aula Per capitas de alimentos

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Per capitas e 
porções de 
alimentos 
Profª Me. IRAMAIA BRUNO SILVA LUSTOSA 
Os per capitas de alimentos são a base do planejamento da elaboração de cardápios, individuais ou 
coletivos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Per capitas e 
porções de 
alimentos 
Profª Me. IRAMAIA BRUNO SILVA 
LUSTOSA 
Objetivo do estudo e aplicação de per 
capitas de alimentos: 
• Compreender o conceito de per 
capitas de alimentos. 
• Analisar a aplicação de per capitas na 
produção de alimentos. 
• Identificar os per capitas de 
alimentos mais utilizados. 
• Diferenciar per capitas de porções 
de alimentos. 
 
1 CONCEITOS 
2 MÉTODOS DE CÁLCULO E DEFINIÇÃO DE 
PER CAPITAS – identificação quantitativa 
3 PER CAPITAS - aplicação em produção de 
dietas e cardápios. 
4 AS PORÇÕES DOS ALIMENTOS – 
indicadores de pré-preparo e preparo de 
alimentos – conceitos preliminares 
5 LISTA DE PER CAPITAS DOS ALIMENTOS 
MAIS COMUNS 
 
Per capitas e 
Porço es 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1 CONCEITOS 
Per capita significa por pessoa ( verbete = por cabeça), deste modo, 
pensando em temos de quantidades, o termo per capitas de alimentos 
refere-se à quantidade de determinado alimento por pessoa, por 
cabeça, por indivíduo. Ou seja, é interpretado como a quantidade, por 
pessoa, de qualquer alimento, no seu estado in natura, antes de passar 
por qualquer tipo de processamento que utiliza calor. 
Nesta disciplina iremos considerar o termo per capita como sendo: 
- indicador da quantidade do alimento ainda cru; 
- quantidade individual de cada alimentos ou ingrediente de uma 
preparação (receita culinária); 
- deve ser utilizado para planejamento de cardápios individuais ou 
coletivos, indicando as quantidade de cada alimento, ou ingredientes 
de preparações, que devem ser ofertados a cada pessoa; 
- o per capita é a base de cálculo da quantidade total de alimentos ou 
ingredientes que devem ser colocados em uma lista de compras para 
se planejar uma refeição ou cardápio. 
 
Porção significa a quantidade do alimentos pronto para o consumo, ou 
seja, o alimento passou por um preparo, no caso de alimentos que 
precisam passar por algum tipo de cocção1, tais como: arroz, carne, 
batata, mandioca, feijão, etc. 
A porção é a quantidade de cada alimento ou preparação (receita 
culinária) que vai ser colocada no prato do cliente, paciente ou 
comensal. Isto significa que a porção é a quantidade de alimento pronto 
par servir, depois de passar pelo processamento que pode envolver 
cocção, para aqueles alimentos que necessitam dela, ou a quantidade 
dos alimentos que pode ser consumido cru, tais como as hortaliças e 
frutas. 
Per capita de carne bovina sem osso = 150g 
 
1 Tipos de cocção – cozidos, assados, fritos, salteados, em micro-ondas, no vapor, etc. 
 
 
 
 
 
 
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Porção frita de carnes bovina sem osso = 100g 
Per capita de mamão consumido sozinho = 100g 
Per capita de mamão em salada de fruta = 40g (aproximadamente) 
Porção de salda de fruta = 150g ( porção média) 
Ingredientes Per capita (g) 
Banana 30g 
Laranja 40g 
Mamão 40g 
Melancia 30g 
Uva 10g 
Total ou porção 150g 
 
Cuscuz com coco ralado 
Ingredientes Per capita (g) 
Fubá 50g 
Côco ralado 10g 
Água 50ml 
Sal 1g 
Total cru e porção (cozida)* 61g 113g* 
(não considere a água) 
 
* Índice de conversão (IC) - do cru para o cozido = 1,85 
Calcula-se : IC = peso cozido / peso cru 
 IC = 113g / 61g 
IC = 1,85 
 
Como pode ser observado, em uma preparação que se consome crua 
ou em uma preparação que se consome cozida devemos considerar o 
 
 
 
 
 
 
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per capita de cada ingrediente para formar uma porção razoável de 
consumo. 
 
 
2 MÉTODOS DE CÁLCULO E DEFINIÇÃO DE PER CAPITAS – identificação 
quantitativa 
Os per capitas podem ser calculados da seguinte maneira: 
 
1. Escolher uma receita culinária; 
2. Executar a receita conforme o modo de preparo, respeitando os 
ingredientes e suas quantidades; 
3. Pesar o recipiente onde a preparação vai ser servida, tarar a 
balança e pesar novamente com a preparação pronta; 
4. Anotar o peso; 
5. Porcionar a preparação de acordo com algum padrão de 
referência, ou seja, dividir em porções razoáveis (em relação ao 
peso) tendo uma referência como base. 
6. Identificar o número de porções que a receita rendeu ( 
rendimento em porções) 
7. Dividir a quantidade utilizada de cada ingrediente pelo número 
de porções. 
8. O resultado desta divisão é o per capita de cada ingrediente da 
receita, ou seja, significa a quantidade de cada ingrediente da 
receita que deverá ser considerada por pessoa para que se possa 
produzir a receita para uma quantidade “X” de pessoas. 
Ver exemplo na página 08. 
 
Entretanto, em muitos momentos não teremos, como 
nutricionistas, a possibilidade de testar a receita e calcular os per 
capitas antes de fazer o planejamento de um cardápio, uma vez 
que às vezes o tempo é muito reduzido e necessitaremos de 
fontes seguras sobre per capitas e porções. Nestes momentos 
recorremos à literatura disponível ou a registros de aulas práticas 
pelas quais já passamos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Quais referências de per capitas e porções podemos utilizar? 
 o público-alvo – hábitos de consumo já conhecidos por você, 
estudados, medidos e estipulados em médias – prática de 
trabalho. 
 a RDC 359/2003 – ANVISA, para alimentos comercializados com 
embalagem e, portanto precisam de rotulagem 
 utilizando as porções sugeridas na Pirâmide dos alimentos – 
PHILIPPI (1999). 
 Livro - Alimentos per capita – ARAUJO; GUERRA, 1995. 
 Livro - Tabela de equivalentes e medidas caseiras e composição 
química dos alimentos – PACHECO, 2011. 
 Livro – Tabela para avaliação do consumo alimentar em medidas 
caseiras – PINHEIRO et al., 2004. 
 Aulas práticas – laboratório de Técnicas Dietéticas – UNIFOR- 
profa. Me. IRAMAIA BRUNO 
 
 
 Exemplo de per capitas de um público-alvo específico: 
 
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA - GRAN SAPORE - 2008 
g Terça g Quarta g 
EVENTO 
DE 
PÁSCOA 
g 
SEXTA FEIRA 
SANTA 
g Sábado g Domingo 
140 
CARNE 
ASSADA 
AO 
MOLHO 
CHILENO 
110 
BIFE 
GRELHADO 
COM CEBOLAS 
DOURADAS 
100 
PERNIL 
ASSADO 
AO 
MOLHO 
DE 
VINHO 
150 
FILÉ DE PEIXE 
À DORÊ 
95 
ISCAS 
BOVINA
S À 
JARDINE
IRA 
11
0 
COXA E 
SOBRECOX
A DE 
FRANGO 
ASSADA À 
TOMATELI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Exemplo de porções da RDC 359/2003 – ANVISA: 
 
 
 
 
 Exemplo de porções da Pirâmide de Alimentos, 1999: 
 
 
 
 
 Exemplo de per capitas e porções do livro Alimentos per capita 
– ARAUJO; GUERRA, 1995. 
 
Arroz soltinho 
IngredientesPer capita (g) 
Arroz agulhinha 33g 
Água 132ml 
Sal 1,3g 
Total cru e porção (cozida)* 34,3g 86g* 
 (não considere a água) 
 
 
 
 
 
 
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* Índice de conversão (IC) - do cru para o cozido = 2,51 
Calcula-se : IC = peso cozido / peso cru 
 IC = 86g / 34,3g 
IC = 2,51 
 
 
 Exemplo de porções do livro - Tabela de equivalentes e medidas 
caseiras e composição química dos alimentos – PACHECO, 2011. 
 
 
Alimento Medida caseira Porção 
Brócolis cozido 2 xic.chá 200g 
Beterraba crua 4,5 col.sopa 72g 
Cenoura crua 1 unid G 150g 
 
 
 Exemplo de per capitas e porções - Livro – Tabela para avaliação 
do consumo alimentar em medidas caseiras – PINHEIRO et al., 
2004. 
 
 
 
 Exemplo de per capitas – aulas práticas no laboratório de 
Técnicas Dietéticas – UNIFOR- profa. Me. IRAMAIA BRUNO 
 
 
 
 
 
 
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3 PER CAPITAS - aplicação em produção de alimentos para dietas e 
cardápios para coletividades. 
Os per capitas são o ponto de partida no planejamento de 
refeições, quer sejam elas para uma pessoa (cardápio individual ou 
plano alimentar de um dia) ou para coletividades (cardápios das 
refeições de um dia, tais como almoço, jantar, ceia, lanches). Mas como 
isto acontece? 
Vejamos: Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
com 500 comensais será necessário produzir uma salada de hortaliças 
cruas, envolvendo alface, tomate, cenoura crua ralada e beterraba crua 
ralada, quais são as quantidades de cada um dos ingredientes, 
necessárias para servir a salada para todos, sem faltar e com pouca 
sobra ou nenhuma? 
1º raciocínio – qual é o per capita de cada ingrediente da salada? 
2º raciocínio – qual é o valor total de cada ingrediente para os 500 
comensais? 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RESPOSTAS: 
1º raciocínio: 
Alimentos ou 
ingredientes 
Per capita Medida 
caseira 
Fonte ou referência 
alface 10g 2 folhas Lab. Técnica 
Dietética UNIFOR 
tomate 15g 1 COL.S CH 
CUBOS 
(ARAÚJO, 
GUERRA,1995) 
cenoura 75g ½ unid G (PACHECO, 2011) 
beterraba 72g 4,5 col.sopa PACHECO, 2011) 
Total 172g - - 
 
2º raciocínio: 
Alimentos ou 
ingredientes 
Per capita Quantidade de cada 
ingrediente para 500 pessoas 
alface 10g 5.000g ou 5kg 
tomate 15g 7.500g ou 7,5kg 
cenoura 75g 37.500g ou 37,5kg 
beterraba 72g 36.000g ou 36kg 
Total 172g 86kg de hortaliças 
 
De acordo com o quadro acima, somando-se todos os per capitas 
sugeridos pela literatura uma porção de salada crua pode ser em torno 
de 172g. Isto pode ser razoável, uma vez que a organização Mundial da 
saúde (OMS) preconiza um consumo diário de 400g de hortaliças e 
frutas para a manutenção da saúde sob vários aspectos. Com esta 
 
 
 
 
 
 
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atividade conseguimos executar um pequeno planejamento de 
cardápio de salada para 500 pessoas. Foi fácil? Com certeza.... 
 
 
 
 
Entretanto, dependendo do público, esta quantidade pode ser 
excessiva para uma refeição, ou deficitária, pois cada público tem seu 
perfil de consumo. Caberá a você como nutricionista avaliar as 
expectativas e necessidades dos seus clientes ou pacientes no 
momento de decidir os per capitas, que se tornarão as porções que 
serão servidas, principalmente pelos motivos abaixo: 
 
Motivo 1 - os per capitas levarão macro e micronutrientes ao 
organismo dos paciente/clientes, portanto poderão cumprir ou não, os 
requerimentos diários preconizados. 
 
Motivo 2 - a partir do per capitas, respeitando seus pesos brutos 
e líquidos, o planejamento feito será suficiente ou não à quantidade de 
pessoas que esperam pela refeição, isto no caso de alimentação para 
coletividades. 
 
Motivo 3 – os per capitas utilizados de cada alimento impactará 
no custo da refeição e as UAN trabalham com metas de custo. Isto 
significa que se você servir per capitas acima do planejamento de 
custos, com certeza terá prejuízo. 
 
4 AS PORÇÕES DOS ALIMENTOS – indicadores de pré-preparo e 
preparo de alimentos – conceitos preliminares 
O per capita de um alimento é sempre relacionado ao seu peso 
quando ainda está cru. Como você já deve ter observado, per capitas se 
transformam em porções depois que passam por processo de cocção e, 
nesta condição pode ganhar ou perder peso, de acordo com a técnica 
utilizada. Mas per capitas e porções de alimentos que são naturalmente 
 
 
 
 
 
 
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consumidos crus, significam a mesma coisa quando estamos falando 
dos per capitas líquidos, pois existem os per capitas brutos, veja abaixo: 
Per capita bruto – refere-se à quantidade de alimento cru, ainda com 
casca, semente, peles, ossos, etc., ou seja, alimentos in natura. Com 
todas as partes, até aquelas que não são comestíveis. 
 
Per capita líquido – refere-se à quantidade de alimento cru, sem as 
partes não comestíveis, referidas acima. 
 
Mas, quando usamos cada um deles? 
 
Per capita bruto – utilizado quando se está montando uma lista 
de compras para se montar uma refeição ou um cardápio completo, 
precisa-se neste caso de se considerar que os alimentos in natura 
(exceto os industrializados) são comprados de forma integral, com 
partes comestíveis e não comestíveis. 
 
Per capita líquido – utilizado para planejamento das quantidades 
que realmente vão ser consumidas, e que seguirão no processo de 
preparo dos alimentos, ou sejam, serão cozidos, no caso de alimentos 
que não são consumidos crus. Os per capitas líquidos são as 
quantidades que deverão ser levadas às tabelas de composição química 
para se verificar os macros e micronutrientes presentes e o valor 
calórico. 
 
Estamos então falando que há perdas entre o peso bruto dos 
alimentos e seus respectivos peso líquidos. De fato, pense em um 
abacaxi. Você o compra com a casca e a coroa, pesando em média 
1.600g. Mas você consome somente a polpa desta fruta e depois que 
retira casca e coroa, o mesmo abacaxi vai pesar em torno de 740g, veja 
na ficha técnica de preparo abaixo, realizada em uma de nossas aulas: 
 
 
 
 
 
 
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Nesta ficha técnica (que você aprenderá em breve) o abacaxi foi 
pesado e seu peso total bruto anotado, sendo 1.635g. Depois de limpo, 
com a retirada da casca e coroa, seu peso total, agora chamado de 
líquido, foi de 740g. Houve uma perda de 895g. Esta diferença pode 
ser registrada em forma de fator, o FATOR DE CORREÇÃO (FC), que 
estuda uma razão entre o peso bruto e líquido dos alimentos, cuja 
fórmula é: 
 
FC = peso bruto / peso líquido » refere-se ao alimento cru 
 
FC abacaxi = 1.635g / 740g 
FC abacaxi = 2,21 
 
 
O FC é um indicador de perdas no pré-preparo dos alimentos. É 
um numero absoluto, não tem unidade de medida, mas não é fixo, uma 
vez que depende de fatores determinantes tais como, grau de 
maturação do abacaxi, condições de armazenamento, utensílio de 
corte afiado e com manutenção rotineira, qualificação do manipuladorem preparo de alimentos, grau de comprometimento do manipulador 
com a excelência do serviço, entre outros. Em cada UAN pode haver um 
FC diferente para o abacaxi, mas esta diferença não deve ser muito 
grande. 
Em relação ao FC devemos sempre ter em mente que quanto 
maior o cuidado com os fatores determinantes, menor será o FC, 
significando menores perdas dos alimentos, que é a meta mais 
importante. 
 
 
 
 
 
 
 
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Vejamos, no caso de termos um maior valor do peso bruto do 
abacaxi, por exemplo, 900g, o FC seria menor, ou seja 
 
FC abacaxi = 1.635g / 900g 
FC abacaxi = 1,82 
 
Neste caso, podemos exigir dos manipuladores, FC meta, ou seja 
você como nutricionista deve treinar seu pessoal para ter um fator de 
correção para abacaxi, em torno de 1,81 e este seria o FC meta. Esta é 
a importância de se conhecer e de se determinar os FC de todos os 
alimentos produzidos por uma UAN que esteja sob nossa gerência. 
Redução de desperdício e otimização da biodisponibilidade dos 
nutrientes presentes no abacaxi. 
 
 
5 LISTA DE PER CAPITAS E PORÇÕES DOS ALIMENTOS MAIS COMUNS. 
A seguir você vai encontrar uma lista de per capitas dos alimentos 
mais comumente utilizados em cardápios de dietas e para 
coletividades. Logo abaixo da lista de per capitas e porções você vai 
encontrar uma Lista de alimentos e seus equivalentes, esta lista 
também contém porções que poderão ser utilizadas por você na 
montagem de cardápios individuais ou no planejamento para 
coletividades. Além disto, todas as referências citadas no texto devem 
ser procuradas por você para expandir seu aprendizado. 
 
LISTA DE PER CAPITAS E PORÇÕES 
Alimento - Preparação Per capita Porções 
Abacate fruta 90g 190g 
Abacate com leite 30 a 40g 200ml 
Abacate creme 60 a 80g 90 - 100ml 
Abacaxi 1 unidade 6 a 8 
Abacaxi fatia média 70g 70g 
Abóbora refogada 120g 100g 
 
 
 
 
 
 
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Abobrinha refogada 100g 100g 
Abobrinha salada 150g 100 - 120g 
Acelga 200g 80 - 100g 
Acelga 50 a 80g 50 - 80g 
Açúcar 20g - 
Açúcar para calda de caramelo 1/3 água 
2/3 açúcar 
- 
Açúcar para calda fluída 1/3 açúcar 
2/3 água 
- 
Agrião 30 a 50g 30 - 50g 
Alcachofra 1 unidade - 
Alface crespa 50 a 70g 50 - 70g 
Alface lisa 50 a 70g 50 - 70g 
Alho 1g - 
Almôndegas - 2 unidades de 50g 
Almôndegas industrializadas 
Carne moída 
Alho 
Cebola 
Ovo 
Sal 
Pão amanhecido 
25g 
80g 
2g 
2g 
15g 
3g 
15g 
4 unidades 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Almeirão salada 50 a 70g 50 - 70g 
Almeirão refogado 130g 80g 
Ameixa unidade 5g - 
Amendoim 5g - 
Amido como espessante para 
Molhos ou engrossante de mamadeiras 
Diluição de 3% - 
Amido modificado Diluição de 5% - 
Amido para pudim Diluição de 10% - 
Arroz categoria básica 150g 300 - 350g 
Arroz categoria intermediária 60g 120 - 150g 
Arroz doce 
Arroz 
- 
30g 
60 - 80g 
- 
 
 
 
 
 
 
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Leite em pó 
Açúcar 
20g 
30g 
- 
- 
Atum maionese 5g - 
Azeite 5ml - 
Azeitona 5g - 
Bacon para guarnecer carne 5g - 
Bacon para guarnição 1g - 
Banana 1 unidade 1 unidade 
Banana ao forno 1 unidade 1 unidade 
Banana com aveia - 100g 
Banana com 
Açúcar 
Aveia 
80g 
20g 
10g 
- 
- 
- 
Banana em torta ½ unidade ½ unidade 
Batata doce 200g 100g 
Batata para fritar chips 200g 100g 
Batata para maionese 50g 30g 
Batata para nhoque 120g - 
Batata para purê 150g 80 - 100g 
Batata para salada mista 50g 30g 
Batata para torta 100g - 
Batata soutée 200g 100g 
Batida de frutas (dependendo do teor de 
pectina da fruta, pode aumentar a absorção 
de água) 
20 a 30% 200ml 
Bengala 300g - 
Beringela à dorée 100g 60 - 80g 
Beringela refogada 180g 80 - 100g 
Berinjela salada 100g 50g 
Beterraba salada cozida 120g 80g 
Beterraba salada crua 50g 50g 
Beterraba sopa 40g 30g 
Bife à milanesa 
Carne 
- 
150g 
- 
120g 
 
 
 
 
 
 
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Farinha de rosca 
Ovo 
Alho 
Sal 
20g 
25g 
1g 
3g 
20g 
- 
- 
- 
Bife enrolado (role) 
Carne 
Toucinho defumado 
Cenoura 
Alho 
Sal 
- 
150g 
20g 
25g 
1g 
3g 
150g 
- 
- 
- 
- 
- 
Bife grelhado 150 a 200g 
 
100 - 120g 
Bisteca suína 200g 120g 
Bolo comum 
Farinha de trigo 
Margarina 
Açúcar 
Leite 
Ovos 
Fermento 
- 
25g 
10g 
20g 
15g 
10g 
1g 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Bolo com cobertura e/ ou recheio - 80 - 100g 
Brócoles 40 a 60 20 - 40g 
Brócoles para refogar 200g 60 - 80g 
Brócoles para salada 150g 60g 
Café (de boa qualidade) 8% 50ml 
Café solúvel (de acordo com o fabricante) 1,5% 50ml 
Camarão frito 500g 200g 
Canjica grão 20g 80 -100g 
Caqui 1 unidade 1 unidade 
Cará frito 200g 100g 
Cará purê 120g 80 - 100g 
Carangueijo 100g 2 unidades 
Carne assada- lagarto 170g 120 - 170g 
Coxão duro 180g - 
 
 
 
 
 
 
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Carne com osso 180 a 200g 120g 
Carne em isca 150g 100 - 120g 
Carne moída 120g 80 - 100g 
Carne picada – cubos picadinhos 150g 3 cubos de 50g 
Carne seca para quibebe 180g 100 - 120g 
Carne sem osso 120 a 150g 100 - 120g 
Catalonha para salada 50g 50g 
Catalonha refogada 130g 80 - 100g 
Catchup 5g - 
Cebola 15g - 
Cenoura cozida para salada 130g 60 - 80g 
Cenoura crua para salada 60g 60g 
Cenoura para maionese 25g - 
Cenoura para purê 150g 100g 
Cenoura para rechear carne 5g - 
Cenoura para rechear souflé 100g - 
Cenoura para refogar 150g 100g 
Chá 1% - 
Chester/bruster 250g 180g 
Chuchu para salada 120g 80 - 100g 
Chuchu maionese 30g - 
Chuchu para panachê 40g - 
Chuchu para refogar 180g 100 - 120g 
Chuleta 200g 150g 
Cogumelo para salada e strogonoff 10g 10g 
Colorau 2g - 
Costela 280g - 
Costela bovina 250g 180g 
Costelinha 300g 150 – 180g 
Couve a mineira 
Couve 
Alho 
Óleo 
- 
60g 
2g 
5ml 
60g 
- 
- 
- 
 
 
 
 
 
 
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18 
Sal 3g - 
Couve manteiga refogada 150g 80 - 100g 
Couve flor refogada 200g 80 - 100g 
Couve flor salada 120g 80 - 100g 
Coxa e sobrecoxa de frango 250g 150 - 180g 
Creme de frutas com leite 35 a 40% Fruta 80 - 100g 
restante, leite 
Creme de leite doce 10g - 
Creme de leite molho 5g - 
Cupim 180g 100 - 120g 
Curau – pó para preparo 1unidade 60 - 80g 
Dobradinha 
Bucho 
Costelinha 
Lingüiça 
- 
80g 
30g 
30g 
150 - 200g 
- 
- 
- 
Doce de abóbora 
Abóbora 
Açúcar 
Cravo 
Canela 
- 
100g 
30g 
5g 
2g 
80 - 100g 
- 
- 
- 
- 
Doce de abóbora com côco 
Abóbora 
Côco 
Açúcar 
- 
150g 
10g 
40g 
80 – 100 
- 
- 
- 
Doce em calda - 80g 
Doce em pasta - 50g 
Erva doce salada, prato chinês 120g 60 - 80g 
Ervilha 5g - 
Ervilha torta refogada 100 a 120g 80g 
Escarola para refogar 150 a 200g 100g 
Escarola para salada 50 a 60g 50 - 60g 
Espagueti com molho para guarnição50g 150g 
Espinafre bolinho 40g 30g 
Espinafre recheio 40g 30g 
 
 
 
 
 
 
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19 
Espinafre refogado 200g 80 - 100g 
Extrato de tomate 5 a 10g - 
Farinha de mandioca farofa 25g - 
Farinha de milho farofa 25g - 
Farinha de rosca empanar 20g - 
Farinha de trigo para molho branco 10g - 
Farinha de trigo para preparação à dorée 10g - 
Farinha de trigo para torta 20g - 
Farofa 
Farinha de mandioca 
Ovo 
Bacon 
Margarina 
Cebola 
Sal 
- 
40g 
10g 
5g 
5g 
5g 
3g 
50 - 60g 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Feijão básico 100 a 150g 300 - 450g 
Feijão intermediário 40 a 60g 120 - 180g 
Feijão preto 80g 250g 
Feijoada 
Carne seca 
Costela salgada 
Paio 
Lingüiça calabresa 
Lingüiça toscana 
Bacon 
Carne bovina 
Rabo suíno 
Orelha suína 
Pé suíno 
Focinho suíno 
Língua bovina 
Carne suína 
- 
25g 
10g 
25g 
25g 
20g 
10g 
25g 
10g 
10g 
10g 
10g 
10g 
20g 
350 - 500g 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Fermento em pó bolo 2g - 
Fermento em pó torta 1g - 
 
 
 
 
 
 
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20 
Figo roxo 1 unidade 1 unidade 
Filão 400g - 
Filé de frango à milanesa 100g 100 - 120g 
Filé de frango grelhado 150g 100g 
Filé de peixe empanado 120 a 150g 120 - 150g 
Filé de peixe no espeto 120 a 150g 150g 
Filé de peixe no forno 120 a 150g 100g 
Fubá polenta 25g - 
Fundo para sopas e molhos - 30g 
Gelatina 1 unidade 70 - 80g 
Geléia 
Porção para bolacha/torrada 
Colher de sopa 
- 
- 
30g 
- 
10g 
- 
Goiaba 1 unidade 1 unidade 
Grão de bico 60g 150g 
Groselha 10ml - 
Inhame 100g - 
Jiló 80g - 
Lagosta carne 250g - 
Laranja 1 unidade 1 unidade 
Lasanha 
Massa para lasanha 
Tomate 
Extrato de tomate 
Carne 
Presunto 
Mussarela 
Queijo ralado 
Alho 
Cebola 
Óleo 
Cheiro verde 
- 
50g 
50g 
5g 
50g 
20g 
20g 
10g 
1g 
5g 
5ml 
1g 
150 - 180g 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Leite de côco 10ml - 
Língua 125g - 
 
 
 
 
 
 
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21 
Lingüiça 200g 2 gomos 
Lombo 150g 100g 
Maça 1 unidade 1 unidade 
Maça nacional 1 unidade 1 unidade 
Maionese molho 10g - 
Mamão 150g - 
Mamão havaí 1 a 2 unidades - 
Mandioca frita 150g 120g 
Mandioquinha frita 150g 120g 
Mandioquinha sopa 50g - 
Manga 1 unidade - 
Manjar branco 
Maisena 
Leite 
Açúcar 
Leite do côco 
- 
10g 
12ml 
30g 
30g 
80g 
- 
- 
- 
- 
Margarina 10g - 
Massa para panqueca 
Leite 
Farinha de trigo 
Ovo 
Óleo 
- 
30ml 
15g 
5g 
1ml 
30 - 50g 
- 
- 
- 
- 
Massa para torta 
Farinha de trigo 
Ovo 
Banha 
Fermento 
Sal 
- 
40g 
5g 
2g 
1g 
1g 
100 - 120ml 
- 
- 
- 
- 
- 
Marmelada com queijo 
Marmelada 
Queijo 
- 
40g 
30g 
70g 
- 
- 
Melancia 250g - 
Melão 150g - 
Milho verde creme 50g - 
 
 
 
 
 
 
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22 
Milho verde sopa 20 a 30g - 
Mini pão - 25g 
Miolo 130g - 
Molho a bolonhesa 
Carne 
Tomate 
Cebola 
Alho 
Óleo 
Sal 
- 
50g 
150g 
5g 
2g 
10ml 
3g 
100ml 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Molho branco 
Maisena 
Leite 
Margarina 
Sal 
- 
5g 
100ml 
5g 
3g 
100ml 
- 
- 
- 
- 
Molho de maionese 
Salada 
Lanche 
- 
- 
- 
- 
50g 
25g 
Molho de tomate 
Tomate 
Cebola 
Alho 
Cheiro verde 
Pimenta vermelha 
Orégano 
Óleo 
Sal 
- 
150g 
5g 
2g 
2g 
1g 
1g 
5ml 
3g 
100ml 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Molhos 
Molho inglês 
60ml 
2ml 
50ml 
- 
Morango 100g - 
Mortadela para lanche 
Mostarda 
40g 
2ml 
- 
Mostarda 40g - 
Moyashi 50g - 
 
 
 
 
 
 
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23 
Mussarela 20g - 
Mussarela para corte 20g - 
Mussarela para gratinar 15g - 
Mussarela para lanche 50g - 
Nabo salada 40g - 
Nhoque - 100 - 150g 
Óleo para milanesa 40ml - 
Óleo para todas as preparações 30ml - 
Óleo só para fritura 13ml absorvido - 
Omelete 
Ovos 
Queijo ralado 
Óleo 
Sal 
Cheiro verde 
- 
100g 
10g 
5g 
5g 
1g 
120 - 150g 
Ostra - 6 unidades 
Outros frios 
Fatia média 
- 
20g 
- 
- 
Ovo unidade 50g - 
Ovo em bolo 6g - 
Pãozinho - 50g 
Pão de forma - 20g 
Pão de ló laranja 
Ovos 
Açúcar 
Farinha de trigo 
Fermento 
Laranja suco 
- 
15g 
30g 
25g 
3g 
20ml 
50 - 60g 
- 
- 
- 
- 
- 
Pato/codorna/ganso 150 a 180g 100 - 120g 
Peito com osso 120g 150g 
Pepino 100g - 
Pêra estrangeira 1 unidade - 
Pêra 1 unidade - 
Pernil com osso 250g 180 - 200g 
 
 
 
 
 
 
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24 
Pernil sem osso 200g 180g 
Pêssego 1 unidade - 
Picadinho de carne com legumes 
Carne 
Cenoura 
Batata 
Alho 
Tomate 
Óleo 
Sal 
- 
 
80g 
20g 
30g 
1g 
30g 
10ml 
3g 
150 - 180g 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Pimenta ardida 0,5g - 
Pimentão para rechear 120g - 
Pimentão para temperar 20 a 30g - 
Pirão 
Farinha de mandioca 
Água/caldo 
- 
30g 
200ml 
100g 
- 
- 
Pizza 
Farinha de trigo 
Margarina 
Leite 
Fermento 
Ovo 
Mussarela 
Tomate 
Orégano 
Cebola 
Alho 
Sal 
- 
40g 
3g 
10ml 
2g 
5g 
20g 
20g 
0,5g 
2g 
3g 
3g 
100 - 120g 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Posta de peixe moqueca/ensopado 200g 150g 
Presunto 20g - 
Provolone para lanche 40g - 
Pudim de leite condensado 
Leite condensado 
- 
30ml 
80 - 100g 
- 
 
 
 
 
 
 
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25 
Leite 
Ovo 
Açúcar para calda 
30ml 
15g 
20g 
- 
- 
- 
Queijo fresco 30g - 
Queijo prato gratinar 15g - 
Queijo prato lanche 50g - 
Queijo prato recheio 15g - 
Queijo ralado 10g - 
Quiabo refogado 150g 100g 
Quiabo salada 120g 50 - 80g 
Rabada 350g 180 - 200g 
Rabanete salada 60 a 80g 60 - 80g 
Rabo 200g - 
Raviole 50g seco 
70g fresco 
150g 
Recheio de carne para torta 
Carne moída 
Cebola 
Alho 
Óleo 
Cheiro verde 
Tomate 
Sal 
- 
20g 
2g 
2g 
3g 
1g 
5g 
1g 
30g 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Recheio de legumes para torta 
Palmito 
Ervilha 
Cenoura 
Cebola 
Tomate 
Alho 
Cheiro verde 
Sal 
- 
 
40g 
30g 
20g 
5g 
10g 
1g 
2g 
1g 
30g 
 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Refresco industrializado 16% 200ml 
 
 
 
 
 
 
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26 
Refresco polpa 14 a 16% 
7 partes de água 
1 parte de suco 
200ml 
Repolho refogado 150g 100gRepolho salada 50 a 80g 50 - 80g 
Rúcula 60g 60g 
Sagu 
Sagu 
Vinho 
Açúcar 
- 
20g 
30ml 
25g 
60 - 80g 
- 
- 
- 
Sal para todas as refeições 10g - 
Salada de fruta 
Laranja 
Banana 
Mamão 
Abacaxi 
- 
20g 
30g 
20g 
15g 
80 - 100g 
- 
- 
- 
- 
Salada de grão de bico 20g - 
Salada de soja 20g - 
Salame para lanche 40g - 
Salsicha 80 a 100g 2 unidades 
Sopa de legumes 
Carne 
Batata 
Cenoura 
Macarrão 
Cebola 
Alho 
Óleo 
Sal 
- 
40g 
40g 
25g 
5g 
5g 
1g 
5ml 
3g 
250-300ml 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Strogonoff 150g 120g 
Suco natural 50% polpa 20ml 
Talharim 50g 100 - 150g 
Tomate para molho 50g - 
Tomate salada 80 a 100g 80 - 100g 
 
 
 
 
 
 
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27 
Tomate para salada mista 35g - 
Uva estrangeira 120g - 
Uva 120g - 
Vagem para refogar 150g 80 - 100g 
Vagem para salada 120g 60 - 80g 
Vagem para virado 40g 20 - 40g 
Fonte: BERNARDES, S. M. Laboratório de Técnica Dietética do Centro Universitário 
São Camilo, 1999; LUSTOSA, IBS. Laboratório de Técnicas Dietéticas da 
Universidade de Fortaleza, 2015 
 
TABELA DE SUBSTITUIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 
GRUPO DO ARROZ, PÃO, MASSA, BATATA E MANDIOCA 
Porção=150 Kcal 
 
Amido de Milho (40g) – 2 colheres de sopa Farinha de milho (42g) – 3 ½ colheres de sopa 
Angu (105g) – 3 colheres de sopa Farofa de farinha de mandioca (37g) – 1 colher de 
servir rasa 
Arroz cozido branco/integral (125g) – 4 colheres de 
sopa 
Granola light (50g) – 2 colheres de sopa 
Aveia em Flocos (32g) – 2 colheres de sopa Inhame (120g) – 3 colheres de sopa 
Barra de cereais (25g) – 1 unidade Macarrão cozido (105g) - 1 pegador cheio ou 4 
colheres de sopa 
Batata Doce cozida (150g) – 3 colheres de sopa ou 
3 fatias 
Macaxeira (96g) – 3 colheres de sopa 
Batata Inglesa cozida (120g) – 1 unidade M ou 4 
colheres de sopa 
Milho Verde (100g) – 1 espiga G 
Biscoito tipo ¨Cream Cracker¨ (32g) – 5 unidades Milho Verde em conserva (142g) – 7 colheres de 
sopa 
Biscoito tipo ¨Club Social¨ (25g) – 1 pacote 
individual 
Pamonha (100g) – 1 unidade 
Biscoito tipo ¨Cookies integrais¨ (30g) – 6 unidades Pão frânces/hambúrguer/hot dog (50g) – 1 
unidade 
Bolacha tipo ¨Maria ou Maisena (30g) – 6 unidades Pão de Forma Branco/Integral (50g) –2 fatias 
Bolo simples (laranja, maracujá, limão, baunilha) 
(50g) – 1 fatia M 
Pão de Queijo – (40g) 1 unidade G ou 4 unidades P 
Cereal Matinal tipo ¨sucrilhos¨ (40g) – 1 xícara de 
chá 
Pipoca (30g) – 3 xícaras de chá 
Cuscuz (50g) – 1 ped P ou 4 colheres de sopa Tapioca (50g) – 1 unidade M 
Farinha de Aveia (36g) – 2 colheres de sopa Torrada salgada (40g) – 4 unidades 
Farinha de mandioca (40g) – 2 colheres de sopa Torrada de pão francês (33g) - 6 fatias fina 
 
 
GRUPO DAS VERDURAS E LEGUMES 
 Porção=15 Kcal 
 
Abóbora /jerimum (70g) – 2 colheres de sopa Couve Flor cozida (70g) – 3 ramos 
 
 
 
 
 
 
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28 
Abobrinha cozida (80g) – 3 colheres de sopa Couve manteiga (42g) – 1 colher de servir 
Acelga cozida (85g) – 2 ½ colheres de sopa Escarola (83g) – 15 folhas 
Acelga crua (90g) – 9 colheres de sopa Espinafre cozido (60g) – 3 colheres de sopa 
Agrião (132g) – 22 ramos Maxixe cozido (120g) – 3 colheres de sopa 
Alface Crespa (120g) – 11 folhas M Palmito em conserva (100g) – 2 unidades 
Alface America (120g) – 6 folhas M Pepino picado (100g) – 4 colheres de sopa 
Berinjela cozida (60g) – 2 colheres de sopa Pimentão (70g) – 10 fatias G 
Beterraba (40g) – 2 colheres de sopa ou 3 fatias 
ou 2 colheres de sopa da crua ralada 
Quiabo (80g) – 2 colheres de sopa 
Brócolis (40g) – 4 colheres de sopa Repolho cru/cozido (60g) – 5 colheres de sopa 
Cenoura (40g) – 2 colheres de sopa ou 1 colher de 
servir crua 
Rúcula (90g) – 15 folhas 
Chuchu (60g) – 3 colheres de sopa Tomate cereja (70g) – 7 unidades ou 4 fatias G 
tomate comum 
Cogumelo em conserva (63g) – 9 unidades Vagem (50g) – 2 colheres de sopa 
 
 
GRUPO DAS FRUTAS 
Porção=70 Kcal 
 
Abacate Amassado (45g) – 2 colheres de sopa Maça (120g) – 1 média 
Abacaxi (140g) – 2 fatias M Mamão Formosa (170g) – 1 fatia M 
Acerola (224g) – 18 unidades Mamão Papaia (180g) – ½ unidade M 
Ameixa Preta Desidratada (30g) – 3 unidades Manga (60g) – 1 unidade pequena 
Ameixa vermelha (140g) – 4 unidades Maracujá (75g) – 3 colheres de sopa de polpa 
Ata (75g) – 1 unidade pequena Melancia (220g) – 1 fatia G 
Banana Prata ( 75g) – 1 unidade Melão (200g) – 1 fatia G 
Caju (140g) – 1 unidade M Morango (240g) – 10 unidades 
Carambola (200g) – 2 unidades M Pêra (100g) – 1 média 
Cereja (96g) – 24 unidade Pêssego (226g) – 2 unidades 
Damasco desidratado (30g) – 4 unidades Tangerina (100g) – 1 média 
Goiaba (100g) – 1 unidade P Uva (70g) – 10 unidades M 
Kiwi (154g) – 2 unidades Uva passa (17g) – 1 colher de sopa 
Laranja Pêra (130g) – 1 unidade M Salada de Frutas (125g) – ½ xícara de chá 
Limão (252g) – 4 unidades P 
 
 
GRUPO DOS FEIJÕES E OLEAGINOSAS 
 Porção=55 Kcal 
 
Ervilha (50g) – 2 colheres de sopa Amêndoa (10g) – 9 unidades 
Feijão Cozido (50% de caldo) (100g) – 1 concha M 
rasa 
Amendoim Torrado (9g) – 12 unidades 
Feijão Cozido (somente grãos) (50g) – 2 colheres 
de sopa cheia 
Avelã (9g) – 10 unidades 
Grão de bico (36g) – 1 colher de sopa Castanha do Caju (10g) – 4 unidades 
Lentilha cozida (48g) – 2 colheres de sopa Castanha do Pará/Brasil (8g) – 2 unidades 
Soja Cozida (somente grãos) (40g) – 1 colher de 
servir 
Nozes (9g) – 4 unidades 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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GRUPO DAS CARNES E OVOS 
 Porção=190Kcal 
 
 
Atum em lata (100g) – 2 colheres de sopa 
 
Camarão frito (104g) – 13 unidades 
Sardinha em lata (125g) – 1 lata Ovo de galinha cozido (100g) 2 unidades 
Merluza cozida (200g) – 2 filés Ovo de galinha frito (50g) – 1 unidade 
Peixe espada cozido (200g) – 1 posta M Porco assado (Lombo/Carré) (80g) – 1 filé M 
Ovo de Codorna (60g) – 7 unidades Linguiça de Porco (60g) – 1 unidade 
Bife na chapa (100g) – 1 pedaço médio Nuggets no forno (90g) – 4 unidades 
Bife de Fígado (100g) – 1 unidade Salame (75g) – 11 fatias 
Carne moída (100g) – 3 colheres de sopa Hambúrguer grelhado (90g) – 1 ½ unidade 
Carne cozida (80g) – 4 pedaços P Mortadela (45g) – 3 fatias 
Carne seca (40g) – 2 pedaços pequeno Salsicha de Frango (40g) – 1 unidade 
Espetinho de carne magra (100g) – 2 unidades Blanquet de Peru (150g) – 10 fatias 
Frango (100g) – 1 pedaço grande 
(peito/coxa/sobrecoxa) sem pele 
Presunto de Peru Light (150g) – 10 fatias 
 
 
GRUPO DO LEITE, QUEIJO E IOGURTE 
 Porção=120 Kcal 
 
Coalhada (100g) – ½ copo de requeijão Queijo Coalho (40g) – 1 fatia M 
Cream Cheese light – (60g) 2 colheres de sopa Queijo Cottage – 2 colheres de sopa 
Iogurte desnatado de fruta (200g) – 1 garrafinha Queijo Minas Frescal (50g) – 1 fatia G 
Iogurte integral de fruta (120g) – 1 unidade 
comercial 
Queijo Mussarela (45g) – 3 fatias fina 
Leite em pó desnatado (30g) – 2 colheres de sopa Queijo Parmesão ralado (24g) – 2 colheres de sopa 
Leite em pó integral (26g) – 2 colheres de sopa Queijo Prato (40g) – 2 fatia 
Leite desnatado ou semi desnatado líquido (250ml) 
– 1 copo de requeijãoQueijo Ricota (100g) – 2 fatias 
Leite integral líquido (200ml) – 1 xícara de chá Requeijão Light (50g) – 2 colher de sopa rasa 
 
 
GRUPO DOS ÓLEOS E GORDURAS 
 Porção=73 Kcal 
 
Azeite de Oliva (8ml) – 1 colher de sopa Margarina (10g) – 2 colheres de chá rasa 
Azeite de dendê (9ml) – 1 colher de sopa Óleo Vegetal (8ml) – 1 colher de sopa 
Bacon (10g) – 1 fatia Maionese Light (20g) – 1 colher de sopa 
Manteiga (10g) – 2 colheres de chá rasa 
 
 
GRUPO DOS AÇÚCARES E DOCES 
 Porção=110Kcal 
 
Achocolatado em pó (20g) – 1 colher de sopa 
cheia 
Cocada (30g) – 1 unidade P 
Açúcar Cristal/Refinado (28g) – 1 colher de sopa Doce de leite cremoso (40g) – 1 colher de sopa 
Açúcar Mascavo (25g) – 1 colher de sopa Geléia (34g) – 1 colher de sopa 
Açúcar Demerara (25g) – 1 colher de sopa Gelatina – 3 colheres de sopa 
Bananada (40g) – 1 unidade Mel (30g) – 2 colheres de sopa 
Chocolate Batom Garoto – 1 unidade Picolé de Fruta – 1 unidade 
 
 
 
 
 
 
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Chocolate Sonho de Valsa – 1 unidade Sorvete de Fruta – 1 bola 
Chocolate Bis – 3 unidades Rapadura (30g) – 1 pedaço P 
 
Fonte: PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Barueri, 
2008. GUIMARÃES, A.F.; GALISA, M. S. Cálculos nutricionais: conceitos e aplicações práticas. São 
Paulo: M. Books do Brasil Editora Ltda, 2008.