Frequência de generos

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Universidade Paulista Instituto Ciências da Saúde
Curso de Graduação em Nutrição
Campus Jundiaí
FABIANO DOS SANTOS
ESTÁGIO EM UAN
FREQUÊNCIA DE GÊNEROS
Jundiaí
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2021
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1. INTRODUÇÃO
	Entende-se que o cardápio é a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir dele, o nutricionista consegue articular a adequação de nutrientes, custos, dimensionamento físico, os equipamentos que serão utilizados, as escalas de trabalho, a frequência de entrega dos gêneros, entre outros. 
	Para isto, o cardápio precisa ser bem planejado, para que se possa prever o máximo de possibilidades que irão compor o acervo de optações intencionais para os usuários e funcionários.
	A utilização de gêneros disponíveis no mercado facilita o abastecimento, garante a qualidade do produto e minimizam os custos. Todavia é importante que essa utilização de gêneros não seja muito repetitiva nas suas preparações para que não haja monotonia e desagrade aos comensais. 
	A programação do cardápio deverá ser mensal, a fim de reduzir o risco de erros e repetições e facilitar a distribuição das formas de preparo, das cores, da consistência dos alimentos, além de balancear os custos.
	A respeito da composição detalhada do cardápio, é importante mencionar o seguinte: 
· Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos, cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios, tortas, queijo, salgados). Evitar componentes que estejam em outras preparações (ex: salada de legumes e sopa de legumes).
· Prato Base: arroz e feijão (ou outra leguminosa) ou por uma massa (está com porcionamento igual ao arroz com feijão). A massa pode ser prato base + prato principal + guarnição. Ex: lasanha de queijo.
· Prato Proteico: prato principal, denominação que se refere ao custo maior entre os demais componentes do cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a porção pode ser menor (meia porção). Oferecer tipos diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica de preparo diferente. Evitar mais de um tipo de fritura.	 
· Guarnição: se houver dois pratos proteicos e guarnição única, esta deve combinar com ambos. 
· Sobremesa: no caso de duas sobremesas, uma deverá ser uma fruta e a outra poderá ser um doce. 
	Segue abaixo uma sugestão de frequência de utilização de alguns alimentos para almoço e jantar: 
	Alimento 
	Frequência 
	Carne bovina 
	7 vezes (1x/mês substituir por suína) 
	Carne de Frango 
	4 vezes 
	Peixe 
	3 vezes 
	Massa seca 
	2 vezes 
	Massa fresca 
	1 vez 
	Doces 
	2 a 3 vezes 
	Frutas frescas 
	11 a 12 vezes 
2. OBJETIVO
	Analisar a periocidade de gêneros do cardápio de trinta dias da UAN que presta serviços ao Hospital Paulo Sacramento em Jundiaí/SP.
3. SUGESTÃO DE ALTERAÇÕES 
	Não há sugestão de alterações no cardápio, pois o mesmo está bem diversificado e com opções para suprir todos os gostos. Sugiro que haja apenas mais diversidades nas cores das escolhas dos pratos, pois está muito monótono. Ex: arroz, feijão, filé de frango, farofa tudo muito branco, sem cor e de sobremesa gelatina de morango e melancia tudo vermelho. 
	 
4. FREQUÊNCIA DE GÊNEROS
5. CONSIDERAÇÃO FINAL
	Analisando um mês do cardápio da UAN, conclui o seguinte: 
Saladas: é servido dois tipos de salada diariamente, sendo que uma delas sempre será folha ou Mix de folhas. É possível observar isso na frequência de gêneros. De acordo com o delatado pela nutricionista chefe da UAN, os clientes exigem que tenha variedades de saladas verde todos os dias. 
	Prato principal: é servido dois tipos de prato diariamente, e ainda tem opção de omelete ou ovo frito. Nota-se que há um predomínio de carne em iscas ou cubos e filé de frango, por se tratar de concessionaria esses tipos de carnes é comum devido ao custo, mas ainda assim os preparos são bem diversificados, onde normalmente é incluído um molho diferente, além de outros que já são fixos diariamente, ou algum outro alimento que diferencie o prato. As guarnições também são bem variadas e combinam com o que será servido no prato principal. Todas as sextas-feiras têm um cardápio especial onde é servido um peixe, feijoada, uma massa especial ou algum outro prato diferente. 
	Sobremesa: todos dias é servido gelatina (variando o sabor) e uma outra sobremesa que varia entre fruta e doce. O pudim é o mais comum dos doces, mas o sabor é variado também. 
	Suco também predomina o de sabor laranja, o que mais agrada aos comensais, lembrando que os sabores dos sucos são todos de preparo rápido “pó”, ou seja, industrializado. 
6. REFLEXÃO 
	No decorrer dos dias na UAN, enxerguei dificuldades em muitas vezes de seguir o planejamento do cardápio por falta ou excesso de estoque de algum item. Com isso, um cardápio que inicialmente foi bem planejado, acaba sendo alterado e muitas vezes prejudicado por esse problema. Problema a qual é recorrente nessa UAN, uma vez que a gestão de compras é centralizada, dificultando ainda mais o processo de ajustes no cardápio. 
	Absorvi muita informação com essa atividade, pois foi possível perceber e vivenciar as dificuldades que uma UAN de médio porte enfrenta, com relação a planejamento e cumprimento do cardápio. 
7. REFERÊNCIAS
ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2013. 
Fonseca, Karina Zanoti. Guia prático para gerenciamento de unidade de alimentação
e nutrição / Karina Zanoti Fonseca, Gizane Ribeiro de Santana. -- Cruz das Almas/BA : UFRB, 2012. 88p.