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Tecnologia de Alimentos

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Os processos de conservação se caracterizam segundo o seu modo de agir. As tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas modificam o meio para impedir seu desenvolvimento, por exemplo o frio, a secagem e a adição de elementos.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- A refrigeração tem por objetivo a diminuição da atividade água, reduz a velocidade das reações enzimáticas e químicas e inibe crescimento de microrganismos (compreende as temperaturas entre -12 a -32 °C). PORQUE II- O congelamento consiste na retirada da água do alimento em temperaturas baixas, retardando o crescimento de microrganismos e as reações enzimáticas e químicas (compreende as temperaturas entre 5 a 15 °C). Assinale a alternativa CORRETA:
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
b) As asserções I e II são proposições falsas.
c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

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Vamos analisar as asserções: I- A refrigeração tem por objetivo a diminuição da atividade água, reduz a velocidade das reações enzimáticas e químicas e inibe o crescimento de microrganismos (compreende as temperaturas entre -12 a -32 °C). Essa afirmação é parcialmente verdadeira, pois a refrigeração geralmente ocorre em temperaturas acima de 0 °C e até cerca de 5 °C, e não entre -12 a -32 °C, que é mais característico do congelamento. Portanto, a asserção I é falsa. II- O congelamento consiste na retirada da água do alimento em temperaturas baixas, retardando o crescimento de microrganismos e as reações enzimáticas e químicas (compreende as temperaturas entre 5 a 15 °C). Essa afirmação é falsa, pois o congelamento ocorre a temperaturas muito mais baixas, geralmente abaixo de 0 °C, e não entre 5 a 15 °C. Com base nessa análise, temos que: - A asserção I é falsa. - A asserção II é falsa. Portanto, a alternativa correta é: b) As asserções I e II são proposições falsas.

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A conservação dos alimentos compreende ações tomadas a fim de manter os alimentos com suas propriedades desejadas durante o maior tempo possível. Constitui o núcleo central da tecnologia de alimentos e é o principal objetivo do processamento dos alimentos. O conhecimento dos fatores que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos, relacionado à composição dos alimentos.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. ( ) O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons. ( ) A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura ótima de crescimento. ( ) A quantidade de minerais e gordura determina o pH dos alimentos, que é o principal fator que exerce influência sobre as propriedades físicas do alimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) V - F - F - V.
b) F - V - V - V.
c) V - V - F - F.
d) V - V - V - F.

Até pouco tempo atrás, antes da última atualização do Guia Alimentar para a População Brasileira, utilizava-se a pirâmide alimentar como uma referência para uma alimentação equilibrada. Assim, o Ministério da Saúde (MS), na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou não desejadas, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, fermentação e outros processos que não adicionam sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original. ( ) Os alimentos in natura são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteiramente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas. ( ) Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais. ( ) Os ingredientes culinários são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) F - F - V - V.
b) V - V - F - V.
c) V - F - V - F.
d) V - F - V - V.

Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. As vitaminas podem ser classificadas em dois grupos: vitaminas hidrossolúveis e vitaminas lipossolúveis.
Diante desse contexto, a respeito das vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa CORRETA:
A Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K.
B Por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas.
C Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
D Seu excesso pode se tornar tóxico, porque fica armazenada no organismo.

A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento. Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis.
Sobre as diferenças entre os grupos, segundo o teor de água, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Alimentos não perecíveis. II- Alimentos semiperecíveis. III- Alimentos perecíveis. ( ) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%. ( ) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente. ( ) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer inalterados por longo período, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) I - II - III.
b) I - III - II.
c) III - I - II.
d) II - I - III.

De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, eles podem ser classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos processados, assinale a alternativa CORRETA:
a) São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
b) São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
c) São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
d) São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.

A fração de água nos alimentos pode ser representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os alimentos semiperecíveis são aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente. ( ) Os alimentos não perecíveis ou estáveis são aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%. ( ) Os alimentos semiperecíveis podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados. ( ) Estão incluídos no grupo dos alimentos perecíveis as farinhas, as leguminosas e o açúcar. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) V - F - V - V.
b) V - V - V - F.
c) F - V - F - F.
d) F - V - V - F.

Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos.
Sobre os nutrientes e suas funções, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Alimentos energéticos. II- Alimentos reguladores ou protetores. III- Alimento plásticos ou construtores. ( ) Responsáveis pelo fornecimento dos elementos indispensáveis à formação de novos tecidos, renovação e reparação. ( ) Estes alimentos permitem o estímulo e o controle das trocas e processos nutritivos do organismo. ( ) Funcionam como verdadeiro combustível para o organismo. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) III - I - II.
b) II - I - III.
c) I - II - III.
d) III - II - I.

As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- Os aminoácidos essenciais são importantes na estrutura proteica, no entanto, se houver deficiência na ingestão de um deles, pode ser sintetizado pelo organismo e, portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta. PORQUE II- São exemplos de aminoácidos essenciais: alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, glicina, prolina e serina. Assinale a alternativa CORRETA:
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) As asserções I e II são proposições falsas.

Alguns métodos de conservação agem diretamente sobre os microrganismos e têm como objetivo destruir os microrganismos parcial ou totalmente, portanto, são aqueles que utilizam o calor ou irradiação.
Sobre os métodos de conservação que utilizam o calor, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Branqueamento. II- Pasteurização. III- Esterilização. IV- Defumação. ( ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas abaixo de 100 °C, resultando na redução do teor de água do alimento, destruição de microrganismos e ação antimicrobiana. ( ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 °C, com o objetivo de destruir todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial. ( ) Tratamento térmico relativamente brando, que utiliza temperaturas abaixo de 100 °C, com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos não esporulados e outros indesejáveis. ( ) Tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) IV - II - III - I.
b) III - IV - II - I.
c) IV - III - II - I.
d) I - III - II - IV.