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Gastronomia

A disciplina de Gastronomia é o estudo da culinária e da arte de cozinhar. Durante as aulas, os alunos aprendem sobre técnicas culinárias, ingredientes, preparo de pratos e apresentação de alimentos. A disciplina é importante para profissionais da área de gastronomia, que precisam conhecer as diferentes cozinhas do mundo, as tendências gastronômicas e as técnicas mais modernas de preparo de alimentos. O conhecimento em Gastronomia é fundamental para chefs de cozinha, cozinheiros, confeiteiros e outros profissionais da área, que devem criar pratos saborosos e atraentes para seus clientes.

Exam

Text

AV III

RESTRICTED

Humanas

Graduate

Uniasselvi

Gabriela Oliveira

Outros

Other

A gelatina possui diversas funções na gastronomia, o que resume sua importância para a área. Podem ser aplicadas em mousses, cremes para canapés, g...

A gelatina possui diversas funções na gastronomia, o que resume sua importância para a área. Podem ser aplicadas em mousses, cremes para canapés, géis de cobertura, decorações e esculturas, aspic etc.
Sobre as funções da gelatina, analise as sentenças a seguir:
I- Interferir na cor, sabor e aroma.
II- Alterar a cor estimulando a oxidação.
III- Manter a aparência da produção.
IV- Dar brilho e proteção.
a) As sentenças II e III estão corretas.
b) As sentenças I e II estão corretas.
c) As sentenças I e IV estão corretas.
d) As sentenças III e IV estão corretas.

General Studies

Praticando Para Aprender: Compartilhando exercícios práticos para auxiliar no aprendizado de diversas disciplinas do ensino superior, médio e pós-graduação. Vamos juntos aprender mais através da prática!

Praticando Para Aprender

A cura seca é usada em carnes, pescados e vegetais. Ela age desidratando por osmose os produtos. Assim, com menor atividade de água, prolonga-se o ...

A cura seca é usada em carnes, pescados e vegetais. Ela age desidratando por osmose os produtos. Assim, com menor atividade de água, prolonga-se o tempo de guarda. Pode-se usar somente sal ou sal misturado com açúcares, ervas e outros temperos.
Com relação ao que deve ser levado em conta na cura seca de um alimento, assinale a alternativa CORRETA:
a) Devemos levar em conta a rigidez e a espessura da carne, pois quanto mais firme e compacta, mais tempo será necessário.
b) O tempo de cura não se altera dependendo da espessura dos peixes, já que todo peixe de carne branca possui trama de fibras similar.
c) Podemos utilizar para carnes e peixe sempre mais sal que açúcares, já que para ambos, o efeito da cura é similar.
d) Podemos utilizar o sal de cura no lugar do sal, já que ele garante maior segurança alimentar e não oferece riscos à saúde.

As tapas espanholas, o smorgasbord escandinavo, o zazuki russo e o meze da cozinha mediterrânea são servidos antes das refeições ou constituem uma ...

As tapas espanholas, o smorgasbord escandinavo, o zazuki russo e o meze da cozinha mediterrânea são servidos antes das refeições ou constituem uma refeição completa. Pequenas porções são servidas e originalmente foram pensadas para acompanhar bebidas.
Sobre esse termo, assinale a alternativa CORRETA:
a) Aperitivos.
b) Canapés.
c) Espetinhos.
d) Minipratos.

O processo de cura visa aumentar o tempo de guarda dos alimentos e produzir novas possibilidades gastronômicas. Podemos escolher entre alguns tipos...

O processo de cura visa aumentar o tempo de guarda dos alimentos e produzir novas possibilidades gastronômicas. Podemos escolher entre alguns tipos de cura: a seca, a salmoura ou a salmoura injetada.
Sobre a cura e a salmoura, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cura seca.
II- Salmoura.
(    ) Muito usado para peças grandes.
(    ) Mais vida útil, pois garante menor umidade.
(    ) Para resultados mais desidratados.
(    ) Pode ser injetada.

Os molhos podem ser a salvação ou a ruína de uma preparação de salada. A principal função do molho é umedecer, agregando novas notas na construção ...

Os molhos podem ser a salvação ou a ruína de uma preparação de salada. A principal função do molho é umedecer, agregando novas notas na construção de um prato.
Sobre os molhos frios, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Molho à campanha, bearnaise e holandês.
(    ) Relishes, vinagretes, chutneys e maioneses.
(    ) Finger sandwiches, chutneys e bearnaise.
(    ) Queijo brie, molho holandês e molho branco.
a) F - V - F - V.
b) V - F - F - F.
c) V - V - F - F.
d) F - F - V - V.

A elaboração de um evento depende dos desejos do contratante, do perfil de seu público, do ambiente no qual o evento ocorrerá, a época do ano que a...

A elaboração de um evento depende dos desejos do contratante, do perfil de seu público, do ambiente no qual o evento ocorrerá, a época do ano que auxilia o chef a escolher os produtos mais frescos na composição do cardápio e, ainda, o tamanho necessário da equipe.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA que os canapés devem ser servidos:
I- Canapés quentes vegetarianos.
II- Canapés frios de pescados.
III- Canapés quentes de carne.
IV- Canapés frios vegetarianos.
a) IV - II - I - III.
b) III - I - IV - II.
c) II - IV - I - III.
d) I - III - II - IV.

As saladas formam um grupo de produções com diferentes tipos e que podem ser servidas como entradas em restaurantes e eventos a la carte ou em bufê...

As saladas formam um grupo de produções com diferentes tipos e que podem ser servidas como entradas em restaurantes e eventos a la carte ou em bufês de Garde Manger.
Sobre os tipos de salada, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Salada verde.
II- Salada de macarrão.
III- Salada de cereais.
IV- Salada morna.
(    ) Uma salada que tem como base algum grão, como trigo, cevadinha, semolina, arroz integral, quinoa, entre outros.
(    ) Uma salada que pode ser levemente aquecida ou servida com um molho morno sobre ela.
(    ) Uma salada que mescla folhas, que podem ser picantes, refrescantes e amargas com ervas variadas.
(    ) Uma salada cuja base é algum tipo de massa integral ou não, como penne, rigatoni, parafuso, conchiglione etc.

Os blinis são pequenas panquecas feitas com trigo sarraceno, típicas na culinária Rússia. Uma tradição também desde país é consumi-las com caviar.
...

Os blinis são pequenas panquecas feitas com trigo sarraceno, típicas na culinária Rússia. Uma tradição também desde país é consumi-las com caviar.
Sobre esse produto clássico do Garde Manger e da gastronomia mundial, analise as sentenças a seguir:
I- Um tipo raro de caviar, o de esturjão albino possui alto valor e sua cor é clara.
II- Um dos três tipos de caviar é o do Esturjão Sevruga, que é pequeno.
III- Um tipo mais comum de caviar é o de tainha, maior que o do esturjão e com preço mais acessível.
IV- Um dos três tipos de caviar, é o do Esturjão Osetra, que é de tamanho médio.
a) As sentenças II e III estão corretas.
b) As sentenças III e IV estão corretas.
c) As sentenças I, II e IV estão corretas.
d) As sentenças I e II estão corretas.

Segundo o Instituto Americano de Culinária (2014), podemos executar quatro tipos de infusão, que nos permite produzir inúmeras receitas que se alin...

Segundo o Instituto Americano de Culinária (2014), podemos executar quatro tipos de infusão, que nos permite produzir inúmeras receitas que se alinham a diferentes combinações e possibilidades gastronômicas.
Sobre os tipos de infusão, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Imersão.
II- Infusão fria.
III- Purê.
IV- Infusão morna.
(    ) Leve ao fogo óleo ou vinagre com os ingredientes para infusão. Retire do fogo e deixe em infusão. Passe para potes de vidro ou garrafas. Coar é uma opção.
(    ) Disponha os ingredientes aromatizantes em um pote de vidro ou garrafa e despeje o óleo ou vinagre aquecido. Deixe até o sabor desejado. Pode levar dias.
(    ) Some os aromáticos a óleo ou vinagre em temperatura ambiente e deixe em infusão até sabor desejado.
(    ) Coloque uma erva no liquidificador com óleo frio e bata até obter uma pasta. Depois, filtre bem para extrair este óleo.

O foie gras é um alimento descoberto no antigo Egito, com relatos de mais de 5000 a.C., mostrando os gansos sendo alimentados com figos.
Sobre o fo...

O foie gras é um alimento descoberto no antigo Egito, com relatos de mais de 5000 a.C., mostrando os gansos sendo alimentados com figos.
Sobre o foie gras, analise as sentenças a seguir:
I- É um produto que pode ser obtido através da Gavage, forma de alimentação em excesso que promove o acúmulo de gordura no fígado.
II- É uma doença grave chamada esteatose hepática ou gordura no fígado, que resulta na morte precoce de humanos e animais.
III- É amplamente usado em produções como terrines, tourchon ou simplesmente poêlé.
IV- É obtido atualmente somente através da alimentação forçada de gansos, já que não é obtido de outras aves.
a) As sentenças I e II estão corretas.
b) As sentenças I e III estão corretas.
c) As sentenças II e III estão corretas.
d) As sentenças I, III e IV estão corretas.

Paul Bocuse (1926-2018) fez importantes e definitivas contribuições para a gastronomia, pois foi um dos criadores do movimento da Nouvelle Cuisine,...

Paul Bocuse (1926-2018) fez importantes e definitivas contribuições para a gastronomia, pois foi um dos criadores do movimento da Nouvelle Cuisine, que entre o final da década de 1960 e a década de 1970, apareceu como uma espécie de revolta contra o que vinha acontecendo com a culinária francesa.
Considerando as características da Nouvelle Cuisine, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Nouvelle Cuisine destacou-se como uma cozinha inventiva, com apresentação decorativa, influenciando a cozinha autoral de grandes chefs da atualidade.
II- Na Nouvelle Cuisine, os pratos são muito elaborados, utilizando-se ingredientes frescos e de qualidade e molhos encorpados, sendo os alimentos dispostos em pequenas porções nos pratos de maneira a valorizar a aparência e a forma de montagem da refeição.
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os processos de pré-preparo e preparo, se não forem atendidas as condições a...

Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os processos de pré-preparo e preparo, se não forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas na manipulação.
Com base nessas informações, analise as sentenças a seguir:
I- Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de funcionários envolvidos.
II- É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições do transporte.
III- No armazenamento de diferentes produtos em um único equipamento de refrigeração, deve-se separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas intermediárias, e os in natura nas superiores.
IV- O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis seguros (70 °C em todas as partes do alimento).
a) As sentenças III e IV estão corretas.
b) As sentenças I e III estão corretas.
c) As sentenças I e IV estão corretas.
d) As sentenças I e II estão corretas.

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