AVALIAÇÃO 1 E 2 - PROFISSIONAL DA GASTRONOMIA

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<p>o serviço de salão é um dos pilares da gastronomia moderna. Antigamente, o cliente se importava muito mais com a alimentação e menos com o atendimento. Atualmente, os clientes estão muito mais exigentes, querendo um serviço de qualidade, com rapidez, atenção, conhecimento, educação e foco no cliente. Com relação ao atendimento ao cliente, podemos afirmar que: a. A satisfação do cliente não é importante, há sempre alguém disposto a saciar a fome. b. o cliente se importa com a refeição, não com atendimento. Se a comida estiver boa, o atendimento não afetará a experiência. C. o chef de cozinha, de uma maneira geral, responde por todos os membros de sua equipe, portanto, é o responsável pelo bom ou mau atendimento. d. A implantação do esquema de brigada em uma cozinha profissional garante a satisfação do cliente. e. o cliente atualmente se importa igualmente com relação à qualidade da refeição e à qualidade do atendimento. A implantação do sistema de brigada garante um melhor serviço, mas é apenas um dos pilares da satisfação do cliente em um empreendimento de alimentos e bebidas. Os restaurantes estão percebendo que grande diferencial entre eles é o serviço, que a manutenção dos clientes é muito mais fácil e barata do que conquistar novos clientes e que uma boa comida ajuda no processo de fidelização dos clientes. Para as cozinhas comerciais serem consideradas adequadas, são necessárias áreas organizadas e planejadas de acordo com o público-alvo, tipo estabelecimento e o cardápio. Fluxos operacionais bem definidos nas diferentes áreas de pré-preparo e preparo garantem a melhora do produto final. Assinale a alternativa correta nas afirmações abaixo. a. o bom funcionamento do serviço na cozinha é explicado pela descrição de fluxogramas, controles de tempo, roteiros, normas e manuais que garantam o produto final. b. A principal preocupação na cozinha deve ser com os insumos. C. Na cozinha comercial os fluxogramas estão dispensados. d. A rotina no trabalho de cozinha é garantida pelo colaborador durante sua atividade laboral, sem necessidade de controles, normas e rotinas. e. A qualidade do produto não tem relação direta com normas e manuais. Sua resposta está Sabemos que o ambiente de cozinha se desenvolve para atender as demandas relacionadas as mudanças nos hábitos alimentares da população. A cozinha e os profissionais dessa área de atuação precisam se atualizar e qualificar para atender os clientes. Pensando nisso, a cozinha possui diferentes cargos e funções para atender cliente. Qual profissional responsável pelo preparo de sopas e guarnições na cozinha? a. Entremetier. b. C. Tournant. d. Aboyer. e. Saucier. Sua resposta está correta.</p><p>Muitos brasileiros têm sonho de abrir um negócio de alimentação, normalmente um pequeno restaurante. Durante toda a vida, economizam para consolidar o seu desejo de apresentar a seus clientes os seus dotes culinários, deixam empregos e se aventuram para tentar viver o seu sonho. A realidade, segundo SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas), é que metade dos restaurantes abertos no país fecha antes de completar um ano. Assinale a alternativa que remete um dos principais motivos para insucesso dessas empresas. a. A atual crise econômica no Brasil que teve início em meados de 2014, que fez com que o brasileiro deixasse de se alimentar fora de casa. b. gestão de empreendedores sem formação em gastronomia e administração. C. Programas de televisão que incentivam os consumidores a cozinhar em casa. d. Redução do tamanho médio da família e. Preço alto e alimentos de boa qualidade. Sua resposta está correta. o consumo de alimentos mais saudáveis e orgânicos é uma das tendências mais marcantes da atualidade no setor de alimentos e bebidas. Isso porque a preocupação com a saúde e o bem-estar é um fator que influenciou o comportamento de consumo da população, principalmente da que vive nas grandes cidades. Qual fator de preocupação foi precursor dessa mudança de preferência no consumo de alimentos e bebidas? a. b. C. Vida urbana. d. Vegetarianismo. e. Sua resposta está correta. Escoffier implementou sistema de brigadas a fim de garantir o bom funcionamento, evitando duplicações de funções. Porém, tal conceito demanda vários colaboradores e uma cozinha ampla. Considerando um estabelecimento de pequeno porte, com no máximo 10 funcionários divididos entre cozinha e salão, assinale a alternativa correta. Cabe ao gerente atribuir acúmulo de funções de forma não conflitante para garantir o funcionamento eficiente do b. Adaptações da brigada são permitidas apenas no salão do restaurante, a cozinha deve permanecer com as divisões estabelecidas sem qualquer alteração. C. Os funcionários da cozinha e salão podem se revezar conforme a demanda, efetuando funções de atendimento e preparo de alimentos. d. o sistema garante funcionamento perfeito do estabelecimento, e alterações devem ser seguidas. o proprietário deverá contratar o número necessário de e. Adaptações da brigada são permitidas apenas na cozinha do restaurante, salão deve permanecer com as divisões estabelecidas sem qualquer alteração para garantir melhor atendimento. sistema criado por Escoffier é bem detalhado e funcional, porém, com espaços cada vez menores, cabe aos gestores adaptar o conceito a sua realidade e demanda operacional. É comum, em pequenos restaurantes, um funcionário exercer mais de uma função listada na brigada de Escoffier, para esse caso, gerente deverá atribuir de funções de forma não conflitante para garantir o funcionamento eficiente do estabelecimento, desde que no mesmo setor (cozinha ou salão).</p><p>(ENADE 2018) A alimentação sempre foi tema muito presente desde os primórdios da experiência humana, e os espaços para sua realização passaram por constantes transformações ao longo dos A forma social de se alimentar, seja em casa, em refeitórios industriais ou em restaurantes, envolve aspectos importantes que devem ser considerados numa análise histórica, como, por exemplo, estudo das diversas estruturas onde eram preparadas e servidas as refeições para uma coletividade. MONTEIRO, R. Z. Cozinhas profissionais. São Paulo: Editora Senac, 2013 (adaptado). Considerando tema tratado no texto, assinale a opção em que há correta correspondência entre profissional de cozinha e a atividade pela qual é responsável. a. Tounant preparação das sopas, bem como de tudo que não seja carne ou peixe b. Rôtissier substituição dos demais membros da equipe, alternando com eles nas diferentes praças C. Tounant preparação das sopas, bem como de tudo que não seja carne ou peixe d. Saucier elaboração de todos os fundos, fumets e molhos. e. Entremetier preparação de frios, entradas e saladas Sua resposta está correta. (ENADE 2018) o estudo da gastronomia exige pesquisa e envolvimento profundo dos profissionais com os meios de cultivo e produção de alimentos. A cozinha está no final de um processo produtivo e pode fazer parte da solução ou do problema da cadeia produtiva Ao ignorar sua responsabilidade, resumindo-se a "comprador de insumos" para suas transformações ou tabelando exclusivamente as compras baseadas na margem de lucro, o profissional não somente faz parte do problema, como também contribui para a potencialização dele. Se, nessa equação, o bom profissional procura pelas produções alimentares regionais, fazendo a diferença na economia local, entende a gastronomia como ferramenta social, pensa em soluções para a proteção da cultura alimentar, lembra que comer é um ato político e que é para todas e todos, aí sim, ele faz parte da solução. Disponível em: Acesso em: 10 jul. 2018 (adaptado). Considerando as informações do texto e os conhecimentos socioambientais, avalie as afirmações a seguir. I. o lixo é composto de material reciclado, orgânico e rejeito, podendo o rejeito ser utilizado para compostagem. II. Mercadorias compradas em caixas de papelão devem permanecer na caixa até seu uso e ser mantidas refrigeradas, congeladas ou no estoque seco, junto com os demais materiais de seus respectivos estoques. III. A compra de vegetais já beneficiados embalados a vácuo representa impacto ambiental menor do que a compra de vegetais in natura, pois esses vegetais processados geram menos desperdícios e IV. o trabalho com pequenos produtores contribui para viabilizar a circulação de seus produtos, representando uma opção rentável e de responsabilidade social, pois, normalmente, esses produtores estão mais próximos do restaurante, o que diminui as despesas com transporte, além de proporcionar renda a essas famílias. É correto que se afirma em a. I, II, III e IV. b. III, apenas. C. IV, apenas. d. II e III, apenas. e. I, II e IV, apenas. Sua resposta está correta.</p>