Técnica e dietética Avaliação Objetiva 1

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Técnica e dietética – Avaliação Objetiva 1 
 
 
1- Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que fornece 580 refeições/dia, 
de segunda à sexta-feira é servido diariamente arroz. De acordo com a Ficha Técnica de 
Preparo elaborada pelo Nutricionista, o Fator de Correção do arroz é 1, o Indicador de 
Cocção é 2,33 e o per capta de arroz cru é de 50g. Diante do exposto, assinale a 
alternativa CORRETA que apresenta a quantidade de arroz que deve ser comprada 
semanalmente: 
A - 29 kg. 
B - 67,570 kg. 
C - 337,850 kg. 
D - 145 kg. 
 
2 - Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está no cardápio da quarta-feira 
bife de coxão mole acebolado. Conforme Ficha Técnica, o peso líquido inicial do bife é 
120 g, sendo o fator de correção dessa carne de 1,45. Almoçam diariamente na UAN 
260 pessoas. E o fornecedor informou o valor do quilo do coxão mole de R$ 24,90. 
Sobre o caso relatado, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) O peso bruto do bife de coxão mole é de 174 g por pessoa. 
( ) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor, para atender ao 
número de refeições é de 45.240 kg. 
( ) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardápio é de R$ 776,88. 
( ) Para preparo dos bifes, poderá ser usado o método de cocção por calor seco, sendo 
este fritar com gordura. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A - V - V - F - V. 
B - F - F - V - V. 
C - V - F - V - F. 
D - V - V - F - F. 
 
3 - Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na sexta-feira é uma porção 
média de 110 g de caqui. Quantos quilos de caqui precisam ser adquiridos para servir 60 
idosos? Considere que o fator de correção do caqui é de 1,06. 
A - 6 kg. 
B - 6,600 kg. 
C - 6,996 kg. 
D - 10,560 kg. 
 
4 - Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de 
ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade 
volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a 
densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a 
quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a 
medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, 
após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de 
uma espátula deve-se nivelar. 
II- Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher 
colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca 
nivelar. 
III- Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície 
plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à 
demarcação desejada. 
IV- Para medir ingrediente pastoso, deve-se com antecedência deixar em temperatura 
ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando 
para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
A - As sentenças I e III estão corretas. 
B - As sentenças I, II e III estão corretas. 
C - As sentenças II, III e IV estão corretas. 
D - As sentenças I e IV estão corretas. 
 
5 - O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. 
O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com 
gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco 
sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco 
com ou sem gordura, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca 
o alimento em espeto no fogo. 
II- Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em 
muita gordura quente. 
III- Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma 
camada dourada e crocante. 
IV- Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca 
gordura e mexer constantemente. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
A - Somente a sentença IV está correta. 
B - As sentenças III e IV estão corretas. 
C - As sentenças I e II estão corretas. 
D - As sentenças I e IV estão corretas. 
 
6 - Atenção: Questão Cancelada - Conforme explica Philippi (2014), por meio da 
cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor 
natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção 
deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de 
líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento 
abrandando as fibras. Sobre o método de cocção calor úmido, analise as sentenças a 
seguir: 
 
I- Branquear os legumes é uma técnica que consiste em cozinhar o alimento em água 
quente e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento. 
II- Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura quente, utilizamos a 
técnica de cocção fritura por imersão. 
III- Ao cozinhar o alimento sob pressão reduzimos a perda de nutrientes, essa técnica é 
denominada fritura por imersão. 
IV- A técnica poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
A - As sentenças III e IV estão corretas. 
B - As sentenças I e IV estão corretas. 
C - Somente a sentença IV está correta. 
D - As sentenças I e II estão corretas. 
 
7 - Em um Escola Municipal será servido na quarta-feira salada de alface crespa cortada 
em tiras e tomate em cubinhos. De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada 
pelo Nutricionista, o Fator de Correção da alface crespa = 1,14 e o Fator de Correção do 
tomate = 1,1. Já o per capita da alface é 15 g e do tomate 30g. Diante do exposto, 
assinale a alternativa CORRETA: 
A - Para servir 105 alunos serão necessários 1,800 kg de alface e 3,465 kg de tomate. 
B - Para servir 100 alunos serão necessários 1,710 kg de alface e 3,300 kg de tomate. 
C - Para servir 90 alunos serão necessários 1,539 kg de alface e 1,485 kg de tomate. 
D - Para servir 110 alunos serão necessários 1,790 kg de alface e 3,700 kg de tomate. 
 
8 - A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a 
falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na 
preparação da salada são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). Quantos quilos de 
rabanete devem ser adquiridos para o consumo de quatro dias? Considere que o fator de 
correção do rabanete é 1,10. 
A - 52,7 kg. 
B - 55,6 kg. 
C - 57,2 kg. 
D - 52 kg. 
 
9 - A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, 
evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de 
correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. 
Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, 
verduras e legumes, deve ser baseada no FC. 
( ) Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura 
limpa, deve ser comprado 20,170 kg de batata inglesa. 
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como 
feijão e lentilha. 
( ) Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz 
cozido, deve ser colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado. 
 
Assinalea alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A - V - V - F - F. 
B - V - F - F - V. 
C - V - F - V - F. 
D - F - F - V - V. 
 
10 - Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz 
parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, 
e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação 
(FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o indicador de 
cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois 
de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o indicador de cocção do arroz 
parboilizado é igual a 2,33. 
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra 
dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita. 
( ) O IC é obtido pela multiplicação do peso líquido final pelo peso bruto. 
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo 
bovino, brócolis, cenoura e melancia. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A - V - V - F - V. 
B - V - F - V - F. 
C - F - V - F - F. 
D - F - F - V - V.