Relatório 1 - Técnica e Dietética - juny, marie e thamires

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ – UECE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CCS
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA DE TÉCNICA E DIETÉTICA 1
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE TÉCNICAS PARA PESAGEM DE ALIMENTOS E USO DE MEDIDAS PADRÃO 
JUNY MARA DA SILVA ALMEIDA
MARIE PEREIRA DE SOUSA
THAMIRES ROCHA CAVALCANTE 
18/10/2021
1 OBJETIVOS
	Realizar técnicas de pesagem de alimentos em diferentes temperaturas e a utilização de medidas caseiras.
2 MÉTODOS 
Para realização deste trabalho foram feitas pesagens de alimentos sólidos, alimentos pastosos e alimentos líquidos no laboratório de técnica dietética na Universidade Estadual do Ceará, utilizando-se como materiais: alimentos que seriam pesados, balanças caseiras, recipiente medidor, recipiente para conter o alimento para pesagem, espátulas e panelas.
Para a pesagem dos alimentos sólidos, utilizou a farinha de trigo, maisena, açúcar refinado e açúcar cristal, sendo necessário para farinha de trigo e a maisena a etapa de peneiração. Todos os alimentos foram pesados três vezes com todos os respectivos instrumentos de medições (xícara de chá, colher de sopa, ½ colher de sopa, colher de chá e ½ colher de chá). Os alimentos foram colocados nos recipientes medidores padrões com auxílio de uma colher, não precisando socar o alimento, em seguida utilizando um dorso de uma faca foi feito o nivelamento do alimento no instrumento de medição. Depois, colocou um recipiente de vidro na balança para que fosse tarada, despejando, em seguida, o alimento sólido que seria pesado. As pesagens foram anotadas e calculados os pesos médios obtidos.
Para a medição dos líquidos, o recipiente medidor foi colocado em uma superfície plana, em seguida, o líquido foi colocado no recipiente padronizado e, com auxílio de um funil, o líquido foi transferido para proveta para que assim pudesse ser feito a leitura com olhos na altura do menisco. As medições foram anotadas, feitas em triplicata e calculadas as médias.
 	Já para pesagem dos alimentos pastosos a metodologia consistiu em encher o recipiente medidor (1/2 fração de xícara) com cada um dos alimentos na temperatura ambiente com auxílio de uma espátula, a fim de comprimir o ingrediente e retirar as bolhas de ar. Em seguida, foi transferido para um outro recipiente para que assim pudesse ser feito a pesagem na balança já tarada com o peso do recipiente que contia o alimento, sendo a pesagem feita em triplicata e em cada repetição fazia-se a limpeza dos recipientes, da espátula a fim de retirar os resíduos dos alimentos que ficavam nos utensílios, e anotava-se no quadro os pesos verificados. Após a triplicata com cada um dos alimentos em temperatura ambiente, estes eram levados ao fogo em banho-maria para que assim ficassem derretidos e quentes e pudessem realizar novas pesagens também em triplicata, e em cada repetição foi feito a limpeza dos utensílios. Em seguida, após as pesagens com os ingredientes derretidos e quentes, estes ficaram em temperatura ambiente para que fossem resfriados e assim realizar novas pesagens também em triplicata. Foi anotado os pesos observados em cada pesagem e calculado o peso médio obtido em cada estado do alimento pastoso.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os alimentos sólidos, líquidos e pastosos foram pesados e os resultados obtidos estão dispostos nos Quadros 1, 2 e 3.
QUADRO 1 - PESO DE ALIMENTOS SECOS EM MEDIDAS PADRÕES (g) 
	MEDIÇÕES GÊNEROS
	Xícara 
de Chá 
Nivelada
	Colher 
de Sopa 
Nivelada
	½ Colher de Sopa 
Nivelada
	1 colher de 
chá 
Nivelada
	1/2 colher de chá 
Nivelada
	
	REPETIÇÃO 
	REPETIÇÃO 
	REPETIÇÃO 
	REPETIÇÃO 
	REPETIÇÃO
	
	1a 
	2a 
	3a 
	1a 
	2a 
	3a 
	1a 
	2a 
	3a 
	1a 
	2a 
	3a 
	1a 
	2a 
	3a
	Açúcar 
Cristal 
Peso Médio
	220
g 
	214g 
	214
g 
	 13
g
	13
g
	13g
	7g
	7g
	7g
	4g
	3g
	4g
	2
	2
	2
	
	216g
	13g
	7g
	3,66g
	2g
	Açúcar 
Refinado 
Peso Médio
	183 g
	185g 
	170g
	10g 
	9g 
	9g 
	5g
	5g
	5g
	2,468g
	2,577g
	2,404g
	0,828g
	0,828g
	0,932g
	
	179,33g 
	9,33g 
	5g
	2,48g
	0,86g
	Farinha de 
Trigo (*) 
Peso Médio
	140 g
	133g
	124g
	8g
	7g
	7g
	4,03g
	3,87g
	3,90g
	2,15g
	2,04g
	2,10g
	0,795g
	0,749g
	0,715g
	
	132,33g
	7,33g
	3,93g
	2,09
	0,75g
	Maisena (*)
 Peso Médio
	103 g
	105g
	100g
	7g
	7g
	6g
	3g
	3g
	4g
	2g
	2g
	3g
	1,077g
	1,174g
	1,149g
	
	102,66g
	6,66g
	3,33g
	2,33g
	1,13g
Pode-se observar que os gêneros de açúcar cristal, açúcar refinado, farinha de trigo e maizena quando comparados apresentaram pesos bastante distintos, principalmente quando se utilizou xícaras de chá. Sabe-se que o açúcar cristal possui grandes grânulos em relação ao açúcar refinado, que possui pequenos cristais, além de ser produzido pela dissolução do açúcar cristal em água (MEZAROBA; MENEGUETTI, GROFF, 2010 apud PAQUETE, 2008). Assim sendo, tal diferenciação pode ter interferido no peso final, desse modo o açúcar cristal apresentou um maior peso. 
Outrossim, como a farinha de trigo e a maisena precisaram ser peneiradas para a retirada de grumos, tais alimentos apresentaram um peso bem menor quando comparada aos açúcares cristal e refinado. 
QUADRO 2 – PESO DE LÍQUIDOS EM MEDIDAS PADRÕES (mL)
	MEDIÇÕES
	Xícara de Chá
	1 Colher de Sopa
	½ Colher de Sopa
	1 Colher de
Chá
	LÍQUIDOS
	REPETIÇÃO
	REPETIÇÃO
	REPETIÇÃO
	REPETIÇÃO
	
	1ª
	2ª
	3ª
	1ª
	2ª
	3ª
	1ª
	2ª
	3ª
	1ª
	2ª
	3ª
	Água
	229
	231
	228
	15
	14
	15
	8
	8
	8
	6
	5
	5
	Peso Médio
	229,33
	14,66
	8
	5,33
Com os resultados foi possível obter, após a medição dos pesos de líquidos, uma pequena alteração dos valores nas três triplicatas. Tal resultado apresentado deve-se principalmente à fácil distribuição uniforme do líquido dentro do recipiente. Outrossim, segundo Philippi (2014), para fazer a leitura do líquido deverá ser utilizada uma superfície plana e os olhos deverão estar ao nível do menisco. Nesse contexto, a adoção dessas medidas juntamente a utilização de recipientes padronizados possibilitaram para uma maior precisão na medição dos pesos. 
QUADRO 3 - PESO DE ALIMENTOS PASTOSOS EM MEDIDAS PADRÕES (mL) 
	 MEDIÇÃO GORDURA
	½ Xícara 
	Média de 
Peso 
	
	REPETIÇÃO 
	
	
	1a 
	2a 
	3a
	
	Margarina na temperatura ambiente
	109
	107
	104
	106,6
	Manteiga na temperatura ambiente
	105
	105
	101
	103,6
	Margarina derretida quente
	95
	91
	89
	91,6
	Manteiga derretida quente
	91
	89
	87
	89,0
	Margarina derretida fria
	90
	85
	82
	85,6
	Manteiga derretida fria
	88
	83
	80
	83,6
Após a realização das pesagens das gorduras a temperatura ambiente, foi possível apontar que os pesos aferidos distinguiram em algumas das triplicatas. Nesse sentido, alguns fatores podem ter contribuído para essas diferenças nos pesos, por exemplo, a transferência do alimento pastoso de um recipiente medidor para outro recipiente deixava resíduos a cada pesagem. Além disso, em relação às características físico-químicas notou-se que a margarina é mais consistente que a manteiga quando está na temperatura ambiente, ou seja, apresentou uma maior firmeza. 
 Já em relação aos alimentos quando aquecidos, de acordo com Teichmann (2009 apud SILVA, 2018, p. 25) cada lipídeo possui um ponto de fumaça que consiste em um valor crítico de temperatura, na qual haverá a modificação na estrutura dos ácidos graxos, em que o glicerol é separado dos ácidos graxos e é desidratado, originando a acroleína. Essa substância é volátil, podendo esta reação ser observada pela produção de uma fumaça de cor clara que emana da gordura quando se ultrapassa a temperatura crítica. Tal fato pode dessa forma justificar os resultados demonstrados na tabela, que tanto a manteiga quanto a margarina quando foram submetidas a altas temperaturas tiveram uma redução do seu peso em relação ao seu estado em temperatura ambiente.
Outrossim, no tocante às mudanças sensoriais das gorduras quando aquecidas, como alteração da cor, são decorrentes, segundo Reda (2007) de complexas reações que tem como principais agentes para essa modificação a presença e o contato do oxigênio com a gordura, que leva a alterações oxidativas, e a temperatura em que ocorre o processo, levandoa alterações térmicas, como a isomerização e a reação de cisão, que formam diversos produtos de degradação. 
As gorduras comestíveis apresentam uma mistura complexa de diversos tipos de moléculas de triacilgliceróis, cada qual com um ponto de fusão diferente e, portanto, podem fundir-se normalmente dentro de um amplo intervalo de temperaturas, e não apenas em uma temperatura distinta (2010, Fennema). Ao realizar a pesagem da manteiga e da margarina após seu derretimento, agora em temperatura fria, foram observadas alterações a cada nova pesagem, um fator que pode ter ocasionado essa distinção nos valores de pesagem foi a transferência do conteúdo de um recipiente à outro no ato da medição. 
Figura 1 - Manteiga derretida Figura 2 – Margarina derretida
Fonte: autor Fonte: autor 
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
	Desse modo, foi concluído que de acordo com as características do alimento, se sólido, líquido ou pastoso, e também sua temperatura, haverá diferentes precauções na realização de cada pesagem e por sua vez é importante o conhecimento das medidas caseiras. 
REFERÊNCIAS
DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. Porto Alegre: Artmed, 2010. 143 p.
ENCONTRO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO AGROINDUSTRIAL, 4., 2010, Campo Mourão - PR. Processos de produção do açúcar de cana e os possíveis reaproveitamentos dos subprodutos e resíduos resultantes do sistema, Campo Mourão - PR: FECILCAM, 2010. Disponível em: http://www.fecilcam.br/anais/iv_eepa/data/uploads/9-engenharia-da-sustentabilidade/9-04-com-autores.pdf. Acesso em: 25 out. 2021.
REDA, Seme Youssef; CARNEIRO, Paulo I. Borba. Óleos e gorduras: aplicações e implicações. Revista Analytica, v. 27, p. 60-67, 2007.
SILVA, Henrique Pimentel da. Óleos e gorduras: Características sensoriais, físico-químicas e seu papel na técnica dietética. 2018. Trabalho de conclusao de curso (Bacharel em Nutrição) - Faculdade de Medicina, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, [S. l.], 2018. Disponível em: https://scholar.googleusercontent.com/scholar?q=cache:HM9vL6iFz58J:scholar.google.com/+%C3%93leos+e+gorduras:+Caracter%C3%ADsticas+sensoriais,+f%C3%ADsico-qu%C3%ADmicas+e+seu+papel+na+t%C3%A9cnica+diet%C3%A9tica&hl=pt-BR&as_sdt=0,5. Acesso em: 19 out. 2021.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3º. ed. São Paulo: Manole. 2014. 424 p.