Composição dos Alimentos

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Composição dos alimentos e 
ingredientes de uso culinário
GASTRONOMIA FUNCIONAL
Carmen L. Sanson Abourihan
Objetivos da disciplina
Conhecer os Macronutrientes: Carboidratos, Proteínas e 
Lipídeos; Fibras; Conhecer os Micronutrientes: Vitaminas e 
Minerais; Conhecer os alimentos fontes de macro e de 
micronutrientes. Compreender a função dos nutrientes na 
alimentação: nutrientes construtores, energéticos e 
reguladores. Conhecer os conceitos básicos de dietética. 
Grupos de alimentos. Identificação, diferenciação e 
conceituação das características físicas, químicas, biológicas, 
sensoriais e de digestibilidade dos alimentos. Compreender 
as Leis da Alimentação.
Alimentação saudável
Nutrição
• Processo que inclui um conjunto de 
funções cuja finalidade principal é prover o 
organismo de energia e nutrientes 
necessários para a manutenção da vida, 
promover o crescimento e compensar as 
perdas
A Nutrição pode ser
identificada em 3 
tempos (Escudero): 
Alimentação, 
Metabolismo e 
Excreção
A nutrição, segundo Escudero:
1- A alimentação: que compreende 
desde o momento da escolha de um 
alimento até sua absorção;
2- O metabolismo: inicia-se a partir da 
absorção dos nutrientes até quando 
os utiliza como fonte de energia;
3- A excreção: que compreende a 
eliminação de parte do material 
utilizado e do material não utilizado.
Inter-relação entre os 3 tempos da nutrição e 
os órgãos/sistemas que participam:
Rins, Intestinos
Pele e pulmões
Fígado
Gl. Endócrinas
tecidos
Alimentos
Sistema digestivo
Excreção
Alimentação Metabolismo
MI
aparelho circulatório
sangue
ALIMENTAÇÃO
É o primeiro tempo da nutrição;
Sua finalidade é a degradação dos 
alimentos em substâncias 
absorvíveis e utilizáveis.
Ocorre no aparelho digestivo, mas 
envolve uma etapa extrínseca e 
outra intrínseca- desde prescrição 
até a absorção dos princípios 
nutritivos.
Alimentação
• produção; 
• conservação; 
• armazenamento; 
• preparo; 
• ingestão; 
• digestão 
• absorção
METABOLISMO
• É o segundo tempo da nutrição.
• Tem por finalidade a correta utilização da 
matéria e da energia.
• Abarca desde a absorção até a excreção e 
ocorre por meio de tecidos que utilizam matéria 
e energia (fígado, músculo, etc.) por um sistema 
de regulação (nervoso e endócrino) e por um 
sistema de distribuição que transporta os 
princípios nutritivos, metabólitos e hormônios 
(circulação).
EXCREÇÃO
• O terceiro tempo da nutrição. 
• Sua finalidade é manter o equilíbrio do 
meio interno. Através da excreção o 
organismo libera resíduos que se formam 
como produtos do metabolismo.
• Órgãos envolvidos: rins, intestino, pele e 
pulmões.
EXCREÇÃO
São eliminados:
• Substâncias ingeridas e não absorvidas (fibra: 
celulose, hemicelulose, ligninas- que aumentam 
o volume da matéria fecal)
• Substâncias ingeridas e absorvidas mas não 
utilizadas (vit C- excesso é eliminado pela urina)
• Substâncias ingeridas, absorvidas e utilizadas 
que constituem metabólitos finais tóxicos para o 
organismo e devem ser elimeinados pela urina 
(uréia, ác úrico, creatinina, produtos do 
metabolismo protéico)
Leis da alimentação
1ª Lei da Quantidade
Os alimentos devem ser ingeridos 
em quantidades suficientes para 
cobrir as exigências calóricas do 
organismo e manter o seu equilíbrio 
nutricional.
Leis da alimentação
2ª Lei da Qualidade
A alimentação deve conter todos os 
nutrientes necessários à formação e à 
manutenção do organismo
Leis da alimentação
3ª Lei da Harmonia 
As quantidades dos diversos nutrientes devem 
guardar relações proporcionais entre si. A 
alimentação diária de um indivíduo, em suas 
condições fisiológicas normais, deve conter 
semelhança:
Proteínas de 10 a 20% do VCT - 1g = 4 Kcal
Lipídeos de 20 a 30% do VCT - 1g = 9 Kcal
Carboidratos de 50 a 60% do VCT- 1g = 4 Kcal
Leis da alimentação
4ª Lei da Adequação
A alimentação deve ser adequada 
às necessidades do organismo, ou 
seja, de acordo com as condições 
fisiológicas ou patológicas do 
indivíduo.
ALIMENTO
• Toda substância ou mescla de 
substâncias naturais ou elaboradas, que 
ingeridas pelo homem fornecem ao 
organismo os materiais e a energia 
necessária para os processos biológicos.
• São incluídas substâncias ingeridas por 
hábito ou costume, tendo ou não valor 
nutritivo (chá, café e condimentos).
ALIMENTO
• Toda substância, que devido às suas 
características psico-sensoriais, valor 
nutritivo e inocuidade, ao ser ingerida por 
um organismo contribui para o equilíbrio 
funcional do mesmo.
Alimentos 
IN NATURA OU MINIMAMENTE 
PROCESSADOS 
• Alimentos in natura são os obtidos 
diretamente da natureza, provenientes de 
plantas ou animais, tais como grãos, 
tubérculos, frutas, hortaliças, carne, leite e 
ovos. Quando os alimentos in natura 
passam por alterações mínimas –
limpeza, empacotamento, secagem, 
moagem, congelamento –, eles se tornam 
minimamente processados.
Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da Saúde www.saude.gov.br/bvs
Alimentos 
IN NATURA OU MINIMAMENTE 
PROCESSADOS
ÓLEOS, GORDURA, SAL E AÇÚCAR 
• São substâncias extraídas de alimentos in 
natura ou diretamente da natureza usadas 
para temperar e cozinhar alimentos e criar 
preparações culinárias.
Alimentos
PROCESSADOS
• São produtos relativamente simples, 
fabricados com a adição de sal ou açúcar 
ou outra substância de uso culinário a um 
alimento in natura , como conservas e 
queijos, ou, ainda, como os pães, que são 
feitos com farinha de trigo, água, sal e 
fermento.
Alimentos
ULTRAPROCESSADOS
• São produtos fabricados com pouco ou 
nenhum alimento in natura, mas que 
levam muitos ingredientes de uso 
industrial (de nomes pouco familiares). 
Biscoitos recheados, salgadinhos de 
pacote, refrigerantes e macarrão 
instantâneo são exemplos desse tipo de 
alimento.
ALIMENTOS PROTETORES
• São aqueles que pela quantidade e 
qualidade das proteínas, vitaminas e 
minerais que contêm, quando 
incorporados na dieta em quantidades 
suficientes, protegem o organismo de 
enfermidades carenciais.
• A hierarquia de um alimento protetor está 
relacionada à quantidade e qualidade dos 
princípios nutritivos que ele contém.
Nutrientes fornecidos por alimentos 
protetores
GRUPO DE ALIMENTOS PRINCIPAIS NUTRIENTES
Lácteos PTN, Ca, P, Vit A e D
Ovos PTN, Fe, Vit A, B1 e B2
Carnes PTN, Fe, Vit complexo B
Hortaliças Vitaminas e minerais
Frutas Vitaminas e minerais
Legumes PTN, Fe, vitaminas e 
minerais
Cereais integrais Vitaminas do complexo B
ALIMENTO FONTE
• São considerados alimentos fonte de um 
princípio nutritivo aquele ou aqueles alimentos 
que o possuem em maior quantidade.
• Além de conter o princípio nutritivo em 
concentrações elevadas, para ser considerado 
fonte, o alimento deve ser de consumo habitual, 
responder ao gosto, hábitos e costume da 
população; ser de fácil aquisição...
ALIMENTO FONTE
• Alimentos fonte de Cálcio: lácteos e derivados
• Alimentos fonte de Ferro: carnes
• Ex.1: salsa- não pode ser considerado um 
alimento fonte de vit. A, mesmo contendo 
elevada quantidade desta vitamina, uma vez 
que é consumida em quantidade muito 
pequena.
• Ex.2: ostras- apresentam alta concentração de 
Zn, mas tb não podem ser consideradas fontes 
deste mineral em função do elevado custo e 
disponibilidade, tb pq não consumidas 
habitualmente pela população.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
• Aqueles em que foram adicionados nutrientes 
essenciais com o objetivo de resolver 
deficiências nutricionais em nível populacional.
• A comunidade científica deve identificar a 
magnitude da carência e os grupos afetados.
• As autoridades sanitárias determinam as 
adições necessárias, suas concentrações e o 
tipo de alimento que será enriquecido.
• Exemplos: sal iodado, enriquecimento das 
farinhas com Fe e Vitamina A. 
ALIMENTOS FORTIFICADOS
• São aqueles que também tiveram 
nutrientes adicionados em sua 
composição, mas essa adiçãonão é 
obrigatória; a indústria alimentícia opta por 
fortificar um alimento.
• Ex.: cereais matinais, achocolatados...
Para que serve o alimento?
saciar a fome
combustível para viver, proporcionando o 
bem-estar e a disposição para realizar
todas as atividades.
 demonstrar afeto, carinho e aceitação
Uma alimentação é saudável quando reúne
todas estas qualidades!! 
Alimento
Tabelas de composição de 
alimentos
livros
http://www.fcf.usp.br/tbca/
http://www.fcf.usp.br/tbca/
http://www.fcf.usp.br/tbca/
Nutrientes
• São substâncias que fazem parte do 
nosso organismo e dos alimentos, cuja 
ausência ou diminuição abaixo de um 
limite mínimo produz, no decorrer de um 
tempo, uma enfermidade carencial.
• Os nutrientes são classificados de acordo 
com as necessidades diárias e suas 
recomendações em : MACRO e 
MICRONUTRIENTES
Nutrientes
MACRO NUTRIENTES MICRO NUTRIENTES
Carboidratos Minerais
Proteínas Oligoelementos
Lipídios Elementos traços
Vitaminas lipossolúveis
Vitaminas hidrossolúveis
Micro nutrientes - Vitaminas
HIDROSSOLÚVEIS LIPOSSOLÚVEIS
B1 Tiamina A Retinol e Carotenos
B2 Riboflavina D Colecalciferol
B6 Piridoxina E Tocoferol
B3 Niacina/ Nicotinamida K Filoquinona
B12 Cianocobalamina
B9 Ácido fólico
B5 Ácido Pantotênico
B8 H ou Biotina
C Ácido Ascórbico
Micro nutrientes - minerais
Carboidratos
Funções
• Fonte de Energia: fornecem energia para o desenvolvimento e 
manutenção das funções celulares, sendo que as reservas de 
glicogênio promovem um equilíbrio no organismo pela geração 
de ATP (adenosina trifosfato).
• Reserva de energia: um nível adequado de carboidratos na 
dieta impede que ocorra uma degradação das proteínas para 
geração de energia.
• Estrutural: a função plástica é representada pela constituição 
da ribose e da desoxirribose na estrutura do DNA e RNA. 
• Combustível para o sistema nervoso central: é de 
conhecimento geral que o tecido cerebral "alimenta-se" quase 
que exclusivamente de glicose.
Fontes alimentares
• Carboidratos simples 
Monossacarídios \Dissacarídios
– Açúcar, mel, chocolate, doces
• Carboidratos complexos:
Oligossacarídios e Polissacarídios
– Arroz, massas, trigo, aveia,
batata, pães e biscoitos
Monossacarídeos
• São raramente encontrados livres 
na natureza
• Glicose
• Frutose
• Galactose
Glicose
• É o maior monossacarídeo 
encontrado no organismo humano
• Fonte de energia
• Está presente como amido e celulose 
e é encontrado em todos os 
dissacarídeos comestíveis
Frutose
• Também denominado de 
levulose ou açúcar das frutas
• Mais doce dos monossacarídeos
• Doçura variável ⇨ na forma cristalina 
2 x + doce que a sacarose
• Dissolvida em líquido doçura  ⇨ pq a 
frutose dissolvida é livre para assumir 
configurações menos doces
Frutose
• Encontrada nas frutas e no mel
• Nas frutas ⇨ 1 a 7% de frutose
• Conforme fruta amadurece, ela se 
torna + doce pq a sacarose que ela 
contém é clivada em glicose
e frutose
• No mel ⇨ 40% é frutose
Galactose
• Encontrada nos laticínios
• Geralmente não é encontrado livre na 
natureza
• Com menor grau de doçura 
Dissacarídeos
São unidades de monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas
• Sacarose ⇨ glicose + frutose
• Lactose ⇨ glicose + galactose
• Maltose ⇨ glicose + glicose
Sacarose
• Provém somente dos vegetais –
açúcar da cana e da beterraba
• Hidrolisada pela invertase
• Açúcar refinado x açúcar mascavo
Sacarose
• Açúcar refinado x açúcar mascavo
A cada 100g Refinado Mascavo
Energia (kcal) 387 376
Carboidratos (g) 99,9 97,3
Vitamina B1 (mg) 0 0,01
Vitamina B2 (mg) 0,02 0,01
Vitamina B6 (mg) 0 0,03
Açúcar refinado x mascavo
A cada 100g Refinado Mascavo
Cálcio (mg) 1,0 85
Magnésio (mg) 0 29
Cobre (mg) 0,04 0,3
Fósforo (mg) 2 22
Potássio (mg) 2 346
Fonte: Profª Dra. Sonia Tucunduva Philippi 
Tipos de açúcares
• Açúcar refinado: é processado a partir do 
melado de cana ou do açúcar mascavo. O 
produto, que inicialmente é marrom, recebe 
adição de gás sulfídrico e outras substâncias 
químicas para ficar clarear. Nesse processo, o 
açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais.
Tipos de açúcares
• Açúcar mascavo:
extraído da cana de 
açúcar, não passa por 
processo de 
refinamento, 
mantendo assim, as 
vitaminas e sais 
minerais.
http://www.werzen.com.br/images/acucar.jpg
http://www.werzen.com.br/images/acucar.jpg
Tipos de açúcares
• Açúcar demerara: é um 
tipo de açúcar cristal, 
mas mais escuro porque 
não sofre processo de 
branqueamento. 
Apresenta valores 
nutricionais similares ao 
açúcar mascavo.
Tipos de açúcares
• Açúcar orgânico: no plantio da cana não são 
usados adubos nem fertilizantes químicos. O 
processo de industrialização é livre de cal, 
enxofre, ácido fosfórico e outros elementos 
adicionados ao produto refinado. Além disso, a 
embalagem do produto é biodegradável. Tem 
valores nutricionais similares ao mascavo.
Tipos de açúcares
• Açúcar de beterraba:
http://g1.globo.com/economia/agronegocios/noticia/2012/03/acucar-da-beterraba-envolve-26-mil-familias-de-agricultores-na-franca.html
Tipos de açúcares
• Frutose: é extraída das frutas e muitas 
vezes do milho. A frutose fornece a mesma 
quantidade de calorias que o açúcar 
refinado. A grande diferença é o seu 
"poder de adoçar", 33% maior que o 
açúcar comum. 
Lactose
• Produzido exclusivamente pelas glândulas 
mamárias de mamíferas
• Encontrado de 7,5 % no leite humano e em 
4,5% do leite de vaca
• Tem cerca de 1/6 da 
doçura da glicose
• É hidrolisada pela 
lactase nos enterócitos
Maltose
• Maior fonte são os grãos em 
germinação
• Como o amido se rompe na 
germinação, a maltose é formada
• Exemplo: na fabricação da cerveja
• Produto intermediário da digestão do 
amido
Açucares 
• Açúcar light é a 
mistura de açúcar 
refinado com 
adoçantes artificiais, 
como o aspartame, 
que adoça quatro 
vezes mais que as 
versões naturais
Açúcar invertido
• Os dissacarídeos sofrem 
hidrólise liberando 
monossacarídeos, ou seja, 
essa reação de formação da 
sacarose pode ocorrer no 
sentido inverso, com a 
formação de uma mistura de 
glicose e frutose, que é 
chamada de açúcar invertido.
• A hidrólise ou inversão da 
sacarose ocorre com o auxílio 
de uma enzima 
denominada invertase.
• Os bombons recheados com 
calda líquida não são produzidos 
com açúcar comum, pois em 
solução aquosa, a sacarose 
cristaliza-se muito rápido. Assim, 
eles preparam uma pasta formada 
por essência, sacarose, água e a 
enzima invertase. Ainda na fase 
sólida, essa pasta é então coberta 
pelo chocolate. Dentro de uma ou 
duas semanas, a invertase causa 
a hidrólise da sacarose, que se 
transforma no açúcar invertido, 
que é solúvel em água
Açúcar invertido
• As abelhas realizam 
uma reação de hidrólise 
da sacarose para 
produzir o mel, que é 
composto principalmente 
de açúcar invertido. Ele 
é bastante doce porque 
a frutose possui um 
sabor doce mais intenso 
que o da sacarose.
Confeitaria 
Açúcar de confeiteiro
• Açúcar refinado com 10% de amido
Açúcar impalpável
• Açúcar refinado com 30% de amido
Oligossacarídeos
• Contém de 3 a 10 unidades de 
monossacarídeos
• Não são digeríveis pelos sucos digestivos 
e são preferencialmente consumidos no 
cólon pelas bifidobactérias ⇨ formação de 
gases e outros produtos
• Exemplo: Rafinose e estaquiose (feijões)
Oligossacarídeos (CHO complexos)
• Denominações: Maltodextrina, fruto-
oligossacarídios (FOS), galacto-
oligossacarídios (GOS), rafinose e 
estaquiose
• Não são hidrolisados pelas enzimas (exceto 
maltodextrina).
• Funcionam como PREBIÓTICOS (exceto a 
maltodextrina) = são fermentadas pelas 
bactérias colônicas e produzem gases (CH3, 
Polissacarídeos (CHO complexos)
• Possuem até 3 mil unidades de monossacarídeos
– AMIDO: raízes, tubérculos, cereais, frutas imaturas, vegetais em 
geral 
– GLICOGÊNIO: apenas músculos e fígado de mamíferos vivos
– FIBRAS DIETÉTICAS(pectinas, celulose e gomas): denominados 
carboidratos não digeríveis, encontrados apenas em vegetais
• Não são hidrolisados pelas enzimas (exceto amido).
Amido
• Forma de armazenamento de energia nas 
plantas
• Existem 2 tipos: amilopectina e amilose
• Um homopolissacarídeo – somente 
moléculas de glicose
• Na maioria dos vegetais ocorre uma 
transformação de glicose em amido 
durante o amadurecimento – ervilha e 
milho são “doces” qdo jovens
Amido
• E frutas como banana e pêssego 
transformam amido em açúcar quando 
amadurecem
• Amilose ⇨ 15 a 20% da molécula de amido
• Possui estrutura enrolada não ramificada 
ligadas por ligações α
• Parte solúvel do amido
Amido
• Amilopectina: de 80a 85% da estrutura do 
amido
• Parte insolúvel do amido
• estrutura similar a de uma árvore de muitas 
cadeias laterais que não se enrola como 
acontece com a amilose
• Cada uma das cadeias é composta de 24 a 
30 unidades de glicose
Amido
• Estudos mostram que a amilose é melhor 
que a amilopectina para manter os níveis 
sanguíneos normais de açúcar através de 
uma digestão e absorção mais baixa e 
mais continua
• Alimentos ricos em amilose deverão ser 
desenvolvidos no futuro para beneficiar 
obesos e diabéticos
Cozimento do amido
• O cozimento melhora o sabor, amolece e 
rompe as células com amido ⇨ facilitando o 
processo digestivo enzimático
• O amido se expande no cozimento pq a 
amilopectina tem propriedade semelhante 
ao gel, tornando + denso
• Fontes: batatas, milho, arroz, araruta, 
tapioca
Glicogênio
• Forma de reserva de energia nos animais
• É mais ramificado que a amilopectina
• É armazenado no fígado e nos músculos
• Importante papel no metabolismo 
energético ⇨ ajuda a manter os níveis de 
açúcar normais nos períodos de jejum –
sono, atividade física – é combustível 
imediato para ações musculares
Dextrinas
• São compostos formados como produtos 
intermediários na quebra do amido:
• Amido + água = amido solúvel + maltose
• Amido solúvel + água = eritodextrina + maltose
• Eritodextrina + água = acrodextrina + maltose
• Acrodextrina + água = maltose
• Maltose + água = glicose + glicose
Absorção de nutrientes com 
fibras...
A) Dieta rica em 
fibra
B) Dieta pobre 
em fibra
FIBRAS SOLÚVEIS
• TIPOS
– OLIGOSSACARÍDEOS (FOS, GOS, rafinose e estaquiose)
– POLISSACARÍDEOS (pectinas e gomas)
• FUNÇÕES:
– Controlar a absorção de nutrientes, regular níveis de glicose e colesterol séricos,
auxiliar no tratamento da DM e dislipidemia
– Também funcionam como prebiótico
• Fontes em alimentos:
– farelos (aveia, cevada e centeio), leguminosas (feijão, soja e ervilha), frutas
(maçã, laranja, goiaba, morango, amora) e legumes (cenoura, batata, chicória)
FIBRAS INSOLÚVEIS
• TIPOS
– POLISSACARÍDIOS (celulose)
• FUNÇÕES
– Aumentam o volume e melhoram a consistência das fezes, previnem a
constipação, tem efeito laxativo, controla velocidade de absorção de
nutrientes
• FONTES EM ALIMENTOS:
– farelos (trigo e milho), hortaliças (talos, folhosos) e frutas (ameixa, mamão)
Celulose
• Principal constituinte da estrutura dos 
vegetais
• É constituída por cadeias retas e longas 
ligadas por ligações β
• Não são sujeitas à ação enzimática da 
amilase
• É um tipo de fibra insolúvel
Fontes de carboidratos
P
o
n
to
s
 d
e
 a
ç
ú
c
a
r
Teores de carboidratos e fibras 
FVL
Índice glicêmico
Lipídeos
• Definição:
Os lipídios são biomoléculas orgânicas 
compostas, principalmente, por moléculas de 
oxigênio, hidrogênio e carbono. Tem como 
característica serem insolúveis em água, 
mas solúveis em solventes orgânicos, tais 
como o álcool e o éter. 
Os principais representantes dos lipídios são 
os óleos e as gorduras.
Quais os tipos de farinhas 
que conhecemos? 
Lipídeos
• Simples
Glicerídeos: compostos
por 1 a 3 moléculas de 
Ácidos Graxos
esterificado ao glicerol, 
formando: 
• Monoglicerídeos
• Diglicerídeos
• Triglicerídeos
Por hidrólise fornecem 
ácidos graxos e álcool
• Compostos
Aqueles que apresentam 
outros grupamentos
• Fosfolipídios
• Esfingolipídios
• Esteróides
• Glicolipídios
Função dos lipídeos
• Reserva de energia (1 g fornece 9 calorias)
• Melhora a palatabilidade dos alimentos
• Diminui o volume da alimentação
• Aumenta o tempo de digestão
• Transporte de vitaminas lipossolúveis 
(ADEK)
• Formam o sistema nervoso
• Isolante térmico e mecânico
• Precursores de hormônios
Lipídeos = gorduras líquidas e sólidas
Produto Aspectos gerais Composição
Óleo aspecto líquido 
em temperatura 
ambiente (25ºC)
Ácidos graxos poli-insaturados e monoinsaturados, pode ser 
de origem vegetal (soja, milho, girassol, canola) ou animal 
(peixes)
Azeite aspecto líquido 
em temperatura 
ambiente (25ºC)
Ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados, apenas 
de origem vegetal (oliva)
Gordura aspecto sólido Ácidos graxos saturados ou insaturados trans
animal: suíno, bovino, sardinha, bacalhau e baleia
vegetal: palma, dendê ou coco
Lipídeos 
• Fontes : gema de ovo, carnes gordurosas 
(vitela, porco, pele de frango, miúdos de 
animais), frutos do mar, mortadela, 
salame, linguiça, salsicha, bacon, creme 
de leite, manteiga, margarina, óleos, 
queijos (parmesão, provolone), leite 
integral, gordura de coco, óleo de 
amêndoa... 
Lipídeos = gorduras líquidas e 
sólidas
• Óleo - aspecto líquido, com muitos ácidos 
graxos insaturados (vegetal/grão)
• Azeite – aspecto líquido, com ácidos graxos 
(frutos)
• Gordura - aspecto sólido, com muitos ácidos 
graxos saturados 
– animal: suíno, bovino, sardinha, bacalhau e baleia
– vegetal: palma, dendê ou coco
Lipídeos 
ácidos graxos essenciais
• Não são sintetizados por animais
• São sintetizados por vegetais: linho, milho, 
algodão, soja, oliva,...
Ácidos graxos (tamanho da 
cadeia)
AG cadeia curta (AGCC) até 6 C (acético,
propiônico, butírico, capróico).
AG cadeia média (AGCM) 8 – 12 C (caprílico,
cáprico, láurico, caproléico, lauroléico).
AG cadeia longa (AGCL) mais de 14 C (mirístico,
palmítico, esteárico, miristoléico, palmitoléico, oléico, linoléico,
linolênico, araquidônico).
Ácidos graxos (saturação)
•AG Saturado (SFA): butírico (4C), capróico (6C),
caprílico (8C), cáprico (10C), láurico (12C), mirístico (14C), palmítico
(16C), esteárico (18C). Fontes: queijo, manteiga, leite, carne e ovos,
azeite de coco, dendê e palma
•AG monoinsaturado (MUFA): caproléico (10C),
lauroléico (12C), miristoléico (14C), palmitoléico (16C), oléico (18C),
elaídico (18C). Fonte: azeite de oliva, canola, abacate e oleaginosas.
•AG poliinsaturado (PUFA): linoléico (18C),
linolênico (18C), araquidônico (20C). Fontes: óleo de soja, açafrão,
girassol, algodão, milho, gergelim, linhaça, atum, salmão, sardinha.
SATURADOS x INSATURADOS
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS 
• Contém o número máximo de átomos 
de H que a cadeia pode suportar
• Não apresenta dupla ligação
• Se concentram em produtos de origem 
animal (carnes, leite e derivados)
• Em alguns de origem vegetal
(palmeira, semente de palmeira
e óleo de coco)
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS 
• quanto mais saturada e maior a cadeia, 
mais dura - em temp. ambiente 
• exceção: óleo de coco -  saturado, 
porém líquido em temp. ambiente devido 
a predominância dos ácidos graxos de 
cadeia curta (< 6 carbonos)
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ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS 
• Contém dupla ligação
• Oxida facilmente
• Podem sermonoinsaturados ou 
polinsaturados
ÁCIDOS GRAXOS 
MONOINSATURADOS - MUFA
• Contém apenas uma dupla ligação
• Exemplo: ácido oléico (C18:1)
• Fórmula estrutural: 
CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOH
ÁCIDOS GRAXOS 
MONOINSATURADOS - MUFA
• Fontes alimentares: azeite 
de oliva, óleo de canola, 
óleo de amendoim, 
amendoins, nozes pecã, 
amêndoas e abacate.
ÁCIDOS GRAXOS 
MONOINSATURADOS - MUFA
• No organismo o ácido oléico é formado 
pelo esterato através da ação da enzima 
desaturase
• Os MUFA podem desempenhar um papel 
importante no tto da diabetes
ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS 
- PUFA
• Contém duas ou mais duplas ligações
• Há 2 famílias principais de PUFAs – ϖ-3 e 
ϖ-6  preserva a estrutura das 
membranas
• PUFA predominante: ácido linoléico (C18:2)
• Fórmula estrutural: 
CH3 (CH2)4 CH = CH CH2 CH = CH (CH2)7 
COOH
ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS 
- PUFA
• Ácido graxo linoléico:
• Contém 18 carbonos, com duas duplas 
ligações: a 1ª na posição do C 6 (ϖ-6) e a 
2ª do carbono 9 da cadeia de C, a contar 
do grupo metil -CH3
• Pode diminuir os lipídeos séricos e o 
colesterol
• Aumenta a coagulação sanguínea
ÁCIDOS GRAXOS 
POLIINSATURADOS - PUFA
• Fontes alimentares: sementes de 
vegetais e os seus óleos (Ex.: óleos de 
milho, soja, algodão, açafrão)
http://primeirasedicoes.expresso.pt/ed1447/big-f2-r0801.asp?r0801.asp
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http://primeirasedicoes.expresso.pt/ed1447/big-f4-r0801.asp?r0801.asp
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TIPOS DE GORDURA
Prof. Msc. Flavia Auler / Nutrição para 
Coletividades Sadias I / PUCPR - Maringá
Margarina ou manteiga?
• Composição nutricional
– Manteiga (GT 90%, GS 50% e c/ colesterol)
– Margarina dura (GT 80%, GS 15% e s/ 
colesterol)
– Halvarina (GT 40%, GS 3% e s/ colesterol)
A margarina (tipo halvarina) apresenta perfil lipídico mais favorável que o da 
manteiga e deve ser recomendada sua substituição em dietas para 
portadores de dislipidemia.
Produto / Gordura / Quilocalorias
* Margarina / 80% / 720Kcal
* Creme vegetal / 60% e 65% / 540 kcal
* Margarina light / 30% e 41% / 340 kcal
* Manteiga / 80% / 720 kcal
Colesterol 
• Esterol animal
• Obtido somente em alimentos de ORIGEM ANIMAL
• PODE SER SINTETIZADO pelo organismo. 
• Tem importante papel na membrana celular e serve 
como precursor dos ácidos biliares, hormônios
adrenais, sexuais e vitamina D3.
Proteínas
• São macromoléculas resultantes da 
condensação de aminoácidos através de 
ligações peptídicas
• Aminoácidos são grupos que apresentam 
a função amina (-NH2) e ácido carboxílico 
(-COOH)
Proteína
C, H, O, N e E
Unidade básica: 20 Aa 
Primários (alimentos) e não primários
Aminoácidos (Aa)
Dipeptídios (2 Aa)
Tripeptídios (3 Aa)
Peptídios (até 10 Aa)
Polipeptídios (até 100 Aa) 
PROTEÍNA (acima de 100 Aa)
Estrutura das proteínas
Proteína 
• Globulares (alta solubilidade em água)
– Albumina, globulina e lipoproteína 
• Fibrilares (baixa solubilidade em água) 
– Queratina, colágeno, miosina e a fibrina da 
soja 
FUNÇÃO DAS PROTEÍNAS
• FUNÇÃO ESTRUTURAL (queratina, colágeno, elastina)
• FUNÇÃO DE TRANSPORTE (hemoglobina, mioglobina, albumina, 
lipoproteinas)
• FUNÇÃO CONTRÁTEL (actina e miosina)
• FUNÇÃO ENZIMÁTICA (tripsina, lipase e amilase)
• FUNÇÃO HORMONAL (insulina, hormônio de crescimento)
• FUNÇÃO NEUROTRANSMISSORA (serotonina)
• FUNÇÃO DE RESERVA (gliadina, ovoalbumina, caseína)
• FUNÇÃO IMUNOLÓGICA (anticorpos, fibrinogênio)
• FUNÇÃO ENERGÉTICA (1 g = 4 cal)
Tipos de aminoácidos
Essenciais
Fenilalanina
Triptofano
Valina
Leucina
Isoleucina
Metionina
Treonina
Lisina
Histina
Não essenciais
Alanina
Ácido aspártico
Ácido glutâmico
Asparagina
Serina
Condicionalmente 
essenciais
Glicina
Prolina
Tirosina
Cisteína
Arginina
Glutamina
Aminoácidos
• Essenciais: 
– Phe, Lys, Leu, Met, Val, Ile, Thr, Try, Hys
• Não essenciais:
Sintetizados naturalmente ou através dos 
essenciais
• Condicionalmente essenciais:
– Arg, Cys, Glu, Gly, Pro, Tyr
• Limitantes
– lisina, metionina e triptofano
Alimentos com 
complementaridade
Isoleucina Lisina Metionina Triptofano
Leguminosas (Feijões, ervilhas, grão de 
bico, soja)
Cereais (arroz, milho, aveia
Leguminosas + Cereais 
Arroz com feijão
Milho com ervilha
Funções de aminoácidos
Triptofano - precursor da niacina e da serotonina.
Metionina - precursor da cistina e creatinina
Fenilalanina - precursor da tirosina,.
Tirosina – precursor da melanina, tiroxina e adrenalina.
Arginina – precursor de uréia e creatinina.
Histidina - precursor de histamina 
Qualidade da proteína
Proteína de alto valor biológico (AVB) –
Proteínas dos alimentos que contêm todos os 
AAE de acordo com a recomendação e todo o 
Nitrogênio é retido.
Proteína de baixo valor biológico (BVB) –
Proteínas de alimentos que contêm 1 ou + 
AAE em quantidade inferior à recomendação e 
tem baixo aproveitamento de Nitrogênio.
Proteínas - fontes
Origem animal: carnes (boi, frango, 
porco, peixe), miúdos (fígado, 
coração), ovo, leite e derivados
(queijo, coalhada, iogurte, requeijão
Origem vegetal: feijão, lentilha, ervilha,
soja, grão-de-bico…
Fungos
Qual a diferença entre as 
carnes brancas e vermelhas?