AULA_CEREAIS

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Universidade Federal da Paraíba 
Curso de Graduação em Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética
Profª. Dra. Maria da Conceição Rodrigues Gonçalves
Conceito
São grãos provenientes das gramíneas cujas sementes dão em espigas
Trigo + arroz – 20% da
produção mundial.
Pseudocereais (amaranto e quinoa); formas hibridas (trigo anão, milho opaco, triticale)
Valor nutricional:
Fonte de HC (58 – 72%) e energia
– Proteínas (8 – 13%);
– Lipídios – 2-5% (presentes no germe)
– Vitaminas – algumas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina)
– Minerais – Ca, Mg e Zn
– Fibras (integrais)
São deficientes em lisina, treonina e triptofano.
Estrutura
Proteínas mais importantes em alguns cereais
Tipos de Cereais
Cereais habitualmente consumidos
 Milho
• Originário da América
• Pode ser consumido:
– Cozido na espiga
– Pipoca
– Óleo
– Farinha de milho, fubá e fécula
Cereais habitualmente consumidos Arroz
Rico em amido
– Fornece energia
– Contribui para a síntese protéica
– Livre de glúten
– Alta digestibilidade
– Útil no restabelecimento de doenças intestinais
–Dificilmente provoca alergias – indicado para o início da introdução de alimentos no bebê. 
 Arroz polido - grãos podem ser:
– Curtos e redondos – tendem a empapar quando cozidos. Usados para arroz doce e culinária oriental.
– Médios e longos – não empapam tanto quanto o grão curto. Mais usados para preparações salgadas e para fazer arroz branco comum.
Complementação
Vantagens – arroz parboilizado
Rico em vitaminas e SM
Quando cozido fica sempre soltinho
Rende mais na panela
Requer menos óleo no cozimento
Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades.
 Conserva-se por mais tempo
Arroz instantâneo
Após ter sido beneficiado, o arroz é cozido e a umidade retirada;
Para reconstituí-lo basta adicionar água fervente e cozinhar pouco tempo.
Arroz Selvagem
• Não é arroz verdadeiro e sim uma gramínea aquática de longas sementes escuras;
• Custo elevado: comercializado em conjunto com o arroz integral;
• Elevado valor nutritivo: + rico em proteínas, minerais e vitaminas do complexo B; Sabor semelhante a da noz;
• Usado como acompanhamento de carnes e aves.
Arroz integral
Remoção apenas da casca;
Mais nutritivo do que o polido;
Presença do pericarpo e germe (farelo): prolongada cocção – farelo atua como barreira a penetração da água.
Arroz arbório
• Grão grossos, redondos e brancos
• Utilizado no preparo de risotos pois após cozido
sua consistência fica:
– Tenra
– Al dente
–Cremosa: absorve quantidade maior de líquidos sem desintegrar-se.
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Cocção do Arroz
A absorção de água varia de acordo com:
– Característica e tamanho do grão
– Tempo de armazenamento
– Método e a técnica de preparo
O Índice de absorção pode variar de 1,5 a 2,5, sendo maior para os grãos longos e menor para os grãos curtos. 
Arroz com menor absorção de água = 1 volume de arroz / 1,5 volume água
Arroz com maior absorção de água = 1 volume de arroz / 2 volumes de água
O arroz triplica de volume ao cozinhar
Cereais habitualmente consumidos
Trigo
Valor Nutricional
– Maior porcentagem de amido
– Proteínas – 8 a 16% - albumina, globulina,gliadina e glutenina.
–Vitaminas – tiamina, niacina,piridoxina, ácido pantotênico e tocoferóis.
– Minerais – Fe, K, Na, Ca e Mg.
Estrutura
Tipos de Trigo
Farinha de trigo
Obtida da moagem dos grãos de trigo.
• Quanto ao grau de extração:
– Farinha integral – trituração do grão inteiro
– Farinha para quibe – feita com o grão inteiro, porém o grão é apenas quebrado e não triturado;
– Farinha branca de primeira – 60 – 70% de extração
• Grãos sem farelo (pericarpo e germe).
Quanto ao grau de subdivisão:
• Farinha fina – semolina Possui grande quantidade 
 glúten: ideal para fabricar 
 massas e pães.
• Farinha grossa (sêmola) 
Glúten
Glúten
Elasticidade – é a tendência da rede de glúten em se portar como um elástico quando esticada, tendendo a voltar a posição original – GLUTENINA
Extensibilidade – tendência da massa em se estender sem se rasgar quando esticada, sem retomar a posição original - GLIADINA
Cereais habitualmente consumidos Aveia
Rica em fibras, vitamina do complexo B, vitamina E, Ca, Fe e proteínas;
Existe sob a forma de farinha, flocos finos e flocos.
Pode ser ingerida com frutas, e como ingrediente de bolos, mingaus, biscoitos, pães, etc.
Cereais habitualmente consumidos 
Centeio
Origem – Ásia
• Contém vit. Complexo B, Fe, Mn, Zn, Cu, K;
• Farinha – obtida da trituração do grão com casca;
• Tem pouco glúten – para fazer pão acrescentar farinha de trigo.
Cereais habitualmente consumidos Cevada
Triticale
Sorgo
Quinoa ou Quinua
Semente pequena, rica em proteínas de AVB, rica em lisina.
Não possui glúten.
CHO de baixo índice glicêmico
Baixos valores de gordura saturada;
Quantidades importantes de fibras, Fe, Ca e vitaminas quando comparada a outros tipos de cereais.
Considerada pela FAO um dos melhores alimentos de origem vegetal devido ao seu grande valor nutricional.
Formas de preparo:
• Grãos - saladas, bolinhos com legumes ou cozidos da mesma forma que o arroz;
• Flocos – consumidos no café da manhã, acompanhando frutas, iogurtes e leite.
• Farinhas – parte de massas, tortas e bolos.
Carboidratos dos cereais
Amido
 Polissacarídeo constituído de uma unidade de glicose que forma 2 polímeros (amilose e amilopectina).
Apresenta-se na forma de grânulos.
Insolúvel em água.
Cor branca, sem sabor.
Encontrado no endosperma dos cereais.
Têm papel importante na tecnologia alimentar devido suas propriedades físico – químicas e funcionais.
Pode sofrer modificações através de processos como gelatinização, a retrogradação e a dextrinização.
Solubilidade da Amilose e Amilopectina
em água
Características tecnológicas do amido
 Gelatinização
Quando grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada gradualmente, nada acontece até atingir uma determinada temperatura (ou intervalo) chamada de TEMPERATURA DE GELATINIZAÇÃO.
Nesta temperatura, específica para amidos de diferentes origens, as ligações de hidrogênio mais fracas entre as cadeias de amilose e amilopectina são rompidas e os grãos de amido nessas regiões começam a intumescer, aumentar de volume e formar soluções viscosas.
O máximo de gelatinização é atingido a uma temperatura de 95°C – formação de goma translúcida chamada de GOMA DE AMIDO.
Temperatura de Gelatinização (TG)
Gelatinização
Fenômeno responsável pela consistência de produtos como molhos, mingaus, papas.
Adição de açúcar, ácidos, temperatura e batimento podem enfraquecer o gel.
– Açúcares – competem com o amido pela água, deixando menor quantidade de água livre. Inibe a hidratação, o intumescimento e a ruptura dos grânulos gelatinizados.
– Ácidos – hidrólise e diminuição na viscosidade da solução.
Características tecnológicas do amido
Retrogradação
Quando soluções de amido são resfriadas à temperatura ambiente ou mesmo temperaturas mais baixas, a rede de amido começa a contrair-se e “espremer” a água para fora (sinérese).
Essa reversão do amido é devido a sua insolubilidade em água fria e é conhecida como retrogradação do amido.
Responsável pelo envelhecimento de pães, bolos, pudins e outros produtos à base de amido.
Características tecnológicas do amido
Dextrinização
Amido - quando aquecido por diferentes períodos de tempo a temperaturas que podem variar de 80 a 220°C – rompimento das membranas que envolvem seus grãos – liberam dextrinas.
Dextrinas – compostos com estrutura química semelhante ao amido, porém de menor peso molecular. São mais solúveis do que os amidos – dão soluções menos viscosas.
Dextrinização
Alteração do sabor – mais adocicado.
Mais solúvel.
Dificulta a formação de géis e melhora sua digestibilidade.
Cor dourada
Preparações com farinha
Devidoseu conteúdo de amido, são utilizadas como elemento de espessamento e ligação em diversas preparações (mingaus, sopas e molhos).
Sempre que se acrescenta farinha a um líquido em ebulição – necessário dispersá-la previamente em água, para isolar as partículas de amido e impedir, que, aglomeradas formem grumos.
 MAISENA
Sopas, sondas e mingaus ralos – 2,5%
Molhos – 5%
Mingau de prato – 10%
Confecção de massas
As massas alimentícias constituem grande grupo de alimentos de ótima aceitação e são obtidas a partir de farinha de trigo, centeio, aveia e cevada.
As substâncias utilizadas na confecção das massa são:
– Açúcar
– Gorduras
– Líquidos
– Ovos
– Agentes do crescimento
Confecção de Massas
 Açúcar
– Sacarose mais solúvel dos açúcares – distribuindo-se bem e acentuando o sabor, a cor e o aroma dos alimentos e produtos através da reação de Maillard (escurecimento não enzimático – açúcares redutores e aminoácidos)
– Favorece a ação do glúten, endurecendo parcialmente a massa quando não tem gordura ou gema para contrabalançar sua ação.
Confecção de Massas
Gordura
As mais apropriadas são as sólidas à temperatura ambiente
Manteiga - confere melhor sabor. Pode ser substituída pela margarina e gordura hidrogenada.
Bolos comuns – a gordura é batida inicialmente com gemas e açúcar – aspecto cremoso. Ao acrescentar a farinha o creme age sobre as proteínas evitando a formação do glúten mesmo após adição do líquido.
Favorece a homogeneização da farinha – torna a massa quebradiça impedindo formação do glúten – empada e empadões.
Confecção de Massas
Líquidos
Água, suco de fruta e leite – embebem as proteínas, gelatinizam o amido e favorecem a formação de glúten.
Pela cocção parte da água é absorvida pelo amido, e outra parte transforma-se em vapor → facilita o crescimento da massa.
A proporção de líquidos varia de 60 – 100% - depende da % de glúten da farinha e do grau de embebição do amido.
Confecção de Massas
Ovos
– Preparações que levam só a gema – favorece a cor e o sabor.
– A gema age como isolante do glúten na massa – mesmo efeito da gordura – torna mais macia
– Uma gema = 6 g de gordura – na massa tem o mesmo efeito que outra gordura – torna – a mais macia.
– Clara adicionada no inicio da operação com os demais ingredientes – favorece o aparecimento do glúten – por ser protéica e conter água
Clara adicionada após ter sido batida em neve – incorporação do ar e crescimento da massa
Confecção de Massas
Todos os agentes produzem ou incorporam ar à preparação – ar aquecido se expande determinando crescimento
Confecção de massas
Na confecção de massas para abrir, utiliza-se a farinha
 de trigo – contém proteínas que em contato com a água formam substância elástica – Glúten
A farinha de trigo pode ser de:
– Trigo duro – com muitas proteínas (13%) formadoras do glúten – pão, massa de abrir, etc.
– Trigo mole (10% de proteínas) – muito mais amido – bolos macios e biscoitos.
Bolos
 Mistura de farinha, fermento, ovos, fermento, gordura e um líquido (leite, iogurte, água ou suco de frutas).
Dependendo do bolo à massa básica são acrescentados outros ingredientes:
– Salgados: sal, carne, aves, queijos, presunto ou legumes.
– Doces: açúcar, café, chocolate, mel, frutas, frutas secas, castanhas, especiarias.
Proporção de substâncias para bolos
Modificações durante a cocção do bolo
Crescimento da massa – ação do calor sobre as partículas de CO2 – se expandem à medida que vão sendo liberadas pela reação química do fermento.
Abertura brusca do forno – descompressão pela entrada do ar frio – bolo “solado”
O aquecimento transforma a água de composição da massa e vapor – facilita seu levantamento. Parte da água absorvida pelo glúten – dá estrutura a preparação.
Obtido o crescimento desejado (20-30 min.) – doura-se a superfície
Calor acima de 150°C – dextrinização do amido da superfície e carameliza o açúcar das massas produzindo sua desidratação – formação da crosta.
Dureza da crosta depende do tipo de massa: muita proteína – massa dura; macia – se contiver muita gordura ou gema.
Tortas
Preparações doces ou salgadas a qual se acrescenta um recheio.
São classificadas em:
– Massa leve
– Massa úmida;
– Massa pastelão;
– Massa dura;
– Massa quebradiça ou brisé
– Massa arenosa ou sablé
– Massa podre
Torta
Torta
Torta
Torta
Torta
Torta
Torta