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Curso: Engenharia em alimentos
Disciplina: Tecnologia de leite e derivados
Prof. Dra. Fabiane Neves Silva
INTRODUÇÃO À 
TECNOLOGIA DE 
LEITES E DERIVADOS 
O QUE É LEITE?
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“Leite é produto integral, não alterado nem adulterado, sem colostro, procedente da ordenha 
higiênica, regular, completa e ininterrupta das fêmeas domésticas saudáveis e bem-
alimentadas.” 
(Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes - Genebra, 1908)
Biológica
“Leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função 
natural é a alimentação dos recém-nascidos.”
(Ordóñez et al., 2007)
Físico-química
“Leite é a mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, 
sais, vitaminas, enzimas, etc.) das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias 
associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em 
dissolução (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.).”
(Ordóñez et al., 2007)
DEFINIÇÕES
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DEFINIÇÕES
“Entende-se por leite, sem 
outra especificação, o produto 
oriundo da ordenha completa, 
ininterrupta, em condições de 
higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas.”
Decreto nº 9.013 de 29 de março de 2017
Art. 235
4
“O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que 
proceda.”
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Chart
86.5%
Água
8,9%
Sólidos 
não- gordurosos
3.5%
Proteina
0.7%
Vitaminas 
e minerais
Gordura
3,7%
Proteína
3,4 %
Lactose
4,8%
Caseína: 2,8%
Proteínas do soro: 
0,6%
COMPOSIÇÃO DO LEITE
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https://docs.google.com/spreadsheets/d/1qZth07O4YqSeEptfXVADSwoxkKbRapbzcjoPxtp8IXU/copy#gid=1813309092
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
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CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
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Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) :
RTIQ - Leite e seus derivados — Ministério da Agricultura e Pecuária
D9013
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/rtiq-leite-e-seus-derivados
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/rtiq-leite-e-seus-derivados
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/rtiq-leite-e-seus-derivados
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/rtiq-leite-e-seus-derivados
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/rtiq-leite-e-seus-derivados
https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2015-2018/2017/Decreto/D9013.htm
Leite individual Leite em conjunto
Classificação do leite - RIISPOA
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Quanto a espécie produtora
Classificação do leite - RIISPOA
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Quanto ao teor de gordura
Classificação do leite - RIISPOA
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Integral 
Min 3% 
Semidesnatado 
0,6 a 2,9%
Desnatado 
até 0,5% 
 
Quanto ao tratamento
Classificação do leite - RIISPOA
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Leite cru Leite 
reconstituído
Leite 
esterelizado
 
Leite 
Pausterizado
 
Quanto ao tipo
Classificação do leite - RIISPOA
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Leite
Leite Pasteurizado Tipo A Integral/ 
Semidesnatado/Desnatado
Produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento 
denominado "Granja Leiteira“
A ordenha seja feita de um único rebanho, dentro da 
fazenda, de forma ecológica e sustentável. Sua 
ordenha acontece de forma totalmente mecânica, ou 
seja, não há contato manual com o alimento em 
nenhuma parte do procedimento, garantindo a higiene 
na produção e evitando contaminações.
Leite cru refrigerado
Leite pasteurizado 
Leite tipo A
Quanto ao tipo
Classificação do leite - RIISPOA
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O leite proveniente de vacas A2A2 é obtido 
a partir de animais selecionados e capazes 
de produzir apenas a beta-caseína A2, uma 
das proteínas do leite. 
beta-caseína A1
beta-caseína A2 
provocam a má 
digestão ou 
fermentação
Classificação do leite - RIISPOA
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Leite impróprio para o consumo
Classificação do leite - RIISPOA
Acidez alterada
Contendo colostro
Fora do padrão 
microbiológico
Alteração sensorial 
Elementos estranhos à sua 
composição normal 
LEITE É NUTRITIVO?
17
17
“... No caso do leite de 
vaca é indispensável ao 
bezerro, um filhote de 
crescimento rápido , 
com peso maior do que 
o homem, longevidade 
menor e inteligência 
rudimentar...
...estamos ingerindo um 
alimento impróprio para 
o adulto e é de outro 
animal.”
(Angelis, RILCT – 1987)
LEITE É NUTRITIVO?
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18
O leite é um alimento 
perigoso?
• Alergia à proteína do leite de vaca 
(APLV) 
• Intolerância a lactose
• Escassez do produto
• Educação Alimentar 
• Paladar
• Preceitos religiosos 
• Poder aquisitivo 
LEITE É NUTRITIVO?
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19
Consumo de leite na dieta 
Crianças
Adolescentes
Adultos 
3 a 4 copos/dia
+ de 4 copos/dia
2 copos/dia
Conselho de nutrição da Associação médica USA
CONSUMO DE LEITE
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Consenso da Associação Brasileira de Nutrologia e 
da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
CONSUMO DE LEITE
Consenso da Associação Brasileira de Nutrologia e 
da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
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INTOLERÂNCIA A LACTOSE
Meio para coliformes 
– fermentação 
Formação de gases, 
dores abdominais, 
diarreia 
Lactose intacta no 
intestino grosso 
- Deficiência congênita da enzima lactase;
- Diminuição na produção da lactase em 
consequência de doenças intestinais;
- Diminuição da produção da lactase como 
consequência do envelhecimento.
LACTASE: enzima possibilita 
decompor o açúcar do leite em 
carboidratos mais simples, para a 
sua melhor absorção.
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INTOLERÂNCIA A LACTOSE
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Alternativas 
Adição de lactase Hidrólise na indústria 
Sabor mais doce e 
mais amarelado 
ALERGIA AO LEITE DE VACA 
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Está correlacionado com as 
proteínas do leite e do soro Crianças de até 1 ano de 
vida: estima-se que 0,3% a 
7,5% dos bebês sejam 
alérgicos ao leite de vaca 
Reação do sistema imunológico
Hereditária
Estímulo imunológico 
promovido pelo leite 
materno
Recuperação 
Natural : > 6 anos 
Substitutos: leite de cabra, caseína 
hidrolisada, “leite de soja”
Tratamento com dietas hipoalergênica
PERGUNTAS?
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	Slide 1
	Slide 2: O QUE É LEITE?
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5: “O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.”
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18: O leite é um alimento perigoso?
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25