Avaliação I -Tecnologia de Alimentos

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:987804)
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Prova 85520035
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
São reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e odor a ranço, que 
podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento.
Qual é o nome dessa reação?
A Esterificação.
B Transificação.
C Rancificação.
D Hidrogenação.
Os alimentos, de acordo com os nutrientes (macro ou micronutrientes) e com a natureza das funções 
que desempenham no organismo, podem ser agrupados em diferentes categorias: alimentos 
energéticos, alimentos reguladores e alimentos construtores. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os cereais, tubérculos, raízes, frutas e hortaliças são fontes de alimentos energéticos (vitaminas e 
sais minerais).
PORQUE
II- Os alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais) permitem o estímulo e o controle das trocas e 
processos nutritivos do organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
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A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades superiores 
para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para 
atender às necessidades de nosso organismo, estão inclusos os carboidratos, proteínas e lipídeos. Com 
relação aos macronutrientes, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Carboidratos.
II- Proteínas.
III- Lipídios.
( ) São moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros 
elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 
aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de nossas 
células, hormônios e enzimas.
( ) Fornecem primariamente combustível para o cérebro, nervos periféricos e células vermelhas do 
sangue. Praticamente, todo alimento contém naturais ou acondicionados por causa do seu efeito sobre 
a atividade da água e sabor do alimento. Além disso, alguns também são importantes, pois constituem 
a base da dieta de muitos povos pela sua abundância, preço e valor energético.
( ) São insolúveis em água, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, 
película protetora sobre a superfície de muitos organismos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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A II - I - III.
B III - I - II.
C II - III - I.
D I - II - III.
[Laboratório Virtual - Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de 
Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, foi estudada a atividade proteolítica de 
enzimas presentes em diferentes frutas, empregando a gelatina como substrato proteico. Através desse 
método, o processo de gelificação, que depende diretamente do estado das cadeias poliméricas 
presentes na proteína, foi monitorado.
Diante desse contexto, quais frutas utilizadas no experimento apresentam enzima proteolítica?
A Abacaxi e Mamão.
B Abacaxi e Morango.
C Morango e Limão.
D Laranja e Pera.
As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e 
armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou 
caramelização.
Sobre a oxidação do ácido ascórbico, assinale a alternativa CORRETA:
A A vitamina C oxida-se rapidamente em solução aquosa por processos enzimáticos e não
enzimáticos, especialmente quando exposta ao ar, calor e à luz.
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B É o produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e
catalisadores ácidos ou básicos.
C O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de oxidação do ácido ascórbico é um
corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
D Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de
um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido.
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou 
processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os 
alimentos são classificados de acordo com as funções que exercem no nosso organismo. 
Sendo assim, assinale a afirmativa CORRETA que indica os alimentos que funcionam como 
verdadeiro combustível para o organismo:
A Alimentos reguladores e protetores.
B Alimentos plásticos ou construtores.
C Alimentos calóricos.
D Alimentos energéticos.
Há uma consequência e um risco à saúde do cliente da não implantação das Boas Práticas em um 
estabelecimento que produza alimentação.
Sobre essa consequência, assinale a alternativa CORRETA:
A Surto de DTA (Doenças transmitidas por alimentos).
B Má apresentação do local.
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C Ambiente sujo.
D Perda dos clientes.
De acordo com Azeredo et al. (2012), alguns fatores afetam a capacidade de sobrevivência ou o 
crescimento de microrganismos presentes nos alimentos. Entre esses fatores, existem os que se 
relacionam com as características do próprio alimento (chamados de fatores intrínsecos) e os 
associados ao ambiente (chamados de fatores extrínsecos). Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Ao se estudar a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo 
classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis.
PORQUE
II- A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método de 
conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à composição do 
alimento, sua estabilidade e qualidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de et al. Fundamentos de estabilidade de 
Alimentos. Alterações microbiológicas em alimentos durante a estocagem. Editora técnica, 2. ed. rev. 
e ampl. Brasília: Embrapa, 2012.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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Para cumprir as exigências de sua ampla ação, a tecnologia de alimentos necessitou buscar, em 
setores de diferentes ciências, ensinamentos e recursos de cada um deles, para aplicá-la em seu 
proveito. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) No campo da Microbiologia, a necessidade de conhecimentos relacionados as operações 
unitárias são importantes para os tecnólogos de alimentos para compreender as fases de 
processamento da matéria-prima.
( ) O campo da Nutrição, oferece base para conhecer as vantagens da presença de determinado 
nutriente nos alimentos, seus efeitos no organismo e suas interações.
( ) No campo da Química e Bioquímica, podem ser controladas as transformações que ocorrem 
desde a colheita, armazenamento da matéria-prima até as fases de processamento.
( ) No campo da Genética, foram abertas inúmeras perspectivas tanto na produção animal como 
vegetal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - V.
B V - F - F - V.
C F - F - V - F.
D F - V - V - V.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A fraude por adição de água no leite 
geralmente vemacompanhada pela adição de outras substâncias, que tentam esconder a aguagem; 
essas substâncias são chamadas de reconstituintes, exatamente por reconstituírem a densidade ou a 
crioscopia do leite. No laboratório virtual, você realizou a análise para verificar a presença de 
sacarose.
Diante desse contexto, caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor final da solução?
A Vermelha.
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B Lilás.
C Verde.
D Incolor.
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