Aula 01 - Conceitos Básicos, Brigada de Cozinha e Plano de Ataque

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FUNDAMENTOS DA 
COZINHA PROFISSIONAL
CONCEITOS BÁSICOS
PROF. ESP. MURILO RIBEIRO
O B J E T I V OS
1
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5
Identificar os 
fundamentos 
básicos da cozinha 
profissional
Reconhecer as 
funções da brigada 
de cozinha
Reconhecer as 
praças de trabalho
Identificar a 
importância do 
plano de ataque
Discutir a postura 
ética-profissional 
em cozinha
BRIGADA DE COZINHA
Auguste Escoffier 
Considerado uma das figuras mais importantes no desenvolvimento 
da Cozinha Francesa moderna, simplificou e modernizou o preparo 
das cozinha, reduziu o caos e os esforços desnecessários causados 
por empregados sem responsabilidades definidas. Transformou o 
local de desordem, introduzindo disciplina e organização. 
Quais as funções
que você conhece
dentro da cozinha?
https://www.youtube.com/watch?v=icm09UeS19k&t=7s
https://www.youtube.com/watch?v=icm09UeS19k&t=7s
Disponível em: https://infood.com.br/plano-de-carreira-e-uma-forma-de-reter-talentos-na-cozinha/
Em qualquer lugar do mundo existem hierarquias, e dentro da cozinha 
ela também é presente. Nem todos restaurantes possuem todas as 
praças, isso vai depender do tamanho da casa. Em vários lugares, os 
cozinheiros acumulam mais de uma função, pelo simples fato de o 
restaurante possuir pouco espaço para mais funcionários.
Em operações menores o sistema clássico é reduzido e com o surgimento 
de novos equipamentos modernos ajudaram a minimizar os problemas 
associados a pessoal de cozinha menos numerosa.
Chef de cuisine ou 
Chef Executivo
Responsável por todas as operações 
da cozinha: pedidos, a supervisão de 
todas as praças e o desenvolvimento 
dos pratos do menu. 
Sous-chef 
(Sub Chef)
Responsável por verificar a execução dos 
pratos, e no treinamento dos funcionários. 
É o segundo comando, assistente e 
substituto do chef.
Chef 
Poissonnier
Responsável pela limpeza e produção de 
pratos que contenham frutos do mar em geral, 
pode ser combinada com o saucier. 
Chef Saucier 
(Chef de molhos)
Responsável pela elaboração dos molhos bases, 
molhos derivados, fundos e sopas da cozinha. 
Seguindo a hierarquia é um dos imediatos mais 
responsáveis.
Garde 
Manger
Elaboração de pratos e molhos frios, 
preparação de marinadas, aperitivos e 
similares. É considerado um setor a parte da 
cozinha quente.
Sistema de Brigada de Cozinha
Boucher 
(Açougueiro) 
Responsável pela limpeza, corte e 
desossa de carnes e aves. Função 
que pode ser agregada ao Garde
Manger.
Grillardin (Chef da 
grelha)
Responsável por todos os alimentos 
grelhados. Também pode ser 
combinado com a função do rôtisseur. 
Rôtisseur (Chef dos 
assados) 
Responsável pelas produções 
assadas e relativos molhos que os 
acompanhem.
Friturien (Fritura) 
Responsável por todos os alimentos 
fritos. Função também combinada 
com o rôtisseur.
Entremétier (Chef dos 
vegetais)
Responsável pelos aperitivos 
quentes, pelas sopas, vegetais, 
ovos, massas e outros 
carboidratos.
Sistema de Brigada de Cozinha
Aboyeur
Responsável pela organização das 
comandas. O Aboyeur é o 
“intercessor” entre a cozinha e o 
salão.
Pâtissier 
(Confeiteiro): 
Responsável pelas sobremesas, doces e 
tortas. É um ambiente separado da cozinha 
quando se tratar de grande produção
Boulanger 
(Padeiro)
Responsável pela panificação, 
preparando massas para pães 
diversos.
Tournant 
(Rotativo) 
Ele substitui os cozinheiros nos 
diferentes setores em dia de folga, 
ou quando falta algum.
Sauté: 
Responsável por todos os pratos 
sautés e seus molhos. Essa posição 
é uma das mais exigentes, 
responsável e glamorosa da linha.
Sistema de Brigada de Cozinha
Communard
Responsável por preparar a 
refeição servida aos funcionários da 
casa.
Potager
Responsável por sopas
Legumier
Responsável pelos vegetais.
Plounger
Responsável pela limpeza geral e parcial de 
equipamentos e utensílios, bem como a física da cozinha, 
além de também efetuar a retirada de todos os detritos.
Auxiliar -
Commis
Responde a um chefe de praça para 
aprender a operação da mesma e 
suas responsabilidades.
Sistema de Brigada de Cozinha
Minute 
Paper
Escreva em um 
parágrafo uma 
reflexão sobre o 
processo de 
aprendizagem 
ocorrido na aula. 
IMPORTANTE
Todo membro de uma profissão é responsável pela própria imagem, 
seja ela qual for. É necessário ter uma mente aberta e inquisitiva, uma 
boa apreciação e gosto por trabalhar sempre com itens de qualidade e 
em equipe, além de ter senso de responsabilidade em qualquer lugar 
que estejam, são requisitos básicos para um profissional do serviço.
• Compromisso com o serviço – Estar capacitado para oferecer um excelente 
serviço com qualidade, e estar sempre preocupado com a satisfação do seu 
cliente.
• Senso de responsabilidade - Respeitar os clientes e as suas necessidades, 
assim também como a comida, a infra-estrutura do ambiente de trabalho e 
sua equipe (pessoas).
• Julgamento sensato – Capacidade de julgar o que é certo e apropriado a cada 
situação do dia-a-dia. Etapa adquirida com a experiencia da vida.
POSTURA 
PROFISSIONAL
Ética é o nome dado ao ramo 
da filosofia dedicado aos assuntos 
morais.
A ética pode ser confundida com lei, 
embora, com certa frequência, a lei 
tenha como base princípios éticos.
A ética abrange uma vasta área, 
podendo ser aplicada à vertente 
profissional.
Plano de ataque
• O que é?
• Para que serve?
• Como desenvolver?
Para quê serve?
• É uma ferramenta administrativa em que a realidade é avaliada, 
depois é traçado um caminho que melhor atinja o objetivo, todo o 
processo deve ser sempre reavaliado e se for necessário construir um 
novo planejamento ou apenas pequenas adaptações.
Planejar
Revisar
Executar
PLANO DE ATAQUE
01
Produzir
liderança
Organização e 
conhecimento
02
Equipamentos
Conhecer os
equipamentos
necessários
03
Divisão de tarefas
Lista em sequência 
logica entre os 
membros da brigada.
06
Espaço de 
produção
Onde irei
produção
05
Horário
produção, 
finalização e 
limpeza.
04
Ingredientes
Divisão e 
pesagem
ETAPAS DO PLANO DE ATAQUE
Mise en place –
organizar por ordem 
de uso.
Check list
Analisar as 
preparações a serem 
feitas com uma "visão 
do todo".
Selecionar as tarefas 
mais demoradas e 
começar por estas.
Verificar quais os 
alimentos que podem 
ser mantidos 
manipulados com 
mínima perda de 
qualidade.
Dividir tarefas por 
categoria, não por receita, 
otimizando recursos.
Separar as 
preparações em 
etapas distintas.
Considerar os métodos 
de cocção empregados 
e o tempo de resistência 
à perda de qualidade 
relativa ao método.
Pensar e executar várias 
ações simultâneas e 
organizá-las de acordo