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Tomando como base o pH de um determinado alimento, é possível avaliar sua microbiota predominante, o potencial e a provável natureza dos processos de deterioração a que poderá sofrer, como também o tipo e a intensidade do processo térmico a que deve ser submetido. Nesse sentido, os alimentos foram classificados em alimentos muito ácidos, alimentos ácidos, alimentos pouco ácidos e alimentos não ácidos. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos não ácidos, assinale a alternativa CORRETA:
a) Apresentam pH menor que 4,0 (como limão, ameixa, laranja).
b) Apresentam pH entre 4,5 e 6,0 (como batata, espinafre, cebola).
c) Apresentam pH acima de 6,0 (como manteiga, peixe, frango).
d) Apresentam pH acima de 6,0 (como cenoura, beterraba, banana).

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Para responder à sua pergunta sobre alimentos não ácidos, precisamos entender a classificação do pH dos alimentos. - Alimentos muito ácidos têm pH menor que 4,0. - Alimentos ácidos têm pH entre 4,0 e 4,5. - Alimentos pouco ácidos têm pH entre 4,5 e 6,0. - Alimentos não ácidos têm pH acima de 6,0. Agora, vamos analisar as alternativas: a) Apresentam pH menor que 4,0 (como limão, ameixa, laranja) - Esta opção descreve alimentos ácidos, não não ácidos. b) Apresentam pH entre 4,5 e 6,0 (como batata, espinafre, cebola) - Esta opção descreve alimentos pouco ácidos, não não ácidos. c) Apresentam pH acima de 6,0 (como manteiga, peixe, frango) - Esta opção descreve corretamente alimentos não ácidos. d) Apresentam pH acima de 6,0 (como cenoura, beterraba, banana) - Embora a descrição do pH esteja correta, os exemplos não são os mais representativos de alimentos não ácidos. Portanto, a alternativa correta é: c) Apresentam pH acima de 6,0 (como manteiga, peixe, frango).

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Os processos de conservação se caracterizam segundo o seu modo de agir. As tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas modificam o meio para impedir seu desenvolvimento, por exemplo o frio, a secagem e a adição de elementos.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- A refrigeração tem por objetivo a diminuição da atividade água, reduz a velocidade das reações enzimáticas e químicas e inibe crescimento de microrganismos (compreende as temperaturas entre -12 a -32 °C). PORQUE II- O congelamento consiste na retirada da água do alimento em temperaturas baixas, retardando o crescimento de microrganismos e as reações enzimáticas e químicas (compreende as temperaturas entre 5 a 15 °C). Assinale a alternativa CORRETA:
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
b) As asserções I e II são proposições falsas.
c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- Os aminoácidos essenciais são importantes na estrutura proteica, no entanto, se houver deficiência na ingestão de um deles, pode ser sintetizado pelo organismo e, portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta. PORQUE II- São exemplos de aminoácidos essenciais: alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, glicina, prolina e serina. Assinale a alternativa CORRETA:
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) As asserções I e II são proposições falsas.

Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades superiores para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender as necessidades de nosso organismo, estão inclusos os carboidratos, proteínas e lipídeos. Diante desse contexto, a respeito das proteínas, assinale a alternativa CORRETA:
a) São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.
b) São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de nossas células, hormônios e enzimas.
c) São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, dentre outras funções.
d) São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, sejam na forma de amido e/ou celulose, lactose, sacarose ou glicose.

De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, eles podem ser classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos processados, assinale a alternativa CORRETA:
a) São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
b) São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
c) São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
d) São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.

Até pouco tempo atrás, antes da última atualização do Guia Alimentar para a População Brasileira, utilizava-se a pirâmide alimentar como uma referência para uma alimentação equilibrada. Assim, o Ministério da Saúde (MS), na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou não desejadas, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, fermentação e outros processos que não adicionam sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original. ( ) Os alimentos in natura são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteiramente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas. ( ) Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais. ( ) Os ingredientes culinários são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) F - F - V - V.
b) V - V - F - V.
c) V - F - V - F.
d) V - F - V - V.

A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento. Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis.
Sobre as diferenças entre os grupos, segundo o teor de água, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Alimentos não perecíveis. II- Alimentos semiperecíveis. III- Alimentos perecíveis. ( ) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%. ( ) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente. ( ) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer inalterados por longo período, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) I - II - III.
b) I - III - II.
c) III - I - II.
d) II - I - III.

Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas em quantidades significativas no organismo, o que significa que precisam ser incluídas na dieta diariamente. Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C. PORQUE II- As vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas, e podem ser armazenadas no fígado ou tecido adiposos. Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K. Seu excesso pode se tornar tóxico, visto que fica armazenada no organismo. Assinale a alternativa CORRETA:
a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
b) As asserções I e II são proposições falsas.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.

Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. Entre as principais estão o ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos.
Diante desse contexto, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Ranço oxidativo. II- Reação de Maillard. III- Caramelização. ( ) É a alteração da matéria graxa por oxidação espontânea, intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados. ( ) Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas. ( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Devido ao seu alto poder de coloração, pode ser usado em pequena quantidade de modo que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) II - III - I.
b) I - II - III.
c) I - III - II.
d) II - I - III.