Composição de Alimentos_ Leite e produtos lácteos

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Lição 08
Composição de Alimentos: Leite e
produtos lácteos
Composição dos Alimentos
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1. Leite: Conceitos e caracterização
nutricional
O leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo inteiro, é considerado um alimento de
elevado valor biológico, principalmente nos primeiros estágios de vida. Com o objetivo de atender
as necessidades dos recém-nascidos, a composição do leite varia muito com o decorrer da lactação.
Nos primeiros 7 dias de lactação, é sintetizado o colostro, um leite com maior conteúdo de
constituintes com função imunológica. Com o decorrer da lactação aumenta-se o conteúdo
energético do leite e diminui-se sua função protetora. 
Do ponto de vista biológico, leite pode ser definido como o produto da secreção das glândulas
mamárias das fêmeas dos mamíferos cuja principal função é alimentar e nutrir os recém-nascidos
daquela espécie. Pela legislação, INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE
2011, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas saudáveis, bem alimentadas e descansadas. O leite
de outros animais deve denominar-se segundo a espécie que proceda; portanto para o leite de
outras espécies deve-se acrescentar a raça, por exemplo: leite caprino, leite humano, leite equino,
etc.
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 O leite é composto de água, gordura, carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Do ponto
de vista físico-químico o leite é uma mistura homogênea de diferentes substâncias como água,
proteínas globulares, lactose, gordura, sais minerais e vitaminas, no qual a gordura está na forma
de emulsão com vitaminas lipossolúveis e algumas proteínas; caseínas e sais minerais encontram-
se em suspensão; e a lactose, sais minerais, proteínas do soro e vitaminas hidrossolúveis formam
uma solução verdadeira.
As caseínas são os principais representantes das proteínas do leite e estão presentes no leite na
forma de micelas, associadas a fosfatos e ao cálcio. Essa perfeita mistura das substâncias
(carboidratos, gordura, proteínas e sais) presente no leite lhe confere sabor doce (característica
conferida pela presença da lactose), ligeiramente salgado devida a presença de sais. Entretanto a
composição do leite não é constante, mas sim, muito variada. Existem diversos fatores que podem
afetar a composição do leite. Os mais importantes são: espécie animal, raça, alimentação do gado,
estação do ano, estágio de lactação e algumas doenças. Algumas variações são referentes às fases de
lactação, uma característica de cada espécie, como o colostro e o leite maduro, que possuem
composição bem diferente. O colostro apresenta composição, cheiro e aparência diferente do leite
maduro.
A composição do leite do leite das diferentes espécies não é a mesma conforme pode-se observar na
Tabela 1.
Tabela 1: Composição centesimal do leite de diversas espécies.
Cereal
Umidade
(%)
CHO
(%)
PTN
(%)
LIP
(%)
Minerais
(%)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Vit.
B1
(mg)
Vit.
B3
(mg)
Humana 87,8 7,0 1,5 3,5 0,2        
Equina 89,3 6,1 2,6 1,6 0,4        
Bovina 87,0 4,8 3,5 4,0 0,7 120 0,3 0,45 0,9
Caprina 87,0 5,2 3,1 3,8 0,9 112 0,5    
Ovelha 82,7 4,6 5,5 6,3 0,9        
Búfala 82,0 5,2 4,0 8,0 0,8        
Fonte: TACO 4ª edição; Walstra et al., (2006)
CHO: Carboidrato; PTN: Proteína; LIP: Lipídio; FA: Fibra Alimentar; Ca: Cálcio; Fe: Ferro; Vit. B1: Vitamina B1 (tiamina);
Vit. B3: Vitamina B3 (niacina) Tr: Traços
O leite de diferentes espécies apresenta diferenças consideráveis em sua composição centesimal,
influenciando assim no sabor do leite de cada espécie e na qualidade dos produtos obtidos no
processamento do leite. Os diversos tipos de leite podem ser utilizados como matéria-prima para o
processamento de diversos produtos como por exemplo: queijos, leites fermentados, manteiga, leite
condensado, doce de leite, leite em pó, etc.
A composição de ácidos graxos é um dos fatores que mais influenciam o sabor do leite conferindo
as vezes sabor e odor forte característico como o caso do leite de cabra que possui elevada
concentração de ácidos graxos caproico, caprílico e cáprico.
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PARA REFLETIR:
Existe algum alimento capaz de substituir nutricionalmente o leite da própria mãe para os filhotes?
2. Formação do leite
O leite é formado a partir do sangue dos animais por filtração e síntese. O processo de formação
acontece nas glândulas mamárias, no local denominado alvéolos. A formação do leite ocorre a
partir do sangue com a filtração da água, enquanto os aminoácidos, ácidos graxos, açúcares e
alguns minerais passam por processos bioquímicos de transformação no interior das glândulas
mamárias, sintetizando as proteínas, a gordura, a lactose e os minerais. O leite fica armazenado nos
alvéolos até o momento da ordenha. Na Figura 1 temos apresentado a biossíntese dos constituintes
do leite (água, lipídeos, lactose, proteínas, imunoglobulinas, sais, etc) dentro do alvéolo luminar.
Para que ocorra a coleta o animal dever receber estímulos positivos para a liberação do leite. Entre
esses estímulos estão a sucção do bezerro ou a lavagem e massagem do úbere, e o odor dos
alimentos. Ao ser comprimido os alvéolos liberam o leite para os canais no interior do úbere. 
Biossíntese e secreção do leite.
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Atenção!
Os hormônios oxitocina e prolactina são responsáveis pela síntese do leite. A oxitocina age sobre as
células mioepteliais nos alvéolos e ejetam o leite do interior do úbere para os ductos. A prolactina
estimula a síntese do leite, portanto estimula e restringe a lactação.
Para maiores informações:
Além das diversas referências apresentadas no final deste módulo, acesse o artigo abaixo para
aprofundar sua leitura sobre síntese e secreção do leite e seus diversos componentes.
Artigo do seminário: Síntese e secreção dos componentes do leite.
Produção de leite no Brasil
O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de leite do mundo. O custo de produção do
leite torna o nosso país bem competitivo em termos de mercado mundial, entretanto o consumo
per capita diário de leite ainda é considerado baixo. Deve-se considerar o incentivo ao consumo de
leite pela população brasileira, visto que é um produto que atende as necessidades nutricionais à
um custo razoável. O aumento do consumo está relacionado ao aumento do poder aquisitivo da
população.
3. Componentes nutricionais do leite
https://www.ufrgs.br/lacvet/restrito/pdf/sintese_leite.pdf
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3.1 Carboidratos
O principal carboidrato em todos os tipos de leite é a lactose. A lactose é formada pela união de
uma molécula de glicose e uma molécula de galactose por meio de uma ligação glicosídica β-1,4
conforme figura abaixo; portanto a lactose é um dissacarídeo redutor. A lactose é sintetizada no
leite a partir da glicose do sangue, que é isomerizada em galactose e combinada com outra molécula
de glicose, unindo para formar esse dissacarídeo.
Fermentação
A lactose é facilmente utilizada como fonte de energiapara diferentes microrganismos, que a
metabolizam dando origem a produtos de menor peso molecular como ácido lático. Na indústria de
alimentos a fermentação é utilizada como processo de obtenção de diversos produtos entre eles o
iogurte, leites fermentados, manteiga e queijos. A fermentação altera o sabor com produção do
ácido lático e de compostos aromáticos como o diacetil, acetaldeídos, álcoois e outros tipos de
ácidos. Portanto é uma forma de conservação de alimentos utilizada há muitos anos.
A fermentação utilizada para produção de iogurte é mais simples e produz apenas ácido lático,
conhecida como fermentação lática; entretanto na produção de queijos é utilizada a fermentação
butírica ou propiônica, com produção de ácido butírico e propiônico, respectivamente.
Solubilidade e cristalização
A solubilidade em água da lactose a temperatura ambiente é baixa (cerca de 12 %) porém essa
solubilidade aumenta com o calor ou aumento de temperatura. O resfriamento de produtos com
altas concentrações de lactose como leite em pó, leite condensado ou doce de leite pode levar a
cristalização da lactose, implicando negativamente na textura desses produtos.
Lactose.
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Degradação
A lactose é um açúcar bastante estável, no entanto, este açúcar pode sofrer hidrólise pela ação de
ácidos diluídos e altas temperaturas. Na hidrólise há formação de uma molécula de glicose e uma
molécula de galactose.
Intolerância à lactose
A lactose, para ser metabolizada e utilizada pelas pessoas, precisa da enzima β-galactosidase ou
lactase, que fará a hidrólise da molécula de lactose em uma molécula de glicose e uma molécula de
galactose. Cerca de 70% da população mundial não possui essa enzima e a ingestão de leite ou
derivados pode causar desconfortos intestinal. A lactose não hidrolisada, intacta não consegue ser
absorvida no intestino e será fermentada por microrganismos da microbiota do indivíduo, havendo
formação de ácido láctico, gás carbônico e hidrogênio. A produção dessas substâncias abaixa o pH
intestinal, provocam diarreia e flatulência. Esse distúrbio é conhecido por intolerância à lactose.
Com o desenvolvimento da indústria de alimentos uma grande variedade de produtos destinados a
pessoas com intolerância à lactose estão disponíveis no mercado.
3.2 Proteínas no leite
Cristalização da lactose com formação de α-lactose.
Para maiores informações:
Acesse o artigo abaixo para aprofundar sua leitura sobre alternativas tecnológicas a intolerância à
lactose:
Artigo do seminário: Intolerância a lactose e alternativas tecnológicas.
 
Intolerância a lactose no Brasil!
Existem no Brasil várias opções de leite sem lactose, o consumo desse produto seria uma
alternativa viável em dietas de restrição de calorias?
Quando seria aconselhável o consumo de leite hidrolisado? 
http://www.pgsskroton.com.br/seer/index.php/JHealthSci/article/view/1523
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As proteínas do leite são divididas em dois grandes grupos: caseínas e proteínas do soro. As
caseínas representam 79,5% do conteúdo proteico total e encontram-se associadas ao cálcio. As
proteínas do soro correspondem a 19,3 % do conteúdo proteico total.
Com o objetivo de atender as necessidades dos lactantes quanto à formação de tecidos, as proteínas
do leite possuem elevado valor biológico, ou seja, fornecem todos os aminoácidos essenciais e em
quantidades adequadas, necessário ao desenvolvimento dos lactentes. As proteínas do leite também
são responsáveis por catalisar reações (enzimas) e propriedades técnico-funcionais que
possibilitam sua ampla utilização como ingrediente tecnológico nas indústrias de alimentos. Dentre
elas podemos destacar a capacidade de formação de géis, aumento da capacidade de retenção de
água, formação de espumas e emulsões.
Na tabela 2 pode-se verificar a concentração das diferentes proteínas no leite e sua porcentagem no
conteúdo proteico total. As caseínas se diferem das proteínas do soro pela suas características
químicas e tecnológicas.
Tabela 2: Concentração das diferentes proteínas do leite.
Proteína
Concentração no
leite Porcentagem da proteína total
(p/p)
g/kg Mmol/m
Proteína total 33,0 1490 100,0
Caseína total 26,0 1170 79,5
α-s caseína 10,0 110 30,6
α-s -caseína 2,6 400 8,0
β-caseína 9,3 40 28,4
γ-caseína 0,8 180 2,4
ϗ-caseína 3,3 Cerca de 320 10,1
Proteínas do soro 6,3 90 19,3
α-lactoalbumina 1,2 180 3,7
β-lactoglobubilna 3,2 6 9,8
Soroalbuminas sanguíneas 0,4 Cerca de 4 1,2
Imunoglobulinas 0,7   2,1
Proteínas da membrana do glóbulo de
gordura
0,4   1,2
Várias 0,8 Cerca de 40 2,4
Fonte: Walstra et al, 2006
Mmol: milimol
3
1-
2
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As caseínas são as proteínas mais importantes e abundantes no leite, elas se encontram dispersas
no leite na forma de micelas de fosfocaseinato de cálcio. A principal diferença entre as caseínas e as
proteínas do soro é a que elas precipitam pela ação das proteases (enzimas) e em seu ponto
isoelétrico; pH 4,6; entretanto as caseínas são estáveis a aplicação do calor, não ocorrendo
coagulação. Essa característica é utilizada para produção de derivados: leites fermentados, queijos
e iogurtes. O processo de coagulação enzimática é a principal etapa no processamento de queijos. A
coagulação da caseína ocorre pela adição da enzima quimosina ou renina, conhecido
comercialmente por coalho.
A coagulação ácida ocorre no ponto isoelétrico da caseína, é o processo utilizado na produção do
iogurte, leites fermentados e alguns tipos de queijo. Ao atingir o pH 4,6, ocorre neutralização de
cargas e com isso aglomeração das proteínas, com formação do coágulo. Uma das principias
diferenças entre queijos e iogurte é que nos queijos ocorre a separação do soro e coágulo, o que não
ocorre no iogurte.
As proteínas do soro têm elevado valor biológico, são solúveis em pH 4,6 e são desnaturadas pelo
calor. Além disso, possuem propriedades funcionais, o que estimula a sua utilização na indústria de
alimentos. A desnaturação aumenta sua capacidade de retenção de água, essa característica está
associada à formação de gel. Por possuírem regiões polares e apolares, portanto, capacidade de
interação com compostos hidrofílicos e hidrofóbicos, são excelentes emulsificantes e espumantes.
No leite humano o conteúdo proteico está dividido em três grupos distintos de proteínas: o grupo
das caseínas, as proteínas do soro e as mucinas, que são as proteínas que envolvem o glóbulo de
gordura. Ao contrário do leite de vaca, o leite humano possui um maior conteúdo de proteínas do
soro (60%) em relação a caseínas (40%). As proteínas do leite humano possuem funções bioativas
bem específicas, associadas a modulação do trato digestório com o decorrer do tempo. Portanto, as
proteínas suprem as necessidades fisiológicas enquanto ocorre o amadurecimento dos órgãos
associados a digestão de nutrientes.
3.3 Lipídios
A gordura no leite encontra-se na forma de glóbulos protegidos por uma membrana proteica, que
evita a sua coalescência ou ataque de enzimas. Cerca de 99,5 % da gordura do leite é composta de
lipídios simples, lipídios complexos e ácidos graxos livres e 0,5 % de colesterol, vitaminas
lipossolúveis, e alguns álcoois. Os principais lipídios são os triacilglicerídeos, constituído por três
ácidos graxos esterificados ao glicerol, correspondendo a 98,3% da gordura do leite. Jáforam
identificados no leite mais de 150 ácidos graxos diferentes, sendo que os mais encontrados são os
de cadeia longa: C (mirístico), C (palmítico), C (esteárico), C (oleico) e os de cadeia curta C
(butírico), C (caproico), C (caprílico) e C (cáprico).
A gordura é responsável pela textura e sabor do leite e de seus derivados. A ela é atribuída a
sensação de cremosidade percebida pela boca, sendo extremamente importante para as
características sensoriais dos queijos. Além disso, a gordura tem a capacidade de manter a matriz
de proteína estendida e conferir textura suave.
3.4 Vitaminas e Minerais
No leite as vitaminas lipossolúveis: A, D e E estão presente associadas aos lipídeos. Algumas
vitaminas hidrossolúveis se encontram no soro do leite, entre elas tiamina (B ), riboflavina (B ),
piridoxina (B ). O ácido fólico, a vitamina C e a vitamina D se encontram em pequenas
quantidades. A vitamina C presente no leite cru é destruída na pasteurização.
14 16 18 18:1 4
6 8 10
1 2
6
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O leite possui 22 minerais e seu conteúdo representa importante papel nutritivo na alimentação
humana. O elevado teor de cálcio e sua associação a micela de caseína garante sua elevada
absorção intestinal. Dentre os minerais, os componentes em maior concentração são: cálcio,
magnésio, fosfatos, cloretos, sulfatos, bicarbonato de sódio e de potássio.
3.5 Produtos derivados
Leite Pasteurizado
A pasteurização é o processo de emprego de calor na indústria de alimentos com o objetivo de
eliminar 100% dos patógenos e reduzir a flora saprófita em 99,99 %. Este tratamento térmico é
conduzido a 62,5 °C por 30 minutos no caso de pasteurização lenta e 72,5 ºC no caso de
pasteurização rápida, equivalendo a uma redução de 15 ciclos logarítmicos para inativação térmica
da Coxiella burnetti. Esta bactéria é o patógeno mais resistente ao aquecimento presente no leite
bovino, assim, foi estabelecido um binômio tempo-temperatura tal que reduzisse a presença deste
patógeno a concentrações em que não pudesse causar nenhum problema de saúde. 
Leite esterilizado (UHT)
É o tipo de leite mais consumido atualmente no Brasil, conhecido como leite esterilizado
comercialmente, pois não há esterilização absoluta, contudo, a quantidade de microrganismos
remanescentes não é capaz de multiplicar suficientemente para causar deterioração do alimento ou
agravo à saúde do consumidor. A UHT é uma técnica de preservação de alimentos líquidos por
meio de calor intenso, por um rápido período de tempo, destruindo microrganismos no produto. O
envase desse produto é asséptico e o produto é armazenado à temperatura ambiente até o consumo,
o que proporciona comodidade aos consumidores.
Queijos
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite.
Segundo a Portaria nº 146 – 07/03/1996 (MAPA) que traz regulamentos técnicos de identidade e
qualidade para leite e derivados, a definição de queijos é a seguinte: Entende-se por queijo o
produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação
física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou
combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes.
Iogurtes e leite fermentados
A resolução nº 5 de 13 de novembro de 2000 do MAPA, traz os padrões de identidade e qualidade
para leites fermentados. Entende-se por leite fermentado o produto resultante da fermentação do
leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos lácticos próprios. Os fermentos lácteos devem ser
viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
Doce de leite
Pela Portaria 354 do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), entende-se por doce de leite o
produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do
calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído com ou sem adição de sólidos de
origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose.
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Leite em pó
É o produto obtido pela secagem do leite, ou seja, remoção da água. Com a concentração o produto
é transportado com facilidade, pois ocorre concentração. Outra vantagem da secagem é aumentar a
vida útil do leite sem perda de qualidade e com facilidade de reconstituição. Pode ser utilizado para
os diversos tipos de leite: integral, desnatado, semi-desnatado, sem lactose.
Leite condensado
É o produto obtido pela desidratação parcial do leite com adição de açúcar, muito utilizado na
culinária e na confeitaria. Pela legislação é o produto obtido da desidratação em condições próprias
do leite adicionado de açúcar. O produto é processado em tachos com aumento da pressão
osmótica. A conservação ocorre por redução da atividade de água o que permite o produto ser
armazenado a temperatura ambiente.
4. Conclusão
O leite é um alimento completo, pois possui todos os nutrientes necessários para o
desenvolvimento dos filhotes, além de fatores imunológicos que irão conferir proteção contra
diversas doenças. Portanto, o seu consumo deve ser incentivado principalmente nos primeiros
meses de vida. O leite da própria mãe é o melhor alimento para os recém-nascidos, portando o
aleitamento materno deve ser sempre incentivado. A grande variedade de derivados nos permite a
utilização dessa fonte de proteína em todas as fases da vida. Segundo o guia alimentar para a
população brasileira deve-se priorizar o leite fluido ou iogurte natural acrescentado de frutas.
Utilização de leite e derivados na alimentação humana.
5. Referências
BYYLUND, G. Tetra Pak Dairy Processing Handbook. Sweden: Tetra Pak Processing
System,1995.KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de
qualidade. 1a ed. Rio de Janeiro - RJ: Guanabara Koogan, 2011. 
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FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H. Advanced dairy chemistry: volume 2 lipids. London:
Chapman and Hall, 1995.
FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H. Dairy chemistry and
biochemistry. London: Blackie Academic, 1998 
WALSTRA, P.; WOUTERS, J. T. M.; GEURTS, T. J. Dairy science and
technology. Boca Raton: CRC Press, 2006
YouTube. (2016, Fevereiro, 24). Bioquímica 2.0: Aula 48 - Fermentação lática. 9min52seg.
Disponível em: . Acesso em: 10 de agosto de
2018.