Prova Tecnologia em Alimentos

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Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial 
Prova: 28446823 
Nota da Prova: 10,00 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Os processos de conservação se caracterizam segundo o seu modo de agir. As 
tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o 
microrganismo, mas modificam o meio para impedir seu desenvolvimento, por 
exemplo o frio, a secagem e a adição de elementos. Considerando esse contexto, 
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I- A refrigeração tem por objetivo a diminuição da atividade água, reduz a 
velocidade das reações enzimáticas e químicas e inibe crescimento de 
microrganismos (compreende as temperaturas entre -12 a -32 ⁰C). 
 
PORQUE 
 
II- O congelamento consiste na retirada da água do alimento em temperaturas baixas, 
retardando o crescimento de microrganismos e as reações enzimáticas e químicas 
(compreende as temperaturas entre 5 a 15 ⁰C). 
 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As asserções I e II são proposições falsas. 
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 
2. As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, 
oxigênio, nitrogênio e por outros elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, 
fósforo. São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por 
ligações peptídicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a 
relação proposta entre elas: 
 
I- Os aminoácidos essenciais são importantes na estrutura proteica, no entanto, se 
houver deficiência na ingestão de um deles, pode ser sintetizado pelo organismo e, 
portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta. 
 
PORQUE 
 
II- São exemplos de aminoácidos essenciais: alanina, ácido aspártico, asparagina, 
ácido glutâmico, glicina, prolina e serina. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 b) As asserções I e II são proposições falsas. 
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 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
3. Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em 
quantidades superiores para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes que 
necessitamos em quantidades superiores para atender as necessidades de nosso 
organismo, estão inclusos os carboidratos, proteínas e lipídeos. Diante desse 
contexto, a respeito das proteínas, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, 
sejam na forma de amido e/ou celulose, lactose, sacarose ou glicose. 
 b) São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia 
do organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das 
membranas, dentre outras funções. 
 c) São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por 
ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de nossas células, 
hormônios e enzimas. 
 d) São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu 
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP. 
 
4. De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, 
eles podem ser classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes 
culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse 
contexto, a respeito dos alimentos processados, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de 
uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao 
paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais. 
 b) São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações 
culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras. 
 c) São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo 
sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. 
 d) São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou 
majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes 
de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas 
como petróleo e carvão. 
 
5. Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar 
alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Um 
método utilizado para a conservação de alimentos é a irradiação. Diante desse 
contexto, sobre a irradiação, analise as seguintes afirmativas: 
 
I- A radapertização inibe o brotamento da cebola, batata e alho, retarda o período de 
maturação e deterioração de frutas e hortaliças. 
II- A radicidação equivale ao processo de pasteurização, utilizada em sucos de frutas, 
controla a presença de salmonella, retarda a deterioração de pescados. 
III- A radurização equivale ao processo de esterilização comercial, mais utilizado em 
alimentos embalados. 
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Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Somente a afirmativa II está correta. 
 b) As afirmativas I e II estão corretas. 
 c) Somente a afirmativa III está correta. 
 d) As afirmativas I e III estão corretas. 
 
6. Tomando como base o pH de um determinado alimento, é possível avaliar sua 
microbiota predominante, o potencial e a provável natureza dos processos de 
deterioração a que poderá sofrer, como também o tipo e a intensidade do processo 
térmico a que deve ser submetido. Nesse sentido, os alimentos foram classificados 
em alimentos muito ácidos, alimentos ácidos, alimentos pouco ácidos e alimentos 
não ácidos. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos não ácidos, assinale a 
alternativa CORRETA: 
 a) Apresentam pH entre 4,5 e 6,0 (como batata, espinafre, cebola). 
 b) Apresentam pH acima de 6,0 (como manteiga, peixe, frango). 
 c) Apresentam pH menor que 4,0 (como limão, ameixa, laranja). 
 d) Apresentam pH acima de 6,0 (como cenoura, beterraba, banana). 
 
7. Até pouco tempo atrás, antes da última atualização do Guia Alimentar para a 
População Brasileira, utilizava-se a pirâmide alimentar como uma referência para 
uma alimentação equilibrada. Assim, o Ministério da Saúde (MS), na segunda edição 
do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), classifica os 
alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos 
processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, classifique V para 
as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Os alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de 
sua aquisição, foram submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou 
não desejadas, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento,congelamento, 
fermentação e outros processos que não adicionam sal, açúcar, óleos, gorduras ou 
outras substâncias ao alimento original. 
( ) Os alimentos in natura são formulações industriais prontas para consumo e 
feitas inteiramente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes 
de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas. 
( ) Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou 
açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los 
duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos 
originais. 
( ) Os ingredientes culinários são aqueles utilizados para temperar, cozinhar 
alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e 
as gorduras. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2014. 
 a) V - F - V - V. 
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 b) V - V - F - V. 
 c) V - F - V - F. 
 d) F - F - V - V. 
 
8. A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento. Quando 
se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, 
permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. 
Sobre as diferenças entre os grupos, segundo o teor de água, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: 
 
I- Alimentos não perecíveis. 
II- Alimentos semiperecíveis. 
III- Alimentos perecíveis. 
 
( ) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos 
por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%. 
( ) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente 
entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente. 
( ) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer 
inalterados por longo período, desde que sejam apropriadamente manipulados e 
armazenados. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) II - I - III. 
 b) III - I - II. 
 c) I - III - II. 
 d) I - II - III. 
 
9. Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas 
precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção 
inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I- As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas em quantidades significativas 
no organismo, o que significa que precisam ser incluídas na dieta diariamente. Estão, 
neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C. 
 
PORQUE 
 
II- As vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em água dependem da bile para 
serem absorvidas, e podem ser armazenadas no fígado ou tecido adiposos. Neste 
grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K. Seu excesso pode se tornar tóxico, 
visto que fica armazenada no organismo. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As asserções I e II são proposições falsas. 
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
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 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 
10. Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, 
podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação 
catalítica de enzimas. Entre as principais estão o ranço oxidativo e o escurecimento 
químico dos alimentos. Diante desse contexto, associe os itens, utilizando o código a 
seguir: 
 
I- Ranço oxidativo. 
II- Reação de Maillard. 
III- Caramelização. 
 
( ) É a alteração da matéria graxa por oxidação espontânea, intimamente ligada à 
presença de ácidos graxos insaturados. 
( ) Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre 
grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento 
amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, culminando com a formação de 
pigmentos escuros denominados melanoidinas. 
( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença 
de água e catalisadores ácidos ou básicos. Devido ao seu alto poder de coloração, 
pode ser usado em pequena quantidade de modo que seu cheiro e sabor serão 
totalmente imperceptíveis no alimento. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) II - III - I. 
 b) II - I - III. 
 c) I - III - II. 
 d) I - II - III. 
 
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