Composição de Grãos_ Cereais

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25/03/2020 Composição de Grãos: Cereais
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Lição 05
Composição de Grãos: Cereais
Composição dos Alimentos
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1. CEREAIS: Conceitos e caracterização
nutricional
Os cereais representam uma classe de alimentos caracterizada, principalmente, pelo alto valor
energético que possuem. São grãos originados de plantas gramíneas. Os representantes mais
conhecidos e utilizados na alimentação humana são arroz, trigo, aveia, milho, centeio, cevada e
sorgo. Há também aqueles denominados “pseudocereais”, como a quinoa, serraceno, amaranto.
Estes são considerados pseudocereais por possuírem origem botânica diferente dos cereais, apesar
de apresentarem características nutricionais semelhantes.
Há também formas híbridas de cereais, a exemplo do triticale, que é resultado do cruzamento entre
o trigo e o centeio. Outros exemplos de cereais híbridos são o trigo anão, o milho opaco e o arroz
modificado. Esses híbridos são capazes de aumentar o rendimento da produção, podendo alterar as
características nutricionais e tecnológicas.
De uma forma geral, os cereais apresentam em sua composição de 35% a 80% de carboidratos, 6 a
14% de proteínas e de 3% a 8,5% de lipídios. Podem constituir excelente fonte de fibra, chegando a
11% deste componente no grão. Além disso, são importantes fontes de vitaminas e minerais, tais
como tiamina, riboflavina e niacina, cálcio, magnésio e zinco. Esta composição nutricional pode
variar entre espécies, condições climáticas e geográficas.
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Os modismos alimentares mais comuns na atualidade “demonizam” os alimentos ricos em
carboidratos, dentre os quais os cereais se destacam. Mas como veremos, os cereais são
importantes fontes de outros nutrientes e configuram alimentos importantes para uma dieta
balanceada nutricionalmente e adequada culturalmente.
Um fator extremamente determinante da caracterização nutricional dos cereais é seu grau de
polimento e beneficiamento. Cereais polidos apresentarão menor teor de fibras, vitaminas e
minerais, uma vez que tais componentes são encontrados nas porções externas do grão de cereal,
conforme veremos adiante.
Podemos simplificar a anatomia do grão do cereal em três partes principais, que terão,
respectivamente, características de composição nutricional diferentes: o farelo, o endosperma e o
germe.
PARA REFLETIR
O fato de os cereais serem ricos em carboidratos os fazem alimentos vilões?
Anatomia do Grão de Cereal.
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A casca e película do grão são duas subestruturas que formam o farelo, representando
aproximadamente 15% do peso do grão. A depender do cereal, estas subestruturas se desprendem
com maior ou menor facilidade do grão. De forma geral, o farelo é rico em fibras, vitaminas e
minerais.
O endosperma corresponde à parte mais volumosa do grão, podendo representar até 82% do peso
do grão. É composto basicamente por amido e, em menor proporção, por proteínas.
O germe representa não mais do que 3% do peso do grão, sendo constituído principalmente por
lipídios e vitaminas lipossolúveis.
Vale ressaltar que os cereais polidos apresentam basicamente o endosperma, sendo, portanto, mais
pobres em nutrientes quando comparados aos grãos integrais que contém parte da película. Além
disso, é importante destacar que há variação na composição nutricional entre um cereal e outro, de
forma que a aveia, o centeio e a cevada, por exemplo, se destacam por seus elevados teores de
proteína e ferro quando comparada aos demais, conforme apresentado na tabela 1 abaixo.
Tabela 1: Composição nutricional de diferentes cereais.
Cereal Umidade(%) CHO(g) PTN(g) LIP(g) FA(g) Ca(mg) Fe(mg)
Vit.
B1(mg)
Vit.
B3(mg) 
Arroz
Integral
Cru
12,2 77,5 7,3 1,9 4,8 8 0,9 0,26 4,2
Aveia
Flocos
Crua
9,1 66,5 13,9 8,5 9,1 48 4,4 0,55 4,5
Farinha
de
Milho
11,8 79,0 7,2 1,5 5,5 1 2,2 0,25 Tr
Farinha
de Trigo
integral
15,4 70,1 11,6 1,3 12,8 22 3,4 0,48 4,7
Cevada
Crua
9,6 72,4 13,8 2,4 15,1 26,7 2,4 0,17 5,5
Centeio,
Farinha
Integral
10,8 73,3 12,6 1,8 15,5 34 4,7 0,29 -
Quinoa,
Crua
13,3 64,2 14,2 6,1 7,0 47 4,6 0,36 1,5
Fonte: TACO (2011) e TBCA (2018)
CHO: Carboidrato; PTN: Proteína; LIP: Lipídio; FA: Fibra Alimentar; Ca: Cálcio; Fe: Ferro; Vit. B1: Vitamina B1 (tiamina);
Vit. B3: Vitamina B3 (niacina) Tr: Traços
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2. Especificidades dos cereais
Como citamos anteriormente, os cereais apresentam semelhanças que os caracterizam no mesmo
grupo de alimentos. Porém, é importante ressaltar que os diferentes tipos de cereais podem se
comportar com algumas especificidades, seja no seu conteúdo nutricional, seja nas diversas
possibilidades de intervenções tecnológicas a que são submetidos.
Desta forma, passaremos agora a apresentar, mesmo que de maneira sucinta, as principais
características dos principais cereais: arroz, trigo, milho e aveia. Em seguida, daremos um
panorama mais geral sobre outros cereais.
2.1. Arroz
O arroz é, inquestionavelmente, um alimento muito estimado pela cultura alimentar do brasileiro,
sendo consumido por todas as classes sociais. Aliado às leguminosas, em especial o feijão,
contribuem de forma importante para a ingestão adequada de proteínas. Como todo cereal, o arroz
é rico em amido e é livre de glúten, sendo, portanto, indicado para pessoas com sensibilidade ao
glúten ou doença celíaca.
Há uma grande variedade de arrozes reconhecidos no Brasil: arroz negro, arroz vermelho, arroz
arbóreo, arroz japonês, arroz selvagem, dentre tantos outros. Mas daremos destaque aqui a três
tipos que se diferem pela forma com que foram processados: o arroz integral, o arroz polido e o
arroz parboilizado.
No arroz integral, há remoção apenas da casca protetora do grão, mantendo camadas do pericarpo
e aleurona (película) e, desta forma, mantém níveis consideráveis dos componentes presentes
nessas partes.
Os diferentes tipos de arrozes.
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O arroz polido, por sua vez, além do descascamento, sofre o polimento. Ou seja, a película que
envolve o endosperma, aderido a ele, também é retirada, assim como o germe. Desta forma,
permanece no arroz polido apenas o endosperma, com seu conteúdo nutricional resumido a
carboidratos e proteínas, limitando muito o teor de outros componentes.
Já o arroz parboilizado nada mais é do que um arroz polido que antes de passar pelo polimento é
encharcado em temperatura elevada, promovendo a gelatinização do amido presente no
endosperma e transmissão de nutrientes das partes externas do grão para o endosperma. Após
sofrer a gelatinização, o arroz é secado e submetido, então, ao polimento. O resultado final é um
arroz mais rico nutricionalmente e com melhor rendimento. Além disso, tem uma coloração mais
escurecida, devido à presença de melanoidinas produzidas pela reação de Maillard durante o
processo de aquecimento.
Ao final, podemos resumir as diferenças entre estes três tipos de arrozes da seguinte forma: o arroz
integral, por ser constituído de todas as partes comestíveis do grão, apresenta teores maiores de
vitaminas, minerais e fibra alimentar, além do carboidrato e proteínas, presentes no endosperma. O
arroz polido possui apenas o endosperma e, desta forma, não possui valores significativosde
vitaminas, minerais ou fibras. Já o arroz parboilizado, pela lógica de seu processo, agrega vitaminas
e minerais ao endosperma, possuindo valores superiores destes nutrientes quanto comparado ao
arroz polido, mas inferiores quanto comparado ao integral.
Vale ressaltar também que atualmente a indústria passou a submeter o arroz ao processo de
parboilização e não submetê-lo ao polimento, o que gerou a subclassificação arroz parboilizado
integral, além do já convencional arroz parboilizado polido. O objetivo aqui não é tornar o arroz
mais nutritivo, uma vez que a transferência de nutrientes das partes externas para as partes
internas do grão perde totalmente a razão quando não há consequente polimento. A indústria busca
com a parboilização os outros benefícios, como melhorar rendimento e tempo de prateleira do grão,
o que também reduz seu preço.
Atenção!
A parboilização do arroz promove a transferência de nutrientes das porções mais externas para as
mais internas do grão. Contudo, vale ressaltar que fibra alimentar não é capaz de atravessar essas
barreiras e, portanto, o arroz parboilizado, assim como o arroz polido, não apresentam este
componente na sua composição em quantidades significativas.
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Além das diversas referências apresentadas no final deste módulo, acesse o artigo abaixo para
aprofundar sua leitura sobre esse importante cereal:
Artigo: Arroz: composição e características nutricionais. Clique aqui para acessar.
2.2. Trigo
O trigo é o cereal mais consumido no mundo. Porém, em sua grande maioria, as pessoas consomem
derivados farináceos que utilizam a farinha de trigo branca, ou seja, aquela produzida com o grão
polido. Essa forma de consumo é nutricionalmente desvantajosa quando comparada à farinha de
trigo integral ou ao farelo do trigo, conforme podemos ver na tabela 2, abaixo.
Tabela 2: Valores comparados da composição química nutricional das diferentes formas de farinha de
trigo.
Cereal Umidade(%) CHO(g) PTN(g) LIP(g) FA(g) Ca(mg) Fe(mg)
Vit.
B1(mg)
Vit.
B3(mg) 
Trigo,
farinha
integral
15,4 70,1 11,6 1,3 12,8 22,0 3,4 0,48 4,7
Trigo,
farinha
enriquecida
com ferro e
ácido fólico
11,8 75,6 10,8 1,4 2,6 16,1 5,7 0,32 0,91
Farelo de
Trigo
8,2 64,3 17,5 4,7 46,5 74,4 10,8 0,54 13,9
Fonte: TBCA.
CHO: Carboidrato; PTN: Proteína; LIP: Lipídio; FA: Fibra Alimentar; Ca: Cálcio; Fe: Ferro; Vit. B1: Vitamina B1 (tiamina);
Vit. B3: Vitamina B3 (niacina) 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000400049&lng=en&nrm=iso&tlng=pt
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O trigo é composto majoritariamente por amido, que além do seu valor nutritivo tem efeito
importante nas propriedades físicas e biológicas em muitos produtos elaborados com esse cereal.
O conteúdo proteico do trigo varia de 8 a 16%, dependendo da espécie e das condições de cultura.
Tal porção proteica é composta por albumina, globulina, gliadina e glutenina. Essas duas últimas
proteínas constituem o glúten, o que permite ao trigo formar massa viscoelástica capaz de se
expandir, o que caracteriza a maciez do pão feito com trigo. O fato é que o glúten forma uma rede
que aprisiona os gases produzidos durante fermentação, garantindo tal característica.
No trigo integral, encontramos vitaminas, como a tiamina, a niacina, a riboflavina, a piridoxina, o
pantotenato e tocoferóis, bem como minerais, como ferro, potássio, sódio, cálcio e magnésio. Assim
como ressaltamos acerca do arroz, o trigo que passa pelo processo de polimento apresenta apenas o
endosperma entre suas estruturas e, desta forma, apresenta composição basicamente resumida a
carboidratos (amido) e proteínas.
Além de sua forma mais consumida, a farinha, o trigo também pode ser encontrado no que
denominamos triguilho, que nada mais é do que o grão de trigo triturado. O triguilho é utilizado em
preparações como quibe e tabule, típicas da culinária árabe.
Farinha de trigo no Brasil!
Por ser um alimento amplamente difundido no Brasil, acessível e aceitável pela população de forma
massiva, a farinha de trigo branca é fortificada com ferro e ácido fólico como forma de profilaxia de
anemia ferropriva e má formação do tubo neural do feto, respectivamente. Tal fortificação também
ocorre na farinha de milho e é exigida para todos os fabricantes destes alimentos, sendo uma das
mais importantes políticas de alimentação e nutrição em voga no país.
Formação do Glúten: gliadina + glutenina.
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2.3. Milho
O milho possui elevada densidade energética e é utilizado para a produção de diversos tipos de
alimentos industrializados e outros produzidos diretamente a partir do grão, como fubá, farinha de
milho, flocos de milho, canjiquinha, bebidas destiladas, salgadinhos, etc.
O milho pode ser classificado segundo sua consistência em duro, mole, semiduro e misturado. Nas
regiões brasileiras consumidoras de milho, as principais formas de aquisição domiciliar ainda são o
milho em grão, milho em espiga ou enlatado, creme de milho, fubá, dentre outros. O milho de grãos
verdes ou maduros é utilizado no preparo de pratos como pamonha, curau, cuscuz, pipoca, polenta,
broa de milho entre outros.
2.4. Centeio e Cevada
O centeio é um cereal utilizado principalmente na indústria de panificação para o preparo de pães,
tortas, bolos e biscoitos, a partir da farinha de centeio. Tal farinha é obtida pela trituração do grão
com casca, conferindo, portanto, coloração escura e com menor teor de glúten quando comparado à
farinha de trigo. O preparo do pão de centeio, bem como de outros cereais, exige a adição de
farinha de trigo para a formação do glúten, já que somente as proteínas do trigo estão presentes em
quantidade e qualidade adequadas para a formação do glúten.
A farinha de centeio, e outras como milho e arroz, formam uma massa com pouca capacidade de
retenção de gás, facilitando sua fermentação e a cocção. Como consequência, os produtos são mais
duros e compactos.
A cevada é o mais antigo dos cereais, utilizados no preparo de cerveja, do whisky. No Oriente Médio
é utilizada como bebida de substituição de café e chá.
2.5. Aveia
Dentre as várias espécies de aveia, a aveia branca é a mais consumida no Brasil e representa 75% do
total cultivado. O alimento comercial primário da moagem dos grãos de aveia é a farinha, sendo que
o objetivo principal da moagem é obter produtos para o preparo de mingau, bolos, alimentos
infantis e cereais matinais, entre outros. Produtos derivados da aveia são utilizados em diversos
alimentos e formas de preparo, como por exemplo, os flocos de aveia, utilizados na preparação de
barra de cereal. A aveia é um cereal que tem apresentado diversos efeitos benéficos à saúde, como a
melhora do controle glicêmico e dos níveis séricos de lipídios, devido à presença de fibras com
função benéfica ao organismo.
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3. Componentes nutricionais dos cereais
3.1 Carboidratos nos cereais
O principal carboidrato dos cereais, por sua característica energética e estar em quantidades
grandes nos grãos, é o amido. O amido é um carboidrato que se apresenta em forma granulada, de
cor branca, insolúvel na água fria e sem sabor. É um polímero de glicose, com peso molecular
elevado. O amido pode ser formado por polímeros menores, em diferentes proporções. Dentre eles,
os mais predominantes são a amilose, formada por moléculas de glicose unidas por ligações
glicosídica α 1-4,conferindo a ela uma estrutura retilínea, e a amilopectina, polímero de maior peso
molecular em que as moléculas de glicose estão ligadas pela ligação α 1-4 e os pontos de
ramificação por α 1-6, o que proporciona uma configuração espacial ramificada.
Em geral, o amido nativo apresenta maior teor de amilopectina, aproximadamente 75% do peso
total do amido, contudo, por modificação genética, esse teor pode tornar-se ainda maior. Este
amido praticamente isento de amilose é denominado amido ceroso. As diferentes proporções entre
amilose e amilopectina presentes nos grãos garantem aos cereais diferentes destinações
tecnológicas. Amido com alto teor de amilopectina é utilizado como espessante, pois garante
aspecto cremoso aos alimentos em que é inserido. Cereais como o milho comum, por exemplo, que
apresenta cerca de 25% de amilose, possui maior capacidade de formar complexos insolúveis,
tendendo a obter amido resistente, o que estimula a atividade da flora intestinal, induzindo a
produção de substâncias protetoras do intestino.
Gelatinização do amido
 O grânulo de amido é considerado insolúvel em água fria. Quando aquecido, aumenta sua
capacidade de absorver a água, afetando positivamente sua digestibilidade e solubilidade. Tal
característica permite que o amido seja utilizado como espessante em diversos alimentos.
Quando submetidos ao aquecimento, atingindo uma dada temperatura crítica, os grânulos de
amido começam a intumescer, atingindo até três vezes seu volume Inicial. Contudo, nem todos os
grânulos começam a inchar à mesma temperatura, pois nem todos têm o mesmo tamanho ou
quantidade semelhante de amilose e amilopectina. A temperatura de gelatinização do amido refere-
Estrutura do Amido: amilopectina + amilose.
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se à faixa de temperatura de cozimento no qual a água é absorvida e os grânulos de amido
aumentam irreversivelmente de tamanho com simultânea perda de cristalinidade (desorganização
da estrutura inicial do grânulo).
Depois da faixa de gelatinização, as pontes de hidrogênio continuam a ser rompidas, o grânulo
começa a inchar e a amilose passa a ser expulsa do grânulo. Prosseguindo o aquecimento, rompe-se
gradativamente a estrutura dos grãos de amido liberando o dextrina, que tem característica semi
solúvel. Como o amido está sendo hidrolisado, a preparação torna-se mais liquefeita.
Durante o aquecimento e intumescimento do grânulo, a amilose e amilopectina começam a se
desenrolar e, tendo em vista a cadeia linear da amilose, sua saída do grânulo começa a ocorrer. O
intumescimento ocorre até o grânulo não suportar mais e romper. Após esse rompimento, inicia-se
o fenômeno chamado Retrogradação.
Retrogradação
Denominamos retrogradação o fenômeno que ocorre durante o resfriamento do amido gelatinizado.
Em geral, a continuidade da retrogradação é acompanhada de expulsão da água aprisionada pelo
amido gelatinizado. Este fenômeno é conhecido como sinerese.
A retrogradação ocorre quando há recristalização das moléculas de amilose. A associação das
moléculas de amilose favorece o desenvolvimento de uma área compacta, formando uma zona
cristalina (organizada) que busca simular aquela existente antes da gelatinização. Desta forma, a
retrogradação é o processo pelo qual as moléculas constituintes do amido tentam se rearranjar para
remontar a estrutura do grão de amido, o que se apresenta como impensável mediante as reações
irreversíveis que acontecem durante a gelatinização.
De uma maneira geral a retrogradação não é um fenômeno desejável, pois aumenta a firmeza em
pães durante o armazenamento, estimula formação de películas nos molhos cremosos e no mingau,
bem como a separação de fase dos molhos podendo comprometer a qualidade do produto.
3.2 Proteínas nos cereais
Os cereais podem ser considerados o segundo mais importante grupo de alimentos vegetais
fornecedores de proteínas. O primeiro são as leguminosas. O teor de proteínas nos cereais, como já
mencionado, pode variar de 1% a 13%. Com exceção da aveia, em que se encontram difundidas por
todas as partes do grão, as proteínas dos cereais ficam localizadas no endosperma.
Nos cereais são encontrados quatro grupos de proteínas: as albuminas (solúveis em água), as
globulinas (solúveis em solução diluída de sal), as prolaminas (solúveis em solução alcoólica) e as
glutelinas (solúveis em soluções ácidas ou alcalinas diluídas), sendo as mais predominantes
prolaminas e as glutelinas. Enquanto as albuminas e globulinas representam 15% do total de
proteínas do grão, as prolaminas e glutelinas alcançam 85%. Apesar dessa generalização, a
quantidade e a qualidade de proteína dos cereais são determinadas pela espécie, fatores ambientais
e genéticos.
É bastante reconhecido que as proteínas dos cereais não são consideradas satisfatórias, pois
apresentam desbalanceamento aminoacídico, com destaque para a lisina como principal
aminoácido limitante, e digestibilidade limitada. Desta forma, é fundamental que as proteínas dos
cereais sejam conjugadas com proteínas de leguminosas para que seja potencialidade a qualidade
proteica desses alimentos.
3.3 Fibras
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A quantidade de fibra pode variar de acordo com o cereal e o grau de extração da farinha. As fibras
mais encontradas nos cereais são celulose (farelo de trigo), hemicelulose (farelo e grãos integrais),
lignina (trigo) e glucanos (aveia e cevada).
3.4 Lipídios dos cereais
Como regra, os cereais são alimentos pobres em lipídios, representando de 2 a 5% da estrutura do
grão. Os ácidos graxos mais comuns nos cereais são o ácido palmítico, o oleico e linoleico. Possui
também cerca de 4% de fosfolipídios, como a lecitina, além de possuir predominantemente mais
ácidos graxos insaturados do que saturados (3:1).
A porção do grão que armazena os lipídios é o germe. Desta forma, à medida que o grão é
processado (polido), possuirá menos lipídios.
3.5 Vitaminas e Minerais
Os cereais apresentam quantidades significativas de vitaminas, como a tiamina, a riboflavina, a
niacina e o ácido pantotênico, e minerais, como o potássio, o fósforo, o ferro e o magnésio. Grande
parte desses nutrientes encontra-se concentrada no gérmen e no farelo dos cereais, o que evidencia
sua escassez em grãos polidos.
Além disso, a quantidade de vitaminas e minerais dos cereais está vinculada às condições de clima e
práticas de cultivo, incluindo condições de solo, maturação, etc. Condições de transporte e
armazenamento também configuram determinantes fundamentais do teor de vitaminas e minerais
nos cereais.
4. Conclusão
Os cereais são alimentos ricos em nutrientes, especialmente carboidratos (amido). São essenciais,
portanto, para o fornecimento de energia para o corpo humano e constituem importância
fundamental na cultura alimentar do povo brasileiro.
Para que possamos usufruir dos benefícios do consumo de cereais na nossa rotina alimentar, é
fundamental que adotemos uma postura de equilíbrio e variedade, aliando seu consumo a outros
alimentos (como leguminosas) para atingir seus benefícios de forma adequada.
Utilização de cereais para uma alimentação equilibrada.
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A riqueza nutricional dos carboidratos está vinculada ao seu grau de processamento. A maioria do
arroz e do trigo (principais cereais consumidos pela população brasileira) são polidos, ou seja,
tiveram suas estruturas externas retiradas, restando apenas o endosperma, rico em carboidratos.
Desta forma, devemos estimularo consumo de cereais integrais para que possamos usufruir do teor
de vitaminas, minerais e fibra alimentar presente no farelo e gérmen do cereal.
5. Referências
AZEVEDO, E. Alimentos orgânicos: ampliando os conceitos de saúde humana, ambiental e
social. São Paulo: SENAC, 2012.
BRASIL. Ministério da Saúde. Departamento de Atenção Básica. Coordenação Geral de
Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2. ed. Brasília:
Ministério da Saúde, 2014.
JAPUR, C. C. Óleos e Gorduras. In: JAPUR, C. C.; VIEIRA, M. N. C. M. (couras.). Dietética
aplicada na produção de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
ORNELAS, L. H. Técnica Dietética. 7 ed. São Paulo: Atheneu, 2001.
PHILIPPI, S. T. (org.). Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São
Paulo: Manole, 2008.
WALTER, M.; MARCHEZAN, E.; AVILA, L.A. Arroz: composição e características nutricionais.
Ciência Rural, v.38, n.4, 2008.
YouTube. (2016, Outubro, 21). Dietecnica FSPUSP. Gelatinização de amido submetidos a
diferentes temperaturas. 09min45seg. Disponível em: . Acesso em: 18 jul 2018.
YouTube. (2017, Janeiro, 04). Victor Sorrentino. Dieta Low Carb serve só para
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YouTube. (2017, Outubro, 11). Sophie Deram. Dieta Low Carb. 06min43seg. Disponível em:
. Acesso em: 20 jul 2018.