis apre-
senta efeitos pronunciados sobre os níveis de LDL (Low-density lipoprotein) na 
quantidade recomendada de 2g por dia. No entanto, o tipo de fitoesterol também 
está associado a esta propriedade: o campesterol exibe maiores efeitos frente ao 
beta-sitosterol e stigmasterol, efeito esse relacionado a sua estrutura química 
(ZHANG et al., 2021).
Quanto a propriedades antiaterogênica, tem sido demonstrado que A inges-
tão destes compostos leva a redução dos níveis de apolipoproteínas aterogêni-
cas (Apo-B e Apo-E) e aumento os níveis de apolipoproteínas antiaterogênica 
(Apo-AI e Apo-CII), sendo considerados terapias coadjuvantes ao uso de es-
tatinas (ZHANG et al., 2021). Os fitoesteróis são incorporados a membranas 
celulares e afetam sua fluidez, além de atuarem no metabolismo de hormônios 
esteroidais, como a testosterona. Nesse contexto, têm sido demonstrado poten-
cial sobre o metabolismo da próstata e potenciais efeitos terapêuticos diante 
à hiperplasia benigna ou desenvolvimento de câncer, uma vez que a estudos 
em modelos experimentais demonstraram potencial redução da atividade da 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
enzima 5-alfa redutase, que converte a testosterona em di-hidroxitestostero-
na, sua forma mais potente, e da enzima prostática aromatase, que atua como 
mediadora da aromatização de andrógenos em estrógenos, ambas associadas 
a estas condições patológicas (SURYAMANI et al., 2022).
Carotenoides e efeitos à saúde 
Carotenoides são potentes antioxidantes, o que se relaciona a sua estrutura quí-
mica. A capacidade antioxidante destes compostos aumenta com o número de 
duplas ligações conjugadas, grupos cetona e presença de anéis ciclopentano em 
sua estrutura (UENOJO; MARÓSTICA JÚNIOR; PASTORE, 2007). A estru-
tura conjugada destes compostos é rica em elétrons, que são responsáveis pela 
absorção e/ou sequestro de radicais livres, ou extinguir fisicamente o oxigênio 
singlete (1O2), a mais potente espécie reativa, e o estado triplete induzido pelos 
fotossensibilizadores (HACKE et al., 2022). 
Ao mesmo tempo, estudos sugerem que os carotenoides passam por exten-
sivo metabolismo, uma vez que até o momento apenas 20 tipos de carotenoides 
foram encontrados no sangue. Tanto o betacaroteno como o alfacaroteno apre-
sentam atividade pró-vitamina A, além de apresentarem efeitos benéficos à saúde 
ocular. Neste contexto, um dos principais efeitos dos carotenoides relaciona-se a 
efeitos oculares, sendo a luteína e a zeaxantina encontradas em grande concen-
tração na mácula (retina) e capazes de protegê-la contra a degeneração macular 
relacionada ao envelhecimento. Estes compostos são capazes de absorver a luz 
azul (principalmente derivadas de telas) e proteger a visão contra os efeitos da-
nosos provocados pela foto oxidação, o que tem sido atribuído ao seu potencial 
antioxidante. Em nível molecular, tem sido demonstrado que os diferentes caro-
tenoides, especialmente o licopeno, são capazes de ativar a resposta antioxidante 
por meio da ativação do fator de transcrição Nrf2, responsável pela síntese de 
enzimas antioxidantes, em fígado e outros tecidos (HACKE et al., 2022).
Efeitos anti-inflamatórios contribuem com os benefícios dos carotenoides. 
Mudanças na expressão de genes relacionados a este processo, como o fator qui-
miotático de monócitos (MCP-1) e a interleucina-8 em retina auxiliam na pro-
teção da mácula (ZHANG et al., 2021). 
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Considerando outros tecidos, também tem sido demonstrado que carote-
noides apresentam estes efeitos: na saúde da pele, já foi demonstrado que após o 
consumo oral, menor concentração de células e secreção de citocinas envolvidas 
na resposta alérgica foi observada, em adipócitos, menor expressão de citocinas 
como TNF-alfa (HACKE et al., 2022). 
Estudos avaliando o consumo de carotenoides também têm demonstrado seu 
potencial hipocolesterolêmico. Apesar destes compostos serem predominante-
mente transportados através do LDL pela circulação sanguínea, é hipotetizado 
que estes compostos inibem a oxidação do LDL, que pode levar a formação 
das placas ateroscleróticas. Neste contexto, destaque ao papel do betacaroteno 
(HACKE et al., 2022).
Carotenoides já foram identificados em neurônios e protege-os contra o 
dano oxidativo e neuroinflamação presentes em doenças neurodegenerativas, 
contribuindo com a menor formação de placas de beta-amiloide, encontradas 
na doença de Alzheimer (HACKE et al., 2022). 
Ainda, tem sido apontado que a luteína é capaz de melhorar a capacidade 
cognitiva (ZHANG et al., 2021).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
Quais são as melhores formas de consumo dos lipídios 
bioativos para alcançar seu máximo potencial funcional?
Uma vez que os lipídios bioativos combinam mecanismos de digestão e absorção, 
a melhor maneira de consumi-los, via dieta, é em combinação. Carotenoides 
e fitoesteróis são melhor absorvidos em combinação a ácidos graxos, e assim, 
apresentam maior bioatividade. 
Estudos epidemiológicos remetem que o consumo destes compostos é abaixo do 
recomendado pela população em geral. Dessa forma, a indústria de alimentos vem 
buscando alternativas para enriquecer alimentos com estas substâncias, de forma 
a aumentar a ingestão, e garantir algumas alegações nutricionais a seus produtos. 
Por exemplo, a microencapsulação de fitoesteróis é uma estratégia empregada para 
adicionar fitoesteróis em alimentos industrializados gordurosos, como margarinas e 
queijos processados. Este processo envolve a incorporação destes componentes com 
gomas e carboidratos, como a maltodextrina (ZHANG et al., 2021). 
Por outro lado, o consumo de suplementos alimentares, especialmente fonte 
de EPA e DHA, têm sido uma alternativa para o consumo destas substâncias, 
uma vez que algumas fontes dietéticas são pouco acessíveis, como os peixes como 
salmão e truta. A suplementação de carotenoides também tem sido observada 
frequentemente; contudo, a ingestão dietética destas substâncias não é tão desa-
fiadora, pois fontes alimentares ricas nestes compostos são muito mais acessíveis 
em uma dieta saudável. 
A boa escolha dos lipídios que farão parte da dieta é o divisor de águas entre a 
saúde e a doença. Neste contexto, a recente denominação de lipídios bioativos, 
que se refere a esta classe de componentes com propriedades bioativas, trata, 
principalmente dos ácidos graxos ômega-3 e -9, fitosteróis e carotenoides, cada 
qual com pronunciados benefícios à saúde, quando ingeridos na quantidade 
recomendada e de forma eficiente, ou seja, garantindo a maior absorção. Para 
entender um pouco maissobre este tema, assista à videoaula:
Classes de compostos bioativos: ácidos graxo, fitoesteróis e carotenoides
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
EM FOCO
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NOVOS DESAFIOS
As propriedades funcionais dos lipídios bioativos estão, definitivamente, “na boca 
do povo”. As pessoas são bombardeadas diariamente por informações relacionadas 
a estes compostos, com destaque à família ômega-3. Não obstante, muitas proprie-
dades benéficas têm sido verificadas após o consumo destes compostos bioativos, 
especialmente no que tange à capacidade antioxidante e anti-inflamatória.
Além destas propriedades, estudos recentes demonstram que os diferentes 
lipídios bioativos são capazes de atravessar a barreira hematoencefálica. Isso evi-
dencia seu potencial sobre a cognição e a saúde do Sistema Nervoso Central, 
tornando o emprego destes compostos, de forma dietética ou através de suple-
mentos, quando necessário, uma eficiente estratégia nutricional. 
É importante ter em conta na elaboração de dietas e cardápios que a digestão 
e absorção desses componentes compartilha os mesmos mecanismos. Assim, 
o consumo conjunto desses componentes potencializa sua absorção de forma 
mútua, e por consequência sua bioatividade. 
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VAMOS PRATICAR
1. Carotenoides são pigmentos naturais encontrados principalmente em frutas e vege-
tais, com cores que vão desde o amarelo até o vermelho. Os principais carotenoides 
em nossa dieta são o beta-caroteno, o licopeno, a luteína e a zeaxantina. 
Assinale a alternativa que apresenta um alimento fonte de luteína:
a) Tomate.
b) Brócolis.
c) Jabuticaba.
d) Amoras.
e) Cenoura.
2. Ácidos graxos ômega-3 apresentam diversas funções anti-inflamatórias, através de 
mecanismos de sinalização envolvendo receptores de membrana GPR 120 e GPR 40, 
altamente expressos em adipócitos, macrófagos e cérebro.
Sobre as ações dos ácidos graxos ômega 3 na inflamação:
I - Aumentam a síntese de citocinas como a IL-6.
II - Atuam na resolução do processo inflamatório.
III - Aumentam a ativação do fator de transcrição NF-kB p65.
IV - Atuam no sistema nervoso pois ultrapassam a barreira hematoencefálica.
É correto o que se afirma em:
a) I, apenas.
b) II e IV, apenas.
c) III e IV, apenas.
d) I, II e III, apenas.
e) I, II, III e IV.
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VAMOS PRATICAR
3. Além da associação com a absorção de luz e cor, a propriedade dos carotenoides como 
antioxidantes também tem relação com o número de ligações duplas conjugadas.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação pro-
posta entre elas:
I - A estrutura conjugada é fundamental na capacidade de sequestro de radicais livres.
PORQUE
II - Propicia ligações iônicas entre o carotenoide e o radical, estabilizando-o.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
a) As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são falsas.
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REFERÊNCIAS
CAMPBELL-PLATT, G. Ciência e tecnologia de alimentos. EditorManole, 2015. E-book. 
DE CONTI et al. Ácidos graxos monoinsaturados (MUFAS), ácidos graxos poli-insaturados 
(PUFAS) e fitoesteróis. In: Alimentos funcionais e compostos bioativos. Organização de 
Carolina Vieira de Mello Barros Pimentel, Maria Fernanda Elias, Sonia Tucunduva Philippi. 
Barueri: Manole, 2019. E-book.
HACKE, A. et al. Chapter 5 – carotenoids. In: Bioactive Food Components Activity in Me-
chanistic Approach. Organização de Cazarin, Cinthia Baú Betim; Bicas, Juliano Lemos; 
Pastore, Gláucia Maria; Maróstica-Júnior, Mário Roberto. Academic Press: Elsevier, 2022. 
E-book. 
KHOO, H. E. et al. Carotenoids and their isomers: color pigments in fruits and vegetables. 
Molecules; 16(2):1710-1738, 2011 DOI: doi:10.3390/molecules16021710.
MOREAU, R. A. Composition of plant sterols and stanols in supplemented food products. 
Journal of AOAC International. v. 98, n 3, 2015.
MOREIRA, N. X.; CURI, R.; MANCINI FILHO, J. Ácidos graxos: uma revisão. Nutrire; rev. Soc. 
Bras. Alim. Nutr. J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 24, p. 105-123, dez., 2002.
PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos nu-
tricionais. Revista de Nutrição, v. 19, n. 6, p. 741–760, nov. 2006.
RINCÓN-CERVERA, M. et al. Chapter 8 – monounsaturated and polyunsaturated fatty acids: 
structure, food sources, biological functions, and their preventive role against noncommu-
nicable diseases in Bioactive Food Components Activity in Mechanistic Approach. Or-
ganização Cazarin, Cinthia Baú Betim; Bicas, Juliano Lemos; Pastore, Gláucia Maria; Marós-
tica-Júnior, Mário Roberto. Academic Press: Elsevier, 2022. E-book. 
RODRIGUEZ-AMAYA, D. B.; KIMURA, M.; GODOY, H. T.; AMAYA-FARFÁN, J. Updated Brazilian 
database on food carotenoids: factors affecting carotenoid composition. Journal of Food 
Composition and Analysis, v. 21, n. 6 (2008) DOI: 10.1016/j.jfca.2008.04.00.
SURYAMANI; SINDHU, R.; SINGH, I. Chapter 10 – Phytosterols: physiological functions 
and therapeutic applications. In: Bioactive food components activity in mechanistic 
approach. Edited by Cazarin, Cinthia Baú Betim; Bicas, Juliano Lemos; Pastore, Gláucia 
Maria; Maróstica-Júnior, Mário Roberto. Academic Press: Elsevier, 2022. E-book. 
UENOJO, M.; MARÓSTICA JUNIOR, M. R.; PASTORE, G. M. Carotenoides: propriedades, apli-
cações e biotransformação para formação de compostos de aroma. Química Nova, v. 30, n. 
3, p. 616-622, maio 2007.
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REFERÊNCIAS
USDA. National Nutrient Database for Standard Reference, Legacy Release. Nutrient Data 
Laboratory, Beltsville Human Nutrition Research Center, ARS, USDA: 2019.
ZHANG, Y. Dietary bioactive lipids: A review on absorption, metabolism and health property. 
J. Agric. Food Chem. 2021, DOI: 10.1021/acs.jafc.1c01369.
ZHOU, J.; WANG, M.; PALLARÉS, N.; FERRER, E.; BERRADA, H.; BARBA, F.J. Chapter 14 – Ste-
rols and fat-soluble vitamins in Food Lipids, Sources, Health Implications, and Future 
Trends. Edited by Lorenzo, J. M.; Munekata, P.E.S.; Pateiro, M.; Barba, F. J.; Domínguez, R., 
Academic Press (Elsevier): 2022.
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1. Opção B. Os brócolis é uma fonte rica de luteína, enquanto o tomate de licopeno, a cenoura 
de beta-caroteno e jabuticaba e amoras de pigmentos fenólicos do grupo das antocianinas.
2. Opção B. Os ácidos graxos ômega 3 atuam na resolução do processo inflamatório, processo 
fundamental ao controle fisiológico do processo. Muitas ações destes compostos têm 
sido identificadas no sistema nervoso, pois eles ultrapassam a barreira hematoencefálica. 
Ainda, levam a redução da ativação do fator de transcrição NF-kB p65 e por consequência 
de citocinas pró-inflamatórias como a IL-6.
3. Opção C. A estrutura conjugada é fundamental na capacidade de sequestro de radicais 
livres por ser rica em elétrons, que são responsáveis pela absorção, sequestro ou extinção 
de radicais livres. A estrutura formada por hidrocarbonetos dos carotenoides, como os 
demais lipídios bioativos, não torna possível a realização de ligações iônicas, mas apenas 
interações.
CONFIRA SUAS RESPOSTAS
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MEU ESPAÇO
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MINHAS METAS
CLASSES DE COMPOSTOS 
BIOATIVOS: COMPOSTOS 
FENÓLICOS
Definir compostos fenólicos e suas principais subclasses, traçando um paralelo com as 
estruturas químicas.
Identificar fontes alimentares de compostos fenólicos na dieta brasileira.
Reconhecer as propriedades bioativas melhor estudadas, identificando os compostos 
fenólicos e as fontes alimentares involucradas.
Compreender o metabolismo destas substâncias.
Entender a biodisponibilidade, a bioacessibilidade e as recomendações diárias de ingestão.
Conhecer alguns efeitos à saúde e mecanismos de ação.
Analisar formas de processamento e preparo de alimentosfrente à preservação destes 
compostos.
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 3
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INICIE SUA JORNADA
“An apple a day keeps the doctor away!”
Provérbio inglês do século XIX
Tradução: “Uma maçã por dia mantém o médico distante!”
Este provérbio inglês, que em seu sentido literal significa que “uma maçã por 
dia mantém o médico distante”, data ainda do século XIX. Apesar de tratar-
se de um ditado, remete aos benefícios do consumo de frutas e vegetais à 
saúde: de fato, hoje sabe-se que uma dieta rica em frutas e vegetais contribui 
com a saúde, bem-estar e prevenção de doenças. Neste sentido, os benefícios 
do consumo de maçãs e demais plantas se dá pela sinergia entre vários 
componentes. Dentre eles, uma classe que vem ganhando destaque recente-
mente, diante da ubíqua presença em grandes concentrações nestes alimentos 
são os compostos fenólicos.
Os compostos fenólicos são uma classe de metabólitos secundários de 
plantas que possuem uma característica comum: a presença de um ou mais 
grupamentos fenol em sua estrutura química, cujas funções são de atração de 
polinizadores para reprodução, e atuarem na defesa contra insetos, pragas ou 
até mesmo contra a radiação UV. 
Apesar de se tratarem de não nutrientes, ou seja, seu consumo não ser essen-
cial à sobrevivência, o consumo de compostos fenólicos apresenta efeitos prote-
tores à saúde, de forma análoga ao que acontece nas plantas. Um dos primeiros 
relatos sobre fontes de compostos fenólicos data a década de 1930, quando o 
cientista húngaro Albert Szent-Gyorgyi identificou a presença do flavonoide 
(uma subclasse dos compostos fenólicos) rutina em laranjas, ao qual, na época, 
foi remetido como um “cofator” da vitamina C. Porém, foi após a definição de 
alimentos funcionais, em 1980, que estes compostos bioativos começaram a efe-
tivamente ser muito estudados. 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 3
Já foram identificadas mais de 10.000 estruturas diferentes de compostos fenó-
licos em frutas, plantas e vegetais, sendo essa grande classe uma das mais conhe-
cidas das classes de compostos bioativos. Hoje já se sabe que muitas destas subs-
tâncias apresentam efeitos funcionais diante do consumo regular, tanto na forma 
oral como também através de uso tópico, em cosméticos; porém, ainda há muito 
o que se descobrir: especialmente no que se refere à biotransformação de cada 
composto após ingestão e quais as formas podem melhorar a biodisponibilidade. 
Além dos efeitos funcionais, os compostos fenólicos são responsáveis por 
muitas características sensoriais de plantas, frutas e vegetais. Junto aos carote-
noides, as antocianinas são pigmentos naturais de coloração de vermelho-escu-
ro a roxo, responsáveis pela cor de várias frutas e vegetais, como as uvas tintas, 
as amoras, as ameixas, as cerejas, os morangos, o repolho roxo, além das frutas 
nativas brasileiras açaí e jabuticaba. Ainda, a sensação de adstringência (aquele 
de “amarrar a boca”) de alguns alimentos, como o da banana meio verde ou de 
algumas cascas, como a de jabuticaba, se deve ao conteúdo de taninos, outra sub-
classe de compostos fenólicos. Já o sabor amargo de várias infusões, como chás, 
chimarrão e tereré se dá pela alta concentração de ácidos fenólicos, que conforme 
a forma de extração, tornam-se ainda mais evidentes. 
Os compostos fenólicos são uma classe imensa de substâncias químicas com 
propriedades funcionais que contam com um ou mais anéis fenólicos em sua 
estrutura. São encontrados, principalmente, em frutas e vegetais, e também 
são responsáveis por características sensoriais de alguns destes alimentos, 
como cor, adstringência e amargor. 
Muitos estudos apontam excessiva metabolização destes durante o processo 
digestivo, e consequente baixa biodisponibilidade destes compostos intactos 
após ingestão, porém, inúmeros benefícios do consumo regular, tanto de al-
imentos-fonte como das substâncias isoladas vêm sendo remetidos na pre-
venção de doenças, manutenção da saúde e bem-estar. 
Para tentar entender mais sobre a maior classe de compostos bioativos documen-
tada, recomendações de consumo, biodisponibilidade e efeitos à saúde, ouça o 
podcast: Comida nutritiva e também bioativa: compostos fenólicos.
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
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 DESENVOLVA SEU POTENCIAL
COMPOSTOS FENÓLICOS: UM GRANDE GRUPO DE 
COMPOSTOS BIOATIVOS
Os compostos fenólicos são uma grande classe de substâncias com uma 
característica química em comum: a presença de, no mínimo, um grupamento 
funcional orgânico fenol, que é formado por um anel aromático benzeno ligado 
em uma hidroxila. Estes componentes são importantes fatores de proteção contra 
fatores ambientais. Inclusive, tem sido apontado que os compostos fenólicos foram 
fundamentais para a adaptação de plantas superiores, como as angiospermas, 
as condições terrestres. Essa hipótese tem por base dois fatores: a importância 
de alguns fenólicos em sistemas estruturais de algumas plantas, e pelo fato de 
que briófitas e pteridófitas, os organismos mais primitivos do reino plantae, são 
pobres em compostos fenólicos (VIZOTTO; KROLOW; WEBER, 2010). 
Esses compostos são considerados um dos mais importantes metabólitos secun-
dários das frutas, folhas e vegetais. Por definição, metabólitos secundários são subs-
tâncias derivadas de metabólitos primários, sintetizados com o objetivo de proteger 
a planta contra injúrias. Apesar de todas as plantas serem capazes de sintetizá-los, as 
que tiveram que se adaptar a condições mais estressoras, como as plantas selvagens 
ou capazes de crescer em condições extremas de frio e calor, parecem ter maior 
VAMOS RECORDAR?
Considerando a ampla distribuição dos compostos fenólicos na natureza, 
duas bases de dados internacionais podem ajudar a identificar o conteúdo 
de algumas destas substâncias em diferentes alimentos, contribuindo com 
a elaboração de dietas que busquem inserir alimentos-fonte, ou ainda, em 
cardápios que devem ser restritivos ao conteúdo de fenólicos, como é o caso 
das recomendações para gestantes. 
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
Para pesquisar, no lado esquerdo da tela, clique em Food Composition > Foods. 
A base de dados americana contempla flavonoides e é do departamento de 
agricultura dos EUA (USDA). 
UNICESUMAR
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1
TEMA DE APRENDIZAGEM 3
CO2
Fotossíntese
Metabolismo
primário
Piruvato
Acetil- CoA
Via do Ácido
Malônico
Via do Ácido
Chiquímico
Substâncias fenólicas
Metabolismo
Secundário
OH
CH
OHHC
OHHC
C
Figura 1 – Vias de síntese das substâncias fenólicas a partir de metabólitos provenientes de metabolismo 
primário / Fonte: adaptado de Salgado e Morzelle (2017).
Descrição da Imagem: fluxograma vertical, iniciando com a estrutura química do gás carbônico “CO2”, seguida por seta 
preta apontando um retângulo verde, com escrita em branco “Metabolismo primário”, seguido por seta preta indicando 
retângulo branco com escrita em preto “Piruvato”, seguido por seta preta indicando retângulo branco com escrita em preto 
“Acetil-CoA”, seguido por seta preta indicando retângulo cinza à direita com escrita em preto “Via do ácido chiquímico”, 
seguido por seta preta indicando retângulo cinza à esquerda com escrita em branco “Via do ácido malônico”. Após, setas 
oriundas de cada retângulo indicam um retângulo de borda verde com escrita em preto “Substâncias Fenólicas”, com a 
estrutura básica de um fenol. À esquerda destes últimos três retângulos, uma chave junta-os, precedida de um retângulo 
verde escrito em branco: metabolismo secundário. Obs.: a estrutura química foi desenhada no software ChemSketch.
concentração destes compostos. Mais de 200 mil metabólitos secundários já foram 
identificados, sendo estes sintetizados através de quatro vias metabólicas principais: 
a do ácido mevalônico, do metileritritol fosfato e a do ácido malônico e chiquímico, 
ambas capazes de levar à formação de substânciasfenólicas (SALGADO; MORZEL-
LE, 2017), conforme pode ser observado no fluxograma a seguir (Figura 1).
8
1
Quanto à categorização, os compostos fenólicos são separados de acordo com 
sua estrutura básica, ou seja, a cadeia formada pelo anéis fenólicos acrescida de 
outros grupamentos orgânicos, como hidroxilas ou ácidos carboxílicos (VILLE-
GAS-AGUILAR et al., 2022). 
Além da estrutura básica, é comum encontrar compostos fenólicos formados 
combinados com mono ou polissacarídeos ou proteínas. Estas características 
garantem a ampla variedade de compostos encontrados na natureza, e também 
são importantes para a biodisponibilidade (MINATEL et al., 2017). 
A classe principal, as subclasses e respectivas estruturas básicas, bem como 
os principais exemplos de compostos de cada subclasse encontram-se descritos 
no Quadro 1:
CLASSE 
PRINCIPAL
SUBCLASSES ESTRUTURA BÁSICA
NOMES COMUNS 
DOS PRINCIPAIS 
COMPOSTOS
Ácidos 
fenólicos
Ácidos hidroxi-
benzoicos 
Ácido gálico e 
ácido siríngico 
Ácidos hidroxi-
cinâmicos
Ácido cloro-
gênico, ácido 
cafeico, ácido 
ferúlico, ácido 
cumárico
Curcuminoi-
des
- Curcumina 
Estilbenos -
Resveratrol, 
piceatannol
UNICESUMAR
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1
TEMA DE APRENDIZAGEM 3
CLASSE 
PRINCIPAL
SUBCLASSES ESTRUTURA BÁSICA
NOMES COMUNS 
DOS PRINCIPAIS 
COMPOSTOS
Xantonas -
Mangiferina, 
mangostina, 
gartanina
Flavonoides
Flavonas
Apigenina, 
luteolina
Isoflavonas
Genisteína, 
daidzeína
Flavanonas
Naringenina, 
hesperidina
Flavonols
Quercetina, 
kaempferol 
Flavan-3-ols
Catequina, epi-
catequina, epi-
galocatequina, 
galocatequina
Antocianidinas
Delfinidina, 
cianidina, 
pelargonidina, 
malvidina
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4
CLASSE 
PRINCIPAL
SUBCLASSES ESTRUTURA BÁSICA
NOMES COMUNS 
DOS PRINCIPAIS 
COMPOSTOS
Taninos
Taninos 
hidrolisáveis
Elagitaninos, 
galotaninos
Taninos 
condensados
Procianidinas
proantociani-
dinas
Quadro 1 – Compostos fenólicos: classes, subclasses, estruturas químicas e nome comum dos principais 
exemplos correspondentes à subclasse
Fonte : adaptado de Villegas-Aguilar et al. (2022).
Obs.: as estruturas químicas foram desenhadas através do software ChemSketch.
Conforme pode ser observado nas estruturas, os ácidos fenólicos são as estru-
turas mais simples desta classe de compostos bioativos: formados apenas por 
um anel aromático ligado a ácido carboxílico. No entanto, estes compostos rara-
mente são encontrados livres em plantas: geralmente estão ligados a moléculas 
de açúcares; ainda, têm um importante papel na síntese de outras subclasses de 
fenólicos, como estilbenos e flavonoides. Os flavonoides são a classe de fenólicos 
mais distribuída pela natureza, cuja estrutura básica é formada por três anéis 
aromáticos (A, B e C), sendo o A o anel à esquerda. A ampla variedade de fito-
químicos pertencentes a este grupo se dá por alterações estruturais nos anéis B 
e C (VILLEGAS-AGUILAR et al., 2022). 
Dentre os flavonoides, as antocianinas (antocianidinas ligadas à açúcares) são 
pigmentos naturais de diversas frutas e vegetais. Isso se dá pela presença de oito 
ligações duplas conjugadas, capazes de absorver luz no espectro do ultravioleta 
(UV) visível e emitir cores, que vão do vermelho ao arroxeado, contudo, as cores 
das antocianinas são suscetíveis a mudanças de pH, luminosidade, altas tempe-
raturas e presença de íons metálicos, fatores capazes de modificar sua estrutura 
e assim, o número de ligações duplas conjugadas da molécula – em alguns casos, 
inclusive, pode-se ter a perda total da cor (VILLEGAS-AGUILAR et al., 2022). 
UNICESUMAR
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5
TEMA DE APRENDIZAGEM 3
Na Figura 2, nós podemos ter um exemplo da reação química provocada pela 
adição de limão em um chá preparado com flores de ervilha borboleta azul – uma 
fonte de antocianinas. Trazendo para um exemplo mais próximo de alimentos 
conhecidos, poderíamos ter reação similar em um chá com flores de hibisco.
Os compostos fenólicos apresentam hidroxilas em diferentes números e posições, 
ligadas a(as) estrutura(as) aromática(as), o que confere grande variedade de com-
postos. Estas estruturas aromáticas são nomeadas conforme a localização espacial 
com as letras A, B e C, partindo-se da esquerda. Concomitante a presença destas, as 
ligações duplas conjugadas e a dupla ligação do grupamento funcional cetona (-C=O) 
conferem alta capacidade de sequestro de radicais livres, doação de átomos de hidro-
gênio ou elétrons, ou potencial quelação de cátions metálicos para os fenólicos. Neste 
sentido, estas substâncias atuam como agentes antioxidantes (MINATEL et al., 2017). 
Figura 2: Mudanças de coloração de chá de flores de ervilhas borboleta azul após a adição de suco de limão, 
ocorrida devido a mudança da estrutura química das antocianinas
Descrição da Imagem: um pote contendo flores secas de ervilhas borboleta azul; à direita deste, uma xícara 
transparente contendo chá em cor azul; à direita, outra xícara transparente, e a metade de um limão sendo 
espremido sob o chá, cuja cor começa a alterar para um tom mais arroxeado. À direita, outra xícara transparente 
contendo chá completamente roxo.
Toda fruta ou vegetal roxo é pigmentado por antocianinas?
A resposta é NÃO. O exemplo mais conhecido de vegetal cujo pigmento responsável 
pela cor púrpura não são as antocianinas é a beterraba. Na hortaliça, o pigmen-
to natural chamado betalaína é o que confere a coloração. Apesar de similares, a 
grande diferença das betalaínas em relação às antocianinas é a presença de ni-
trogênio na molécula, o que a faz pertencer à classe dos alcaloides. 
ZOOM NO CONHECIMENTO
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1
O que são fatores antinutricionais?
Fatores antinutricionais são componentes presentes em alimentos de origem 
vegetal, como cereais, leguminosas, algumas hortaliças e cascas de frutas, 
que podem reduzir o valor nutritivo destes: isso ocorre, pois interferem na 
digestibilidade ou absorção de alguns nutrientes, principalmente proteínas 
e minerais, ou por serem potencialmente tóxicos ou gerarem efeitos dano-
sos à saúde. Alguns exemplos de fatores antinutricionais são os oxalatos, 
glicosídeos cianogênicos, fitatos e taninos, estes últimos da classe dos com-
postos fenólicos (BENEVIDES et al., 2011). 
Após diversos estudos, hoje sabe-se que muitos desses fatores antinutricionais 
são termossensíveis, ou seja, degradados pelo aquecimento, ou podem ser re-
duzidos após fermentação ou germinação. Além disso, o remolho prévio de grãos 
e leguminosas, e descarte da água utilizada no processo, reduz consideravelmente 
o conteúdo de fatores antinutricionais, tanto por meio de ativação de enzimas 
como solubilização de compostos hidrossolúveis, aumentando a biodisponibi-
lidade de minerais e proteínas, além de reduzir substancialmente o desconfor-
to intestinal causado por alguns oligossacarídeos presentes nestes alimentos 
(SAMTIYA; ALUKO; DHEWA, 2020).
APROFUNDANDO
Fontes alimentares de compostos fenólicos 
Devido à ampla distribuição na natureza, é possível encontrar compostos fenóli-
cos em praticamente todas as plantas, contudo, a concentração destas substâncias 
em algumas frutas, hortaliças, folhas ou especiarias torna-os fonte de fenólicos. 
O Quadro 2 apresenta alguns exemplos de compostos fenólicos presentes 
em plantas encontradas no Brasil, bem como o nome, classe, subclasse (quando 
houver), além dos alimentos-fonte e concentrações.
A capacidade antioxidante é um ponto-chave no que diz respeito ao perfil bioa-
tivo destas substâncias, porém, é importante ressaltar que, a capacidade de alguns 
fenólicos (principalmente os taninos) em quelar minerais, como ferro e cálcio, e 
precipitar proteínas, torna-os potenciais fatores antinutricionais: neste sentido, 
considerar as interações entre os nutrientes e não nutrientes presentes em uma 
refeição, e a forma de preparo de alimentos, é fundamental para garantia da bio-
disponibilidade dos nutrientes para uma nutrição adequada, funcional e eficiente.
UNICESUMAR
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1
TEMA DE APRENDIZAGEM 3
CLASSE E 
SUBCLASSE 
NOME COMUM E 
CONCENTRAÇÃO 
ALIMENTO-FONTE
CONCENTRAÇÃO(MG/ 100G - 
100ML) 
Ácidos fenó-
licos - Ácidos 
hidroxicinâmi-
cos
Ácido cafeico
Canela
Hortelã seco
24 
25 
Ácido elágico
Casca e semen-
tes de jabuticaba 
Castanha do Pará
139
26 
Ácido clorogê-
nico
Extrato seco de 
Ilex paraguarien-
sis (erva-mate)
Café preparado 
(tradicional)
Café preparado 
(extraforte) 
380 
188 - 296 
24 - 41 
Ácido Ferúlico
Farinha de trigo 
integral
Chocolate amar-
go
72 
24
Ácidos fenó-
licos - Ácidos 
hidroxibenzoi-
cos
Ácido gálico
Cravo da Índia
Chicória
458 
25,84 
Ácido siríngico
Nozes
Tâmaras
34 
6 
Curcuminoides Curcumina
Açafrão da terra 
(cúrcuma)
Curry
2214
285 
Estilbenos
Resveratrol
Uva tintas 
Vinho tinto
Morangos
0,15 
0,27 
0,35
Piceatannol
Vinho tinto
Semente de ma-
racujá 
0,58 
386 
8
8
CLASSE E 
SUBCLASSE 
NOME COMUM E 
CONCENTRAÇÃO 
ALIMENTO-FONTE
CONCENTRAÇÃO
(MG/ 100G - 
100ML) 
Xantonas Mangiferina
Manga Tommy 
(polpa)
0,44
Flavonoides - 
Flavonas
Apigenina
Orégano
Salsinha fresca
Salsinha seca
Azeite de oliva
2,57
226 
13506 
1,68 
Luteolina
Pimenta verme-
lha
Hortelã
10 
11 
Flavonoides - 
Isoflavonas
Genisteína, 
Daidzeína
Grão de soja
Grão de soja 
cozido
Proteína de soja
Tofu
87 
54
97
23 
Flavonoides - 
Flavanonas
Naringenina
Laranja inteira
Suco de laranja
15
2
Hesperidina
Laranja inteira
Suco de laranja
Polpa de laranja 
congelada
Limão tahiti 
inteiro
27 
11 
26 
43 
Flavonoides - 
Flavonols
Quercetina
Cebola crua
Cebola cozida
Maçã gala (in-
teira)
Maçã gala (casca)
21
24 
5 
19 
Kaempferol
Couve manteiga
Espinafre
Cebolinha
27
8 
18 
UNICESUMAR
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TEMA DE APRENDIZAGEM 3
CLASSE E 
SUBCLASSE 
NOME COMUM E 
CONCENTRAÇÃO 
ALIMENTO-FONTE
CONCENTRAÇÃO
(MG/ 100G - 
100ML) 
Flavonoides - 
flavan-3-ols
Epigalocatequina 
Chás preto pre-
parado 
Chá verde prepa-
rado
Cacau em pó
16 
47
156 
Epicatequina
Cacau em pó
Chocolate amar-
go
Vagem 
Maçã fuji (inteira)
Maçã (casca)
158 
70 
38 
5 
29 
Catequina
Amora preta
Pêssegos inteiros
Ameixa preta 
inteira
Banana
37
12 
17 
6 
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CLASSE E 
SUBCLASSE 
NOME COMUM E 
CONCENTRAÇÃO 
ALIMENTO-FONTE
CONCENTRAÇÃO
(MG/ 100G - 
100ML) 
Flavonoides - 
Antocianidinas
Cianidina
Jabuticaba 
(casca)
Ameixa preta 
com casca
Repolho roxo
Cebola roxa
Cereja
Amora preta
Mirtilos
1963
40 
73 
6
75
736 
113 
Delfinidina
Jabuticaba 
(casca)
Berinjela
Feijão preto
Mirtilos
Cebola roxa
635
14 
12 
162 
2 
Pelargonidina
Rabanete
Morangos
26
31 
Malvidina
Uvas vermelhas
Uvas pretas
Suco de uva
35 
39
23 
Taninos Elagitaninos
Noz pecan
Jabuticaba
Morango
Amora
316 
900 
83 
312 
Quadro 2: Compostos fenólicos: classes, subclasses, estruturas químicas e nome comum dos principais 
exemplos correspondentes à subclasse
Fontes: adaptado de Rothwell (2013), Bhagwat; Haytowitz (2016), Salgado; Morzelle (2017) e Ortega-
-Villalba et al. (2019).
UNICESUMAR
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1
TEMA DE APRENDIZAGEM 3
Você sabia que as cascas e sementes apresentam grande quantidade de 
compostos fenólicos? 
Uma vez que estes metabólitos secundários estão associados à proteção e re-
produção da planta, não é de se estranhar que altas concentrações possam ser 
encontradas nestas partes, inclusive, devido a este fato, muitos estudos têm 
visado ao aproveitamento destes resíduos para o desenvolvimento de novos 
produtos, como extratos ricos em agentes antioxidantes.
APROFUNDANDO
Devido aos efeitos à saúde, a ingestão diária de compostosfenólicos é indicada, 
contudo, ainda não há um consenso, em forma de diretriz ou recomendação 
governamental, sobre qual dose deve ser consumida. Isso se deve, tanto pelo fato 
destes compostos não serem considerados nutrientes e dessa forma, essenciais; 
como devido à resposta a estes fitoquímicos em humanos, que é altamente va-
riável e depende de vários fatores, como a estrutura do alimento e as interações 
químicas (sinérgicas ou antagônicas) entre estes componentes, as variações gené-
ticas do próprio indivíduo, além da idade, gênero, estado fisiológico ou presença 
de doenças. Todos estes estão diretamente associados à biodisponibilidade das 
substâncias (DEL BO’ et al., 2019). 
9
1
Consumo de compostos fenólicos e gestação
Em 2015, a Federação Internacional de Ginecologia e Obstetrícia (FIGO) publi-
cou uma nota recomendando que a ingestão de alimentos ricos em compos-
tos fenólicos (acima de 30 mg/100g) deve ser evitada no terceiro trimestre 
de gestação, devido ao efeito sobre o fluxo no ducto arterioso e inibição da 
síntese de prostaglandinas, sendo um fator de risco ao desenvolvimento de 
constrição ductal. Neste contexto, atenção especial deve ser dada ao con-
sumo de chá verde, erva mate, cacau e suco de uva, alimentos nos quais 
estudos experimentais demonstraram associação com o desenvolvimento de 
tal desfecho clínico. Esta recomendação encontra-se divulgada em forma de 
diretriz no Brasil (PEDRA et al., 2019).
APROFUNDANDO
De maneira geral, recomendações indicam que o consumo regular de 900 mg a 2 
g ao dia de compostos fenólicos é associado ao menor risco de desenvolvimento 
de enfermidades crônicas, como doenças cardiovasculares e neurodegenerativas, 
diabetes e quimioprevenção de alguns tipos de cânceres.
UNICESUMAR
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TEMA DE APRENDIZAGEM 3
Metabolismo e biodisponibilidade dos compostos fenólicos
O estudo do metabolismo dos compostos fenólicos não é uma tarefa fácil. Além 
dos fatores relacionados à biodisponibilidade, como a estrutura química, a concen-
tração e a interação entre moléculas na matriz alimentícia, a variabilidade genética 
é um ponto crucial para seus benefícios à saúde, e leva em conta a idade, o sexo, 
a presença de patologias e a composição da microbiota intestinal do indivíduo.
A maioria dos compostos fenólicos presentes na dieta pertence à subclasse 
dos flavonoides, seguida pelos ácidos fenólicos e posteriormente, demais substân-
cias (MINATEL et al., 2017). Durante a digestão, os compostos fenólicos passam 
por diferentes condições que podem afetar grandemente sua estabilidade, como a 
interação com proteínas da saliva, as enzimas digestivas e a acidez estomacal. Em 
conjunto, estes fatores podem levar a mudanças estruturais ou até mesmo à degra-
dação da estrutura nativa. Dessa forma, a biodisponibilidade em sua forma original 
é considerada baixa. Quanto às estruturas químicas, muitos compostos fenólicos 
encontram-se nas formas glicosilada (ligadas a açúcares) e assim, devem passar 
por reações de hidrólise no intestino: assim, os açúcares são liberados e restam as 
estruturas básicas, denominadas agliconas (VILLEGAS-AGUILAR et al., 2022). 
9
4
Ao contrário dos compostos bioativos que também são nutrientes, estas agli-
conas são entendidas pelo corpo como “xenobióticos”, tal qual os fármacos. Dessa 
forma, antes de serem incorporadas na circulação sanguínea, parte destas pode 
sofrer processos de transformação de fase I e fase II, através de reações de conju-
gação através do sistema enzimático envolvendo a citocromo P450, tornando-os 
passíveis de absorção. Contudo, alguns metabólitos podem ainda ser transpor-
tados para o fígado, e sofrer mais transformações através do metabolismo de 
fase I e fase II, podendo ser secretados pela urina, enviados de volta ao intestino 
através da bile, ou alcançar células e tecidos (VILLEGAS-AGUILAR et al., 2022). 
Ainda, tem sido demonstrado que muitos destes compostos alcançam o 
cólon e são biotransformados pela microbiota intestinal em novas estruturas: 
é o caso do equol, um metabólito que é produzido pela microbiota intestinal 
de algumas pessoas a partir das isoflavonas da soja, que possui pronunciados 
efeitos como fitoestrógeno dietético; ou ainda das epigalocatequinas, que so-
frem quebra enzimática em suas ligações químicas para liberação de ácido 
gálico, sua estrutura mais básica. Por outro lado, outros estudos têm apontado 
que alguns compostos fenólicos podem modular a composição da microbiota 
intestinal: é o caso dos fenólicos presentes no azeite de oliva, majoritariamente 
a apigenina (VILLEGAS-AGUILAR etal., 2022).
UNICESUMAR
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5
TEMA DE APRENDIZAGEM 3
A figura a seguir demonstra as etapas de digestão e absorção de compostos fenó-
licos que ocorrem em cada órgão.
ESTÔMAGO
INTESTINO
DELGADO
COLON
FÍGADO
Acidez pode
modificar a
estrutura de alguns
compostos
ABSORÇÃO
ABSORÇÃO
ABSORÇÃOHidrólise dos
açucares
ligados
Metabolismo de
Fase I e
Fase II
(reações de
conjugação)
Matabolização pela microbiota
intestinal
ABSORÇÃONÃO
ABSORVIDO
EXCREÇÃO
EXCREÇÃO
TECIDOS
URINA
FEZES
V
E
I
A
P
O
R
T
A
Metabolismo de Fase I e
Fase II
(reações de
conjugação)
Figura 3 – A metabolização dos compostos fe-
nólicos em cada órgão. Note as setas que dire-
cionam a absorção dos compostos, bem como a 
excreção, via fezes e urina
Fonte: adaptado de Minatel et al. (2017).
Descrição da Imagem: em fundo branco, o estômago é desenhado em vermelho com a escrita “Estômago: Aci-
dez pode modificar a estrutura de alguns compostos”. Ligado ao estômago, em amarelo representa o intestino 
delgado com a escrita: “Intestino delgado: Hidrólise de açúcares ligados; metabolismo de Fase I e Fase II (reações 
de conjugação)”. À direita, uma seta azul aponta para a representação da veia porta com a palavra “absorção”; 
abaixo, uma seta azul aponta para cólon com as palavras “não absorvido”. O cólon, representado em amarelo 
escuro, contém a escrita “Cólon: metabolização pela microbiota intestinal”. Abaixo, uma seta azul com a escrita 
excreção direcionada para um retângulo com a palavra “fezes”. À direita, uma seta azul com a palavra “Absorção” 
aponta para a representação da veia porta, em vermelho e com a escrita em branco “Veia porta”. Saindo da veia 
porta, uma seta azul com a palavra “Absorção” aponta para a representação do fígado, em laranja, onde está es-
crito: “Fígado: metabolismo de Fase I e Fase II (reações de conjugação)”. Para baixo, uma seta azul com a palavra 
excreção aponta para um retângulo com a palavra “urina”. Acima, uma seta azul com a palavra absorção aponta 
para um retângulo com a palavra “tecidos”.
9
1
Considerando os níveis de compostos fenólicos encontrados no plasma, estudos 
de revisão apontam que a concentração máxima raramente excede um micro-
molar após o consumo de 100mg de composto isolado. Em uma ingestão diária 
de 6.4 até 1000 mg/dia, a média de fenólicos encontrada no plasma foi de 0,072 
até 5 micromolar (MINATEL et al., 2017).
Compostos fenólicos e principais efeitos biológicos
Diferentes efeitos biológicos têm sido reportados devido ao consumo regular 
de compostos fenólicos. As principais atividades relacionam-se à modulação da 
resposta antioxidante e anti-inflamatória em diferentes tecidos, porém, outro 
destaque é o fato de que alguns compostos fenólicos ou de seus metabólitos é 
a atividade estrogênica, motivo pelo qual são conhecidos como fitoestrógenos. 
UNICESUMAR
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TEMA DE APRENDIZAGEM 3
Compostos fenólicos como agentes antioxidantes
Os compostos fenólicos e seus metabólitos podem atuar de diferentes manei-
ras como antioxidantes. Dentre os principais mecanismos, está a capacidade de 
inativar ânions superóxidos, peróxidos de hidrogênio e até mesmo o oxigênio 
singlete, uma espécie reativa bastante deletéria. Neste mecanismo, os fenólicos são 
oxidados pelos radicais, resultando em um radical mais estável e menos reativo 
(SALGADO; MORZELLE, 2017). 
Por outro lado, os compostos fenólicos podem atuar no sistema antioxidante 
endógeno de duas maneiras: levando a ativação do fator de transcrição nuclear 
derivado de eritrose 2 (Nrf2), responsável pela síntese de enzimas antioxidan-
tes endógenas, como superóxido dismutase (SOD), catalase (CAT) e glutationa 
peroxidase (GPx), consideradas a primeira linha da defesa endógena; ou através 
da inibição de enzimas responsáveis pela síntese de espécies reativas, como a 
xantina oxidase, que leva a síntese de espécies reativas de oxigênio, e a óxido ní-
trico sintetase induzível (iNOS), responsável pela síntese de óxido nítrico que em 
excesso, transforma-se no potente radical peroxinitrito, que pode causar danos 
irreversíveis à membrana celular e ainda levar a ativação da resposta inflamatória 
(SALGADO; MORZELLE, 2017).
Compostos fenólicos como agentes anti-inflamatórios 
A inflamação é um processo normal de reparação a qualquer tipo de dano no 
organismo é necessário para a proteção contra agentes ambientais ou infecções 
bacterianas ou virais. Contudo, deve ser um processo finito; falhas na resolução 
do processo inflamatório tornam o processo crônico e os diferentes produtos 
associados a esta resposta têm sido ligados a diversas doenças como aterosclerose, 
diabetes, obesidade, doenças neurodegenerativas, cânceres, artrite reumatoide etc. 
(VILLEGAS-AGUILAR et al., 2022).
Neste contexto, a ação de compostos fenólicos está: na capacidade em regular a 
ativação de células inflamatórias, como macrófagos e neutrófilos, e por consequên-
cia, da produção de citocinas pró-inflamatórias, como interleucinas e fator de necro-
se tumoral-alfa (TNF-alfa); através da redução ou inibição da atividade de enzimas 
responsáveis pela propagação da resposta inflamatória, como as ciclo-oxigenases 
(COX) e lipoxigenases (LOX), levando a menor formação de mediadores inflama-
9
8
tórios derivados do ácido araquidônico, como as prostaglandinas, tromboxanos e 
leucotrienos, denominados eicosanoides; ou ainda modulando a produção gênica 
de moléculas pró-inflamatórias, através da menor ativação do fator de transcrição 
nuclear kappa B, o NF-kB (SALGADO; MORZELLE, 2017). 
Interessantemente, a superprodução de espécies reativas está diretamente re-
lacionada à promoção da síntese de citocinas pró-inflamatórias. Isso se dá através 
da ativação de domínios estruturais do inflamassoma, promovida por radicais 
livres, marcando o aumento da liberação da citocina pró-inflamatória IL-1Beta 
e ativação de receptores do tipo toll (TLR), que marca a ativação de uma cascata 
de sinalização pró-inflamatória através da ativação do NF-kB, que leva à maior 
produção de citocinas e amplificação dos eventos inflamatórios, resultando na 
cronicidade do processo (VILLEGAS-AGUILAR et al., 2022).
Dessa forma, muitos estudos sugerem que o efeito dos compostos fenólicos se 
dá tanto através da modulação da inflamação como do estresse oxidativo, e que o 
controle de ambos os processos está associado diretamente aos efeitos funcionais 
sobre a prevenção ou tratamento de diversas doenças crônicas.
UNICESUMAR
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TEMA DE APRENDIZAGEM 3
Compostos fenólicos como fitoestrógenos 
Os fitoestrógenos são componentes derivados de plantas com estrutura similar 
ao 17-beta-oestradiol, o principal hormônio estrogênico. Os principais exemplos 
de fitoestrógenos na dieta são as isoflavonas, seu metabólito equol, alguns flavo-
noides e o resveratrol. 
Devido à estrutura similar, estes compostos são capazes de ligar-se a receptores 
estrogênicos, apresentando alta afinidade com receptores de estrógenos do tipo β 
(ERβ). Neste contexto, efeitos benéficos sobre disfunções hormonais, como redução 
dos sintomas de menopausa, menores riscos de doenças cardiovasculares e osteo-
porose vêm sendo observados. Ainda, estudos que demonstram a menor incidência 
de cânceres relacionados à desregulação hormonal, como de próstata e mama, em 
populações com alto consumo destas substâncias, como os asiáticos, aponta para 
potenciais quimiopreventivos. Por outro lado, o alto consumo destes compostos já foi 
associado ao maior risco de desenvolvimento de câncer em órgãos com alta expres-
são de receptor ERβ, como o útero, em mulheres pré-menopausa, ou a menor síntese 
de hormônios tireoidianos T3 e T4, especialmente em indivíduos com hipotireodis-
mo subclínico e deficiência de iodo (RIETJENS; LOUISSE; BEEKMANN, 2017). 
Estabilidade de compostos fenólicos em alimentos
De maneira geral, os compostos fenólicos encontram-se ligados a membranas 
ou paredes celulares em plantas. Alguns destes compostos podem ser liberados 
através de processamentos térmicos ou extração,como aumento da temperatura 
ou sob congelamento, o que pode implicar aumento da biodisponibilidade após 
ingerido. Estas condições térmicas também são capazes de inativar a enzima po-
lifenol oxidase, responsável pela degradação de diversos compostos fenólicos. Por 
outro lado, alguns compostos também podem ser degradados por lixiviação com 
o aumento de temperatura, especialmente quando expostos por longos períodos 
ou em contato direto com a água, por exemplo (MINATEL et al., 2017).
Apesar das palavras parecerem técnicas, a extração de compostos fenólicos 
de matrizes vegetais é mais corriqueira do que se imagina e pode ser feita na 
cozinha. É o caso da percolação ou infusão de cafés ou chás, quando se tem 
água em altas temperaturas em contato com matrizes vegetais, e a extração de 
compostos como as catequinas. 
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Diversos estudos apontam que o emprego de técnicas culinárias adequadas 
é capaz de manter ou até mesmo aumentar a concentração de alguns compostos 
fenólicos: por exemplo, o cozimento a vapor em baixas temperaturas é conside-
rado a melhor técnica para preservação de fenólicos em vegetais como brócolis, 
couve, repolho e batatas do que o cozimento em água fervente, quando ocorrem 
perdas por lixiviação, uma vez que os compostos fenólicos são, em sua maioria, 
solúveis em água. Técnicas culinárias que utilizam óleo ao invés de água na pre-
paração também levam à menor perda de compostos fenólicos por difusão ou 
migração ao meio, devido a diferenças de polaridade. O refogar em azeite de oliva 
ainda acrescenta à preparação os compostos fenólicos presentes neste alimento, 
melhorando ainda mais seu valor bioativo (MINATEL et al., 2017). 
Por outro lado, apesar de essenciais à conservação, processos industriais, como 
a pasteurização, promovem a perda de compostos fenólicos em sucos, como de 
laranja e frutas vermelhas. Já processamentos não térmicos envolvendo ultrassom 
ou altas pressões apresentam pouco ou nenhum efeito nos compostos fenólicos. 
Métodos de secagem são muito aplicados a especiarias, fontes de compostos fe-
nólicos, ou ainda, na produção de frutas e legumes desidratados. Neste contexto, 
métodos que utilizam secagem em menores temperaturas ou por menos tempo, 
como a liofilização (secagem a frio) levam a melhor preservação de compostos 
fenólicos (MINATEL et al., 2017).
Vegetais crus ou cozidos: o que é melhor?
Nesta reportagem, os resultados de alguns estudos feitos por pesquisadores 
brasileiros sobre a retenção de compostos bioativos em vegetais após pro-
cessamento térmico são elucidados. De forma geral, a conclusão dos au-
tores foi uma: depende. Não há regra válida para todos os alimentos, então 
conhecer a estrutura química, as características de solubilidade e a com-
posição da matriz alimentícia podem ser boas formas para escolher a téc-
nica culinária melhor adequada para o preparo de alimentos: sem esquecer 
das características sensoriais dos alimentos, é claro! Recursos de mídia 
disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual de aprendizagem.
EU INDICO
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TEMA DE APRENDIZAGEM 3
Em síntese, os compostos fenólicos são sensíveis a altas temperaturas. Além 
da temperatura, a luminosidade e a disponibilidade de oxigênio são fatores que 
afetam a estabilidade destes componentes. Mesmo após poucas horas de expo-
sição à luz ultravioleta ou ao oxigênio, certa quantidade de fenólicos pode ser 
perdida. Apesar de menos drástica que as consequências das altas temperaturas, 
a fotossensibilidade é um fator importante na estabilidade destes compostos, 
especialmente em nível industrial (MINATEL et al., 2017). 
Os compostos fenólicos, produtos de metabolismo secundário de plantas, 
fazem parte da nossa dieta e, de forma análoga ao que acontece nas frutas e 
vegetais, podem proteger o organismo após a ingestão e dessa forma, são con-
siderados compostos bioativos ou funcionais, porém, para explorar ao máximo 
este potencial, conhecimento relativo à biodisponibilidade frente a modos de 
preparo e consumo são fundamentais na prescrição de dietas, de forma a ori-
entar o paciente corretamente. Para entender mais sobre este tema, assista à 
videoaula: Classes de compostos bioativos: composto fenólicos.
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
EM FOCO
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NOVOS DESAFIOS
Muito conhecidos e amplamente distribuídos na natureza, o consumo regular de 
compostos fenólicos apresenta muitos efeitos benéficos à saúde, porém algumas 
perguntas ainda seguem alvo de investigações para se ter melhor clareza sobre 
como os efeitos acontecem: 
Como, mesmo após tanta metabolização e mesmo com baixa biodisponibi-
lidade, o consumo de fenólicos apresenta uma série de benefícios?
Quais são as melhores maneiras de garantir a funcionalidade de alimen-
tos-fonte de compostos fenólicos, sem perder características sensoriais e a 
segurança, sob o ponto de vista higiênico-sanitário?
Ao prescrever uma dieta contendo estes compostos e com o intuito de apro-
veitar ao máximo suas propriedades funcionais, é fundamental buscar as res-
postas para orientar o paciente sobre quais as melhores maneiras para preparo, 
combinações ou formas de consumo de alimentos-fonte. 
Além disso, é importante ter-se em conta de que, apesar das tabelas de com-
posição ou os estudos darem um norte ou referência sobre a quantidade de 
compostos fenólicos ingeridos em uma dieta, em termos gerais, a quantidade 
efetivamente bioacessível é infinitamente menor e, muitas vezes, a fração bioativa 
constitui-se por metabólitos.
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VAMOS PRATICAR
1. Compostos fenólicos são substâncias sintetizadas por plantas, que apesar de não 
atuarem diretamente na produção de energia, foram e são fundamentais às plantas 
superiores, como as angiospermas, sendo reconhecidas como metabólitos secundá-
rios (VIZOTTO; KROLOW; WEBER, 2010). 
Fonte: VIZOTTO, M.; KROLOW, A. C.; WEBER, G. E. B. Documento 316: metabólitos secun-
dários encontrados em plantas e sua importância. Pelotas: EMBRAPA, Clima Temperado, 
2010.
Identifique a alternativa que corresponde à função dos metabólitos secundários nas 
plantas:
a) Nutrição e produção de seiva bruta.
b) Fotossíntese.
c) Proteção contra condições estressoras e injúrias.
d) Captação de nutrientes do solo.
e) Respiração celular.
2. As antocianinas são pigmentos naturais presentes em diversas frutas, flores e hortali-
ças, cujas cores vão do vermelho ao arroxeado. Contudo, são muito instáveis e alguns 
fatores podem levar à mudança ou até a perda total da emissão de cor (VILLEGAS-A-
GUILAR et al., 2022).
Fonte: VILLEGAS-AGUILAR, M. C. et al. Chapter 3 – Phenolic compounds. In: Bioactive 
Food Components Activity in Mechanistic Approach (org.). CAZARIN, C. B. B.; BICAS, 
J. L.; PASTORE, G. M.; MARÓSTICA-JÚNIOR, M. R. Academic Press: Elsevier, 2022. E-book. 
Identifique a alternativa que corresponde a fatores relacionados às mudanças na estru-
tura das antocianinas:
a) Adição de açúcar.
b) Adição de sal.
c) Mudanças no conteúdo de lipídios.
d) Mudanças do pH.
e) Hidratação.
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VAMOS PRATICAR
3. Diferentes efeitos biológicos têm sido reportados devido ao consumo regular de com-
postos fenólicos. Dentre estes, estão os efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios 
(SALGADO; MORZELLE, 2017).
Fonte: SALGADO, J. M.; MORZELLE, M.C. Flavonoides. In: Alimentos funcionais. Orga-
nização de Jocelem Salgado. São Paulo: Oficina de Textos, 2017. E-book.
Sobre estes efeitos:
I - Compostos fenólicos podem levar ao aumento da síntese de enzimas antioxidantes 
endógenas.
II - Compostos fenólicos podem inibir enzimas responsáveis pela síntese de espécies 
reativas.
III - Há relação direta entre a inflamação crônica e o estresse oxidativo.
IV - Compostos fenólicos podem aumentar a propagação da resposta inflamatória.
É correto o que se afirma em:
a) I e IV, apenas.
b) II e III, apenas.
c) III e IV, apenas.
d) I, II e III, apenas.
e) II, III e IV, apenas.
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REFERÊNCIAS
BENEVIDES, C. M. deJ. et al. Fatores antinutricionais em alimentos: revisão. Segurança 
alimentar e nutricional.18(2): 67-79, 2011.
BHAGWAT, S.; HAYTOWITZ, D. B. USDA: database for the flavonoid content of selected foods. 
Release 3.2 (November 2015). Nutrient Data Laboratory, Beltsville Human Nutrition Research 
Center, ARS, USDA: 2016.
DEL BO’, C. et al. Systematic review on polyphenol intake and health outcomes: is there suf-
ficient evidence to define a health-promoting polyphenol-rich dietary pattern? Nutrients. 
11(6): 2019.
MINATEL, I. O. et al. Phenolic compounds: functional properties, impact of processing and 
bioavailability. In: Phenolic Compounds. Organização de Soto-Hernandez, M; TenangoPal-
ma, M; Garcia-Mateos, M. R., IntechOpen: e-book, 2017.
ORTEGA-VILLABA, K. J. et al. Food ellagitannins: structure, metabolomic fate, and biological 
properties. In: Tannins. Organização de Alfredo Aires. Intechopen; e-book, 2019.
PEDRA, S. R. F. F. et al. Diretriz brasileira de cardiologia fetal – 2019. Arquivos Brasileiros 
de Cardiologia. 112(5): 2019.
RIETJENS, I. M. C. M.; LOUISSE, J.; BEEKMANN, K. The potential health effects of dietary phy-
toestrogens. British Journal of Pharmacology, 174: 1263–1280: 2017. 
ROTHWELL, J. A. et al. Phenol-Explorer 3.0: a major update of the Phenol-Explorer data-
base to incorporate data on the effects of food processing on polyphenol content. Database: 
2013.
SALGADO, J. M.; MORZELLE, M.C. Flavonoides. In: Alimentos funcionais. Organização de 
Jocelem Salgado, São Paulo: Oficina de Textos, 2017. E-book.
SAMTIYA, M.; ALUKO, R. E.; DHEWA, T. Plant food anti-nutritional factors and their reduction 
strategies: an overview. Food Products Processing and Nutrition. v.2, n. 6: 2020.
VILLEGAS-AGUILAR, M. C. et al. Chapter 3 – Phenolic compounds. In: Bioactive Food Com-
ponents Activity in Mechanistic Approach. (org.). CAZARIN, C. B. B.; BICAS, J. L.; PASTO-
RE, G. M.; MARÓSTICA-JÚNIOR, M. R. Academic Press: Elsevier, 2022. E-book. 
VIZOTTO, M.; KROLOW, A. C.; WEBER, G. E. B. Documento 316: metabólitos secundários en-
contrados em plantas e sua importância. EMBRAPA, Clima Temperado: Pelotas, 201) 
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1. Opção C. Os metabólitos secundários são fundamentais na proteção contra condições 
estressoras, sendo derivados de metabólitos primários. Como secundários ao metabolismo 
principal, não têm papéis diretos na nutrição, fotossíntese e respiração celular.
2. Opçção D. As mudanças de pH são importantes fatores relacionados à mudança da es-
trutura das antocianinas e dessa forma, alteram o sistema de duplas ligações conjugadas 
e emissão de cor. 
3. Opção D. Os compostos fenólicos atuam na inflamação e estresse oxidativo, vias direta-
mente relacionadas, através da inibição de enzimas responsáveis pela síntese de espécies 
reativas e aumento da síntese de antioxidantes endógenos.
CONFIRA SUAS RESPOSTAS
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UNIDADE 3
MINHAS METAS
CLASSES DE COMPOSTOS 
BIOATIVOS – VITAMINAS E MINERAIS
Definir vitaminas e minerais e suas classificações. 
Conhecer as funções essenciais das vitaminas e minerais.
Conhecer as propriedades funcionais de vitaminas e minerais.
Identificar as principais fontes alimentares de vitaminas e minerais na dieta brasileira.
Entender a digestão, o metabolismo e a absorção.
Conhecer a biodisponibilidade, a bioacessibilidade, e as recomendações diárias de 
ingestão considerando e propriedades funcionais e toxicidade. 
Analisar o impacto das formas de processamento e preparo na preservação destes 
compostos.
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 4
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INICIE SUA JORNADA
“Come essa fruta, tem muita ‘vitamina’ e faz bem pra saúde!” Já diziam 
nossas avós…
 
De fato, muito do conhecimento sobre conteúdo nutritivo e saudabilidade de alimen-
tos deriva da quantidade de vitaminas e minerais. A laranja como fonte de vitamina C, 
o leite como fonte de cálcio, o feijão como fonte de ferro… apesar de bastante simpló-
rias, é de senso comum o conhecimento destas informações pela maioria das pessoas.
Considerando a descoberta de outros compostos bioativos, pode-se dizer que 
as vitaminas e minerais são velhos conhecidos no campo de estudo da nutrição: 
sabe-se com clareza que a ingestão dietética de vitaminas e minerais é essencial 
à manutenção da vida. Essas moléculas atuam como cofatores em reações me-
tabólicas específicas e por isso são considerados essenciais. Sua deficiência está 
associada ao desenvolvimento de doenças carenciais. 
Esses pequenos compostos são conhecidos como micronutrientes e sua fun-
ção vai além da nutrição básica: muitos atuam na prevenção de doenças através 
da modulação de várias vias de sinalização celular além das funções vitais de 
nutrição. Devido à estrutura química, algumas vitaminas atuam como antioxi-
dantes, e alguns minerais estão relacionados à melhora da função cognitiva. Além 
disso, ambos os componentes contribuem com a modulação da resposta imune. 
Como nutrientes, estes compostos hoje são bem descritos e possuem dosagens 
de ingestão diárias recomendadas, mínimas e máximas, por faixa etária, bem 
estabelecidas pelas DRI (Dietary Reference Intakes). 
Algumas vitaminas e minerais agem sinergicamente: é o caso da vitamina D 
e do cálcio, e da ingestão conjunta da vitamina C e do ferro não-heme (derivado 
de matrizes vegetais), fundamentais para a absorção e biodisponibilidade do 
ferro; por outro lado, alguns minerais competem pelo mesmo sítio absortivo e 
assim, o consumo concomitante diminui a absorção de ambos, como é o caso 
do ferro e do cálcio. Ainda, muitas vitaminas e minerais são bastante sensíveis 
ao processamento térmico e a presença de luz. Esses pontos são fundamentais a 
serem considerados na orientação nutricional. 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
Geralmente, uma dieta saudável e balanceada é capaz de suprir as necessi-
dades mínimas da maioria das vitaminas e minerais, porém algumas condições 
fisiológicas requerem o consumo de grandes quantidades de alguns desses com-
postos, o que dificilmente é alcançado apenas pela alimentação. Nesses casos, 
torna-se necessária a suplementação para evitar carências – o que é, inclusive, 
garantido por meio de políticas públicas. É o caso da suplementação de ácido 
fólico (vitamina B9) e do ferro na gestação. 
VAMOS RECORDAR?
As vitaminas e minerais foram os primeiros compostos bioativos descobertos. 
Apesar de 12 vitaminas serem essenciais ao organismo, quatro vêm sendo mel-
hor descritas quanto às propriedades bioativas. Quanto aos minerais, o selê-
nio e o zinco vêm sendo apontados quanto a benefícios à saúde. Diante das 
propriedades benéficas, muitas pessoas têm ingerido suplementos alimentares 
sem indicação médica, o que pode ser prejudicial ou ainda gerar efeitos tóxicos, 
quando estas quantidades extrapolam os limites por longos períodos.
Apesar de não serem tóxicos, podem não ser bom negócio ingerir vitaminas C 
e E, após o exercício físico, apontam resultados de pesquisa.
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de aprendizagem.
As vitaminas e os minerais são micronutrientes encontrados em muitos alimen-
tos in natura, como frutas, vegetais, ovos e carnes. Além de essenciais para 
funções específicas, muitos são reconhecidos por propriedades funcionais ao 
organismo, principalmente relacionadas à defesa antioxidante, cognição e res-
posta imune. Vamos entender mais sobre esses compostos?
Além de essenciais, também funcionais – Vitaminas, minerais e suas 
propriedades bioativas.
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de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
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DESENVOLVA SEU POTENCIAL
ALÉM DE NUTRITIVOS E FUNCIONAIS: O PAPEL DE 
VITAMINAS E MINERAIS COMO COMPOSTOS BIOATIVOS
Uma breve história das descobertas das vitaminas e 
minerais
A própria etimologia da palavra vitamina reporta a importância fundamental 
desses componentes à saúde. Vita vem do latim vida e amina referiu-se ao grupo 
orgânico amina, presente em algumas dessas moléculas(que ao início se pensava 
estarem presentes em todas). Não é à toa que muitos cientistas consideram sua 
descoberta como a maior descoberta científica para o entendimento de processos 
de saúde e doença (SEMBA, 2012). 
A maioria das vitaminas foram descritas pela primeira vez no século XX. Em 
um conjunto de esforços de cientistas de várias áreas do conhecimento, foram 
identificadas suas funções básicas, a biodisponibilidade e quais as necessidades 
mínimas de ingestão para o cumprimento de seus papéis no metabolismo. Desde 
as primeiras descobertas, em 1901, as vitaminas são um dos assuntos com maior 
interesse no campo da nutrição: não é à toa que em menos de 50 anos, após o 
primeiro relato, todos esses compostos tenham sido identificados, isolados e a 
maioria, sintetizados artificialmente. É importante apontar que as primeiras hi-
póteses da presença de componentes alimentares necessários à vida diferentes dos 
que já se conhecia (proteínas, carboidratos, gorduras e minerais) vieram do reco-
nhecimento de que algumas doenças ocorriam somente em pessoas que tinham 
um padrão dietético específico, e que poderiam ser “curadas” após mudanças 
na alimentação, como é o caso da beribéri, pelagra e escorbuto (SEMBA, 2012). 
Os minerais, diferentemente do restante dos componentes dietéticos, são qui-
micamente classificados como elementos inorgânicos. A pesquisa sistemática da 
essencialidade de minerais na dieta data dos séculos XIX e XX. Microbiologistas 
foram os primeiros cientistas que observaram que a presença de pequenas quan-
tidades de componentes como ferro e iodo era essencial ao crescimento de fungos 
e bactérias. No século XIX e até meados do século XX, as pesquisas em humanos 
e animais apenas consideravam as atividades biológicas destes elementos. Foi a 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
partir de 1925 que novos minerais foram estudados, principalmente a partir da 
avaliação da composição de órgãos, como fígado e rins e tecidos, como o tecido 
conjuntivo (SCHRAUZER, 1984).
Vitaminas com efeitos funcionais 
Quimicamente, as vitaminas são um grupo heterogêneo de compostos orgânicos 
(formadas por carbono, hidrogênio e oxigênio, e ocasionalmente, nitrogênio), 
agrupadas conforme sua solubilidade em água. Em sua descoberta, acreditava-se 
que todas as vitaminas eram nitrogenadas, uma vez que as vitaminas do complexo 
B, as primeiras identificadas, possuíam nitrogênio em sua composição, porém, 
hoje, sabe-se que nem todas as vitaminas possuem uma amina, e inclusive o termo 
em inglês vitamine foi modificado por vitamin para não gerar confusão (BAJ; 
SIENIAWKSA, 2017). 
As vitaminas hidrossolúveis são a vitamina C e as vitaminas do complexo B, como 
a tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6), biotina (B7), folato (B9) 
e cianocobalamina (B12) e as vitaminas lipossolúveis são a vitamina A, vitamina D, 
vitamina E e vitamina K (BAJ; SIENIAWKSA, 2017). 
Apesar de todas serem essenciais, a atuação, para além das funções relacionadas à 
nutrição básica são da vitamina hidrossolúvel C e das lipossolúveis A, D, E (PAS-
TORE et al., 2019). Assim, essas vitaminas e suas propriedades serão descritas 
em detalhes nos próximos tópicos deste tema de aprendizagem.
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Vitaminas Hidrossolúveis: Vitamina C
Em 1747, bem antes das vitaminas serem descritas, um cirurgião naval escocês, 
chamado James Lind, verificou que um componente presente em frutas cítri-
cas poderia prevenir o escorbuto, uma doença caracterizada por hemorragias, 
principalmente sangramento na gengiva, além de edemas e dores em membros 
inferiores. Hoje, nós sabemos que esse composto é a vitamina C, cuja forma ati-
va é o ácido ascórbico, de fórmula molecular C6H8O6 (GUO, 2009). Em 1935, a 
molécula foi sintetizada pela primeira vez em laboratório, e esse mecanismo é 
utilizado até hoje para a produção de ácido ascórbico em sua forma farmacêutica. 
A vitamina C atua como cofator na síntese de noradrenalina através da dopa-
mina, participa da ativação de vários hormônios, é responsável pela hidroxilação 
da prolina e lisina em hidroxiprolina e hidroxilisina, aminoácidos encontrados 
no colágeno presente no tecido conjuntivo, participa da degradação de ácidos 
graxos, através da biossíntese de carnitina, da degradação da tirosina e fenila-
lanina (PASTORE et al. 2019). Além disso, a vitamina C atua como cofator na 
absorção do ferro não-heme, Fe2+ (STEINBERG; RUCKER, 2013). 
Alguns dos mecanismos funcionais da vitamina C vão de encontro a suas 
funções biológicas. O colágeno é um dos principais componentes da matriz 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
extracelular dérmica, responsável pela elasticidade e pela resistência da pele. 
Como consequência do envelhecimento, há uma síntese reduzida dessa pro-
teína, o que repercute nas propriedades mecânicas da pele e implica o de-
senvolvimento de rugas e manchas. Porém, a exposição à vitamina C é capaz 
de estimular a síntese de colágeno, porém dessa propriedade, recentemente, 
estudos demonstraram que a vitamina também pode ser capaz de prevenir a 
degradação do colágeno, por inibir enzimas capazes de quebrar a molécula, 
as metaloproteinases (MANELA-AZULAY et al., 2003).
A vitamina C também pode atuar como antioxidante e anti-inflamatório, 
relacionando-a com a prevenção de várias doenças. De fato, o ácido ascórbico 
é capaz de neutralizar radicais livres como os peróxidos e nitrosaminas e reagir 
com compostos relacionados com a resposta inflamatória e alérgica, como a his-
tamina (GUO, 2009). Ainda, estudos relacionam que doses diárias de no mínimo 
500mg de vitamina C podem reduzir a pressão sanguínea em casos de hiperten-
são leve e moderada, atuando como vasodilatadora sanguínea (DA SILVA, 2000).
A vitamina C é encontrada em vegetais e derivada da hexose. Curiosamente, a 
maioria dos animais consegue sintetizá-la a partir de glicose e galactose, com exceção 
do homem, que deve ingeri-la via dieta. As maiores fontes alimentares de vitamina C 
são as frutas cítricas, como laranja e limão e a acerola, além de seus derivados como 
sucos e polpas. Um grande problema funcional e tecnológico da vitamina C é a baixa 
estabilidade frente ao oxigênio, exposição à luz e ao calor. Desta forma, o consumo de 
alimentos-fonte sem aquecimento e imediatamente após o preparo (por exemplo, o 
suco de laranja recém-espremido) e a conservação deles sob refrigeração, protegidos 
da luz, são estratégias interessantes (CUNHA et al., 2014).
Sucos e polpas industrializadas e vitamina C
Polpas e sucos industrializados fabricados a partir de alimentos-fonte de vita-
mina C, como de laranja e acerola, são muito encontrados no mercado, porém, 
por questões de segurança, esses alimentos devem ser pasteurizados, um pro-
cesso que pode levar à grande degradação da vitamina C. Como estratégia, a 
adição de acidulantes permitidos por legislação, como o ácido cítrico, contribui 
para minimizar perdas. Além disso, o uso de embalagens opacas pode contribuir 
com a menor degradação do composto.
ZOOM NO CONHECIMENTO
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O ácido ascórbico é absorvido majoritariamente no intestino delgado (jejuno 
e íleo), na presença de sódio e em mecanismo ativo mediado por carreadores. 
Uma parte da quantidade absorvida é excretada pela urina, mas uma parte pode 
também ser retida em tecidos do organismo, como a glândula suprarrenal, a 
hipófise, a retina, o fígado, pulmões e pâncreas. A entrada do ácido ascórbico 
nas células pode ocorrer tanto por meio de difusão passiva como através de 
mecanismo ativo (DA SILVA, 2000).
A biodisponibilidade desse composto é alta, em que 50 a 70% do total in-
gerido é absorvido, sendo essa absorção dose-dependente: a capacidade diária 
do intestino em absorver o ácido ascórbico é de aproximadamente 1200mg/dia, 
sendo que quando o suprimento do composto aumenta muito, há menores taxas 
de absorção (STEINBERG; RUCKER, 2013). 
Devido a esse mecanismo, de maneira geral, a vitamina apresenta baixa to-
xicidade, porém, megadoses (de 2 a 8g pordia) consumidas de maneira crônica 
podem precipitar a formação de cálculos renais e levar à deficiência renal. Ainda, 
a ingestão excessiva de tabletes (uma forma de suplemento de vitamina C) pode 
levar à erosão na mucosa do esôfago (DA SILVA, 2000).
A vitamina C previne resfriados e doenças respiratórias?
Devido à crise provocada pela pandemia, em 2020, esse tema esteve em 
evidência e levou muitas pessoas ao consumo de megadoses de vitamina 
C, crendo na redução da susceptibilidade à infecção por COVID-19, porém, 
como já havia sido apontado em meta-análises (que são estudos que avaliam 
resultados experimentais de outros trabalhos, buscando apontar evidências 
concretas através de cálculos estatísticos) mostraram que essa associação 
não passa de um mito. Em revisão sistemática, Hemila e Chalker (2013) ana-
lisaram vários estudos clínicos e concluíram que não há efeitos consistentes 
da suplementação de vitamina C para a prevenção de resfriados. No entanto, 
os autores observaram que a ingestão de vitamina C reduziu a duração e a 
severidade dos sintomas, especialmente envolvendo pessoas praticantes de 
atividade física. Considerando especialmente a COVID-19, guias representa-
tivas de órgãos oficiais, com base nos diferentes estudos experimentais e de 
revisão, apontaram não haver evidências concretas de que uma suplemen-
tação da vitamina previne a infecção e desencorajaram o uso de megadoses 
de ácido ascórbico (COVID-19 TREATMENT GUIDELINES PANEL, 2019). 
APROFUNDANDO
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
Vitaminas Lipossolúveis: Vitamina A
A vitamina A é uma vitamina lipossolúvel, ou seja, solúvel em gorduras e óleos 
derivados de isoprenoides. Incorpora o retinol, o ácido retinoico, o 3,4-didehydro-
retinol (vitamina A2), os ésteres de retinil e o 3,4-didehydroretinal. Na dieta, a 
vitamina A é majoritariamente encontrada em duas formas: como retinol, a forma 
pré-formada encontrada em alimentos de origem animal, ou em alguns carote-
noides, que são produtos de metabolismo secundário de plantas e encontrados 
em fontes alimentares provenientes de plantas. É importante ressaltar que apenas 
alguns carotenoides possuem atividade pró-vitamina A, como é o caso do beta-
caroteno, devido a presença de pelo menos um anel Beta-ionona (GUO, 2009). 
Ela é facilmente acumulada no organismo, especialmente no fígado e no tecido 
adiposo: tal fato pode ser uma vantagem, pois a privação do composto não apresenta 
sinais clínicos agudos, como uma desvantagem, pois o acúmulo pode levar à toxici-
dade. Sintéticos de retinoides têm sido desenvolvidos para aplicação em suplementos 
alimentares, os quais são classificados em quatro gerações. Dessa forma, a vitamina 
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A apresenta diversas formas biologicamente ativas, sendo o retinol a forma mais 
abundante e o all-trans-ácido retinoico a forma mais ativa (CARAZO et al., 2021).
Esta vitamina apresenta inúmeras funções biológicas. Cada forma da vitamina 
mostra especificidade por determinado tecido e processo em que está envolvido, 
apesar de compartilhar propriedades similares. Muitas das funções relacionadas 
à vitamina A envolvem a visão. Dentre elas está a atuação fundamental na visão 
noturna, ou visão na presença de baixa luminosidade, uma vez que um deriva-
do de vitamina A (11-cis-retinal) é encontrado na retina e responsável pela for-
mação da rodopsina, que sob ação de luz, é responsável por sinalizar uma série 
de reações em cadeia responsáveis por transmitir as percepções óticas via nervo 
óptico ao cérebro (GUO, 2009). 
Os retinoides são importantes fatores reguladores gênicos, o que é fundamental 
em seus efeitos funcionais. Eles são capazes de ligar-se com fatores de transcrição, 
moléculas que quando ativadas no núcleo das células, levam à translação de 
proteínas. Por consequência, a vitamina A contribui com vários mecanismos de 
sinalização celular em vários tipos de células. Em células tumorais, por exemplo, 
atua em fatores de transcrição ligados à apoptose e regulação do crescimento 
celular (CARAZO et al., 2021).
Propriedades bioativas relativas à vitamina A também podem ser associadas 
ao papel imunomodulatório. Os retinoides agem como cofatores na proliferação 
e diferenciação de células T reguladoras, fator fundamental na resposta imune 
adaptativa, e na modulação da resposta mediada por TGF-beta, uma molécula 
ligada à inflamação. A vitamina A também é fundamental na manutenção da 
integridade de epitélios, e dentre eles, da pele. Dessa forma, retinoides contri-
buem com a manutenção da integridade da pele por promover a diferenciação de 
queratinócitos. Além disso, os carotenoides apresentam capacidade antioxidante 
(CARAZO et al., 2021).
As fontes animais principais de vitamina A incluem fígado, ovos, leite integral 
e manteiga. Já as fontes vegetais incluem cenouras, abóboras, crucíferas (como 
brócolis e couve), além de frutas como manga, mamão e goiaba, além de várias 
especiarias (CARAZO et al., 2021; GUO, 2009). 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
Leite materno e vitamina A
Você já deve ter escutado quanto o aleitamento materno é importante na vida 
do bebê, certo? Mas, você sabia que dentre os benefícios dessa prática, está 
o fornecimento de vitamina A? Usualmente, os bebês nascem com baixos 
níveis de vitamina. Considerando uma dieta materna adequada e dentro das 
recomendações, o colostro será rico em all-trans-ácido retinoico que é capaz 
de suprir essa deficiência temporária através do leite materno (DROR; ALLEN, 
2018), porém, em casos de deficiência constatada, megadoses devem ser ad-
ministradas. No Brasil, o Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A 
garante a administração destas em crianças residentes em regiões endêmicas 
na deficiência de vitamina A, através do Sistema Único de Saúde (SUS).
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Diferentes transportadores e mecanismos envolvem a absorção da vitamina A 
de origem animal e vegetal. A maioria da vitamina A de origem animal chega 
ao intestino na forma de éster, onde deve ser metabolizada a retinol no intes-
tino delgado. A absorção é aumentada quando a ingestão da vitamina ocorre 
concomitantemente a gorduras e necessita de zinco. Uma vez no enterócito, o 
retinol liga-se a uma proteína chamada CRBP, responsável por seu transporte 
intracelular. Já a pró-vitamina A pode ser absorvida tanto por difusão passi-
va como através das proteínas de membrana SCARB1 e CD36 nos enterócitos. 
Nestas células, podem tanto ser metabolizadas diretamente a ésteres de retinil 
como sofrerem clivagem em all-trans-ácido retinoico. O transporte de ambas 
as formas acontece através dos quilomícrons e circulação linfática. Apesar de 
poder ser depositado no tecido adiposo, o fígado representa o maior estoque de 
vitamina A do organismo. Nos hepatócitos, tal componente é armazenado em 
forma de retinol e liberado para a corrente sanguínea quando necessário, sendo 
transportado por meio da proteína ligadora de retinol. A excreção da vitamina 
A ocorre tanto por meio de fezes como de urina (REBOUL, 2013).
A biodisponibilidade da vitamina A de origem animal é maior que a de origem 
vegetal. Enquanto valores entre 75% e 100% do retinol consumido são absorvi-
dos, a absorção da pró-vitamina A é altamente variável (entre 3% e 90% do total 
consumido) o que é dependente da quantidade de gordura e fibras da refeição. 
A toxicidade de vitamina A é rara e geralmente envolve a combinação de suple-
mentação + dieta rica em alimentos-fonte, podendo ser aguda (ingestão de 
megadose) ou crônica (vários meses de consumo acima dos limites toleráveis) 
(CARAZO et al., 2021).
 
Vitamina lipossolúvel: vitamina D
A vitamina D tem como função clássica a regulação da homeostase de cálcio e 
fósforo e o controle do metabolismo ósseo, sendo fundamental para a absorção 
de cálcio. A vitamina D pode ser tanto ingerida via dieta (na forma de colecalci-
ferol ou vitamina D3, ou ergosterol ou vitamina D2) como sintetizada através da 
pele a partir do 7-dihidrocolesterol, seguido de exposiçãoaos raios ultravioleta 
B (UVB). Em percentual, aproximadamente 20% do total provém da dieta e 80% 
da síntese endógena, porém, ao contrário da maioria das vitaminas, baixos níveis 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
do nutriente são muito comuns: tanto por conta de as fontes dietéticas serem 
restritas, como pela pouca exposição solar (no mínimo 30 minutos diários, em 
horários de baixa incidência de raios UVA), quanto por problemas relacionados 
ao metabolismo endógeno, por exemplo, a menor biodisponibilidade que afeta 
pacientes bariátricos, com doença celíaca, fibrose cística e doença de Crohn. Os 
principais efeitos de tal deficiência em adultos é o aumento do risco de fraturas, 
osteopenia, osteoporose e fraqueza muscular, e em crianças pode aumentar o 
risco de fraturas na vida adulta ou déficits cognitivos (HOLICK, 2007).
A absorção da vitamina envolve dois mecanismos: o dermal, onde a vitamina 
D3 é translocada aos vasos capilares e após a circulação geral. No plasma, a vitami-
na é transportada através de uma proteína específica chamada DBP. Já a vitamina 
consumida por via oral é absorvida no intestino delgado por difusão passiva, na 
presença de gorduras ou sais biliares, e em associação aos quilomicrons até o fí-
gado. O metabolismo, principalmente hepático, envolve uma série de reações de 
hidroxilação, com o objetivo de tornar a molécula mais polar e em suas formas 
ativas 25(OH)D3 e 1,25-[OH]2-D3 (COMBS; MCCLUNG, 2022). Na circulação, 
é encontrada a forma 25(OH)D3 e dessa forma, sua mensuração é utilizada em 
exames bioquímicos. Valores entre 50nM (30ng/mL) e 75nM (45ng/mL) são 
considerados satisfatórios (SASSI et al., 2018). 
Além das funções básicas, a vitamina D é um assunto emergente no que tange a vita-
minas com propriedades funcionais. Neste contexto, diversos efeitos têm sido repor-
tados, com destaque aos imunomodulatórios e sobre a regulação da pressão arterial. 
Quanto aos efeitos imunomodulatórios, a vitamina D atua como um regulador 
importante de células e processos celulares da imunidade inata, como a capaci-
dade de fagocitar microrganismos, além de reduzir a permeabilidade intestinal 
e melhorar a barreira epitelial, dificultando a entrada de patógenos e o risco de 
infecções. Por outro lado, a vitamina D atua como moduladora resposta imune 
adaptativa, suprimindo a ativação de células T helper 1, responsáveis pela libera-
ção de várias citocinas pró-inflamatórias e aumentando a atividade de células T 
helper 2, que estimulam a proliferação e diferenciação de células B (de memória) 
e produção de anticorpos. Ainda, experimentos com vitamina D têm verificado 
efeitos positivos em quadros de doenças autoimunes, como artrite reumatoide e 
asma (SASSI et al., 2018). 
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Quanto à regulação da pressão arterial, a vitamina D atua tanto diretamente nas 
células endoteliais, estimulando a síntese do vasodilatador óxido nítrico (NO) e na 
renina, que integra o sistema renal de controle de pressão arterial denominado 
renina-angiotensina-aldosterona (GUÍA-GALIPIENSO et al., 2021).
Quanto às fontes alimentares que podem estar presentes na dieta brasileira, maio-
res quantidades da forma D3 são encontradas em sardinha enlatada, carnes ver-
melhas e miúdos (fígado e rins) e gema de ovos, e da forma D2 em cogumelos. 
Ainda, muitos tipos de leites (tanto em pó quanto fluídos) são enriquecidos com 
vitaminas e dentre elas, a vitamina D (para aumentar a absorção, leites integrais ou 
semidesnatados são recomendados). Os suplementos de vitamina D, compostos 
tanto por colecalciferol como por ergocalciferol) são administrados em caso de 
deficiência severa (concentração plasmática menor de 20ng/mL) em formas de 
megadoses semanais (GUÍA-GALIPIENSO et al., 2021).
Vitamina D e COVID-19
Da mesma forma que a vitamina C, inúmeros estudos divulgaram efeitos 
preventivos da vitamina D sobre a prevenção ou tratamento de indivíduos 
com COVID-19, principalmente, devido aos efeitos funcionais imunomodu-
latórios que vêm sendo demonstrados para a vitamina. Contudo, da mesma 
forma que para a vitamina C, o consenso considera insuficientes as evidên-
cias que recomendam o uso, tanto profilático como no tratamento, de vi-
tamina D para a infecção pelo novo coronavírus (COVID-19 – TREATMENT 
GUIDELINES PANEL, 2019). 
APROFUNDANDO
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
Vitamina lipossolúvel: vitamina E
A vitamina E, um composto originalmente derivado dos tocotrienóis, tocóis e 
tocomonoenóis, foi descoberta há 100 anos e desde então, muitas pesquisas vêm 
sendo publicadas sobre a importância e atividade deste micronutriente, espe-
cialmente, no que se refere à atividade antioxidante. Apesar de lipossolúvel, os 
tocoferóis possuem grupos de hidroxilas capazes de doar átomos de hidrogênio 
e neutralizar radicais livres (TRABER; HEAD, 2021). 
Não é à toa que sua função biológica também está associada a esta capacidade, 
como é o caso da proteção de membranas (prevenção da peroxidação lipídica), 
prevenção da hemólise de eritrócito. Além disso, um papel fundamental desta 
vitamina é o desenvolvimento inicial do embrião, no início da gestação: alta con-
centração da proteína de transferência de alfatocoferol (alfa-TTP) é encontrada no 
saco gestacional, sendo a presença do alfatocoferol necessária para proteger a mãe 
e o feto contra o estresse oxidativo provocado pelo rápido desenvolvimento fetal, 
um importante fator relacionado a abortos espontâneos (MULLER et al., 2022). 
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Além dessa função, a vitamina E também apresenta efeito imunomodulatório 
contra alergias e processos inflamatórios crônicos em órgãos como fígado e pul-
mões. O alfatocoferol, por exemplo, é usado na terapia de esteatose hepática não 
alcóolica prevenindo a progressão da doença ao estado mais severo, a fibrose. 
Ainda, alguns estudos experimentais (com animais) têm demonstrado efeitos 
neuroprotetores sobre a microglia e o cerebelo. Apesar da deficiência de tocoferol 
manifestar-se na forma de neuropatia em murinos, esses resultados não foram 
traduzidos para humanos (MULLER et al., 2022). 
Da mesma forma que as demais vitaminas lipossolúveis, a vitamina E é absor-
vida nos enterócitos e incorporada aos quilomicrons, na dependência de sais 
biliares. Os receptores envolvidos na absorção dos tocoferóis são os SR-BI. Da 
mesma forma que as demais vitaminas lipossolúveis, a absorção da vitamina E 
aumenta quando consumida com óleos e gorduras, porém, a biodisponibilidade 
depende do tipo de ácido graxo: ácidos graxos de cadeia média parecem solubi-
lizar melhor o composto, quando comparados aos de cadeia longa; ainda, óleos 
ricos em ácidos graxos poli-insaturados aceleram a depleção do composto, por 
sequestrar uma quantidade de vitamina E para manter a própria estabilidade 
oxidativa; a presença de altas quantidades de vitamina A e fibras dietéticas na 
refeição também têm sido apontada como redutora da biodisponibilidade da 
vitamina E. Com base nessas diferenças, as taxas de absorção variam de 20% a 
86% (MOURÃO et al., 2005).
As fontes destes componentes são principalmente vegetais, como óleos (prin-
cipalmente canola, abacate e oliva), castanhas e amendoins, sementes em geral e 
vegetais verde escuros, como couve. Os suplementos de vitamina E são encon-
trados comercialmente na forma de alfatocoferol (TRABER; HEAD, 2021). 
MINERAIS COM EFEITOS FUNCIONAIS 
Aproximadamente 4% do peso do corpo humano corresponde a minerais. Esses 
compostos inorgânicos apresentam funções diversas e fundamentais, desde a 
composição dos ossos e a participação na contração muscular, a atuação como 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
cofatores de metaloenzimas, até as propriedades osmóticas de fluidos corpo-
rais. Entre macro e microminerais, 15 elementos são descritos como essenciais 
e apresentam funções específicas no organismo. Dentro deles, dois apresentam 
propriedades bioativas para além dessas funções: o zinco e o selênio, que serão 
descritos nesta sessão (PASTORE et al., 2019).Zinco (Zn)
O zinco é um metal encontrado em pouca quantidade em ampla variedade de 
alimentos, principalmente frutos do mar (especialmente ostras) e carnes (espe-
cialmente miúdos), além de feijões, nozes e grãos integrais, que oferecem meno-
res quantidades do mineral. Ainda, a microbiota intestinal é capaz de secretar o 
mineral através do próprio metabolismo, contribuindo com a manutenção dos 
níveis adequados. Quanto as suas funções biológicas, atua como cofator de diver-
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sas enzimas, com destaque à insulina, nos sistemas de defesa, tanto antioxidante 
como na resposta imune, no metabolismo de cálcio, na regulação da função en-
dotelial e na função reprodutiva masculina, uma vez que o zinco é secretado pelo 
líquido seminal e contribui com a nutrição dos espermatozoides. Mais de 3000 
proteínas presentes no organismo com funções regulatórias são dependentes de 
zinco (ZAYNAB; HUSSEIN; MAHOMOODALLY, 2022).
A concentração dietética, o estado fisiológico e a presença de promotores 
ou inibidores determinam a quantidade de zinco absorvida e dessa forma, sua 
biodisponibilidade. O percentual de 33% é aceito como uma média de absorção 
de zinco proveniente de fontes dietéticas (ROOHANI et al., 2013). De maneira 
geral, maiores níveis de proteína, com exceção da caseína, aumentam a absorção 
de zinco, uma vez que o composto pode ligar-se a este nutriente. Os fitatos, pre-
sentes em diversos leguminosos e alguns cereais, são conhecidos como fatores 
antinutricionais devido à capacidade de reduzir a absorção de minerais como o 
zinco, pois o quela e forma um complexo insolúvel e inabsorvível. Ainda, o zinco 
pode se juntar a outros minerais, como ferro, cobre e cálcio e também formar 
complexos insolúveis (ZAYNAB; HUSSEIN; MAHOMOODALLY, 2022). 
Quanto ao mecanismo, o zinco é absorvido no intestino delgado (duodeno 
e jejuno) por um mecanismo mediado por carreador. A quantidade absorvida 
é dependente da concentração dietética, sendo crescente até atingir a saturação: 
por outro lado, a eficácia de absorção é aumentada em caso de necessidade, de 
forma a tentar manter o turnover do mineral. Durante a digestão, o mineral é li-
berado como íons livres que podem ligar-se a carreadores específicos antes de seu 
transporte aos enterócitos, ou serem absorvidos através de difusão passiva, em 
caso de alta quantidade ingerida. As proteínas específicas de transporte (ZnTs) 
facilitam a passagem para a circulação portal. No fígado, o mineral é liberado 
para a circulação sistêmica e, ligado, principalmente, a albumina, é enviado para 
outros tecidos, onde exerce suas funções específicas. A considerável quantidade 
de zinco é secretada através da bile, e muita dessa quantidade pode ser reabsorvi-
da: esse processo é importante na regulação do balanço de zinco. Primariamente, 
a excreção de zinco é fecal (ROOHANI et al., 2013).
Tanto a deficiência como o excesso de zinco são deletérios. A deficiência do 
mineral vem sendo observada em países em desenvolvimento, especialmente em 
crianças com menos de cinco anos. Dentre os sintomas, está o aumento do dano 
oxidativo, diminuição da condução neuronal, atraso no desenvolvimento sexual 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
e disfunção endotelial. Por outro lado, a deficiência severa do mineral provoca 
falhas importantes na resposta imune, causando um aumento da intensidade de 
infecções oportunistas e pior resposta de defesa. Já o excesso pode causar letargia, 
dor epigástrica e diarreia (ZAYNAB; HUSSEIN; MAHOMOODALLY, 2022). 
A modulação da resposta imune tem sido reportada como importante proprie-
dade funcional proveniente da adequada ingestão dietética de zinco. Isso se deve 
à capacidade de regular a imunidade adaptativa através da indução de IFN-gama 
e células T helper 1. Por ser componente estrutural da SOD, o zinco também con-
tribui com a resposta antioxidante. Por outro lado, o zinco é capaz de prevenir a 
morte celular por apoptose, o que é uma faca de dois gumes: essa inibição ocorre 
tanto em células normais quanto em células tumorais (ARFIN; KUMAR, 2023).
Selênio (Se)
O selênio é encontrado tanto em formas orgânicas (a selenocisteína ou se-
leno-L-metionina, ou a metilselenocisteína) como inorgânicas (o selenito, Se 
IV ou o selenato, Se VI) em diferentes produtos, sendo os cereais, os ovos, os 
produtos lácteos, as castanhas e nozes, as carnes e peixes importantes fontes. 
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Cabe destacar que a castanha do Pará é uma fonte muito rica em selênio. A 
selenometionina (SLM) é a forma predominante de ingestão por humanos, e 
também a mais biodisponível (GUO, 2009). 
O metabolismo deste composto é complexo e envolve diversas vias. De manei-
ra geral, o composto apresenta alta biodisponibilidade, sendo poucas quantidades 
excretadas através das fezes e da urina. Ainda não se tem clareza se a absorção 
intestinal é simples (passiva) ou mediada por carreadores (ativa), porém, sabe-se 
que a selenometionina (SLM) pode ser absorvida através de transportadores 
de metionina. Por outro lado, a SLM é convertida em uma série de compostos 
no fígado e, através da corrente sanguínea, alcança diversos alvos e exerce suas 
funções biológicas (CHENG; LEI, 2017). Em torno de 28 a 46% do pool total de 
selênio do corpo encontra-se no músculo esquelético, tornando essa a principal 
fonte de estocagem do mineral (JOSHI et al., 2022). 
O selênio exerce suas principais funções biológicas através das selenoproteí-
nas. Estas são cofatores essenciais para a ativação de várias enzimas no organis-
mo, estando envolvidas no metabolismo e síntese de hormônios tireoidianos e da 
via das glutationas, atuando em mecanismos cognitivos e de memória. Ainda, o 
composto pode ligar-se a substâncias tóxicas como arsênio, cádmio e mercúrio, 
tornando-as menos tóxicas (GUO, 2009; JOSHI et al., 2022). 
Diversos reportes apontam os benefícios da ingestão adequada de selênio 
à saúde: dentre estas propriedades funcionais, pode-se destacar a regula-
ção da resposta imune e ação antioxidante em vários tecidos. Da mesma 
forma que o zinco, o selênio modula a resposta imune adaptativa estimu-
lando IFN-gama e células T helper 1. A atividade da Glutationa Peroxidase 
(GPx), importante enzima antioxidante da via das glutationas, é dependente 
de selênio. A GPx neutraliza o peróxido de hidrogênio, uma das principais 
espécies reativas, com maior atividade em resposta a altos níveis de estresse 
oxidativo. Devido a esse papel importante na resposta antioxidante, o selênio 
tem sido estudado como terapia adjuvante em vários tratamentos de saúde, 
especialmente em quimioterápicos e de tireoide. Outro papel interessante 
do selênio é sua ação sobre transtornos psiquiátricos: o composto apresenta 
efeitos positivos sobre o tratamento de depressão e esquizofrenia, além de 
reduzir efeitos colaterais do uso do lítio no tratamento de transtorno bipolar. 
Ainda, efeitos neuroprotetores são observados em outras condições, como é 
o caso da doença de Alzheimer (JOSHI et al., 2022), porém, a toxicidade é 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
um fator fundamental: altas doses de selênio provocam um quadro chamado 
selenose, que é uma condição associada ao consumo de mais de 1000 mi-
crogramas de selênio por dia por longo período de tempo: essa quantidade 
poderia ser encontrada em oito unidades de castanha do Pará. Dentre os 
sintomas de toxicidade por selênio, está a diminuição na função cognitiva, 
fraqueza, convulsões, mudanças no cabelo e unhas e distúrbios gastrointes-
tinais, como diarreia.
Vitaminas e minerais com propriedades bioativas: doses 
recomendadas
A elaboração de dietas contendo alimentos funcionais deve levar em conta as 
recomendações de ingestão. No caso de vitaminas e minerais, as próprias Die-
tary recommendation Intakes (DRI) devem ser as referências utilizadas. Além 
de valores mínimos de ingestão, os valores máximos também são dados, e isso é 
fundamental para a garantia de que o plano alimentar não exerça efeitos tóxicos 
em longos períodos.Dessa forma, deve-se ter o bom senso de que a quantidade 
mínima deve ser garantida para o desempenho de funções biológicas, mas as 
quantidades máximas não devem ser extrapoladas. E para isso, também é im-
portante estar de olho nas suplementações! 
O Quadro 1, apresentado a seguir, representa as dosagens recomendadas 
(mínimas e máximas) para as vitaminas e minerais com propriedades funcionais, 
segundo as DRIs, por faixa etária. 
Os valores apresentados representam os níveis considerados adequados para 
garantir a adequação nutricional da maioria da população (RDA ou AI), valores 
que devem ser utilizados na prescrição dietética individual. 
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COMPOSTO GÊNERO FAIXA ETÁRIA
QUANTIDADE 
MÍNIMA
QUANTIDADE 
MÁXIMA
Vitamina C
0 - 6 meses 40 mg
7 - 12 meses 50 mg
1 - 3 anos 15 mg 400 mg
4 - 8 anos 25 mg 650 mg
9 -13 anos 45 mg 1200 mg
14 - 18 anos 75 mg 1800 mg
19 - >70 anos 90 mg 2000 mg
Gestantes me-
nores de 18 anos
80 mg 1800 mg
Gestantes mais 
de 19 anos
85 mg 2000 mg
Lactantes meno-
res de 18 anos
115 mg 1800 mg
Lactantes mais 
de 19 anos
120 mg 2000 mg
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
COMPOSTO GÊNERO FAIXA ETÁRIA
QUANTIDADE 
MÍNIMA
QUANTIDADE 
MÁXIMA
Vitamina A
0 - 6 meses 400 μg 600 μg
7 - 12 meses 500 μg 600 μg
1 - 3 anos 300 μg 600 μg
4 - 8 anos 400 μg 900 μg
9 -13 anos 600 μg 1700 μg
Masculino
14 - 18 anos 900 μg 2800 μg
19 - >70 anos 900μg 3000 μg
Feminino
14 - 18 anos 700 μg 1700 μg
19 - >70 anos 700 μg 2800 μg
Gestantes me-
nores de 18 anos
750 μg 3000 μg
Gestantes mais 
de 19 anos
770 μg 2800 μg
Lactantes meno-
res de 18 anos
1200 μg 3000 μg
Lactantes mais 
de 19 anos
1300 μg 3000 μg
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COMPOSTO GÊNERO FAIXA ETÁRIA
QUANTIDADE 
MÍNIMA
QUANTIDADE 
MÁXIMA
Vitamina D
0 - 6 meses 5 μg -
7 - 12 meses 5 μg -
1 - 3 anos 5 μg 25 μg
4 - 8 anos 5 μg 25 μg
9 -13 anos 5 μg 50 μg
14 - 18 anos 5 μg 50 μg
19 - 50 anos 5 μg 50 μg
51 - 70 anos 10 μg 50 μg
> 70 anos 15 μg 50 μg
Gestantes e 
lactantes
5 μg 50 μg
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
COMPOSTO GÊNERO FAIXA ETÁRIA
QUANTIDADE 
MÍNIMA
QUANTIDADE 
MÁXIMA
Vitamina E
0 - 6 meses 4 mg
7 - 12 meses 5 mg
1 - 3 anos 6 mg 200 mg
4 - 8 anos 7 mg 300 mg
9 -13 anos 11 mg 600 mg
14 - 18 anos 15 mg 800 mg
19 - > 70 anos 15 mg 1000 mg
Gestantes me-
nores de 18 anos
15 mg 800 mg
Gestantes mais 
de 19 anos
15 mg 1000 mg
Lactantes meno-
res de 18 anos
15 mg 800 mg
Lactantes mais 
de 19 anos
15 mg 1000 mg
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COMPOSTO GÊNERO FAIXA ETÁRIA
QUANTIDADE 
MÍNIMA
QUANTIDADE 
MÁXIMA
Zinco
0 - 6 meses 2 mg 4 mg
7 - 12 meses 3 mg 5 mg
1 - 3 anos 3 mg 7 mg
4 - 8 anos 5 mg 12 mg
9 - 13 anos 8 mg 23 mg
Masculino
14 - 18 anos 11 mg 34 mg
19 - >70 anos 11 mg 40 mg
Feminino
14 - 18 anos 9 mg 23 mg
19 - >70 anos 8 mg 40 mg
Gestantes me-
nores de 18 anos
13 mg 34 mg
Gestantes mais 
de 19 anos
11 mg 40 mg
Lactantes meno-
res de 18 anos
14 mg 34 mg
Lactantes mais 
de 19 anos
12 mg 40 mg
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
COMPOSTO GÊNERO FAIXA ETÁRIA
QUANTIDADE 
MÍNIMA
QUANTIDADE 
MÁXIMA
Selênio
0 - 6 meses 15 μg 45 μg
7 - 12 meses 20 μg 60 μg
1 - 3 anos 20 μg 90 μg
4 - 8 anos 30 μg 150 μg
9 -13 anos 40 μg 280 μg
14 - > 70 anos 55 μg 400 μg
Gestantes 60 μg 400 μg
Lactantes 70 μg 400 μg
Quadro 1 – Vitaminas e minerais com propriedades bioativas e recomendações diárias de consumo, por 
faixa etária / Fonte: Padovani et al. (2006, p. 745-752).
Tantos rótulos de alimentos industrializados como de suplementos alimen-
tares são regulamentados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (AN-
VISA) e devem apresentar informações e/ou formulação adequadas e claras, 
de forma a não confundir o consumidor. Para cálculo de informações nutri-
cionais, devem ser utilizados os valores diários de referência (VDR) descritos 
na Instrução Normativa 75 (BRASIL, 2020). 
Essa mesma IN baseia-se nas DRIs e também estabelece que, para um ali-
mento ser considerado fonte de alguma vitamina ou mineral, ele deve possuir, 
no mínimo 15% do VDR por porção. Ou, caso possua mais de 30% do VDR, é 
considerado com alto conteúdo (BRASIL, 2020). 
Ainda, para suplementos nutricionais, o Marco Regulatório de Suplementos 
Alimentares (BRASIL, 2018) estabelece que a rotulagem deve apresentar o 
percentual diário de ingestão da(as) vitamina(as) ou mineral(is) presentes no 
suplemento, considerando a faixa etária de cada público-alvo. 
APROFUNDANDO
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NOVOS DESAFIOS
O consumo de doses adequadas das vitaminas e minerais com propriedades 
bioativas na dieta e sua relação com saúde e doença vem sendo alvo de estu-
dos há muitos anos. Com exceção da vitamina D, uma dieta saudável e variada 
geralmente é capaz de oferecer boas quantidades destes compostos, capazes de 
exercer propriedades funcionais. Em alguns casos, a suplementação pode ser 
uma estratégia e os casos devem ser analisados individualmente, porém, atenção 
especial deve ser dada aos limites máximos tolerados. 
Fatores como a biodisponibilidade também são importantes na hora de ela-
borar o plano alimentar. Os minerais, por exemplo, podem ser muito menos 
absorvidos se ingeridos com fatores antinutricionais; já as vitaminas A, D e E, 
que são lipossolúveis, são melhor absorvidas em conjunto com uma matriz ali-
mentícia contendo lipídios. 
Alimentos industrializados podem ser enriquecidos ou ser fonte de al-
gumas destas substâncias e devem ser adequadamente rotulados, porém, 
considerando a matriz alimentar, muitas vezes, a presença do composto está 
mais associada à própria proteção antioxidante do produto em si: é o caso da 
adição de vitamina E em óleos, que evita sua rancificação oxidativa e aumenta 
a vida de prateleira.
As vitaminas e minerais são essenciais à sobrevivência, porém, para além da 
nutrição básica, as vitaminas C, A, D e E e os minerais selênio e zinco estão en-
volvidos em propriedades benéficas e podem atuar na prevenção de doenças. 
Dentre os mecanismos, os principais são o aumento da resposta antioxidante e 
a modulação da resposta imune. 
Para entender mais sobre este tema, assista à videoaula: Classes de compos-
tos bioativos: vitaminas e minerais.
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
EM FOCO
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VAMOS PRATICAR
1. A primeira descoberta relacionada a vitaminas foi feita em 1901 e em pouco menos de 
50 anos, todas as vitaminas conhecidas atualmente já haviam sido descritas e isoladas 
(SEMBRA, 2012).
Fonte: SEMBA, R. D. The discovery of the vitamins. Int. J. Vitam. Nutr. Res., v. 82, n. 5, 
p. 310-315, 2012.
Identifique a alternativa que descreve características químicas das vitaminas:
a) Todas as vitaminas possuem aminas, por isso recebem este nome.
b) Vitaminas são compostos heterogêneos formados por carbono e hidrogênio e oxigê-
nio e ocasionalmente nitrogênio.
c) Todas as vitaminas são pouco solúveis em água.
d) Todas as vitaminas são polares.
e) Devido à estrutura química, todas as vitaminas atuam como antioxidantes.
2. A vitamina C é muito instável e condições como luz, calor e exposição ao oxigênio são 
capazes de degradá-la (CUNHA et al., 2014). 
Fonte: CUNHA, K. D. et al. Estabilidade de ácido ascórbico em sucos de frutas frescos 
sob diferentes formas de armazenamento. Brazilian Journal of Food Technology, v. 
17, n. 2, p. 139–145, abr. 2014.
É uma estratégia para melhorar a estabilidade da vitamina C:
a) Submeter sucos de laranja ao processo de pasteurização.
b) Armazenar sucos de frutas cítricas em embalagens transparentes.
c) Conservar frutas cítricas sem casca, sob refrigeração.
d) Na indústria, adicionar acidulantes permitidos por legislação em sucos.
e) Evitar consumir frutas cítricas imediatamente após o corte ou preparo de suco.
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VAMOS PRATICAR
3. A principal propriedade biológica e funcional da vitamina E (tocóis e tocoferóis) está 
relacionada a propriedades antioxidantes e imunomodulatórias (MULLER et al., 2022).
MULLER, M. C. et al. 100 years of vitaminE: from discovery to commercialization. Europe 
Journal of Organic Chemistry, v. 22, n. 45, 2022.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação pro-
posta entre elas:
I - A adição de alfatocoferol em óleo de soja garante propriedades bioativas tornando 
este óleo um alimento funcional,
PORQUE
II - Tal substância apresenta propriedades bioativas sendo, inclusive, utilizada na terapia 
de esteatose hepática não alcoólica.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
a) As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são falsas.
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REFERÊNCIAS
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592, 2022. E-book.
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1. Opção B. As primeiras vitaminas descobertas possuíam aminas e daí a origem do 
nome, porém, hoje já se sabe que nem todas as vitaminas são aminas e sim compostos 
heterogêneos orgânicos. Existem vitaminas solúveis e insolúveis em água, e algumas 
possuem papel antioxidante.
2. Opção D. Processamentos térmicos como pasteurização levam à degradação de parte 
da vitamina C, porém a adição de acidulantes pode minimizar essas perdas. Idealmente, 
esses sucos deveriam ser embalados em embalagem opaca. Quanto às frutas in natura, 
o consumo imediatamente após o preparo leva a menores perdas.
3. Opção D. O alfatocoferol, apesar de ser uma substância com propriedades bioativas 
que é, inclusive, utilizada na terapia de esteatose hepática não alcoólica, é adicionado 
ao óleo de soja com o intuito de evitar a oxidação dos ácidos graxos poli-insaturados, 
presentes em grandes quantidades, nesta matriz. Apesar de muitos óleos utilizarem 
este claim, objetivando mostrar que se trata de um produto funcional. Essa afirmativa 
não é verdadeira, pois a maior composição de ácidos graxos do produto consiste em 
ômega-6, que apesar de essencial, em grande quantidade associa-se a quadros de 
inflamação crônica.
CONFIRA SUAS RESPOSTAS
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MEU ESPAÇO
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MINHAS METAS
CLASSES DE COMPOSTOS 
BIOATIVOS: FIBRAS ALIMENTARES, 
PRÉ, PRÓ E SIMBIÓTICOS
Definir e diferenciar fibras alimentares, probióticos, prebióticos e simbióticos.
Conhecer a classificação destes compostos.
Analisar o metabolismo destes componentes alimentares bioativos.
Apresentar a biodisponibilidade e mecanismos de ação destes componentes.
Conhecer as recomendações dietéticas de ingestão.
Identificar propriedades funcionais descritas.
Apresentar os principais alimentos fonte encontrados na dieta brasileira.
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 5
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INICIE SUA JORNADA 
 
Você já ouviu falar que manter a saúde do intestino é fundamental para a ma-
nutenção da saúde como um todo?
O intestino é um órgão fundamental para diversas funções biológicas. Di-
vidido entre intestino delgado e grosso, este órgão é fundamental para a 
digestão eabsorção da maioria dos nutrientes e da água, porém, a atuação 
no processo digestório é apenas uma das funções fisiológicas do intestino: 
o órgão possui vários receptores neuronais, atua como linha primária de 
defesa contra patógenos e ainda, é abrigo de uma vasta população de mi-
crorganismos. Cada vez mais, a literatura demonstra que a composição da 
microbiota intestinal, presente no trato gastrointestinal – em especial no 
intestino grosso, afeta a saúde de infinitas maneiras: seja através da fermen-
tação e produção de metabólitos (especialmente os Ácidos Graxos de Cadeia 
Curta – AGCC), seja através de seu papel na resposta imune (atuando tanto 
no aumento como na redução de citocinas pró-inflamatórias), na capacidade 
de modulação gênica, e até mesmo na regulação de mecanismos de fome e 
saciedade (eixo intestino-cérebro).
O mais interessante disso tudo é que o papel da microbiota em todos es-
ses processos depende de qual gênero e/ou espécie predomina no intestino 
do indivíduo. Em geral, a população bacteriana intestinal é composta 
majoritariamente por bactérias dos filos Firmicutes e Bacteroidetes (mais de 
90%). Dentro dos Firmicutes, podem-se destacar os gêneros Lactobacillus, 
Enterococcus e Bacillus, e nos bacteroidetes, as Bifidobactérias e Bacteroides. 
Além disso, a espécie Akkermansia muciniphila, que pertence ao filo Verru-
comicrobia, recentemente vem se destacando como benéfica à saúde por uma 
série de mecanismos (DEN BESTEN et al., 2013).
Apesar da microbiota intestinal ter sido identificada há muitos anos, a im-
portância da sua modulação na saúde é recente. No ano de 2006, um estudo 
identificou que a microbiota de indivíduos obesos possuía maior quantidade de 
bactérias do filo Firmicutes em relação a Bacteroidetes, ao contrário do verificado 
em indivíduos eutróficos. Por outro lado, a perda de peso levou ao equilíbrio desta 
população microbiana (TURNBAUGH, 2006). No mesmo ano, outros autores 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 5
mostraram que a colonização intestinal de camundongos por bactérias do filo 
Firmicutes levava ao maior armazenamento de energia na forma de gordura 
corporal e consequente aumento significativo de peso. De fato, hoje já se sabe que 
a composição da microbiota intestinal é um fator contribuinte na fisiopatologia 
da obesidade e de muitas outras doenças. 
E de que forma podemos modular a microbiota intestinal? A composição 
da dieta é determinante na colonização destes importantes hospedeiros. Neste 
cenário, temos algumas “estrelas”: as fibras alimentares, os prebióticos, os probió-
ticos e simbióticos. Apesar do consumo de uma dieta rica em fibras dietéticas 
ser capaz de gerar alterações nas espécies de bactérias colonizadoras em pouco 
espaço de tempo (até mesmo em 24 horas!), o consumo regular das quantidades 
recomendadas, aliado a probióticos e simbióticos, é capaz de mudar os padrões 
de colonização microbiana intestinal de forma permanente. 
Fibras alimentares são nutrientes essenciais, apesar de não digeríveis, pois 
atuam no funcionamento do intestino, um órgão vital ao processo digestivo 
e à regulação de várias respostas fisiológicas. Algumas destas substâncias 
podem aumentar o volume do bolo fecal e melhorar o trânsito intestinal, en-
quanto outras podem ser fermentadas pela microbiota intestinal, sendo seus 
metabólitos capazes de conferir inúmeros benefícios à saúde do hospedeiro, 
especialmente através da modulação da microbiota. Por outro lado, a ingestão 
de bactérias probióticas, em quantidades satisfatórias, também pode induzir 
alterações benéficas na composição da microbiota intestinal.
Veja só: a dieta é um fator fundamental na manutenção da saúde do intes-
tino, capaz de induzir mudanças significativas na microbiota intestinal e nas 
inúmeras respostas fisiológicas associadas a estes “hospedeiros”. Para aprender 
mais, vamos ouvir o podcast: 
Fibras alimentares, prebióticos, probióticos e simbióticos: componentes 
da dieta que atuam no intestino e têm efeitos em toda a saúde.
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
Neste tema de aprendizagem, nós vamos entender o que são e quais os meca-
nismos de ação destes nutrientes e não nutrientes relacionados à modulação da 
microbiota e da saúde do intestino e também da saúde como um todo. 
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VAMOS RECORDAR?
A microbiota e os efeitos da disbiose (o desequilíbrio entre as espécies de 
bactérias no intestino) na saúde e na doença vêm sendo alvo de muitos 
estudos. Estes trabalhos demonstram, cada vez mais, que uma alimentação 
saudável e balanceada, rica em vegetais, frutas e cereais integrais é a chave 
para a manutenção da saúde do intestino e da modulação da microbiota. 
Neste vídeo, vamos ver alguns avanços da ciência no que diz respeito à micro-
biota intestinal, recordando de como as fibras alimentares, pró, pré e simbióti-
cos podem contribuir com a modulação destes microrganismos.
Vídeo: Da imunidade à mente: a importância dos micróbios intestinais (BBC 
news Brasil)
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de aprendizagem.
DESENVOLVA SEU POTENCIAL
FIBRAS ALIMENTARES, PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS 
E SIMBIÓTICOS: COMPOSTOS BIOATIVOS PARA A 
MANUTENÇÃO DA SAÚDE DO INTESTINO
Fibras alimentares: definição, características, fontes e 
recomendação
O primeiro conceito de fibra surgiu na década de 1950, quando cientistas des-
creveram que na parede vegetal de plantas havia uma parte não digerível, ou 
seja, chegava praticamente intacta ao intestino. A Agência Nacional de Vigi-
lância Sanitária (ANVISA) define, por meio da RDC 429/2020, Fibra alimen-
tar como polímero de carboidrato com três ou mais unidades monoméricas 
que não são hidrolisadas pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano 
(BRASIL, 2020b). Expandindo-se essa definição, pode-se dizer que se trata de 
substâncias pouco digeríveis podendo ser fermentados no intestino grosso pela 
microbiota ali existente (WILLIS; SLAVIN, 2016).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 5
Quimicamente, a maioria das fibras alimentares são constituídas por 
grandes polímeros de açúcares que não podem ser hidrolisados por enzimas 
endógenas. A exceção é a lignina, uma fibra estrutural formada por polímeros 
de fenilpropano. Estes nutrientes englobam várias substâncias com carac-
terísticas químicas distintas: alguns são formados apenas por unidades de 
glicose (a celulose, a hemicelulose, as betaglucanas e o amido resistente), por 
diferentes monossacarídeos (pectinas, gomas e mucilagens), por unidades 
de frutose (frutanos), sintetizados a partir de glicose e um álcool, o sorbitol 
(polidextrose). Diferentemente do amido, a maioria das unidades estrutu-
rais destes polímeros é ligada através de ligações do tipo Beta. Humanos não 
possuem enzimas capazes de hidrolisar este tipo de ligação, e dessa forma, 
estes carboidratos chegam ao intestino praticamente intactos (GIUNTINI; 
MENEZES; SARDÁ; COELHO, 2019). 
As fibras alimentares são complexas e algumas características físico-químicas 
são importantes em suas funcionalidades: a viscosidade assemelha-se à solubili-
dade, e está associada à capacidade da fibra em reter água; já a fermentabilidade 
refere-se à capacidade da fibra em ser fermentada pela microbiota intestinal e 
geral ácidos graxos de cadeia curta. Apesar disso, é muito difícil caracterizar cada 
fibra de acordo com estas propriedades: isto porque o potencial em reter água de 
determinada fibra pode ser alterado com diferentes tipos de processamento do 
alimento; e o potencial fermentativo apresenta imensa variação devido à com-
posição da microbiota do indivíduo (WILLIS; SLAVIN, 2016).
Uma classificação muito utilizada para categorizar as fibras diz respeito 
a sua capacidade de solubilização em água, denominando-as de solúveis e 
insolúveis. Neste contexto, as fibras com baixa solubilidade são capazes de 
aumentar o bolo fecal e diminuir a chance de constipação, enquanto as fibrassolúveis formam géis capazes de reduzir, fisicamente, a absorção de lipídios 
e carboidratos. Apesar de ainda serem muito usuais, o Instituto de Medicina 
(IOM) não recomenda o uso destes termos para definir as fibras, pois ambas 
são consideradas funcionais e com efeitos benéficos; além disso, hoje, sabe-se 
que a funcionalidade das fibras vai além destes mecanismos supracitados 
(SANTOS; SINGH; PRAKASH, 2017). 
A recomendação diária de ingestão de fibras alimentares totais é dada pela 
Dietary Recommendation Intakes (DRIs), em que a recomendação para uma 
ingestão adequada (AI) está apresentada na figura a seguir), em g/dia:
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Figura 1 – Recomendações dietéticas de consumo de fibras alimentares, por faixa etária e gênero
Descrição da Imagem: em fundo bege, uma maçã, um abacate e uma laranja ao meio, um peixe inteiro, três uni-
dades de brócolis e duas laranjas inteiras. Abaixo da imagem, um quadrinho azul com informações sobre ingestão 
de fibras para homens; ao lado, quadrinho verde com informações de ingestão de fibras para mulheres; ao lado, 
quadrinho roxo com informações para gestantes e lactantes.
Fibras alimentares na rotulagem de alimentos
A declaração da quantidade de fibras alimentares é obrigatória na rotulagem 
nutricional de alimentos embalados e deve seguir as normativas RDC 429/2020 
e IN75/2020 da ANVISA. Para o cálculo de valor diário recomendado (VDR), 
deve-se utilizar a quantidade de 25g.
Para ser considerado uma fonte de fibras, o alimento deve conter, no mínimo, 
10% do VDR (2,5g) de fibras alimentares por porção. 
Para ser considerado com alto conteúdo de fibras, o alimento deve conter, no 
mínimo, 20 % do VDR (5g) de fibras alimentares por porção. 
Para ser considerado aumentado em fibras, o alimento deve conter, no mínimo, 
25 % do VDR (6,5g) de fibras alimentares por porção. 
É importante citar que não devem ser declaradas alegações para fibras ali-
mentares específicas.
APROFUNDANDO
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TEMA DE APRENDIZAGEM 5
Após esta abordagem geral, no Quadro 1, vamos detalhar os componentes mais 
comuns de fibras alimentares.
COMPONENTE CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS FONTES ALIMENTARES
Celulose 
• Estrutura linear.
• Composta por mais de 10 mil 
unidades de glicose.
• Ligações beta 1-4.
• Insolúvel, mas com capacidade 
de reter água.
Encontrada em paredes 
vegetais. São ricas fontes 
alimentares: frutos com 
casca, farelos (trigo, 
aveia), grãos como milho 
e feijões e sementes.
Hemicelulose
• Composta por diversos tipos 
de sacarídeos (arabinose, 
manose, galactose, glicose, 
xilose e ácido urônico).
• Ligações beta 1-4.
• Solubilidade intermediária.
Lignina
• Polímeros de fenilpropano 
(não-carboidrato aromático).
• Ligações entre carbonos.
• Encontrada entre moléculas 
de celulose e hemicelulose.
• Insolúvel em meio ácido e 
alcalino.
Pectinas
• Formadas por diversos tipos 
de sacarídeos com cadeias 
de ácido galacturônico, uni-
dades de ramnose, pentoses 
e hexose.
• Ligações alfa 1-4.
• Solúveis em água quente e 
capazes de formar géis
• Altamente fermentáveis pela 
microbiota.
• Capazes de reter água e ma-
terial orgânico (como a bile).
Encontrada em grandes 
quantidades em bagaço 
de frutas cítricas (laran-
ja, limões) e em cascas 
de frutas (como maçã e 
albedo do maracujá).
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COMPONENTE CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS FONTES ALIMENTARES
Betaglucanas
• Estrutura ramificada.
• Composta por unidades de 
glicose.
• Ligações beta 1-4 e beta 1-3.
• Solubilidade depende da 
estrutura química (grau de 
polimerização). 
• Betaglucanas solúveis formam 
soluções viscosas em contato 
com a água.
Encontradas em grandes 
quantidades em grãos 
de cereais e seus farelos 
(especialmente aveia e 
cevada) e leveduras.
Amido 
resistente 
(AR)
• Fração de amido resistente a 
ação da alfa-amilase, alcan-
çando o cólon. São tipos de AR:
• AR 1: amido fisicamente ina-
cessível.
• AR 2: amido resistente nativo.
• AR 3: moléculas de amido que 
sofreram retrogradação.
• AR 4: amido quimicamente 
modificado.
• AR 5: Complexos entre amilose 
e lipídios.
Significativas quantida-
des são encontradas em 
banana verde, grãos e 
leguminosas.
Frutanos
• Formados por 2 a 70 unida-
des de frutose – os principais 
exemplos são a inulina e os 
fruto-oligossacarídeos.
• Altamente fermentáveis.
• Moderada solubilidade em 
água.
• Baixa viscosidade.
Banana, cebola, alho, 
alho poró, cevada, cen-
teio, algumas crucíferas 
(Brócolis, chicória, couve), 
batata yacon.
Quadro 1 – Componentes mais comuns das fibras alimentares – estrutura e características químicas
Fonte: adaptado de Giuntini, Menezes, Sardá e Coelho (2019). 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 5
Prebióticos: definição, classificação, fontes e recomendação
Como vimos, as fibras alimentares são componentes não digeríveis capazes de 
exercer funções no intestino: tanto devido as suas propriedades físico-químicas, 
como também pela capacidade de serem fermentadas pela microbiota intestinal. 
Além das fibras alimentares citadas anteriormente, outros ingredientes ali-
mentares (que também podem ser fibras) atuam na microbiota intestinal, servin-
do como substrato seletivo para o crescimento e atividade de algumas espécies 
de bactérias intestinais consideradas benéficas, com destaque as Bifidobactérias 
e Lactobacillus. São as substâncias denominadas prebióticas (GIUNTINI; ME-
NEZES; SARDÁ; COELHO, 2019).
No decorrer dos anos, muitos componentes alimentares têm sido descritos 
como prebióticos, com destaque aos oligossacarídeos e alguns tipos de polissa-
carídeos. Conforme descrito por Florowksa, Hilal e Florowski (2022), para um 
ingrediente ser classificado como prebiótico, ele deve:
1. Resistir ao pH ácido do estômago, alcançando o intestino grosso.
2. Deve estimular, seletivamente, o crescimento e atividade de bactérias cha-
madas probióticas – tanto por meio de fermentação em si, como através 
de ações indiretas, como efeito antiaderente das bactérias patogênicas e 
dessa forma, diminuindo essa subpopulação.
3. Manter-se estável em diferentes alimentos ou tipos de processamento.
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As mais promissoras substâncias prebióticas são dissacarídeos, oligossacarídeos 
e polissacarídeos. Alguns dos polissacarídeos também são considerados fibras 
alimentares. Os principais exemplos destas substâncias encontram-se descritos 
a seguir, bem como algumas fontes alimentares, baseado em recente publicação 
de Florowksa, Hilal e Florowski (2022).
Nem toda substância prebiótica é um carboidrato. Alguns compostos fenólicos 
e peptídeos, por exemplo, também podem atender aos critérios citados e assim, 
ter potencial prebiótico. 
ZOOM NO CONHECIMENTO
DISSACARÍDEOS
Lactulose
Ácido lactobiônico*
Lactitol *
Sintetizados industrialmente. Podem ser encontrados em alguns produtos livres 
de açúcar e outros produtos industrializados
OLIGOSSACARÍDEOS
Fruto-oligossacarídeos (FOS)
Galacto-oligossacarídeos (GOS)
Inulina 
Xilo-oligossacarídeos (XOS)*
Rafinose*
Encontrados em grande quantidade na batata yacon, além da aveia, cevada, 
ervilhas, feijões, banana, beterraba, grão de bico
Encontrados em forma de suplemento alimentar
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TEMA DE APRENDIZAGEM 5
POLISSACARÍDEOS
Pectinas *
Betaglucanas *
Goma guar parcialmente hidrolisada *
Amido resistente *
Bagaço, casca e albedo de frutas cítricas (laranja, maracujá e maçã), biomassa de 
banana verde
COMPOSTOS FENÓLICOS
Antocianinas
Catequinas
Pró-antocianidinas
Chás verde, preto e branco, maçãs, mirtilos, amoras, jabuticaba (casca) 
PEPTÍDEOS
Caseinomacropeptídeo
Pode ser encontrado em produtos lácteos como iogurtes e bebidas fermentadas.
ÁCIDOS GRAXOS
Ácido linolênico conjugado (CLA)
Pode ser encontrado em produtos lácteos como iogurtes, queijos e manteiga.
*Potencial prebiótico – mas necessita de mais evidências clínicas.
Ainda não há uma legislação brasileira definindo e categorizando prebióticos. 
Porém, em documento publicado no ano de 2016 sobre Alimentos com proprie-
dades funcionais e ou de saúde,a ANVISA traz algumas regulamentações sobre 
a quantidade de substâncias prebióticas em alimentos ou suplementos para que 
este seja considerado fonte, onde (BRASIL, 2016):
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 ■ Inulina e FOS: porção do produto pronto deve fornecer 5g não é indi-
cado o consumo de mais de 30g/dia;
 ■ Lactulose: porção do produto pronto deve fornecer 3g;
 ■ Goma guar parcialmente hidrolisada: porção do produto pronto deve 
fornecer 2,5g;
Ainda, o consumo destes prebióticos deve ser acompanhado pelo consumo 
de líquidos.
Você já ouviu falar em FODMAPs?
FODMAPs (sigla derivada do inglês, que se refere a fermentáveis oligossa-
carídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis) são carboidratos de ca-
deia curta, não digeríveis e de rápida fermentação pela microbiota intestinal, 
podendo gerar desconforto abdominal, como inchaço, estufamento e gases 
em pessoas com alguns problemas no trato digestivo, como a síndrome do 
intestino irritável. 
Alguns FODMAPs conhecidos são os prebióticos FOS e GOS, além da lac-
tose, da rafinose, estaquiose e frutanos. Algumas fontes de alimentos ricas 
em FODMAPs são as leguminosas (como feijões e ervilhas), brássicas (como 
alho, cebola e chicória), grãos e suas farinhas integrais (trigo e centeio), soja, 
melancia, amora, ameixas, adoçantes artificiais contendo xilitol, manitol e 
eritrol. Ainda, alguns FODMAPs podem tanto ser formados como reduzidos 
durante o processamento de alimentos: é o caso da fermentação de pães, 
que reduz o conteúdo de FODMAPs.
Em algumas situações, deve-se orientar a uma dieta pobre em FODMAPs. É o 
caso da fase ativa da síndrome do intestino irritável e de doenças inflamatórias 
intestinais, e na presença de constipação, inchaço e gases.
APROFUNDANDO
Não existe uma recomendação diária de ingestão de prebióticos dada por órgãos 
oficiais, porém, a Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE) 
indica que quantidades de 5g a 10g podem ser recomendadas para a manuten-
ção da microbiota, enquanto doses entre 12,5 e 20g são indicadas em casos de 
recuperação de bifidobactérias (SBNPE, 2011).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 5
Metabolismo, biodisponibilidade 
e mecanismos de ação das fibras 
alimentares e prebióticos 
O papel biológico das fibras e prebióticos está intrinse-
camente relacionado ao seu metabolismo. Tais compos-
tos não podem ser digeridos por enzimas em partes mais 
elementares, como ocorre com os demais macronutrien-
tes. Cereais integrais da dieta, como trigo, centeio, arroz, 
aveia, centeio, sorgo e milho podem ser processados de 
diversas formas e assim, terão um maior ou menor con-
teúdo de fibras alimentares e apresentarem diferentes 
velocidades de digestão. Grãos moídos (farinhas, por 
exemplo) têm maior digestibilidade que grãos intactos; 
já a aveia cozida apresenta maior viscosidade aparente 
e teor de betaglucanos que a aveia crua (GIUNTINI; 
MENEZES; SARDÁ; COELHO, 2019).
Muitas fibras alimentares podem ser metabolizadas 
por meio de fermentação, pela microbiota do intestino 
grosso e ceco. Como produto, têm-se a geração de ácidos 
graxos de cadeia curta. Em dietas com alto conteúdo de 
fibras, a fermentação destas pode alcançar rendimentos 
de 400 – 600nmol de AGCC por dia, o equivalente a 
~10% dos requerimentos calóricos do indivíduo. Exis-
tem três tipos de AGCC produzidos pela microbiota: 
o acetato, o butirato e o propionato. Bacteroidetes pro-
duzem maiores quantidades de acetato e propionato, 
enquanto os firmicutes produzem maiores quantida-
des de butirato. As rotas metabólicas nas quais as fibras 
alimentares e prebióticos são fermentadas dependem do 
tipo de açúcar que compõe a molécula: moléculas de 6 
carbonos, como a glicose, são metabolizadas por meio 
de glicólise; já, açúcares de 5 carbonos, como é o caso da 
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xilose ou ribose, seguem a via das pentose-fosfatos. Em 
ambas as rotas, os monossacarídeos são convertidos em 
fosfoenolpiruvatos e posteriormente, em álcoois e ácidos 
orgânicos, como os AGCC (DEN BESTEN et al., 2013). 
O alto conteúdo de fibras capaz de ser fermentado 
ou de prebióticos levam a uma alta produção destes 
ácidos graxos. Apesar destes serem parcialmente neu-
tralizados por bicarbonato, a concentração de ácido 
leva à diminuição do pH do intestino, afetando a com-
posição da microbiota. Este ciclo é muito interessan-
te e um importante mecanismo de ação local destes 
compostos bioativos: uma redução do pH a 5.5, por 
exemplo, previne o crescimento de bactérias patogêni-
cas, por exemplo, como enterobactérias e Clostridium. 
Por outro lado, o aumento do pH para 6.5 faz com que 
bactérias produtoras de butirato praticamente desapa-
reçam, e domine a produção de acetato e propionato. O 
butirato é a principal fonte de energia dos colonócitos 
(DEN BESTEN et al., 2013). 
Além da produção de AGCC, fibras que são capa-
zes de formar géis (como as pectinas e betaglucanas) 
podem retardar ou diminuir a absorção e digestão dos 
demais macronutrientes, como proteínas, gorduras e 
carboidratos, ou ainda diminuir a absorção de algumas 
vitaminas e minerais. A diminuída absorção de carboi-
dratos e gorduras explica o potencial de muitas fibras em 
melhorar a resposta glicêmica e melhorar dislipidemias 
(WILLIS; SLAVIN, 2016). Por outro lado, as fibras ali-
mentares que não podem ser fermentadas contribuem 
na formação e manutenção do bolo fecal no cólon. É o 
caso da celulose e da hemicelulose (GIUNTINI; ME-
NEZES; SARDÁ; COELHO, 2019). In loco, os AGCC 
estimulam a contração e propulsão da massa fecal para 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 5
a eliminação, contudo, esses compostos são transportados do lúmen intestinal, 
através do sangue, e atuam como moléculas sinalizadoras em vários órgãos. No 
fígado, por exemplo, o acetato é utilizado como fonte de energia e substrato para 
síntese de colesterol, glutamina, glutamato e ácidos graxos de cadeia longa; já o 
propionato atua como um precursor da gliconeogênese (GIUNTINI; MENEZES; 
SARDÁ; COELHO, 2019; DEN BESTEN et al., 2013). 
Além de substratos, os AGCC também são reconhecidos por receptores de 
membrana do tipo G específicos (GPR), a GPR41 e a GPR43, distribuídos em 
vários tecidos e células, como células imunes, tecido adiposo branco e marrom, 
tecido muscular, medula óssea, pâncreas, baço, linfonodos e até mesmo no cé-
rebro. Através da ativação destes receptores, os AGCC atuam na regulação do 
metabolismo de ácidos graxos e da glicose (DEN BESTEN et al., 2013). 
Quanto aos ácidos graxos, essa sinalização promove o aumento das taxas 
de oxidação destes no fígado e músculo, e reduz a síntese de novo no fígado, 
por exemplo. A ativação do receptor GPR43 em tecido adiposo branco supri-
me a sinalização de insulina e leva a menor atividade de vias anabólicas, o que 
reduz a estocagem de gordura. Quanto à regulação do metabolismo de glicose, 
os AGCC podem atuar aumentando os níveis dos hormônios PYY e GLP-1. O 
PYY é um hormônio que contribui com o sinal da saciedade e com a ação da 
insulina nos músculos e tecido adiposo, enquanto o GLP-1 leva ao aumento 
da secreção de insulina e diminuição da secreção de glucagon pelo pâncreas 
(DEN BESTEN et al., 2013).
Probióticos: definição, classificação, fontes e recomendação
A palavra “probióticos” deriva do grego e significa “pró-vida”. Os primeiros estu-
dos na área reportam o ano de 1907, cujas descobertas apontaram que bactérias 
ácido-láticas eram capazes de promover benefícios à saúde intestinal por meio de 
“fatores” produzidos por estas. Foi em 1965 que o termo foi definido pela primeira 
vez. Inicialmente, probióticos eram definidos como “microrganismos capazes de 
influenciar positivamente a microbiota intestinal” (SALGADO; CAMPIDELLI, 
2019). Atualmente, a definição da ANVISA refere-se ao termo como: 
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Probióticos são microrganismos vivos que, por meio da administração em 
quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do indivíduo. Porém o 
uso requer a comprovação de sua segurança e benefícios à saúde (Art. 3 e4, 
RDC 241) (BRASIL, 2018).
A microbiota intestinal atua como uma “cooperativa”: para isto, diferentes 
espécies de microrganismos atuam em sinergia, contudo, o imbalanço entre 
espécies, causado pela maior ou menor abundância de algumas espécies, leva 
a um quadro denominado disbiose. A disbiose está associada à alteração da 
barreira epitelial do intestino, a translocação bacteriana, agravamento de doen-
ças inflamatórias (por um aumento da secreção de fatores pró-inflamatórios) 
e de doenças autoimunes (GIRAFFA, 2022).
Neste contexto, o consumo de probióticos visa melhorar o quadro de dis-
biose. Para tal, microrganismos probióticos influenciam a composição e ativi-
dade da microbiota residente de forma direta, por meio de adesão e colonização 
no intestino e ação “de barreira”, ou através de ações mediadas por metabólitos 
(SALGADO; CAMPIDELLI, 2019).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 5
As espécies mais amplamente utilizadas como probióticas são as perten-
centes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium, além de algumas outras 
espécies gram-positivas. Interessantemente, dependendo da via de parto, os 
lactobacilos e bifidobactérias são as primeiras bactérias que colonizam o TGI 
em recém-nascidos (GIRAFFA, 2022).
Probióticos podem ser encontrados tanto na forma de produtos alimentícios en-
riquecidos como suplementos alimentares. No caso de alimentos, as exigências 
mínimas necessárias para que este seja considerado um probiótico seguem a Reso-
lução nº 241, de 2018 (ANVISA), observando especialmente os seguintes aspectos:
• Identificação precisa da cepa de microrganismo (espécie e linhagem), além de 
depósito em coleção de cultura internacionalmente reconhecido;
• Ausência de efeitos adversos, patogenicidade e toxicidade após estudos 
clínicos em humanos;
• Benefício claramente identificado levando em conta o maior nível de evidên-
cias possível;
• Demonstração de sobrevivência às condições do trato digestório humano, 
mesmo considerando a menor quantidade recomendada de microrganismos.
Como se forma a microbiota intestinal?
O início da formação da microbiota intestinal se dá logo após o nascimento e 
influencia a permanência ou não dos microrganismos subsequentes. Diferentes 
fatores relacionam-se a esta formação, dentre eles: o tipo de parto, o aleita-
mento materno e o uso racional de antibióticos nos primeiros meses de vida.
Quer entender mais? Na matéria da Sociedade Brasileira de Pediatria, pode-se 
analisar a importância de cada um destes fatores na formação de uma micro-
biota saudável.
Um spoiler: o mais natural sempre carrega inúmeros benefícios.
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
EU INDICO
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Em um alimento, a quantidade mínima viável de probióticos deve estar na 
faixa de 108 a 109 Unidade formadora de colônias (UFC) na porção de produ-
to pronto para consumo, conforme indicação do fabricante (DE OLIVEIRA; 
PIMENTEL; SIMOMURA, 2019). Já para suplementos alimentares, os valores 
variam. Na Figura 2 estão descritas as espécies de probióticos reconhecidas pela 
ANVISA – IN 76 (BRASIL, 2020c) e respectiva quantidade mínima necessária, 
por micro-organismo, em UFC por dose.
Figura 2 – Espécies de bactérias probióticas aprovadas para uso no Brasil pela ANVISA
Descrição da Imagem: à esquerda, em um círculo verde-claro, a ilustração de uma mulher de cabelo preto, blusa 
cor salmão e calça azul. Na parte do abdome, ênfase é dada ao TGI, principalmente ao intestino. Nele, está de-
senhado, em branco, representação da microbiota. À direita, em uma representação do intestino em verde-claro, 
estão descritas, em azul, as espécies de probióticos aprovadas pela ANVISA: Lactobacillus acidophilus: 1 x 109 
UFC; Lactobacillus gassseri 1 x 1010 UFC; Lactobacillus rhamnosus GG 1 x 1010 UFC; Lactobacillus rhamnosus 
HN001 6 x 109 UFC, Lactobacillus reuteri 1 x 108 UFC, Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium animalis sub. 
lactis HN019 2 x 109 UFC; Bifidobacterium animalis sub. lactis DSM 15954 1 x 109 UFC; Bifidobacterium lactis 
1 x 109 UFC; Associação de L. rhamnosusI R0O11 (3,8 x 109 UFC) e L.helveticus (2 x 108 UFC); Associação de L. 
helveticus R0O52 (2,7 x 109 UFC) e B.longum R0O175 (3 x 108 UFC); Associação de B. lactis BI-O7 (4,25 x 109 
UFC) e L.acidophilus (4,25 x 109 UFC) ou B.lactis BI-04 (4,25 x 109 UFC) e L.paracasei lpc-37 (4,25 x 109 UFC).
As principais fontes alimentares dos probióticos são formulações lácteas for-
tificadas, especialmente iogurtes, leites fermentados e queijos. Ainda, o leite 
materno é importante fonte de probióticos. Além dos produtos lácteos, alguns 
produtos fermentados orientais e indianos também têm sido apontados como 
fonte de probióticos: entre eles, está o tempeh, kimchi e o missô (DE OLIVEIRA; 
PIMENTEL; SIMOMURA, 2019). 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 5
Kefir e Kombucha: Alimentos probióticos?
O Kefir e a Kombucha são dois tipos de alimentos fermentados que comumente 
são preparados de maneira artesanal, utilizando culturas chamadas starter, ou 
seja, culturas iniciadoras; devido à fermentação, muitos apontamentos têm sido 
feitos sobre propriedades probióticas desses produtos. 
Na kombucha, a cultura iniciadora são leveduras e bactérias (Scoby), que têm 
como substrato uma mistura de chá (Camelia sinensis) com açúcar; no caso do 
kefir, a cultura iniciadora é uma mistura de bactérias lácticas.
Ambos os produtos possuem o que denominamos de Padrões de Identidade e 
Qualidade (PIQ) pelo Ministério da Agricultura (MAPA), o que estabelece critérios 
mínimos de qualidade para comercialização. No caso da kombucha, a Instrução 
Normativa nº 41, de 2019, aponta que a presença de microrganismos viáveis 
pode ocorrer ou não, em quantidades variáveis; independentemente do fato, a 
alegação de propriedade funcional ou probiótica é proibida (BRASIL, 2019). Já 
as definições de kefir são dadas juntamente com a PIQ dos leites fermentados 
de 2007; nesse caso, a quantidade mínima de bactérias lácticas exigida para o 
produto é de 107 UFC/g (BRASIL, 2007).
Diferentes estudos demonstram que o consumo de kombucha e kefir podem 
trazer benefícios à saúde. De fato, tanto a kombucha quanto o kefir, geralmente, 
possuem bactérias probióticas em sua composição e essas propriedades 
muitas vezes são atreladas a estes microrganismos. Contudo, ao se tratar de 
preparos caseiros, é impossível mensurar a concentração destas nos limites 
estabelecidos. Dessa forma, e em consonância com a legislação federal, não 
se pode afirmar que a kombucha e o kefir são alimentos probióticos. O que se 
pode dizer é que estes produtos podem possuir microrganismos probióticos.
APROFUNDANDO
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Simbióticos: definição, classificações, 
fontes e recomendação
O termo simbiótico foi cunhado pela primeira vez em 
1995 e refere-se à combinação entre um probiótico e um 
prebiótico em um alimento ou formulação. O componen-
te prebiótico suporta o crescimento da cultura probiótica, 
em um efeito sinérgico, o que potencializa seus benefícios 
(SALGADO; CAMPIDELLI, 2019).
Neste contexto, o prebiótico deve ser capaz de poten-
cializar o efeito do probiótico, ou seja, ser utilizado por 
microrganismo específico, estimulando seu crescimento 
seletivo, sem, no entanto, estimular o crescimento de ou-
tros microrganismos. Diversos estudos apontam que, na 
presença de algum prebiótico, a cultura probiótica ad-
quire maior tolerância a condições adversas, incluindo 
temperaturas e pH extremas e níveis de oxigênio. Como 
consequência da colonização destes microrganismos, há 
manutenção da estrutura do intestino, melhoria da ativi-
dade metabólica intestinal e prevenção do crescimento 
de bactérias patogênicas oportunistas e seus metabólitos 
(KUMARI et al., 2020).
As recomendações individuais para simbióticos 
são as mesmas que para prebióticos e probióticos. Para 
prebióticos, 4g/dia é a porção mínima necessária para 
promover o crescimento de culturas probióticas, porém, 
estudos têm indicado queaté 10 g/dia de FOS é consi-
derada uma concentração bem tolerada e doses maio-
res que 14 g/dia podem causar desconforto intestinal. 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 5
Você já ouviu falar nos termos “posbiótico” e “paraprobiótico”?
Apesar das regulamentações atuais exigirem concentrações mínimas viáveis 
para se considerar um alimento probiótico ou simbiótico, evidências recentes 
sugerem que as ações destes microrganismos podem ser independentes da 
viabilidade das células. 
Neste contexto, inicialmente, o termo paraprobiótico foi estabelecido. No 
contexto, paraprobióticos seriam células microbianas não viáveis (ou seja, in-
tactas ou rompidas), ou ainda extratos celulares brutos. Com o avançar dos 
estudos, recentemente este conceito foi substituído pelo termo “posbióti-
cos”, que se refere, além das células não viáveis, a uma ampla variedade de 
moléculas bioativas como AGCC, enzimas, peptídeos etc. derivadas de cul-
turas probióticas e capazes de promover benefícios à saúde (KUMARI et al., 
2020). Este termo ainda é muito novo, e maiores evidências são necessárias 
para esta nova classificação nesta classe de compostos bioativos. 
APROFUNDANDO
Quanto aos probióticos, concentrações mínimas de determinada cultura pro-
biótica devem alcançar 108 a 109 UFC/porção de produto pronto para consumo 
(DE OLIVEIRA; PIMENTEL; SIMOMURA, 2019).
Em alimentos industrializados e suplementos alimentares, as culturas pro-
bióticas que vêm sendo estudadas em formulações simbióticas são: Lactobacillus 
spp, Bifidobacterium spp, além do Bacillus coagulans, em associação aos pre-
bióticos comumente utilizados estão os FOS, a inulina, GOS e XOS. No Brasil, 
alguns queijos e iogurtes simbióticos podem ser encontrados no mercado, além 
de suplementos alimentares (KUMARI et al., 2020).
Metabolismo, biodisponibilidade e mecanismos de ação dos 
probióticos e simbióticos
A aplicação de cepas probióticas e simbióticas à saúde intestinal requer matrizes 
específicas para garantir sua sobrevivência durante a estocagem e ao longo do TGI, 
para assim chegarem em concentrações suficientes ao sítio de ação. Dessa forma, 
matrizes lácteas têm sido amplamente utilizadas, com destaque aos iogurtes e leites 
fermentados, porém, alguns cereais e sucos também vêm sendo estudados como 
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matrizes alimentícias favoráveis. Ainda, é importante ressaltar que a 
cepa deve permanecer estável em processos de fabricação, por exem-
plo, a pasteurização. Por outro lado, algumas cepas de probióticos 
requerem o uso de técnicas de microencapsulação para serem con-
sideradas, pois não são capazes de sobreviver a condições digestivas 
(DE OLIVEIRA; PIMENTAL; SIMOMURA, 2019).
Por não se tratar de nutrientes, os probióticos não são metabo-
lizados, porém seu mecanismo de ação e biodisponibilidade depen-
dem de algumas propriedades. Dentre elas, está a potencial adesão à 
mucosa intestinal, o que pode tornar a colonização mais definitiva e 
contribuir com a exclusão competitiva de microrganismos patogê-
nicos, que estão relacionadas ao consumo regular (GIRAFFA, 2022).
É importante ressaltar que as recomendações mínimas de doses 
de probióticos em alimentos e suplementos baseiam-se nestes 
fatores e por isso, devem-se observar estas concentrações ao se 
prescrever probióticos. Existem algumas exceções, em que doses 
menores exercem efeitos benéficos à saúde: nesse caso, estudos e 
evidências detalhadas dos benefícios em modelo humano (estudos 
clínicos) de fase II e III devem ser apresentados à ANVISA para 
possível aprovação (BRASIL, 2018).
Propriedades funcionais das fibras alimentares, 
prebióticos, probióticos e simbióticos
As propriedades funcionais dos componentes dietéticos aqui 
apresentados vêm sendo alvo de estudos há muito tempo e di-
versos efeitos sistêmicos já são bastante estabelecidos. Como os 
mecanismos de dose-resposta de prebióticos e probióticos são 
bastante claros, estudos destes compostos bioativos são multidis-
ciplinares e englobam conhecimentos tanto da área da ciência da 
nutrição, como das ciências farmacêuticas e da área de ciência e 
tecnologia de alimentos.
A imagem a seguir apresenta um fluxograma com diferentes 
propriedades funcionais destes compostos, baseado em Kumari 
et al. (2020) e Santosh, Singh e Prakash (2017).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 5
Figura 3 – Fluxograma com os principais efeitos biológicos descritos para fibras alimentares, simbióticos, 
pré e probióticos / Fonte: a autora.
Descrição da Imagem: à esquerda, a palavra “simbiótico” está escrita em retângulo cinza, na vertical. Uma chave 
conecta-a aos retângulos contendo as palavras “prebióticos” (retângulo azul) e “probióticos” (retângulo laranja). 
Acima destes, em um retângulo verde, estão as palavras “Fibras alimentares”. Uma chave conecta fibras alimen-
tares e prebióticos ao retângulo branco com a assertiva: Efeitos na absorção de nutrientes. Deste retângulo, 
uma chave conecta-se com outros dois: menor risco de obesidade e melhora do perfil glicêmico e lipídico. Abaixo, 
partindo dos retângulos prebióticos e probióticos, dois traços apontam para o retângulo modulação direta da 
microbiota intestinal. Deste, partem três traços que apontam para efeitos imunomodulatórios, de onde um traço 
aponta para melhora de doenças autoimunes e redução de alergias, efeitos antitumorais, de onde aponta outro 
traço para quimioprevenção do câncer colorretal, e proteção contra infecções entéricas, de onde aponta outro 
traço para diarreias e constipação. Apenas da palavra probióticos, uma seta aponta para retângulo escrito efeitos 
metabólicos, de onde parte um traço para melhor digestão da lactose.
A boa saúde dos intestinos contribui com a saúde de maneira global e com o 
metabolismo como um todo. Devido as suas funções fundamentais na digestão 
e absorção de nutrientes, modular a microbiota intestinal, e a saúde desse órgão 
através de alimentos funcionais é uma estratégia de nutrição eficiente. Dentre 
os compostos bioativos que atuam diretamente na saúde intestinal estão as 
fibras alimentares, pre-, pro e simbióticos. Para entender mais sobre este tema, 
assista à videoaula: Classes de compostos bioativos: fibras alimentares, 
pré, pró e simbióticos. 
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
EM FOCO
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NOVOS DESAFIOS
A importância dos intestinos é um tema emergente em diferentes áreas da saúde, 
sendo a nutrição uma das principais delas. Este órgão é a porta de entrada da 
maioria dos nutrientes ingeridos e neles, estes compostos sofrem intensa metabo-
lização para serem utilizados pelo organismo em diferentes órgãos alvo. Além do 
mais, o intestino possui grande rede neuronal, conectando-o a várias atividades 
do sistema nervoso, além de ser fundamental, a resposta imune é importante 
barreira física contra a entrada de patógenos e infecções. Para além disso, a ca-
racterização da microbiota intestinal e principais metabólitos produzidos é uma 
área de intensas descobertas em constante evolução.
Neste contexto, tem sido demonstrado que a ingestão regular de fibras ali-
mentares, probióticos, prebióticos e simbióticos sobre os intestinos e na modu-
lação da microbiota pode gerar inúmeros benefícios à saúde, tanto locais como 
sistêmicos. Fibras alimentares e alguns prebióticos podem ser encontrados em 
alimentos in natura, e os probióticos geralmente são encontrados em produtos 
lácteos enriquecidos, além de suplementos alimentares. No Brasil, a ANVISA 
regulamenta quais são as doses mínimas necessárias para que um alimento ou 
suplemento seja considerado probiótico, e deve-se ter atenção a isto no momento 
de elaborar-se dietas ou orientações nutricionais. 
Assim, a prescrição e orientação do consumo de fibras alimentares, pré, pró 
e simbióticos pode melhorar a saúde global e muitos outros quadros fisiopato-
lógicos de pacientes.
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VAMOS PRATICAR
1. Fibras alimentares são nutrientes pouco digeríveis e essenciais à manutençãoda saúde 
intestinal. Possuem estrutura química complexa e que apresenta relação com suas 
propriedades físico-químicas (GIUNTINI et al., 2019).
Fonte: GIUNTINI, E. B. et al. Fibras alimentares. Organização de PIMENTEL, C. V. M.; ELIAS, 
M. F.; PHILIPPI, S. T. Alimentos funcionais e compostos bioativos. Editora Manole, 
2019. E-book.
Sobre as propriedades das fibras alimentares, é correto afirmar:
a) Todas as fibras alimentares são carboidratos.
b) A divisão das fibras em solúveis e insolúveis é a melhor maneira de classificá-las.
c) Todas as fibras alimentares têm a capacidade de formar géis.
d) Boa parte das fibras não são digeríveis devido ao tipo de ligação entre as moléculas, 
incapaz de ser clivada.
e) Apenas a pectina é uma fibra alimentar fermentável pela microbiota intestinal, por ser 
formada por diversos sacarídeos.
2. Os ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) são metabólitos de algumas espécies que 
integram à microbiota intestinal com várias ações benéficas à saúde (DEN BESTEN 
et al., 2013).
Fonte: DEN BESTEN, G. et al. The role of short-chain fatty acids in the interplay between 
diet, gut microbiota, and host energy metabolism. J Lipid Res. 54(9); 2013.
Sobre os AGCC: 
I - O propionato, butirato e acetato são os AGCC produzidos pela microbiota intestinal.
II - A quantidade de fibras ou prebióticos da dieta não altera a quantidade de AGCC pro-
duzida.
III - Os AGCC aumentam o pH do intestino e essa alcalinização previne o crescimento de 
bactérias patogênicas.
IV - Os AGCC contribuem na formação e manutenção do bolo fecal.
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VAMOS PRATICAR
É correto o que se afirma em:
a) I, apenas.
b) II e IV, apenas.
c) III e IV, apenas.
d) I, II e III, apenas.
e) I, II, III e IV.
3. Os probióticos são regulamentados por resoluções da ANVISA. Em caso de alimentos, 
a RDC 241 aborda algumas exigências necessárias para que um produto seja consi-
derado probiótico.
Fonte: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
Resolução – RDC nº 241, de 26 de julho de 2018. Dispõe sobre os requisitos para com-
provação da segurança e dos benefícios à saúde dos probióticos para uso em alimentos. 
Brasília/DF, 26 de jul. 2018.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação pro-
posta entre elas:
I - A identificação da cepa de micro-organismo probiótico presente no alimento é 
fundamental
PORQUE
II - A partir disto será possível analisar outros critérios técnicos.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
a) As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são falsas.
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REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa 
nº 46, de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade 
de Leites Fermentados. Diário Oficial da União. Brasília/DF. 24 out. 2007.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Alimentos 
com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde. Brasília, 2016.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução 
– RDC nº 241, de 26 de julho de 2018. Dispõe sobre os requisitos para comprovação da 
segurança e dos benefícios à saúde dos probióticos para uso em alimentos. Diário Oficial da 
União. Brasília/DF, 26 jul. 2018.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa 
nº 41, de 17 de setembro de 2019. Estabelece o Padrão de Identidade e Qualidade da Kom-
bucha. Diário Oficial da União. Brasília/DF. 18 set. 2019.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instrução 
Normativa 75, de 8 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos técnicos para declara-
ção de rotulagem nutricional nos alimentos embalados. Diário Oficial da União, Brasília/DF, 
9 out. 2020a.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução – 
RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020. Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos 
embalados. Diário Oficial da União, Brasília/DF, 9 out. 2020b. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). IN nº 76, de 
5 de novembro de 2020. Dispõe sobre a atualização das listas de constituintes, de limites 
de uso, de alegações e de rotulagem complementar dos suplementos alimentares. Diário 
Oficial da União. Brasília/DF. 11 nov. 2020c.
DEN BESTEN, G.; VAN EUNEN, K.; GROEN, A. K.; VENEMA, K.; REIJNGOUD, D. J.; BAKKER, B. 
M. The role of short-chain fatty acids in the interplay between diet, gut microbiota, and host 
energy metabolism. J Lipid Res. 54(9); 2013.
DE OLIVEIRA, B. C. G.; PIMENTEL, C. V. M. B.; SIMOMURA, V. L. Probióticos. Organização de 
PIMENTEL, C. V. de M. B.; ELIAS, M. F.; PHILIPPI, S. T. Alimentos funcionais e compostos 
bioativos: Editora Manole, 2019. E-book. 
FLOROWSKA, A.; HILAL, A.; FLOROWSKI, T. Chapter 2 – Prebiotics and synbiotics. Organização 
de BRANDELLI, A. Probiotics Advanced Food and Health Applications. Academic Press: 
2022. E-book. 
GIRAFFA, G. Chapter 3 – Microorganisms with food application as probiotics. Organização 
de BRANDELLI, A. Probiotics Advanced Food and Health Applications. Academic Press: 
2022. E-book.
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REFERÊNCIAS
GIUNTINI, E. B.; MENEZES, E. W.; SARDÁ, F. A. H.; COELHO, K. S. Fibras Alimentares. Organiza-
ção de PIMENTEL, C. V. M.; ELIAS, M. F.; PHILIPPI, S. T. Alimentos funcionais e compostos 
bioativos. Editora Manole, 2019. E-book.
KUMARI et al. Chapter 11 – Probiotics, prebiotics, and synbiotics: Current status and future 
uses for human health. Organização de RASTEGARI, A. A; YADAV, A. N.; YADAV, N. New and 
Future Developments in Microbial Biotechnology and Bioengineering. Elsevier: 2020. 
SALGADO, J.; CAMPIDELLI, M. L. L. Capítulo 9 – Alimentos probióticos, prebióticos e simbióti-
cos. Organização de SALGADO, J. Alimentos funcionais. Oficina de Textos. E-book. 
SANTOSH, K. J.; SINGH, H. R.; PRAKASH, P. Chapter 1 – Dietary Fiber and Human Health: an 
Introduction. Organização de SAAMAN, R. Dietary Fiber for the prevention of Cardiovas-
cular disease: Academic Press. 2017. E-book.
SBNPE. SOCIEDADE BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO PARENTERAL E ENTERAL / Projeto Dire-
trizes. Recomendações nutricionais para adultos em terapia nutricional enteral e 
parenteral, 2011. Disponível em: http://diretrizes.amb.org.br/_BibliotecaAntiga/recomen-
dacoes_nutricionais_de_adultos_em _terapia_nutricional_enteral_e_parenteral.pdf. 
Acesso em: 19 jul. 2023. 
TURNBAUGH, PJ et al. An obesity-associated gut microbiome with increased capacity for 
energy harvest. Nature. 21; 444(7122): 1027-103, 2006.
WILLIS, J. H.; SLAVIN, J. L. Fibras dietéticas. Organização de ROSS, A. C.; CABALLERO, B.; 
COUSINS, R. J.; TUCKER, K. L.; ZIEGLER, T. R. Nutrição Moderna de Shils na Saúde e na 
Doença. Editora Manole, 2016. E-book.
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http://diretrizes.amb.org.br/_BibliotecaAntiga/recomendacoes_nutricionais_de_adultos_em
http://diretrizes.amb.org.br/_BibliotecaAntiga/recomendacoes_nutricionais_de_adultos_em
1. Opção D. A lignina é uma fibra dietética e não é classificada como carboidrato. A divisão 
entre fibras solúveis e insolúveis não é recomendada pelo IOM. Apenas algumas fibras são 
capazes de formar géis em contato com a água quente, como a pectina e betaglucanas. 
A pectina é um exemplo de fibra alimentar que pode ser fermentada, mas não é a única.
2. Opção A. Quanto maior a ingestão de FA e prebióticos, maior a produção de AGCC. AGCC 
são ácidos e diminuem o pH intestinal. A formação e aumento do bolo fecal se dá por 
ação de fibras não fermentáveis (como celulose e hemicelulose).
3. Opção A. A partir da identificação da cepa de microrganismo, é possívelavaliar tanto evi-
dências científicas apontando a ausência de efeitos adversos como de benefícios, além 
de condições como sobrevivência ao TGI e concentração mínima exigida.
CONFIRA SUAS RESPOSTAS
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MEU ESPAÇO
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UNIDADE 4
MINHAS METAS
CLASSES DE COMPOSTOS 
BIOATIVOS: ALCALOIDES E 
COMPOSTOS SULFURADOS
Definir alcaloides e compostos sulfurados como compostos funcionais.
Identificar os principais exemplos dos compostos em alimentos.
Conhecer o metabolismo destes componentes alimentares bioativos.
Apresentar dados sobre a biodisponibilidade destes componentes.
Conhecer as recomendações dietéticas de ingestão.
Identificar as principais propriedades funcionais descritas.
Apresentar os principais alimentos-fonte encontrados na dieta brasileira.
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 6
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INICIE SUA JORNADA
Café e cafeína, alho e alicina, brócolis e sulforafanos… além de características 
sensoriais, propriedades bioativas!
Alguns dos nomes nos remetem ao importante alimento-fonte, como é o caso da 
cafeína e da alicina. Estes são alguns exemplos de compostos bioativos das classes 
dos alcaloides e organossulfurados, classes de compostos funcionais distintas, 
mas que apresentam em sua estrutura elementos químicos como nitrogênio (pre-
sente nos alcaloides e grande parte dos compostos sulfurados) e enxofre (presente 
nos compostos sulfurados) e têm tudo a ver com as características sensoriais de 
seus alimentos-fonte. 
Os alcaloides, cuja nomenclatura deriva de termo árabe, que significa “rela-
cionado às cinzas de plantas” são metabólitos secundários. Dessa forma, esses 
compostos atuam em mecanismos de defesa, reprodução e sobrevivência de plan-
tas. Quimicamente são um grupo de compostos com uma ou mais moléculas de 
nitrogênio capazes de formar ligações de hidrogênio com proteínas, enzimas 
e receptores. Esta classe de compostos é altamente heterogênea: existem tanto 
alcaloides bioativos como tóxicos (ASHIHARA; SANO; CROZIER, 2008). 
Um dos primeiros alcaloides isolados no início do século XIX foi a morfina, 
um opioide extraído da papoula e com efeitos farmacológicos bastante conhe-
cidos, especialmente como sedativo e potente analgésico. Em alimentos, o prin-
cipal exemplo é a cafeína, a substância psicoativa mais consumida do mundo e 
uma das responsáveis pelo amargor, sabor primário do café. Além da cafeína, 
outros alcaloides conferem atributos sensoriais a vários alimentos: é o caso da 
capsaicina, alcaloide presente em pimentas e que conferem a sensação de ar-
dência, ou da quinina, alcaloide responsável pelo forte gosto amargo da água 
tônica. Apesar destes compostos serem consumidos geralmente em doses baixas 
e inclusive, agradarem ao paladar de muitas pessoas, tanto o sabor amargo como 
a sensação de ardência são atributos sensoriais que são primariamente associados 
à percepção de toxicidade na natureza (ASHIHARA; SANO; CROZIER, 2008). 
Os compostos sulfurados, como o próprio nome diz, são substâncias que 
contêm ao menos uma molécula de enxofre na sua composição. Da mesma 
forma que os alcaloides, esses compostos também são metabólitos secundários 
e, muitos desses em alimentos são responsáveis por características sensoriais 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 6
importantes, principalmente associadas ao aroma: é o caso do odor aliáceo em 
alhos, derivado da alicina, e do odor fétido derivado das brássicas, presente 
em alimentos como brócolis, repolho e couve-flor. Além disso, os efeitos fun-
cionais destes componentes são descritos desde os primórdios da medicina, 
quando o próprio Hipócrates já remetia propriedades medicinais aos extratos 
de crucíferas, incluindo a quimioprevenção de cânceres. Interessantemente, o 
papel bioativo destes componentes depende de alguma ação mecânica sobre o 
alimento, como corte, maceração ou até mesmo a mastigação. Esses mecanis-
mos permitem a atuação de enzimas (especialmente a mirosinase), responsável 
pela hidrólise dos compostos “mãe” em seus derivados bioativos (BATISTA; 
SILVA-MAIA; MARÓSTICA JR, 2021). 
VAMOS RECORDAR?
Os alcaloides e compostos sulfurados apresentam nitrogênio e enxofre em suas 
moléculas e conferem características sensoriais aos seus alimentos-fonte. 
Gosto amargo, aroma característico e sensações, como picância, são derivadas 
desses componentes, que são importantes compostos bioativos. Vamos re-
cordar quais são as propriedades sensoriais e como elas se relacionam a esses 
compostos bioativos? Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital 
do ambiente virtual de aprendizagem.
Alguns bem conhecidos e encontrados em grupos específicos de alimentos, 
outros com clara ação farmacológica e que também são encontrados em fár-
macos. Neste tema de aprendizagem, nós vamos explorar três classes de com-
postos bioativos, que possuem nitrogênio em sua composição: os alcaloides, os 
compostos sulfurados (que também possuem enxofre).
Comida nutritiva e também bioativa: os alcaloides e os compostos 
sulfurados. 
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
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DESENVOLVA SEU POTENCIAL
ALCALOIDES COMO COMPOSTOS BIOATIVOS EM 
ALIMENTOS 
O QUE SÃO ALCALOIDES?
Por definição, alcaloides são uma categoria de compostos naturais 
que contêm nitrogênio em uma estrutura anelar, comumente he-
terocíclica, com características neutras ou pouco ácidas, ligados a 
outras estruturas químicas diversas. São considerados produtos de 
detoxificação, ou seja, gerados a partir do metabolismo primário 
vegetal. Em vegetais são encontrados em maiores concentrações 
em sementes, onde cumprem importante função no estoque 
de nitrogênio. Também podem ser encontrados em algumas 
espécies de fungos. O nitrogênio encontrado na molécula deriva 
de seus precursores mais comuns, os aminoácidos (a estrutura 
mais primária que forma as proteínas) ou é adicionada por meio 
de reações de transaminação. Os alcaloides apresentam estruturas 
muito diversas e uma classificação uniforme não é totalmente 
estabelecida, porém, as quatro divisões apresentadas a seguir são 
vistas como uma classificação mais “universal”: são os alcaloides 
heterocíclicos ou verdadeiros, cuja estrutura deriva de ami-
noácidos, os protoalcaloides, cujo nitrogênio se encontra em 
outra estrutura, não o anel heterocíclico, e os pseudoalcaloi-
des, cujo nitrogênio da estrutura heterocíclica não é derivado de 
aminoácidos, mas é obtido por meio de reações de transaminação 
(VARELA et al., 2023).
Devido às fortes ações farmacológicas, o consumo regular de 
muitos alcaloides pode levar ao vício e alguns inclusive são consi-
derados drogas ilícitas ou formam parte de drogas lícitas (como é 
o caso da cocaína e da nicotina). Em alimentos, os principais exem-
plos de alcaloides consumidos na dieta são a cafeína, a teobromina, 
a piperina e a capsaicina, que vamos conhecer em detalhes.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 6
Alcaloides em alimentos: cafeína e teobromina
A cafeína (1,3,7-trimetilxantina) e a teobromina (3,7-dimetilxantina) são pseu-
doalcaloides que pertencem ao grupo das metilxantinas, sendo encontradas em 
chás, cafés, chocolates e derivados de cacau e diversas bebidas não alcoólicas, 
como chimarrão e chá-mate, além de pó de guaraná, e conferindo o sabor amargo 
a estes produtos.
A síntese destes compostos envolve diversas reações enzimáticas, tendo 
como precursores nucleotídeos purínicos ou xantosina. Quimicamente, a 
diferença entre a cafeína e a teobromina é a presença de um grupamento 
metil extra, ligado ao nitrogênio da estrutura anelar, da cafeína. Por outro 
lado, a rota de biossíntese da cafeína envolve a prévia formação de teobro-
mina, sendo que a síntese de ambos os compostos é marcadamente au-
mentada durante o crescimento e maturação, e com maiores concentrações 
durante as safras (ASHIHARA; SANO; CROZIER, 2008).
ZOOM NO CONHECIMENTO
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A teobromina é majoritariamente encontrada em sementes de cacau e, dessa 
forma, em chocolatesou derivados de cacau. Os chocolates amargos possuem 
concentrações muito superiores de teobromina que os chocolates ao leite (en-
quanto chocolates amargos apresentam quase 1g de teobromina por 100g de pro-
duto, chocolates ao leite apresentam 0,1g do composto em 100g). Os chocolates 
brancos não possuem teobromina (MENG; JALIL; ISMAIL, 2009). 
Já a mais conhecida e consumida fonte de cafeína é a bebida café. Neste con-
texto, grãos da varietal Robusta apresentam maiores teores de cafeína, seguidos 
pelos grãos de café Arábica, o mais comumente encontrado. A forma de preparo 
do café é capaz de alterar significativamente a concentração desse composto no 
produto final, como pode ser observado no Quadro 1. 
Outras fontes alimentares importantes de cafeína é o pó de guaraná (que 
apresenta quantidades significativas de compostos), bebidas à base de erva-mate 
e derivados de cacau (Quadro 1).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 6
Quadro 1 – Quantidade de cafeína nas principais fontes alimentares 
Fonte: adaptado de Silva e Beltrame (2019).
ALIMENTO
CONCENTRAÇÃO 
DE CAFEÍNA
 (MG/100G)
PORÇÃO
CAFEÍNA POR 
PORÇÃO
ML G
Café coado 60-100 200 120-200
Café expresso 212 50 106
Café solúvel 27-72 200 54
Chocolate amargo 
(60-69% de cacau)
70-100 25 17,5-25
Chocolate ao leite 3-50 25 1-12,5
Cacau em pó 230 20 46
Pó de guaraná 2000 2.5 50
Chá mate 
(Ilex paraguariensis)
7,5 200 15
Mate quente 
(Chimarrão)
27 500 135
Mate gelado (tererê) 17 500 85
Chá verde ou preto 
(infusão de 5 min)
13-33 200 26-66
A Resolução nº 243, de 2018, estabelece os valores de referência para o consumo 
de cafeína em indivíduos saudáveis. Nesse contexto, o limite mínimo e máximo 
de consumo, para maiores de 19 anos, é de 75 a 200 mg/dia, respectivamente. 
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Entretanto, a regulamentação não estabelece que esses limites de consumo de 
cafeína são adequados para gestantes e lactantes. Ainda, não é recomenda-
do o consumo da substância por crianças pequenas e recomenda-se consumo 
moderado para adolescentes, visto que o poder estimulante da substância pode 
afetar o desenvolvimento neuropsicomotor. 
Não há recomendação oficial sobre doses de consumo de teobromina e efeitos à 
saúde, porém, estudos com humanos reportaram que efeitos benéficos são ob-
servados com doses de até 250 mg/dia. O consumo maior que esta quantidade 
pode apresentar efeitos negativos à saúde (BAGGOTT et al., 2013).
Cafeína como suplemento alimentar para atletas
A cafeína vem sendo usada como suplemento alimentar por atletas devido ao 
seu potencial ergogênico. Neste contexto, tais suplementos são utilizados para 
aumentar a resistência aeróbia e propiciar efeitos sobre a percepção de esforço 
e na contração muscular, especialmente, em exercícios físicos de longa du-
ração e, dessa forma, melhorar a performance. Quanto a isso, doses entre 3 e 
6mg por kg de peso são sugeridas antes da prática, sendo a escolha baseada 
em avaliação individual (SANTOS; FABI, 2019).
Ainda, o uso de cafeína é permitido, não está na lista de antidoping.
APROFUNDANDO
Alcaloides em alimentos: piperina e capsaicina
A piperina e a capsaicina são alcaloides verdadeiros encontrados em especiarias 
e pimentas, costumeiramente usadas no preparo de alimentos. 
A piperina é um alcaloide amídico encontrado, principalmente, em bagas 
de pimentas utilizadas como especiarias, como a pimenta preta, pimenta branca 
e a pimenta do reino, além de temperos como o curry, que são utilizadas desde a 
antiguidade tanto como tempero como para conservação de alimentos. Em sua 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 6
estrutura química, a piperina apresenta, em um extremo, um anel aromático, 
seguido por uma cadeia alifática, e no outro extremo, um grupamento amida. 
Em conjunto com óleos essenciais e voláteis, a piperina é responsável pela pun-
gência das pimentas. As quantidades de piperina encontradas nas diferentes 
espécies de piper variam conforme condições de cultivo, clima e condições 
de secagem, variando entre 2 a 7,4%, com maiores concentrações nas pimen-
tas escuras. A pré-moagem das pimentas leva à degradação destes compostos, 
portanto, é recomendável que a moagem seja feita apenas no momento do uso 
(ANSHULY et al., 2020). 
A capsaicina (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) também é um alcaloide 
amídico, sendo encontrado em pimentas vermelhas do gênero Capsicum, e o 
principal alcaloide encontrado neste alimento é responsável pela sensação de 
pungência das pimentas. A capsaicina é uma substância solúvel em óleo e em 
álcool e encontrada majoritariamente na medula branca das pimentas, onde as 
sementes ficam presas, e em menores concentrações no pericarpo e nas sementes. 
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Diversos tipos de pimenta são fontes de capsaicina, sendo que quanto maior a 
concentração encontrada, maior a pungência. As pimentas apresentam conteúdo 
de capsaicinoides entre 0,1 - 4.25 mg/g. Na dieta habitual brasileira, podemos 
considerar a pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum) como importante 
fonte deste alcaloide (WAHEED et al., 2021).
Como medir a picância das pimentas?
Agora, você já sabe que a capsaicina é o alcaloide responsável pela pungên-
cia das pimentas, porém, você sabia que existe uma escala que indica o poder 
de pungência das pimentas e de molhos preparados a partir dela? Trata-se da 
escala de Scoville. Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do 
ambiente virtual de aprendizagem.
EU INDICO
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TEMA DE APRENDIZAGEM 6
Alcaloides: metabolismo e biodisponibilidade
Os alcaloides são extensivamente investigados quanto as suas propriedades 
biológicas e terapêuticas desde a antiguidade. Após a ingestão oral, alcaloides 
provenientes de alimentos são absorvidos tanto no estômago como no intestino 
delgado, sendo transportados, ligados à albumina, ao fígado e rins, onde são me-
tabolizados por meio do sistema enzimático citocromo P450. 
A cafeína é altamente solúvel em água, sendo absorvida tanto no estômago 
como no intestino delgado, sendo que sua concentração máxima é observada 
no plasma de trinta minutos a duas horas após o consumo, e sua meia-vida é de 
3 a 5 horas em adultos saudáveis. Apesar de ser totalmente absorvida, a veloci-
dade desta absorção depende de fatores individuais e alimentos consumidos 
concomitantemente: por exemplo, a cafeína forma quelatos com o cálcio (que 
pode ser encontrado no leite), diminuindo a absorção tanto do mineral como da 
própria cafeína (SILVA; BELTRAME, 2019). 
Por outro lado, a teobromina é solúvel em lipídios e atinge picos de concentração 
no sangue entre 2-3 horas após a ingestão, tendo uma meia-vida estimada de 
7-12 horas (BAGGOTT et al., 2013). 
A capsaicina tem mais de 50% de sua absorção no estômago, seguido por 20 a 30% 
no intestino delgado, podendo alcançar o plasma dentro de 10 minutos após a 
ingestão e com pico de concentração dentro de uma hora (WAHEED et al., 2021). 
Já a piperina apresenta algumas peculiaridades quanto a seu metabolismo: 
ao contrário dos demais alcaloides, o composto não passa por metabolização 
intestinal alguma durante sua absorção, tendo o composto uma meia-vida alta 
(desde 30 minutos até 24 horas, dependendo da matriz), porém, a propriedade 
mais interessante é a capacidade da substância em aumentar a biodisponibilidade 
de outros compostos bioativos, como curcumina, catequinas e vitaminas, ou até 
mesmo de fármacos, sendo conhecida como “melhorador de biodisponibilidade”, 
devido ao potencial de inibir reações de glucoronidação (HAQ, 2021).
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Alcaloides: propriedades bioativas
Além de propriedades gerais, cada alcaloide apresenta diversas propriedades 
bioativas, tornando seu uso potencial frente a diferentes condições clínicas e fisio-
lógicas. Diversos estudos apontam papéis anti-inflamatórios dos alcaloides sobre 
doenças onde a inflamação crônica é um aspecto fundamental. Neste contexto, 
tais substâncias atuam inibindo ou reduzindo a atividade de mediadores infla-
matórios como o fator de transcrição kappa B (NF-kB), cicloxigenase-2(COX-2) 
e óxido nítrico sintase induzível (iNOS). 
Quanto a mecanismos específicos, a cafeína tem os receptores de adenosina 
como alvos, atuando como bloqueador não específico desses (papel denominado 
“antagonista”). Existem diferentes tipos de receptores de adenosina (A1, A2A, A2B, 
A3), que são expressos em diferentes tecidos do corpo, porém os receptores A1 e A2A 
são os que apresentam maior importância, devido a sua distribuição e a interação 
com a adenosina. Dessa forma, muitos dos efeitos fisiológicos da cafeína ocorrem por 
meio da modulação destes receptores, sendo os efeitos antagonistas mais proemi-
nentes no receptor A1. Dentre estes efeitos está o aumento dos níveis do cAMP (cicli-
na-adenosina monofosfato), um dos mais importantes mensageiros intracelulares, 
que atua especialmente sobre o balanço energético (BOECK; SILVA, 2022). 
 
O mais importante papel biológico da cafeína é como estimulante do sistema 
dopaminérgico, potencializando a neurotransmissão de dopamina, serotonina 
e noradrenalina, modulando o sistema de recompensa e melhorando aspectos 
relacionados à atenção, vigilância e tempo de reação. Para tal, a cafeína ultrapassa 
a barreira hematoencefálica rapidamente. Por outro lado, altas doses de cafeína 
podem elevar os níveis plasmáticos de hormônios do estresse e aumentar a pres-
são sanguínea (BOECK; SILVA, 2022).
Por outro lado, a teobromina parece ser menos ativa que a cafeína. Tal substân-
cia tem menos afinidade que a cafeína por receptores A1 e A2A e uma farmacociné-
tica diferente, especialmente sobre sua solubilidade e meia-vida. Neste contexto, a 
teobromina é potente estimulante cardíaco e vasodilatador em altas doses, podendo 
levar à diminuição da pressão sanguínea sistólica (BAGGOTT et al., 2013).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 6
A piperina apresenta uma série de propriedades biológicas, sendo seu efeito como 
“melhorador de biodisponibilidade” de fármacos e outros compostos bioativos uma 
destas. Ainda, a piperina apresenta potencial imunomodulatório e antialérgico, 
melhorando sintomas relacionados à liberação de histamina em resposta à reação 
antígeno-anticorpo e atenuando a inflamação local nos tecidos afetados em 
respostas alérgicas respiratórias. Ainda, o composto exerce efeito hepatoprotetor, 
através da modulação de um dos sistemas de defesa antioxidantes endógeno (via 
das glutationas) e de marcadores de função hepática, como alanina aminotrans-
ferase (ALT) e aspartato aminotransferase (AST) (HAQ, 2021).
 
Por fim, a capsaicina também é capaz de atuar em receptores específicos (con-
tudo, de maneira agonista) e ter efeitos biológicos e sensoriais. Por exemplo, o 
composto interage com o receptor TRPV1 localizado nas terminações nervosas 
e no hipotálamo é responsável pela geração da sensação de calor provocada pelo 
consumo de pimentas. Por outro lado, a capsaicina também exerce ação anti-in-
flamatória local, também intermediada pele receptor TRPV1, sendo capaz de 
reduzir o peristaltismo do esôfago, tratando sintomas de vômito e náuseas, ou 
aumentando a secreção de saliva na boca, reduzindo a xerostomia ou a “sensação 
de boca seca” (WAHEED et al., 2021).
A capsaicina pode também apresentar efeito termogênico devido tanto ao 
aumento do gasto energético promovido pelo aumento das taxas de dissipação 
de calor, provocadas pelo efeito térmico da substância (agonismo com o receptor 
TRPV1), como por meio da indução da saciedade. Ainda, a capsaicina atua como 
vasodilatador (WAHEED et al., 2021).
COMPOSTOS SULFURADOS COMO COMPOSTOS BIOATIVOS 
EM ALIMENTOS
Organossulfurados: compostos bioativos em alimentos que 
contêm enxofre
O enxofre é um elemento químico fundamental à vida e presente nos seres vivos. 
O elemento faz parte de três aminoácidos (cisteína, cistina e metionina), além 
de ser fundamental à manutenção da estrutura terciária e funcionalidade das 
proteínas – através das ligações dissulfeto (GONCHAROV et al., 2021). 
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Em alguns vegetais, a presença de enxofre em ligações dissulfeto, formadas a 
partir de dois grupamentos tióis, forma metabólitos secundários denominados 
organossulfurados. Tais compostos conferem propriedades únicas a estes ali-
mentos: sob o ponto de vista sensorial, características como aroma e sabor, e sob 
o ponto de vista de saúde, efeitos bioativos (GONCHAROV et al., 2021). 
Em geral, os organossulfurados podem ser divididos em dois grupos, con-
forme seu precursor aminoacídico com enxofre. Dessa forma, temos: compos-
tos derivados da aliina, principalmente encontrados em vegetais do gênero 
Allium, como cebola, alho, alho-poró e cebolinha; e os derivados de glucosi-
nolatos, principalmente encontrados em vegetais do gênero Brassica, como 
brócolis, couve-flor, couve-de-bruxelas, couve-manteiga e repolho, além de 
plantas do gênero Eruca, como rúcula e mostarda (GONCHAROV et al., 2021). 
Allium e organossulfurados
As propriedades medicinais de alhos e das cebolas são conhecidas desde a anti-
guidade. Não é à toa: estes alimentos apresentam diversos compostos bioativos 
que, em sinergia, possuem várias propriedades funcionais. Dentre eles destaca-se 
a presença de componentes voláteis contendo enxofre, responsáveis pelo odor 
característico destes alimentos quando cortados ou moídos. 
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O gênero Allium engloba mais de 900 espécies largamente cultivadas e consu-
midas diariamente em todo o planeta. Dentre as principais espécies utilizadas na 
dieta humana, está o alho (Allium sativum), as cebolas (Allium cepa), o alho-po-
ró (Allium porrum) e as cebolinhas (Allium ascalonicum), cujas propriedades 
bioativas são largamente estudadas (ROSE et al., 2005). 
A aliina (S-alk(en)yl-L-cisteína sulfóxido) é o nome comum do composto 
precursor da alicina, composto organossulfurado hidrossolúvel responsável por 
grande parte de suas propriedades funcionais. Dentre os alimentos do gênero 
Allium, as maiores concentrações de alina são encontradas no alho (encontradas 
entre 5 - 37 mg/g de bulbos de alho). A degradação das membranas celulares ve-
getais por meio de dano mecânico, ativa as hidrolases alinase e piridoxal 5-fosfato, 
enzimas que rapidamente metabolizam a aliina em tiossulfinato (alicina). A alici-
na é relativamente instável a altas temperaturas, mudanças de pH – sendo o pH 
ótimo para síntese 4,5 ± 0,5, além de tempo de estocagem. Dela derivam outros 
compostos organossulfurados bioativos e também de aroma, como o ajoeno, os 
dialil-sulfeto (DAS), dialil dissulfeto (DADS), dialil trissulfeto (DATS) e dióxido 
de enxofre (SDO) (PUTNIK et al., 2019). 
Os principais compostos bioativos e de sabor do alho e da cebola são formados 
em quantidades satisfatórias apenas após o corte ou processamento mecânico.
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Estudos acerca da biodisponibilidade da alicina e demais organossulfurados deri-
vados é comumente mensurada pelo ar expirado subsequentemente ao consumo. 
Estudos experimentais avaliam que tais componentes apresentam alta biodispo-
nibilidade, em que se estima que a cada g de alho ingerido são consumidos 2,5mg 
de alicina e mais de 1600μg de ácidos sulfônicos derivados. Tais compostos são 
transformados nos diferentes órgãos do trato gastrointestinal e atingem diferentes 
tecidos alvo, onde exercem diversas atividades biológicas (PUTNIK et al., 2019).
Enquanto 40% da alinase é inativada pela alta acidez do estômago, a alicina é 
decomposta pelos enterócitos em seus derivados. Estes compostos são metaboli-
zados por enzimas associadas ao citocromo P450 em reações de fase I e II, o que 
media diversas de suas propriedades bioativas quimiopreventivas (antitumorais), 
como veremos a seguir (PUTNIK et al., 2019).
Allium e organossulfurados: propriedades bioativas e 
recomendações
A alicina e demais compostos sulfurados presentes em vegetais do gênero Allium 
apresentam uma série de propriedades bioativas. Dentre as propriedades, o maior 
destaque está na quimioprevenção de cânceres como de estômago, colorretal, próstatae até mesmo tumores cerebrais: contudo, esses efeitos são majoritariamente verifica-
dos em estudos epidemiológicos de caso-controle e coortes. Para afirmações precisas, 
a realização de estudos clínicos randomizados são necessárias (GUO et al., 2022).
Você sabia que a presença de enxofre nas cebolas é o motivo para elas 
nos fazerem chorar? 
A isoallina é o maior sulfóxido presente no tecido da cebola e responsável por 
chorarmos ao cortá-la. Tal composto é encontrado especialmente na cebola 
amarela (a mais comum) e também na cebolinha, e trata-se de uma modificação 
radical da aliina. O ato de lacrimejar com o corte do vegetal ocorre em virtude 
de uma reação química entre as terminações nervosas oculares e os produtos 
sulfurados formados a partir da hidrólise do composto. 
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual de 
aprendizagem.
APROFUNDANDO
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Sobre possíveis explicações a esses efeitos, alterações hormonais, na micro-
biota intestinal e sobre a resposta imune e inflamatória têm sido apontadas. Nesse 
contexto, a diminuição do estresse de retículo endoplasmático, a supressão da 
formação de nitrosaminas (que são carcinogênicas) por meio da modulação do 
citocromo P450, a indução da apoptose e a inibição da transformação neoplásica 
são alguns dos alvos destas substâncias em células tumorais (GUO et al., 2022).
Alhos e cebolas apresentam atividade antimicrobiana contra diversas bacté-
rias patogênicas importantes, o que suporta os efeitos conservantes desses ali-
mentos. Ainda, os compostos bioativos podem modular a microbiota intestinal e 
levar a uma redução de espécies patogênicas e da produção de lipopolissacarídeos 
(LPS), que ativam a inflamação crônica em vários tecidos por meio de receptores 
do tipo toll (TLR-4) (PUTNIK et al., 2019). 
Outros efeitos benéficos da alicina e demais componentes sulfurados de ali-
mentos do gênero Allium são observados sobre a saúde cardiovascular e doenças 
neuroinflamatórias, o que se dá por meio da ativação do fator de transcrição 
NFR2, responsável pela síntese de enzimas antioxidantes endógenas, melhora da 
função mitocondrial e por meio de sua atividade antiplaquetária, hipolipidêmica 
– por meio da redução da biossíntese da enzima HMG-CoA redutase e precur-
sores do colesterol, e anti-hipertensiva (MARÓN; CAMARGO; MANUCHA, 
2020; GONCHAROV et al., 2021). 
Atenção! O consumo excessivo de alho não é recomendado para pessoas com 
problemas de alta propensão a hemorragias ou em uso de anticoagulantes, devido 
às atividades antiplaquetárias de seus compostos bioativos.
 
Segundo a ANVISA, doses diárias de 4 a 5mg de alicina podem atuar como 
coadjuvantes em tratamentos convencionais para hipertensão arterial e hiper-
lipidemias (BRASIL, 2014). 
Apesar de vários fatores influenciaram na concentração encontrada no alho 
consumido (safra, forma de preparo etc.), tal quantidade pode facilmente ser 
obtida por meio da dieta, visto que o consumo de aproximadamente dois dentes 
de alho frescos ao dia geralmente é capaz de oferecer esta concentração de alicina 
(PUTNIK et al., 2019; ROSE et al., 2005).
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Brassica, eruca e organossulfurados
Os glicosinolatos (β-thioglucoside N-hydroxysulpha-
te) são os principais metabólitos secundários sulfura-
dos encontrados na família Brassicaceae, cujos prin-
cipais representantes são os vegetais crucíferos, como 
brócolis, repolho e couves. Também chamados de tio-
glicosídeos, estes compostos hidrofílicos contêm enxo-
fre ligando uma molécula de glicose com uma cadeia 
lateral variável, que é derivada de oito aminoácidos, os 
quais classificam tais compostos em diferentes grupos 
(GONCHAROV et al., 2021). 
Dessa forma, os três principais grupos, de acordo 
com as cadeias laterais, são:
1. Grupo alifático: derivado de metionina, alanina, 
leucina, isoleucina e valina.
2. Grupo indol: derivado do triptofano.
3. Grupo aromático: derivado da fenilalanina e 
tirosina.
Devido às diferentes variações na cadeia lateral, já foram 
identificados mais de 150 tipos de glicosinolatos, sendo 
que aproximadamente 30 destes ocorrem em plantas 
alimentícias das espécies Brassica e Eruca (BATISTA; 
SILVA-MAIA; MARÓSTICA-JR, 2021).
Tais substâncias são estáveis e encontram-se estoca-
das em vacúolos celulares na planta, em maiores concen-
trações nos vegetais mais jovens e em algumas espécies, 
conforme demonstrado no Quadro 2.
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PORÇÃO DE 50G DE ALIMENTO CRU
QUANTIDADE DE GLICOSINOLATOS 
(EM MG)
Folhas de mostarda 196
Couve de bruxelas 118
Rabanete 80
Agrião 51
Nabo 46
Couve manteiga 46
Repolhos 32-39
Brócolis 31
Couve-flor 22
Quadro 2 – Teor de glicosinolatos em alguns vegetais crucíferos crus 
Fonte: adaptado de Valério e Moreira (2017).
Da mesma forma que os organossulfurados bioativos presentes em alimentos do 
gênero Allium, os glicosinolatos precisam sofrer uma ação mecânica, como cortar, 
moer ou até mesmo mastigar; tais ações levam à liberação da hidrolase mirosinase, 
responsável por separar os compostos sulfurados bioativos, os isotiocianatos, da 
molécula de glicose. Dependendo da natureza aminoacídica do glicosinolato, são 
formadas diferentes substâncias que incluem isotiocianatos, dos quais derivam o 
sulforafano, a alila-isotiocianato, o benzil-isotiocianato, o fenetil-isotiocianato, a 
erucina, a moringina e o indol-3-carbinol, além de nitrilas, das quais deriva o in-
dol-3-carbinol. Os isotiocianatos são o principal produto formado sob condições 
de pH próximo a neutralidade, enquanto as nitrilas são majoritariamente formadas 
em condições mais ácidas (BATISTA; SILVA-MAIA; MARÓSTICA-JR, 2021). 
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Cada um destes componentes é formado majoritariamente em uma das es-
pécies dos gêneros Brassica e Eruca, a depender de qual glucosinolato derivam. 
No Quadro 3, nós podemos observar o percentual de diferentes organos-
sulfurados formados a partir de glicosinolatos em crucíferas consumidas com 
frequência na dieta. Vale destacar que os glicosinolatos indólicos são os de maior 
interesse sob o ponto de vista bioativo.
ORGANOSSULFURADO BRÓCOLIS REPOLHO VERDE AGRIÃO
Glicosinolatos indólicos 19 31 -
Glicosinolatos alifáticos 4 39 -
Glicosinolatos alcoólicos 37 1 -
Alquitioalquil 
glicosinolatos
40 29 15
Glicosinolatos aromáticos - - 85
Quadro 3 – Percentual de ocorrência de glicosinolatos organossulfurados por tipo em alguns vegetais 
crucíferos / Fonte: adaptado de Goncharov et al. (2021).
A cocção em altas temperaturas leva à grande degradação de glicosinolatos, es-
pecialmente quando em cocção por imersão. Por outro lado, as temperaturas de 
refrigeração são essenciais na manutenção do conteúdo da maioria dos glico-
sinolatos, reduzindo perdas. Por outro lado, a temperatura ambiente é capaz de 
manter ou até mesmo aumentar o conteúdo de glicosinolatos indólicos. A técnica 
culinária preferencial para evitar perdas de glicosinolatos é o uso do vapor ou 
refogados por curtos períodos. O branqueamento é frequente para preservação 
de brássicas como brócolis e couve-flor. Tal técnica é capaz de inativar a mirosina-
se, apesar de não levar à degradação de glicosinolatos (BATISTA; SILVA-MAIA; 
MARÓSTICA-JR, 2021). 
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A absorção destes organossulfurados depende da forma 
como são consumidos: como glicosinolatos ou como seus 
derivados bioativos. Os glicosinolatos intactos podem ser 
parcialmente absorvidos no estômago. Os glicosinolatos 
remanescentes que alcançam o intestino podem ser ab-
sorvidos de duas maneiras: após a hidrólise pela mirosi-
nase da própria planta em organossulfurados bioativos, 
no intestino delgado, ou através da hidrólise pela mirosi-
nase bacteriana, sintetizada por bactérias da microbiota 
intestinal, especialmente, pelas bifidobactérias (BATISTA; 
SILVA-MAIA; MARÓSTICA-JR, 2021). 
 
Dessa forma, mesmo alimentos que passaram por proces-
samentos capazes de inativar a mironisase levam à forma-
çãode certas quantidades de organossulfurados bioativos 
após o consumo, o que depende da concentração de gluco-
sinolatos presente na matriz. Em brássicas cruas, 42-44% de 
glicosinolatos são metabolizados em isotiocianatos após o 
consumo e dessa forma, absorvidos. Já em vegetais em que 
a mirosinase foi inativada, a absorção alcança percentuais 
entre 10-20% (BARBA et al., 2016). 
Glucosinolatos e derivados: propriedades 
bioativas e recomendações
O sulforafano e o indol-3-carbinol são os 
organossulfurados derivados de glucosinolatos mais es-
tudados quanto as suas propriedades bioativas. Tais com-
postos têm sido estudados quanto as suas propriedades 
preventivas contra doenças cardiovasculares, neurodege-
nerativas e antitumorais. 
Conforme Batista, Silva-Maia e Maróstica-Jr (2021) e 
Jaafaru e Razis (2022), alguns dos mecanismos relaciona-
dos a estas atividades são:
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Ativação da resposta antioxidante endógena, através da modulação do fator Nrf2 
e por consequência a expressão de enzimas detoxificantes de fase II, como a via 
da glutationas, em diversos tecidos.
Modulação de proteínas relacionadas ao ciclo celular e apoptose em células tu-
morais.
Inibição do crescimento da Helicobacter pylori, bactéria responsável pelo desen-
volvimento de úlceras estomacais.
Bloqueio de receptores de estrógeno em células tumorais, suprimindo o desen-
volvimento de cânceres que são dependentes deste hormônio.
Redução da formação de placas beta-amiloides no córtex cerebral e hipocampo, o 
que é um fator protetivo contra o desenvolvimento da doença de Alzheimer.
Prevenção contra a morte e dano oxidativo em neurônios no córtex e hipocampo.
Redução de mediadores pró-inflamatórios durante a progressão patológica de 
doenças neurodegenerativas e diante da progressão tumoral, o que atrasa seu 
desenvolvimento.
 
Apesar de não haver recomendações precisas sobre doses necessárias para 
que efeitos bioativos provenientes do consumo de glucosinolatos sejam ti-
das, a literatura aponta que o consumo de até cinco porções de brássicas 
semanalmente pode reduzir o risco de desenvolvimento de alguns tipos de 
cânceres ou atrasar sua progressão quando estiverem em estágios iniciais 
(JEFFERY; KECK, 2008). 
Por outro lado, alguns estudos apontam que a sinergia entre os componen-
tes bioativos presentes em vegetais fontes de organossulfurados potencializam 
seus efeitos, fatos estes observados em estudos envolvendo a administração dos 
compostos isolados e do alimento em sua forma integral.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 6
INDOL-3-CARBINOL
SULFORAFANO
Você sabia que existem pessoas que podem ter aversão aos glucosinolatos?
Exatamente! E a culpa é de uma alteração genética em um receptor de sabor 
na língua, que torna alguns indivíduos mais sensíveis ao sabor amargo das cru-
cíferas. Essa mutação serve como um mecanismo de proteção contra a deficiên-
cia de iodo, uma vez que os glucosinolatos reduzem a absorção deste mineral. 
Também é importante ressaltar que se deve ter cuidado com o excesso do consu-
mo de glicosinolatos em pessoas com problemas de tireoide, órgão dependente 
da ação do iodo! Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambi-
ente virtual de aprendizagem.
APROFUNDANDO
Os alcaloides e os organossulfurados são substâncias bioativas que conferem carac-
terísticas sensoriais fundamentais aos alimentos que os possuem em altas concen-
trações. Tais características são de sabor (amargo) e também de aroma. Devido a isso, 
são inclusive utilizados como indicadores de qualidade! Tais componentes possuem 
propriedades bioativas especialmente relacionadas ao sistema nervoso e também 
propriedades antitumorais. Para entender mais sobre este tema, assista à videoaula: 
Classes de compostos bioativos: alcaloides e compostos sulfurados.
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de aprendizagem.
EM FOCO
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NOVOS DESAFIOS
O consumo de cafés, chás, pimentas, alhos, cebolas e vegetais crucíferos formam 
parte culturalmente dos hábitos alimentares de muitas populações. 
Tais alimentos possuem características sensoriais bem particulares, devido à 
presença de duas classes de compostos bioativos: os alcaloides e os organossulfu-
rados, responsáveis por gostos, aromas e sensações. Além disso, esses componen-
tes também apresentam diversas propriedades funcionais, quando consumidos 
em doses adequadas, em uma dieta equilibrada, uma vez que também podem 
ser tóxicos em doses elevadas ou para certos grupos populacionais de risco. 
A cafeína, a teobromina, a capsaicina e a piperina são alcaloides presentes em 
cafés, chocolates e pimentas, que conferem sabor amargo e a sensação de picân-
cia destes alimentos. Como alcaloides, tais componentes apresentam nitrogênio 
em sua estrutura química.
Já os glucosinolatos e a alicina são compostos sulfurados, ou seja, compostos con-
tendo enxofre, encontrados em vegetais crucíferos (como repolho, brócolis e couve), 
alhos e cebolas, responsáveis pelo odor característico desses alimentos após o corte ou 
maceração, quando se formam seus compostos ativos, por meio de ação enzimática.
A fração absorvida de alcaloides e dos compostos sulfurados é capaz de mo-
dular diferentes vias. A cafeína, por exemplo, liga-se a receptores específicos no 
sistema nervoso (receptores de adenosina), exercendo classicamente efeitos es-
timulantes e sobre mecanismos de resposta. Já os compostos sulfurados como 
os sulforafanos, por exemplo, exercem diversas propriedades antitumorais rela-
cionadas à modulação da resposta antioxidante.
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VAMOS PRATICAR
1. A cafeína é um dos alcaloides com quantidades mais significativas na dieta, sendo 
encontrado em cafés, chás e chocolates (SILVA; BELTRAME, 2019). 
Fonte: SILVA, C. P.; BELTRAME, D. M. O. Cafeína e compostos fenólicos. Organização de: 
PIMENTEL, C. V. de M. B.; ELIAS, M. F.; PHILIPPI, S. T. Alimentos funcionais e compostos 
bioativos: Editora Manole, 2019. E-book.
Sobre as fontes de cafeína é correto afirmar:
a) O café expresso apresenta maior concentração de cafeína por porção.
b) Independentemente do modo de preparo da Ilex paraguariensis, a concentração de 
cafeína é a mesma.
c) A concentração de cafeína em chocolate depende da concentração de cacau.
d) O pó de guaraná contém altas concentrações de cafeína por porção.
e) O café coado apresenta baixa concentração de cafeína na porção.
2. A capsaicina e a piperina são alcaloides encontrados em pimentas, majoritariamente 
nas bagas (piperina) e na medula branca do fruto (capsaicina), sendo responsáveis por 
sua pungência (WAHEED et al., 2021). 
Fonte: WAHEED, A. et al. Chapter 29 – Capsaicin. Organização de: Muhammad Mushtaq, 
Farooq Anwar, em: A Centum of Valuable Plant Bioactives. Academic Press, 2021. 
E-book.
Sobre estes alcaloides, podemos afirmar que:
a) A pimenta branca é a principal fonte de piperina dentre as diferentes pimentas.
b) Pimentas moídas apresentam as mesmas concentrações de piperina que as pimentas 
em bagas.
c) A capsaicina é solúvel em água.
d) A capsaicina apresenta um grupamento amida em sua estrutura.
e) Tanto a capsaicina como a piperina são pseudoalcaloides.
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VAMOS PRATICAR
3. Diversas propriedades bioativas vêm sendo remetidas diante do consumo de vegetais 
ricos em organossulfurados (JAAFARU; RAZIS, 2022). 
Fonte: JAAFARU, M. S.; RAZIS, A. F. B. Chapter 9 – Sulfur compounds, Organização de: 
CEZARIN, C. B. B.; BICAS, J. L.; PASTORE, G. M. P.; MAROSTICA JUNIOR, M. R. Bioactive 
food components activity in mechanistic approach. Academic Press, 2022.
Sobre os mecanismos relacionados a estas propriedades:
I - Antagonismo com receptores de adenosina.
II - Ativação da resposta antioxidante endógena.
III - Redução da formação de placas beta-amiloides no córtex cerebral e hipocampo.
IV - Redução do crescimento de H. pilory.
É correto o que se afirma em:
a) I e IV, apenas.
b) II e III, apenas.
c) III e IV, apenas.
d) I, II e III, apenas.
e) II, III e IV, apenas.1
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REFERÊNCIAS
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2023.
WAHEED, A. et al. Chapter 29 – Capsaicin, Organização de: Muhammad Mushtaq, Farooq An-
war, em: A Centum of Valuable Plant Bioactives, Academic Press, 2021. E-book.
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1. Opção C. A concentração de cafeína no chocolate depende totalmente da concentração 
de cacau. O chocolate amargo pode apresentar mais que o dobro da concentração de 
cafeína que o chocolate ao leite por porção.
2. Opção D. Capsaicina e piperina são alcaloides verdadeiros, solúveis em óleo e com um 
grupamento amida em sua estrutura. Quanto à piperina, a pimenta preta é sua principal 
fonte. A moagem pode levar à maior degradação do composto.
3. Opção E. A alternativa 1 está incorreta, pois o composto bioativo responsável por efeitos 
antagonistas nos receptores de adenosina é a cafeína.
CONFIRA SUAS RESPOSTAS
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MEU ESPAÇO
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MINHAS METAS
COMPOSTOS BIOATIVOS E SEUS EFEITOS 
À SAÚDE: EFEITOS FISIOLÓGICOS, 
BIODISPONIBILIDADE, BIOATIVIDADE, 
TOXICIDADE, PRESERVAÇÃO E 
INTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
Definir biodisponibilidade de termos relacionados, abordando a biodisponibilidade de diferentes 
compostos bioativos após ingestão oral.
Diferenciar biodisponibilidade, bioacessibilidade e bioatividade.
Conhecer níveis seguros de consumo de compostos bioativos e potenciais efeitos tóxicos. 
Abordar os principais mecanismos de ação dos compostos bioativos sob o contexto de saúde 
(efeitos fisiológicos).
Identificar formas para obtenção ou preservação máxima de compostos bioativos em 
alimentos-fonte.
Avaliar as melhores formas de consumo de diferentes compostos bioativos, considerando 
interações químicas e ações sinérgicas.
Conhecer tecnologias emergentes para extração e preservação de compostos bioativos em 
alimentos, bebidas e suplementos alimentares. 
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 7
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INICIE SUA JORNADA
Como nosso corpo responde a ingestão dos alimentos funcionais?
 
A presença considerável de um ou mais compostos bioativos em determinado 
alimento é capaz de conferir benefícios à saúde através de sua ingestão regular. 
Os alimentos contendo compostos com propriedades benéficas ao organismo 
chamamos de alimentos funcionais, porém o conhecimento sobre quais os 
mecanismos de ação, de que forma estas substâncias são metabolizadas, e quais 
são as melhores formas de consumo são o diferencial na elaboração de um 
plano alimentar. Considerando todos estes conceitos, é importante ressaltar 
que geralmente os componentes da mistura que formam um alimento atuam 
em sinergia. Isso é particularmente importante no conceito de alimentos fun-
cionais, uma vez que estudos científicos robustos apontam que desconside-
rando quadros de deficiência nutricional, os compostos bioativos apresentam 
significativo maior efeito bioativo quando presentes em sua matriz alimentar 
quando estes componentes são consumidos isolados. Este argumento aponta a 
importância fundamental de que as pesquisas em nutrição devem ser focadas 
em alimentos ou em padrões alimentares e não apenas em nutrientes ou com-
ponentes isolados (JACOBS; TAPSELL, 2013).
Tendo-se em conta os processos fisiológicos envolvidos no metabolismo dos 
compostos bioativos, é possível estabelecer quais são as recomendações dietéticas 
de ingestão visando à promoção da saúde, porém, tratando-se de boa parte dos 
compostos bioativos que não são considerados nutrientes, este ponto ainda é alvo 
de muita pesquisa e discussão, e muitos destes ainda não têm recomendações de 
ingestão diária pré-estabelecidas (LIU, 2013).
Neste contexto, alguns questionamentos podem contribuir com esta discussão: 
 ■ Qual é a biodisponibilidade e a bioacessibilidade dos componentes bioa-
tivos considerando a matriz alimentar? 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 7
 ■ Existe algum limite de consumo e acima deste, podemhaver efeitos tó-
xicos? Há algum grupo populacional que deve consumir quantidades 
menores ou ao qual a ingestão não é recomendada?
Existem diversas classes de compostos bioativos e cada qual, devido as suas ca-
racterísticas químicas, apresenta diferentes mecanismos de ação e metabolismo. 
Ainda, alguns apresentam alvos moleculares específicos nas células e outros ainda 
podem apresentar efeitos mais sistêmicos, devido a mecanismos de ação mais 
“macroscópicos” e abrangentes (LIU, 2013). 
Dentre as classes de compostos bioativos sobre as quais conceitos de biodis-
ponibilidade, toxicidade e metabolismo são fundamentais em seu mecanismo de 
ação, vamos destacar: os compostos bioativos que são nutrientes, dos quais temos 
os ácidos graxos ômega-3 e ômega-9, vitaminas e minerais e fibras alimentares 
(das quais também fazem parte os prebióticos); os que são considerados meta-
bólitos secundários de plantas – carotenoides, compostos fenólicos, alcaloides, 
compostos sulfurados e fitoesteróis. Ainda, temos outro componente com carac-
terística especial: trata-se de um elemento “vivo” – os probióticos.
Compreender o metabolismo, mecanismos de ação e biodisponibilidade dos 
compostos bioativos é fundamental para entender seus mecanismos funcio-
nais. Ainda, compreender quais são as melhores formas de consumir e como 
podemos preservar esses componentes em alimentos, tendo-se em conta 
formas de preparo ou processamento, permite que sejam elaborados planos 
alimentares mais adequados, do ponto de vista de saúde.
Vamos aprofundar estes conceitos ouvindo um podcast sobre um exemplo de 
alimento funcional fruto de nossa biodiversidade? 
Vossa majestade, o maracujá: entendendo sua riqueza bioativa 
através de mecanismos de ação e formas de consumo.
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
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VAMOS RECORDAR?
Neste tema de aprendizagem, nós conhecemos diversos fatores relacionados 
ao metabolismo e bioatividade dos alimentos funcionais, bem como estraté-
gias para aumentar a concentração de algum composto de interesse e sua 
aplicação em alimentos, porém vale a reflexão sobre qual o impacto disso 
sobre a nossa dieta: 
Os alimentos funcionais podem estar “medicalizando” nossa forma de se 
alimentar?
Como avaliar, de maneira crítica, a presença/aplicação de compostos bio-
ativos em alimentos in natura ou processados, tendo-se em conta apelos, 
marketing, conflitos de interesse e sistemas alimentares sustentáveis?
Para refletir sobre estes temas, a indicação é o livro de 2019, da escritora 
Marion Nestle e publicado pela Editora Elefante: uma verdade indigesta: 
como a indústria alimentícia manipula a ciência do que comemos. 
Para ler o livro e ver sua capa, o seguinte link traz um capítulo gratuitamente: 
Capítulo II – Uma verdade indigesta.
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 7
DESENVOLVA SEU POTENCIAL
POR TRÁS DOS EFEITOS DOS COMPOSTOS BIOATIVOS
A digestão é um processo complexo e envolve diversas condições de pH e reações 
enzimáticas. A grosso modo, ela é capaz de transformar os componentes dos 
alimentos em suas partes mais elementares. Assim são capazes de ser absorvidas 
e distribuídas, por meio da corrente sanguínea, a diferentes sítios de ação onde 
exercem funções fundamentais e inerentes à vida. Dentre estas funções está a de 
cunho energético. Fazendo uma analogia com o funcionamento de um carro, 
alguns nutrientes digeridos são como “combustíveis” às células, que têm como 
produto final a geração de energia química, através de uma “moeda energética” 
chamada ATP – a adenosina trifosfato (KOWALTOWSKI, 2015).
Por outro lado, outros componentes de alimentos atuam como reguladores, 
modulando proteínas e mecanismos envolvidos em diversas funções celulares. 
Dentre os elementos com potencial regulador estão os compostos bioativos (KO-
WALTOWSKI, 2015).
A presença de grandes quantidades e/ou de diferentes compostos bioativos é 
uma das principais responsáveis pelos efeitos benéficos de dietas ricas em alimen-
tos in natura ou minimamente processados, como frutas, verduras, leguminosas, 
oleaginosas, cereais integrais e peixes. Contudo, esses componentes variam em 
sua estrutura química e por consequência, são metabolizados de maneiras dis-
tintas, podendo apresentar mecanismos de ação específicos. 
Biodisponibilidade de compostos bioativos
Além da quantidade de determinado composto bioativo em alimentos ser fun-
damental para suas propriedades funcionais, a quantidade absorvida, metabo-
lizada e capaz de atingir um sítio de ação, considerando fatores relacionados à 
liberação dos compostos da matriz alimentícia, é um fator pré-determinante 
sobre os efeitos benéficos na promoção e manutenção da saúde. Nesse contexto, 
temos a definição do termo “biodisponibilidade”. Biodisponibilidade refere-se 
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à “fração de um composto que é absorvida e torna-se disponível ao metabo-
lismo celular do hospedeiro”. É importante diferenciar biodisponibilidade de 
bioacessibilidade, dois termos que muitas vezes se confundem: enquanto a 
biodisponibilidade refere-se à proporção de composto de fato, absorvida, ou 
seja, que entra na corrente sanguínea, a bioacessibilidade refere-se à fração do 
composto liberada da matriz alimentícia, que está disponível para absorção, 
e normalmente é calculada como percentual de bioacessibilidade (FERNÁN-
DEZ-GARCÍA; CARVAJAR-LÉRIDA; PÉREZ-GÁLVEZ, 2009). 
Tanto a bioacessibilidade como a biodisponibilidade dos compostos bioativos 
são fundamentais para sua efetiva bioatividade, ou seja, a presunção dos efeitos 
benéficos relacionados ao seu consumo. 
Em termos gerais, a maioria dos compostos bioativos encontra-se em quan-
tidades pequenas nos alimentos, quando comparados a outros nutrientes. Por 
outro lado, a maioria das frutas, vegetais e cereais integrais apresenta diversos 
componentes com propriedades funcionais (muitas vezes, cem ou mais com-
ponentes), os quais podem atuar, de maneira sinérgica, aditiva, ou antagônica, 
a bioacessibilidade e biodisponibilidade de cada componente em específico. 
Devido à presença de vários componentes em um mesmo alimento, avaliar a 
biodisponibilidade da matriz alimentícia como um todo é um desafio enorme, 
e poucos são os alimentos bem caracterizados neste sentido. 
De forma a estabelecer alguns nortes, Neilson, Goodrich e Ferruzzi (2017, p. 
303) expuseram alguns critérios que visam facilitar os estudos de bioacessibilidade 
dos compostos bioativos de alimentos funcionais. Neste contexto, a “triagem “inclui: 
1. Quantificação de quantidades significativas de compostos bioativos no alimento 
em questão, identificando-se quais têm maior prevalência (apesar de que, essa 
relação não é perfeita, tratando-se de biodisponibilidade).
2. Evidências que sugiram efeitos à saúde decorrentes do consumo do alimento 
e que possam ser relacionados a presença dos compostos bioativos de maior 
prevalência.
3. Estudos in vivo sugeriram que estes compostos bioativos purificados possuem 
efeitos funcionais após ingestão oral. 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 7
Vamos aprofundar nossos conhecimentos sobre digestão in vitro e bioacessi-
bilidade de compostos bioativos? 
Para isso, vale a pena assistir a esta mesa redonda que traz especialistas no 
estudo de diversos compostos bioativos e de técnicas de avaliação de biodis-
ponibilidade, explanando sobre descobertas e desafios nessa área.
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de aprendizagem.
EU INDICO
De que forma podemos analisar a bioacessibilidade e a biodisponibili-
dade dos compostos bioativos?
Diferentes metodologias de laboratório visam determinar a biodisponibilidade e 
bioacessibilidade dos compostos bioativos. Dentre as mais utilizadas, temos 
modelos in vitro, que utilizam sistemas gastrointestinais artificiais; nestes siste-
mas, muitos fatores fundamentaisà digestão devem ser considerados, como as 
diferenças de pH de cada etapa do processo digestivo, a presença das enzimas 
digestivas e a microbiota intestinal e ao fim, podem fornecer uma ideia de bioaces-
sibilidade dos componentes, porém, a biodisponibilidade também deve considerar 
processos metabólicos dentro das células, como reações de fase I e fase II. Neste 
contexto, células Caco-2 (células de intestino humano) são bastante utilizadas. 
Estes modelos são mais econômicos e simples, além de fornecerem boas infor-
mações, porém, não substituem os ensaios in vivo (SANTOS et al., 2019).
Ensaios in vivo são capazes de avaliar, de forma global, o metabolismo pré-sis-
têmico e sistêmico dos compostos bioativos utilizando seres vivos (humanos ou 
animais) e dessa forma, são fundamentais na análise da biodisponibilidade, porém, 
sua realização envolve diversos critérios éticos. A análise é feita considerando-se 
o consumo de diferentes concentrações de nutrientes e a resposta plasmática em 
função do tempo de consumo; já a quantidade eliminada destes compostos pode 
ser avaliada na urina ou fezes. Para se ter respostas mais precisas, alguns autores 
estudam a presença destes compostos também em tecidos, utilizando modelos 
animais (SANTOS et al., 2019). 
Infelizmente, a maioria dos ensaios de biodisponibilidade de compostos bioativos 
demonstram a baixa biodisponibilidade desses componentes em sua forma inte-
gral; porém, vale ressaltar que ainda há muito que se investigar no que diz res-
peito a quais efeitos biológicos dos metabólitos formados a partir da digestão de 
alimentos ricos em compostos bioativos, considerando os efeitos da matriz ali-
mentícia e as interações entre os diversos componentes de um mesmo alimento. 
APROFUNDANDO
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A bioacessibilidade e a biodisponibilidade dos compostos bioativos dependem 
grandemente da sua solubilidade em água, uma vez que isto afetará a forma na 
qual os componentes serão digeridos. Os compostos fenólicos, os alcaloides, os 
compostos sulfurados, os minerais bioativos e as vitaminas hidrossolúveis são 
solúveis em água, enquanto os carotenoides, ácidos graxos bioativos, fitoesteróis 
e vitaminas lipossolúveis são solúveis em lipídios. Por outro lado, a presença de 
alguns componentes, tanto ligados como em solução com o bioativo, podem 
contribuir com a estabilidade deste durante a passagem pelo trato digestivo em 
seus inúmeros “desafios químicos”. 
Os compostos solúveis em água são, geralmente, reconhecidos como xeno-
bióticos (substâncias estranhas) e tornam-se bioacessíveis no intestino delgado 
após serem liberados da matriz alimentícia. Esta porção torna-se disponível para 
absorção através dos enterócitos e subsequentemente é transportada na circula-
ção por transportadores específicos. O metabolismo destes componentes ocorre, 
então, majoritariamente no fígado por meio de sistema de detoxificação, envol-
vendo enzimas de fase I, fase II e fase III, membros da família citocromo p450, 
em reações de glucoronidação, sulfatação e metilação, envolvendo a adição de 
diferentes grupamentos químicos (NEILSON; GOODRICH; FERRUZZI, 2017). 
A Figura 1 demonstra, de maneira sucinta, um exemplo de absorção de um 
composto fenólico, uma substância bioativa solúvel em água.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 7
Polifenol derivado
da dieta
Lú
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Cólon
Metabolização 
pela microbiota
intestinal
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ín
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Rins
(Excreção
via urina)
Diferentes
tecidos
Metabolismo
de Fase II
(Glucoronidação,
Sulfatação
e metilação)
Metabolismo
de Fase II
(Glucoronidação,
Sulfatação 
e metilação)
Metabólitos +
composto intacto
Bile
(Excreção
via fezes)
H
H
H
H
H
CH
CH
HO OH
O
O
O=8=Oº
O=8=Oº
H
H
H
H
H
CH
CH
HO OH
O
O
Figura 1 – Representação esquemática do processo de metabolização de um composto fenólico
Fonte: adaptada de Neilson, Goodrich e Ferruzzi (2017).
Por outro lado, a biodisponibilidade dos compostos bioativos solúveis em lipídios 
depende da capacidade do processo digestivo em solubilizar esses compostos al-
tamente hidrofóbicos. Essa solubilização é totalmente dependente da coingestão 
de lipídios, no caso de carotenoides, vitaminas lipossolúveis e fitoesteróis, pois 
isto facilitará a liberação de bile e a formação de micelas, maneira na qual os 
lipídios são absorvidos. Estas micelas, transportadas aos enterócitos, formam os 
quilomicrons, na organela denominada complexo de Golgi; estes quilomicrons 
são então secretados aos sistemas linfáticos e transportados ao fígado, onde são 
convertidos em lipoproteínas de baixa densidade e de alta densidade (LDL e 
HDL), respectivamente, formas nas quais alcançam a circulação sanguínea sistê-
mica. Quanto mais apolar o composto bioativo, mais no interior das lipoproteínas 
eles são localizados; por outro lado, compostos com frações polares permanecem 
Descrição da Imagem: a figura apresenta uma representação esquemática do processo de metabolização de um 
composto fenólico. À esquerda, nós temos a palavra “lúmen”, na vertical, e a estrutura de um composto fenólico, 
apontada por uma seta “polifenol derivado da dieta”. Abaixo, uma seta aponta a palavra “cólon” metabolização 
pela microbiota intestinal. Ao lado, após um traço preto, temos a palavra “enterócito”, na vertical, a estrutura do 
composto fenólico seguido pela frase “metabolismo de fase II (Glucoronidação, sulfatação e metilação”). Ao lado, 
após um traço preto, temos a palavra “corrente sanguínea”: acima, a escrita metabólitos + composto intacto, e 
abaixo, a representação destas estruturas químicas. Ao lado, após um traço preto, temos a palavra “fígado”, se-
guida pela representação das estruturas químicas e a frase “metabolismo de fase II (Glucoronidação, sulfatação 
e metilação)”. Abaixo, uma seta aponta até a parte do lúmen, contendo a frase “Bile, excreção via fezes”. Ao lado, 
após um traço preto, temos a palavra “corrente sanguínea”: para cima, uma seta aponta a palavra diferentes 
tecidos, e abaixo, uma seta aponta a palavra Rins (Excreção via urina).
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na parte mais externa (como é o caso das xantofilas, da classe dos carotenoides). 
Em geral, o HDL é enriquecido com xantofilas, enquanto o LDL com compostos 
mais apolares (como os carotenos) (NEILSON; GOODRICH; FERRUZZI, 2017). 
Dessa forma, ao contrário dos compostos solúveis em água, os bioativos so-
lúveis em lipídios não são geralmente metabolizados em reações de detoxificação 
de fase I e fase II (Figura 2).
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ca
Composto bioativo
solúvel em lipídios
+
Bile
+
Ácidos graxos
da dieta
Formação de micelas
Fração bioacessível
Formação de
quilomicrons
Quilomicrons
Lipoproteínas de
muito baixa
densidade (VLDL)
Lipoproteínas
de alta
densidade
(HDL)
Lipoproteínas
de muito 
baixa densidade
(LDL)
Diversos tecidos
Figura 2 – Representação esquemática do processo de metabolização de composto bioativo solúvel em 
lipídios / Fonte: adaptada de Neilson, Goodrich e Ferruzzi (2017).
Devido à atividade pró-vitaminíca, a biodisponibilidade dos carotenoides tem sido 
extensivamente estudada. Nesse contexto, sabe-se que alguns processamentos de 
alimentos, como o aquecimento ou a quebra mecânica da matriz, podem aumentar 
significativamente a biodisponibilidade destes compostos. Isso ocorre pelo aumento 
da liberação dos componentes, através da quebra da parede celular da planta e das 
organelas contendo carotenoides (NEILSON; GOODRICH; FERRUZZI, 2017). 
Descrição da Imagem: em fundo branco, à esquerda, temos a palavra “lúmen”, na vertical, seguido da frase 
“composto bioativo solúvel em lipídios + Bile + ácidos graxos da dieta”. Abaixo, uma seta aponta para um círculo 
amarelo e abaixo a sentença “formação de micelas”. Ao lado, após um traço preto, temos a palavra “enterócito”, 
na vertical, e uma seta preta aponta para o círculo amarelo, euma seta preta aponta para a frase “formação de 
quilomicrons”. Abaixo, um círculo azul junto à representação do complexo de Golgi. Ao lado, após um traço preto, 
temos a palavra “corrente linfática”: acima, a escrita quilomicrons e abaixo, a representação, por três círculos azuis. 
Ao lado, após um traço preto, temos a palavra “fígado”, seguida pela frase Lipoproteínas de muito baixa densidade 
(VLDL) e abaixo, três círculos verdes. Ao lado, após um traço preto, temos a palavra “corrente sanguínea”: acima, a 
frase “lipoproteínas de alta densidade (HDL) e dois círculos azuis com borda amarela; abaixo, a frase, “lipoproteí-
nas de baixa densidade (LDL) e dois círculos amarelo claros. Abaixo, uma seta aponta a frase “Diversos tecidos”.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 7
Toxicidade de compostos bioativos
O conhecimento da toxicidade ou do grau de toxicidade de qualquer componente 
é fundamental para o consumo seguro. Isso também se aplica aos compostos 
bioativos, especialmente se consumidos em forma de suplemento, pois nestes 
casos, muitas vezes, o(s) composto(s) se encontram em altas concentrações, iso-
lados ou com poucos interferentes; e ainda, muitas vezes, protegidos (pois podem 
passar por processos tecnológicos como encapsulação). Dessa forma, a fração 
bioacessível acaba sendo maior (HORST; CRUZ; LAJOLO, 2016). 
No Brasil, a Resolução RDC nº 243/2018 e a Instrução Normativa 28/2018, ambas, 
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelecem os requisitos 
de segurança, qualidade e eficácia dos suplementos alimentares, estabelece, além de 
limites mínimos para efeitos, os limites máximos de concentração das substâncias 
bioativas em função de peculiaridades de determinados grupos populacionais. Estes 
dados estabelecem um norte sobre diversas substâncias bioativas encontradas na 
dieta, como cafeína, fitoesteróis, carotenoides (licopeno, luteína, zeaxantina e asta-
xantina) e alicina, além dos compostos bioativos que são nutrientes, como os ácidos 
graxos ômega-3, minerais e vitaminas. Vale ressaltar que a resolução cita que não há 
informação suficiente para estabelecer-se limites máximos de consumo de compostos 
fenólicos; no entanto, quando obtidos de fontes autorizadas, seu consumo é considera-
do seguro em função do histórico de uso. Tais dados de uso com base em referências 
nacionais da própria ANVISA e de órgãos internacionais reguladores de alimentos, 
como a FAO (Organização para a Alimentação e Agricultura), OMS (Organização 
Mundial de Saúde) e EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar). 
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No quadro a seguir, podemos identificar o limite máximo de concentração 
em suplementos estabelecido para vários compostos bioativos, considerando 
populações em geral acima de 18 anos e excluindo-se crianças, gestantes e 
lactantes, cujas evidências de doses seguras não puderam ser estabelecidas 
com segurança.
COMPOSTO LIMITE MÁXIMO PERMITIDO EM SUPLEMENTOS
Cafeína 200mg
Fitoesteróis 3g
Licopeno 0,5mg/kg
Luteína 20mg
Zeaxantina 3mg
Astaxantina 6mg
Alicina 3mg
EPA e DHA 2000mg
Vitamina E 1000mg
Vitamina C 1916 mg
Vitamina D 97,36μg
Vitamina A 2623μg RE
Zinco 29,59mg
Selênio 319,75mg
RE = Retinol equivalente
Quadro 1 – Limites máximos de concentração de compostos bioativos em suplementos alimentares segundo 
regulamentação brasileira / Fonte: adaptado de Brasil (2018a) e Brasil (2018b).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 7
É importante ressaltar que a busca de evidências científicas confiáveis (que apre-
sentem estudos clínicos – ou seja, em humanos, e com metodologia robusta e 
sem vieses, idealmente com o grupo populacional do paciente) pode contribuir 
com a determinação de doses individualizadas e potenciais toxicidades destes 
componentes em prescrições feitas em consultório. 
Para os probióticos, alguns fatores são associados a sua comprovação de se-
gurança, principalmente: caracterização da linhagem microbiana (identificação 
do grupo e classe de risco do micro-organismo), perfil de resistência a antimicro-
bianos e ausência de fatores de virulência em ensaios in vivo (BRASIL, 2018c).
Mecanismos de ação de compostos bioativos
Podemos definir um mecanismo de ação como sendo a via bioquímica e fisioló-
gica pela qual substâncias podem interagir com diferentes componentes celulares 
(como proteínas e enzimas) e assim, realizar algum efeito biológico. Nesse con-
texto, grande parte dos efeitos biológicos dos compostos bioativos fora do trato 
digestivo depende da sua biodisponibilidade, além da regularidade do consumo 
(HORST; CRUZ; LAJOLO, 2016). 
Além disso, a atuação do composto de interesse em, no mínimo, um mecanis-
mo de ação específico (diferente do qual é essencial, no caso de nutrientes) é visto 
como uma pré-condição para endereçá-lo como um composto bioativo. Por outro 
lado, essas substâncias possuem caráter preventivo, o que fundamentalmente dife-
rencia seus mecanismos de ação daqueles observados em fármacos, por exemplo, 
cujo intuito é curativo. Devido a esse caráter preventivo, muitos desses compostos 
fazem parte de uma dieta habitual e podem contribuir significativamente com a 
saúde do indivíduo ao longo de sua vida (BIESALSKI et al., 2009). 
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Como investigar os efeitos biológicos dos compostos bioativos?
Da mesma forma que os ensaios de bioacessibilidade e biodisponibilidade, 
ensaios envolvendo os efeitos biológicos dos compostos bioativos podem ser 
realizados in vitro, em modelos pré-clínicos (modelo animal) e em ensaios clíni-
cos (humanos), sendo que comprovação de alguma ação somente pode ser 
atribuída após a realização de diferentes ensaios em humanos, os quais po-
dem atestar alguma evidência. Estes estudos podem ser tanto epidemiológicos 
como de intervenção, com controle de vieses e variáveis, ou seja, com metodo-
logia robusta (SANTOS et al., 2019).
Estudos in vitro são muito úteis para demonstrar efeitos, em nível molecular, de 
substâncias em determinados tipos de células cultivadas: tem-se um modelo 
controlado, relativamente rápido e passível de muitas técnicas experimentais. 
Por outro lado, ensaios in vitro não levam em conta a metabolização e a bio-
disponibilidade dos compostos de interesse, o que é uma grande lacuna após 
o consumo via oral. Já em ensaios clínicos, a avaliação de biomarcadores tor-
na-se uma ferramenta interessante para avaliar a resposta preventiva destes 
compostos. Por exemplo, a análise do perfil lipídico sérico e da pressão san-
guínea são biomarcadores que podem reportar efeitos destas substâncias na 
prevenção de doenças cardiovasculares; já a análise da glicemia sanguínea é 
um biomarcador que pode reportar efeitos na prevenção de diabetes mellitus; 
outro exemplo é a análise de marcadores de defesa endógena séricos (como 
enzimas antioxidantes), que pode identificar o potencial destas substâncias em 
modular esta resposta de maneira sistêmica (SANTOS et al., 2019).
APROFUNDANDO
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TEMA DE APRENDIZAGEM 7
Compostos bioativos no sistema antioxidante 
Diferentes estudos demonstram que a maioria dos compostos bioativos pode 
atuar como moduladores das defesas antioxidantes endógenas. Mas, de que forma 
isto pode ocorrer?
Como visto anteriormente, o metabolismo de várias substâncias bioativas 
depende de biotransformação por enzimas de fase I e fase II. As enzimas de fase 
II possuem uma característica importante: são conhecidas como detoxificado-
ras, por sua capacidade em adicionar ou conjugar cofatores endógenos e formar 
produtos não tóxicos. São exemplos destas a via das glutationas, a catalase e a 
superóxido dismutase. Em nível molecular, evidências apontam que a alteração 
na atividade dessas enzimas por compostos bioativos ocorre transcricionalmente. 
Neste contexto, a ativação transcricional inicia-se através de promotores, repre-
sentados tanto pelo “elemento de resposta antioxidante” (ERA) ou pelo “elemento 
de resposta a xenobióticos” (ERX), que se encontram em regiões promotoras 
de váriosgenes de enzimas de fase II. Ainda, substâncias como polifenóis e ca-
rotenoides têm sido reportadas como sequestradores diretos de radicais livres, 
atuando na interface hidrolipídica de vias de regeneração de vitaminas, como a 
vitamina C e E (HORST; CRUZ; LAJOLO, 2016). 
Compostos bioativos como imunomoduladores
O sistema imune, composto pela resposta imune inata e adaptativa, é funda-
mental à defesa do organismo. Neste contexto, mediadores e células imunes 
atuam reconhecendo, apresentando e, em uma série de reações e liberação de 
diversos produtos, promovendo a destruição do antígeno (agente agressor). 
Dentre estes mediadores, estão as citocinas, as interleucinas, o sistema comple-
mento, os macrófagos, neutrófilos, células dendríticas e células Natural Killer. A 
resposta imune é essencial à manutenção da vida, uma vez que sempre estamos 
expostos a antígenos, porém, ela precisa terminar em resolução: o estímulo 
crônico associa-se a danos teciduais e está na gênese de muitas doenças de 
caráter inflamatório (MAHESHWARI et al., 2022). 
Neste contexto, muitos compostos bioativos atuam como imunomodulado-
res. Imunomoduladores são substâncias capazes de modificar ações celulares, 
como a síntese de proteínas e ativação de fatores de transcrição, reconhecimento 
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de antígenos e liberação de mediadores imunes. Tais agentes podem ser classifi-
cados como imunoestimulantes (aumenta a capacidade de resposta imune) ou 
imunossupressores (atenuar a resposta imune – importante em casos de doenças 
alérgicas ou autoimunes) (MAHESHWARI et al., 2022). 
Efeitos imunossupressores têm sido reportados a diversos compostos bioati-
vos, como compostos fenólicos, carotenoides e vitaminas, especialmente no que 
tange a sua capacidade em inibir a polarização de células T helper 1 e impedir a 
produção excessiva de imunoglobulina E (IgE) e interleucinas 6 e 9 e produtos 
associados a elas, como a histamina, o que se relaciona a menor intensidade de 
respostas alérgicas e autoimunes. Por outro lado, tais compostos podem aumentar 
a geração de interleucina-10 e melhorar a atividade de células Natural Killer – 
que atuam na etapa de resolução de processos inflamatórios; em contrapartida, 
podem levar à menor produção de mediadores pró-inflamatórios, como óxi-
do nítrico e leucotrienos, fundamentais à cronicidade da resposta inflamatória 
(MAHESHWARI et al., 2022).
Como escolher a melhor técnica culinária para preservar 
compostos bioativos? 
O preparo de alimentos, através de técnicas culinárias e técnicas de processa-
mento, é fundamental para tornar sua digestão facilitada e assim, aproveitá-los, 
em termos de tornar os nutrientes mais bioacessíveis e biodisponíveis. Cortar, 
macerar, ferver, fermentar e assar são exemplos de técnicas culinárias realizadas 
em nível doméstico e que fazem parte do ato de cozinhar.
Você sabia que o ato de cozinhar faz parte da evolução humana? 
Técnicas culinárias foram necessárias para o melhor aproveitamento dos ali-
mentos em tempos de escassez. Além disso, tornar os alimentos mais digeríveis 
também foi fundamental ao desenvolvimento cerebral e cognitivo do ser huma-
no frente a outros primatas, pois diminuiu a quantidade de energia necessária à 
digestão. Este, dentre outros fatores, favoreceu a evolução humana!
PENSANDO JUNTOS
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TEMA DE APRENDIZAGEM 7
Diferentes técnicas culinárias podem alterar a quantidade, promover a bio-
transformação ou ainda, modificar a estrutura química dos compostos bioa-
tivos. Isso ocorre devido a modificações químicas, físicas e enzimáticas pro-
movidas por técnicas culinárias, cujas transformações são maiores diante 
do aumento da temperatura, ou seja, durante a cocção. Alguns fatores estão 
relacionados a estas alterações: 
• Qual é o alimento? A composição global em nutrientes afetará a forma que a 
técnica culinária influenciará na composição de bioativos.
• Qual é a técnica de cocção utilizada? O emprego de diferentes técnicas 
envolve diferentes temperaturas, tempos e meios de transferência de calor, 
o que implicará seus efeitos sobre as concentrações de compostos bioativos.
Veja como o emprego de técnicas culinárias é muito específico e deve ser avaliado 
cuidadosamente na elaboração de planos alimentares contendo alimentos funcionais!
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De maneira sucinta, vamos entender como algumas 
técnicas de cocção afetam o conteúdo de compostos 
bioativos em alimentos. Para isso, um estudo de me-
ta-análise (que avalia, estatisticamente, resultados de 
vários outros estudos) realizado por Murador, Cunha 
e Rosso (2014) nos traz dados bem interessantes sobre 
os efeitos de técnicas de cocção no conteúdo de carote-
noides e compostos fenólicos dos alimentos. De forma 
resumida, estes estão apresentados a seguir:
Carotenoides: a fritura em imersão leva à significa-
tiva redução do conteúdo, seguida pelo emprego de 
micro-ondas. Já refogar e cozinhar em guisados e 
molhos leva a um aumento das concentrações.
Antocianinas: a fervura em ebulição e o cozimento 
a vapor levam a uma redução do conteúdo de an-
tocianinas. O emprego de micro-ondas e calor seco 
(assar) aumenta o conteúdo.
É importante avaliarmos estes dados de maneira reflexiva 
sobre nosso conhecimento prévio. Enquanto os carote-
noides têm característica lipossolúvel, técnicas que envol-
vam imersão em óleo levarão à perda destes componentes 
por lixiviação. Já o emprego de pequenas quantidades de 
óleo, que também serão consumidas, tanto aumentam a 
biodisponibilidade destes componentes como são capa-
zes de extraí-los da matriz vegetal. O contrário é verda-
deiro para as antocianinas, que são hidrossolúveis; téc-
nicas envolvendo alto conteúdo de água geram perdas 
por lixiviação, enquanto o emprego de calor seco pode 
concentrar o conteúdo destes componentes.
Considerando alguns alimentos-fonte, podemos ob-
servar os efeitos de técnicas culinárias sobre a concen-
tração de diferentes compostos bioativos no Quadro 2.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 7
ALIMENTO TÉCNICA CULINÁRIA
EFEITOS SOBRE COMPOSTOS 
BIOATIVOS
Feijões, ervilhas, 
brócolis, espinafre, 
abóbora, couve-flor, 
cenoura
Fervura em ebulição 
Redução do conteúdo de ca-
rotenoides e vitamina C
Cozimento sob pres-
são ou vapor
Aumento do conteúdo de 
carotenoides e compostos fe-
nólicos e redução do conteú-
do de vitamina C
Repolho roxo Refogado
Redução do conteúdo de 
antocianinas, compostos 
fenólicos, vitamina C e glico-
sinolatos
Batatas 
Fervura em ebulição, 
vapor e micro-ondas
Aumento do conteúdo de 
fenólicos totais, com destaque 
ao cozimento em vapor e mi-
cro-ondas por curtos períodos 
de tempo
Brássicas (brócolis e 
couve-flor)
Cozimento a vapor 
Aumento do conteúdo de 
glicosinolatos
Cebolas
Fervura em ebulição
Redução dos níveis de com-
postos fenólicos
Refogar e calor seco 
(assar)
Aumento da concentração de 
compostos fenólicos
Aveia
Cocção em microon-
das, sob pressão e 
com água fervente
Todas as formas aumenta-
ram as concentrações de 
fibras dietéticas. A cocção 
em micro-ondas aumentou o 
potencial bioativo das fibras 
dietéticas
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ALIMENTO TÉCNICA CULINÁRIA
EFEITOS SOBRE COMPOSTOS 
BIOATIVOS
Tomate Cocção como molho
Aumento da concentração de 
carotenóides, com aumento 
adicional dessa concentração 
quando adicionado azeite de 
oliva extra virgem
Alho
Cebola
Picar
Cortar 
Macerar
Ativação da enzima alinase e 
conversão da alicina, o princi-
pal composto funcional destes 
alimentos. Este ato é funda-
mental a ação bioativa destes 
alimentos 
Brássicas (Brócolis, 
couve-flor, couve-
manteiga, repolho)
Picar
Cortar
Macerar
Ativação da enzima mirosina-
se, responsável pela hidrólise 
dos glicosinolatos (composto 
bioativo sulfurado importante 
nestes alimentos e formado 
durante a digestão destes, es-
pecialmente pela mastigação), 
o que diminui sua concentra-
ção e bioatividade
Frutas cítricas
Diversas espécies de 
vegetais (Batatas, 
abóbora, berinjela) 
Maçãs 
Bananas
DescascarCortar
Expor à luz e oxigê-
nio
Ativação da enzima polifenol 
oxidase, responsável pela 
oxidação destes compostos 
e consequente redução da 
concentração
Redução do conteúdo de vita-
mina C por oxidação
Quadro 2 – Efeitos de diferentes técnicas culinárias sobre alguns compostos bioativos de alimentos es-
pecíficos / Fonte: adaptado de Vallverdú-Querald et al. (2014), Zhao et al. (2019) e Dong et al. (2018).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 7
Ferramentas para preservar e aumentar a biodisponibilidade 
de compostos bioativos
Em nível industrial, muitos esforços têm sido feitos no sentido de recuperar e isolar 
compostos bioativos com o intuito de aumentar sua bioacessibilidade e biodisponi-
bilidade. Neste sentido, algumas pesquisas têm investigado maneiras de estabilizar 
e incorporar compostos bioativos em diferentes materiais, visando protegê-los das 
condições digestivas e assim, aumentando sua bioacessibilidade, em nível intestinal. 
Para que os compostos sejam incorporados, primeiramente, precisam ser 
extraídos da matriz alimentícia. Neste contexto, diversas técnicas são aplicadas. 
De maneira convencional, a extração de compostos bioativos de matrizes sóli-
das pode ser realizada empregando-se solventes, em técnicas denominadas de 
“extração sólido-líquido”, que incluem a maceração, a decocção e a infusão, em 
combinação de solventes polares (água ou solventes que se misturem em água e 
suas combinações) ou solventes apolares (lipídios ou solventes capazes de solubi-
lizar os lipídios e suas combinações). A escolha do solvente vai de encontro com o 
interesse do composto que se busca concentrar (LEYVA-JIMÉNEZ et al., 2022).
Por outro lado, algumas técnicas de extração modernas, denominadas não 
convencionais, têm demonstrado ser uma alternativa interessante na obtenção de 
compostos bioativos com menor uso de solventes orgânicos, mais rapidamente e 
com maiores rendimentos. Dentre estas técnicas, estão as que utilizam ondas me-
cânicas de baixa frequência (ultrassom), altas pressões (utilizando fluido super-
crítico e líquidos pressurizados) e micro-ondas (LEYVA-JIMÉNEZ et al., 2022). 
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De forma a concentrar ainda mais um composto de interesse, extratos podem 
ser posteriormente submetidos a técnicas de separação e purificação, que utilizam 
uma técnica chamada, em química, de cromatografia, que visa separar diferentes 
frações do extrato conforme sua retenção em colunas, o depende de sua afinidade 
com o material e seu peso molecular (LEYVA-JIMÉNEZ et al., 2022). 
Finalmente, técnicas de proteção e estabilização visam conferir estabilidade 
físico-química aos extratos ricos em compostos bioativos, ou nestes componen-
tes isolados. Além disso, tais técnicas visam “mascarar” algumas características 
organolépticas indesejáveis de alguns compostos, como o sabor adstringente 
de alguns compostos, como os taninos, além do gosto não muito agradável dos 
ácidos graxos ômega-3. Neste contexto, as principais técnicas envolvem “embalar” 
os compostos em partículas muito pequenas (micro e nanopartículas), utilizan-
do materiais de parede compatíveis, visando produzir cápsulas contendo o(os) 
bioativo(os) em seu interior, as quais são denominadas técnicas de encapsulação. 
Dentre estas, temos técnicas que empregam a formação de emulsões, de partícu-
las, e processos de atomização (LEYVA-JIMÉNEZ et al., 2022).
Efeitos sinérgicos, aditivos ou antagônicos entre compostos 
bioativos 
Evidências epidemiológicas robustas apontam que o consumo de alimentos 
in natura atua na prevenção de inúmeras doenças, além de contribuir com o 
bem estar e a saúde. Não é à toa que se ter a dieta baseada nestes alimentos é 
uma recomendação da Organização Mundial de Saúde e de Guias Alimentares 
em torno do mundo. Nestes alimentos, como as frutas, vegetais, leguminosas e 
cereais integrais, a combinação dos diferentes compostos bioativos relaciona-se 
a suas atividades biológicas (LIU, 2013).
Hoje já sabemos qual é o principal composto bioativo da maioria dos ali-
mentos mais consumidos na dieta, além de condições técnicas e analíticas de 
isolar estes componentes das matrizes alimentares e colocarmos na forma de 
suplementos. Curiosamente, vários estudos têm avaliado a bioatividade de alguns 
componentes isolados e encontrado efeitos menores ou nulos. Alguns estudos 
reportam, inclusive, efeitos adversos provenientes do uso de alguns suplemen-
tos alimentares frente a algumas doenças. Um conhecido caso em que a suple-
mentação de compostos bioativos foi prejudicial foi apontada em um estudo 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 7
norte-americano chamado SELECT. Neste estudo, a suplementação dietética de 
vitamina E aumentou o risco de desenvolvimento de câncer de próstata em ho-
mens saudáveis (LIU, 2013). 
Aos efeitos observados na combinação entre fitoquímicos de um alimento 
em sua forma íntegra denominamos efeitos sinérgicos ou efeitos aditivos. Isso 
implica dizer que a combinação entre os vários compostos pode afetar a biodis-
ponibilidade e distribuição dos fitoquímicos em cada tecido, célula ou órgão. E 
até o momento, esta combinação de fatores não pode ser mimetizada em forma 
de suplementos alimentares (LIU, 2013). 
Vale ressaltar que o isolamento de compostos em situações específicas é fun-
damental. Um bom exemplo é a suplementação de ácidos graxos ômega-3 (tanto 
EPA como DHA), cujas doses bioativas dificilmente são encontradas através do 
nosso padrão de dieta. 
Por outro lado, algumas combinações entre alimentos podem aumentar ou 
reduzir a bioacessibilidade de compostos bioativos. Dentre exemplos de com-
binações que aumentam a bioacessibilidade, está a combinação de compostos 
solúveis em gordura (como carotenoides) com o consumo de gorduras, conforme 
dito anteriormente. Já como exemplo de redução da bioacessibilidade, ou efeitos 
antagônicos entre compostos bioativos, podemos citar o consumo de minerais, 
como o cálcio e o ferro, e compostos fenólicos, os quais formam quelatos e pre-
judicam a absorção de ambos os componentes.
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NOVOS DESAFIOS
A ingestão de alimentos funcionais, ricos em compostos bioativos, traz inúme-
ros efeitos biológicos – especialmente como imunomoduladores e alterando a 
resposta antioxidante endógena, porém, um dos maiores desafios desta área é a 
análise de como estes componentes podem ser metabolizados, tendo-se em conta 
a matriz alimentícia e todo o contexto da digestão. 
É o estudo da bioacessibilidade e biodisponibilidade, que são duas áreas bem 
estudadas para fármacos e compostos isolados, mas ainda pouco estudadas para 
alimentos em sua forma integral, pois precisam levar em conta diversas variáveis: 
qual é a forma de preparo e consumo do alimento? Ele está combinado com 
outros alimentos ou ingredientes? Ele está ligado a que componente na matriz 
alimentícia? Em que fase da digestão ele será liberado? Quais as doses seguras 
de consumo, ou seja, que não se tornarão tóxicas? 
São diversas as lacunas a serem respondidas. Ainda mais, se extrapolarmos 
mais e analisarmos que cada indivíduo apresenta uma biologia própria, o que 
torna a biodisponibilidade algo bastante particular e individualizado. Uau! 
Quantos desafios!
A nutrição, assim como a biologia, não é uma ciência exata e por isso, muitas 
vezes, são muitos os pontos a serem avaliados para explicar fenômenos, porém, o 
que podemos afirmar, de forma geral, é que manter a base da dieta em alimentos 
in natura garante um bom aporte de compostos bioativos e assim, apresenta 
efeitos funcionais à saúde. 
A biodisponibilidade e a bioacessibilidade dos compostos bioativos são con-
ceitos fundamentais no entendimento de suas funcionalidades. Em conjunto, 
o entendimento de técnicas culinárias capazes de aumentar a fração biodis-
ponível dos ingredientes bioativos é uma “ferramenta de ouro”. Para aprender 
mais, vamos assistir à videoaula.
Entendendo conceitos e aplicando técnicas culinárias para melhorar a 
biodisponibilidade e bioacessibilidade dos compostos bioativos:foco na 
elaboração de planos alimentares funcionais.
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
EM FOCO
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VAMOS PRATICAR
1. Bioacessibilidade e biodisponibilidade são termos relacionados à metabolização de 
componentes. No estudo de compostos bioativos, tais termos podem se complementar, 
porém seu significado é diferente (FERNÁNDEZ-GARCÍA; CARVAJAL-LÉRIDA; GÁLVEZ-
PÉREZ, 2009).
Fonte: FERNÁNDEZ-GARCÍA, E.; CARVAJAL-LÉRIDA, I.; GÁLVEZ-PÉREZ, A. In: Vitro bioac-
cessibility assessment as a prediction tool of nutritional efficiency. Nutrition Research, 
v. 29, 2009.
Sobre bioacessibilidade, é correto afirmar:
a) Refere-se à proporção de determinado composto absorvida. 
b) Refere-se à fração liberada da matriz alimentícia e disponível para absorção.
c) Refere-se à fração de composto em sua forma original que alcança tecidos alvo.
d) Refere-se à fração de metabólitos que alcança tecidos alvo.
e) Refere-se apenas à fração de compostos metabolizados pela microbiota intestinal.
2. A metabolização dos compostos bioativos depende de sua solubilidade em água, pois 
isso afeta a forma que eles serão digeridos e por consequência, sua biodisponibilidade 
(NEILSON; GOODRICH; FERRUZZI, 2017).
Fonte: NEILSON, A. P.; GOODRICH, K. M.; FERRUZZI, M. G. Chapter 15 – Bioavailability and 
metabolism of bioactive compounds from foods. In: COULSTON, A. M.; BOUSHEY, C. J.; 
FERRUZZI, M. G.; DELAHANTY, L. M. Nutrition in the prevention and treatment of 
disease, 4. ed. Academic Press, 2017. E-book.
Sobre os compostos solúveis em água, é correto afirmar que:
a) A absorção ocorre por meio de micelas.
b) Tais substâncias são metabolizadas em reações de fase I e fase II, no fígado.
c) Tais compostos não sofrem metabolização pela microbiota intestinal.
d) Nenhuma fração de compostos bioativos é excretada.
e) Carotenoides são exemplos de compostos solúveis em água.
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VAMOS PRATICAR
3. O desenvolvimento de técnicas industriais capazes de isolar e proteger compostos 
bioativos é fundamental ao desenvolvimento de diversos suplementos alimentares e 
também da aplicação destes compostos em alimentos industrializados (LEYVA-JIMÉ-
NEZ et al., 2022; LIU, 2013). 
Fontes: LEYVA-JIMÉNEZ, F. J. et al. Chapter 18 – Modern tools and techniques for bio-
active food ingredients. In: Bhanu Prakash. Research and Technological Advances in 
Food Science, Academic Press. 2022. E-book.
 LIU, R. H. Dietary bioactive compounds and their health implications. Journal of Food 
Science, v. 78, 2013. 
Sobre tais ferramentas:
I - A extração é etapa necessária e fundamental para obtenção de concentrados em 
algum composto de interesse.
II - Técnicas de encapsulação podem melhorar a bioacessibilidade de compostos bioa-
tivos isolados.
III - A encapsulação é uma técnica muito importante para mascarar algumas caracterís-
ticas organolépticas indesejáveis de alguns compostos bioativos.
IV - Devido à maior concentração, compostos funcionais em forma de suplemento apre-
sentam maior biodisponibilidade e efeitos benéficos à saúde.
É correto o que se afirma em:
a) I e IV, apenas.
b) II e III, apenas.
c) III e IV, apenas.
d) I, II e III, apenas.
e) II, III e IV, apenas.
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REFERÊNCIAS
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tion, v. 25, ed. 11–12, p. 202-1205, 2009.
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2018. Dispõe sobre os requisitos sanitários dos suplementos alimentares. (2018a). Disponí-
vel em: http://portal.anvisa.gov.br/legislacao#/visualizar/378667. Acesso em: 24 jul. 2023.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. IN nº 28, de 26 de julho de 
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BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. RDC nº 241 de 25 de julho 
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gov.br/documents/10181/3898888/RDC_241_2018_.pdf/941cda52-0657-46dd-af4b-
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REFERÊNCIAS
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of bioactive compounds from foods. In: COULSTON, A. M.; BOUSHEY, C. J.; FERRUZZI, M. G.; 
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of dietary phytochemicals. Trends in Food Science & Technology, v. 85, p. 55-66, 2019.
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1. Opção B. Bioacessibilidade refere-se à fração liberada da matriz e passível de ser absor-
vida. As assertivas A, C e D referem-se à biodisponibilidade. Muitos compostos bioativos 
podem ser metabolizados pela microbiota intestinal, mas o termo bioacessibilidade não 
se refere apenas a esta forma de metabolização.
2. Opção B. A alternativa A se refere à absorção de compostos solúveis em lipídios, sendo 
os carotenoides um exemplo destes. Parte dos compostos solúveis em água são meta-
bolizados pela microbiota intestinal e parte pode ser excretada pela urina e fezes.
3. Opção D.Alternativa IV é incorreta. Ao contrário do que se imaginava, o consumo de alguns 
compostos isolados não apresenta a mesma ação como em alimentos-fonte, o que pode 
ser explicado por efeitos aditivos e sinergísticos da matriz alimentícia. 
CONFIRA SUAS RESPOSTAS
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MEU ESPAÇO
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UNIDADE 5
MINHAS METAS
ALIMENTOS FUNCIONAIS, COMPOSTOS 
BIOATIVOS E SEUS EFEITOS À SAÚDE: 
MECANISMOS DE AÇÃO E EFEITOS EM 
DOENÇAS CRÔNICAS E AGUDAS
Analisar os principais sítios de ação e alvos moleculares dos alimentos funcionais e compostos 
bioativos na prevenção de doenças.
Conhecer os efeitos dos compostos bioativos e alimentos funcionais sobre a diabetes mellitus.
Avaliar efeitos dos compostos bioativos e alimentos funcionais sobre doenças cardiovasculares.
Apontar evidências de efeitos preventivos dos compostos bioativos sobre a iniciação e 
progressão de alguns tipos de cânceres.
Conhecer os efeitos preventivos dos compostos bioativos sobre as doenças neurodegenerativas.
Conhecer efeitos dos compostos bioativos sobre doenças infecciosas agudas.
Identificar a relação sinérgica, aditiva e antagônica entre tratamentos convencionais e alimentos 
funcionais.
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 8
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INICIE SUA JORNADA
Alimentos funcionais e seus compostos bioativos: agentes de prevenção de doenças?
Um dos maiores interesses no estudo dos alimentos funcionais e de cada com-
posto bioativo diz respeito aos seus efeitos preventivos na origem ou sobre a 
progressão de determinadas doenças. 
Historicamente, os alimentos sempre foram usados como estratégia tera-
pêutica e é neste contexto que surge, inclusive, a ciência da nutrição. Os próprios 
conceitos de alimento funcional abordam este tema, indicando que para a fun-
cionalidade de um alimento depende da clara ação deste sobre a redução de risco 
ou sintomas de doenças (GUR; MAWUNTU; MARTIROSYAN, 2018). 
Ao contrário dos fármacos, a maioria dos mecanismos de ação dos alimentos 
funcionais diz respeito à prevenção, contudo, um plano dietoterápico adequado 
para determinada doença pode fornecer quantidades adequadas de compostos 
bioativos com efeitos aditivos ou sinérgicos aos tratamentos convencionais, o que 
pode potencializar os efeitos. Por outro lado, alguns compostos podem apresen-
tar efeitos antagônicos a tratamentos, e a ausência ou significativa diminuição 
do consumo de alimentos no curso, ou em determinada fase da doença, é uma 
estratégia terapêutica.
As ações preventivas de alimentos funcionais e seus compostos bioativos em di-
versas doenças já foram listados, em diferentes estudos. Muitas vezes é difícil ter-se 
a mesma relação de causa-efeito em todos os pacientes, uma vez que cada pessoa 
apresenta contextos individualizados de saúde, que devem ser levados em conta. 
Quando possível, a prescrição dietética considerando a ação preventiva de 
alimentos funcionais deve levar em conta a existência de estudos sobre os efei-
tos em humanos, considerando uma amostra populacional representativa, e que 
apresente uma ou mais similaridades as características do paciente (o que inclui 
gênero, faixa etária, etnia e outros fatores relevantes na saúde, como doenças 
pré-existentes, exames bioquímicos, hábitos e estilo de vida). Além disso, a com-
binação entre alimentos pensando em biodisponibilidade garante a melhor me-
tabolização dos compostos de interesse.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 8
Existe um superalimento capaz de curar o câncer?
Não! Mas, infelizmente muitas pessoas são levadas a acreditar que alguns ali-
mentos funcionais apresentam poder de curar doenças graves como o câncer 
por meio de interpretações e informações incorretas.
A interpretação incorreta de trabalhos científicos pode levar a este tipo de desin-
formação. Hoje temos uma enorme oferta de informação na área de alimentos 
funcionais e prevenção de doenças, porém interpretar de maneira correta estas 
informações é fundamental. Porém não é uma tarefa fácil. Neste episódio, va-
mos abordar evidências científicas, alimentos funcionais e prevenção das prin-
cipais doenças crônicas e agudas alvo de investigações.
Podcast: Interpretação de evidências científicas sobre alimentos funcionais 
e prevenção de doenças – ferramenta fundamental na prática clínica.
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
Os efeitos dos alimentos funcionais na prevenção de doenças vêm sendo estu-
dados frente a várias condições fisiopatológicas. Neste contexto, os mecanismos 
mais estudados dizem respeito à relação do consumo destes alimentos, e de seus 
compostos bioativos, como agentes de prevenção e tratamento coadjuvante em 
doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes (com destaque ao papel na 
melhora da sensibilidade à insulina e controle glicêmico) e doenças cardiovascu-
lares (com destaque aos efeitos sobre as dislipidemias, pressão arterial e melhoria 
da função endotelial), na prevenção de alguns tipos de câncer (com destaque à 
forte associação entre alguns alimentos e prevenção dos cânceres colorretal e de 
cabeça e pescoço), e melhora da função cognitiva e neurotransmissão, o que se 
relaciona-se à melhoria de transtornos de humor a ao atraso ou menor progressão 
de doenças neurodegenerativas (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 2018; 
SCHOLEY et al., 2011; SPENCER et al., 2017).
Apesar da maioria dos estudos avaliarem os efeitos do consumo de ali-
mentos funcionais a longo prazo sobre doenças crônicas, algumas ações tera-
pêuticas de alimentos funcionais relacionam-se ao tratamento e melhora de 
sintomas de doenças agudas – em geral, de caráter infeccioso. Neste contexto, 
podemos destacar o papel dos probióticos e prebióticos em doenças diarreicas 
(SZAJEWSKA, 2011).
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DESENVOLVA SEU POTENCIAL
DIETA SAUDÁVEL E PREVENÇÃO DE DOENÇAS: O PAPEL DOS 
ALIMENTOS FUNCIONAIS
“Faça de teu alimento teu remédio e de teu remédio, teu alimento”. Esta frase é 
de Hipócrates, o pai da medicina. Com ela, podemos ver que a importância das 
propriedades funcionais dos alimentos sobre a prevenção de doenças é reconhe-
cida pela humanidade há mais de 2500 anos.
É sabido que os alimentos funcionais afetam as respostas biológicas e exercem 
diferentes funções fisiológicas, promovendo efeitos benéficos à saúde. Dentre 
estes efeitos benéficos, está a prevenção de doenças. Como consenso, diferentes 
diretrizes sobre doenças são unânimes em afirmar: o consumo regular de dieta 
balanceada e baseada em frutas, vegetais, grãos integrais e leguminosas, como 
feijões e lentilhas é capaz de reduzir o risco de desenvolvimento de doenças crôni-
cas, como cânceres e doenças cardiovasculares (WORLD CANCER RESEARCH 
FUND, 2018; SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA, 2019). 
Quais são os mecanismos de ação dos compostos bioativos presentes em alimentos 
funcionais para a prevenção de doenças? Quais as evidências dos efeitos preven-
tivos, e o papel aditivo de alimentos funcionais no tratamento de certas condições? 
VAMOS RECORDAR?
Como percebemos no decorrer do tema de aprendizagem, carecem de estudos 
epidemiológicos, de grandes proporções, sobre o padrão dietético de grupos 
populacionais brasileiros relacionados à prevenção de doenças. Para tentar 
preencher essa lacuna, surgiu, em 2018, o NutriNet Brasil. Com o objetivo de 
acompanhar padrões alimentares de voluntários por longo prazo e desfechos 
clínicos sobre doenças, o estudo pretende estabelecer relações entre padrões 
de dieta e prevenção de doenças crônicas. 
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 8
De forma sucinta, podemos verificar, na animação a seguir, a relação da classe de 
compostos bioativos com a prevenção de doenças específicas.
PREVENÇÃO E TRATAMENTO DE DOENÇAS INTESTINAIS AGUDAS
Fibras, probióticos, prebióticos e simbióticos.
PREVENÇÃO DE ALGUNS TIPOS DE CÂNCER
Carotenoides, compostos fenólicos, fibras alimentares, compostos sulfurados,vitamina C.
PREVENÇÃO DE DOENÇAS CARDIOVASCULARES
Compostos fenólicos, ácidos graxos ômega-3, fibras alimentares, fitoesteróis.
PREVENÇÃO DE DIABETES MELLITUS
Fibras alimentares, prebióticos, compostos fenólicos.
PREVENÇÃO E TRATAMENTO DE DOENÇAS PSÍQUICAS E NEURODEGENERATIVAS
Compostos fenólicos, ácidos graxos ômega-3.
Fonte: adaptado de TURATTI et al. (2019), CHEN et al. (2013), SURESH et al. (2022); SZAJEWSKA (2011).
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Diabetes mellitus 
Por definição, o diabetes mellitus é um distúrbio metabólico decorrente da 
constante hiperglicemia, ocasionando diversas complicações a médio e longo 
prazo, como alterações vasculares, danos em diversos tecidos e até mesmo a 
falência de vários órgãos. A doença é causada tanto pela deficiência de pro-
dução como pela resistência a ação da insulina, hormônio responsável pelo 
transporte de glicose na corrente sanguínea, sendo reconhecida por receptores 
celulares específicos, o que promove a efetiva entrada do composto nas células 
(LINDSTRÖM; VIRTANEN, 2011). 
Baseada na etiologia, podemos classificar o diabetes em tipo I (DMI), que é 
uma doença autoimune caracterizada pela deficiência completa na produção de 
insulina, em decorrência da destruição das células responsáveis pela síntese do 
hormônio (as células beta-pancreáticas), e em tipo II (DMII), o tipo mais preva-
lente e que se caracteriza por defeitos na ação e/ou secreção da insulina, sendo 
geralmente associada ao estilo de vida, o que a torna potencialmente prevenível 
ou tratável a partir de manutenção de uma vida saudável. Dentre os fatores envol-
vidos, está a alimentação adequada (TURATTI; STRUFALDI; CAMPOS, 2019).
No próximo tópico, nós vamos abordar os efeitos de diferentes alimentos 
funcionais e seus compostos bioativos na prevenção da DMII, considerando 
seus mecanismos de ação.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 8
Efeitos dos alimentos funcionais na secreção de insulina e 
prevenção da diabetes
Além dos efeitos sobre mecanismos fisiológicos associados à etiologia da DM 
II, como a redução do estresse oxidativo e da inflamação sistêmica decorrentes 
da obesidade e sobrepeso, alguns compostos bioativos apresentam ações sobre 
mecanismos relacionados diretamente à gênese da DMII, tendo como principal 
sítio de ação o intestino. 
As fibras alimentares, prebióticos e probióticos são os principais compostos 
bioativos relacionados ao efeito protetivo de alimentos funcionais sobre a DMII. 
O consumo de alimentos ricos em fibras alimentares leva a um menor pico de 
glicose pós-refeição, refletindo em uma menor demanda de insulina e proteção do 
pâncreas contra a exaustão. Além da insulina, outros mediadores do efeito destes 
componentes são as incretinas GLP-1 (Peptídeo análogo ao glucagon – 1) e GIP 
(peptídeo inibidor gástrico), ambos peptídeos secretados pelo intestino em resposta 
à ingestão de lipídios, glicose e fibras alimentares. Tais hormônios são responsáveis 
pela resposta de insulina após as refeições (LINDSTRÖM; VIRTANEN, 2011).
Ainda, a redução da atividade das enzimas α-amilase e α-glicosidades, res-
ponsáveis pela hidrólise de ligações alfa de polissacarídeos em moléculas glicose, 
que serão digeridas, têm sido apontadas como um mecanismo dos carotenoides, 
compostos fenólicos e compostos sulfurados na prevenção da DMII. A me-
nor absorção de glicose levará à menor sobrecarga do pâncreas com a secreção 
de insulina, além de atenuar picos glicêmicos. Além disso, estes compostos têm 
como alvo molecular a via da AMP-ativada proteína quinase, que apresenta ação 
na translocação da GLUT-4 (transportador intracelular de glicose) e consequente 
melhoria da absorção de glicose (LINDSTRÖM; VIRTANEN, 2011). 
Níveis sanguíneos adequados de vitamina D foram associados com menor 
risco do desenvolvimento de diabetes em diferentes populações. Sabe-se que a 
secreção pancreática de insulina depende de vitamina D, e dessa forma, níveis 
adequados deste micronutriente promovem efeitos protetores sobre o metabo-
lismo de carboidratos (SONG et al., 2013).
O estudo epidemiológico da ação de outros compostos bioativos e alimentos 
funcionais sobre a prevenção de diabetes vem sendo estudado em populações 
específicas e podemos encontrar na literatura exemplos específicos. De forma 
geral, temos alguns exemplos no quadro a seguir.
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ALIMENTO GRAU DE EVIDÊNCIA MECANISMO DE AÇÃO
Grãos integrais
Consistente evidência 
de redução de risco em 
estudos envolvendo 
diversas populações
Melhora da resposta 
pós-prandial de glicose 
e insulina causada pela 
presença de grandes 
quantidades de fibras 
alimentares
Frutas e vegetais in 
natura
Leguminosas (especial-
mente lentilhas e feijões)
Óleo de peixe
Evidência de redução de 
risco em população com 
desordens metabólicas e 
em populações orientais
Efeito associado ao 
potencial dos ácidos 
graxos ômega-3 em 
melhorar a resistência 
à insulina e inflamação 
associada à síndrome 
metabólica
Café
Evidência de redução de 
risco em população eu-
ropeia, norte-americana 
(EUA) e asiática
Efeito associado aos 
compostos fenólicos do 
café, pois considerou 
efeitos benéficos de 
cafés tanto cafeinados 
como descafeinados. 
Consumo até no máximo 
de 6 xícaras/dia. 
Quadro 1 – Exemplos de alimentos funcionais e prevenção de diabetes: resumo sobre mecanismos de ação e 
grau de evidência / Fonte: adaptado de Ming et al. (2014), Gao et al. (2017) e Lindström e Virtanen (2011).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 8
Alimentos funcionais e tratamentos convencionais em 
diabetes andam de mãos dadas 
A terapia nutricional é uma parte importante do controle do diabetes. Neste 
contexto, os alimentos funcionais atuam de forma aditiva e sinérgica aos trata-
mentos convencionais. 
A metformina é um dos principais fármacos hipoglicemiantes usados no 
tratamento da DMII. Dentre seus mecanismos de ação, está o controle de produ-
ção hepática endógena de glicose (gliconeogênese) e aumento da sensibilidade à 
insulina no fígado e músculos. 
O sulforafano, um dos principais compostos bioativos do brócolis, possui 
ação similar a metformina no controle de produção hepática endógena de glicose, 
sendo um exemplo de ação aditiva de compostos bioativos com o tratamento 
convencional para DM (TURATTI; STRUFALDI; CAMPOS, 2019).
Você já imaginou que uma refeição anterior pode impactar a resposta 
glicêmica do organismo na refeição seguinte? 
Proposto, em 1982, o termo “efeito de segunda refeição” aponta que o tipo de 
alimento consumido em uma refeição anterior afeta a resposta glicêmica para a 
refeição seguinte. Por exemplo, o consumo de cereais integrais e derivados no 
café da manhã associa-se à melhor resposta de insulina após o almoço e jantar, 
evitando um pico do hormônio. O mesmo é observado para o consumo de le-
guminosas, que afeta a refeição seguinte. Tais resultados são consistentes para 
indivíduos saudáveis e vêm sendo estudados em indivíduos diabéticos. Neste 
contexto, os principais mecanismos apontados envolvem a fermentação pela mi-
crobiota intestinal e a melhora da sensibilidade à insulina, promovida pela menor 
liberação de ácidos graxos livres na circulação sanguínea (FLETCHER et al., 2012).
APROFUNDANDO
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Doenças cardiovasculares
Em constante aumento, as doenças cardiovasculares são a maior causa 
de mortes no mundo, cujos principais desfechos envolvem o infarto do 
miocárdio e acidente vascular cerebral (AVC). Da mesma forma que a 
diabetes, a gênese das doenças cardiovasculares está envolvida com o 
estilo de vida: tabagismo, sedentarismo, excesso de gordura corporal e 
alimentação com excesso de calorias, rica em gorduras (especialmente 
saturadas, trans e do grupo ômega-5), açúcares, sal, e alimentos ultra-
processados são os principais fatores de risco para o desenvolvimento 
de problemas cardíacos e circulatórios.
Por outro lado, a alimentação adequada atua como fator de pro-
teção, e nesse contexto, a presença de alimentos funcionais atua de 
maneira coadjuvante e preventiva, especialmenteno que tange a seu 
efeito sobre as dislipidemias e sobre a hipertensão arterial sistêmica.
O que são dislipidemias?
A presença de lipídios no sangue é fundamental e necessária ao me-
tabolismo. Dentre estes lipídios estão o colesterol e os triacilgliceróis. 
Estes produtos, parcialmente insolúveis no meio aquoso do sangue, 
são transportados na forma de lipoproteínas – ou seja, dentro de uma 
“capa” hidrofílica, constituída por proteínas e fosfolipídios. As lipo-
proteínas formadas no fígado são responsáveis por levar lipídios do 
fígado até a periferia do corpo, sendo três os principais tipos, varian-
do conforme sua densidade: a VLDL (lipoproteínas de muito baixa 
densidade), rica em triglicerídeos, a IDL e a LDL (lipoproteínas de 
intermediária e baixa densidade), ricas em colesterol. Já as partículas 
de HDL (lipoproteínas de alta densidade), são formadas no fígado, 
intestino e também na circulação (onde fazem a “limpeza” de lipídios 
oxidados da LDL), e são responsáveis por trazer o colesterol dos teci-
dos periféricos para o fígado, além de inibirem a fixação de moléculas 
de adesão e monócitos ao endotélio vascular – que dará início à for-
mação de placas de ateroma (FALUDI et al., 2017). 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 8
Além da composição de lipídios, LDL e a HDL apresentam diferentes apolipo-
proteínas, moléculas responsáveis pela estabilização da estrutura em vesícula 
das lipoproteínas. O LDL e o VLDL apresentam a apolipoproteína B (ApoB) e 
o HDL a apolipoproteína A (ApoA). Tais moléculas também são marcadores 
sanguíneos das lipoproteínas, além de serem alvos moleculares dos compostos 
bioativos sobre a dislipidemia. 
É importante ressaltar que o colesterol apresenta síntese endógena, que ocor-
re no fígado, através da via enzimática mediada pela atividade da via HMGR 
(3-hidroxi-3-methyl-glutaril-CoA redutase), suprarregulada em caso de baixos 
níveis sanguíneos através da transcrição do fator SREBP-2 (Proteína de ligação 
ao elemento regulador de esterol 2). Algumas pessoas apresentam uma síntese 
aumentada, uma característica genética denominada hipercolesterolemia fami-
liar (CHEN et al., 2013). 
A não manutenção dos níveis adequados de lipoproteínas dá início a um 
quadro que denominamos de dislipidemia, o principal fator de risco ao de-
senvolvimento de uma doença inflamatória crônica, que acontece em resposta 
à agressão na camada íntima no endotélio de artérias de médio e grande calibre, 
denominada aterosclerose. O comprometimento da circulação de sangue, de-
corrente da formação destas placas aumenta substancialmente o risco de eventos 
cardiovasculares no indivíduo (FALUDI et al., 2017). 
O que é hipertensão arterial sistêmica (HAS)?
A HAS define-se como uma elevação persistente da pressão arterial sistólica 
acima de 140mmHg e/ou a pressão diastólica maior ou igual a 90mmHg. Valores 
de pressão arterial altos são associados à menor irrigação sanguínea de órgãos e 
sobrecarga cardíaca, sendo um fator de risco a cardiopatias, AVC, doenças renais 
crônicas e mortalidade (BARROSO et al., 2021). 
Com base nessas informações, podemos perceber por que chamamos o HDL de 
colesterol bom e o LDL de colesterol ruim.
PENSANDO JUNTOS
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A fisiopatologia da HAS decorre de duas situações clínicas: o aumento do 
débito cardíaco e a resistência vascular periférica, situações que levarão à maior 
constrição dos vasos e consequente aumento de pressão interna. Diversos fatores 
levam ao estímulo de vasoconstrição, sendo dois os mecanismos principais: 
1. A maior retenção de sódio, que leva a um aumento do débito cardíaco, asso-
ciado a disfuncionalidades do sistema renina-angiotensina-aldosterona.
2. Liberação de noradrenalina, cortisol e acetilcolina pelo sistema nervoso 
autônomo, que aumentam o débito cardíaco e a resistência vascular periférica.
O desenvolvimento de HAS leva à disfunção endotelial, caracterizada por baixa 
disponibilidade de óxido nítrico e desequilíbrio entre fatores de constrição e rela-
xamento de arteríolas, o que leva ao aumento da resistência vascular periférica e 
alteração da permeabilidade endotelial. Em vasos de maior calibre, o aumento da 
permeabilidade do endotélio favorece a passagem de LDL ao espaço subendote-
lial, contribuindo com o desenvolvimento da aterosclerose. Neste contexto, HAS e 
aterosclerose são doenças que geralmente andam juntas (BARROSO et al., 2021). 
Efeitos dos alimentos funcionais na prevenção das doenças 
cardiovasculares 
Compostos bioativos encontrados em alimentos funcionais apresentam efeitos 
importantes sobre a prevenção das dislipidemias e HAS. Sobre as dislipidemias, a 
própria Diretriz Brasileira de Dislipidemias e Prevenção de Aterosclerose (2017) 
evidencia alguns destes componentes e seu potencial protetor:
Os ácidos graxos ômega-3, especialmente o EPA e DHA, apresentam forte 
associação com a redução do risco cardiovascular. Mecanisticamente, tais com-
ponentes atuam na redução da trigliceridemia, melhoria da função endoteliais, 
menor agregação plaquetária e redução da atividade de SREBP. Em conjunto, 
também são capazes de contribuir com a redução da pressão arterial, aumentan-
do a biodisponibilidade do óxido nítrico, responsável pelo relaxamento e vasodi-
latação, efeitos mediados pela abertura de canais de potássio ativados por cálcio. 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 8
Em regiões onde há disponibilidade de peixes fonte de ômega-3, a diretriz é 
enfática na recomendação da utilização preferencial de alimentos sobre suple-
mentos, devido aos benefícios dos demais componentes e também por se tratar 
de uma estratégia de melhoria de hábitos alimentares. 
Os fitoesteróis atuam sobre a redução da absorção de colesterol da dieta, 
comprometendo sua solubilização nas micelas. A incorporação dietética deste 
componente, em doses de 2g/dia, atua sobre a melhora da saúde cardiovascular, 
com forte grau de evidência em indivíduos com baixo ou intermediário risco 
cardiovascular e em adultos e crianças (maiores de cinco anos) com hiperco-
lesterolemia familiar. Podemos encontrar fitoesteróis em alimentos em grandes 
quantidades no óleo de arroz, milho e abacate, além de milho in natura, feijão e 
ervilhas, além de suplementos alimentares e em alimentos enriquecidos. 
Ao indicar um alimento enriquecido com fitoesteróis é importante avaliar 
a qualidade nutricional como um todo. A nossa reflexão, neste sentido, se 
dá, pois, geralmente, os alimentos enriquecidos com esse nutriente são as 
margarinas. 
PENSANDO JUNTOS
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As fibras alimentares, especialmente, as capazes de formar gel em 
contato com a água, no intestino, fisicamente reduzem a absorção dos 
lipídios dietéticos, além de aumentar a excreção fecal de bile, um fluído 
rico em colesterol que pode ser reabsorvido como ciclo entero-hepáti-
co. Quanto maior a viscosidade, maiores os efeitos intestinais da fibra. 
Além disso, a produção de ácidos graxos de cadeia curta, no intestino 
grosso, via fermentação pela microbiota contribui com a redução dos 
níveis de colesterol. Neste contexto, podemos destacar o consumo de 
3g diárias de betaglucanas, o que pode ser obtido através do consumo 
de farelo de aveia – importante alimento fonte do composto bioativo.
Apesar da indicação não estar presente na diretriz, o efeito de 
compostos fenólicos vem sendo estudado sobre mecanismos hipo-
colesterolêmicos. O consumo de chá verde (uma xícara por dia) foi 
associado à redução do risco de doença coronariana em população 
asiática, enquanto o consumo de mais de quatro xícaras diárias de 
chá preto apresentou efeito inverso. Ambos os chás são derivados da 
planta Camelia sinensis, com a diferença de que as folhas do chá preto 
são secas. O mecanismo de ação deste efeito relacionou-se às epigalo-
catequinas, capazes de inibir a via hepática da HMGR. Os efeitos dos 
compostos fenólicos das uvas e do azeite de oliva têm sido apontados 
como fortes contribuintes dos efeitos benéficos da dieta mediterrânea 
sobre a saúde cardiovascular,especialmente relacionado ao aumento 
do receptor de ApoA, o ABCA-1, o que leva o aumento da síntese de 
HDL e a maior síntese de óxido nítrico (CHEN et al., 2013).
O aumento dos níveis de potássio na dieta é associado à redução 
da pressão arterial em vários grupamentos populacionais. Estes efeitos 
geralmente são associados à redução de sódio dietético, uma vez que 
comparam a substituição do sódio pelo potássio no sal de cozinha 
(BARROSO et al., 2021).
Para facilitar a visualização de alimentos-fonte e concentração de 
compostos bioativos relacionada aos efeitos fisiológicos sobre a saúde 
cardiovascular, o Quadro 2 traz dados relacionados a estas variáveis, 
apresentando: alimento-fonte, principais compostos bioativos de inte-
resse, e frequência de consumo relacionado a benefícios a parâmetros 
relacionados à saúde cardiovascular.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 8
ALIMENTO
COMPOSTOS 
BIOATIVOS 
MAJORITÁRIOS
QUANTIDADE 
RECOMENDADA
EFEITOS 
SOBRE SAÚDE 
CARDIOVASCULAR
Peixes 
(sardinha, 
atum, salmão) 
– não fritos
ácidos graxos 
ômega-3
2 a 3 porções 
semanais
Menor incidência 
de infarto agudo 
do miocárdio e 
derrame
Farelo de aveia
Betaglucanas 
(fibra alimentar)
3g por dia
Redução dos 
níveis de LDL-
colesterol
Frutas e vege-
tais integrais 
crus
Fibras alimenta-
res – solúveis e 
insolúveis, com-
postos fenólicos, 
carotenoides, 
compostos sul-
furados
400g por dia
Redução da 
pressão sanguínea 
e LDL-colesterol
Menor risco de 
infarto
Nozes e 
castanhas
Ácidos graxos 
monoinsaturados 
(MUFA) ômega-9 
e poli-insatura-
dos (PUFA), mi-
nerais, compos-
tos fenólicos
4 porções por 
semana
Menor risco de 
infarto agudo do 
miocárdio
Redução da 
pressão sanguínea
Leguminosas
Fibras dietéticas, 
amido resistente, 
compostos 
fenólicos
4 porções por 
semana
Menor risco de 
infarto agudo do 
miocárdio
Redução do 
LDL-colesterol 
e triglicerídeos, 
melhor resposta 
glicêmica
 
Quadro 2 – Alimentos funcionais e saúde cardiovascular / Fonte: Yu, Malik e Hu (2018).
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Dieta DASH: uma abordagem contra a hipertensão
A dieta DASH
Abordagens dietéticas para cessar a hipertensão
Grãos:
6-7 porções por dia
Proteínas magras:
6 ou menos porções 
por dia
Leguminosas ou nozes
e sementes:
4-5 porções por dia
Gorduras e açúcares: 
imitados
Laticínios de baixa
gordura:
2 a 3 porções por dia
Frutas frescas e 
vegetais:
4 - 5 porçõespor dia
Figura 1 – Composição da dieta DASH / Fonte: https://www.shutterstock.com/pt/image-vector/dash-foo-
d-diet-dietary-approach-stop-1932210203. Acesso em: 1 set. 2023.
Descrição da Imagem: em fundo prato, um círculo contendo cinco divisões apresenta figuras com exemplos de 
alimentos e estimativa de quantidade em uma dieta DASH. À esquerda, acima, exemplos de cereais ocupando 
praticamente um quarto do círculo; abaixo, exemplos de proteínas magras, leguminosas, nozes e sementes. Na 
sequência, uma parte pequena representa gorduras e açúcares. Na sequência, laticínios de baixa gordura e após, 
fechando o círculo, uma grande proporção (um quarto) representando as frutas e vegetais.
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https://www.shutterstock.com/pt/image-vector/dash-food-diet-dietary-approach-stop-1932210203
https://www.shutterstock.com/pt/image-vector/dash-food-diet-dietary-approach-stop-1932210203
TEMA DE APRENDIZAGEM 8
A dieta DASH, que em inglês significa uma “abordagem dietética capaz de inibir a 
hipertensão”, vem apresentando efeitos promissores. Nesta abordagem, contamos 
com a presença de vários alimentos funcionais: frutas, hortaliças, cereais inte-
grais, oleaginosas e leguminosas, além da restrição da ingestão de sódio (BAR-
ROSO et al., 2021), como pode ser observado na Figura 1. 
Alimentos funcionais e tratamentos convencionais em 
doenças cardiovasculares
Os tratamentos convencionais principais as dislipidemias e HAS são, respectiva-
mente, as estatinas – que atuam como inibidoras da HMGR e consequente redu-
ção da síntese de colesterol, e diuréticos – que atuam tanto como vasodilatadores 
como poupadores de potássio, e consequente redução da HAS.
Em ambos os casos, efeitos aditivos dos compostos bioativos são verifica-
dos concomitantemente às terapias convencionais. Por exemplo, o consumo de 
fitoesteróis, em conjunto com as estatinas, apresentam efeito aditivo. O efeito é 
superior ao observado com o aumento da dose do fármaco (FALUDI et al., 2017).
Altas doses de estatinas por períodos prolongados provocam efeitos colate-
rais. Dentre eles, está a redução de antioxidantes, hipotireoidismo e hormônios 
sexuais. Dessa forma, uma dieta rica em alimentos funcionais pode atuar na 
atenuação desses efeitos (CHEN et al., 2013). 
Alimentos funcionais e câncer
O câncer é a segunda maior causa de mortes no mundo. Por definição, o câncer é um 
termo que abrange mais de 100 tipos de doenças malignas decorrentes do crescimento 
desordenado e rápido de células mutantes em diferentes locais do organismo. Como 
diferencial de outras doenças, os cânceres apresentam características agressivas, o 
que significa que tumores locais avançados apresentam capacidade de invadir tecidos 
adjacentes ou órgãos à distância (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 2018). 
A transformação de uma célula normal para uma célula mutante decorre 
de alterações na estrutura genética (DNA), provocada pela união de diferentes 
causas ambientais ou genéticas. Uma célula alterada, chamada de “célula iniciada”, 
apresenta características diferentes das demais células; dentre estas diferenças, 
estão as falhas nos mecanismos de crescimento e divisão, além da capacidade de 
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evadir a morte celular. Células iniciadas ficam “quietinhas” até sofrerem nova 
ação de agentes cancerígenos, classificados como oncopromotores, cuja ação leva 
à transformação de células iniciadas em malignas (Figura 2). 
A parada na exposição aos oncopromotores, muitas vezes, interrompe o pro-
cesso; da mesma forma, alguns agentes atuam como supressores da progressão de 
tumores, induzindo a parada do ciclo ou a morte celular. Tais agentes podem ser 
compostos bioativos presentes em alimentos ou suplementos alimentares, em um 
mecanismo denominado quimioprevenção. Além do processo de promoção, 
muitos compostos bioativos podem atuar no processo de iniciação, estimulando 
vias de reparo que irão proteger o DNA contra a ação de oncogenes, ou em caso de 
insucesso neste processo e a função normal da célula ser comprometida, compostos 
quimiopreventivos podem estimular a morte celular, impedindo o ciclo celular e 
geração de células filhas mutantes (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 2018).
CRESCIMENTO CELULAR NORMAL
VERSUS ANORMAL
Desenvolvimento
celular normal célula normal divisão celular 
tecido saudável
Crescimento
celular anormal
célula normal modificações
genéticas 
divisão de
células
cancerosas 
tumor maligno
Figura 2 – Diferenças entre a divisão normal de células e o crescimento de células tumorais e desenvolvi-
mento de câncer / Fonte: https://www.shutterstock.com/pt/image-vector/normal-vs-abnormal-cell-grow-
th-development-2207801345. Acesso em: 1 set. 2023.
Descrição da Imagem: em fundo branco, centralizado na margem superior, temos o título “Crescimento celular nor-
mal versus anormal”. Abaixo, à esquerda, a sentença “Desenvolvimento celular normal”, seguido por uma sequência 
de figuras de células amarelas: a primeira, uma célula normal, com núcleo marrom centralizado e formato ovalado. 
Uma seta aponta para duas células normais, ambas com núcleo marrom centralizado e formato ovalado. Uma seta 
aponta para uma camada de tecido, contendo várias células normais amarelas com núcleo marrom, sobrepostas em 
três camadas. Abaixo, à direita, temos a frase: crescimento celular anormal, seguida de uma figura de uma célula 
normal, amarela e com núcleo centralizado marrom. Uma seta aponta para uma célula lilás, com núcleo irregular 
púrpura e formato irregular, com a frase “mudanças genéticas” logo abaixo. Outra seta aponta para duas células 
com núcleosirregulares e por fim, uma seta aponta para um tumor maligno, representado por aglomerado de 
células mutantes, todas em lilás e com núcleo púrpura, e a presença de muitos vasos sanguíneos, em vermelho. 
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https://www.shutterstock.com/pt/image-vector/normal-vs-abnormal-cell-growth-development-2207801345
https://www.shutterstock.com/pt/image-vector/normal-vs-abnormal-cell-growth-development-2207801345
TEMA DE APRENDIZAGEM 8
Note que as mudanças genéticas significam a iniciação tumoral, enquanto a di-
visão celular cancerosa aponta para a promoção, e o tumor maligno significa o 
estágio de progressão do câncer in situ.
Efeitos dos alimentos funcionais na prevenção de câncer
Alguns alimentos apresentam forte evidência na quimioprevenção de tipos espe-
cíficos de cânceres. Neste contexto, evidencia-se que o consumo regular de grãos 
integrais e fibras alimentares provavelmente seja associado à redução do risco de 
câncer colorretal. Ainda, evidências limitadas, porém sugestivas, apontam que 
vegetais com baixo conteúdo de amido (como tomates, brócolis, pepino pimen-
tas, cebola, repolho, cenoura etc.) podem levar ao menor risco de desenvolvimen-
to de cânceres de cabeça e pescoço, mama e bexiga. Evidências sugerem que o 
grande consumo de frutas cítricas atua como fator protetor ao desenvolvimento 
de câncer de estômago (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 2018). 
Em todos estes casos envolvendo alimentos, temos um fator em comum: tra-
ta-se de alimentos funcionais ricos em compostos bioativos. Complementando, 
muitos compostos bioativos têm demonstrado alvos moleculares específicos em 
diferentes tipos de câncer, quando estudados de maneira isolada, em estudos 
usando células tumorais ou modelos pré-clínicos. Cabe ressaltar que muitas des-
tas evidências são fracas, pois carecem de informações sobre a biodisponibilidade 
do componente em seres humanos, levando-se em consideração o metabolismo 
e todos os demais fatores de ajuste necessários à força da evidência. 
Segundo Islam e Siddiquia (2020), compostos fenólicos são considerados qui-
miopreventivos por atuarem na modulação das defesas antioxidantes, apresenta-
rem propriedades anti-inflamatórias, levarem à morte de células tumorais e parada 
do ciclo celular, relacionado à proliferação desenfreada. Além disso, alguns com-
postos são capazes de modular receptores hormonais, comumente aumentados 
em alguns tipos de câncer de tecidos dependentes da ação de hormônios e que são 
fundamentais ao desenvolvimento tumoral: é o caso do receptor de estrógeno alfa 
(ERɑ) no câncer de mama e o receptor de andrógeno (AR) no câncer de próstata. 
Desta forma, tais autores reportam alguns resultados específicos.
Neste contexto, a curcumina tem sido apontada como estimulante da 
parada do ciclo celular, estimuladora de apoptose e pró-oxidante em célu-
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las tumorais de diferentes tipos de câncer. Interessantemente, o composto 
apresenta efeito protetivo a células normais, atuando no aumento de defesas 
antioxidantes e protegendo-as dos danos da radioterapia. No mesmo senti-
do, algumas evidências iniciais apontam efeito aditivo da curcumina sobre o 
tratamento quimioterápico. 
Em populações asiáticas, o consumo de isoflavonas tem sido relacionado 
à menor incidência de câncer de próstata e mama. Tais resultados têm sido ex-
plicados pela atividade fitoestrogênica destes compostos: isoflavonas, como a 
genisteína, apresentam efeito antagônico ao ERɑ – relacionado ao aumento de 
proliferação e agonista de ER𝛽 – um fator antiproliferativo. 
Carotenoides como o licopeno têm sido associados ao atraso do desenvol-
vimento do câncer de próstata, e a combinação de licopeno com S-alcysteina do 
alho tem efeitos supressores sobre o câncer de estômago. Dentre os mecanismos 
envolvidos, está o aumento do apoptose de células tumorais.
Estudos pré-clínicos têm apontado efeitos antitumorais da epigalocatequi-
na-3-galato (EGCG) e das catequinas do chá verde em vários órgãos, porém, 
estudos em humanos são inconclusivos, devido à presença de variáveis de con-
fusão, que comprometem os resultados. Dentre estas, está o peso corporal, o 
consumo de bebidas alcoólicas e tabaco, variações genéticas, consistência quanto 
à concentração, tempo e forma de preparo do chá, variações genéticas e de bio-
disponibilidade dos polifenóis.
Com base em documento oficial do Instituto Americado de Pesquisa em Câncer 
(AICR), um recente artigo de revisão de Yuan et al. (2022) apontou 26 alimen-
tos com potencial evidência preventiva frente a tipos específicos de câncer, 
considerando sua composição de compostos bioativos. Apesar de estudos experi-
mentais pré-clínicos sempre avaliarem a relação dose-resposta, vale ressaltar que 
recomendações de doses ou concentrações não são dadas por órgãos oficiais, 
o que sustenta a ideia de que a formação de hábitos alimentares saudáveis que 
contemplem o consumo regular de alimentos ricos em compostos bioativos 
relaciona-se à quimioprevenção de câncer, e não à administração de compostos 
bioativos isolados. 
Considerando alimentos presentes na dieta brasileira, o Quadro 3 traz alguns 
destes dados 
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ALIMENTO
COMPOSTOS 
BIOATIVOS
TIPO DE CÂNCER
FORTE LIMITADA
Maçãs
Fibras alimentares, 
polifenóis
Câncer colorretal
Câncer de 
pulmão
Brócolis, repo-
lho e vegetais 
crucíferos
Glicosinolatos, 
fibras alimentares e 
carotenoides
Câncer colorretal
Câncer de 
pulmão, câncer 
de mama e 
câncer de cólon
Cenouras
Carotenoides, 
fibras alimentares, 
ácidos fenólicos
Câncer de 
mama, câncer de 
pulmão
Café
Alcaloides, com-
postos fenólicos
Câncer de Endo-
métrio e câncer 
hepático
Câncer de cabe-
ça e pescoço e 
câncer de pele
Alho Alicina Câncer colorretal
Uvas
Fibras alimentares 
(casca), flavonoi-
des, estilbenos
Câncer de pul-
mão
Laranjas
Fibras alimentares 
(bagaço), flavonoi-
des, vitamina C
Câncer colorretal
Câncer de pul-
mão, câncer de 
estômago
Leguminosas 
(feijões, lenti-
lhas e ervilhas)
Fibras dietéticas, 
amido resistente, 
compostos fenó-
licos
Câncer colorretal
Soja (grão)
Isoflavonas, fibras 
alimentares, com-
postos fenólicos
Câncer colorretal
Câncer de pul-
mão e mama
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ALIMENTO
COMPOSTOS 
BIOATIVOS
TIPO DE CÂNCER
FORTE LIMITADA
Espinafre
Carotenoides, 
vitamina C, fibras 
alimentares, flavo-
noides
Câncer colorretal
Câncer de pul-
mão e mama
Morangos
Vitamina C, estilbe-
nos, fibras alimen-
tares, flavonoides
Câncer colorretal
Câncer de pul-
mão, câncer de 
esôfago, câncer 
de cólon
Chá verde, 
preto e branco
Alcaloides, Flavo-
noides, minerais
Câncer de bexiga
Tomates
Licopeno, betaca-
roteno, vitamina C, 
fibras alimentares
Câncer de mama, 
bexiga e pulmão
Grãos integrais 
Fibras alimentares, 
amido resistente, 
ácidos fenólicos, 
minerais
Câncer colorretal 
Quadro 3 – Alimentos, compostos bioativos e quimioprevenção de câncer
Fonte: adaptado de Yuan et al. (2022).
De tempos em tempos, o sensacionalismo aponta para um alimento, chá ou 
suplemento capaz de “curar o câncer”. Nenhum composto bioativo ou ali-
mento funcional é capaz de curar o câncer! Podemos ter evidências sugesti-
vas de mecanismos de ação preventivas ao desenvolvimento inicial, que atuem 
no atraso da progressão, ou que possam ter efeito coadjuvante, especial-
mente evitando efeitos colaterais de terapias convencionais. A terapêutica para 
cânceres é farmacológica ou radioterápica, e o uso de suplementos alimentares 
ricos em compostos bioativos deve ser discutido em equipes multiprofissionais!
APROFUNDANDO
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TEMA DE APRENDIZAGEM 8
Alimentos funcionais e doenças neurodegenerativas
“Função cognitiva” é um termo utilizado para descrever a capacidade do cére-
bro em responder a informações relacionadas à percepção, avaliação, memória, 
aprendizagem, experiências e função psicomotora, processos que apesar de di-
ferentes, são interligados. Cada um dos domínios da cognição pode ainda ser 
redividida em funções específicas,como é o caso da memória, que inclui a divisão 
em memórias de curto e longo prazo (ZHONGZHI, 2021). 
Como o cérebro é capaz de responder aos estímulos cognitivos? Para res-
ponder a esta pergunta, vamos entender um pouco de neurociência, a área de 
estudo que envolve a neurofisiologia e neuroanatomia do cérebro. A formação 
do cérebro humano é decorrente do processo evolutivo, que envolve a formação 
de uma complexa rede neural. Nesta rede, existem dois tipos de células: as células 
nervosas (ou neurônios), que são capazes de se intercomunicar entre si por meio 
de estímulos elétricos (sinapses) e responsáveis pela transmissão de impulsos 
nervosos, e as células da glia, formadas por vários tipos celulares como astró-
citos, oligodendrócitos, células da micróglia e ependimócitos. As células da glia 
exercem funções de apoio aos neurônios (ZHONGZHI, 2021). 
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A demência é uma síndrome que se manifesta pelo progressivo declínio da 
função cognitiva que avança segundo a idade biológica, sem ser, porém, uma con-
sequência do envelhecimento. A maioria dos casos de demência são reportados 
em países subdesenvolvidos, sendo a doença de Alzheimer a forma dominante 
de doença degenerativa no mundo, caracterizada pelo progressivo declínio da 
função cognitiva relacionada à memória. A fisiopatologia da doença de Alzhei-
mer envolve a formação de placas senis em torno dos neurônios contendo o 
peptídeo β-amiloide, além da hiperfosforilação de uma proteína chamada tau 
nos neurônios, que culmina na formação de emaranhados neurofibrilares. As 
placas senis interferem nas conexões sinápticas dos neurônios e prejudicam a 
transmissão nervosa. A longo prazo, a Doença de Alzheimer leva à atrofia do 
cérebro e à morte, atribuída à perda neuronal (SURESH et al., 2022).
Diversos fatores são associados à formação das placas senis. Além dos gené-
ticos, a neuroinflamação, o estresse oxidativo e a resistência à insulina, e aspectos 
sociais como a baixa escolaridade, baixa renda e desemprego associam-se ao 
quadro. Como uma doença neurodegenerativa, existem formas de retardar a 
progressão da doença de Alzheimer. No entanto, até o momento a doença segue 
incurável (SURESH et al., 2022). 
Efeitos dos alimentos funcionais na prevenção de doenças 
neurodegenerativas
Dois ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) são encontrados no cérebro e de-
sempenham papel fundamental na regulação fisiológica do órgão, em especial, na 
cognição e na regulação do humor. Trata-se do ácido araquidônico (AA) – deri-
vado de ácidos graxos ômega-6 e do ácido docosahexaenoico (DHA) – derivado 
de ácidos graxos ômega-6, ambos componentes das membranas dos neurônios 
e células da glia, na proporção de 10% para AA e 20% para DHA. O consumo 
dietético de DHA é fundamental para a manutenção destas proporções: caso con-
trário, haverá um desequilíbrio com maiores níveis de AA, que são relacionados 
com a neuroinflamação (SPENCER et al., 2017). 
Inúmeros efeitos dos ácidos graxos ômega-3 sobre a neurodegeneração são 
observados. Dentre estes, os efeitos anti-inflamatórios são associados à síntese 
das pró-resolvinas como produtos de seu metabolismo, moléculas associadas ao 
final da resposta inflamatória. O DHA também é capaz de modular a microglia 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 8
e atuar na fagocitose de placas beta-amiloides. Além disso, o consumo de ácidos 
graxos ômega-3 exerce um efeito aditivo aos tratamentos antidepressivos con-
vencionais (SPENCER et al., 2017). 
O consumo adequado de frutas e verduras tem sido associado à prevenção do 
declínio cognitivo por estudos epidemiológicos. Neste contexto, um estudo ava-
liando a saúde de mulheres com mais de 70 anos nos EUA verificou que o grande 
consumo de frutas vermelhas e berries, ricas em antocianinas, foram associadas 
à redução da velocidade do déficit cognitivo em mais de dois anos. O consumo 
diário de 24g/dia de mirtilos por 90 dias também foi associado a melhoria da 
capacidade de aprendizagem e resolução de problemas em um estudo norte-a-
mericano duplo-cego e randomizado, com pessoas entre 60-75 anos (SPENCER 
et al., 2017). Apesar de ainda não serem muito claros, os mecanismos de ação 
envolvidos nestas propriedades têm sido relacionados ao potencial antioxidante e 
anti-inflamatório dos componentes e dos ácidos graxos de cadeia curta, produtos 
do metabolismo das antocianinas pela microbiota intestinal, que são capazes de 
atravessar a barreira hematoencefálica.
Grandes concentrações de antocianinas podem ser encontradas em uma berrie 
nativa brasileira, presente em muitos quintais por aí. Trata-se da jabuticaba, que 
apresenta concentrações destes pigmentos comparáveis aos mirtilos e outras 
berries, em sua casca.
APROFUNDANDO
Alimentos funcionais e doenças infecciosas agudas
As doenças infecciosas agudas são causadas, usualmente, por agentes incluin-
do vírus, bactérias e protozoários. Dentre estas doenças, as diarreicas merecem 
atenção, por serem comuns em crianças e ainda serem causa de morte infantil 
em países subdesenvolvidos. Em países desenvolvidos, as infecções diarreicas 
virais também são comuns e ocasionalmente causam hospitalizações. O principal 
agente causal de diarreias infantis são os rotavírus (SZAJEWSKA, 2011).
Na diarreia, a produção de enterotoxinas pelo agente infeccioso leva a um 
desequilíbrio hidroeletrolítico e aumento da produção de líquidos pelo intestino, 
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com consequente eliminação de fezes aquosas, geralmente acompanhadas por 
dor abdominal e em algumas vezes, febre. A presença de sangue na diarreia indica 
uma infecção bacteriana e pode ser mais severa (SZAJEWSKA, 2011). 
Nesse contexto, a intervenção dietoterápica com o uso de probióticos e pre-
bióticos contribui com o restabelecimento da homeostase intestinal e da mi-
crobiota. Dentre os probióticos, sabe-se que algumas espécies de lactobacilos 
produzem substâncias antimicrobianas, que são capazes de impedir a adesão e 
crescimento de vírus. Por outro lado, o consumo regular de prebióticos (GOS/
FOS) já foi associado à redução do risco de desenvolvimento de gastroenterites 
em crianças, apesar das referências serem mais limitadas do que sobre o uso de 
probióticos (SZAJEWSKA, 2011).
Doenças cardiovasculares e neurodegenerativas, diabetes, câncer e doenças 
infecciosas agudas: qual é o papel dos alimentos funcionais e de seus compos-
tos bioativos na prevenção destes quadros patológicos? Vamos entender quais 
são os principais mecanismos envolvidos e de que forma uma dieta adequada 
pode relacionar-se à gênese ou ao seu atraso do desenvolvimento. Para en-
tender mais sobre este tema, assista à videoaula:
Alimentos funcionais, compostos bioativos e seus efeitos à saúde: me-
canismos de ação e efeitos em doenças crônicas e agudas.
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
EM FOCO
NOVOS DESAFIOS
A prevenção das doenças crônicas é uma janela de oportunidades de uso dos ali-
mentos funcionais. Neste contexto, temos alguns compostos bioativos com ações es-
pecíficas sobre determinados sítios de ação, enquanto em outros casos, temos ações 
mais indiretas, observadas em consequência do metabolismo destes componentes.
Podemos perceber que, mesmo na nutrição funcional, o básico é o que fun-
ciona. Na maioria dos casos, uma melhor dieta funcional nada mais é que uma 
dieta balanceada, baseada em frutas e vegetais in natura, com grãos e cereais 
integrais, com a presença de lipídios bioativos e baixa em sódio.
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VAMOS PRATICAR
1. O diabetes mellitus (DM) é um distúrbio metabólico decorrente de constante hipergli-
cemia, que pode ocasionar várias complicações a médio e longo prazo (LINDSTRÖM; 
VIRTANEN, 2011). 
Fonte: LINDSTRÖM, J.; VIRTANEN, S. M. Chapter 11 – Functional foods and prevention of 
diabetes. In: Food science, technology and nutrition, functional foods. 2th edition. 
Organizado por: SAARELA, M. Woodhead Publishing Series, 2011. E-book.
Sobre a diabetes mellitus é correto afirmar:a) A DM tipo I é caracterizada por defeitos na ação e ou secreção de insulina.
b) A destruição das células beta-pancreáticas leva à menor secreção de GLP-1.
c) A resistência à ação da insulina é um importante fator na etiologia da DM tipo II.
d) A resposta à insulina após as refeições depende da atividade da α-amilase.
e) As estatinas são importante tratamento farmacológico da DM II.
2. A escolha dos lipídios da dieta é um fator dietético importante na prevenção de disli-
pidemias (FALUDI et al., 2017).
Fonte: FALUDI, A. A. et al. Atualização da diretriz brasileira de dislipidemias e prevenção 
da aterosclerose – 2017. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 109 (2Supl. 1), 2017.
Sobre lipídios dietéticos e prevenção de dislipidemias:
a) Os ácidos graxos ômega-6 apresentam forte associação à redução da trigliceridemia.
b) Os fitoesteróis não podem ser encontrados em fontes dietéticas, apenas em alimentos 
enriquecidos.
c) Um dos fatores relacionados à utilização preferencial de alimentos sobre suplementos 
é a melhoria de hábitos alimentares.
d) A principal fibra associada à redução da absorção de colesterol é a celulose.
e) Não existe efeito inverso ao se tratar de consumo de compostos bioativos na dieta. 
Quanto mais, melhor. 
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VAMOS PRATICAR
3. O câncer é a segunda maior causa de mortes no mundo. Por definição, o câncer é um 
termo que abrange mais de 100 tipos de doenças malignas decorrentes do crescimento 
desordenado e rápido de células mutantes em diferentes locais do organismo. Como 
diferencial de outras doenças, os cânceres apresentam características agressivas, o 
que significa que tumores locais avançados apresentam capacidade de invadir tecidos 
adjacentes ou órgãos a distância.
Fonte: WORLD CANCER RESEARCH FUND/AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER RESEAR-
CH. Continuous update project expert report. Wholegrains, vegetables and fruit and 
the risk of cancer in diet, nutrition, physical activity and cancer: a global pers-
pective. 2018.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação pro-
posta entre elas:
I - Uma célula normal pode transformar-se em iniciada (com alterações genéticas)
PORQUE
II - sofre a ação de oncopromotores em seu DNA.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
a) As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são falsas.
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REFERÊNCIAS
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ZHONGZHI, S. Chapter 2 – Foundation of neurophysiology. In: Intelligence Science. Orga-
nizado por: Zhongzhi Shi, Elsevier, 2021. E-book.
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1. Opção C. A DM I é uma doença autoimune, que leva à destruição das células beta-pancreá-
ticas, responsáveis pela secreção de insulina. A resposta à insulina pós-prandial depende 
das incretina GLP-1 e GIP. A metformina é importante tratamento farmacológico da DM II. 
2. Opção C. Os ácidos graxos ômega-3 apresentam forte associação à redução da triglice-
ridemia. Os fitoesteróis podem ser encontrados em fontes dietéticas, como em óleo de 
arroz, abacate e milho. A principal fibra associada à redução da absorção de colesterol é 
a betaglucana. Estudo envolvendo Camelia sinensis apontou que o consumo de mais de 
quatro xícaras diárias de chá preto pode levar ao aumento de colesterol (efeito inverso).
3. Opção A. A alternativa A está certa, pois a ação dos oncopromotores é um dos fatores 
(apesar de não ser o único) relacionados a transformar uma célula normal em uma célula 
iniciada, o estopim para o desenvolvimento de cânceres.
CONFIRA SUAS RESPOSTAS
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MEU ESPAÇO
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MINHAS METAS
NOVAS TENDÊNCIAS: 
NUTRIGENÔMICA E EPIGENÉTICA. 
FORMULAÇÃO DE ALIMENTOS 
FUNCIONAIS 
Definir o que é DNA, RNA e controle da expressão gênica.
Introduzir conceitos de nutrigenética, nutrigenômica e epigenética. 
Apresentar os conceitos de controle da expressão gênica por nutrientes e compostos bioativos.
Conhecer os fatores epigenéticos da reprodução e da gestação.
Apresentar as definições de epigenética nos primeiros anos