CAP 26 Leite

Prévia do material em texto

INTRODUÇÃO
O leite é secretado pelos mamíferos com o objetivo de nutrir e fornecer proteção imunológica ao latente, através dos seus múltiplos constituintes. 
As diferenças de composição do leite existentes entre as espécies refletem, provavelmente, diferenças nos processos metabólicos das mães e nas necessidades nutricionais dos filhos. 
A composição do leite é bastante variável nas diferentes espécies, particularmente nos teores de proteína, gordura e lactose. O leite bovino contém 3,0 a 3,5 % de proteína de alta qualidade nutritiva. Aproximadamente 80 a 85% desse total é caseína e 15 a 20% é proteína do soro, sendo considerado, do mesmo modo que o leite de cabra, leite caseinoso. O leite humano, devido aos seus teores elevados em lactoalbuminas e lactoglobulinas, são considerados albuminosos. Este leite contém menores níveis de proteínas, aproximadamente 1,1% , dos quais 60% são constituídas por proteínas do soro e o restante de caseínas.
�
As proteínas do leite podem ser classificadas em quatro grupos, quais sejam :
Caseínas
Proteínas do soro
Proteínas das membranas dos glóbulos de gordura
Outras
1. CASEÍNAS
	Caseína pode ser definida, de maneira simplificada, como fosfoproteínas precipitáveis por acidificação do leite desnatado a um pH 4,6 a 20 oC, quando libera os sais a ela associados. As proteínas que permanecem em solução, nestas condições, podem ser obtidas por precipitação com sulfato de amônio.
	A caseína forma uma suspensão bastante estável devido ao tamanho diminuto de suas micelas (grânulos). O diâmetro dessas partículas varia de 25 a 300 milimicra. Por ultracentrifugação as micelas sedimentam, formando um depósito branco gelatinoso (caseína nativa). O líquido sobrenadante é esverdeado e transparente.
	Tabela 1 - Principais características físico-químicas das caseínas do leite de vaca
Fração
 Protéica 
	(%) no leite 
desnatado
	Peso 
Molecular
	Ponto 
Isoelétrico
	(-s1-caseína
	45-55
	23.613
	(-caseína
	25-35
	24.000
	k-caseína
	8-15
	19.000
	g-caséna
	3-7
	21.000
Micelas de Caseína
	O conhecimento da estrutura da micela de caseína é de grande importância para a tecnologia do leite; 80 a 90% desta proteína encontra-se na forma de partículas coloidais aproximadamente esféricas, medindo de 50 a 200 nm de diâmetro de peso equivalente a 107 109 daltons. O termo micela tem sido usado para designar as partículas dispersas do leite, formadas de uma mistura complexa de proteínas. As micelas são formadas de sub-unidades de tamanho uniforme (~ 10-20 nm de diâmetro) contendo de 25 a 30 monômeros de caseína com um peso médio de partícula de 6x105 daltons. 
Figura 4- Modelo sugerido para a micela de caseína.
	Cerca de 10-20% da caseína permanece solúvel, não fazendo parte das micelas. A quantidade e a composição da fração solúvel de caseína irá depender de fatores como temperatura, concentração de íons cálcio e pH. À temperatura abaixo de 8o C, (- caseína, em particular, e pequenas quantidades do complexo (-(s1 -caseína se dissocia da micela e passa para o soro. Aquecendo-se o leite esses componentes retornam às micelas, porém não se sabe se readquirem a mesma estrutura anterior. Da mesma forma . a remoção de cálcio do sistema por agentes quelantes ou diálise verifica-se a dissociação das micelas em sub-unidades, que voltam a se reestruturarem pela adição de cálcio.
	O fosfocaseínato é sensível às modificações do pH do meio, seja pela adição de ácido ou acidificação natural (fermentação lática) ou pela basificação, quando há formação do caseinato do alcali adicionado. A um determinado pH observa-se um equilíbrio entre as cargas positivas e negativas da proteína; neste caso, diz-se que a caseína está no seu ponto isoelétrico ( pH = 4,6). A adição de ácidos até pH 4,6 , aumenta a atividade de cálcio(redução de cargas negativas), resultando associações intermicelares e subsequente precipitação. O ácido . além de reduzir as cargas negativas, promovem a desidratação das micelas . devido a grande afinidade de seus ions pela água. Neste caso, o fosfocaseinato de cálcio é desmineralizado devido a perda de cálcio que migra para o ácido adicionado, obtendo-se então a "caseína isoelétrica" ou "ácida".
	A ação específica da renina sobre a k-caseína destrói a função estabilizadora das micelas promovendo associações hidrofóbicas intermicelares e formação do coágulo.
	Em termos de composição centesimal, a micela de caseína contém 93% de proteína ; 2,8% de cálcio ; 2,3% de fosfato orgânico ; 2,9% de fosfato inorgânico ; 0,4% de citrato . além de níveis baixos de Mg . Na e K. Em média contém caseínas (s1 , e ( e ( nas proporções de 3:2:1 (ou (s1 , (s2, , ( e (-caseínas em uma relação média de 3:1:3:1 ). 
2. PROTEÍNAS DO SORO
As proteínas do soro representam cerca de 20% das proteínas do leite. São proteínas globulares desnaturáveis pelo calor, incluindo-se ainda os produtos da proteólise das caseínas que não sofrem desnaturação térmica e que ao pH do leite encontram-se, em parte, nas micelas de caseína. Portanto, as proteínas do soro lácteo não são idênticas as proteínas do soro de queijo, obtido pela ação da renina. Outra diferença é que nas últimas inclui-se o glicomacropeptídeo, originado pela ação proteolítica sobre a (-caseína. As duas principais proteínas do soro (-lactoalbumina e (-lactoglobulina perfazem 70-80% das proteínas totais do soro, (Tabela 3). Além dessas são encontradas a soralbumina, imunoglobulinas, proteose-peptonas, lactoferrina, transferrina e enzimas. As proteínas do soro são estáveis ao calor, em pH 7,0, com até 8% de sólidos totais (2,55% de proteína).
Tabela 2. Características das proteínas do soro (Harper, 1984 e Eigel et al., 1984).
	Proteína 
	(%)
	Peso Molecular
	Ponto Isoelétrico
	(-lactoglobulina
	55-65
	18.300
	5,13 - 5,14
	(-lactalbumina
	15-25
	14.200
	4,20 - 4,50
	Imunoglobulina
	10-15
	80.000 - 900.000
	5,50 - 8,30
	Soroalbumina
	5-6
	66.300
	4,70 - 4,90
	Caseínas Solúveis
	1-2
	15.000
	4,60 - 5,10
	Fração PP *
	10
	< 4.100
	-
	Proteínas Menores
	<0,5
	30.000 - 100.000
	-
* Fração PP - fração proteose-peptona, Condack (1993).
As proteínas do soro contêm altas concentrações de aminoácidos sulfurados e composição aminoacídica (Tabela 5) superior à da caseína no teor de aminoácidos essenciais e com excedente em relação à proteína padrão da FAO (1973), são de grande interesse como fonte protéica.
Tabela 5. Composição de aminoácidos do soro de queijo cheddar (McDonough et al., 1971).
	Aminoácido
	Soro (%)
	Lisina 
	1,12
	Histidina
	0,24
	Arginina
	0,29
	Treonina
	0,63
	Valina
	0,67
	Metionina
	0,23
	Isoleucina
	0,60
	Leucina
	1,32
	Fenilalanina
	0,42
	Triptofano
	0,24
	Ácido Aspártico
	1,24
	Serina
	0,59
	Ácido Glutâmico
	2,16
	Prolina
	0,64
	Glicina
	0,25
	Alanina
	0,56
	Cistina
	0,24
	Tirosina
	0,36
Essas proteínas são excepcionalmente ricas em lisina e triptofano, e bem equilibradas em cisteína, que é precursor da metionina. Possuem ainda, níveis de treonina que, juntamente com a lisina e o triptofano, fazem do soro excelente fonte de suplementação desses aminoácidos limitantes em dietas baseadas em vegetais.
A caseína, pelo seu excelente valor nutricional é usada rotineiramente como uma proteína de referência para avaliar a qualidade protéica em alimentos. As proteínas do soro tem um quociente de eficiência protéica (PER) de 3,4 superando o da caseína que é de 2,9, em razão do seu maior teor de aminoácidos sulfurados.
3.PROTEÍNAS DAS MEMBRANAS DOS GLÓBULOS DE GORDURA
	As proteínas das membranas podem ser isoladas do leitelho resultante da batedura do creme. Constituem uma fração heterogênea capazes de formar complexos estáveis com os lipídios. As proteínas da membrana do glóbulo de gordura são oriundas das membranas plasmáticas das células secretoras da glândulamamária , muitas das quais , dotadas de atividade catalítica.
4.OUTRAS PROTÉINAS (ENZIMAS)
Mais de 50 enzimas já foram identificadas no leite de vaca; apenas algumas apresentando interesse tecnológico. Várias enzimas do leite são glicoproteínas, outras apresentam-se associadas a partículas de lipoproteínas.
Fosfatase Alcalina: Essa enzima se encontra em complexos lipoprotéicos distribuídos nas membranas dos glóbulos e na fase aqüosa. Catalisa a hidrólise de fosfo-monoésteres a pH ótimo ao redor de 9,0 e requer Mg++ como cofator. Em condições especiais pode catalisar a desfosforilação da caseína, a uma velocidade bastante baixa. É usada como enzima de referência (indicador) na monitoração do processo de pasteurização do leite (71,5 (C, 16 seg.). Detecção de atividade no leite pasteurizado pode indicar pateurização inadequada. Contudo, em alguns produtos lácteos processados e estocados em temperaturas superiores a 5 (C, pode-se encontrar atividade à renaturação da enzima.
Lípase: O leite contém lipases que, em determinadas circunstâncias, promovem a hidrólise das gorduras dando origem ao sabor amargo ou “ranço” característico. Embora a hidrólise já possa ocorrer no pH normal do leite (pH 6,6 - 6,7), atividade máxima das lipases se verifica em pH ao redor de 9,0. Há dúvidas quanto ao número de lipases no leite. Vários investigadores notaram que lipases aparecem associadas às micelas de caseína e, na sua maior parte, pode se dissociar e passar para o soro pela adição de sal (NaCl). As lipases são bastante sensíveis à ação de metais pesados, luz e calor e são inativadas pela pasteurização.
Protease: Uma enzima proteolítica é encontrada no leite em associação com as micelas de caseína. Essa enzima poderá ser extraída da caseína precipitada por ácido e parece estar associada, preferencialmente, à (-caseína. Atua na faixa de pH 6,5 - 9,0 e é denominada caseinase devido sua preferência pelas caseínas (afinidade para ( > (S1 > (). É provável que essa atividade proteolítica endógena seja responsável pela formação de (-caseínas a partir das (-caseínas. A protease livre e em solução é inativada pelo aquecimento a 80 (C, 10 min., podendo ser mais resistente na forma em que se encontra no leite. A estabilidade dessa enzima aos processos térmicos aplicados ao leite poderá ter significado em relação à qualidade dos produtos lácteos, bem como em relação ao gosto, aroma e textura dos queijos nos processos de cura e durante a estocagem.
Peroxidase: A lactoperoxidase representa 0,5 a 1,0% das proteínas de soro de leite. Catalisa a decomposição de peróxido de hidrogênio (H2O2) na presença de um doador de hidrogênio ou de um componente oxidável. É uma heme-proteína e atua como inibidora de bactérias no leite. Atua contra Salmonella e Streptococcus patogênicos em presença de tiocianatos e peróxidos que estão sempre presentes no leite.
Xantina Oxidase: Catalisa a oxidação das purinas hipoxantina e xantina a ácido úrico e faz parte do processo de redução do nitrato à nitrito. É encontrada em altas concentrações nas membranas dos glóbulos de gordura, representando cerca de 10% da massa de proteína dessas membranas. Liga fortemente dinucleotídeo de flavina e adenina (FAD), molibdênio e ferro nas proporções 2:2:8, respectivamente. No leite esta enzima encontra-se em dois estados, livre e associada a membrana dos glóbulos graxos, constituindo cerca de 8% das proteínas existentes nestas membranas e sua atividade enzimática é acentuadamente maior quando se encontra em estado livre, encontrada normalmente quando, por agitação ou outros agentes, ocorre ruptura da membrana.
Oxidase de Grupos Sulfidrilos: Catalisa a oxidação de grupos sulfidrilo (-SH) a grupos dissulfeto (-S-S-). Quando o leite é superaquecido apresenta gosto “cozido” que é atribuído ao rompimento de pontes dissulfeto e formação de grupos sulfidrilo livres que seriam responsáveis pelo sabor estranho. Tem-se estudado a possibilidade do uso dessa enzima imobilizada em reator de fluxo contínuo, para eliminar o sabor “cozido” do leite superaquecido. A enzima isolada do soro de leite apresenta a propriedade de associação e dissociação.
Outras proteínas que ocorrem no leite em pequena quantidade, tais como glicoproteínas ácidas, galactotermina e ceruloplasmina também são classificadas em soroproteínas.
TIPOS DE LEITES DE CONSUMO
Leite esterilizado – UHT: sofre homogeneização (reduz o tamanho dos glóbulos de gordura - aumentando a estabilidade do leite, evita a formação da nata), Ultrapasteurização (temperatura entre 140ºC e 150ºC por 2 a
4 segundos, em fluxo contínuo e imediato resfriamento à temperatura inferior a 32ºC), Envasado sob condições assépticas nas embalagens cartonadas (caixinhas).
Leite pasteurizado: sofre pasteurização (aquecimento a 45ºC); Centrifugação (retirada possíveis sujidades);Retorno a pasteurização (aquecido à temperatura máxima de 75ºC e imediatamente resfriado de 3 a 5ºC); Empacotamento ou envase (leite tipo B e C, em função de eventuais pontos de contaminação que estes produtos possam agregar às linhas e equipamentos de envase). 
Tipo A – Elevada tecnologia (ordenha mecânica em circuito fechado), alto padrão sanitário, é integral (3,5 a 4,0% de gordura), padrão microbiológico – Proíbe a presença de coliformes.
Tipo B - Ordenha manual ou mecânica (não é em circuito fechado), é integral (3,5 a 4,0% de gordura), padrão microbiológico: 2 coliformes/mL e nenhum coliforme fecal.
Tipo C – Ordenha manual (vacas não são submetidas a controle sanitário), a gordura é ajustada a 3%, padrão microbiológico: 5 coliformes/mL e nenhum coliforme fecal.
LEITES FUNCIONAIS OU MODIFICADOS
Semidesnatado: gordura entre 1,5 e 1,8% - prevenção problemas 
Desnatado: gordura no máximo 0,3% - cardiovasculares
Sem colesterol: gordura vegetal substitui a animal 
Enriquecidos: cálcio, ferro, vitaminas, ômega 3 (peixes) - controle do colesterol, triglicerídeos, ômega 6 (vegetais) - favorece o sistema imunológico.
Hiperimunizados: vacas vacinadas para produção de anticorpos Controla a artrite reumatóide, hipertensão, gastrite, colesterol alto ou alergias.
 Baixo teor de lactose: tratado enzimaticamente originando um leite mais doce devido a hidrólise da lactose (glicose + galactose)
Leite com sabores: adicionam-se corantes, aromatizantes, espessantes, Ca menos disponível devido a alguns estabilizantes
Leites geleificados: pudins, musses, c/ agentes geleificantes (ágar ágar, amidos, carragenatos, alginatos, pectinas, gelatina)
Análogos do leite: fabricados a partir da soja
QUEIJOS MATURADOS
São produtos de bactérias acidolácticas
Existem cerca de 400 variedades 
Menos de 20 tipos distintos que são agrupados ou classificados de acordo com a textura, teor de umidade, maturados ou não
Quando maturados podem ser por bactérias ou mofos
 Nos queijos maturados podem crescem bactérias do gênero Clostridium, ocasionando produção de CO2 – indesejável
Classes estruturais
	
1.     Duros Cheddar, Provolone, Romano e Edam (todos são maturados por bactérias 
 durante 2 a 6 meses)
2 Semi-duros Muenster, Gouda, Azul, Roqueford (maturados por bactérias de 1 a 8 meses)
3  Moles ou brandos Limburger – bactérias
 Camembert e Brie – mofos
 Não maturados Requeijão, Frescal 
BENEFÍCIOS DOS LEITES FERMENTADOS
1) Intolerância à lactose ou mal absorção de lactose ou hipolactemia intestinal 
Sintomas: flatulência e diarréias
Causa: ausência ou pouca quantidade de lactases intestinais
Bactérias utilizam a lactose e produzem de gases 
Indivíduos c/ intolerância à lactose podem consumir determinados produtos fermentados e sem efeitos prejudiciais. Os MO ( os níveis de lactose nos produtos fermentados
2) Colesterol
Estudos com africanos, consumo de leite fermentado - 4 a 5 litros/dia, possuem baixos níveisde colesterol e baixos índices de enfermidades coronárias.
Estudos sugerem que o iogurte possui um fator que inibe a síntese do colesterol a partir do acetato. O fator é o 3 hidroxi 3 metilglutárico e ácido orótico, estes diminuem significativamente os níveis de colesterol no fígado.
Estudos com ratas comprovaram que as alimentadas com a dieta com leite fermentado apresentou baixos níveis de colesterol daquelas alimentadas com dietas sem o leite fermentado. A diminuição dos níveis do colesterol no sangue é conseqüência da diminuição na sua síntese. As bactérias acidófilas eliminam o colesterol e seus precursores no trato intestinal
Há provas que algumas cepas de bactérias acidófilas diminuem o colesterol do soro atuando diretamente sobre ao lipídeos do trato gastrointestinal.
 
3) Efeitos anti-câncer
Em 1962 na União Soviética demonstrou-se pela primeira vez a ação das bactérias acidófilas contra sarcoma e carcinoma. Foram adicionada à dieta de 21 pessoas leite fermentado com 2X106 organismos/mL de bactérias acidófilas durante 4 semanas. Em todos os indivíduos observou diminuição de algumas enzimas fecais (glicoronidases, nitrorredutases e azorredutases - enzimas relacionadas com carcinógenos). Depois do término da administração dos lactobacilos houve aumento dos níveis anteriores destas enzimas.
�
�PAGE �5�
_1251733085/bø�