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Aula 3: 
Caldos, molhos e sopas
SDE0385 – TÉCNICA DIETÉTICA
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Preparação líquida com substâncias hidrossolúveis
extraídas da cocção de aves, carne bovina, peixes ou
legumes com temperos.
CALDOS
Conceito
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
 Determinado de acordo com os ingredientes
 Constituído de substância extrativas e minerais 
CALDOS
Valor Nutritivo
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
 Complementa os ingredientes de preparações como molhos,
sopas ou cozidos.
 Adição de caldo: sabor e aroma
 Alimentos higienizados e cortados
 Adição de condimentos
 Cocção branda em calor úmido a partir da água fria
CALDOS
Conceito
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Caldo de Carne
 Ossos de vaca/vitela assados previamente → confere cor
0,150kg de carne ou ossos / 1 L de água + 25g de temperos
CALDOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Caldo de Carne
CALDOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Caldo de Carne
 Found de Veau:
Extrato concentrado de carne 
Cocção prolongada
Cor escura e transparente
CALDOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Caldo de Carne
 Demi Glace:
Caldo found de veau
reduzido por evaporação
Consistência + espessa 
+ Vinho madeira
CALDOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Caldo de Carne
 Glace de Viande:
Extrato de consistência gelatinosa 
Cocção prolongada (10-12h) das partes gelatinosas de ossos e 
carnes
CALDOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Caldo de Galinha
Osso e carcaça de frango cru ou sobras de frango cozido
CALDOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Caldo de Peixe (Fumet de Poisson)
Cocção de aparas de peixes e crustáceos
Consistência gelatinosa
CALDOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Caldo de Legumes
Cocção de legumes variados e temperos 
0,290 kg de vegetais / 0,500 L de água
Cebola, cenoura e alho poró
CALDOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Consomê
Caldo de carne, vitela ou galinha clarificado adicionado de 
legumes e carne magra
Adição de vegetais ou cogumelos já cozidos
Quente ou frio
CALDOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
CALDOS
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Preparações líquidas ou cremosas que acompanham 
as preparações com a função de complementá-las, 
tornando as mais úmidas e acentuando seu sabor.
MOLHOS
Conceito
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
 Molhos de fabricação industrial
MOLHOS
Conceito e Valor Nutritivo
 Depende dos ingredientes
 Preparação com alto teor 
calórico
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
 Molhos salgados espessados
 Molhos salgados líquidos
 Molhos de tomate
 Molhos para massa
 Molhos doces
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos salgados espessados
Preparados à base de farinha de trigo, amido de milho, gemas 
e creme de leite
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos salgados espessados
 Molhos Roux
Roux = gordura (manteiga e óleo) + farinha de trigo
Roux branco → Roux blond → Roux marrom
+ líquido
MOLHOS
Tipos
MOLHOS
Tipos
 Molhos Roux
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos salgados espessados
 Molhos Roux: Molho branco
Roux + leite
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos salgados espessados
 Molhos Roux: Molho bechamel
Roux + leite + temperos = molho branco picante
(louro, noz moscada e cebola)
 Peixes e frutos do mar; ovos; vegetais e massas
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos salgados espessados
 Molhos Roux: Velouté
+ caldo de galinha, carne ou peixe
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos salgados espessados
 Molhos Roux: Queijo 
Cogumelos
Cebola
Salsa
Vinho
Carne
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos com amido de milho
Amido de milho + líquido frio = pasta
+ líquido quente
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos com amido de milho
 Molho escuro básico
Amido de milho + líquido frio = pasta
+ caldo de carne
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos emulsionados
 Maionese: 
Gemas, óleo e temperos
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos emulsionados
 Holandês (hollandaise): 
Manteiga clarificada, gema de ovo, suco de limão, temperos
Peixes e frutos do mar, ovos, vegetais e massas
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos reduzidos
Fervidos até que os aromas dos ingredientes fiquem 
concentrados
Servidos com alimentos assados ou fritos e em preparações 
refogadas
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos de manteiga
Manteiga + líquido
Servidos com alimentos cozidos sem temperos
 Beurre blanc
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos líquidos (não ligados)
Base de Vinagre
 Molho vinagrete:
Vinagre, azeite de oliva e sal (1:3 – Ácido:óleo)
Folhas e saladas
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos líquidos (não ligados)
 Molho à campanha:
Molho vinagrete + tomate + pimentão + cebola + cheiro verde
Carnes e saladas
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos de tomate
Compostos de tomate + sal + ervas + condimentos
Massas, cereais e carnes
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos de tomate
 Ao sugo: tomate + cebola + orégano + alho + açúcar + sal
 À bolonhesa: molho de tomate ao sugo + carne moída
 À italiana: molho de tomate ao sugo + carne em cubos
 À napolitana: molho de tomate ao sugo + queijo parmesão
 À genovese: molho de tomate ao sugo +manjericão + nozes + azeite + 
parmesão
 À calabresa: molho de tomate ao sugo + linguiça calabresa
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos para massas
• À putanesca: alcaparras, azeitona, salsa, óleo, anchova, 
tomate, pimenta vermelha, sal e pimenta do reino
• À carbonara: bacon e gema de ovo
• À romanesca: molho branco, champignon e presunto
• Ao pesto: parmesão, alho, manjericão fresco, pignole, sal
• Ao fungui: molho branco e cogumelos
• À parisiense: molho branco, frango, presunto, ervilhas e 
parmesão
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos regionais
• Molho tucupi:
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos regionais
• Cabidela (molho pardo):
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos regionais
• Molho para moqueca:
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos doces
Origem inglesa e americana
Servidos com pudins, frutas ou sorvetes
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos doces
• Creme de baunilha
• Molho constituído por gemas, açúcar, leite e baunilha, fervido em 
banho maria
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos doces
• Molho de chocolate
• Molho feito com chocolate derretido, manteiga ou creme de leite e açúcar
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos doces
• Molho agridoce
• Mistura caramelizada de açúcar e vinagre, com vinho branco seco 
e cebola
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Molhos doces
• Molho geleia
MOLHOS
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Preparações de consistência líquida ou semilíquida, 
compostas por caldo acrescido de outros ingredientes.
SOPAS 
Conceito
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Carnes
Verduras
Caldo de carnes ou legumes + Legumes
Leguminosas
Cereais
Para engrossar: 3% de amido (farinha de trigo, amido de milho, fubá, 
creme de arroz ou aveia)
Cremosidade: creme de leite e manteiga
SOPAS 
Preparo
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
 Depende da sua composição
 Indicada para indivíduos com dificuldade de 
mastigação, deglutição e absorção
 Alimentação infantil
SOPASValor Nutritivo
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Sopa mista
Combinação de vários ingredientes (carnes, leguminosas, cereais, 
massas ou vegetais)
SOPAS 
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Sopa purê
Caldo de carne ou legumes e purê de vegetais
SOPAS 
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Sopa creme
Purê de vegetais e molho bechamel (roux + leite)
SOPAS 
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Sopas típicas
• Caldo verde
• Sopa de origem portuguesa, feita com água, batatas cozidas e 
amassadas, azeite de oliva, folha de couve cortadas bem finas e rodelas 
de paio
SOPAS 
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Sopas típicas
• Minestrone
• Sopa de origem italiana, feita com nabo, cenoura, alho poró, repolho 
picado, carne de porco salgado, tomate, feijão branco, ervilha, vagem e 
macarrão, servida com queijo parmesão ralado.
SOPAS 
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Sopas típicas
• Borsh
• Sopa típica de origem russa, feita com carnes, beterraba, feijão branco e 
repolho, adicionando-se creme de leite ao servir.
SOPAS 
Tipos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Sopas típicas
• Gaspacho
• Sopa típica de origem portuguesa. Mistura de pão, água, alho, tomate, 
pimenta, pepino, vinagre e azeite de oliva.
SOPAS 
Tipos