Ovos TR

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Unidade 8 – OVOS Disciplina: Técnica dietética I 
Conteúdo:
Introdução – curiosidades
Tipos de ovos utilizados na alimentação humana
Consumo 
Classificação de ovos
Estrutura
Peso e composição do ovos
Alteração dos ovos durante o armazenamento
Exame de ovos
Conservação de ovos
10.Valor nutricional de ovos
Ovos brancos X ovos vermelhos
Colesterol X ovos
11. Preparações utilizando ovos
Ovos X crescimento de massas
Ovos X propriedades do amido
Ação do calor
Cuidados no preparo de ovos
 Bibliografia consultada
CRAWFORD, M. Alimentos, seleção e preparo. Rio de Janeiro. Record, 1985.
GRISWOLD, R. M. Estudo Experimental dos Alimentos. RJ, 1972.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética - seleção e preparo de alimentos. 6. Ed. São Paulo. Editora Atheneu. 1995. 320p.
PROUDLOVE, K. Os alimentos em debate: Uma visão equilibrada. São Paulo: Livraria Varella, 1996.
SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos. Propriedades – Degradações – Modificações. São Paulo, SP: Varela, 1996. 517p.
SOUZA, T. C. Alimentos – Propriedades Físico-Químicas. Rio de Janeiro – Cultura Médica, 2002.
	Unidade 8 – Ovos
	Introdução – curiosidades
Ovo é um alimento mundialmente conhecido e faz parte do hábito alimentar de diversas populações humanas. 
Hebreus e os egípcios ( fortificante;
Judeus ( triunfo da vida sobre a morte
Cristãos ( ressurreição.
	Tipos de ovos utilizados na alimentação humana
Galinha
Codorna
Pata
Galinha d’angola
	Consumo
Em muitos países o consumo de ovos é bastante alto
Café da manhã + almoço + jantar 
No Brasil, 
_ Consumo ↓ para 170 milhões de habitantes, e uma produção de 13,40 bilhões de ovos, estima-se um consumo per capita de 80 ovos/ ano (Dados de 1998).
_ Dados subestimados ( cidades do interior,( criação de galinhas em casa 
_ Valor nutricional do ovo ( teor de colesterol
	Classificação de ovos
	
	peso
	Peso e diâmetro
	Tamanho 1 
	( 70g ou +
	(+ diâmetro de 43 mm (
	ESPECIAL
	Tamanho 2 
	( 65g
	
	
	Tamanho 3 
	( 60g
	(+ diâmetro de 40-42 mm (
	CLASSE A
	Tamanho 4 
	( 55g
	(+ diâmetro de 37-39 mm (
	CLASSE B
	Tamanho 5 
	( 50g
	
	
	Tamanho 6 
	( 45g
	(+ diâmetro de 35-36,9 mm (
	COMUM
	Tamanho 7 
	( 40g
	
	
Classificação pela idade
Ovos do dia ( até 14 dias
Ovos frescos ( até 4 semanas
Classificação pela conservação
Fresco ( sem conservação
Frigorificados ( 0ºC com 70-100% de umidade
	Estrutura/ Peso de ovos
Figura 1
	COMposição dos ovos
	Clara
	Ovoalbumina
	50%
	
	
	Ovotransferrina
	12%
	
	
	Ovomucóide
	11%
	Inibe ação da tripsina (inativada pela cocção)
	
	Ovomucina
	
	
	
	Lisozima
	(
	Cisão das células bactéricas
	
	Globulinas
	8%
	Formação de espumas
	
	Avidina
	(
	Combina-se com a vitamina biotina
	
	Conalbumina
	(
	Liga-se ao ferro
	Gema
	Fosfoproteínas e lipoproteínas
	
	
	
	Ácidos graxos 
	(
	(depende da alimentação)
	
	Colesterol
	
	
	
	Carotenóides 
	(
	(cor)
	
	Vitaminas
	
	
	
	Minerais
	
	
	
	Lecitina 
	(
	(emulsificante)
	Casca
	Carbonato de Cálcio
	
	
	
	Poros
	(
	Trocas de gases
	
	Cutícula - cera
	(
	Proteção (desidratação, mo e absorção de odores)
	
	Ovos novos
	(
	Aparência fosca
	7. Alterações dos ovos durante o armazenamento 
Desidratação ( ↑ tamanho da câmara de ar
Difusão de água da clara para a gema (( concentração) ( ↓ viscosidade
	8. exame de ovos 
	Exame externo
	Casca limpa
	
	
	
	
	Rachaduras
	
	
	
	
	lavados
	↑ umidade
	( ↑ crescimento de mo
	
	
	Percussão
	( + de 3 semanas produzem ruídos
	
	
	
	
	
	Ovoscópio
	Câmara de ar
	(
	24 h ( 3 mm
4 semanas ( 10 mm
4 meses ( 18 mm
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Gema
	(
	2 semanas ( mobilidade
	
	
	
	
	
	Densidade
	( ↑
	
	
	
	
	
	Escala de Haugh 
	( régua de Haugh ( correlação da espessura máxima da clara com o peso do ovo ( Qualidade
	
	
	Exame de odor
	
	Exame de pH 
Um dos poucos alimentos com pH > 7
	
	
	
	Clara
	Gema
	
	Ovos frescos (do dia)(
	7,8 – 8,2
	6
	
	Ovos 48 h ( 
	8,8,
	6,3
	
	Ovos de várias semanas (
	9,3 – 9,5
	6,8
	
	Ovos frigorificados (
	9,0
	6,9
	
	
	
	Exame bacteriológico
	Salmonelose
	
	
	Bactérias da tuberculose
	Transmissão ao homem??
Ovos condenados 
( Odor desagradável
( hemorrágicos (manchas de sangue) ou pontos de mofo na clara;
Consumo imediato 
( Ovos quebrados com a película interna intacta 
(Ovos com cascas sujas�
	9. conservação de ovos 
	Temperatura ambiente (
	3 ou 4 dias (
	↓ qualidade
	Geladeira (
	Conservam-se frescos por várias semanas
	
	Afastados de odores
	Processamento de Ovos 
	
	
	
	
	Limpos ( quebrados mecanicamente
	( Pulverizados (Desidratação)
	
	
	
	
	( homogeneizados
Pasteurizados 63ºC/ 60 seg
	( 
	Latas
	( 
	0-4ºC/ 4 dias
	
	
	
	
	( 
	Congelados 
(↑ custo)
	( 
	- 30º C
18 meses 
�
	10. Valor nutricional de ovos 
Ovos brancos X ovos vermelhos
Colesterolemia X ovos
Colesterol - sintetizado a partir de ácido graxo com 2 carbonos (ácido acético), encontrado apenas em produtos de origem animal;
Fator de risco para doenças coronarianas ( Maior componente das placas arteriais ( ↓ fluxo sangüíneo;
Organismo ( produção endógena ( membrana celular, hormônios sexuais etc
↓ colesterolemia 
< ingestão de lipídios em geral 
consumo de gorduras poliinsaturadas;
↓ consumo ácidos graxos saturados (mirístico e palmítico).
 
Consumo ( 3 ovos/semana 
Indivíduos hipercolesterolemicos ( controle da dieta
	11. Preparações utilizando ovos 
	Gemas (
	Emulsões
	( Maionese
	
	Engrossar líquidos
	
	Clara (
	Espumas (globulinas) (
	Bolos, suspiros e pão-de-ló
	
	Traços de gordura (
	Atrapalha desenvolvimento do filme
coberturas tipo “à milanesa” 
Apostila de aula prática
Ovos X crescimento de massas
Agentes de crescimento ( aula prática
1 clara de um ovo ( ½ colher de fermento em pó
Ovos X propriedades do amido
1 ovo ( engrossa a mesma quantidade de líquido ( 1 CS de farinha de trigo
Ação do calor
	Clara
	
	Início da coagulação
	
	Gelatina
	
	Totalmente coagulado
	Gema
	
	
	
	
�
Cuidados no preparo de ovos
	Cozimento ovos c/ casca
	(
	↑ temperatura
↑ tempo
	(
	Cor cinzenta esverdeada 
Desagradável
	(
	Clara
	(
	Enxofre ovoalbumina ( volátil
	
Sulfeto II de ferro
	
	
	
	
	
	
	Gema
	(
	Gema (ferro)
	
	
	
	
	
	Controle
	
	
	
	
	↓
	
	
	
	
	Temperatura (85-90ºC)
Utilizar ovos frescos (pH mais baixo)
Colocar ovos cozidos em água fria logo após a cocção
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Ovos à temperatura ambiente antes da cocção
	Ovos cozidos casca rachada
	
	(
	
	
	
	
	
	
	
	Açúcar 
	(
	Estabiliza espuma
Mas ↓volume
 + tempo para batê-la
	(
	
Bater as claras em neve depois adicionar o açúcar (vinagre, suco de limão e cremor de tártaro =)
	
	
	
	Clara de neve assada
	(
	Temperatura baixa ou moderada (expansão do ar antes das proteínas se coagularem
	
	
	
	
	
	
	VN bem retido durante a cocção
	(
	Perda de tiamina e riboflavina;
Clara ( inativa a avidina ( melhora a utilização de biotina
�
pH 7,9 pH 9,3
CO2
Clara espessa � EMBED Equation.3 ��� Clara fluida
Ovos brancos X ovos vermelhos (VN =) vit. A, D, Comp. B etc
↑ Corantes naturais (xantofilas)
Rações contendo luteína e zeaxantina
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_1093075723.unknown
_1093075720.unknown
_1093075721.unknown_1093075636.unknown
_1093070328.unknown