Aula 4 - Indicadores de Preparo de Alimentos

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Aula 3 - Indicadores de Preparo de Alimentos 
 
Os indicadores de preparo de alimentos foram estabelecidos para indicar a relação de 
perdas ou ganhos de peso do alimento durante as etapas de pré-preparo e preparo 
(ABREU; SPINELLI, 2014). 
 
A retirada de partes do alimento durante o seu pré-preparo e o aumento ou perda de 
peso durante o preparo, quando comparado com o peso inicial, motivaram a criação do 
fator de correção (FC) e do indicador de conversão (IC), que podem ser utilizados para 
dimensionar compra, custo e rendimento de alimentos e preparações, além do índice 
de reidratação (IR), que prevê o ganho de peso de um alimento quando submetido à 
etapa de remolho. Antes de conhecermos detalhadamente cada um dos indicadores é 
importante que alguns conceitos sejam apresentados: 
 
PESO BRUTO (PB): 
É a quantidade de alimento para um determinado número de pessoas. É o peso do 
alimento in natura, com suas partes comestíveis e não comestíveis. Peso real do 
alimento, sem tirar cascas e sementes. 
 
PESO LÍQUIDO (PL): 
É a quantidade de alimento cru e limpo para um determinado número de pessoas. É o 
peso do alimento sem as partes não comestíveis. Peso líquido do alimento pronto para 
o consumo. 
 
PESO DO ALIMENTO COZIDO (PAC) 
É o peso do alimento cozido, empregado para o cálculo do IC e do valor energético. 
 
 
RESÍDUO: 
É a parte não comestível do alimento. 
 
RENDIMENTO (R): 
É o peso final da preparação, incluindo todos os ingredientes, incluindo caldos, molhos, 
condimentos etc., levando em consideração o fator térmico. Serve para calcular o valor 
energético, além de ser usado para alimentos compostos de vários ingredientes. 
Ex.: sopas, tortas, cozidos, feijoadas, entre outros. 
 
 
PER CAPITA 
Quantidade do alimento cru por pessoa 
 
PORÇÃO: 
É a quantidade de alimento já preparado para uma só pessoa. É obtida pelo rendimento 
dividido pelo número de pessoas para a qual foi feita a preparação. 
 
OBS: a porção pode ser de alimento cozido ou não. Os alimentos crus têm sua porção 
igual ao per capita, enquanto os alimentos submetidos à cocção poderão tê-la maior ou 
menor que o per capita, conforme o seu comportamento ao calor. 
 
DENSIDADE: 
É a relação entre a massa e o volume ocupado por uma preparação. 
Importante para se determinar a escolha dos equipamentos e utensílios que serão 
utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 
 
Conhecendo-se a massa total (porção x nº clientes) e a densidade das preparações, 
pode-se calcular os volumes que estas ocuparão. 
Assim pode-se quantificar e dimensionar os equipamentos e utensílios que serão 
adquiridos para a UAN. 
 
INDICADOR DE PARTES COMESTÍVEIS (IPC) 
 
O Indicador de Partes Comestíveis (IPC) é popularmente conhecido como fator de 
correção (FC) e sua intenção é prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo, 
quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas, sementes, sujidades, 
entre outros), descascados (casca e talos), desossados (ossos) ou cortados (aparas) 
(PHILIPPI, 2014). 
 
É uma constante para um determinado alimento e é decorrente da relação entre peso 
bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e peso líquido (PL) do alimento depois de 
limpo e preparado para utilizar. 
 
É importante esclarecer que os alimentos utilizados para determinar o FC sempre estão 
crus, seja ele o PB ou o PL. Para alimentos que passaram pelo pré-preparo nas mesmas 
condições, o valor encontrado da relação entre o peso bruto (PB) e peso líquido (PL) do 
alimento, depois de limpo e pronto para utilizar, é consideração uma constante que será 
sempre maior ou igual a 1. A fórmula mostrada abaixo é utilizada para determinar o 
fator de correção: 
 
 
IPC = 
Peso bruto (PB)em gramas
Peso líquido (PL) do alimento
 
 
 
OBS: Para os alimentos (principalmente os não perecíveis) em que não se faz necessária 
a etapa de limpeza, o FC é igual a 1, pois o PB é igual ao PL. Nos serviços de alimentação 
sempre se busca um FC mais próximo de 1, pois isto indica menor perda e, 
consequentemente, menor custo. 
 
 
 
 
 
Cada Unidade Produtora de Refeição deve estabelecer sua tabela de IPC de acordo 
com: 
 
✓ Tipo de alimento que adquire (qualidade do alimento - ex.: tomates estragados 
teriam um FC maior); 
✓ Mão-de-obra do serviço (se são treinados para evitar desperdício); 
✓ Utensílios (a faca afiada evita desperdício, pois tem melhor controle para tirar 
somente as partes que se deseja); 
✓ Equipamentos (descascador regulado) utilizados, para maior segurança a 
respeito das quantidades a comprar; 
✓ Além do tipo de corte, condições de armazenamento e grau de amadurecimento 
do alimento. 
 
 
Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais 
em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como: 
 
✓ Aumento nos custos 
✓ Desperdícios com sobras de alimentos já preparados 
✓ Aquisição superfaturada 
 
 
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) 
 
O indicador de conversão prevê as modificações sofridas (aumento ou redução de peso) 
pelos alimentos em razão de agentes químicos (ação de ácidos), agentes biológicos 
(fermentos) ou fatores físicos (temperatura), ou seja, é a ação externa que os alimentos 
recebem na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, 
descongelamento), fazendo com que ganhem ou percam peso (líquido) (ABREU; 
SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014). 
Destes fatores, o mais comum é o físico, por isso, quando falamos de indicador de 
conversão, estamos fazendo referência ao INDICE OU FATOR DE COCÇÃO (IC) OU 
FATOR TÉRMICO. 
 
Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros fatores interferem no produto: 
 
✓ Intensidade de calor 
✓ Tempo de cocção 
✓ Espécie de utensílios 
✓ Adequação de equipamentos 
✓ Qualificação da mão de obra 
✓ Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, 
refogado e desidratado) 
 
O IC determina as alterações de massa, sendo a relação entre o peso do alimento cozido 
e o peso do alimento cru. 
 
Determina a porção da preparação (quantidade de preparação a ser servida) a partir do 
per capita (quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa, base de cálculo para 
análise da dieta). 
 
O resultado da conversão do alimento pode ser maior ou menor que 1. 
Quando que 1, indica que houve ganho de peso. 
 
Geralmente, os alimentos de origem vegetal, ricos em carboidratos, apresentam alto 
fator térmico (>1) e alimentos de origem animal ricos em proteínas apresentam baixo 
fator térmico (