Avaliações de aprendizagens 1,2 e 3

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Avaliações de Aprendizagem 1,2 e 3
1-A organização administrativa do setor de cozinha é constituída por um conjunto de cozinheiros chamado de brigada. Esta é distribuída em setores de acordo com suas responsabilidades. De acordo com as funções de cada integrante da brigada, analise as afirmativas a seguir:
 I- O Le Second é o assistente direto do chef, o braço direito e aquele que o substitui na ausência dele. II- O Le patissier prepara fundos e molhos, carnes e guarnições diversas. III- O Rotisseur é responsável por todos os alimentos assados, grelhados e fritos. IV- O Le soucier prepara sopas, vegetais e sobremesas. Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa IV está correta.
B
As afirmativas II e IV estão corretas.
C
As afirmativas I e IV estão corretas.
D
D, Alternativa correta
As afirmativas I e III estão corretas.
2-Atualmente, a Salmonela é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. Os sintomas das salmoneloses aparecem, em média, de 12 a 36 horas após o contato com o organismo, durando entre um e quatro dias. O trato intestinal do homem e dos animais é o principal reservatório natural deste patógeno, composto de três espécies. Com relação à Salmonela, assinale a alternativa CORRETA:
A
O calor não é uma forma eficiente para a destruição da Salmonella nos alimentos.
B
B, Alternativa correta
A salmonela é uma bactéria comum aos homens e animais, capaz de sobreviver por longos períodos na presença de matéria orgânica e umidade.
C
A salmonela é uma bactéria comum aos homens e animais, amplamente distribuída pelo ar.
D
A suinocultura não tem qualquer influência sobre transmissão da salmonela.
3-As ligações são preparações culinárias simples ou elaboradas, obtidas a partir de alimentos que têm propriedades espessantes, capazes de modificar a consistência dos líquidos a que são adicionados. O espessante composto por 25% de gema e 75% de creme de leite fresco recebe o nome de:
A
Les Roux.
B
B, Alternativa correta
Les Liaison.
C
Bechamel.
D
Les jus de Roti.
4-A cozinha clássica francesa foi responsável pela elaboração dos molhos mãe, dos quais brotam centenas de combinações ou variações. Sobre o molho que não pertence a essa classificação, assinale a alternativa CORRETA:
A
Bechamel.
B
B, Alternativa correta
Rigatoni.
C
De tomate.
D
Velouté.
5-Os caranguejos e os siris são animais invertebrados que possuem patas articuladas e uma carapaça externa muito dura e resistente. Eles podem ser encontrados tanto em ambientes aquáticos (marinhos ou de água doce), quanto em terra firme. Algumas espécies gostam de se alimentar de algas, enquanto outras se alimentam de peixes vivos ou mortos. Sobre a manipulação para o preparo de pratos, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Uma dica importante para os siris é observar a cor de sua carapaça, que muda do tradicional cinza ou azulado para o vermelho ou laranja.
B
B, Alternativa correta
O tempo de cozimento ideal tanto para o siri quanto para o caranguejo não deve ultrapassar os oito minutos.
C
O tempo de cozimento ideal tanto para o siri quanto para o caranguejo não deve ultrapassar os três minutos.
D
Os caranguejos e os siris possuem uma carte tenra e muito saborosa.
6-O emulsificante é um produto químico que não contém glúten em sua composição, substâncias derivadas geralmente de gorduras que são capazes de modificar as propriedades de superfície, sólidas ou líquidas. Muito usado para dar volume em produtos alimentícios, tem propriedade de produzir emulsão entre dois produtos que não se misturariam sem ele, dá ao produto final maior cremosidade, estabilidade e rendimento. Sobre as características dos emulsificantes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Um emulsificante natural é o ovo. ( ) Os molhos emulsionados são classificados em: instáveis a frio e a quente e estáveis a frio e a morno. ( ) Uma emulsão estável fria como a maionese pode ter derivados, como o molho tartare que na sua composição mistura maionese, cebola picada, cebolinha e salsa. ( ) Uma emulsão fria pode "virar" em função de vários fenômenos. Muito óleo acrescentado ao início. Superfície de base do recipiente muito grande ou ainda ingredientes muitos frios. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
A, Alternativa correta
V - F - V - V.
B
F - F - V - V.
C
F - V - F - V.
D
V - V - V - F.
7-A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento, a fim de modificar suas características (cor, sabor, textura e aroma). A estes métodos são aplicados termos culinários. Sobre esses termos, assinale a alternativa INCORRETA:
A
A, Alternativa correta
No método de cocção braiser, o alimento deve ser cozido rapidamente em um líquido aromatizado.
B
Pocher é o método de cozimento de um alimento em um liquido a uma temperatura ligeiramente inferior à de ferver.
C
No método de cocção frire, é aquele em que o alimento fica submerso em gordura quente para cozinhar/imersão.
D
O método cremer consiste em adicionar creme a uma preparação para obter um resultado mais aveludado.
8-É comum a utilização de termos em francês para designar ações da cozinha. A respeito disso, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Decortiquer.
II- Deglacer.
III- Degorger.
IV- Degraisser.
(    ) Remover a casca de um crustáceo.
(    ) Dissolver as carnes caramelizadas no fundo de um recipiente com um líquido.
(    ) Salgar alguns vegetais crus para remover parcialmente seu líquido.
(    ) Eliminar o excesso de gordura na carne.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II – III – IV – I.
B
IV – I – II – III.
C
III – IV – I – II.
D
D, Alternativa correta
I – II – II – IV.
9-Gaspacho é uma preparação fria de consitência líquida à base de hortaliças, tomates, pepinos e pimentões, muito popular na Espanha. 
Qual é a classificação do gaspacho?
A
Velouté.
B
Creme.
C
Consomê.
D
D, Alternativa correta
Sopa.
10-Ao escolher o tipo de cocção para elaboração de uma produção, é importante saber qual o resultado final que se pretende obter. Há diferentes tipos de cocção e cada um deles pode resultar em preparações com características diferenciadas em relação ao sabor, textura, aparência e valor nutritivo do produto inicial. Nesse sentido, os alimentos que passam por técnicas de cocção em calor misto geralmente são utilizados como produto final.
Isso pode ser explicado por quê?
A
A, Alternativa Errada
Porque a cocção ocorre em meio aquoso e o alimento sofre hidratação e dissolvem-se os nutrientes. 
B
Porque a exposição de alimentos à fumaça produzida pela combustão de determinadas madeiras (mogno, carvalho, nogueira) tem o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante do alimento.
C
C, Alternativa correta
Porque o calor misto permite a formação de uma camada protetora em volta do alimento por meio do uso de calor seco com gordura que impede a saída de sucos, mantendo o alimento mais úmido e suculento, além de criar uma crosta mais atraente. Posteriormente, calor úmido é utilizado, o que possibilita que o alimento termine de cozinhar, ficando macio.
D
Porque não há meio aquoso para cocção e ocorre a desidratação do alimento, concentrando as substâncias extrativas, o que favorece o sabor do alimento preparado.
11-Uma brigada é uma equipe formada por cozinheiros e funcionários de serviços auxiliares. É colocada sob a autoridade de um chef chamado, no jargão profissional, "gros bonnet". Sobre a composição ideal de uma cozinha, assinale a alternativa CORRETA:
A
Chef de cuisine, sommelier, commins de cuisine, chefs de partie.
B
Chef de cuisine, Ploungeur cozinha, chefs de partie, commins de cuisine.
C
Chef de cuisine, sous-chef, aprendiz.
D
D, Alternativa correta
Chef de cuisine, sommelier, sous-chef, chefs de partie, commins de cuisine.
12-Um bom cozinheiro sabe que para preparar pratos perfeitos e deliciosos é necessário colocar o talento em prática e abusar da criatividade. Neste aspecto, as técnicas gastronômicas têm fundamental relevância. Existem cercade 20 cortes clássicos na gastronomia, com diferentes nomenclaturas. Sobre essas técnicas, analise as sentenças a seguir: I- Jardiniére: corte em fatias regulares de 6 a 10 mm de espessura (nabos, cenouras etc.). II- Emincer: corte em fatias finas (cebolas, cenouras, alho-poró, vegetais etc.) com uma faca, uma mandoline, um robô elétrico. III- Mirepoix: corte em cubos cortados grosseiramente, aplica-se a cenouras e cebolas, em dados de 1 a 3 cm de seção, dependendo do uso. IV- Julienne: cortes pequenos de 1 mm com uma extensão de 5 a 6 cm (alho-poró, couves etc.). Assinale a alternativa CORRETA:
A
As afirmativas I e IV estão corretas.
B
Somente a afirmativa I está correta.
C
C, Alternativa correta
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D
Somente a afirmativa III está correta.
13-A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chef. Cada profissional tem um papel fundamental neste cenário e seu desempenho reflete na qualidade da preparação e na agilidade da entrega. Neste cenário, encontramos não só os chefs, mas também os ajudantes que tem papel importante no pleno funcionamento de uma brigada. Sobre essas funções, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Commins: responsável por apoiar os cozinheiros e pela higiene geral da cozinha. ( ) Ajudantes de cozinha: responsáveis por descascar, lavar os vegetais e lavar as instalações. ( ) Plongeur cozinha: lava e também mantém em ordem os equipamentos de cozinha. ( ) Plongeur salão: limpa os talheres, pratos, panelas grandes e outros utensílios dos garçons. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - F - V - V.
B
B, Alternativa correta
V - V - V - F.
C
C, Alternativa Errada
F - V - V - V.
D
V - V - F - F.
14-Entende-se por brigada de cozinha o sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes. Neste sistema, há uma distribuição das responsabilidades dentro da cozinha, tornando os profissionais de cozinha mais especializados. Sobre o chef responsável pela criação desse sistema, assinale a alternativa CORRETA:
A
Antoine Carême.
B
Paul Bocuse.
C
Vatel.
D
D, Alternativa correta
Georges Auguste Escoffier.
15-As bases de uma cozinha são essenciais para qualquer gastronomia clássica, regional ou contemporânea. Os Fundos, Caldos e Molhos básicos são os passos iniciais para entender a complexidade ou simplicidade de aromas e sabores de um bom prato.
Conforme o conhecimento na preparação de fundos clássicos, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Devem ser esfriados rapidamente antes do armazenamento para que durem até uma semana resfriados.
B
Devemos utilizar legumes frescos para o mirepoix.
C
C, Alternativa Errada
A cocção deve ser feita em fogo brando.
D
D, Alternativa correta
Quando temos pressa, podemos fazer um fundo de qualidade na panela de pressão.
16-Considerando a classificação dos fundos, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O fundo branco claro (claro: sem liga) é um fundo branco básico, tem em sua composição ossos e aparas, cebolas, cenouras, alho-poró, bouquet garni, molhado com água fria.
PORQUE
II- São elaborados a baixa fervura.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
B, Alternativa correta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e apresentam relação entre elas.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
17-Os glacês são preparações muito concentradas obtidas após uma redução. Considerando as definições dos glacês, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Le Jus de Roti.
II- Les Liaisons.
III- Le Roux.
(    ) Utilizado para engrossar molhos e cremes, é uma mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga que é levada ao fogo para cozinhar.
(    ) É obtido dissolvendo-se num líquido os sumos de carne caramelizados encontrados na assadeira e nas guarnições que foram utilizadas para proteger o assado durante a cozedura.
(    ) Emulsão capaz de modificar a consistência dos líquidos que são adicionados, são preparações culinárias simples ou elaboradas obtidas a partir de alimentos que têm propriedades espessantes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I - III - II.
B
B, Alternativa correta
III - I - II.
C
III - II - I.
D
II - III - I.
18-O foie gras é obtido por engorda metódica do ganso ou do pato. Sobre o foie gras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O foie gras de ganso é mais fino e mais doce, e o pato mais encorpado e adstringente e preferido pelos consumidores.
(    ) A história do foie gras remonta há cerca de 4.500 anos, na Macedônia, nas margens do rio Eufrates.
(    ) O foie gras torna-se uma especialidade internacional que amplia sua dominação graças à retrogradação.
(    ) O foie gras de pato que domina o mercado vem do pato Anas platyrhynchos ou Pato Real.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - F - V - F.
B
B, Alternativa correta
V - F - F - F.
C
C, Alternativa Errada
V - V- V - V.
D
F - F - F - F.
19-De modo geral, a cocção se divide em três grandes métodos: calor seco, quando você cozinha sem utilizar líquido, mas que pode ter adição de gordura; calor úmido, que é o cozimento com água em forma líquida ou gasosa; e o calor misto, que combina as duas técnicas em diferentes etapas.
Considerando a cocção por calor seco, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Assar.
B
B, Alternativa correta
Escalfar.
C
C, Alternativa Errada
Fritar com gordura.
D
Saltear.
20-Os fundos são a alma da alta gastronomia, com ele conseguimos dar identidade aos pratos que produzimos. Os fundos são caldos líquidos saborizados, feitos para dar gosto aos alimentos que absorvem água, molhos e sopas. 
Qual método de cocção deve ser utilizado para fazer fundo de legumes e por quê?
A
Ferver na pressão, pois isso faz com que os alimentos amoleçam, facilitando, assim, o desprendimento dos nutrientes.
B
A vapor, pois é o método de cocção em calor úmido que atinge a maior temperatura.
C
C, Alternativa correta
Escalfar, pois a cocção em baixa temperatura faz com que o ambiente interno do alimento fique mais parecido com o líquido externo, facilitando a troca de nutrientes.
D
Os métodos de cocção em calor seco seriam mais adequados que os de calor úmido, pois retiram a água dos alimentos.
21-Ingredientes selecionados, temperos na medida certa e o toque final do chef são a base para o sucesso da receita. Nesse contexto, os fundos e molhos têm posição de destaque no diferencial dos pratos. 
Sobre essa temática, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Fundo é uma preparação líquida feita com ossos, legumes, ervas e temperos, porém com extração de sabor e redução de líquido, para ressaltar ainda mais os sabores e aromas.
B
B, Alternativa correta
Os fundos podem ser claros e escuros. Para obtenção de fundos claros, são utilizados legumes, aves, peixes, vitela, carne e ossos.
C
Demi-glacé, velouté, bechamel, tomate e holandês são conhecidos como molhos clássicos ou grand sauces.
D
Como exemplo de molhos frios, podem ser citados: maioneses, vinagretes, mostarda e catchup.
22-Os ingredientes do garan masala variam conforme o cozinheiro, mas há itens obrigatórios, usados em partes iguais: cominho, coentro, cravo, cardamomo, canela, louro, macis (casca da noz-moscada) e pimenta-do-reino. 
Sobre ele, assinale a alternativa CORRETA:
A
É o nome dado a um preparo grego à base de iogurte de cabra.
B
B, Alternativa correta
É um mix de especiarias de origem indiana.
C
É um caldo de peixe de origem árabe.
D
É um pão de origem indiana.
23-As lagostas, quando cozidas inteiras, precisam de um pouco mais de atenção no preparo para não ultrapassarem o tempo de cozimento perfeito e correrem o risco de obter uma carne dura. O cálculo deve ser feito com base no peso da lagosta.
A respeito disso, assinale a alternativa CORRETA:A
A, Alternativa Errada
A cada 500 gramas, cozinhe de dois a três minutos. As patas, por outro lado, precisam de mais tempo para cozinhar, de 5 a 10 minutos em água fervente.
B
A cada 700 gramas, cozinhe de dois a três minutos. As patas, por outro lado, precisam de mais tempo para cozinhar, de 10 a 15 minutos em água fervente.
C
C, Alternativa correta
A cada 500 gramas, cozinhe de três a quatro minutos. As patas, por outro lado, precisam de mais tempo para cozinhar, de 10 a 15 minutos em água fervente.
D
A cada 700 gramas, cozinhe de dois a três minutos. As patas, por outro lado, precisam de mais tempo para cozinhar, de 5 a 110 minutos em água fervente.
24-Como sabemos, a brigada de cozinha é uma equipe formada por cozinheiros e funcionários de serviços auxiliares. Dentre os profissionais da brigada, temos o responsável por todos os preparos frios. 
De qual profissional estamos falando?
A
A, Alternativa correta
Le garde manger.
B
Le saucier.
C
Le rotisseur.
D
Le poissonier.
25-É utilizado para frigir alimentos sob imersão à quente em substâncias gordurosas. 
De qual equipamento eletromecânico estamos falando?
A
Mixer.
B
Rôtissorie.
C
C, Alternativa Errada
Fatiadeira.
D
D, Alternativa correta
Fritadeira.
26-Segundo um famoso chef, somos vendedores da felicidade, comerciantes de prazer. Nós achamos que generosidade é essencial quando você é cozinheiro. Devemos dar, compartilhar, amar e dar prazer.
De quem estamos falando?
A
Claude Trisgros.
B
Paul Bocuse.
C
C, Alternativa correta
Alain Ducasse.
D
Ferran Adrià.
27-São cozidos em fundo branco ou água, com uma guarnição aromática de acordo com a receita. A ligação principal é feita com Bechamel, e a ligação de finalização com creme. 
A que estamos nos referindo?
A
A, Alternativa correta
Cremes.
B
Consomês.
C
C, Alternativa Errada
Veloutés.
D
Sopas.
28-Sobre os consomês que são baseados em caldo clarificado, ligado com a gema de ovo e ao creme, em fervura e cozinhado ao ponto de Nappe, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Um consomê é um caldo de carne clara (muitas vezes de terceira categoria: colar, costela etc.) ou aves e carne bovina.
(    ) Num consomê, o cozimento é lento, até quatro horas em um potenciômetro ou até duas horas em uma panela de pressão. No final do cozimento, o caldo é filtrado.
(    ) Os consomês de peixe e de carne podem ser ligados com a gemas de ovo e molho bechamel.
(    ) No verão, o consomê pode ser servido a partir de refrigeração uma ou duas horas no refrigerador adicionando-se pedras de gelo antes de ser servido.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - F - V - V.
B
V - V- V - F.
C
C, Alternativa correta
V - V - F - F.
D
V - F - V - F.
29-Uma emulsão quente pode "virar" por causa de vários fenômenos. Sobre eles, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Coagulação excessiva das gemas.
(    ) Manteiga muito fria.
(    ) Muita gordura adicionada.
(    ) Temperatura muito baixa ou muito quente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V – V – F – V.
B
B, Alternativa Errada
V – V – V – V.
C
C, Alternativa correta
V – F – V – V.
D
F – F – V – F.
30-O calor misto consiste no uso de calor seco e úmido em uma preparação, promovendo a dissolução de substâncias presentes no alimento. As técnicas de cocção em calor misto podem ser classificadas em dois subtipos: seco para úmido e úmido para seco.
Qual é a diferença entre elas?
A
A, Alternativa correta
A ordem de utilização dos tipos de calor.
B
B, Alternativa Errada
A água da cocção no método úmido para seco vem da desidratação do próprio alimento e, no método seco para úmido, é adicionada posteriormente.
C
A prevalência de intensidade do tipo de cocção em calor seco ou em calor úmido, respectivamente.
D
O tipo de calor que passa mais tempo durante a cocção é o que aparece primeiro na tipagem, ou seja, a cocção seco para úmido passa mais tempo em calor seco do que úmido, e vice-versa.