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Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. Entre as principais estão o ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos.
Diante desse contexto, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Ranço oxidativo. II- Reação de Maillard. III- Caramelização. ( ) É a alteração da matéria graxa por oxidação espontânea, intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados. ( ) Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas. ( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Devido ao seu alto poder de coloração, pode ser usado em pequena quantidade de modo que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) II - III - I.
b) I - II - III.
c) I - III - II.
d) II - I - III.

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Avaliação I - Tecnologia de Alimentos - UNIASSELVI

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Vamos analisar cada item e suas descrições: I - Ranço oxidativo. II - Reação de Maillard. III - Caramelização. Agora, vamos correlacionar os itens com as descrições corretas: 1. Ranço oxidativo: É a alteração da matéria graxa por oxidação espontânea, intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados. (I) 2. Reação de Maillard: Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas. (II) 3. Caramelização: Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Devido ao seu alto poder de coloração, pode ser usado em pequena quantidade de modo que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento. (III) Portanto, a sequência correta é: b) I - II - III.

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As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, vegetais e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é importante durante a transformação de matérias-primas para a obtenção de produtos processados na tecnologia de alimentos. PORQUE II- A continuidade da atividade enzimática pode ocasionar mudança na cor, variações de aroma, alterações do valor nutricional (redução teor de vitaminas), além de modificações da textura. Assinale a alternativa CORRETA:
a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
d) As asserções I e II são proposições falsas.

Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas em quantidades significativas no organismo, o que significa que precisam ser incluídas na dieta diariamente. Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C. PORQUE II- As vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas, e podem ser armazenadas no fígado ou tecido adiposos. Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K. Seu excesso pode se tornar tóxico, visto que fica armazenada no organismo. Assinale a alternativa CORRETA:
a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
b) As asserções I e II são proposições falsas.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.

As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas.
Diante desse contexto, a respeito das enzimas proteolíticas, assinale a alternativa CORRETA:
A São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose oxidase.
B São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina.
C São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase.
D São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase.

Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Os processos de conservação podem ter ação direta ou indireta sobre os microrganismos.
Diante desse contexto, a respeito do branqueamento, assinale a alternativa CORRETA:
a) É um tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.
b) É um tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 °C, com o objetivo de destruir todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial.
c) Esse processo está relacionado ao uso de sal ou açúcar com o objetivo de prevenir ou retardar os processos de deterioração de produtos alimentícios.
d) É o processo chamado de desidratação a frio, retirada da água do alimento em temperaturas muito baixas.

Através do pH de um alimento é possível avaliar sua microbiota predominante, o potencial e a provável natureza dos processos de deterioração a que poderá sofrer, como também o tipo e a intensidade do processo térmico a que deve ser submetido.
Sobre a classificação dos alimentos de acordo com seu pH, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Alimentos muito ácidos. II- Alimentos ácidos. III- Alimentos pouco ácidos. IV- Alimentos não ácidos. ( ) pH entre 4,5 e 6,0 (batata, espinafre, cebola). ( ) pH menor que 4,0 (limão, ameixa, laranja). ( ) pH acima de 6,0 (manteiga, peixe, frango). ( ) pH entre 4,0 e 4,5 (cenoura, beterraba, banana). Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) II - I - IV - III.
b) III - I - IV - II.
c) I - III - II - IV.
d) III - II - IV - I.

As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, analise as seguintes afirmativas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem intervenção de aminoácidos.
II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
III- A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros.
IV- O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor.
a) Somente a afirmativa IV está correta.
b) Somente a afirmativa III está correta.
c) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
d) As afirmativas I e II estão corretas.

Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. As vitaminas podem ser classificadas em dois grupos: vitaminas hidrossolúveis e vitaminas lipossolúveis.
Diante desse contexto, a respeito das vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa CORRETA:
A Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K.
B Por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas.
C Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
D Seu excesso pode se tornar tóxico, porque fica armazenada no organismo.

Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos.
Diante desse contexto, a respeito dos alimentos perecíveis, assinale a alternativa CORRETA:
a) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
b) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
c) Podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
d) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%.