SLIDE - UNIDADE II

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Profa. Dra. Aline Veroneze
UNIDADE II
Nutrição e Dietética
Necessidade de energia
E
n
e
rg
ia
 (
k
c
a
l)
A energia dos alimentos ingeridos ou a 
energia gasta pelo trabalho biológico 
pode ser medida em quilocalorias kcal. 
A quantidade de “calorias” que não for 
queimada, produzindo trabalho 
biológico, é armazenada na forma de 
gordura. 
A gordura produz mais energia por 
grama de peso (9 kcal/g) do que os 
carboidratos (4 kcal/g), as proteínas 
(4 kcal/g) e o álcool (7 kcal/g). 
Fonte: autoria própria.
Gasto Energético Total (GET)
G
A
S
T
O
 E
N
E
R
G
É
T
IC
O
 T
O
T
A
L
 
Gasto energético basal
Efeito térmico da atividade 
física/Termogênese por 
atividade
Efeitos térmicos dos alimentos
65% 25% 10%
Fonte: autoria própria.
 Harris-Benedict eram as mais utilizadas para indivíduos normais, enfermos ou feridos, mas 
superestimavam o GEB em indivíduos normais e obesos em 7% a 27%;
 Após comparações de GEB medido com calorimetria indireta e utilizando fórmulas de 
diferentes autores, como as de Harris-Benedict, Mifflin-St. Jeor e Owen, foi possível concluir 
que as equações de Mifflin-St. Jeor eram mais precisas ao estimar o GEB, tanto em 
indivíduos com massa corporal adequada quanto em indivíduos obesos;
 Mesmo assim, as fórmulas de Harris-Benedict não foram desprezadas, porque em algumas 
situações elas se adaptam melhor que as de Mifflin-St. Jeor.
Estimativa do Gasto Energético Basal (GEB)
Fonte: https://fortius.com.br/gasto-energetico/
Equações de Harris-Benedict:
 Homens (kcal/24h) = 66,47 + (13,75 × peso) + (5 × altura) - (6,76 × idade). 
 Mulheres (kcal/24h) = 665,1 + (9,56 × peso) + (1,85 × altura) - (4,68 × idade).
 peso = kg;
 estatura = centímetros;
 idade = anos.
 É adequada para homens e mulheres praticantes de atividade 
física, enfermos ou feridos de todas as idades.
Harris-Benedict
Exemplo:
 Homem (kcal/24h) = 66,47 + (13,75 × peso) + (5 × altura) - (6,76 × idade). 
 peso = 75 kg;
 estatura = 185 centímetros;
 idade = 42 anos.
 Homem (kcal/24h) = 66,47 + (13,75 × 75) + (5 × 185) -
(6,76 × 42) 
 Homem (kcal/24h) = 66,47 +1031,25 + 925 – 283,92
 1738,8 kcal/24h
Harris-Benedict
Equações de Mifflin-St. Jeor:
 Homens: kcal/dia = (10 x peso) + (6,25 x altura) - (5 x idade) + 5 
 Mulheres: kcal/dia = (10 x peso) + (6,25 x altura) - (5 x idade) - 161
 peso = kg;
 estatura = centímetros;
 idade = anos.
 É adequada para o cálculo do GET de homens e mulheres, 
portadores de obesidade, com sobrepeso e eutróficos.
Mifflin-St. Jeor
Equações de Mifflin-St. Jeor:
 Mulheres: kcal/dia = (10 x peso) + (6,25 x altura) - (5 x idade) - 161
 peso = 52 kg;
 estatura = 163 centímetros;
 idade = 26 anos.
 Mulheres: kcal/dia = (10 x 52) + (6,25 x 163) - (5 x 26) - 161
 Mulheres: kcal/dia = 520 + 1018,75 - 130 - 161
 1247,75 kcal/dia
Mifflin-St. Jeor
 Para determinação do GET, é necessário estimar o GEB e acrescentar os fatores adicionais 
para o ETA e para atividades.
 Uma maneira simplificada de estimar adicionais por atividade física ao GEB é usar 
estimativas do grau de atividade física, que serão então multiplicadas pelo GEB medido ou 
estimado. Para estimar o GET para a atividade mínima, deve-se aumentar o GEB em 10% a 
20%; para atividade moderada, aumentar o GEB em 25% a 40%; para atividades 
extenuantes, aumentar o GEB em 45% a 60%.
Conforme o exemplo anterior, teríamos:
 1247,75kcal/dia + 10-20% = 1372,53 – 1497,30 kcal.
 1247,75kcal/dia + 25-40% = 1559,69 – 1746,85 kcal.
 1247,75kcal/dia + 45-60% = 1809,24 – 1996,40 kcal.
Gasto Energético Total
 Para estimativa de energia, foi estabelecido o Estimated Energy Requirement (EER ou 
Necessidade Energética Estimada, NEE);
 É a média de ingestão de energia da dieta para manter equilíbrio para a população em geral, 
incluindo indivíduos com sobrepeso, obesidade e doenças crônicas, de acordo com idade, 
sexo, massa corporal, estatura e grau de atividades físicas ideais;
 Para crianças, gestantes e lactantes, considera-se que a EER inclui as necessidades associadas 
à deposição de tecidos ou à secreção de leite em taxas consistentes com boa saúde. 
Equações de predição
 No desenvolvimento das equações, considerou-se idade como variável dependente do 
coeficiente ou nível de atividade física CAF/NAF e foram definidas 4 categorias: inativo (ou 
sedentário), pouco ativo, ativo e muito ativo;
 Em geral, a categoria “inativa” engloba o metabolismo basal, o efeito térmico dos alimentos e 
um nível mínimo de atividade física necessário para as Atividades de Vida Diária (AVD). 
Equações de predição
Fonte: https://www.ibccoaching.com.br/portal/qualidade-de-vida/6-beneficios-da-atividade-fisica-para-a-saude-mental/
Equações de predição
Atividades de Vida 
Diária (AVD) para 
todos os níveis de 
atividade
Inativo
(NAF ~1,4)
Pouco ativo
(NAF ~1,6)
Ativo 
(NAF ~1,75)
Muito ativo 
(NAF ~2,05)
30 minutos de 
caminhada; mais ~90 
minutos de atividade 
leve à moderada 
(tarefas domésticas, 
aspirar, varrer o 
gramado, entre 
outras).
Somente ADV
ADV + 60-80 
minutos 
caminhada (3-
4 km/h)
ADV + 30-50 
minutos 
caminhada (3-4 
km/h) + 45 
minutos ciclismo 
moderado + 40 
minutos de tênis 
em duplas
ADV + 45 
minutos ciclismo 
moderado + ~25 
minutos corrida 
(9,5 min/km) + 
60 minutos tênis 
em duplas
AVD = Atividades de Vida Diária; km/h = quilômetros por hora; NAF = nível de atividade física.
Intervalos para as categorias de NAF para idades de 3 a 8 anos: inativo: 1,0 ≤ NAF = 19: inativo: 1,0 ≤ NAF Elaboradas por meio de uma técnica denominada água duplamente marcada (ADM), ou seja, 
os valores estimados são dados pela soma do gasto energético basal, do efeito térmico dos 
alimentos, da atividade física e da termorregulação.
 Também inclui a energia gasta com deposição de tecidos e secreção de leite, 
quando aplicável.
 É indicada para homens e mulheres de todas as idades, inclusive crianças, gestantes 
e idosos.
Equações de predição (EER/NEE)
Equações de predição
Crianças de 6 meses a 2,99 anos (sexo feminino)
EER = -69,15 + (80,0 × idade) + (2,65 × altura) + (54,15 × peso) + 20/15ª
A = Dos 6 meses aos 3 anos, o custo energético de crescimento para meninas varia entre:
6 meses a 1 ano: 20 kcal/d;
1 a 3 anos: 15 kcal/d.
Crianças de 6 meses a 2,99 anos (sexo masculino)
EER = -716,45 – (1,00 × idade) + (17,82 × altura) + (15,06 × peso) + 20
*Idade em anos, estatura em centímetros (cm) e peso em quilogramas (kg).
 EER = -69,15 + (80,0 × idade) + (2,65 × altura) + (54,15 ×
peso) + 20/15ª
 EER = -69,15 + (80,0 × 2) + (2,65 × 90) + (54,15 × 11,5) + 15
 EER = -69,15 + 160 + 238,5 + 622,73 + 15
 967,08 kcal
Equações de predição
 Menina:
 2 anos
 90 cm
 11,5 kg
 a = Dos 6 meses aos 3 anos, o custo energético de crescimento para meninas varia entre:
 6 meses a 1 ano: 20 kcal/d
 1 a 3 anos: 15 kcal/d
Equações de predição (EER/NEE)
Crianças e adolescentes de 3 a 13,99 anos (sexo masculino)
Inativos: EER = -447,51 + (3,68 × idade) + (13,01 × altura) + (13,15 × peso) + 20/15/25b
Pouco ativos: EER = 19,12 + (3,68 × idade) + (8,62 × altura) + (20,28 × peso) + 20/15/25b
Ativos: EER = -388,19 + (3,68 × idade) + (12,66 × altura) + (20,46 × peso) + 20/15/25b
Muito ativos: EER = -671,75 + (3,68 × idade) + (15,38 × altura) + (23,25 × peso) + 20/15/25b
b = Dos 3 aos 13,99 anos, o custo energético do crescimento para meninos varia entre:
3 anos: 20 kcal/d;
4 a 8 anos: 15 kcal/d;
9 a 13 anos: 25 kcal/d.
*Idade em anos, estatura em centímetros (cm) e peso em quilogramas (kg).
Equações de predição (EER/NEE)
Crianças e adolescentes de 3 a 13,99 anos (sexo feminino)
Inativas: EER = 55,59 – (22,25 × idade) + (8,43 × altura) + (17,07 × peso) + 15/30c 
Pouco ativas: EER = -297,54 – (22,25 × idade) + (12,77 × altura) + (14,73 × peso) + 15/30 c
Ativas: EER = -189,55 – (22,25 × idade) + (11,74 × altura) + (18,34 × peso) + 15/30 c 
Muito ativas: EER = -709,59 – (22,25 × idade) + (18,22 × altura) + (14,25 × peso) + 15/30c
c = dos 3 aos 13.99 anos, o custo energético do crescimento para meninas pode variar de:
3 anos: 15 kcal/d;
4 a 8 anos: 15 kcal/d;
9 a 13 anos: 30 kcal/d.
*Idade em anos, estatura em centímetros (cm) e peso em quilogramas (kg).
Adolescente, sexo feminino, 10 anos, 30 kg, 1,35 m, pouco ativa:
 Pouco ativa: EER = -297,54 – (22,25 × idade) + (12,77 × altura) + (14,73 × peso) + 15/30c;
 Pouco ativa: EER = -297,54 – (22,25 × 10) + (12,77 × 135) + (14,73 × 30) + 30;
 Pouco ativa: EER = -297,54 – 222,5 + 1723,95 + 441,9 + 30.
 1675,81 kcal.
Equações de predição (EER/NEE)
 É indicada para homens e mulheres de todas as idades, 
inclusive crianças, gestantes e idosos.
Equações de predição
Adultos > 19 anos (sexo feminino):
Inativas: EER = 584,90 – (7,01 × idade) + (5,72 × altura) + (11,71 × peso)
Pouco ativas: EER = 575,77 – (7,01 × idade) + (6,60 × altura) + (12,14 × peso)
Ativas: EER = 710,25 – (7,01 × idade) + (6,54 × altura) + (12,34 × peso)
Muito ativas: EER = 511,83 – (7,01 × idade) + (9,07 × altura) + (12,56 × peso)
*Idade em anos, estatura em centímetros (cm) e peso em quilogramas (kg).
 É indicada para homens e mulheres de todas as idades, 
inclusive crianças, gestantes e idosos.
Equações de predição (EER/NEE)
Adultos > 19 anos (sexo masculino):
Inativos: EER = 753,07 – (10,83 × idade) + (6,50 × altura) + (14,10 × peso)
Pouco ativos: EER = 581,47 – (10,83 × idade) + (8,30 × altura) + (14,94 × peso)
Ativos: EER = 1004,82 – (10,83 × idade) + (6,52 × altura) + (15,91 × peso)
Muito ativos: EER = -517,88 – (10,83 × idade) + (15,61 × altura) + (19,11 × peso)
*Idade em anos, estatura em centímetros (cm) e peso em quilogramas (kg).
Homem:
 52 anos
 Ativo
 1,77 m
 89 kg
 Ativos: EER = 1004,82 – (10,83 × idade) + (6,52 × altura) + (15,91 × peso)
 Ativos: EER = 1004,82 – (10,83 × 52) + (6,52 × 177)
+ (15,91 × 89)
 Ativos: EER = 1004,82 – 563,16 + 1154,04 + 1415,99
 3011,69 kcal
Equações de predição (EER/NEE)
A deposição de energia serve para sustentar os novos 
tecidos sendo formados e varia de acordo com o IMC 
da gestante:
 Gestante com baixo peso: + 300 kcal/d;
 Gestante com peso normal: + 200 kcal/d;
 Gestante com sobrepeso: + 150 kcal/d;
 Gestante com obesidade: – 50 kcal/d.
Equações de predição (EER/NEE)
Mulheres grávidas (2º e 3º trimestre da gravidez)
Inativas: EER = 1131,20 – (2,04 × idade) + (0,34 × altura) + (12,15 × peso) + (9,16 × gestação) 
+ deposição de energia
Pouco ativas: EER = 693,35 – (2,04 × idade) + (5,73 × altura) + (10,20 × peso) + (9,16 ×
gestação) + deposição de energia
Ativas: EER = -223,84 – (2,04 × idade) + (13,23 × altura) + (8,15 × peso) + (9,16 × gestação) + 
deposição de energia
Muito ativas: EER = -779,72 – (2,04 × idade) + (18,45 × altura) + (8,73 × peso) + (9,16 ×
gestação) + deposição de energia
Idade: 28 anos
Altura: 162 cm
Peso atual: 65 kg
Gestante de: 24 semanas (ou seja, 2º trimestre)
IMC: 65/(1,62 X 1,62) = 24,77 kg/m2
Deposição de energia: recomenda-se +200 kcal/dia (eutrofia)
Inativas: EER = 1131,20 – (2,04 × 28) + (0,34 × 162) + (12,15 × 65) + (9,16 × 24) + 200
 EER = 1131,20 – 57,12 + 55,08 + 789,75 + 219,84 + 200
 EER = 2338,75 kcal/dia
Equações de predição (EER/NEE)
 São unidades de medida que correspondem ao gasto metabólico de um indivíduo durante 
atividades físicas de intensidades variadas e que são expressas como múltiplos do GEB;
 Um valor MET de 1 é o oxigênio metabolizado em repouso (3,5 mL de oxigênio por 
quilograma da massa corporal por minuto, em adultos) e pode ser expresso como 1 kcal/kg 
da massa corporal por hora.
Para cada atividade, o cálculo do gasto energético é dado pela seguinte fórmula:
 Gasto energético = MET x peso corporal (kg) x tempo da 
atividade (h)
 ou ainda,
 Gasto energético = MET x peso corporal (kg) x [tempo da 
atividade (min) / 60]
Equivalentes metabólicos (METs) 
 Peso corporal: 70 kg
 Atividade física: Caminhada moderada (~6,4 km/h)
 MET da atividade: 4,5
 Tempo da atividade: 45 minutos
 Gasto energético = MET x peso corporal (kg) x [tempo da 
atividade (min) / 60]
 Gasto energético = 4,5 × 70 × 45/60 
 Gasto energético = 4,5 × 70 × 0,75 
 236,25 kcal gastas na atividade
Equivalentes metabólicos (METs) 
R.C.P. tem 15 anos, pesa 60 kg, mede 1,70 m, ativo. Ele joga futebol recreativo (MET = 7,0) 
durante 1 hora, três vezes por semana. Com base nesse contexto, qual alternativa apresenta 
corretamente o valor aproximado da EER diária de R.C.P. e o gasto energético durante 1 hora 
de futebol recreativo?
a) EER = 2.700 kcal/dia; Gasto no futebol = 400 kcal.
b) EER = 2.900 kcal/dia; Gasto no futebol = 420 kcal.
c) EER = 3.100 kcal/dia; Gasto no futebol = 440 kcal.
d) EER = 3.300 kcal/dia; Gasto no futebol = 460 kcal.
e) EER = 3.500 kcal/dia; Gasto no futebol = 480 kcal.
Ativos: EER = 1004,82 – (10,83 × idade) + 
(6,52 × altura) + (15,91 × peso)
Gasto energético = MET x peso corporal 
(kg) x [tempo da atividade (min) / 60]
Interatividade
R.C.P. tem 15 anos, pesa 60 kg, mede 1,70 m, ativo. Ele joga futebol recreativo (MET = 7,0) 
durante 1 hora, três vezes por semana. Com base nesse contexto, qual alternativa apresenta 
corretamente o valor aproximado da EER diária de R.C.P. e o gasto energético durante 1 hora 
de futebol recreativo?
a) EER = 2.700 kcal/dia; Gasto no futebol = 400 kcal.
b) EER = 2.900 kcal/dia; Gasto no futebol = 420 kcal.
c) EER = 3.100 kcal/dia; Gasto no futebol = 440 kcal.
d)EER = 3.300 kcal/dia; Gasto no futebol = 460 kcal.
e) EER = 3.500 kcal/dia; Gasto no futebol = 480 kcal.
Ativos: EER = 1004,82 – (10,83 × idade) + 
(6,52 × altura) + (15,91 × peso)
Gasto energético = MET x peso corporal 
(kg) x [tempo da atividade (min) / 60]
Resposta
 As mudanças na rotulagem foram estabelecidas 
pela Resolução de Diretoria Colegiada – RDC n. 
429 e Instrução Normativa n. 75, publicadas em 
outubro de 2020.
 O objetivo das normas foi de melhorar a clareza e 
legibilidade dos rótulos dos alimentos e assim 
auxiliar o consumidor a fazer escolhas alimentares 
mais conscientes.
Nova rotulagem
Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/rotulagem/principais-mudancas-e-modelos
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porções por embalagem: 000 porções
Porção: 000 g (medida caseira)
100 g 000 g %VD*
Valor energético (kcal)
Carboidratos totais (g)
Açúcares totais (g)
Açúcares adicionados (g)
Proteínas (g)
Gorduras totais (g)
Gorduras saturadas (g)
Gorduras trans (g)
Fibra alimentar (g)
Sódio (mg)
*Percentual de valores diários fornecidos pela porção.
D
A
B
C
Toda declaração destinada a informar ao consumidor as propriedades nutricionais do alimento, 
compreendendo a tabela de informação nutricional, a rotulagem nutricional frontal e as 
alegações nutricionais.
Rotulagem Nutricional
 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) 
estabelece quais informações devem constar nos 
rótulos dos alimentos. 
Nova rotulagem
Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/rotulagem/principais-mudancas-e-modelos
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porções por embalagem: 000 porções
Porção: 000 g (medida caseira)
100 g 000 g %VD*
Valor energético (kcal)
Carboidratos totais (g)
Açúcares totais (g)
Açúcares adicionados (g)
Proteínas (g)
Gorduras totais (g)
Gorduras saturadas (g)
Gorduras trans (g)
Fibra alimentar (g)
Sódio (mg)
*Percentual de valores diários fornecidos pela porção.
D
A
B
C
Rotulagem nutricional frontal:
É uma declaração padronizada simplificada do alto conteúdo de nutrientes específicos no 
painel principal do rótulo do alimento.
Nova rotulagem
Fonte: https://bit.ly/3L8tqKj 
Rotulagem nutricional frontal:
É uma declaração padronizada 
simplificada do alto conteúdo de 
nutrientes específicos no painel 
principal do rótulo do alimento.
Nova rotulagem
Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/rotulagem/principais-mudancas-e-modelos
Alto conteúdo 
de
Alimentos 
sólidos e 
semissólidos
Alimentos 
líquidos
Açúcar 
adicionado
15 g ou mais 
por 100 g de 
alimento
7,5 g ou mais 
por 100 mL de 
alimento
Gordura 
saturada
6 g ou mais por 
100 g de 
alimento
3 g ou mais por 
100 mL de 
alimento
Sódio
600 mg ou 
mais por 100 g 
de alimento
300 mg ou 
mais por 100 
mL de alimento
Nova rotulagem
Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-
e-respostas-arquivos/rotulagem-nutricional_2a-edicao.pdf
 Para determinar o teor de nutrientes, bem como baixo teor de sódio, sem gordura, baixa 
caloria e saudável, é necessário satisfazer definições governamentais.
Segundo a RDC vigente, as alegações nutricionais são:
“qualquer declaração, com exceção da tabela de informação nutricional e da rotulagem 
nutricional frontal, que indique que um alimento possui propriedades nutricionais positivas 
relativas ao seu valor energético ou ao conteúdo de nutrientes, contemplando as alegações de 
conteúdo absoluto e comparativo e de sem adição”.
Declaração do teor de nutrientes
 As declarações de conteúdo absoluto descrevem o nível ou a quantidade do valor energético 
e de nutrientes contidos no alimento;
 As de conteúdo comparativo referem-se aos níveis ou à quantidade do valor energético ou 
dos mesmos nutrientes contidos no alimento de referência;
 Já as de “sem adição”, indicam que o ingrediente não foi adicionado de forma direta 
ou indireta.
Declaração do teor de nutrientes
Atributos nutricionais
Termos autorizados para 
alegações nutricionais
Baixo
baixo em..., pouco..., baixo 
teor de..., leve em...
Muito baixo muito baixo em...
Não contém
não contém..., livre de..., zero 
(0 ou 0%)..., sem..., isento 
de...
Sem adição de
sem adição de..., zero adição 
de..., sem ... adicionado
Alto conteúdo
alto conteúdo em..., rico 
em..., alto teor...
Fonte fonte de..., com..., contém...
Reduzido
reduzido em..., menos..., 
menor teor de..., light em...
Aumentado aumentado em..., mais...
Declaração do teor de nutrientes
Fonte: extraído de IN n. 75 de 2020.
Termos autorizados para 
alegações nutricionais 
 Um alimento “zero” significa que o produto contém quantidades apenas triviais ou 
fisiologicamente inconsequentes, ou que não contém um ou mais desses componentes: 
gordura, gordura saturada, gordura trans, colesterol, sódio, lactose, açúcares ou calorias;
 Zero calorias significa que o produto contém o máximo de 4 kcal por porção de referência, 
por 100 g ou mL e por embalagem individual. Zero açúcar e zero gordura significam que o 
produto contém menos de 0,5 g por porção de referência, por 100 g ou mL e por embalagem 
individual. Para lactose, até 0,1 g por 100 g ou mL do produto tal como exposto à venda. 
Zero
Fonte: https://www.matematica.pt/faq/quem-inventou-zero.php
 Os alimentos diet são aqueles destinados a dietas com restrição de determinados nutrientes, 
alimentos para controle de peso e para dietas de ingestão controlada de açúcares;
 Eles podem ser classificados em alimentos para dietas com restrição de carboidratos, 
restrição de gorduras, restrição de proteínas, restrição de sódio e outros alimentos 
destinados a fins específicos.
Diet
Fonte: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/eu-quero-me-alimentar-
melhor/noticias/2019/entenda-os-rotulos-o-que-esta-por-tras-dos-alimentos-light-e-diet
 O termo light pode ser utilizado quando algum nutriente (por exemplo, açúcares, gorduras 
totais, gorduras saturadas, colesterol ou sódio) é baixo ou quando é reduzido em 
valor energético;
 Um produto pode ser considerado light se tiver uma redução mínima de 25% no valor 
energético e o alimento de referência não atender aos critérios para o atributo nutricional 
baixo em valor energético.
Light
Fonte: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/eu-quero-me-alimentar-
melhor/noticias/2019/entenda-os-rotulos-o-que-esta-por-tras-dos-alimentos-light-e-diet
 Para os açúcares, deve ter redução mínima de 25% e a diferença absoluta em relação ao 
alimento de referência deve ser de, no mínimo, 5 g de açúcares por porção de referência;
 Para sódio, redução mínima de 25% e o alimento de referência não atender aos critérios 
para o atributo nutricional baixo em sódio. Para gordura saturada, redução mínima de 25%, o 
alimento de referência não atender aos critérios para o atributo nutricional baixo em gorduras 
saturadas; a redução não deve resultar em um aumento das quantidades de ácidos graxos 
trans; e a energia proveniente de gorduras saturadas não representar mais de 10% do valor 
energético total do alimento.
Light
Fonte: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/eu-quero-me-alimentar-
melhor/noticias/2019/entenda-os-rotulos-o-que-esta-por-tras-dos-alimentos-light-e-diet
 Referência: versão convencional do mesmo alimento com a declaração da alegação 
nutricional de conteúdo comparativo e que serve como padrão de comparação para realizar 
e destacar uma modificação relativa aos atributos nutricionais de reduzido e de aumentado. 
 Um produto light pode ser baixo ou reduzido em sódio ou em gordura, por exemplo, e não 
ter, obrigatoriamente, o valor energético baixo ou reduzido em relação aos produtos 
convencionais. Entende-se, então, que o termo light não se refere exclusivamente à 
quantidade de calorias.
Light
Fonte: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/eu-quero-me-alimentar-
melhor/noticias/2019/entenda-os-rotulos-o-que-esta-por-tras-dos-alimentos-light-e-dietA nova rotulagem nutricional frontal brasileira utiliza um símbolo em forma de lupa para alertar 
sobre excessos de determinados nutrientes. Segundo a Anvisa, esse alerta é obrigatório em 
alimentos embalados que ultrapassem limites definidos para:
a) calorias, gordura total e gordura trans.
b) gordura saturada, açúcar adicionado e sódio.
c) colesterol, sódio e carboidratos totais.
d) proteínas, gordura total e açúcar total.
e) açúcares totais, sódio e fibras.
Interatividade
A nova rotulagem nutricional frontal brasileira utiliza um símbolo em forma de lupa para alertar 
sobre excessos de determinados nutrientes. Segundo a Anvisa, esse alerta é obrigatório em 
alimentos embalados que ultrapassem limites definidos para:
a) calorias, gordura total e gordura trans.
b) gordura saturada, açúcar adicionado e sódio.
c) colesterol, sódio e carboidratos totais.
d) proteínas, gordura total e açúcar total.
e) açúcares totais, sódio e fibras.
Resposta
 São aqueles geneticamente modificados, criados em laboratórios com a utilização de genes 
de diferentes espécies de animais, vegetais ou micróbios;
 Sua toxicidade ambiental e humana é motivo de grande discussão, por ainda estar em 
estágio inicial de desenvolvimento e por haver poucos estudos sobre o assunto. 
Alimentos transgênicos
Fonte: https://idec.org.br/em-aca
o/em-foco/rotulagem-de-transgenicos-saiba-como-esta-o-andamento-do-pl-no-congresso
 Os adoçantes, ou edulcorantes, são substâncias químicas obtidas de matérias-primas 
naturais ou artificiais desenvolvidas pela indústria de alimentos;
 A finalidade dessas substâncias é a de substituir total ou parcialmente o açúcar;
 Normalmente, o poder de adoçamento dos edulcorantes é maior do que o da sacarose 
(açúcar extraído da cana-de-açúcar).
Adoçantes/Edulcorantes
 O propósito inicial das fórmulas de adoçantes foi atender às necessidades de diabéticos em 
substituição ao açúcar;
 No entanto, devido ao seu baixo ou quase nenhum valor calórico, os adoçantes também são 
utilizados em planos alimentares para perda de peso;
 A FDA aprovou oito adoçantes não nutritivos considerados como seguros quando utilizados 
com moderação para uso no suprimento alimentar, os quais são regulados como 
aditivos alimentares;
 São eles: acessulfame-K, aspartame, extrato da fruta-do-
monge, neotame, sacarina, estévia, advantame e sucralose.
Adoçantes/Edulcorantes
 Sacarina
 Primeiro adoçante artificial, ~500x mais doce que açúcar.
 Sem calorias (não metabolizada).
 Não recomendada para grávidas.
 Aspartame
 ~200x mais doce que açúcar.
 Perde sabor acima de 120 °C.
 Libera aminoácidos e metanol; contraindicado na fenilcetonúria.
 Uso comum em refrigerantes, sobremesas, cereais.
 Segurança controversa, mas aprovado por órgãos reguladores.
Adoçantes/Edulcorantes
 Sucralose
 ~600x mais doce que açúcar.
 Derivado da sacarose; não metabolizado (sem calorias).
 Resistente a altas temperaturas.
 Sem comprovação científica de malefícios.
 Estévia
 Adoçante natural da planta Stevia rebaudiana (~300x doce).
 Sem toxicidade; indicada para diabéticos e obesidade.
 Possui sabor residual amargo.
Adoçantes/Edulcorantes
 Acessulfame K
 ~200x mais doce que açúcar.
 Resistente a altas temperaturas; usado em diversas bebidas e sobremesas.
 Pode ter sabor residual; contraindicado para restrição de potássio.
 Já teve uso suspenso, mas voltou ao mercado por falta de provas contra a segurança.
 Ciclamato
 ~50x mais doce que açúcar.
 Resistente ao calor, pouco calórico, sabor residual forte.
 Proibido em EUA, Japão e França (suspeitas cancerígenas).
 Permitido no Brasil e em mais de 50 países.
Adoçantes/Edulcorantes
 São aqueles que, ao serem consumidos nas dietas, além de prover suas funções 
nutricionais, produzem alguns efeitos metabólicos e fisiológicos no organismo;
 Estes é que vêm sendo estudados, principalmente, nas doenças, como em casos de câncer, 
diabetes, hipertensão, mal de Alzheimer, doenças ósseas, cardiovasculares, inflamatórias e 
intestinais. Para que os alimentos funcionais sejam eficazes, é preciso que seu uso seja 
regular e também que isso esteja associado ao aumento da ingestão de frutas, verduras, 
cereais integrais, carne, bebida de soja e alimentos ricos em ômega 3.
Alimentos funcionais
 O fator antinutricional é um composto que está presente em uma grande variedade de 
alimentos (de origem vegetal) que, quando ingeridos, reduzem o seu valor nutritivo;
 Podem afetar a digestibilidade, a absorção ou a utilização de nutrientes;
 Além disso, sua ingestão em quantidades elevadas pode trazer efeitos adversos à saúde, 
como diminuir a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e de minerais, e também 
provocar irritações e lesões na mucosa gastrointestinal.
Fatores antinutricionais
Fonte: https://www.biologianet.com/botanica/germinacao.htm
 Taninos
 Compostos polifenólicos naturais, solúveis em água.
 Classificados em taninos hidrolisáveis (facilmente degradados) e condensados (resistentes).
 Presentes em leguminosas, sorgo e milheto.
 Reduzem a digestibilidade de proteínas e aminoácidos.
 Atuam também como antioxidantes naturais com propriedades terapêuticas.
Fatores antinutricionais
Fonte: https://content.paodeacucar.com/prazer-de-comer-e-
beber/o-que-sao-leguminosas
 Oxalato (Ácido oxálico)
 Encontrado em espinafre, beterraba, cacau, ruibarbo, entre outros.
 Não metabolizado pelo organismo, excretado na urina.
 Sequestra minerais (ferro, zinco, fósforo, cálcio) formando compostos insolúveis.
 Pode formar cálculos renais pela precipitação do oxalato de cálcio nos rins.
 Ácido fítico (Fitato)
 Presente em cereais integrais e farelos.
 Quelata cátions bivalentes como cálcio, magnésio e ferro, reduzindo absorção.
 Pode precipitar proteínas alimentares e enzimas digestivas, diminuindo digestibilidade.
Fatores antinutricionais
 Nitratos e Nitritos
 Nitratos estão em todas as plantas, essenciais para o crescimento.
 Usados como conservantes e para cor rosada em produtos cárneos curados.
 Vegetais são fonte principal de nitratos; produtos cárneos curados são ricos em nitritos.
 Nitritos são mais tóxicos e podem se formar a partir dos nitratos.
 Nitritos podem reagir com aminas para formar nitrosaminas, compostos carcinogênicos, 
mutagênicos e teratogênicos.
 Essas reações ocorrem no trato gastrointestinal e no processamento dos alimentos.
Observação:
 Nitratos e nitritos são usados em alimentos defumados, 
salgados e conservas.
Fatores antinutricionais
 Inibidores de tripsina e outras enzimas
 Presentes em cereais, legumes, batatas, tomates etc.
 Inibem enzimas digestivas como tripsina, quimotripsina, carboxipeptidase, lactase e 
alfa-amilase.
 A inibição da tripsina diminui a digestibilidade das proteínas.
 A soja é a maior fonte alimentar desses inibidores para humanos e animais.
Fatores antinutricionais
 Deixar de molho: ajuda a reduzir ácido fítico e taninos.
 Cozinhar ou ferver: reduz taninos, oxalatos, inibidores de enzimas e nitratos.
 Fermentação: pode degradar ácido fítico.
 Germinação (brotamento): diminui ácido fítico e melhora digestibilidade.
 Torrar ou tostar: diminui alguns fatores antinutricionais, como taninos e inibidores.
E na prática?
Fonte: https://nav.dasa.com.br/blog/como-deixar-graos-de-molho
Os fatores antinutricionais presentes em alimentos de origem vegetal podem interferir na 
absorção de minerais essenciais no organismo. Diante disso, identifique a alternativa correta:
a) Taninos, ácido fítico e oxalatos aumentam a biodisponibilidade de ferro, cálcio e zinco, 
facilitando a absorção desses minerais.
b) O ácido fítico se liga a minerais como cálcio, magnésio e ferro, formando complexos 
insolúveis que reduzem a absorção intestinal desses nutrientes.
c) Os oxalatos são metabolizados no organismo humano, contribuindo para a síntese de 
cálcio e fósforo.
d) Taninoshidrolisáveis são resistentes à hidrólise e são os 
principais encontrados em alimentos comuns, como 
leguminosas e cereais.
e) O consumo de alimentos ricos em fatores antinutricionais 
deve ser totalmente evitado, pois eles não oferecem nenhum 
benefício nutricional.
Interatividade
Os fatores antinutricionais presentes em alimentos de origem vegetal podem interferir na 
absorção de minerais essenciais no organismo. Diante disso, identifique a alternativa correta:
a) Taninos, ácido fítico e oxalatos aumentam a biodisponibilidade de ferro, cálcio e zinco, 
facilitando a absorção desses minerais.
b) O ácido fítico se liga a minerais como cálcio, magnésio e ferro, formando complexos 
insolúveis que reduzem a absorção intestinal desses nutrientes.
c) Os oxalatos são metabolizados no organismo humano, contribuindo para a síntese de 
cálcio e fósforo.
d) Taninos hidrolisáveis são resistentes à hidrólise e são os 
principais encontrados em alimentos comuns, como 
leguminosas e cereais.
e) O consumo de alimentos ricos em fatores antinutricionais 
deve ser totalmente evitado, pois eles não oferecem nenhum 
benefício nutricional.
Resposta
 ANVISA. Nota Técnica n. 64/2024/SEI/COPAR/GGALI/DIRE2/ANVISA. Alegações de 
propriedade funcional para nutrientes com funções plenamente reconhecidas. Brasília: 
Anvisa, 2024. 
 BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa n. 75, de 8 de 
outubro de 2020. Estabelece os requisitos para uso das alegações nutricionais em alimentos. 
Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, n. 195, p. 73, 13 out. 2020. 
 BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 429, de 8 de outubro 
de 2020. Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados. Diário Oficial da 
União: seção 1, Brasília, DF, n. 195, p. 67, 9 out. 2020.
 CESAR, A. V. M. Nutrição e dietética: um percurso pela 
história, nutrientes e fases da vida. 1. ed. Rio de Janeiro, RJ: 
Freitas Bastos, 2024. E-book. 
Referências
 COMINETTI, C. Recomendações de nutrientes [livro eletrônico]. 3. ed. São Paulo: 
International Life Sciences Institute do Brasil - ILSI Brasil, 2023. (Série funções plenamente 
reconhecidas de nutrientes) – ePub.
 COZZOLINO, S. M. F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas 
diferentes fases da vida na saúde e na doença. Barueri: Manole, 2013.
 NATIONAL ACADEMIES OF SCIENCES, ENGINEERING, AND MEDICINE. Dietary 
Reference Intakes for Energy. Washington, DC: The National Academies Press, 2023. 
Referências
ATÉ A PRÓXIMA!