ESTUDO - TECNOLOGIA DOS CEREAIS

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ESTUDO DIRIGIDO - TECNOLOGIA DOS CEREAIS
1. Defina cereais e destaque quantos gêneros e espécies existem no Brasil?
Cereais são vegetais cultivados por seus frutos comestíveis, denominados cariopses.
Normalmente são chamados de grãos e pertencem à família das gramíneas, Poaceae, que
também abrange as gramas, relvas ou capins. No Brasil, ocorrem cerca de 180 gêneros e
1.500 espécies.
2. Relacione quais são os cereais importantes na alimentação humana e animal.
Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo
de produto além de constituírem a principal fonte calórica para o ser humano. Em alguns
países em desenvolvimento, os cereais constituem a maior parte da dieta da população. São
importantes cereais na alimentação humana e animal o trigo (Triticum aestivum L.; T.
compactum Host; T. durum Dest.), o milho (Zea mays L.), o arroz (Oryza sativa), a cevada
(Hordeum vulgare), o centeio (Secale cereale), a aveia (Avena sativa), o sorgo (Sorghum
bicolor L. Moench), os milhetos (Pennisetum americanum; Panicum miliaceum; Eleusine
corocona) e o triticale (Triricosecale spp. Wittmack, um híbrido de trigo e centeio). Ademais,
são ainda conhecidos como pseudocereais (não pertencentes à família das gramíneas)o trigo-
sarraceno e a quinoa.
3. Demonstre as diferenças existentes na composição centesimal de cereais.
Os principais carboidratos presentes nos amidos são o amido, armazenado na forma de
grânulos no endosperma e mais abundante, e os carboidratos que compõem as paredes
celulares que são basicamente as fibras solúveis e insolúveis além dos açúcares livres
encontrados principalmente no embrião. Com relação às proteínas presentes em cereais são
distribuídas de acordo com a solubilidade, sendo elas: albuminas (solúveis em água),
globulinas (solúveis em soluções salinas), prolaminas (solúveis em soluções alcoólicas),
glutelinas (insolúveis em água e nas soluções mencionadas anteriormente; solúveis em
soluções ácidas ou alcalinas). Podem ainda ser divididas de acordo com a atividade biológica
(enzimas, inibidores enzimáticos e hemaglutininas), solúveis e representam até 20% do total,
e proteína de reserva. Em se tratando dos lipídios, estes são os componentes minoritários
presentes nos cereais. Estão presentes principalmente no escutelo e na camada de aleurona, e
apenas uma pequena porção encontra-se presente no endosperma amiláceo. Por fim, no que
diz respeito às vitaminas e cereais, os cereais são fontes essenciais de vitamina do complexo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Dieta_(nutrição)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Ser_humano
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cariopse
B e E. São ricos em uma variedade de compostos minerais primordiais à manutenção da saúde
humana, contudo a disponibilidade é questionável em virtude da presença em forma de
fitatos. Alguns dos componentes de alguns dos principais cereais presentes na alimentação
humana são demonstrados na Tabela 1 abaixo. 
Tabela 1. Composição centesimal de cereais.
Cereais Umidade (%) Carboidratos (%) Proteínas (%) Lipídios (%) Fibras (%)
Arroz 11 65 8 2 9
Aveia 13 58 10 5 10
Centeio 11 71 12 2 2
Cevada 14 63 12 2 6
Milho 11 72 10 4 2
Sorgo 11 70 12 4 2
Trigo 11 69 13 2 3
4. Descreva sobre a origem, produção e consumo do trigo.
O trigo (Triticum spp.) é uma gramínea cultivada em todo o mundo. Vem sendo usado como
alimento desde os tempos pré-históricos. Acredita-se que tenha evoluído de gramíneas
selvagens. Devido à seleção dos produtos e diversos trabalhos de pesquisa científica, a cultura
do trigo ampliou-se, ocupando áreas cada vez maiores e alcançando grande produtividade.
Atualmente, ocupa 20% da área cultivada no mundo. Sua produção está em torno de 500
milhões de toneladas/ano. Ocupando o primeiro lugar em volume de produção mundial entre
os cereais, mas no Brasil a produção anual oscila entre 5 e 6 milhões de toneladas. O consumo
anual no país tem se mantido em torno de 10 milhões de toneladas.
5. Relacione e comente sobre as três espécies de trigo que são principalmente cultivadas
e utilizadas da alimentação.
São 3 as principais espécies de trigo cultivadas e utilizadas na alimentação. O Triticum
aestivum (trigo-comum ou trigo de pão) é dividido em 4 classes, relacionadas às suas
características de utilização e cultivo: duro vermelho de inverno e duro vermelho de
primavera (usados na produção de pão); mole vermelho de inverno e branco comum (usados
para produção de biscoitos e produtos de confeitaria). Já o Triticum durum uma espécie com
grão bastante duro utilizada para produção de massas como o macarrão e para a produção de
pão do tipo árabe. Por fim, o Triticum compactum é aplicado na confecção de produtos de
confeitaria, assim como o trigo mole vermelho de inverno.
6. Que fatores interferem na classificação do trigo mencionada na resposta da questão
anterior?
Essa classificação depende de 2 distintos fatores, sendo eles: a textura do endosperma (dura
ou mole), que influencia as características da moagem para extração da farinha, e
concentração de proteínas, que vai determinar o uso da farinha obtida para diferentes
finalidades.
7. O que você sabe sobre o glúten?
O glúten é uma malha de proteínas com propriedades únicas de elasticidade e força para
produzir pães com massa fermentada. É formado pela fração insolúvel das proteínas do trigo:
a gliadina (prolaminas) e a glutenina (gluteninas), encontradas dentro de grãos de trigo, mais
precisamente no endosperma. Essa fração é particularmente rica em glutamina e prolina.
Quando adiciona-se água à farinha de trigo e começa a misturar essa massa, a gliadina e a
glutenina, antes dispersas no endosperma, se encontram e fazem pontes entre si. E assim se dá
a formação do glúten, que tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e,
ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada, como acontece com o pão e
o macarrão.
8. No que se refere à produção mundial de trigo, destaque os principais usos desse
cereal.
A produção mundial de trigo destina-se aos seguintes usos: 58% para panificação, 17% para
produção de massas de macarrão e derivados, 12% para semeadura, 12% para alimentação
animal e 0,5% para a indústria de cosméticos. A grande utilização desse cereal está na
extração da farinha, que é considerada de grande importância, por sua capacidade de formar
massa.
9. Descreva sobre a origem, produção e consumo do arroz.
Acredita-se que a domesticação do arroz (Oryza sativa) deu-se de modo relativamente
simultâneo e independente em vários locais. Atualmente é cultivado em todos os continentes e
constitui o alimento básico de mais da metade da população humana do mundo. A produção
mundial de arroz é maior nos países asiáticos. O Brasil é responsável por 2,1% da produção
mundial, e essa produção não vem acompanhando o crescimento do consumo. O consumo de
arroz caracteriza-se por ser basicamente do próprio grão, e apenas uma pequena fração do
montante produzido é destinada à industrialização.
10. A utilização do arroz ocorre mediante obtenção através do beneficiamento e
processamento industrial. Sendo assim, apresente de forma esquemática o
fluxograma do beneficiamento do grão de arroz com seus respectivos produtos e o
fluxograma dos produtos obtidos do processamento industrial do arroz.
Figura 1. Fluxograma do beneficiamento do grão de arroz com seus respectivos produtos.
Arroz integral
↓
Brunimento
(polimento)
↙ ↘
Farelo gordo
 Quirera ← ↓
Extração de óleo → Óleo
↓
↓ Farelo
 Arroz inteiro desengordurado
↓
 Ração Animal
11. Descreva o que significa a denominação “arroz parboilizado”. 
A dominação “parboilização” deriva do termo em inglês parboiling, que por sua vez, é uma
contração das palavras partial e boiling. O processo de parboilização é bastante antigo, tendo
se iniciado supostamente na Índia e em algumas regiões daÁfrica Equatorial com o objetivo
de facilitar a remoção da casca. Esse processo consiste em encharcar o grão inteiro e deixa-lo
secar ao sol; alternativamente os grãos podem ser cozidos antes da secagem.
Arroz
polido
 Cervejaria
 Dentifrício
 Bebidas fermentadas
 Vinagre
 Biscoitos
 Macarrão
 Farinha
 Vinho
 Amido
 Óleo combustível
 Esteróis
 Margarinas
 Fitina
 Ácidos graxos
 Sabão
 Amido
 Farinha
 Arroz pré-cozido
 Arroz expandido
 Cereais matinais
12. Relacione as vantagens tecnológicas e nutricionais da aplicação da parboilização. As
altas temperaturas provocam a morte do embrião, o que impede sua germinação, além de
destruir os diversos contaminantes possíveis do grão, aumentando a conservação. Essas altas
temperaturas ainda inativam enzimas, o que aumenta a estabilidade do farelo à rancificação.
A gelatinização do amido leva ao endurecimento do endosperma melhorando o rendimento
após descascamento e polimento e reduz a suscetibilidade do grão a ataques de insetos e
flutuações da umidade no ambiente de armazenamento. Ademais, diversas vitaminas
hidrossolúveis e minerais presentes na casca e no farelo são solubilizados e carreados para o
endosperma, aumentando seu valor nutricional.
13. Resumidamente, descreva sobre a origem, produção e consumo do milho. O milho
(Zea mays L.) é um cereal cultivado em grande parte do mundo. É extensivamente utilizado
como alimento humano ou para ração animal, devido às suas qualidade nutricionais. É nativo
das Américas e constitui o mais importante cereal desse continente, já que a sua origem deu-
se no México a partir da gramínea Teosinte (Zea mays ssp. mexicana). No Brasil, diversas
tribos indígenas cultivam suas variedades características de milho adaptadas às regiões de
cultivo. Da produção mundial cerca de 10% são comercializados internacionalmente. O Brasil
é o terceiro produtor mundial de milho, atrás apenas dos EUA e da China. 
14. O milho tem diversos destinos e múltiplos usos no Brasil. Relacione, portanto, as
principais destinações/usos desse cereal. No Brasil, apenas cerca de 1,5% do milho
produzido destina-se ao consumo humano na forma de grãos; 4% destinados à
industrialização, a maior parte destina-se à obtenção de produtos (farinhas, amido, óleo, etc.),
e apenas uma pequena fração a usos não alimentícios. O milho destinado à ração divide-se da
seguinte forma: 51% para avicultura, 33% para suinocultura, 11% para pecuária leiteira e 5%
para outros animais, como por exemplo, os cães.