Técnica Dietética Material Complementar

Prévia do material em texto

Prof. Me. César Moraes
MATERIAL COMPLEMENTAR
Técnica Dietética
 Definição: utilizado para acompanhamento do desperdício de alimentos, para definir 
a quantidade de alimentos a ser comprada considerando o que será perdido ao longo 
da preparação, da limpeza, da subdivisão; além de permitir avaliar as perdas com cascas, 
sementes, talos, sujidade, gordura, tecido conectivo, entre outros.
Cálculo:
FC ou IPC = peso bruto 
peso líquido
Em que:
 FC ou IPC é o Fator de Correção ou Indicador 
de Parte Comestível
 PB = peso bruto
 PL = peso líquido
Indicadores culinários: Fator de Correção (FC) 
ou Índice de Parte Comestível (IPC)
Vamos completar a tabela:
Indicadores culinários: Fator de Correção (FC) 
ou Índice de Parte Comestível (IPC)
Alimentos Peso bruto Peso líquido IPC
A) Alho 5 g ? 1,02
B) Tomate 40 g 36 g
C) Agrião ? 250 g 2,47
D) Cebola 100 g ? 1,2
E) Bisteca de boi 250 g ? 1,39
F) Sobrecoxa de frango 250 g ? 1,18
G) Limão ? 20 g 3
H) Abacaxi ? 2000 g 1,7
Resposta:
Indicadores culinários: Fator de Correção (FC) 
ou Índice de Parte Comestível (IPC)
Resposta:
IPC = peso bruto (g) / peso líquido (g)
Indicadores culinários: Fator de Correção (FC) 
ou Índice de Parte Comestível (IPC)
Alimentos Peso bruto Peso líquido IPC
A) Alho 5 g 4,90 g 1,02
B) Tomate 40 g 36 g 1,11 g
C) Agrião 617,5 g 250 g 2,47
D) Cebola 100 g 83,33 g 1,2
E) Bisteca de boi 250 g 179,86 g 1,39
F) Sobrecoxa de frango 250 g 211,86 g 1,18
G) Limão 60 g 20 g 3
H) Abacaxi 3400 g 2000 g 1,7
 Definição: avalia as mudanças que o alimento sofre após cocção, podendo se hidratar 
(IC maior que 1) ou se desidratar (IC menor que 1).
Cálculo:
IC = peso do alimento cozido (g)
peso do alimento cru (g)
E para preparações?
IC = peso da preparação pronta (g)
soma dos ingredientes crus (g)
Indicadores culinários: Fator Térmico (FT) ou Índice de Cocção (IC)
Vamos treinar:
A nutricionista responsável pela Unidade de Produção de Refeições, que você está realizando 
estágio, solicitou o cálculo dos dados que estão faltando para a guarnição (jardineira 
de legumes), que será servida no cardápio de amanhã: 
a) Calcule o IC e o IPC de cada alimento da jardineira:
b) O que significa valores de IC maiores e menores que 1,0?
c) E o IC da preparação (jardineira), qual é, considerando 
o peso final da preparação de 1315 g?
Indicadores culinários: Fator Térmico (FT) ou Índice de Cocção (IC)
Alimentos Peso bruto Peso líquido Peso cozido IC IPC
A) Cenoura 810 g 700 g 680 g ? ?
B) Vagem 420 g 350 g 155 g ? ?
C) Batata 500 g 420 g 480 g ? ?
Resposta:
Indicadores culinários: Fator Térmico (FT) ou Índice de Cocção (IC)
Resposta:
a)
b) Um valor de Índice de Cocção (IC) maior que 1 significa que o peso do alimento, após 
sofrer processamento, aumentou, podendo ser devido a uma possível hidratação do 
alimento. Já um valor de IC menor que 1 retrata a situação oposta, ou seja, o alimento, 
após processado, perdeu peso, podendo ser devido a uma desidratação.
c) IC = peso de preparação final (cozido)
Soma dos ingredientes crus (g)
IC = 1315 / (700 + 350 + 420)
IC = 0,89
Indicadores culinários: Fator Térmico (FT) ou Índice de Cocção (IC)
Alimentos Peso bruto Peso líquido Peso cozido IC IPC
A) Cenoura 810 g 700 g 680 g 0,97 1,16
B) Vagem 420 g 350 g 155 g 0,44 1,2
C) Batata 500 g 420 g 480 g 1,14 1,19
Vamos treinar:
 Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição será servida uma salada de chuchu para 200 
refeições. Deseja-se oferecer 100 g de chuchu. Calcular a quantidade que deverá ser 
comprada de chuchu, sabendo-se que IPC do chuchu é 2 e o IC do chuchu é 0,95.
Dados (chuchu):
IPC = 2,0
IC = 0,95
Refeições = 200
Indicadores culinários: Fator Térmico (FT) ou Índice de Cocção (IC)
Resposta:
Indicadores culinários: Fator Térmico (FT) ou Índice de Cocção (IC)
Resposta:
Parte I) Cálculo do P cru (líquido):
IC = peso do alimento processado (g) / peso do alimento no estado inicial (g)
0,95 = 100 / P cru (líquido) (g)
P cru (líquido) = 105,26 g
Parte II) Cálculo do PB (peso bruto):
IPC = peso bruto (g) / peso líquido (g)
2 = PB / 105,26
PB = 210,53 g
Parte III) Quantidade de chuchu a ser comprada:
210,53 x 200 = 42.106 g = 42,106 kg
Indicadores culinários: Fator Térmico (FT) ou Índice de Cocção (IC)
 Preço Aparente (PA): preço da mercadoria, da maneira que foi adquirida.
 Preço Real (PR): preço relativo à porção que será de fato utilizada, ou seja, levando-se em 
conta as perdas, dimensionadas pelo IPC (também chamado de Fator de Correção – FC).
Cálculo:
PR = PA x FC
Em que:
 PR = preço real
 FC = fator de correção
 PA = preço aparente
Indicadores culinários: Fator Térmico (FT) ou Índice de Cocção (IC)
Vamos treinar:
 Você é nutricionista e estava orientando um trabalho científico de sua estagiária 
de graduação, cujo tema era “Desperdício de alimentos na era da sustentabilidade”. 
Fazia parte do trabalho um item com os cálculos econômicos para verificar o desperdício 
dentro da unidade. Confira as informações relativas ao brócolis e responda.
a) O preço de R$ 4,00/kg do brócolis é aparente ou real?
E o custo de R$ 8,51/kg?
b) Calcule as informações que estão faltando.
Indicadores culinários: cálculos de custo (preço real x preço aparente)
Tipo
de hortaliça
IPC PB PL
Peso de aparas,
cascas e talos
perdidos
Custo da nota
fiscal p/ 1 kg
Custo total
da nota fiscal
Custo por kg
calculado pela
estagiária
Brócolis 2,12 10 kg ? ? R$ 4,00 ? R$ 8,51
Resposta:
Indicadores culinários: cálculos de custo (preço real x preço aparente)
Resposta:
a) R: O custo de R$ 4,00/kg é aparente, uma vez que o total de perdas durante o preparo é 
muito alto, portanto, o preço real a se calcular seria R$ 8,51/kg.
b) R:
I. IPC = PB/PL -> 2,12 = 10 / PL
PL = 10 / 2,12 = 4,7 kg
II. Peso das aparas = PB – PL -> 10 kg – 4,7 kg = 5,3 kg
III. Custo total da nota -> preço aparente (4 reais 
por kg) x 10 kg (PB) = 40 reais
Indicadores culinários: cálculos de custo (preço real x preço aparente)
Tipo
de hortaliça
IPC PB PL
Peso de aparas,
cascas e talos
perdidos
Custo da nota
fiscal p/ 1 kg
Custo total
da nota fiscal
Custo por kg
calculado pela
estagiária
Brócolis 2,12 10 kg 4,7 kg 5,3 kg R$ 4,00 R$ 40,00 R$ 8,51
Calcule o preço real de 1 kg de alcatra nos estabelecimentos:
a) Preço/kg R$ 10,00 / IPC = 1,20
b) Preço/kg R$ 8,00 / IPC = 1,01
Interatividade
Resposta:
Resposta
Resposta:
PR = IPC X PA
a) PR = 1,20 x 10,00 = R$ 12,00
b) PR = 1,01 x 8,00 = R$ 8,08
Resposta
 Definição: é utilizado para avaliar a capacidade de hidratação do alimento. Ex.: trigo, feijão, 
grão-de-bico.
Cálculo: 
IR = peso do alimento reidratado (g)
peso do alimento seco (g)
Indicadores culinários: Índice de Reidratação (IR)
Vamos treinar:
 Serão servidos 150 g de quibe para 350 refeições. Sabendo-se que para cada porção de 
150 g de quibe são necessários 50 g de trigo para quibe hidratado, qual quantidade de trigo 
será necessária comprar, sabendo-se que o indicador de reidratação do trigo é 2,5.
Dados: 
 IR = 2,5
 Peso do trigo reidratado = 50 g
Indicadores culinários: Índice de Reidratação (IR)
Resposta:
Parte I):
 IR = peso do alimento reidratado (g)
peso do alimento seco (g)
2,5 = 50g_______________
peso do alimento seco (g)
peso do alimento seco (g) = 20 g para uma refeição
Parte II):
20 g --------------- 1 refeição
X ---------------- 350 refeições
X = 7000 g ou 7 kg
Indicadores culinários: Índice de Reidratação (IR)
 Definição: capacidade do alimento em absorver gordura. É a diferença entre o peso do óleo 
colocado no utensílio utilizado para fritura (panela, fritadeira) e o óleo restante no próprio 
utensílio e papel-absorvente utilizado.
Cálculo:
Quantidade de óleo ou gordura absorvida (QAG) = PI – [PF + POA]
Em que:
 PI = peso inicial do óleo (inserido na panela)
 PF = peso final do óleo (o que sobrou após a fritura)
 POA = peso do óleo absorvido no utensílio
Paracálculo do percentual de absorção do óleo:
 % de absorção de óleo = QAG (g) x 100______
peso final da preparação (g)
Indicadores culinários: Quantidade de Absorção de Gordura (QAB)
 Considere o peso líquido de uma porção de coxinhas igual a 560 g e o peso final das 
coxinhas já fritas de 410 g.
Dados:
 O IC = 0,3, representando grande perda de peso.
 Óleo absorvido no papel = 6,5 g.
 A panela continha 600 g de óleo antes da fritura e apenas 470 g de óleo depois.
Calcule a quantidade de absorção de óleo e o percentual de absorção:
Interatividade
 Considere o peso líquido de uma porção de coxinhas igual a 560 g e o peso final das 
coxinhas já fritas de 410 g. 
Dados:
 O IC = 0,3, representando grande perda de peso. 
 Óleo absorvido no papel = 6,5 g. 
 A panela continha 600 g de óleo antes da fritura e apenas 470 g de óleo depois.
Calcule a quantidade de absorção de óleo e o percentual de absorção:
Resposta: 
I. QAG = (600 g) – [(470 g) + (6,5 g)]
QAG = 136,5 g
II. % absorção óleo = QAG (g) x 100______
peso final da preparação (g)
 % = 136,6 x 100 / 410 = 33,31%
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!