4. Consevação dos ovos (1)

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AVES E OVOS 
Souza-Soares e Siewerdt (2005) 
 
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PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE OVOS 
 
Neusa Seibel 
Universidade Estadual de Londrina 
Londrina, PR 
 
INTRODUÇÃO 
O armazenamento tem papel fundamental na conservação dos ovos, pois é durante 
este período que ocorrem trocas de origem física, química e microbiana; portanto, o tempo e a 
temperatura devem estar ligados a outros fatores para garantir, assim, uma boa preservação. 
O emprego de tecnologia adequada logo após a postura é necessário para prolongar a vida 
útil do ovo e seus produtos derivados. As tecnologias mais comumente empregadas são a 
pasteurização, salga, açucaramento, concentração, congelamento, desidratação, 
desglicosamento e o uso de conservantes. Como nenhum método individual é absolutamente 
eficaz, muitas vezes eles devem ser combinados para se obter um melhor resultado. 
Adicionalmente, o emprego destes processos resulta em algumas perdas, como em qualquer 
método de preservação e conservação de alimentos. 
 
MICROBIOLOGIA DO OVO 
Uma alta contagem de bactérias é indesejável em qualquer produto derivado do ovo. 
As bactérias multiplicam-se rapidamente em produtos de ovos abertos e sempre surgem altas 
concentrações bacterianas quando esses produtos líquidos permanecem por várias horas em 
temperaturas superiores a 15°C. Nas operações sanitárias ou de controle industrial, pode-se 
usar as contagens de bactérias para julgar os cuidados no manuseio desses produtos. 
Quando se faz contagem direta, é importante identificar o tipo predominante de 
microrganismo. A presença de hifas de bolores e de bacilos grandes indica o uso de ovos 
com casca, que foram armazenados antes da manipulação; a presença de muitas diplocélulas 
curtas, com extremidades pontudas, indica más condições sanitárias e de manuseio na 
indústria (SHARF, 1972). 
A maioria dos ovos, logo após a postura, é estéril internamente. As proteínas 
albuminas possuem propriedades biológicas antibacterianas diretas ou indiretas (atividades 
antiproteásicas e formação de complexos com vitaminas ou metais) que contribuem para a 
boa conservação do ovo. O exterior apresenta-se contaminado por microrganismos. As fontes 
mais comuns de contaminação matéria fecal são equipamentos e o homem. A casca e a 
cutícula que a recobre, assim como suas membranas, são barreiras à penetração de 
microrganismos, mas que podem ser vencida sob certas condições (CAMARGO, 1984; 
LINDEN E LORIENT, 1996). 
As possibilidades de invasão microbiana são aumentadas se a casca estiver suja e for 
lavada, a não ser que seja usada água limpa e morna contendo sabão, detergente ou 
germicida. Mesmo se os microrganismos penetrarem pela casca, encontrarão as defesas 
naturais da clara, que incluem as membranas da casca, o pH alcalino e a proteína que 
dissolve bactérias, a lisozima. Raramente as contaminações maciças vencem os mecanismos 
de defesa e causam deterioração do ovo durante seu armazenamento (GRISWOLD, 1972). 
Geralmente ovos de baixa qualidade apresentam contaminação elevada na casca e, 
após a quebra, fornecerão grande contagem inicial. Ovos com alta contagem inicial devem ser 
trabalhados com cuidados especiais para prevenir o desenvolvimento de populações muito 
grandes durante o manuseio e processamento. 
A flora microbiana nos ovos se compõe de 38% de bactérias que não formam 
esporos, entre elas os germens de Pseudomonas e Proteus, 30% de bactérias que formam 
esporos, 25% de cocos, 4% de leveduras e 3% de actinomicetos; no ovo de galinha é raro 
encontrar bactérias patógenas como Salmonella (0,6%). Quanto aos mofos, foram 
encontradas espécies como Penicillium, Cladosporium e Sporotricum; além dessas espécies, 
também foi detectada a presença de Thamnidium e Mucor, que somente se desenvolvem com 
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alta umidade do ar. A porcentagem de contaminação é sempre maior nas gemas do que nas 
claras (PLANK, 1963). 
Controle microbiológico 
O resfriamento do ovo é importante para controlar a perda de qualidade que tem início 
logo após a postura e que independe da ação de microrganismos. O armazenamento 
refrigerado deve ser feito entre 13 e 15°C, com 70% de umidade relativa. Em temperaturas 
entre –1,7o e –0,55oC com 80 a 85% de umidade relativa, a qualidade pode ser mantida por 
até seis meses. Tratamentos auxiliares podem ser administrados no armazenamento 
refrigerado, como a impregnação da casca com óleo mineral, causando o fechamento dos 
poros, e impedindo a desidratação e a perda de CO2 (CAMARGO et al., 1984). 
Diminuindo a temperatura para perto do ponto de congelamento, muitos 
microrganismos interrompem desenvolvimento, como por exemplo, Staphylococcus e 
Micrococcus, que têm como temperatura ótima de crescimento 37°C. Por outro lado, vários 
mofos, como Achromobacterias e Pseudomonas (que causa putrefação), encontram em 
temperatura próxima de 0°C condições completamente favoráveis para seu crescimento. 
Sabe-se também que os ovos armazenados durante muito tempo são atacados com mais 
facilidade por agentes putrefativos do que os ovos frescos (PLANK, 1963). 
O armazenamento de ovos líquidos congelados ou de ovos desidratados, resulta na 
redução do número de bactérias que podem apresentar atividade. Mas uma contagem 
bacteriana baixa nesses produtos não significa, necessariamente, alta qualidade. Para a 
avaliação da qualidade do ovo, deve-se conhecer algo sobre seu histórico de 
armazenamento. A pasteurização desses produtos no estado líquido provoca uma diminuição 
acentuada no número de bactérias ativas (SHARF, 1972). Em produtos não-pasteurizados, a 
presença de putrefativos anaeróbios, bolores e aeróbios esporulantes, é freqüente indicadora 
do uso de ovos que permaneceram em armazenamento por algum tempo. A presença de 
quantidades anormais de Pseudomonas pode indicar o uso de ovos armazenados após 
lavagem, ou ovos de recepção diária produzidos durante uma estação úmida. Claras de ovo 
desidratadas, produzidas por processo natural de fermentação, costumam apresentar 
elevadas quantidades de bactérias coliformes. A presença de mau cheiro nesse produto 
indica fermentação não controlada. Bactérias do tipo Serratia e Achromobacter são 
freqüentemente responsáveis por odores estranhos em claras de ovo fermentadas (SHARF, 
1972). 
A contagem direta em microscópio fornece uma indicação do tipo da matéria-prima 
usada e das condições sanitárias de manuseio, já que essa contagem revela tanto os 
organismos mortos como aqueles que podem apresentar atividade vital. Contagens diretas 
anormais são indicativas de baixa qualidade, independentemente do que possa mostrar a 
contagem de bactérias ativas. A contagem microscópica direta pode mostrar que produtos 
que sofreram tratamento, o qual diminui a população ativa, possuíam uma população inicial 
muito alta. Os efeitos da pasteurização, secagem, congelamento ou armazenamento 
prolongado podem reduzir a população ativa a ponto de o produto ser julgado como de boa 
qualidade sob o ponto de vista microbiológico, embora possa, de fato, conter material de má 
qualidade ou mesmo decomposto. Em tais casos, a contagem direta é importante para revelar 
o que não foi revelado pela contagem da população ativa (SHARF, 1972). 
IAMANAKA et al. (1999) propõem outra forma de prevenir a contaminação 
microbiológica do ovo, com uso de luz ultravioleta para inativar a presença de Salmonella 
enteritidis. Até 95% de destruição deste microorganismo em ovos contaminados 
superficialmente pode ser obtida após exposição à radiação ultravioleta por 5 minutos, a 50 
cm da fonte, seguido de lavagem em 100mL de água peptonada e massagem por 2 minutos. 
O uso de tempos mais curtos (30 segundos ou 1 minuto) não é suficiente para a destruição do 
microrganismo. 
 Prevenção de contaminação na indústria 
Pela composição e características do ovo – contém proteínas,gorduras, açúcares e 
minerais – e diante da diversidade de usos, qualquer contaminação ou alteração, antes, 
durante ou depois do processamento, pode resultar em modificações da cor, consistência, até 
mesmo acarretar riscos à saúde do consumidor (BARRETO, 1998). 
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Condições sanitárias deficientes na indústria, especialmente limpeza inadequada de 
tanques de espera, canalizações e bombas provocam um rápido aumento de concentração 
bacteriana. A lavagem imprópria de ovos sujos e a tentativa de salvar ovos duvidosos 
contribuem também para aumento da população bacteriana (SHARF, 1972). Já a lavagem 
mecânica, feita com certos cuidados, reduz o número de microrganismos na casca do ovo. 
Recomenda-se o emprego de detergentes e desinfetantes (clorados ou quaternários de 
amônio). A solução empregada na lavagem deve apresentar temperatura de 32°C a 60°C 
(dependendo dos compostos usados) e a água utilizada para remover esta solução deve estar 
a uma temperatura ligeiramente superior à da solução. A secagem deve ser feita com ar 
aquecido (CAMARGO et al., 1989). 
O objetivo da limpeza do ovo é a remoção de resíduos orgânicos (proteínas, gorduras, 
açúcares) e minerais aderidos às superfícies. A sanitização visa reduzir para níveis seguros 
os microrganismos alteradores e eliminar microrganismos patogênicos (Salmonella, 
Staphilococcus aureus e coliformes fecais). O processo de lavagem e de sanitização do ovo é 
dividido três etapas (BARRETO, 1998): 
• lavagem do ovo in natura em equipamento próprio com uso de um conjunto de 
escovas e solução de detergente, seguido de enxágüe e sanitização com solução 
de cloro. A lavagem do ovo é feita utilizando-se solução com temperatura de 
10°C acima da temperatura interna do ovo, para evitar a sua contaminação 
interna. 
• limpeza com espuma: Na quebradeira (equipamento que separa casca, gema e 
clara), a higienização é feita utilizando-se um jato de alta pressão com produto 
alcalino gerador de espuma. O sistema compreende pré- enxágüe com água, 
limpeza manual dos conjuntos de quebradores de ovos com solução de 
detergente alcalino, enxágüe com água, limpeza com espuma através de jato de 
alta pressão, enxágüe com água e sanitização com ácido peracético. 
• CIP (cleaning in place), que consiste na limpeza de tubulações, tanques de 
padronização e homogeneização, pasteurizadores, sistemas de envase e 
carretas de ovo líquido a granel, feitas em circuito fechado, automático e 
permanente, onde os equipamentos e tubulações são higienizados sem serem 
desmontados. O programa de limpeza nessas seções se resume em pré- 
enxágüe com água em temperatura ambiente durante 5 minutos, para remover os 
resíduos de ovo líquido que ficam aderidos nas superfícies dos equipamentos e 
utensílios; limpeza alcalina pela circulação de solução alcalina (soda cáustica) 
durante 40 minutos a 75°C, para remover os resíduos protéicos e gordurosos das 
superfícies dos equipamentos; enxágüe com água para remover resíduos 
suspensos e traços dos componentes usados na limpeza alcalina; limpeza ácida, 
pela circulação de solução ácida (ácido nítrico) durante 40 minutos a 60°C, para a 
remoção de incrustações de minerais que possam ser formados nos 
equipamentos; enxágüe com água para remover resíduos e traços dos 
componentes utilizados na limpeza ácida e sanitização, feita pela circulação de 
solução sanitizante (ácido peracético) por 15 minutos em temperatura ambiente. 
 
ARMAZENAMENTO DE OVOS 
O armazenamento do ovo fresco deve ser cuidadoso, devido às perdas que ocorrem 
em qualidade, principalmente através de microrganismos, perdas de peso e todos os 
processos de desintegração químicos e físicos, que têm uma influência adversa sobre o 
estado original de frescor e sobre a palatabilidade. 
Os ovos se alteram por putrefação bacteriana e fúngica, processo que se retarda 
mediante armazenamento em baixas temperaturas ou por tratamento da casca para fechar os 
poros. Por exemplo, com silicato sódico, pasta de hidróxido de cálcio, ou imersão em óleo 
mineral e produtos semelhantes resultam no fechamento dos poros (HAWTHORN, 1983). 
Métodos de conservação durante o armazenamento 
O ovo inteiro com casca pode ser armazenado por períodos relativamente longos em 
câmaras frigoríficas com atmosfera rica em dióxido de carbono e umidade controlada sem que 
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sejam evidenciadas alterações químicas e físicas na clara e na gema. Entretanto, quando o 
ovo é armazenado sem tais cuidados, ocorre, em pouco tempo, sensível perda de 
consistência da clara, mantendo-se inalterada a gema por tempo mais longo (BOBBIO E 
BOBBIO, 1992). 
Existem vários métodos de conservação e armazenagem de ovos, como resfriamento 
rápido, revestimento de óleo e controle de umidade. Testes comprovaram que houve 
pequenas perdas em lipídios totais, na composição dos ácidos graxos e no total de ácidos 
graxos em ovos armazenados por 40 dias a 12,8°C. Já em ovos armazenados por até 12 
meses a 0°C, não houve mudanças quanto à distribuição lipídica e conteúdo de ácidos graxos 
(STADELMAN et al., 1988). 
O principal método para a conservação de ovos é a refrigeração. Ovos podem ser 
armazenados em câmaras, onde a umidade é controlada e a temperatura é mantida não 
muito acima do ponto de congelamento do ovo (-2oC), para minimizar a perda de umidade. A 
umidade deve ser tão alta quanto possível sem que resulte no aparecimento de mofo. 
Umidades de 90% ou mais poderão ser mantidas, se a circulação de ar for boa e se a 
temperatura permanecer entre -1,7 e -0,6°C. Ainda que exista alguma deterioração no ovo 
durante o armazenamento, esta não é facilmente perceptível. A qualidade do ovo sob 
refrigeração pode ser mantida por seis meses. A deterioração parece ser mais rápida durante 
os primeiros três meses de armazenamento, tornando-se posteriormente mais vagarosa 
(GRISWOLD, 1972). 
SOUZA E SOUZA (1995) relataram que houve leves mudanças em ovos de codorna 
armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (23°C) e em temperatura de refrigeração 
(8°C), sendo que estas ocorreram ao final do tempo de armazenamento. Isto se deve ao fato 
de que o ovo de codorna apresenta uma membrana mais espessa do que o ovo de galinha. 
Por este mesmo motivo é que provavelmente não foram observadas perdas de peso no ovo 
nem mudança na relação ovo/casca. Várias mudanças foram observadas. A diferença na 
qualidade da clara, medida em unidades Haugh, UH = 100 log (H + 7,57 – 1,7W 0,37), onde H é 
a altura da clara e W é o peso do ovo, só foi percebida entre 14 e 21 dias, pois os ovos 
refrigerados apresentaram UH superior à dos mantidos em temperatura ambiente. O pH da 
gema e da clara foi mais baixo nos ovos mantidos em refrigeração. A qualidade da gema foi 
significativamente melhor. A relação ovo/clara foi menor e a relação ovo/gema foi maior nos 
ovos refrigerados, devido à migração de água da clara para a gema durante o 
armazenamento. 
ALLEONI E ANTUNES (1999) estudaram o efeito da temperatura e do período de 
armazenamento sobre as propriedades funcionais da clara de ovo de galinha. As 
temperaturas usadas foram: ambiente (25°C) e refrigeração (8°C) durante 21 dias. As 
propriedades funcionais do ovo decresceram com o armazenamento à temperatura ambiente 
e estas, em condições de refrigeração, foram inferiores às dos ovos frescos. Foi constatado, 
no entanto, que ovos com sete dias de armazenamento à temperatura de 25°C apresentam 
maior rigidez do que ovos frescos; já na temperatura de 8°C, não houve efeito do tempo de 
armazenamento na dureza dos géis. Em ovos com 14 dias de armazenamento à temperatura 
de 25°C, obteve-se maior solubilidade e menor estabilidade da espuma, dureza do gel e 
qualidade da clara. 
Outro método para melhorar a qualidade de conservação a frio do ovo consisteem 
passá-lo rapidamente num líquido quente, processo conhecido como termoestabilização. 
Esse tratamento estabiliza a albumina espessa, pasteuriza o ovo e desvitaliza os que são, ou 
estão, férteis. Pode ser feita mantendo-se o ovo durante quinze minutos em água ou óleo à 
temperatura de 54°C. Comumente, o óleo mineral é usado no lugar da água, porque, além de 
termoestabilizar o ovo, deixa também uma película residual de óleo sobre a casca. A 
desvantagem da termoestabilização é que esta causa redução no poder de formação de 
espuma da clara do ovo (GRISWOLD, 1972). A fina camada de óleo que permanece fecha 
parcialmente os poros da casca, reduzindo a perda da umidade e de CO2 do ovo. Na 
realidade, o nível de CO2, no ovo mergulhado em óleo, é mais ou menos equivalente àquele 
do ovo armazenado em atmosfera com 1% de CO2, por causa da retenção desse gás à 
medida que é produzido pelo ovo. Medidas sanitárias cuidadosas devem ser tomadas, pois o 
óleo se contamina com microrganismos e pode inoculá-los no ovo nele mergulhado. O 
processo de mergulhar o ovo em óleo frio retarda a mudança da qualidade determinada pelo 
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ovoscópio e a diminuição da viscosidade da clara, mas não retarda o aparecimento do sabor 
desagradável durante o armazenamento a frio ou o caseiro. 
SOUZA et al. (1998) armazenaram ovos de galinha de casca branca e casca marrom 
durante 21 dias, simulando condições “ambiente”, a temperaturas de 27,2 ± 2,6°C e umidade 
de 68 ± 5%. Os ovos foram colocados em diferentes tipos de embalagens: filme plástico de 
poliéster termo-encolhível com espessura de 15µ, filme plástico co-extrusado B900 com 
espessura de 50µ, filme plástico co-extrusado PD961EZ com espessura de 15µ; outro grupo 
de ovos foi tratado com óleo mineral. Analisando estes ovos semanalmente, foi constatado 
que a qualidade dos mesmos diminuiu com o passar do tempo, independentemente da 
proteção utilizada. Verificou-se, no entanto, que o óleo mineral foi o mais eficiente e manteve 
a qualidade do ovo intacta durante 14 dias, seguido dos filmes co-extrusados. Também foi 
observado que ovos de casca marrom apresentaram qualidade significativamente superior 
aos de casca branca durante todo o período de armazenamento, embora tenham perdido 
mais peso neste período; entretanto, o tratamento com óleo mineral reduziu significativamente 
esta perda. 
Mudanças durante o armazenamento 
Logo que o ovo é posto, começam a ocorrer mudanças que baixam sua qualidade e, 
eventualmente, causam sua deterioração. Essas mudanças podem ser retardadas, porém não 
podem ser evitadas inteiramente. Durante a maturação, o tamanho da câmara de ar vai 
aumentando, a gema se alarga, suas membranas enfraquecem, a clara torna-se mais rala, o 
ovo torna-se mais alcalino e seu odor e sabor se deterioram (GRISWOLD, 1972). 
O aumento de tamanho da câmara de ar, durante o armazenamento, é importante 
comercialmente, porque influi na aparência do ovo, quando examinado ao ovoscópio. Um ovo 
não possui célula de ar quando posto. À medida que se resfria, seu conteúdo se retrai e o ar 
entra através da casca porosa, criando a câmara de ar geralmente localizada na extremidade 
alargada do ovo. Essa câmara continua a crescer pela perda de umidade durante o 
armazenamento. O alargamento da câmara é retardado, aumentando-se a umidade do ar do 
local onde os ovos estão armazenados. Há também a perda de água, através da casca, pois 
existe um movimento da água da clara para a gema por causa da pressão osmótica maior da 
gema. Esse fato concorre para o alargamento da gema, diminuindo sua viscosidade e 
enfraquecendo suas membranas vitelinas. As mudanças ocorrem mais rapidamente à medida 
que a temperatura de armazenamento é aumentada. Isto explica porque é difícil, senão 
impossível, separar a gema da clara de alguns ovos, a gema de um ovo velho, 
freqüentemente, não é bem centralizada e, às vezes, chega a aderir à casca. 
A evaporação pode ser controlada aumentando a umidade do local de 
armazenamento para 85%, mas isto ocasionaria a putrefação por fungos. Pode-se adicionar 
CO2 na atmosfera do armazenamento para evitar isto. Se for usado 60% de dióxido de 
carbono, a umidade pode ser mantida em 96%, reduzindo a evaporação a valores pequenos, 
juntamente com a prevenção do desenvolvimento de fungos. Com apenas 2,5% de CO2 e 
80% de umidade relativa, impede-se o desenvolvimento de fungos, mas a velocidade de 
evaporação será relativamente rápida (HAWTHORN, 1983). 
Durante o armazenamento do ovo ocorre transformação da ovoalbumina em S-
ovoalbumina e a dissociação do complexo ovomucina-lisozima, com destruição do gel de 
ovomucina. Estas reações são importantes no plano tecnológico, pois provocam a perda, ao 
menos parcial, das propriedades gelificantes e espumantes e também a liquefação da clara 
de ovo (FENNEMA, 1993; LINDEN E LORIENT, 1996). 
A conversão da clara espessa para clara fluida, durante o armazenamento, refletida 
por um índice de albumina de baixo valor, constitui uma mudança óbvia e importante 
comercialmente. Há uma recente evidência invalidando a teoria, inicialmente defendida, de 
que tal modificação era causada pela ação de enzimas proteolíticas sobre a clara espessa. 
Embora as claras tornem-se mais ralas durante o armazenamento, essa teoria não constitui o 
único fator determinante, já que ovos recém postos diferem consideravelmente entre si, na 
proporção de clara espessa. Ovos provenientes da mesma galinha são, todavia, relativamente 
uniformes. 
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A clara é uma solução de proteínas em água, CO2 e sais. Entre os sais existem 
alguns, como o NaHCO3 e Na2CO3, que funcionam juntamente com o CO2 dissolvido, como 
um sistema tampão: 
2HCO3-1 ↔ CO3-2 + CO2 + H2O 
Devido à porosidade da casca, haverá trocas gasosas com a atmosfera externa ao 
ovo e, conseqüentemente, perda de CO2 e evaporação de água da solução, se a umidade 
exterior for mais baixa do que no interior do ovo. Altera-se, assim, o sistema tampão com 
aumento do teor de Na2CO3 e elevação do pH, o que leva a uma alteração na estrutura do gel 
com diminuição da viscosidade da clara e da gema. A perda de água da clara para a 
atmosfera leva a uma perda de água também da gema, alterando a consistência dos dois géis 
(BOBBIO E BOBBIO, 1992). 
Durante o armazenamento, o pH do ovo se eleva por causa da sua perda de dióxido 
de carbono. O pH da clara, originalmente cerca de 7,9, eleva-se para 9,3 nos três primeiros 
dias de armazenamento, mudando pouco daí em diante. O pH da gema, inicialmente cerca de 
6,2, sobe vagarosamente, durante o armazenamento prolongado. O dióxido de carbono 
originado pelos processos metabólicos na galinha, dissolve-se no ovo para formar ácido 
carbônico e bicarbonatos que atuam como tampões. À medida que o ovo é armazenado, o 
dióxido de carbono se difunde através da casca até que se equilibre com a relativamente 
pequena quantidade existente no ar (GRISWOLD, 1972; LINDEN E LORIENT, 1996). 
O aumento em alcalinidade influi, sem dúvida, nas mudanças físico-químicas que 
ocorrem no ovo durante o armazenamento. A mudança de pH, o crescimento microbiano, o 
enfraquecimento da membrana vitelina, a deterioração do sabor e a perda de CO2 dos ovos, 
podem ser contidas com a adição de CO2, em torno de 2,5%, ao ar da câmara de 
armazenamento a frio. Essas vantagens são obtidas, porém, à custa de um aumento na 
velocidade de diluição da clara espessa (GRISWOLD, 1972; LINDEN E LORIENT, 1996). 
Alguma deterioração em odor e sabor ocorre durante o armazenamento do ovo. 
Odores desagradáveis podem ser absorvidos pelo ovo, se não houver cuidado de evitar sua 
ocorrência na câmara de armazenagem. O odor e o sabor azedo característicos aparecem, 
possivelmente, pelas leves modificaçõesque ocorrem na proteína e na gordura do ovo. Além 
das mudanças inevitáveis, que se operam durante o envelhecimento do ovo, também ocorre, 
às vezes, a deterioração microbiana. Quando o ovo é posto, seu conteúdo geralmente é 
estéril, mas, à medida que o ovo se resfria, os microrganismos podem invadi-lo através da 
casca porosa (GRISWOLD, 1972). 
HAMMACK et al. (1993), pesquisaram o crescimento de Salmonella enteritidis em 
ovos de classe A durante o armazenamento de 16 dias à temperatura ambiente (26°C). As 
cascas dos ovos foram inicialmente desinfetadas com solução de cloreto de mercúrio 1% por 
1 hora, seguido por submersão em 70% de etanol por 30 minutos; ou com solução de cloreto 
de mercúrio 1% por 1 hora; ou com etanol 70% por 30 minutos; em seguida o microrganismo 
foi inoculado dentro do ovo e incubado. O tratamento de desinfecção foi eficiente em dois 
casos, porém nas cascas dos ovos submetidos a etanol 70% houve aparecimento do 
microrganismo. As gemas de ovos inoculadas e incubadas continham altos níveis de 
Salmonella enteritidis; já os ovos mantidos em temperaturas de refrigeração mostraram pouco 
ou nenhum crescimento deste microrganismo. O crescimento do microrganismo na gema 
pode explicado ser pela migração da bactéria da casca através da clara para a gema ou pela 
gema ter se aproximado do inóculo durante o armazenamento (HAMMACK et al., 1993). 
SOUZA et al. (1993/1994), analisaram a qualidade interna de ovos de galinha, 
íntegros e trincados, não lavados, lavados com água e higienizados com 50 e 100ppm de 
hipoclorito de sódio, armazenados por 21 dias à temperatura ambiente (27,7°C). Concluíram 
que o estado da casca ou a forma de higienização não tiveram influência evidente sobre o pH 
da clara, pH da gema ou índice gema. Entretanto, a presença de trincas afetou negativamente 
a qualidade da clara, e resultou em maior perda de peso destes ovos quando comparados 
aos ovos íntegros. A diferença na concentração de hipoclorito de sódio não interferiu nos 
resultados. 
Algumas propriedades organolépticas ou tecnológicas do ovo podem alterar-se 
durante o armazenamento, porém as trocas nutricionais se produzem apenas durante quatro 
semanas à temperatura ambiente. Quanto ao valor nutricional, observou-se diminuição de 
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treonina em ovos estocados por 87 dias a 20°C, mas não se observou mudança no teor de 
proteína. Em ovos armazenados por 12 meses entre 0 e 2°C, houve perdas de 47% da 
vitamina B6, 27% de ácido fólico e 23% de vitamina B12. Em outro teste, com ovos estocados 
por 12 meses a 0°C, houve redução de 10% na vitamina A, sendo que a maior perda ocorreu 
entre o quarto e oitavo mês; não houve diferença de perda de vitamina A entre ovos com 
cascas limpas ou sujas (STADELMAN et al., 1988). 
 
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA DO OVO 
As proteínas de ovo são consideradas de alto valor nutritivo por conter todos os 
aminoácidos essenciais ao homem em quantidades superiores às requeridas para o 
crescimento e demais funções vitais. A totalidade das proteínas dos ovos é melhor que a 
proteína do leite e da carne, sendo que as duas últimas são consideradas boas fontes de 
nutrientes. As proteínas do ovo são usadas como padrão de referência para avaliar a 
qualidade nutricional das proteínas de outros alimentos (SAKANAKA et al., 2000). 
O ovo não deve ser consumido cru em quantidades elevadas, devido à presença de 
proteínas com propriedades antinutricionais, enquanto não desnaturadas. Nesta categoria se 
incluem os inibidores de enzimas digestivas (ovomucóide, ovoinibidor), a ovotransferrina 
(quelante de ferro), e a avidina (complexante de biotina). Com o tratamento térmico, essas 
proteínas se desnaturam e perdem as suas propriedades antinutricionais (SGARBIERI, 1996). 
A cocção do ovo, quando feita por mais de cinco minutos, pode induzir certas perdas 
vitamínicas sobre a vitamina A (até 30%), a vitamina B1 e, sobretudo, no ácido fólico (B9), de 
até 50% (LINDEN E LORIENT, 1996). 
Além de o ovo ser uma fonte importante de ácidos graxos insaturados, sobretudo o 
ácido oléico, contém também ferro, fósforo e outros elementos em traços. Possui vitaminas A, 
E, K e do complexo B. O conteúdo de vitamina D só é superado por óleos de fígado de 
pescado. Por outro lado, o ovo possui somente traços da vitamina C e um baixo conteúdo de 
cálcio fora da casca (LINDEN E LORIENT, 1996; MULLER E TOBIN, 1996). 
A gema é composta por 34% de gorduras, 16% de proteínas e 50% de água. 
Infelizmente cerca de 5% da gordura está na forma de colesterol. Isto levou a se aconselhar 
limitar o consumo a três ovos por semana. Todavia, a quantidade de colesterol absorvido pelo 
organismo a partir dos ovos pode não ser tão grande como se pensava no começo, e assim 
os ovos foram temporariamente isentados por conta disso (PROUDLOVE, 1996). 
A clara e gema, ou suas proteínas, são muito utilizadas na indústria de alimentos 
pelas suas excelentes propriedades organolépticas e funcionais, como gosto, aroma, cor, 
viscosidade, emulsificação, espumabilidade, gelificação (SGARBIERI, 1996). A clara e suas 
proteínas são usadas principalmente na manufatura de produtos de baixa densidade e 
elevada expansibilidade, em virtude da capacidade que têm essas proteínas de incorporar ar 
ao formar espumas. A gema e suas proteínas são excelentes emulsificantes e usadas na 
fabricação de produtos como maionese, em que essa propriedade é muito importante. A 
gema de ovo é por si mesma uma emulsão; uma dispersão de gotículas de lipídios numa fase 
contínua de componentes aquosos. 
A cor amarela da gema do ovo se deve à presença de xantofilas, derivadas dos 
carotenóides. Ao contrário de vários carotenóides, as xantofilas não podem ser convertidas 
em vitamina A pelo organismo (PROUDLOVE, 1996). 
Por causa de seu valor nutritivo e de suas propriedades tecnológicas, o ovo é utilizado 
de muitas formas na indústria de alimentos. O Quadro 1 apresenta, resumidamente, alguns 
usos e propriedades dos ovos. 
Propriedades emulsificantes 
As importantes propriedades emulsificantes da gema de ovo são atribuídas aos 
fosfolipídios e, sobretudo, às lecitinas presentes na forma de complexos lipoprotéicos. As 
livetinas e as lipovitelinas contribuem para diminuir a tensão superficial e facilitam a formação 
da emulsão, pois não tem influência sobre a estabilidade. São as lipoproteínas de baixa 
densidade (LDL) que melhor estabilizam as emulsões (BELITZ E GROSCH, 1988; LINDEN E 
LORIENT, 1996). 
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A hidrofobicidade das LDL da gema é superior à da seroalbumina bovina ou a da β-
lactoglobulina. Os constituintes lipídicos que rodeiam a apoproteína na superfície da micela 
apontam uma queda hidrófoba que facilita a adsorção da apoproteína na interfase no curso da 
formação da emulsão. A desnaturação das LDL por tratamento térmico diminui a atividade e a 
capacidade emulsificante, assim como a estabilidade das emulsões (LINDEN E LORIENT, 
1996). 
 
Quadro 1. Propriedades e usos do ovo na indústria de alimentos. 
Propriedades Agentes 
responsáveis 
Fatores de variações Produtos de 
substituição 
Aplicações 
industriais 
Aromática 
(ovo inteiro) 
Numerosos 
compostos 
voláteis 
Alimentação da ave, condições 
de armazenamento, tratamentos 
tecnológicos 
 Todas as 
indústrias 
alimentícias 
Corante 
(gema) 
Xantofilas, 
carotenóides 
Alimentação da ave, luz, 
presença de sal, secagem 
Corantes Biscoitos, 
doces 
Coagulante 
(ovo inteiro) 
Proteínas 
coagulantes 
Temperatura, pH, força iônica, 
presença de açúcares, diluição, 
tratamentos tecnológicos 
Carragenatos, 
alginatos, amidos 
modificados 
Biscoitos, 
pastelarias 
Ligante 
(ovo inteiro) 
Proteínas Aditivos que aumentam a 
viscosidade, tratamentos 
tecnológicosPolissacarídios, 
pectinas, gomas, 
gelatinas, proteínas 
Gelados, 
pastas 
alimentícias 
Anticristalizante 
(clara) 
Proteínas Presença de gema e de 
cátions, tratamentos 
tecnológicos 
Polissacarídeos Doces 
Espumantes 
(clara) 
Globulina, 
lisozima, 
ovomucina, 
ovalbumina 
Idade do ovo, pH, 
homogeneização, condições do 
batimento, diluição, presença de 
sal, de açúcar ou de gema, 
tratamentos tecnológicos 
Caseínas e 
caseinatos, 
proteínas do soro do 
leite 
Biscoitos, 
pastelarias, 
doces 
Emulsificantes 
(gema) 
Lecitinas, 
lipoproteínas, 
colesterol 
Condições do batimento, pH, 
diluição, presença de sal, açúcar 
ou clara, tratamentos 
tecnológicos 
Lecitinas de soja, 
proteínas lácteas 
Biscoitos, 
pastelarias 
Adaptado de LINDEN E LORIENT (1996). 
 
A viscosidade da gema do ovo confere boa estabilidade às emulsões. Existe uma 
relação linear entre a estabilidade da emulsão e a raiz quadrada da viscosidade. A adição de 
clara de ovo à gema de ovo diminui a estabilidade das emulsões formadas e este efeito está 
essencialmente ligado a um decréscimo na viscosidade. Esta observação tem importância, já 
que a gema de ovo industrial pode, às vezes, conter até 20% de clara (LINDEN E LORIENT, 
1996). 
A viscosidade da gema aumenta com a adição de cloreto de sódio, o que melhora a 
estabilidade das emulsões por provocar uma importante diminuição da capacidade 
emulsificante dos constituintes da gema. O sal provoca uma desidratação dos complexos 
protéicos e lipoprotéicos da gema, pois o sódio utiliza uma parte de água para sua dissolução. 
As proteínas desidratadas tendem a associar-se, resultando no aumento da viscosidade. 
Além disso, o sal ajuda a conservar melhor as propriedades funcionais em tratamentos 
térmicos. Cabe ressaltar que a pasteurização, o congelamento e a concentração modificam 
pouco as propriedades emulsificantes (LINDEN E LORIENT, 1996). 
Formação de espumas 
A espuma de claras tem importante papel em muitos produtos alimentares porque os 
torna leves em textura e contribui para seu crescimento. A clara batida é um colóide 
constituído de bolhas de ar, cercadas de albumina, que passou por uma desnaturação da 
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superfície líquido-ar. Essa desnaturação, que é devida à desidratação e ao estiramento da 
albumina durante o batimento, torna parte dessa proteína insolúvel, endurecendo e 
estabilizando a espuma. Durante a desnaturação, as moléculas de proteína se desdobram e 
suas cadeias polipeptídicas se distendem com seus eixos longos, paralelos à superfície. O 
batimento em excesso incorpora muito ar, distendendo a proteína de modo a torná-la fina e 
menos elástica. A elasticidade é necessária, especialmente nas espumas que vão ser 
assadas, de modo que, antes de a proteína ser coagulada pelo calor do forno, o ar 
incorporado possa expandir-se sem romper as paredes celulares (GRISWOLD, 1972; 
FENNEMA, 1993). 
Ao incorporar o ar, dentro da clara de ovo se forma uma espuma estabilizada pelas 
proteínas de globulina, que incluem cerca de 10% das proteínas da clara de ovo, e a 
ovomucina. Essa proteínas têm a capacidade de desenvolver-se e formar um filme em volta 
das bolhas de ar à medida que são empurradas para dentro da clara de ovo. Este filme é 
como o emulsionador que envolve uma gotícula de gordura na água, fixando as gotículas e 
impedindo-as de se separarem da mistura. Quando o produto é cozido, a proteína é 
completamente desnaturada e conserva uma estrutura de espuma. Qualquer traço de 
gordura, mesmo gordura da gema do ovo, interferirá com o desenvolvimento do filme em volta 
das bolhas de ar. Neste caso, será impossível para as proteínas do ovo estabilizarem a 
espuma produzida ao bater (PROUDLOVE, 1996). 
Em experiências realizadas com clara de ovo privada de ovomucina e globulina, foi 
observado que aumentou o tempo de batimento e diminuiu o volume na elaboração de 
biscoitos. Uma taxa excessivamente alta de ovomucina reduz a elasticidade do filme e diminui 
a estabilidade térmica da espuma, ocasionando rupturas das bolhas de ar (BELITZ E 
GROSCH, 1988). 
As proteínas da clara de ovo manifestam qualidades de formação de espuma 
máximas tanto em seu pH natural entre 8 e 9 como na faixa de seu ponto isoelétrico (pH entre 
4 e 5). O cloreto de sódio aumenta o esponjamento e reduz a estabilidade das espumas. Isto 
provavelmente provém da diminuição da viscosidade da solução protéica. Os íons Ca+2 
podem melhorar a estabilidade, formando pontes entre os grupos carboxílicos da proteína 
(LINDEN E LORIENT, 1996). 
COTTERILL et al. (1992) estudaram o efeito de cátions metálicos sobre as espumas 
provindas da clara de ovo. Os autores concluíram que o Cu+2 atua muito bem na conservação 
das categorias funcionais da clara, tanto com aquecimento ou não. Entretanto, o Fe+3 e o Al+3 
causaram alguma melhora, mas o complexo Fe-conalbumina provoca cor avermelhada e o 
Zn+2 não contribuiu com a conservação das propriedades espumantes. 
Os glicídios diminuem a expansão da espuma por melhorar sua estabilidade. Por isso, 
o papel estabilizante das espumas exercido pelas glicoproteínas da clara de ovo (ovomucóide 
e ovoalbumina) estaria ligado à sua capacidade de reter a água nas camadas. Sabe-se que 
baixas concentrações de lipídios (menos de 0,1%) alteram seriamente as propriedades 
espumantes das proteínas, colocando elos na interfase ar/água e impedindo, por adsorção 
competitiva, a conformação mais favorável das películas protéicas (LINDEN E LORIENT, 
1996). 
A clara de ovo é sensível ao batimento excessivo. Um batimento da clara de ovo ou 
de ovoalbumina que ultrapasse a faixa de 6 a 8 minutos provoca uma agregação-coagulação 
parcial das proteínas na interfase ar/água. Estas proteínas não-solubilizadas não são 
adsorvidas corretamente na interfase e não formam uma película coerente interfacial. 
Tratamentos térmicos moderados aplicados antes da formação da espuma melhoram as 
propriedades espumantes de numerosas proteínas entre as que se encontram nas claras de 
ovos; entretanto, os tratamentos severos de secagem alteram sensivelmente as propriedades 
esponjantes devido à diminuição de solubilidade que provocam (LINDEN E LORIENT, 1996). 
Poder aromático e corante 
O ovo inteiro, e em particular a gema, possui aromas característicos muito apreciados. 
Os aromas estão fixados sobre os lipídios da gema que contém mais de 100 compostos 
voláteis. A cor da gema determina o desejo e a aceitabilidade do ovo pelo consumidor. A 
coloração do vitelo, se deve à sua riqueza em pigmentos xantofílicos e carotenóides 
provenientes da alimentação da galinha (LINDEN E LORIENT, 1996). 
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Coagulação e gelificação 
A coagulação é produzida através da ação de agentes físicos e químicos. O ovo 
passa de um estado fluido a um estado sólido denominado coágulo. A termocoagulação se 
produz a partir de 62°C no caso da clara, e de 65°C no caso da gema, porém em pH maior 
que 11,9 a clara se gelifica na temperatura ambiente. As ovoalbumina e a conalbumina 
possuem boas propriedades gelificantes. Dentre as proteínas da clara, apenas a ovomucóide 
não coagula. As proteínas da gema estão igualmente sujeitas à termocoagulação, com 
exceção das livetinas e da fosvitina (BELITZ E GROSCH, 1988; LINDEN E LORIENT, 1996). 
O sal e a sacarose protegem contra a desnaturação térmica e permitem o aumento da 
temperatura de pasteurização e o aumento da resistência a microrganismos. Este efeito 
protetor se explica pela diminuição da quantidade de água livre disponível na fase solúvel. A 
modificação da estrutura da água de hidratação das proteínas melhora a estabilidade térmica 
da mistura e retarda a desnaturação (LINDEN E LORIENT, 1996). 
As propriedades gelificantes das proteínas da gema estãoligadas às lipoproteínas. As 
LDL são desnaturadas a partir de 60°C, perdem sua fluidez a 65°C e formam gel a 85°C. O 
gel obtido é mais estável que um gel de ovoalbumina ou de seroalbumina bovina preparado 
nas mesmas condições. Contrariamente a estas duas proteínas, as lipovitelinas dão géis 
estáveis entre pH 4 e 9. As modificações das propriedades funcionais trazidas pelo 
congelamento e descongelamento são essencialmente ligadas ao aumento da viscosidade 
(LINDEN E LORIENT, 1996). 
Cocção 
Às vezes, quando o ovo é cozido ao ponto de duro, apresenta a superfície da gema 
esverdeada devido à formação do sulfeto de ferro durante a cocção. O ferro, para esse 
composto, provém da gema, e o enxofre provém de alguma albumina como a ovoalbumina. A 
clara também contribui com o pH alcalino, pois este se eleva durante o armazenamento e é 
mais elevado que o da gema. O pH mais alcalino do ovo armazenados torna mais provável o 
aparecimento da cor verde em torno da gema do que no ovo frescos durante a cocção. 
Aquecendo-se o produto, o enxofre é liberado da proteína sob forma de gás de hidrogênio 
sulfurado (o típico cheiro de ovo cozido ou putrefato) que reage com o ferro, como pode 
acontecer com muitas reações químicas que são favorecidas pelo calor. O esfriamento rápido 
na água fria minimiza o efeito (GRISWOLD, 1972; PROUDLOVE, 1996). 
As mudanças que ocorrem com a cocção no elevado valor nutritivo dos ovos não são 
grandes. Realmente, há pouca ou nenhuma mudança no referido valor da proteína, dos 
minerais e das vitaminas lipossolúveis, porém existem perdas nas vitaminas do complexo B, 
tiamina, riboflavina e perdas menores em treonina. A biotina é melhorada pela cocção. A clara 
crua contém uma proteína chamada avidina, que combina com a biotina, tornando-a 
inaproveitável; com a cocção o complexo avidina-biotina é inativado, liberando a biotina e 
deixando esta completamente utilizável (GRISWOLD, 1972; MULLER E TOBIN, 1996). 
As proteínas, por um lado, são moléculas análogas a longos fios, normalmente 
enrolados sobre si mesmos em razão das forças que exercem entre os átomos de uma 
mesma molécula. Quando são aquecidas, estas forças fracas são rompidas, e como toda 
ligação rompida deixa dois átomos sem companheiros, o aquecimento favorece o encontro 
dos isolados, que podem ligar-se mesmo quando não pertencem à mesma molécula (THIS, 
1998). 
Quando a temperatura de um ovo aumenta, os novelos de fio, que são as proteínas, 
começam a formar cadeias sem se desenrolar (a clara permanece translúcida). Em seguida 
aparece uma rede opaca cujos filamentos são compostos de várias proteínas. Se for 
prolongado o aquecimento, os novelos se desenrolam e a água evapora. Os átomos que 
estavam ligados à água ligam-se entre si, endurecendo a massa coagulada; neste ponto é 
tarde demais para recuperar a flexibilidade gelatinosa do ovo (THIS, 1998). 
A gema cozinha depois da clara, isto porque ela só coagula a uma temperatura 8°C 
superior à de coagulação das proteínas das claras (68oC e 60oC, respectivamente). Uma 
parte da clara ao redor da gema não coagula; a ovomucina coagula mais dificilmente que as 
demais proteínas da clara, pois ela é responsável por conferir viscosidade à parte das claras 
em contato com as gemas (THIS, 1998). 
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Outras propriedades funcionais do ovo 
A clara de ovo, e em menor quantidade a gema, possuem propriedades ligantes, que 
implicam em propriedades de retenção de água e de lipídios e em propriedades de adesão. A 
clara possui um poder anticristalizante. Por exemplo, retarda a cristalização da sacarose em 
solução saturada e melhora a homogeneidade e a textura dos produtos de confeitaria. As 
propriedades coagulantes e emulsificantes da gema são propriedades tecnofuncionais com 
papel importante no comportamento físico dos alimentos e suas características sensoriais; a 
capacidade de fixação de elementos minerais é uma propriedade raramente utilizada 
(LINDEN E LORIENT, 1996). 
 
TECNOLOGIAS APLICADAS 
O ovo sem casca pode ser preservado por secagem comum, pasteurização, 
atomização ou liofilização. Os dois primeiros processos envolvem aquecimento do produto 
(BOBBIO E BOBBIO, 1992). A Figura 1 mostra resumidamente as principais vias da 
tecnologia dos produtos de ovo. 
Descascamento 
Esta operação consiste em descascar os ovos individualmente, pois o descascamento 
em conjunto é proibido. O ovo é colocado automaticamente sobre uma espécie de um 
pequeno cubo, é golpeado por duas lâminas que cortam a casca o ovo ao meio. A seguir a 
clara é separada da gema com uma espátula de recepção. Descascadoras modernas 
possuem fotocélulas que detectam a presença de gema na clara (LINDEN E LORIENT, 1996). 
Operações de separação e de fracionamento 
Separação A qualidade da separação da clara e da gema depende principalmente da 
idade do ovo e das condições de armazenamento. Uma correta separação tem 
influência sobre as propriedades funcionais dos ovoprodutos obtidos. Por exemplo, a 
presença de gema na clara, faz com que a última tenha alteração no poder 
espumante. Com a operação de separação, é possível obter ovoprodutos líquidos em 
forma de gema, de claras ou de ovos inteiros sem resíduos de casca. 
Técnicas de fracionamento Estas técnicas são usadas principalmente para extrair 
as proteínas do ovo com valores importantes. Técnicas cromatográficas operam por 
intercâmbio iônico para extrair a avidina, as flavoproteínas, as ovoglobulinas e a 
lisozima. A cromatografia de afinidade é empregada para extrair as proteínas com 
atividade biológica como a avidina, a flavoproteína e a conalbumina. A filtração em gel 
é utilizada como etapa preparativa na separação da ovomucina, e como método de 
dosagem da lisozima. 
As técnicas de precipitação podem ser por diminuição ou aumento da força iônica 
(para a preparação da ovomucina, ou a precipitação da lisozima pelo NaCl) ou por 
emprego do sulfato de amônio para separar as proteínas ovoalbumina e da 
ovomucóide, em geral misturadas. 
Pasteurização 
A finalidade da pasteurização é eliminar os microrganismos patogênicos tais como a 
Salmonella presentes nos ovoprodutos líquidos. Aplicam-se tratamentos térmicos de 2 
minutos ou 30 segundos a temperaturas de 58 ou 64,4°C respectivamente, quando se 
pasteuriza o ovo inteiro, gemas ou claras (LINDEN E LORIENT, 1996). 
A pasteurização pouco afeta a gema, enquanto que a clara pode ter diminuída sua 
capacidade de formar espumas estáveis, dando uma espuma de menor volume. A presença 
de glicose na clara leva à ocorrência do escurecimento não-enzimático pelo aquecimento 
(BOBBIO E BOBBIO, 1992). 
Salmonella é mais termorresistente na gema que no ovo inteiro, devido ao seu menor 
pH e maior conteúdo de sólidos; por esta razão, os requisitos mínimos de pasteurização 
diferem com o tipo de ovoproduto. Temperaturas elevadas de armazenamento destroem