Vamos analisar cada uma das afirmações: I. Conforme ocorre o envelhecimento dos ovos, a gema absorve água da clara, tornando-se menos densa e descentralizada. Verdadeiro, essa afirmação está correta, pois o envelhecimento dos ovos realmente faz com que a gema absorva água da clara, o que altera sua densidade. II. As cascas dos ovos são porosas e permitem a troca de gases entre o ovo e o ambiente. Ainda, apresentam uma cutícula de cera que evita a desidratação. Verdadeiro, essa afirmação também está correta. As cascas dos ovos são, de fato, porosas e a cutícula ajuda a prevenir a perda de umidade. III. A gema do ovo é formada por proteínas, frações glicídicas e água. Ela possui alto conteúdo proteico e muito baixo conteúdo lipídico quando comparada com a clara. Falso, essa afirmação é incorreta. A gema do ovo tem um alto conteúdo lipídico (gorduras) e é rica em proteínas, mas não é "muito baixo" em lipídios quando comparada à clara. Com base nas análises, as afirmações I e II estão corretas, enquanto a III está incorreta. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: I e II.