Aula - Arroz

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Tecnologia de cereais
Arroz 
Faculdade de Tecnologia do Cariri - FATEC
Prof.ª: Naiza Maria Galdino Cruz
Outubro - 2024
O arroz é cultivado e consumido em todos os continentes, sendo um alimento básico da dieta para cerca de 2,5 bilhões de pessoas. Segundo estimativas feitas pela FAO, até 2050, haverá uma demanda para atender ao dobro dessa população.
Além do destaque em área cultivada e produção, com expressivos rendimentos obtidos em vários países onde é cultivado, o arroz desempenha papel estratégico tanto no aspecto de valor econômico quanto social, dado a sua importância na alimentação humana.
O arroz é o alimento de maior importância em muitos países em desenvolvimento, principalmente na Ásia e Oceania, onde vivem 70% da população total dos países em desenvolvimento e cerca de dois terços da população subnutrida mundial. Aproximadamente 90% de todo o arroz do mundo é cultivado e consumido na Ásia.
Arroz (Oryza sativa L.)
Brasil
O arroz assume importância relevante nas ações sociais e governamentais de incentivo ao seu cultivo, pois, juntamente com o feijão, se constitui num dos principais componentes da dieta da população brasileira.
Segundo a Embrapa (2023), no Brasil, diferentes de outros cereais, consumidos preferencialmente como ingredientes de alimentos processados, os grãos de arroz são consumidos íntegros, descascados e polidos. Apenas pequena parte do arroz produzido é consumida como ingrediente em produtos processados, como farinha, farelo, bebidas à base de arroz, óleo, entre outros.
Ressalva-se que em relação ao arroz (Oryza sativa L.), o Brasil é o único país no mundo em que os sistemas de produção de arroz irrigado e arroz de terras altas apresentam condições de atender à grande demanda pelo produto, tanto no âmbito interno como externo.
Arroz
É constituído de casca, película, gérmen e endosperma. As vitaminas e sais minerais do arroz estão concentrados na película e gérmen. O endosperma contém basicamente amido
Endosperma amiláceo: pequena quantidade de sais minerais), vitaminas, proteínas lipídeos e fibras. 
Farelo: Sais minerais (Fe, P e Ca), lipídeos (12-18%), vitaminas do complexo B, proteínas (10-12%) e fibras.
Arroz
Casca: 18 a 23% contém celuloses, lignina (98%) e silicatos
Gérmen ou embrião: retirado no processamento, hoje se busca maior quantidade de amilopectina.
	O arroz, de acordo com a portaria do Ministério da Agricultura 269/88 é classificado em grupos, subgrupos, classes e tipos
Arroz
É a classificação do arroz que avalia as condições do produto, variando conforme a proporção de grãos inteiros e quebrados, para que o consumidor saiba qual tipo escolher.
É fundamental para padronizar, monitorar e controlar o arroz em qualquer um dos processos quanto aos itens: qualidade. Identidade e segurança
Arroz
Classificação do arroz quanto a sua forma de apresentação:
Arroz em casca – Pálea e a lema
ARROZ BENEFICIADO
Arroz integral ou esbramado: rico em quantidade de nutrientes e a própria camada do farelo, torna-se um isolante da água.
	Sua composição rica em lipídeos, em contato com a luz e o oxigênio, provoca a rancificação, diminuindo a conservação.
Arroz
Arroz macerado: é obtido pela imersão em água corrente, apresentando coloração amarela desuniforme. As cadeias de amilose não são totalmente rompidas.
	Apresenta odor e sabor de fermentado devido ser feito em tanques sem aquecimento, por um período de 26 a 36 h em temperatura ambiente.
	Após esse processo, o arroz é posto pra secar, e as cadeias de amilose não se reidratam, após secar o grão.
Arroz
Arroz parboilizado ou malequisado:
O arroz é submetido a pressão;
Imersão em água quente (62ºC/6h), com trocas de água a cada 2 horas;
Passado esse tempo, observa-se a umidade, porque o amido começa a gelatinizar com umidade superior a 30%;
Autoclavagem a 121ºC/15 a 20 min e pressão de 0,7 a 0,8 kg/cm2, para completar a gelatinização do amido, soldando as trincas dos grãos, aumentando o rendimento em grão inteiros;
Arroz
Arroz parboilizado ou malequisado:
Umidade do produto de 34 a 35%;
Secagem: feita em secador com 105 a 110 ºC, até umidade de 14%. Esse processo facilita o descascamento do produto, diminuindo a pressão necessária no descascador.
Rendimento maior do que nos demais processos (62%) e é mais nutricional. 
Arroz
Arroz polido:
Segundo suas dimensões, pode ser de 5 classes:
Longo fino: 80% dos grãos medem 6,0mm ou mais no comprimento, 1,90 mm no máximo, na espessura;
Longo: 80% dos grãos medem 5,0mm ou mais no comprimento;
Médio: 80% dos grãos medem 6,0mm a 5,99 mm no comprimento;
Curto: 80% dos grãos medem 4,0mm na espessura;
Misturado: Constitui-se da mistura de duas ou mais classes.
Arroz
ETAPAS DE BENEFICIAMENTO DO ARROZ
Peneira/ pré-limpeza: tem como função separar as impurezas mais grossas que vem com o arroz em casca, quando este é colhido.
Descascador: descasca o arroz através de 2 roletes de borracha que funcionam em direções opostas e com velocidades diferentes, jogando o arroz e a casca para a câmara de palha.
Arroz
ETAPAS DE BENEFICIAMENTO DO ARROZ
Câmara de palha: separa através de sistema pneumático, o arroz, o arroz mal “grassado” e verde e a casca e derivados, direcionando o arroz para a próxima etapa.
Mesa separadora: separa o arroz descascado do não descascado também conhecido como marinheiro, que tem peso específico similar. O processo é feito através de mesa inclinada zig zag.
Arroz
ETAPAS DE BENEFICIAMENTO DO ARROZ
Brunidor de arroz: lixa o arroz em estado integral, através de pedras abrasivas, retirando desde o farelo e transformando-o em arroz branco (polimento).
Homogeneizador: complementa a brunição do arroz, retirando desde o farelo que permanece impregnado ao grão, através de pulverização de água ou ar.
Arroz
ETAPAS DE BENEFICIAMENTO DO ARROZ
Peneiras classificadoras: classifica os grãos de arroz, separando os grãos inteiros, os de ¾ e os de ½ que tem valor comercial, dos demais produtos que serão utilizados nas cervejarias e nas fábricas de ração animal.
O arroz não pode ser utilizado na panificação, porque não contém glúten.
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