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Nutrição Básica 1 Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com Um sonho sonhado sozinho é um sonho. Um sonho sonhado junto é realidade. Para ser aprovado em um Programa de Residência em Nutrição é necessário foco, constância e dedicação. Precisamos estudar para ter domínio dos assuntos e conquistar a tão sonhada aprovação. Desta forma, a Nutrição Moderna desenvolveu um material didático, atualizado e personalizado para você. Entendemos que os materiais didáticos precisam contemplar as suas necessidades e oferecer o suporte necessário. A nossa equipe, composta por nutricionistas e médicos, tem como meta de trabalho fornecer o melhor suporte em termos de conteúdo e rotina de estudos, para você ser aprovado na Residência em Nutrição. Estude com atenção. Defina horários de estudo, organize o ambiente que você vai estudar, programe o que você precisa estudar e administre bem o seu tempo. Boa sorte! Você será residente em 2021! Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com Todo o material produzido pela Nutrição Moderna é protegido pela Lei nº 9.160/98 (Lei de Direitos Autorais): Art. 22. Pertencem ao autor os direitos morais e patrimoniais sobre a obra que criou. Art. 28. Cabe ao autor o direito exclusivo de utilizar, fruir e dispor da obra literária, artística ou científica. Art. 29. Depende de autorização prévia e expressa do autor a utilização da obra, por quaisquer modalidades. Art. 184. Violar direitos de autor e os que lhe são conexos (redação dada pela Lei nº 10.695, de 10.7.2003). Pena – detenção, de 3 (três) meses a 1 (um) ano, ou multa. Dessa forma, o material didático em PDF não pode ser vendido por terceiros ou disponibilizados em plataformas, sem prévia e expressa autorização. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com Nutrição Básica 1 Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com Su m ár io Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 8 12 16 18 40 26 46 32 60 74 78 Alimentação, Nutrição e Leis da Alimentação Dietary Reference Intakes (DRIs) Carboidratos Lipídeos Fibras Vitaminas Proteínas Minerais Questões Biodisponibilidades dos Micronutrientes Água Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 8 Alimentação, Nutrição e Leis da Alimentação Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 9 A ciência da nutrição é relativamente ecente, mas desde sua origem é embasada em alguns conceitos fundamentais.Para compreender sua evolução é importante conhecer algumas definições: ALIMENTOS: Segundo a ANVISA, é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos essenciais à sua for- mação, manutenção e desenvolvimento. Os alimentos podem ser classificados em três grupos, de acordo com as suas funções;. ALIMENTAÇÃO: Ato de comer. Processo pelo qual o indivíduo adquire alimentos e, consequentemente, nutrientes. NUTRIENTES: Substâncias que estão inseridas nos alimentos e possuem diversas funções no organismo. São eles: proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas, minerais e fibras.Os nutrientes são divididos em macronutrientes e micronutrientes. Os macronutrientes possuem estruturas maiores que, quando digeridas e metabolizadas, contribuem com o fornecimento de energia por meio da disponibilidade de calorias. Já os micronutrientes possuem moléculas menores e não contribuem com a oferta energética, mas são essenciais aos processos metabólicos do corpo humano. NUTRIÇÃO: Duas definições podem ser aplicadas: (1) ciência que estuda alimentos, nutrientes e suas interações com o indivíduo e metabolismo humano, (2) ação fisiológica, ato de nutrir, modo como o organismo recebe e utiliza os nutrientes. 1. Os nutrientes são substâncias químicas que estão presentes nos alimentos e que possuem diversas funções para um bom funcionamento orgânico. Podem ser classificados de acordo com a função que exercem no nosso organismo em construtores, reguladores e energéticos. Sobre essa classificação é INCORRETO afirmar que: a. Os principais fornecedores de energia são os carboidratos e as proteínas, nos quais 1 g de cada nutriente gera 4 kcal. b. Os energéticos são aqueles que possuem como principal função fornecer energia para as funções vitais básicas e para as atividades físicas. c. Os reguladores são as vitaminas e minerais que auxiliam na regulação das funções bioquímicas do organismo. d. Dentro do grupo dos energéticos encontram-se os lipídios, que são considerados energéticos extras e devem ser consumidos moderadamente. e. Os construtores possuem a função de construir novos tecidos e promover o crescimento. 2. Em 1937, Pedro Escudero, um médico argentino, criou as leis da alimentação saudável baseando-se em quatro princípios, sendo eles: a. A biodisponibilidade, harmonia, adequação e valor nutricional. b. Digestibilidade, qualidade, quantidade e adequação. c. Quantidade, digestibilidade, harmonia e valor nutricional. d. Quantidade, qualidade, harmonia e adequação. CONSTRUTORES REGULADORES ENERGÉTICOS Alimentos fonte de proteína Alimentos fonte de vitaminas e minerais Alimentos fonte de carboidratos e lipídios Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 10 Leis da Alimentação No final da década de 30 um médico argentino chamado Pedro Escudero, elaborou as Leis que devem reger o padrão alimentar saudável, nomeadas Leis da Alimentação. ADEQUAÇÃO Adequada a individualidade, ciclo de vida, estado fisiológico, condição socioeconômica e hábitos alimentares QUALIDADE Alimentos que contemplem todos os grupos de nutrientes para o adequado funcionamento do corpo QUANTIDADE O planejamento alimentar precisa ser suficiente em sua composição e que forneça todos os nutrientes que ele necessita para manter o equilíbrio HARMONIA Distribuição harmônica entre os nutrientes, ou seja, eles devem ser distribuidos em proporções adequadas Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 11 Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 12 Dietary Reference Intakes (DRIs) Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 13 Avaliar, planejar e reavaliar planos alimentares são funções inerentes do nutricionista. Nesse sentido, a construção de tabelas de referências que norteassem tanto a avaliação quanto a prescrição nutricional de indivíduos e coletividades saudáveis teve seu marco inicial no final da década de 30, onde foram desenvolvidos instrumentos normativos que auxiliassem o manejo nutricional de forma quantitativa. Apenas em 1997 foi formalizado um conjunto de diretrizes para população do Canadá e EUA, sendo posteriormente, adotado no Brasil. Este instrumento segue sendo revisado e aprimorado com o passar dos anos. A última atualização ocorreu para os micronutrientes sódio, potássio, cálcio e vitamina D. Resumo histórico do desenvolvimento das DRIs 1938 1940 1997 Criação das RNI - Recomendações nutricionais individuais para população canadense Criação da RDA- Recomendações para população dos EUA Criação das DRIs Conceitos e aplicações As Dietary Reference Intakes (DRIs) – Ingestão Diária Recomendada (IDR) constituem um conjunto de valores estabelecidosenterócito. Essa vitamina também pode ser produzida na microbiota sendo essa porção absorvida no intestino grosso. A tiamina tem uma meia-vida no organismo de 9 a 18 dias. Diariamente cerca de 1 mg é degradado nos tecidos. O excedente dessa vitamina e seus metabólitos são excretados principalmente na urina, além de pequenas quantidades na bile. Riboflavina (B2) A riboflavina possui uma extrema relevância para o metabolismo energético, pois é percussora de duas coenzimas chaves: a mononucleotídeo de flavina (FMN) e a dinucleotídeo de flavina e adenina (FAD) da cadeia respiratória de elétrons. Essas enzimas também participam de processos referentes ao metabolismo de ácidos graxos, vitaminas B6 e B9. A maior parte da B2 ingerida está na forma dessas enzimas, entretanto, ela também pode ser encontrada, em sua forma livre. Além disso, ela pode ser sintetizada por bactérias presentes na microbiota do intestino grosso. Para sua digestão, essa vitamina necessita da ação do ácido clorídrico, sendo posteriormente desfosforilada no lúmen intestinal pela ação das enzimas pirofosfatases e fosfatases. Sua absorção é feita por um mecanismo saturável dependente de sódio no lúmen intestinal sendo efetivamente absorvida no intestino delgado superior. Qualquer ingestão maior de riboflavina é excretada rapidamente. Além das funções já citadas, essa vitamina tem sido relacionada a alguns quadros de anemia ferropriva, partindo do princípio de que para ser transportado pela transferrina o ferro precisa ser oxidado para Fe3+, sendo essa reação catalisada por uma enzima dependente de B2. Niacina (B3) A niacina (Ácido nicotínico e nicotinamida) tem como função principal atuar como coenzima nas reações de geração de ATP, uma vez que integra o NAD e o NADP (principal forma em que é encontrada nos alimentos, enzimas carreadoras de elétrons). Diferente da maioria das vitaminas hidrossolúveis, ela se mantém estável a altas temperaturas, acidez e presença de oxigênio. Além de poder ocorrer de forma natural nos alimentos, a niacina A Síndrome de Wernicke-Korsakoff é uma das mais graves consequências do alcoolismo crônico. Refere-se a uma constelação de sinais e sintomas neuropsiquiátricos que resultam de uma deficiência nutricional em tiamina (vitamina B1). O consumo abusivo de álcool é o principal fator responsável pela deficiência de tiamina. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 52 pode ser sintetizada a partir do triptofano (aminoácido) e a trigonelina (composto nitrogenado presente no café verde), entretanto, para que essa reação ocorra é necessário que o status de tiamina, riboflavina e piridoxina estejam adequados. Acredita-se que no consumo insuficiente a síntese endógena seja capaz de suprir a necessidade individual na maioria dos casos. Os sítios de absorção de niacina são o estômago e, principalmente, o intestino delgado, por meio de difusão facilitada. Quando os níveis excedem a necessidade orgânica, ela pode ser armazenada no fígado na forma de NAD. Há pouca excreção de niacina mesmo em concentrações elevadas, pois a mesma é altamente reabsorvida nos rins. Ácido pantotênico (B5) Essa vitamina recebeu esse nome devido a sua ampla distribuição nos alimentos, condição que explica o baixo relato de sinais e sintomas associados à sua deficiência. Ela é incorporada a coenzima A (CoA), o que faz dela relevante no metabolismo de carboidratos e gorduras. O cozimento e o processamento de alimentos reduzem expressivamente suas concentrações nos alimentos. A conversão de B5 para CoA ocorre no fígado e sua absorção difere entre os tecidos: no coração, músculos e fígado ocorre por mecanismo ativo e dependente de sódio, já no sistema nervoso central ocorre por difusão facilitada. Essa vitamina tem baixa capacidade de armazenamento o que reforça a importância que sua ingestão seja diária. Piridoxina (B6) Essa vitamina inclui os compostos piridoxina, piridoxal e piridoxamina que quando fosforilados originam as formas ativas: piridoxal-5-fosfato (PLP) e a piridoxamina-5-fosfato (PMP). O fígado desempenha papel central no metabolismo da B6, e a absorção dela ocorre no intestino delgado e principalmente no jejuno. Atua como coenzima no metabolismo de macronutrientes, sobretudo no de lipídeos, na biossíntese de hemoglobina, de neurotransmissores, além de ser um nutriente chave na conversão de triptofano em niacina. Essa vitamina ainda faz parte da piridoxina fosfato oxidase, enzima que é encontrada apenas no fígado, rins e cérebro. É importante salientar que o transporte de B6 é realizado pelos eritrócitos e também no plasma. O excedente é armazenado principalmente no músculo na forma de PLP. A B6 está amplamente distribuída entre alimentos de origem vegetal e animal, e pode ser sintetizada no intestino grosso pela ação das bactérias. Biotina (B7) Também conhecida como vitamina H e ácido monocarboxílico, atua, principalmente no metabolismo dos lipídeos. Além das fontes exógenas pode ser sintetizada pela microbiota intestinal. A forma ativa dessa vitamina é a bioctina. Essa forma pode ser facilmente convertida em biotina pela ação da enzima biotinidase. Em situações de consumo insuficiente sua absorção é otimizada. Há evidências de que seu transporte via placenta é pouco eficiente, o que confere maior risco de deficiência aos recém nascidos. A presença de avidina, proteína presente e ativa no ovo cru, diminui expressivamente a biodisponibilidade de B7. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 53 Ácido fólico (B9) Essa vitamina tem como forma ativa o ácido tetra-hidrofólico (THF). Os folatos dietéticos são absorvidos apenas nas formas de monoglutamato de ácido fólico, ácido 5-metiltetrahidrofólico e ácido 5-formiltetrahidrofólico. A absorção ocorre por transporte ativo principalmente no jejuno. Na corrente sanguínea, encontra-se ligado à albumina ou a proteína ligadora de folato. Ela atua na síntese da hemoglobina e sua deficiência pode culminar em anemia megaloblástica. Dentre suas funções destaca-se ainda a sua participação no processo de divisão celular fetal, motivo pelo qual sua demanda é aumenta durante a gravidez, havendo inclusive no Brasil, a obrigatoriedade de suplementação de ácido fólico por parte da gestante. Cobalamina (B12) O nome cobalamina engloba diversos composto com atividade da vitamina: metilcobalamina, hidroxicobalamina, aquacobalamina, cianocobalamina e deoxiadenosilcobalamina. Além disso, está incluso o elemento traço, cobalto. A cianocobalamina é a forma mais estável e por isso é a opção mais usada em suplementos. Essa vitamina é a única dentre as do complexo B que é encontrada exclusivamente em alimentos de origem animal. Entretanto também pode ser sintetizada endogenamente através da microbiota. Dentre as suas funções, destaca-se sua participação em dois processos importantes: a síntese de ácidos nucleicos e as reações orgânicas de metilação. Essas funções dependem da ação da metionina sintase, enzima que tem a B12 como cofator. Esse prejuízo na síntese do DNA culmina em aumento nas concentrações de homocisteína e ácido metilmalônico. A B12 também tem ação no metabolismo lipídico. Com relação ao metabolismo da B12, destaca-se que existem duas vias de absorção, sendo a mais importante dependente do fator intrínseco, secretado pelas células parietais no estômago, cuja sua liberação é dependente da secreção de ácido clorídrico e da pepsina. A outra via de absorção é por difusão passiva no duodeno, a cobalamina dietética ligada à proteína R junta-se a complexos de cobalamina-proteína-R secretados da bile. Seu transporte no plasma é feito pelas transcobalaminas, sendo a do tipo II a mais importante. Seu sítiode absorção é no íleo. A absorção parece ser otimizada em condições de ingestão insuficiente. O folato também é importante para prevenir a hiper-homocisteinemia, uma vez que ele é essencial à metilação da homocisteína para formar metionina. Altas concentrações de homocisteína têm sido associadas ao aparecimento de agravos crônicos não transmissíveis, sobretudo as cardiovasculares. A análise de substratos das duas enzimas dependentes de cobalamina (ácido metilmalônico e homocisteína) é atualmente, a técnica mais acurada para avaliar a deficiência em cobalamina intracelular . O ácido metilmalônico aumenta na deficiência em B12, mas não na deficiência em folato. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 54 Escorbuto é uma doença causada pela falta de vitamina C (ácido ascórbico). Os sintomas iniciais mais comuns são fraqueza, cansaço e pernas e braços doridos. Ácido ascórbico (Vitamina C) Atua como cofator de várias enzimas envolvidas na síntese de colágeno, carnitina, catecolaminas e no metabolismo de tirosina. Devido a sua ação como agente redutor (doadora de elétrons) e ter uma potente ação antioxidante, há amplas evidências do seu papel na prevenção de DCNT. A vitamina C é originada a partir da conversão de D-glicose e D-galactose a ácido ascórbico. Devido sua ampla distribuição nos alimentos, sobretudo nas frutas e vegetais, alcançar os valores estabelecidos pelas DRIS é relativamente fácil. Com relação a seu metabolismo, a vitamina C tem como sítio de absorção o intestino delgado e quando ingerida em doses elevadas tem seu excesso excretado na forma de ácido oxálico, o que pode corroborar para danos renais. Essa vitamina é extremamente sensível a temperatura e a presença de oxigênio o que pode fazer com que algumas preparações ocasionem perda elevada. Seu consumo é estimulado junto com alimentos fontes de ferro com o objetivo de otimizar a absorção desse mineral, uma vez que ela participa da conversão de Fe inorgânico de Fe3+ (férrico) para Fe2+ (ferroso). Colina A colina pode ser advinda da biossíntese endógena de fosfatidilcolina no fígado (via estimulada pelo estrogênio) ou ingerida a partir da forma livre e esterificada (fosfocolina, glicerofosfocolina, esfingomielina e fosfatidilcolina) presente nos alimentos. Outra forma de consumir colina é a partir da ingestão de lecitina, pois esta é rica em fosfatidilcolina. Ela integra fosfolipídios de membrana e atua como sinalizadora das membranas celulares. Além disso possui ação lipotrópico, (previnem o depósito de gordura no fígado). Outro papel vinculado a colina é sua participação no desenvolvimento cerebral durante o período fetal e na primeira infância. Com relação a seu metabolismo, destaca-se que parte da colina ingerida ou sintetizada é oxidada para formar betaína no fígado e nos rins, composto que modula as concentrações de homocisteína. Sua digestão e absorção ocorre na porção inicial do intestino delgado, principalmente no jejuno por difusão passiva. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 55 Resumo das funções e alimentos fontes das vitaminas hidrossolúveis. VITAMINA FUNÇÃO FONTES Tiamina (B1) • Constituinte da coenzima tiamina pirofosfato (participa da síntese de acetil coA, principal componente do Ciclo de Krebs) • Metabolismo do sistema nervoso • Contração muscular • Cereais, carne suína, carne bovina, aves, ovo, leite e verduras verde-escuras Riboflavina (B2) • Atua na transformação do Fe2+ em Fe3+ • Atua na redução plasmática de homocisteína • Metabolismo energético • Ovos, leite e derivados, bife de fígado e demais vísceras, frutos do mar e carne vermelha Niacina (B3) • Metabolismo energético • Efeito vasodilatador • Ação inibitória do estresse oxidativo • Ação anti-inflamatória • Carne (principalmente a vermelha), no fígado, nos legumes, no leite, nos ovos, nos grãos de cereais, nas leveduras, nos peixes Ácido pantotênico (B5) • Metabolismo de carboidratos e gordura • Metabolismo das hemácias • Função neurológica (CoA) • Ovo (principalmente na gema), fígados, rins, leveduras, couve-flor e brócolis Piridoxina (B6) • Metabolismo dos macronutrientes • Síntese de neurotransmissores • Síntese de hemácias Atua na conversão de triptofano em niacina • Gérmen de trigo, vísceras, grãos integrais, leite e derivados, ovo Biotina (B7) • Coenzima no metabolismo de purinas e carboidratos • Participa da síntese de ácidos graxos • Síntese de cabelos e unhas • Leite, fígado, gema de ovo, cereais integrais, grão de soja Ácido fólico (B9) • Síntese de DNA e RNAConversão de homocisteína para metionina • Síntese de purinas e de pirimidinas • Essencial para maturação normal dos eritrócitos • Atua coenzima – ácido tetrahidrofólico • Folhosos verde escuro, brócolis, espinafre, ervilhas, grãos, feijão, lentilha, laranja, fígado bovino e gema de ovos Cobalamina B12 • Síntese de neurotransmissores • Participa da síntese de hemácias • Regulação da concentração de homocisteína • Metabolismo energético • Metabolismo do ácido fólico • Vísceras, carnes, leite e ovos Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 56 Resumo de condições de risco na escassez e no excesso das vitaminas hidrossolúveis VITAMINA FUNÇÃO FONTES Vitamina C • Síntese de colágeno • Síntese de ATP • Síntese de noreprinefina • Metabolismo da tirosina • Regeneração da forma ativa da vitamina E • Antioxidante • Metabolismo de ferro • Laranja, morango, brócolis, acerola, limão e folhosos Colina • Síntese de neurotransmissores colinérgicos • Compõe a VLDL principal fonte de grupos metil na dieta • Essencial para formação do fator de ativação de plaquetas • Desenvolvimento neurológico durante o período fetal • Fígado, ovos, carne bovina, carne suína, peixes, camarão, soja, amendoim, farelo de aveia, brócolis e couve-flor VITAMINA GRUPOS DE RISCO DEFICIÊNCIA TOXICIDADE Tiamina (B1) • Alcoólatras crônicos • Praticantes de atividade física intensa • Pacientes em diálise ou em uso de diuréticos de alça • Gestantes com hiperêmese;In- divíduos com quadro de diarreia persistente • Pacientes com síndrome de má absorção • Na deficiência leve ocorre insônia, nervosismo, irritação, fadiga, perda de apetite e energia • Em casos mais graves evolui com parestesia, neurite crônica periférica, beribéri • Rara Riboflavina (B2) • Indivíduos com agravos de alto catabolismo como câncer, AIDS, queimaduras • Quadro de hipotireoidismo • A deficiência leve parece ser comum, mas sem manifestações clínicas evidentes • Rara Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 57 VITAMINA GRUPOS DE RISCO DEFICIÊNCIA TOXICIDADE Riboflavina (B2) • Pacientes em uso de antidepressivos tricíclicos e as fenotiazinas • Indivíduos com consumo excessivo de álcool • Depleções maiores podem ocasionar a arriboflavinose – uma síndrome que é caracterizada pela presença de lesões nos cantos da boca (estomatite angular) e nos lábios (queilose), descamação dolorosa na língua, deixando-a vermelha, seca e atrófica (glossite), dermatite seborreica naso-labial e alterações na córnea (fotofobia) • Também pode se relacionar com anemia normocítica • Quando ocorre pode ocasionar o aparecimento de coloração amarelada na urina, porém essa condição não provoca nenhum tipo de doença específica Niacina (B3) • Indivíduos com HIV, anorexia e com consumo elevado e crônico de bebidas alcoólicas • Pacientes com doença de Hartnup • Pacientes em uso prolongado de isoniazida • Síndrome carcinoide • Fotossensibilidadedérmica Pelagra (marcada pelos 3D-Dermatite, demência e diarreia) • Rara • O uso de megadoses (> 1 g dia-1) podem ocasionar sintomas como vasodilatação (que causa cefaleia, ardência, comichão e ruborização facial) e fadiga Ácido pantotênico (B5) • Desnutrição grave • Etilistas crônicos • Rara • Fadiga, câimbras, insônia • Rara • Em grandes quantidades pode ocasionar diarreia Piridoxina (B6) • Indivíduos com doenças inflamatórias intestinais (doença de Crohn e retocolite ulcerativa), doença celíaca, síndrome do intestino curto e cirurgias bariátricas com características disabsortivas • Alto consumo de álcool • Estomatite, quelite angular, dermatite seborreica, anemia microcítica, convulsões, depressão, esteatose hepática e restrição do crescimento • Rara • Em consumo crônico de dose superiores a 1g pode ocasionar polineuropatia, ataxia, fraqueza muscular e dores ósseas Biotina (B7) • Indivíduos com deficiência genética de biotinidase • Bebês no ambiente intrauterino • Alcoólatras crônicos • Indivíduos com consumo excessivo de ovo cru • Alopecia, unhas fracas e quebradiças, dermatite, glossite, estomatite, dores musculares e má formação fetal • Rara. Quando em excesso é rapidamente excretada Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 58 Ácido fólico (B9) • Alcoolismo crônico • Gestante com ingestão inadequada • Má-absorção • Diálise prolongada Fadiga, irritabilidade, malfor • mações congênitas (anencefalia e espinha bífida), anemia macrocíti- ca megaloblástica • O excesso de ácido fólico pode dificultar o diagnóstico clínico de anemia megaloblástica • Manifestações clínicas advindas da toxicidade não são descritas em humanos Cobalamina B12 • Vegetarianos estritos • Pacientes que realizaram cirurgia bariátrica ou gastrectomia • Indivíduos com agravos gástricos • Ressecções ileais • Má-absorção • Déficits congenitais de transcobalamina II • Uso crônico de inibidores de prótons • Sintomas neurológicos e psiquiátricos como letargia, de- scoordenação motora, redução da concentração, confusão mental, demência • Anemia megaloblástica • Agravos cardiovasculares • Em casos de excessos raramente ocasiona reação alérgica Vitamina C • Tabagismo • Desnutrição grave • Gravidez e lactação (demandas aumentadas) • Cabelos quebradiços, fraqueza, fadiga, hiperceratose perefolic- ular, petéquias, sangramento na gengiva, escorbuto • Desconforto intestinal, diarreia osmótica, litíase renal e hiperoxalúria Colina • Pacientes com injúrias hepáticas • Pacientes em nutrição paren- teral total • Gestantes e lactantes • Esteatose hepática, fibrose, cir- rose, doença hepática gordurosa não alcoólica, prejuízos neu- rológicos na primeira infância • Hipotensão, diarreia, vômito, sudorese, salivação, odor de peixe no corpo e hepatoxicidade VITAMINA GRUPOS DE RISCO DEFICIÊNCIA TOXICIDADE Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 59 Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 60 Minerais Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 61 Cálcio Mineral mais abundante no corpo humano e praticamente todo o cálcio endógeno está distribuído nos ósseos e dentes. Durante a gestação e lactação, a demanda fisiológica aumenta de 200 a 300 mg de cálcio por dia. Esse íon desempenha diversas funções no organismo, com destaque para o metabolismo ósseo, muscular e da vitamina D. É importante que as concentrações de cálcio se mantenham constantes no sangue (calcemia). Essa manutenção é regulada por alguns hormônios: • 1,25-diidroxicolecalciferol (calcitriol) - Secretado pelos rins, atua aumentando a reabsorção de cálcio no intestino delgado. • Paratormônio (PTH) - Secretado pela paratireoide, atua estimulando a captação de cálcio para o meio extracelular. • Calcitonina - Sintetizada na tireoide, atua como antagonista do PTH. É importante lembrar que a fração de cálcio absorvida aumenta conforme sua ingestão diminui, motivo pelo qual raramente se observa depleção sérica de cálcio em veganos. A absorção de cálcio diminui com o envelhecimento, principalmente em mulheres, porque o estrogênio participa do processo absortivo. O aumento expressivo de sódio sérico aumenta a excreção renal de cálcio o que pode comprometer seu status endógeno. O esqueleto contém 99% do Ca do corpo e funciona como uma reserva. Algumas condições clínicas podem favorecer a depleção de cálcio sérico: • Deficiência de vitamina D, como ocorre em: intestino curto, má absorção, desnutridos, cirróticos, doença renal crônica. • Hipoparatireoidismo, metástase, pancreatite e neoplasias. Sinais clínicos de hipocalcemia: Sensação de formigamento nas extremidades dos dedos, ao redor da boca, nos pés, espasmos dos músculos dos membros e da face, sinais de Trousseau (flexão do punho e extensão das articulações interfalangianas após inflação com manguito) e Chvostek positivos (contração dos músculos perilabiais após percussão), reflexos tendinosos profundos, mialgia, cãibras, dispneia. ALIMENTOS FONTE FUNÇÕES DEFICIÊNCIA (Hipocalcemia) EXCESSO (Hipercalcemia) • Leite e derivados (iogurte e queijos), sardinha, salmão, vegetais verde-escuros e gema de ovo • Contração muscular, coagulação sanguínea, transmissão de impulsos nervosos ou sinápticos, funções cardíacas, atua no sistema imune e no metabolismo da vitamina D • Retardo no crescimento, dentes e ossos frágeis, raquitismo (criança), osteomalácia (adultos), osteoporose (idosos) • Calcificação dos ossos e tecidos moles, danos renais e diminui a absorção do ferro Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 62 Fósforo Esse mineral também está intrinsecamente ligado ao metabolismo ósseo, além de fazer parte da estrutura química dos fosfolipídios, fosfoglicídeos, fosfoproteínas, ácidos nucleicos e nucleotídeos. O fosfato livre é chamado de fosfato inorgânico, e quando se encontra ligado por meio de ligações covalente a açúcares, às proteínas e a outros componentes da célula, é denominado fosfato orgânico. O fósforo orgânico apresenta uma menor taxa de absorção, pois necessita da ação de enzimas digestivas para ser degradado e absorvido. Já o fósforo inorgânico é rapidamente absorvido, pois não precisa de ação enzimática. O sítio de absorção do fósforo é a porção proximal do duodeno. A depleção sérica de fósforo é rara, uma vez que há um rigoroso controle mediado pelo PTH, mas algumas condições clínicas podem contribuir para que ela ocorra: • Indivíduos com ingestão crônica de antiácidos à base de alumínio (cria um complexo com o fósforo impedindo sua absorção); • Desnutrição e em diabéticos com cetoacidose, devido aumento da excreção urinária; • Alcoolismo crônico; • Deficiência grave de vitamina D; • Hiperparatireoidismo (aumenta a excreção renal de potássio). ALIMENTOS FONTE FUNÇÕES DEFICIÊNCIA (Hipofosfatemia) EXCESSO (Hiperfosfatemia) Carne, frango, peixe, vísceras, leite, derivados do leite, sementes e produtos processados • Ativação plaquetária, cascatas de coagulação, regulação do pH • Constitui as ligações de fosfato do ATP e anti- inflamatório • Fraqueza muscular, fraqueza óssea (dor e fraturas), anorexia, convulsão e coma • Ajustes no controle do sistema hormonal regulando a economia de cálcio, calcificação principalmente no rim, aumento da porosidade dos ossos e possivelmente redução na absorção de cálcio Magnésio Esse mineral é extremamente abundante no corpo humano,sendo o segundo mais importante no espaço intracelular. Atua na regulação dos níveis de cálcio de maneira que sua depleção, mesmo quando não severa, pode resultar em uma queda significativa na concentração sérica de cálcio. Esse íon tem sido alvo de estudos nos últimos anos, sobretudo pela associação da sua deficiência com o aparecimento das DCNT, principalmente diabetes e hipertensão, além de atuar como cofator em diversas reações. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 63 Ele está amplamente distribuído nos alimentos, estando presente também na água. Por esse motivo a insuficiência de cálcio endógeno dificilmente está associada a consumo inadequado. Normalmente essa alteração está relacionada a condições clinicas que alterem seu metabolismo, aumentem a excreção ou prejuízos absortivos. Os rins possuem papel chave no controle da homeostase de cátion, pois em situações de deficiência há aumento da absorção renal e redução da excreção. O magnésio é absorvido sobretudo no íleo e no cólon e a literatura enfatiza que a taxa de absorção é inversamente proporcional a quantidade consumida, motivo pelo qual a oferta além dos valores recomendados não deve ser estimulada. Condições clínicas associadas a deficiência de magnésio: • Distúrbios absortivos • Diarreia crônica • Ingestão crônica de álcool • Pacientes em quimioterapia Sódio Constitui um eletrólito reconhecido como principal cátion do fluido extracelular. Altas concentrações do mineral são encontradas nos ossos, nas secreções intestinais, na bile e no suco pancreático. Desempenha diversas funções importantes como controle da pressão osmótica e do equilíbrio hídrico e ácido básico do organismo. Os seres humanos não têm a capacidade de sintetizar o sódio, porém os valores recomendados são facilmente atingidos pela ingestão de alimentos acrescidos do sal de cozinha (NaCl) e, em países ocidentais, pesquisas revelam que as recomendações são facilmente ultrapassadas. A carência de sódio em seres humanos é rara, exceto nos casos de desidratação gerada por quadros de vômitos, diarreia e sudorese intensa. Praticamente 100% do sódio consumido é absorvido. O sítio de absorção é no intestino delgado. Em um indivíduo saudável, o cloreto de sódio é excretado pelos rins, com quantidades variáveis perdidas por meio da pele (suor) e nas fezes. O maior efeito adverso da ingestão aumentada de cloreto de sódio é a elevação da pressão arterial sanguínea, sendo um importante fator de risco para o desencadeamento de doenças cardiovasculares e renais. ALIMENTOS FONTE FUNÇÕES DEFICIÊNCIA (Hipomagnesemia) EXCESSO (Hipermagnesemia) • Oleaginosas, leguminosas, sementes, folhosos verdes-escuro • Síntese de DNA, RNA e de proteínas, cofator enzimático, contração muscular; proliferação celular e fosforilação do receptor de insulina • Desaparecimento do reflexo do tendão, sonolência, respiração difícil, alterações cardiovasculares, hipotensão, cansaço, hipocalcemia, náusea, vômito, manifestações cutâneas. • Sintomas neurológicos, incluindo anorexia, apatia e náusea Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 64 A hiponatremia (Napolíticas de suplementação profilática nesses segmentos. Mulheres com fluxo menstrual intenso ou indivíduos em outras condições de perda sanguínea excessiva também merecem atenção especial. Os principais sinais da deficiência são: fadiga, dificuldade de concentração, unhas coiloníquia (em forma de colher), palidez palmar e mucosas hipocorada. Condições genéticas ou erros no metabolismo podem ocasionar acúmulo de ferro nos tecidos (hemacromatose). Dietas com excesso de ferro (normalmente devido a uso de suplementos), também podem gerar essa condição clínica. ALIMENTOS FONTE FUNÇÕES DEFICIÊNCIA (Hipocalemia) EXCESSO (Hipercalemia) • Banana, ameixa seca, batata, soja, trigo, sementes, tomate, carne e leite • Controle dos fluidos corporais, atua no equilíbrio ácido básico, transmissão neural, a contração muscular, metabolismo energético • Arritmias cardíacas, fraqueza muscular e intolerância à glicose, elevação dos níveis pressóricos • Vômito, náusea, diarreia, paralisia do músculo esquelético, fraqueza ou paralisia neuromuscular, confusão mental e parestesia Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 66 Zinco Esse mineral desempenha diversas funções no corpo humano, estando em maior abundância nas células musculares e óssea. Ele é um dos constituintes das metaloenzimas, e exerce importante papel na proteção do organismo contra radicais livres. Junto com o cobre e o manganês compõe a enzima antioxidante de maior concentração no organismo, a SOD-Superóxido Dismutase. A absorção do zinco ocorre principalmente na porção do jejuno, mas uma pequena quantidade pode ser absorvida no estômago e intestino grosso. As células intestinais armazenam o excedente de zinco nas metalotioneíana e em condições de escassez essas moléculas são quebradas e fornecem zinco para o organismo. Indivíduos que estão sobre demanda aumentada de divisão celular e síntese proteica: crianças, gestantes e adolescentes, possuem suas demandas aumentadas e por isso constituem grupos de risco. Idosos também requerem atenção, pelo risco de ingestão insuficiente. Algumas condições de risco para a deficiência de zinco são: queimaduras de grande extensão, aumento de perdas renais, doenças inflamatórias crônicas. ALIMENTOS FONTE FUNÇÕES DEFICIÊNCIA (Anemia Ferropriva) EXCESSO (Hemacromatose) • Carne vermelha, fígado, vegetais verde-escuros, como brócolis, espinafre e couve, leguminosas, cereais integrais, sementes de gergelim e abóbora • Síntese de hemoglobina, transporte de oxigênio, biossíntese do DNA e metabolismo energético • Anemias, principalmente ferropriva • Comprometimento do sistema imune • Redução da função cognitiva • Redução do desenvolvimento neuropsicomotor • Diminuição da capacidade de aprendizagem • Com uso crônico de suplementos pode ocorrer diarreia, constipação, dor epigástrica ALIMENTOS FONTE FUNÇÕES DEFICIÊNCIA (Hipozincemia) EXCESSO (Hiperzincemia) • Ostras, carnes vermelhas, vísceras, castanhas e nozes • Cofator enzimático, crescimento, metabolismo da vitamina A, síntese de hormônios tireoidianos, síntese de células do sistema imunológico, ação no sistema antioxidante, replicação celular, fertilidade, e está envolvido na síntese, armazenamento e liberação da insulina no pâncreas • Anorexia, retardo do crescimento (inclusive fetal), cicatrização lenta, intolerância à glicose, hipogonadismo, impotência sexual, hipogeusia e alopecia • Rara • Gosto metálico na boca, náuseas, vômitos, dor epigástrica, cãibras abdominais e diarreia sanguinolenta Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 67 Selênio O selênio pode se apresentar de diversas formas: selênio elementar, inorgânico como sais de selenito (SeO3 2-) e selenato, ou sob a forma orgânica, como selenometionina, selenocisteína, e a selenio- metilselenocisteína. Dentre suas funções a de maior destaque é a participação nas enzimas que previnem a peroxidação lipídica de membranas celulares e subcelulares. Esse mineral atua sinergicamente com a vitamina E, potencializando o sistema antioxidante, por meio da enzima superóxido peroxidase. O selênio entra dieta humana por meio de sua incorporação pelas plantas em compostos que normalmente contêm enxofre. A quantidade de selênio depende muito das suas concentrações no solo, sendo o pH solar ácido um fator limitante para sua biodisponibilidade. Com relação ao metabolismo, destaca-se a atuação do fígado na síntese das selenoproteinas, que são o modo de armazenamento desse mineral. O excesso de selênio é feito pela urina, fezes e respiração. A deficiência desse mineral estar associada a ocorrência de tireoidite autoimune. Isso ocorre devido a uma diminuição da atividade da atividade da glutationa peroxidase dependente do selênio dentro das células tireoidianas. Além disso, as enzimas dependentes do selênio também são importantes na regulação do sistema imunológico Condições de risco para deficiência de selênio são: fistulas entéricas, síndromes de má absorção, NPT sem selênio. Os sinais clínicos da deficiência de selênio são: cabelos e unhas quebradiças, dermatite, halitose, náuseas. ALIMENTOS FONTE FUNÇÕES DEFICIÊNCIA (Hiposselenemia) EXCESSO (Hipersselenemia) • Castanha do Brasil, Castanha do Pará, rim bovino, farelo de trigo, ostras, fígado bovino • Antioxidante, participação no metabolismo dos hormônios tireoidianos, proteção contra ação nociva de metais pesados e xenobiótico • Infertilidade em homens, hipotireoidismo, doenças neurológicas, cardiomiopatia (doença de Keshan) e osteoartropatia (doença de Kashin-Beck) • Infertilidade, cabelos e unhas quebradiças (levando à perda em alguns casos), erupção cutânea, odor de alho na respiração e na pele, além de distúrbios no sistema nervoso, redução da síntese de T3 e GH Cobre Apesar de pouco mencionado, esse mineral traço possui papel importante no sistema antioxidante, formação do tecido conjuntivo a respiração celular, oxidação e transporte de ferro, formação de pigmentos e síntese de neurotransmissores, pois ele é um componente chave das cuproenzimas (enzimas envolvidas em reações das condições citadas anteriormente). Recentemente tem ganho destaque por estar associado a redução de agravos cardiovasculares. Ele também constitui a enzima que catalisa a oxidação do ferro ferroso (Fe2+) a férrico (Fe3+) e atua na síntese da hemoglobina. A anemia relacionada a deficiência a deficiência de Cobre não responde ao tratamento com ferro. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 68 O principal sítio de absorção do Cu é o duodeno e é carreado para os tecidos ligado a albumina ou a aminoácidos, principalmente a histidina. O balanço desse mineral é modulado por sua excreção na bile, por isso condições colestáticas (disfunção hepática grave ou obstrução do trato biliar) podem ocasionar acúmulo e consequentemente toxicidade. Entretanto, na maioria dos casos a toxicidade está associada a contaminação de água potável ou alimentos por cobre. Algumas manifestações comuns na toxicidade são: gosto metálico na boca, salivação excessiva, náuseas, vômitos, queimação epigástrica, sangramento gastrintestinal e diarreia. Como partilha da mesma proteína de ligação na mucosa intestinal que o zinco, dietas com suplementação de zinco podem interferir negativamente na concentração de Cu. Com relação aos agravos relacionados ao cobre, tem-se destaque para dois erros congênitos do metabolismo: a síndrome de Menkes, onde ocorre deficiência grave de Cu devido a um defeito na absorção intestinal desse mineral; e a doença de Wilson,onde há o acúmulo de Cu nos tecidos devido há um defeito na excreção de cobre pela bile, levando a uma maior concentração nos tecidos. Iodo Esse microelemento é essencial na síntese dos hormônios tireoidianos, e a sua deficiência ainda constitui um grave problema de saúde pública em muitas regiões do mundo. Dentre as manifestações clinicas na vigência da deficiência de iodo se tem: cansaço físico, o retardo do crescimento, a amenorreia com prejuízo da função reprodutiva, dano cerebral e retardo mental irreversível. A concentração de iodo na maioria dos alimentos é baixa e depende do solo em que é feito o cultivo. Diante dessa variedade associada a forma de cultivo, o Brasil instituiu uma política de iodação do sal de cozinha como medida profilática. O iodo consumido na sua forma elementar (I2) é reduzido a iodeto por meio da ação da microbiota para potencializar sua absorção no trato gastrointestinal e pelos pulmões. A maior parte do iodeto disponível no plasma é captada pela glândula tireoide para a síntese de tiroxina (T4) e tri- iodo-tironina (T3), sendo esse último o de maior atividade biológica. Esses hormônios atuam no desenvolvimento, crescimento e metabolismo de vários organismos. Esse processo de síntese hormonal é modulado pelo TSH (hormônio secretado pela adeno-hipófise). Para investigar os níveis de iodo sérico a dosagem de TSH demonstra ser mais eficaz. Esses hormônios (T3 e T4) atuam no desenvolvimento fetal, crescimento, a maturação e reabsorção óssea, estimulam e eritropoiese, estimulam lipogênese, além de atuar no metabolismo de carboidrato e proteínas. ALIMENTOS FONTE FUNÇÕES DEFICIÊNCIA (Hipocupremia) EXCESSO (Hipercupremia) • Fígado, mexilhões, ostras, cereais integrais, nozes e chocolate • Função antioxidante, formação do tecido conjuntivo, respiração celular, oxidação e transporte de ferro, formação de pigmentos, síntese de neurotransmissores e metabolismo lipídico • Síndrome de Menkes, anemia, acúmulo de LDL-colesterol e agravos neurológicos • Doença de Wilson e intoxicação aguda Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 69 O hipotireoidismo (mixedema) é marcado por redução do metabolismo basal, diminuição da temperatura corporal, apatia mental, face de lua e aumento do peso corporal. A deficiência crônica de iodo juntamente com o consumo de substância bociogênicas estar associada ao bócio (desordem associada à deficiência de iodo). A intoxicação é rara em países ocidentais e pode ocasionar intoxicação e disfunção tireoidiana. O iodo também desempenha um papel primordial no crescimento e no desenvolvimento do cérebro e do sistema nervoso central no período fetal, devendo por isso ser monitorado no período gestacional. Na deficiência de iodo na primeira infância pode ocorrer o cretinismo (retardo mental, anomalias neurológicas, retardo do desenvolvimento físico). ALIMENTOS FONTE FUNÇÕES DEFICIÊNCIA EXCESSO • Algas, peixes, sal iodado, leite e ovos • Desenvolvimento do sistema nervoso fetal, maturação e reabsorção óssea, eritropoiese, metabolismo de macronutriventes • Retardo mental irreversível, bócio, hipotireoidismo, cretinismo • Intoxicação • Hipertireoidismo Cromo Esse elemento-traço estar amplamente distribuído na natureza e pode ser encontrado em diversas conformações químicas, sendo a forma trivalente (Cr3+) a encontrada nos alimentos e a hexavalente (Cr6+) a sintetizada a partir da poluição industrial, sendo essa última toxica ao organismo humano. A absorção do cromo da alimentação é inversamente proporcional à sua ingestão. A maior parte do conteúdo absorvido é incorporado ao tecido ósseo e pode ser armazenado é no baço, no fígado, nos rins e nos tecidos. Endogenamente o cromo é utilizado na síntese de GTF (Fator de Tolerância a Glicose), por isso sua principal função está vinculada a sua participação na cascata de ativação e atuação da insulina, desempenhando papel chave na tolerância a glicose. Condições de escassez de Cr são raras, havendo apenas registro de deficiência em pacientes que estão em nutrição parenteral sem adição de cromo. Normalmente esses pacientes evoluem com intolerância a glicose, tendo manifestações clínicas típicas do diabetes tipo 2. Algumas condições podem aumentar a excreção de Cr, como período gestacional, atividade física intensa, infecções, no trauma físico e no stress crônico. Idosos também apresentam menor capacidade de incorporar cromo a GTF. Há poucos registros de toxicidade por cromo. Sua vigência pode se dá por inalação de Cr industrial ou por suplementação em doses elevadas. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 70 ALIMENTOS FONTE FUNÇÕES DEFICIÊNCIA EXCESSO • Mariscos, ostras, grãos integrais, frutas, feijão- verde, espinafre e brócolis • Atua como coadjuvante no mecanismo de ação da insulina e metabolismo de carboidratos • Descrita em pacientes em nutrição parenteral sem inclusão de cromo • Ocasiona diminuição da tolerância a glicose • Intoxicação por cromo industrial, aumenta risco de câncer de pulmão • Em casos de suplementação em doses elevadas pode ocasionar fezes aquosas, vertigem, dores de cabeça, urticária, náuseas, vômitos, constipação e flatulências Flúor O flúor é um elemento traço com papel amplamente reconhecido na prevenção de cáries dentárias (efeito cariostático). Na natureza ele é encontrado na forma de fluoreto. É importante reforçar que o flúor sozinho não é capaz de prevenir cárie, e por isso não se pode dizer que é a sua deficiência que desencadeia esse agravo dentário. A maioria dos alimentos tem quantidades extremamente baixas desse mineral, o que embasa a necessidade de sua adição na água e em produtos de uso continuo a exemplo dos cremes dentais. Quando ingerido, o flúor é rapidamente e quase todo absorvido pelo estômago (principal sitio absortivo) e intestino, podendo também ser absorvido pela mucosa bucal. A taxa de absorção de flúor decresce na fase adulta e em idosos. Na fluorose, excesso de flúor, pode ocorrer manchas brancas nos dentes, deformidades ósseas ou articulares, rigidez nas articulações, dores de cabeça, dores de estômago, fraqueza muscular, danos ao sistema nervoso. A toxicidade aguda pode ocasionar náuseas, vômitos, parada cardíaca, coma e até óbito. Há indícios também que o excesso de flúor seja neurotóxico. ALIMENTOS FONTE FUNÇÕES DEFICIÊNCIA EXCESSO • Pescados de mar, crustáceos, águas minerais, espinafre, algas, girassol germinado, cebola, alfafa, hortaliça • Papel no metabolismo do cálcio e fosfato • Aumenta a susceptibilidade do desenvolvimento de cáries • Intoxicação, fluorese dental e neurotoxicidade Manganês O manganês tem sido reconhecido por seu papel como componente da enzima manganês superóxido dismutase (MnSOD) e de outras metaloenzimas, que atuam à nível mitocondrial, desempenhando atividades no sistema imunológico, crescimento ósseo e exercendo papel no metabolismo de macronutrientes, além de atuar no processo reprodutivo e formação tecidual. Uma outra função promissora desse mineral é a sua capacidade de potencializar a atuação da insulina. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 71 Nos alimentos pode-se encontrar o manganês como Mn2+ e Mn3+, sendo essa última conformação a que tem capacidade de se ligar à transferrina e provavelmente interage com o Fe3+. De todo conteúdo ingerido, apenas uma pequena parte (de mineradoras, soldadoras e siderúrgicas), e pode trazer prejuízos à saúde humana. ALIMENTOS FONTE FUNÇÕES DEFICIÊNCIA (Hipomanganesemia) EXCESSO (Hipermanganesemia) • Grãos integrais, oleaginosas, folhosos verde-escuros • Regulação do metabolismo de glicose e lipídios, sistema antioxidante, potencializa a ação da insulina e catalisa a hematopoese • Isolado não há registro. mas concomitante a outas deficiências está relacionado a aumento do estresse oxidativo • Manganismo (situações agudas), síndrome extrapiramidal com características semelhantes às encontradas na doença de Parkinson e no parkinsonismo pós-encefálico Cloro O cloro é o ânion que se combina com o sódio, no líquido extracelular, e com o potássio, no meio intracelular, para manter a pressão osmótica e o equilíbrio ácido básico do organismo. Tem função importante na digestão, uma vez que é necessária a formação do ácido clorídrico (HCl) secretado no suco gástrico, essencial para manter a acidez do estômago e a ativação de enzimas durante o processo digestivo. Sua necessidade soma-se a de sódio e pode variar com o crescimento, com a intensidade da prática de atividade física e temperatura, que aumentam as perdas pelo suor e em situações de diarreias e vômitos. A deficiência de cloro não ocorre sob circunstâncias normais. As perdas de cloro acompanham as de sódio, em situações de diarreia, vômitos e/ou excesso de suor. As AIs para cloro foram estabelecidas em nível equivalente aos valores molares de sódio, pois quase todo o cloro da dieta é consumido com o sódio. ALIMENTOS FONTE FUNÇÕES DEFICIÊNCIA (Hipocloromia) EXCESSO (Hipercloromia) • O cloro da dieta é proveniente principalmente do sal de cozinha e dos alimentos fontes de sódio • Formação do ácido clorídrico (HCl) secretado no suco gástrico, essencial para manter a acidez do estômago e a ativação de enzimas durante o processo digestivo • A deficiência de cloro não ocorre sob circunstâncias normais. As perdas de cloro acompanham as de sódio, em situações de diarreia, vômitos e/ou excesso de suor • Problemas relacionados a tireoide, o sistema nervoso, o fígado e os rins Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 72 Molibdênio Esse mineral é encontrado em baixas concentrações em todos os fluidos e tecidos corporais. As maiores quantidades desse elemento foram encontradas nos rins, no fígado, no intestino curto e nas glândulas adrenais. O molibdênio é encontrado na forma de molibdoenzimas. A quantidade de molibdênio presente nos alimentos está na forma de complexos solúveis e são rapidamente absorvidos. Esse mineral atua como cofator de um número limitado de enzimas em humanos: sulfito oxidase (acredita-se ter grande importância para a saúde), xantina oxidase e aldeído oxidase. Essas enzimas estão envolvidas no catabolismo de aminoácidos sulfurados e compostos heterocíclicos, incluindo purinas e pirimidinas. A indispensabilidade do molibdênio é embasada no defeito genético que impede a síntese de sulfito oxidase. Como o sulfito não é oxidado para sulfato, ocorre um dano neurológico extremamente grave que pode levar à morte do recém-nascido. ALIMENTOS FONTE FUNÇÕES DEFICIÊNCIA EXCESSO • Legumes, grãos e castanhas • Atua como cofator de um número limitado de enzimas em humanos • Sulfito oxidase (a qual acredita-se ter grande importância para a saúde), xantina oxidase e aldeído oxidase • Taquicardia, cegueira noturna, taquipneia e eventualmente irritabilidade, levando ao coma • NE Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 73 Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 74 Biodisponibilidade dos Micronutrientes Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 75 O termo biodisponibilidade ainda é algo complexo, sendo a definição mais aceita a de “quantidade de nutriente disponível para ser utilizada ou armazenada no organismo após os processos de digestão, absorção e metabolismo”, apesar da biodisponibilidade ser avaliada em composto que não são categorizados como nutrientes. Para avaliar a biodisponibilidade, leva-se em consideração 3 conceitos: (1) Bioconversão(1) Bioconversão: definida como a proporção do nutriente ingerido que estará biodisponível para a conversão em sua forma ativa. (2) Bioeficácia(2) Bioeficácia: que se refere a eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são absorvidos e convertidos em forma ativa do nutriente (3) Bioeficiência(3) Bioeficiência: Que é a proporção da forma ativa convertida do nutriente absorvido que atingirá o tecido-alvo. Nesse sentido, a literatura enfatiza diversos fatores que podem otimizar ou fragilizar a biodisponibilidade dos nutrientes. Biodisponibilidade de Vitaminas Na tabela a seguir estão organizados os fatores que podem facilitar e prejudicar a biodisponibilidade das principais vitaminas. Fatores que potencializam e fatores que diminuem a biodisponibilidade das vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis. VITAMINAS FATORES QUE POTENCIALIZAM A BIODISPONIBILIDADE FATORES QUE DIMINUEM A BIODISPONIBILIDADE Vitamina A • Secreção adequada de sais biliares • Presença de lipídeos e vitamina E • Status adequado de ferro • Conteúdo elevado de fibras (pectina, goma guar, celulose) • Baixa ingestão de lipídeos • Dietas pobres em proteínas e zinco, pois influenciam na síntese dos transportadores de vitamina A Vitamina D • Presença de lactoalbumina, cálcio, fósforo e ácidos graxos de cadeia curta • Excesso de fibras e consumo de bebidas alcoólicas • Altas concentrações de ferro, cobre e manganês • Secreções acidas reduzidas Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 76 Vitamina E • Secreção adequada de sais biliares • Presença de lipídeos, principalmente TCM • Excesso de fibras (pectina) • Vitamina A e ácidos graxos poli-insaturados Vitamina K • Secreção adequada de sais biliares • Presença de lipídeos • Doses elevadas de vitamina A • Suplementação elevada de vitamina E Tiamina(B1) Sódio, potássio e outras vitaminas do complexo B • Temperatura elevada, pH básico e perdas excessivas de água • Ingestão elevada de álcool;Concentração elevada de tiaminases (peixes de água, peixes de água doce, crustáceos crus, farelo de arroz, café, chás) polifenóis e sulfitos.Medicamentos antiácidos Riboflavina (B2) Vitaminas do complexo B Alguns medicamentos para esquizofrenia e depressão podem afetar negativamente Niacina (B3) • Vitaminas do complexo B, principalmente tiamina e riboflavina • Triptofano (pois ele é um percussor da B3) NE Ácido pantotênico (B5) NE NE Piridoxina (B6) NE • Ingestão excessiva de proteínas, deficiência de riboflavina, excesso de leucina e álcool • Processamento e cozimento • Alta concentração de fibras e uso de tabaco Biotina (B7) NE • O processamento e a conservação dos alimentos podem reduzir sua concentração • Exposição a altas temperaturas • Exposição ao oxigênio • Sua concentração também varia de acordo com as estações do ano Ácido fólico (B9) Vitamina B12 e vitamina B6 Deficiência de zinco e de B12 Cobalamina (B12) Ácido clorídrico e cálcio Deficiência de ácido clorídrico Vitamina C Presença de flavonoides cítricos e quercetina Cozimento, processamento, exposição a luz, centrifugação excessiva VITAMINAS FATORES QUE POTENCIALIZAM A BIODISPONIBILIDADE FATORES QUE DIMINUEM A BIODISPONIBILIDADE Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 77 Gabarito: 1. a 2. d 3. d 4. e 5. d 6. d Biodisponibilidade de Minerais Na tabela a seguir estão organizados os fatores que podem facilitare interferir a biodisponibilidade dos minerais. MINERAIS FATORES QUE POTENCIALIZAM A BIODISPONIBILIDADE FATORES QUE DIMINUEM A BIODISPONIBILIDADE Cálcio • Presença de frutanos e níveis adequados de vitamina D • Consumo adequado de lisina e arginina • Probióticos e Lactose • Ácido oxálico, ácido fítico, excesso de sódio e cafeína e álcool • Deficiência de vitamina D • Excesso de proteínas Ferro • Presença de vitamina C, cobre, ácidos orgâni- cos, aminoácidos, proteína de carne, arginina, histidina, TCM (Triglicerídeos de Cadeia Média) e frutose • Probióticos • Status adequado de vitamina A • Cobalto, níquel, manganês, zinco, cádmio, fibra alimentar, oxalatos, fosfatos, polifenóis da soja, fitatos e taninos • Deficiência de vitamina A • Consumo junto a fontes de cálcio (reduz prin- cipalmente a absorção do não heme) Fósforo • Alimentos de origem animal, por estarem predominantemente na forma de ésteres de fosfato • Ingestão de alumínio normalmente pelo con- sumo de antiácidos • Consumo junto com alimentos ricos em ácido fítico, ferro, magnésio e cálcio Zinco • Alimentos ricos em proteínas • Prebióticos • Triptofano • Presença de fitatos, polifenóis, cádmio, cálcio, e fibras alimentares em excesso • Altas concentrações de ferro e cobre Selênio • Metionina, vitamina B6, E, A e C;É mais biodi- sponível em alimentos vegetais • Metais pesados e altas concentrações de enxofre Magnésio • Status adequado de vitamina D • Presença de lactose • Probióticos, como inulina, oligofrutose e FOS • Em altas concentrações de cálcio, fosfato, fitato, gordura e fibras alimentares • Consumo de álcool Inibidores de proteases: São enzimas de ampla distribuição em alimentos vegetais, capazes de inibir a ação das enzimas digestivas proteases (tripsina, quimiotripsina, carboxipolipeptidase). Os inibidores se ligam às proteases formando um complexo que é eliminado pelo bolo fecal. Essas enzimas são chamadas serpinas. A cocção pode inativar esses inibidores. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 78 Questões Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 79 Questões 1. Os carboidratos são divididos em três grupos: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Os polissacarídeos podem ser digeríveis ou indigeríveis. Quais são os polissacarídeos digeríveis? a) Fibra alimentar e amido. b) Amilose e maltodextrina. c) Galactose e maltose. d) Dextrose e frutose. e) Fibra solúvel e sacarose. 2. De acordo com as DRIs (Dietary Reference Intakes), os limites de distribuição de carboidratos para indivíduos com 19 anos ou mais é de 45 a 65% do valor energético total (VET). Considerando um indivíduo com necessidade energética total de 2400 kcal, assinale a alternativa que corresponde a uma quantidade de carboidratos dentro da faixa recomendada: a) 230 a 330 g de carboidratos. b) 350 a 440 g de carboidratos. c) 260 a 360 g de carboidratos. d) 290 a 400 g de carboidratos. e) 270 a 390 g de carboidratos. 3. Os dissacarídeos são polímeros compostos por dois monossacarídeos unidos por uma ligação glicosídica e podem ser classificados em redutores e não redutores. Como exemplo de dissacarídeo, é correto citar: a) Frutose. b) Galactose. c) Rafinose. d) Amilose. e) Lactose. 4. O conceito atual de fibra alimentar inclui, além dos polissacarídeos celulósicos, beta- glicanos e ligninas, outros constituintes dos alimentos, dos quais é correto citar: a) Amido resistente. b) Manitol. c) Licopeno. d) Sorbitol. e) Maltose. 5. Em situações como jejum, exercício físico prolongado ou trauma, o organismo esgota suas reservas de carboidratos em até 24 horas. A formação de glicose a partir de fontes diferentes dos carboidratos é chamada de a) Gliconeogênese. b) Glicólise. c) Ciclo do ácido tricarboxílico. d) Balanço nitrogenado. e) Fosforilação oxidativa. 6. Os principais grupos fornecedores de calorias são os macronutrientes: carboidratos, proteínas e gorduras, mas apesar de não ser considerado um nutriente, o etanol também gera energia. Quando estas substâncias são totalmente metabolizadas no organismo, geram, respectivamente: a) 4 kcal, 4 kcal, 9 kcal e 9 kcal de energia por grama. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 80 b) 9 kcal, 7 kcal, 4 kcal e 4 kcal de energia por grama. c) 4 kcal, 7 kcal, 7 kcal e 4 kcal de energia por grama. d)4 kcal, 4 kcal, 9 kcal e 7 kcal de energia por grama. e) 7 kcal, 4 kcal, 9 kcal e 7 kcal de energia por grama. 7. Segundo a FAO, o método de rotina mais apropriado para avaliar a qualidade proteica de um alimento é: a) O escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade real da proteína. b) A porcentagem de calorias protéicas em relação ao valor calórico total do alimento. c) O grau de desnaturação que a proteína pode atingir. d) A velocidade de degradação da proteína. e) A proporção de oligo e dipeptídeos na molécula protéica. 8. As proteínas plasmáticas são importantes indicadores do estado nutricional. Dentre as mais utilizadas, a que se mostra mais sensível a curto prazo devido à sua meia vida mais reduzida é: a) A proteína C-reativa. b) A proteína total. c) A transferrina. d) A pré-albumina. 9. A deficiência de vitamina B1, secundária ao alcoolismo, pode resultar em: a) Delirium tremens. b) Paranoia de ciúmes. c) Paralisias periféricas. d) Síndrome Korsakoff. e) Síndrome de Guillan-Barré. 10. Os aminoácidos essenciais são aqueles que não podem ser sintetizados pelo organismo. Desta forma, devem ser obtidos pelo consumo de alimentos que sejam fonte destes aminoácidos. Assinale a alternativa que não apresenta um aminoácido essencial. a) Glutamina. b) Metionina. c) Triptofano. d) Fenilalanina. 11. Uma nutricionista desenvolve trabalho em assentamento rural, onde as famílias vivem em condições sociais e econômicas muito precárias. Ao visitar uma casa com a equipe médica, observa que uma das crianças foi diagnosticada com doença carencial, cujos principais sintomas eram dermatite, demência e diarreia. A doença em questão é conhecida como a) Pelagra, causada pela deficiência de niacina. b) Beribéri, causado pela deficiência de tiamina. c) Doença dos três D, causada pela deficiência de piridoxina d) Escorbuto, causado pela deficiência de ácido ascórbico. 12. A osteoporose é uma doença crônica e Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 81 progressiva, que se caracteriza por baixa massa óssea e deterioração da microarquitetura. Como resultado, essa patologia pode causar redução da força óssea e maior susceptibilidade a fraturas. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta. a) A vitamina E exerce papel fundamental na regulação da absorção intestinal de cálcio e na estimulação da reabsorção óssea. b) Em mulheres com mais de 50 anos de idade, é recomendado o consumo de 1.500 mg de cálcio ao dia, preferencialmente através da dieta. c) A absorção do citrato de cálcio é menos dependente da presença de ácido gástrico, quando comparado com o carbonato de cálcio. d) Mesmo se o paciente apresentar náuseas, dispepsia e constipação persistentes, recomenda-se a suplementação com sais de cálcio. e) Os casos de superdosagens de vitamina D estão associados ao aparecimento de hipercalciúria e hipocalcemia, com suas complicações clínicas. 13. Muitos fatores influenciam a absorção de nutrientes de um alimento particular ou de uma refeição, dentre eles estão os relacionados à própria fisiologia do indivíduo, assim como fatores relacionados ao alimento. Dentre os fatores relacionados ao alimento pode-se destacar,EXCETO: a) Taninos b) Oxalatos c) Deficiência de lactase d) Serpinas 14. O balanço nitrogenado é uma técnica não invasiva e acessível, que consiste no cálculo da diferença entre o nitrogênio ingerido e o nitrogênio excretado. Assinale a alternativa correta em relação ao balanço nitrogenado. a) Quando o balanço é suficiente para suprir as perdas, diz-se que o balanço é negativo. b) O nitrogênio ingerido é calculado com base no conhecimento de que 12,5g de proteína contêm 1g de nitrogênio. c) No monitoramento do balanço nitrogenado, há uma tendência para subestimar a ingestão, sobretudo quando a dieta oferecida é mais complexa, e superestimar as perdas. d) O balanço negativo, por tempo prolongado, torna-se incompatível com a vida. e) A quantidade de proteína exigida para manter o equilíbrio nitrogenado não depende dos aminoácidos essenciais. 15. Estabeleça a correlação entre as vitaminas e suas respectivas funções fisiológicas e, posteriormente, assinale a alternativa que apresenta a ordem correta de correlação. I. Vitamina A a. Metabolismo ósseo II. Vitamina D b. Síntese de colágeno III. Vitamina E c. Pigmentos visuais IV. Vitamina K d. Antioxidante V. Vitamina C e. Coagulação sanguínea Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 82 a) I-b/II-a/III-c/IV-d/V-e. b) I-b/II-d/III-a/IV-c/V-e. c) I-c/II-a/III-d/IV-e/V-b. d) I-c/II-d/III-b/IV-e/V-a. e) I-a/II-e/III-b/IV-d/V-c. 16. Os lipídeos são macronutrientes que desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo humano. Sobre os lipídeos, é incorreto afirmar que: a) Transportam as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K). b) Fazem parte das membranas celulares e organelas. c) Produzem 9 kcal por grama quando oxidados no organismo. d) São classificados como simples e compostos. 17. Indispensável para coagulação sanguínea esta vitamina foi descoberta por dois pesquisadores dinamarqueses, que observavam a síndrome hemorrágica em pintos, no ano de 1929. Assim, em 1939, Dam, Doizy e Karrer isolaram os fatores com atividade anti- hemorrágica, que chamaram, em conjunto, de: a) Vitamina A. b) Vitamina K. c) Vitamina C. d) Vitamina D. 18. O colesterol desempenha função estrutural e faz parte de todas as membranas dos animais, membranas plasmáticas e também das diferentes organelas. De qual vitamina o colesterol é precursor? a) B12. b) C. c) D3. d) B1 19. A redução da expressão dos receptores hepáticos de LDL-c (receptores B/E), inibindo a remoção plasmática dessas partículas, é um dos mecanismos propostos para explicar o aumento do colesterol sanguíneo. A partir da ingestão de que tipo de gordura dietética: a) Triglicerídeos. b) Ácidos graxos poli-insaturados. c) Colesterol dietético. d) Ácidos graxos monoinsaturados. e) Ácidos graxos saturados. 20. Examine o seguinte quadro: A combinação correta entre cada micronutriente com a respectiva consequência de sua deficiência no organismo humano está indicada em: Micronutrientes Consequências de deficiência 1. Tiamina A. Bócio 2. Ferro B. Beribéri 3. Folato C. Anemia megaloblástica 4. Iodo D. Anemia hipocrômica e microcítica Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 83 a) 1B, 2C, 3D, 4A. b) 1C, 2D, 3A, 4B c) 1B, 2D, 3C, 4A d) 1B, 2D, 3A, 4C. e) 1C, 2D, 3B, 4A. GABARITO 1 2 3 4 5 b e e a a 6 7 8 9 10 d a d d a 11 12 13 14 15 a c d d c 16 17 18 19 20 d b c e c Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 86 Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.comcom alto rigor técnico para indivíduos saudáveis e tem como finalidade contribuir para: • Avaliação do consumo alimentar • Planejamento de dietas, com vista na prevenção de agravos crônicos não transmissíveis • Rotulagem alimentar • Subsidiar políticas de suplementação de alimentos • Auxiliar no planejamento de programas de orientação nutricional As DRIs ainda têm como objetivo traçar uma proposta de definição e plano de revisão de antioxidantes alimentares e compostos relacionados. Além de levar em consideração: sexo (homens e mulheres), idade (desde lactentes até idosos) e condição fisiológica (gestante e lactante). O Institute of Medicine (IOM) é o órgão responsável pela revisão e publicação Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com v 14 EAR RDA AI UL Definição Estimated average requirement Necessidade Média Estimada Recomended Dietary Allowances Ingestão Dietética Recomendada Adequate Intake Ingestão Adequada Upper Level Limite superior tolerável de ingestão Descrição Os valores da EAR suprem a necessidade de 50% de indivíduos saudáveis de um respectivo estágio da vida e gênero • Os valores da RDA suprem a necessidade de 97-98% de indivíduos saudáveis de um respectivo estágio da vida e gênero • Correspondem a 2 desvios padrões a mais que a EAR É o valor médio de ingestão diária de um nutriente, quando não há dados suficientes para o estabelecimento da RDA e da EAR Considerada um valor prévio à RDA (provisório) Valor de ingestão diária máxima que é improvável que cause efeitos adversos à saúde Aplicação • Avaliar indivíduos e coletividades • Prescrever apenas para coletividades • Prescrições com valores inferiores a EAR possuem elevada probabilidade da ingestão estar inadequada • Prescrever apenas para indivíduos (meta de ingestão) • Planejamentos que contemplem os valores estabelecidos para RDA possuem baixa probabilidade de inadequação Na ausência da EAR e consequentemente da RDA, o valor de AI pode ser utilizado para avaliar e planejar cardápios para indivíduos e coletividades • Norteia a fortificação de alimentos • A ausência de UL para alguns nutrientes não significa que eles podem ser ingeridos em excesso • Não é meta de ingestão Atenção: Os valores das DRIs podem passar por revisões e atualizações. . Definição, descrição e aplicação da EAR, RDA, AI e UL das DRIs. As tabelas possuem recomendações para água, macronutrientes, vitaminas e minerais. Esses valores levam em consideração a variação intrapessoal (da mesma pessoa em diferentes condições) e interpessoal (entre as pessoas). Os valores inseridos nas DRIs para micronutrientes são: EAR, RDA, AI e UL. Cada um deles possuem uma definição e finalidade específica. Os quatro parâmetros das DRIs podem ser utilizados no planejamento e na avaliação das dietas do indivíduo ou de grupos de indivíduos saudáveis, segundo estágio de vida e gênero. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 15 As DRIs estabeleceram também as AMDRs (Acceptable Macronutrient Distribution Ranges), que se referem à porcentagem na participação “aceitável” no valor energético total (VET) de uma dieta normocalórica dos macronutrientes. Esses valores vão sofrer algumas variações a depender do sexo, idade e condição fisiológica. Não há AMDRs estabelecidas para crianças menores de 12 meses. Ainda há as recomendações de energia (calorias que devem ser consumidas ao longo de um dia). A Necessidade Estimada de Energia (Estimated Energy Requirement – EER) é definida como a média de ingestão energética dietética a qual mantém o balanço energético em adultos saudáveis com idade, sexo, peso, altura e nível de atividade física de acordo com um bom estado de saúde. Esse valor é determinado pelo uso de equações de predição elaboradas a partir de um banco de dados de gasto energético de 24 horas. 3. As DRIs (Dietary Reference Intakes) são uma referência possível para o estabelecimento de metas nutricionais. Assinale a alternativa correta: a. As DRIs aplicam‐se a indivíduos saudáveis e também àqueles que estão doentes ou desnutridos. b. As DRIs fornecem informações exatas da necessidade nutricional de um indivíduo. c. Indivíduos em circunstâncias especiais mantêm inalteradas suas necessidades nutricionais. d. O uso das DRIs é mais eficaz quando conduzida como uma atividade cíclica que compreende avaliação, planejamento, implementação e reavaliação. e. Com o uso das DRIs não é possível estimar se o nível de ingestão de determinado nutriente pode levar a um efeito adverso. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com Água 16 Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 17 A água é o componente mais abundante do corpo humano, ocupando o equivalente a 75% do organismo e é essencial para as reações orgânicas.O percentual corporal de água varia ao longo dos anos, havendo uma perda expressiva com o avanço da idade. Isso ocorre principalmente porque a concentração de água é proporcional ao conteúdo de massa magra, componente que evolui com declínio em resposta ao envelhecimento. A água fornecida ao organismo provém de três fontes: 1. Ingestão de líquidos, sendo que a absorção ocorre no intestino (preferencialmente no intestino delgado); 2. Ingestão de alimentos, por meio da quantidade de água em sua constituição; 3. Oxidação dos substratos energéticos durante o processo de metabolismo endógeno. Funções • Dispersante, servindo como meio de dispersão de coloides; • Solvente natural para a maioria das substâncias encontradas nas células; • Termorreguladora da temperatura corpórea; • Transportadora de substâncias que serão absorvidas ou eliminadas pelo organismo; • Lubrificante das articulações; • Condutora da glicose e do oxigênio para o interior das células; • Facilitadora de reações químicas celulares, pois os processos fisiológicos só ocorrem em meio aquoso. Recomendações Até o momento, não há valores de EAR e RDA para ingestão de água. O valor de AI para homens (adultos e idosos) é de 3,7 litros/dia e para mulheres (adultas e idosas) é de 2,7 litros/dia. O valor de UL não foi estabelecido, considerando que indivíduos saudáveis são capazes de manter o balanço hídrico através da excreção renal. Vale ressaltar que algumas situações podem ocasionar maior necessidade de ingestão hídrica como: consumo excessivo de cafeína, álcool, fibras, proteínas, sal e condimentos. Além disso, pode haver uma necessidade aumentada durante exercício físico, ambientes com ar condicionado e/ou aquecido, após uso de medicamentos diuréticos, durante os períodos gestacional e de lactação, casos de diarreia prolongada, febre e vômitos, após queimaduras e processos cirúrgicos. É importante lembrar que algumas doenças requerem restrição hídrica, como indivíduos com Doença Renal Crônica (DRC) em estágio avançado, terapia dialítica e pacientes com Insuficiência Cardíaca Congestiva grave (ICC). Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com Carboidratos 18 Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 19 CLASSIFICAÇÃO TIPOS EXEMPLOS Número de moléculas Monossacarídeos Glicose, frutose, galactose Dissacarídeos Sacarose (glicose + frutose), lactose (galactose + glicose), maltose (glicose + glicose) Oligossacarídeos Maltodextrina, Frutooligossacarídeos (FOS), Estaquiose e rafinose Polissacarídeos Amido e glicogênio Digestibilidade Digeríveis Amido, amilopectina, maltodextrina Não digeríveis Fibras Alimentares Complexidade SimplesDigestão rápida. São formados por menos unidades de monossacarídeos Complexos Digestão prolongada ou indigeríveis Os carboidratos são as macromoléculas mais abundantes na natureza. São formados fundamentalmente por moléculas de carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), por isso recebem a denominação de hidratos de carbono. Os carboidratos desempenham funções importantes como: Fonte de energia Efeito anticetogênico Preservação das proteínas Combustível para o sistema nervoso central A classificação dos carboidratos, pode ser definida pelo núme- ro de moléculas, digestibilidade e complexidade. Classificação dos carboidratos, tipos e exemplos Os carboidratos compõem a maior parte do percentual calórico das dietas, sendo inclusive, a única fonte energética para alguns tecidos, como o sistema nervoso central. Uma grama de carboidrato fornece 4 Kcal. 4. São monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, respectivamente : Glicose, frutose, amido e glicogênio. Glicose, sacarose, glicogênio e amido. Frutose, lactose, estaquiose e rafinose. Galactose, maltose, rafinose e glicogênio. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 20 A classificação dos carboidratos também pode ser realizada pelo seu grau de polimerização, divididos em: açúcares (monossacarídeos, dissacarídeos e polióis), oligossacarídeos e polissacarídeos. Os polióis são os açúcares de álcoois (sorbitol, manitol, lactitol, xilitol e eritritol) e são encontrados de forma natural em algumas frutas e produzidos pela conversão do grupo aldeído da molécula de glicose em álcool pela enzima aldose redutase. Digestão e absorção de carboidratos A digestão do carboidrato tem início na boca, com o auxílio da enzima α-amilase salivar (ptialina). No estômago, o pH ácido inibe a amilase salivar. A digestão do amido é continuada após o esvaziamento gástrico. A liberação de colecistoquinina (CKK) ocorre devido a chegada do quimo ao duodeno, estimulando a secreção exócrina do pâncreas, que por sua vez, libera enzimas digestivas para o duodeno, como a α-amilase-pancreática. A α-amilase-pancreática completa a digestão do amido em dissacarídeos. No intestino delgado, as células da borda em escova secretam três enzimas: maltase, sacarase e lactase. Essas enzimas degradam os dissacarídeos em glicose, frutose e galactose. Os monossacarídeos são absorvidos pelos enterócitos através do processo de difusão ou de mecanismo cotransporte ativo, com o sódio operando como carreador e são lançados na circulação portal e levados até o fígado, onde são metabolizados ou convertidos em glicogênio. Existem dois tipos de mecanismos de transporte que possibilitam a entrada glicose nas células: cotransporte ativo sódio-glicose 1 (SGLT1) e difusão facilitada (realizada com o auxílio de uma família de proteínas transportadoras localizadas na membrana celular, denominados de GLUT). Mecanismos de transporte de glicose SGLT1 Transporte de glicose contra seu gradiente de concentração Difusão facilitada GLUT-1. Carreador existente nas hemácias. As hemácias dependem da glicose para seu metabolismo. GLUT-2. Carreador presente principalmente no fígado. Ativado nos estados pós-prandiais. GLUT-3. Embora presente em todos os tecidos, este carreador é expresso em maior quantidade no cérebro, rim e placenta. GLUT-4. O mais importante transportador de glicose devido ser insulinodependente. GLUT-5. Principal transportador de frutose. Expresso principalmente no jejuno e nos espermatozoides. Metabolismo de carboidratos Segundo Lehninger, metabolismo é o “conjunto de reações orgânicas que os organismos vivos reali- zam para obter energia e para sintetizar as substâncias de que necessitam”. O metabolismo pode ser dividido em catabolismo e anabolismo. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 21 Definição de catabolismo e anabolismo Catabolismo Degradação de moléculas complexas para fornecer moléculas simples e energia • A glicólise é o catabolismo da gli- cose • A glicólise pode produzir energia em condições aeróbias e anaeróbias Anabolismo Síntese de moléculas complexas a partir de moléculas simples com gasto de energia Glicogênio O glicogênio é o modo com que a glicose é estocada e armazenada no fígado e nos músculos, todavia, possuem funções metabólicas distintas. A síntese de glicogênio é chamada de glicogênese, e a degradação é chamada de glicogenólise, e ocorre quando os níveis séricos de glicose sérica estão baixos. Ainda existe, a gliconeogênese (síntese de “nova” glicose). Ocorre no fígado (90%) e rim (10%). Processo em que a glicose é sintetizada a partir de precursores não glicolíticos: 1) lactato (Ciclo de Cori); 2) glicerol (hidrólise de triglicerídeos, chamada lipólise); 3) aminoácidos glicogênicos como alanina (Ciclo alanina-glicose) e glutamina. Papel metabólico e diferenças entre o glicogênio hepático e muscular Glicogênio hepático • Manutenção sanguínea de glicose • Utilizado por qualquer tecido • Depletado em 12-24 horas durante o jejum • Glucagon e adrenalina promovem a quebra do glicogênio e a insuli- na promove a síntese Glicogênio muscular • Reserva para contração muscular • Não pode deixar o músculo • Participa da glicólise para gerar energia • Adrenalina promove a quebra do glicogênio • A insulina promove a síntese • Humanos possuem mais glicogênio muscular, quando comparado às reservas hepáticas Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 22 Ciclo de krebs O ciclo de Krebs é um processo aeróbico que ocorre na matriz das mitocôndrias e tem como função a oxidação da molécula de acetil-CoA em duas de gás carbônico, formação de uma guanosina trifosfato (GTP) que origina uma adenosina trifosfato (ATP) e também a captação e transporte de elétrons energizados pelas coenzimas FAD e NAD+, formando 3 NADH e 1 FADH2, por volta, que serão direcionados para a próxima etapa: a cadeia de transporte de elétrons para a produção de ATP. Este ciclo tem início com a molécula de acetil-CoA que é formado principalmente a partir do piruvato, derivado da degradação da glicose. No entanto, a degradação de gorduras e de certos aminoácidos também podem formar acetil-CoA e contribuir para que o ciclo de Krebs transfira energia para a cadeia transportadora de elétrons. Por isso, os carboidratos e os lipídeos são as principais fontes de energia na forma de ATP para nossas células. As proteínas também podem servir de substrato energético em condições específicas. O ciclo de Krebs ou ciclo do ácido cítrico é a via metabólica aeróbica que produz a maior parte do gás carbônico (CO2) que nós expiramos para a atmosfera pelos nossos pulmões, ou seja, os átomos de carbonos que faziam parte da molécula de glicose (C6H12O6) serão transformados em moléculas de CO2 e serão liberados para a atmosfera na próxima expiração. Edulcorantes Os edulcorantes (popularmente conhecidos como adoçantes) são alternativas ao uso do açúcar refinado. Eles conferem alto poder de doçura (muitas vezes maior que o da sacarose) aos alimentos e possuem baixa ou nenhuma caloria. Embora utilizados para o controle glicêmico e auxílio na prevenção e tratamento de inúmeras condições de saúde, alguns estudos sugerem efeitos nocivos do seu consumo em longo prazo, tais como aumento de peso corporal, risco cardiometabólico, carcinogenicidade e potencial desenvolvimento de resistência a glicose. Os edulcorantes podem ser divididos em duas classes: nutritivos e não nutritivos, sendo diferenciados pela quantidade de energia proveniente dos açúcares. A utilização de edulcorantes durante a gestação não é contraindicada. Segunda a ADA não há evidênciascientíficas que comprovem que o uso de adoçantes na gestação pode levar a complicações ao feto. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com Edulcorantes nutritivos e não nutritivos A FDA em 1969 reprovou o ciclamato como adoçante adoçante, devido seu potencial em causar câncer em ratos. Todavia, o ciclamato é utilizado em diversos países e o Comitê Científico de Alimentos e Organização Mundial da Saúde aprovam o consumo de uma ingestão diária aceitável de 11mg/kg. No Brasil, o ciclamato é autorizado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Outro adoçante que merece atenção é o aspartame, que não pode ser utilizado por indivíduos com fenilcetonúria (doença genética), pois um de seus componentes é a fenilalanina e a ingestão dessa substância deve ser controlada nessa população. Índice glicêmico, carga glicêmica e estado hipo e hiperglicêmico O índice glicêmico (IG) é um parâmetro utilizado para classificar os alimentos contendo carboidratos de acordo com a resposta glicêmica que os mesmos promovem em relação à resposta observada após consumo de um alimento de referência (pão branco ou glicose). Enquanto, a carga glicêmica foi desenvolvida como uma forma de predizer a resposta glicêmica, relacionando o índice glicêmico e a quantidade de carboidratos presentes em uma refeição. Para encontrar a carga glicêmica da refeição basta apenas multiplicar o IG pela × quantidade de carboidrato na refeição. 23 Edulcorantes nutritivos Sorbitol 2,6 kcal/g Manitol 1,6 kcal/g Xilitol 2,4 kcal/g Isomante 2,0 kcal/g Lactitol 2,0 kcal/g Maltitol 2,0 kcal/g Frutose 4 Kcal/g Edulcorantes não nutritivos Sacarina 0 kcal/g Acesulfame-k 0 kcal/g Sucralose 0 kcal/g Neotame 0 kcal/g Ciclamato 0 kcal/g Aspartame 4 kcal/g, porém, devido a seu poder de doçu- ra estuma-se um valor calórico de 0,02 kcal/g Extratos vegetais Steviosideos 0 kcal/g Taumatina 0 kcal/g Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 24 Definição de hipoglicemia e hiperglicemia Hipoglicemia • A hipoglicemia é caracterizada por um nível anormal baixo de glicose no sangue, geralmente abaixo de 70 mg/dL • Inclui sintomas como: tremor, suores, calafrios, confusão mental e até delírio Hiperglicemia Condição caracterizada por valores acima do normal na corrente sanguínea (>99 mg/dL) 5. A carga glicêmica estimada dos alimentos, das refeições e dos padrões dietéticos é calculada: a. Pela área sob a curva da glicemia pós-prandial após a ingestão de 150 gramas de carboidratos digeríveis em comparação com 50 gramas de um alimento-padrão, glicose ou pão branco. b. Pela área sob a curva da glicemia pós-prandial após a ingestão de 50 gramas de carboidratos digeríveis em comparação com 50 gramas de um alimento-padrão, glicose ou pão branco. c. Pela multiplicação ao dobro da medição do índice glicêmico sobre a glicemia pós-prandial. d. Pela multiplicação do índice glicêmico com a quantidade de carboidratos em cada alimento. e. Pela área sob a curva da glicemia pós-prandial após a ingestão de 50 gramas de carboidratos digeríveis em comparação com 200 gramas de um alimento-padrão, glicose ou pão branco. ALTO ÍNDICE MÉDIO ÍNDICE GLICÊMICO BAIXO ÍNDICE GLICÊMICO Índice glicêmico (com glicose como alimento de referência) Maior que: 70 Valor entre: 55 - 70 Valor menor que: 55 Índice glicêmico (com pão branco como alimento de referência) Maior ou igual a:95 Valor entre: 76 - 94 Valor menor que: 75 Carga glicêmica Maior ou igual a: 20 Valor entre: 11- 19 Valor menor que: 10 Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com Recomendações de carboidratos As recomendações de EAR e RDA para carboidratos são baseadas na quantidade mínima necessária para prover glicose suficiente às células cerebrais. A ingestão de açúcares de adição (sacarose, xarope de milho, frutose) não deve ultrapassar 5% do valor calórico total da dieta. Lembrando que essa recomendação não se refere aos açúcares de frutas, vegetais frescos e aqueles presentes naturalmente no leite, uma vez que não há evidências de efeitos adversos com o consumo desses açúcares. Uma dietas dentro das margens estabelecidas é denominada normoglicídica, em caso de valores inferiores hipoglicídica e se o valor for superior, hiperglicídica. Galactosemia e Intolerância à Lactose Muitas doenças genéticas ou adquiridas decorrem de defeitos no metabolismo de carboidratos, dentre estas patologias, as principais são a galactosemia e a intolerância à lactose. Galactosemia Intolerância á lactose A galactosemia é uma doença metabólica hereditária caracterizada pela deficiência de galactose-1-fosfato uridiltransferase, que provoca deterioração neurológica progressiva, cataratas e alterações nos aparelhos digestivo e renal Intolerância à lactose consiste na má digestão e absorção de lactose proveniente da redução da atividade da enzima β-galactosidase, nomeada também como lactase, que possui a capacidade de hidrolisar a lactose em glicose e galactose 25 DRIs SBAN OMS Homens e mulheres (adultos e idosos): EAR: 100g/dia RDA: 130g/dia 45-65% para adultos saudáveis 60-70% 55-75% DRIs: Dietary Reference Intakes; SBAN: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição; OMS: Organização Mundial da Saúde. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 26 Fibras Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 27 As fibras alimentares (FA) são definidas como compostos não digeríveis, de origem majoritariamente vegetal, sobretudo polissacarídeos não amido, que não sofrem hidrólise, digestão e absorção no intestino delgado de humanos. Polissacarídeos de origem animal, como a quitina e seus derivados (quitosana), também podem ser incluídos na definição de FA, bem como as fibras sintéticas, produzidas em laboratórios. Ainda existem definições distintas estabelecidas por algumas entidades oficiais, tendo destaque a Comissão do Codex Alimentarius, que toma como base o grau de polimerização igual ou superior a 3 associado a não digestão e absorção intestinal. A constituição química das fibras são glicídios complexos, com exceção da lignina que é um composto de álcoois e ácidos fenopropílicos. Componentes das fibras Diversos componentes são encontrados principalmente entre os vegetais, cereais, leguminosas, frutas, hortaliças e tubérculos. COMPONENTE DA FIBRA FONTES FIBRAS ALIMENTARES Celulose Parede celular de plantas: vegetais, farelos e resíduos de beterraba obtidos na produção de açúcar B-glicano Componentes estruturais da parede celular de fungos, leveduras, de alguns cereais e gramíneas, sendo encontrados principalmente em aveia e cevada e seus derivados Hemiceluloses Frutas, hortaliças, leguminosas e castanhas Pectina Paredes celulares de frutas e hortaliças, mas também podem ser encontradas em leguminosas e castanhas Inulina e frutooligossacarídeos (frutanos) Chicória, yacón, alho e cebola Amido resistente Grãos e sementes (leguminosas) Quitina (quitosanas) Fungos, leveduras, exoesqueleto de camarão, lagosta e caranguejo Oligossacarídeos Leite humano, leguminosas Polióis Frutas e vegetais Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 28 Propriedades das fibras Propriedades Ação no organismo Função no organismo Retenção de água Aumenta o volume do conteúdo intestinal Retarda a absorção de lipídeos e carboidratos Viscosidade Retarda a entrada do conteúdo gástrico Contribui para uma melhor resposta glicêmica e reduz absorção de colesterol Adsorção Aumenta a excreção de ácidos biliares Reduz colesterol plasmático FermentaçãoEfeitos positivos no microbioma (AGCC) Contribui na prevenção e tratamento dos diversos agravos crônicos. Classificação das fibras A fibras são subdivididas de acordo com a sua solubilidade em água em solúveis e insolúveis e cada uma desempenha funções específicas no organismo. Lignina Frutas maduras Ágar Algas marinhas vermelhas Carragenanas Algas marinhas vermelhas Ácido algínico Algas marinhas marrons Gomas (tragacante, arábica, locuste, guar, psyllium) Exsudado e sementes de plantas Gomas xantanas Microrganismos FIBRAS INDUSTRIAIS/SINTÉTICAS FOS (frutooligossacarídeos) Síntese enzimática a partir da sacarose ou hidrólise enzimática parcial da inulina da raíz do almeirão Amido resistente Produtos de amido processado Trans-galactoligossacarídeos Síntese enzimática a partir da lactose Goma de guar modificada Hidrólise enzimática dos galactomananos de goma de guar Polidextrose Polimerização da glicose Maltodextrina resistente Hidrólise ácida do amido de milho seguida de hidrólise enzimática COMPONENTE DA FIBRA FONTES FIBRAS ALIMENTARES Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 29 Componentes e fontes das fibras alimentares Fibras com propriedades prebióticas Nem toda fibra tem efeito prebiótico. Para ser classificada como fibra prebiótica é preciso contemplar alguns critérios: (1) Resistência à passagem gástrica e às enzimas digestivas; (2) Capacidade de estimular o crescimento ou a atividade de bactérias benéficas, conferindo benefícios à saúde do hospedeiro e (3) Susceptibilidade à fermentação microbiana. A mais recente definição de prebióticos foi emitida pela Associação Científica Internacional de Probióticos e Prebióticos (ISAPP): “Composto não digerível, que através da metabolização pelos microrganismos no intestino, modulam a composição e/ou atividade da microbiota, além de conferir um benefício fisiológico ao hospedeiro”. Além das fibras prebióticas, outras classes de compostos também podem desempenhar essa atividade, como alguns compostos Classificação das fibras segundo grau de solubilidade TIPO DEFINIÇÃO FUNÇÃO FIBRAS FONTES ALIMENTARES Solúvel • Possui solubilidade em água, apresentando alto grau de hidratação, com capacidade de formar géis e soluções viscosas • São fermentadas por bactérias colônicas do lúmen intestinal produzindo ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), dos quais os principais são acetato, propionato e butirato • Aumento da saciedade, redução da glicose; redução do LDL-c e triglicerídeos, benefícios para a microbiota intestinal, prevenção do câncer de cólon e devem ser priorizadas nos casos de diarreia • Pectina Inulina • FOS • Gomas Mucilagens • Maçã sem casca • Abacate • Frutas cítricas • Legumes • Aveia • Centeio • Cevada Insolúvel • Não apresentam solubilidade em meio aquoso, entretanto possuem cadeias lineares, conferindo alta capacidade adsortiva, além de contribuírem para a formação e o volume fecal, acelerando o trânsito intestinal • Sua fermentação é limitada • Aceleram o trânsito intestinal, reduzindo a obstipação, aumentam o volume/ maciez das fezes, não são normalmente fermentadas • Celulose • Hemicelulose • Ligninas • Amido resistente • Vegetais folhosos • Grãos integrais • Farelos • Milho • Trigo As principais fibras prebióticas são: Inulina, Frutooligossacarideos (FOS), Galactooligossacarídeo (GOS), Amido Resistente e Oligossacarídeo do Leite Humano (HMO). Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 30 fenólicos, fitoquímicos e ácido linoleico conjugado (CLA). Além de outras bactérias estimuladas por prebióticos, como Roseburia, Eubacterium e Faecalibacterium spp. Definições de prebiótico, probiótico e simbiótico PREBIÓTICO PROBIÓTICO SIMBIÓTICO Prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro Microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro Combinação de probióticos e prebióticos Recomendações Não está definido AMDR e UL para as fibras. As recomendações atuais são estabelecidas com base na AI que indica 38g/dia homens e 25g/dia mulheres com idades de 19-50 anos. Embora um nível de ingestão máxima tolerável (UL) para fibras não tenha sido estabelecido, o excesso de fibras podem causar gases, distensão abdominal, desconforto abdominal ou alterações indesejáveis nos movimentos intestinais em indivíduos não saudáveis. Além disso, o excesso de fibras afeta negativamente a biodisponibilidade de alguns nutrientes, principalmente dos minerais. Ácidos graxos de cadeia curta - AGCC As fibras solúveis após sofrerem fermentação dão origem aos AGCC. Esses compostos desempenham diversas funções, dentre as quais: • Suporte na secreção de peptídeos antimicrobianos • Regulação por meio do pH das patobactérias (E. coli e Bacteroidaceae) • Efeito anti-inflamatório nas células epiteliais • Aumento do muco, devido ao estímulo do Fator estimulante de crescimento epidérmico (EGFR) – síntese de mucina • Inibição da adesão de patobióticos nas células intestinais Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 31 Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 32 Proteínas Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 6. Os aminoácidos essenciais são aqueles que não podem ser sintetizados pelo organismo. Desta forma, devem ser obtidos pelo consumo de alimentos que sejam fonte destes aminoácidos. Assinale a alternativa que não apresenta um aminoácido essencial. a. Fenilalanina. b. Triptofano. c. Leucina. d. Cisteína. e. Metionina. 33 ESSENCIAIS NÃO ESSENCIAIS CONDICIONALMENTE ESSENCIAL Histidina Alanina Arginina Isoleucina Ácido aspártico Cisteína Leucina Asparagina Glutamina Lisina Ácido glutâmico Glicina Metionina Serina Prolina Fenilalanina Tirosina Treonina Triptofano Valina As proteínas são macromoléculas de alto peso molecular. De forma semelhante aos carboidratos e gorduras, possuem carbono, hidrogênio e oxigênio, entretanto, é único que contém nitrogênio e, algumas delas apresentam enxofre, fosfolipídeos e metais em sua composição. São formadas a partir de pequenas moléculas, os aminoácidos. Estes estão unidos por ligações a que se dá o nome de ligações peptídicas e são elencadas como macromoléculas construtoras. Assim como os carboidratos, cada grama de proteína fornece 4 Kcal. Esses aminoácidos são classificados de acordo com sua essencialidade como: (1) essenciais: aqueles que precisam ser ingeridos pela alimentação uma vez que não podem ser sintetizados pelo organismo; (2) não essenciais: aqueles que o corpo é capaz de sintetizar e, (3) condicionalmente essenciais: que corresponde a aminoácidos não essenciais, mas que em situações clínicas adversas, marcadas por elevado estresse, se tornam essenciais. Aminoácidos essenciais, não essenciais e condicionalmente essenciais para o ser humano. Os aminoácidos também podem ser classificados de acordo com a sua estrutura química. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 34 Classificação de aminoácidos segundo estrutura química Estrutura das proteínas As proteínas estão relacionadas praticamente a todas a funções fisiológicas. São utilizadas na regeneração tecidual, funcionam como catalisadores nas reações químicas, atuam na distribuição de água entre o compartimento intersticial e o sistema vascular, e contribuem na homeostase, coagulação sanguínea e nutrição. Quando combinadas de acordo com os aminoácidos podem desempenhar determinadas funções como hormônios, (p. ex.: insulina),enzimas (p. ex.: tripsina), proteínas estruturais (p. ex.: colágeno), proteínas contráteis (p. ex.: miosina e actina), neurotransmissores, fatores de crescimento, moléculas de defesa imunológica e transportadoras de fluidos corporais. As proteínas podem apresentar diferentes níveis de complexidade estrutural: a estrutura primária é a simples sequência dos aminoácidos unidos pelas ligações peptídicas. As estruturas secundária e terciária têm pouca importância para prática clínica. A estrutura mais importante é a quaternária, pois confere atividade à proteína. Alterações na estrutura quaternária afetam diretamente a função das proteínas. O processo no qual essa estrutura é afetada é denominado de desnaturação proteica pode ser caracterizada pelo rompimento das pontes de hidrogênio, pontes de dissulfeto e algumas interações entre aminoácidos. Este processo pode ocorrer quando as proteínas são submetidas a altas temperaturas e altas pressões, alterações de pH e solventes orgânicos. Alterações da conformação tridimensional das proteínas ocorrem após o rompimento das ligações peptídicas por meio da desnaturação proteica, podendo ocasionar mudanças na estrutura secundaria, terciária e quaternária sem modificação da estrutura primária. Para algumas proteínas o processo de desnaturação pode ser reversível. Digestão e absorção de proteínas As proteínas são macromoléculas que apresentam como unidade básica os aminoácidos. Estas moléculas são absorvidas após a sua degradação que ocorre no estômago e intestino AMINOÁCIDOS SULFURADOS AROMÁTICOS BÁSICOS Cisteína, Metionina e Cistina Triptofano, Fenilalanina e Tirosina Lisina, Histidina e Arginina RAMIFICADOS ÁCIDOS NEUTROS Leucina, Isoleucina e Valina Ácido glutâmico e Ácido aspártico Glicina, Ala, Val, Leuc, Iso, Serina, Treonina Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 35 delgado. O processo de digestão começa no estômago com a secreção da enzima inativa chamada pepsinogênio, sintetizada pelas células parietais do estômago. O pepsinogênio é ativado pelo ácido clorídrico (HCl), sendo convertido em pepsina (enzima ativa). A fase gástrica representa apenas acerca de 10 a 20% da digestão proteica total. No intestino delgado, por causa do pH básico, a enzima pepsina perde sua atividade, e a digestão das proteínas é continuada pela ação das enzimas proteolíticas provenientes do pâncreas e da mucosa do intestino delgado. Assim como no estômago, essas enzimas também são secretadas na forma inativa, sendo ativadas pela enteroquinase do suco intestinal, que as transforma em enzima funcional por meio de uma hidrólise. As principais enzimas ativas são: tripsina, quimiotripsina, proelastases e carboxipeptidase. Essa etapa origina aminoácidos livres e pequenos peptídeos. A etapa seguinte da digestão envolve a ação de enzimas secretadas pelos enterócitos (aminopeptidades, dipeptidil, amilopeptidase e dipeptidase), que finalmente acarreta na liberação de aminoácidos livres, dipeptídeos e tripeptídeos, que seguem sendo carreados para serem absorvidos pelos enterócitos via canais dependentes de sódio ou cloreto. Especificidade das enzimas digestivas. Metabolismo e função das proteínas Após a digestão e absorção, os aminoácidos podem adentrar algumas vias metabólicas que se resumem em: estímulo para síntese proteica, síntese de proteínas plasmáticas ou transformação em ureia. Absorção dos AA Sistema porta Circulação sistêmica Transformação em ureia Proteínas plasmáticas Armazenamento Síntese proteica Fígado Quimiotripsina Try, Trp, Phe, Met, Leu Elastase Ala, Gly, Ser Carboxipeptidase A Val, Leu, Ile, Ala Pepsina Tyr,m Phe, Leu, Lys Tripsina Arg, Lys Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 36 Dependendo das condições clínicas, as proteínas podem sofrer dois estímulos: anabólicos (formação, para armazenamento) ou catabólicos (degradação, para fornecer substrato energético). Esses processos são estritamente regulados por hormônios. Controle hormonal do metabolismo de aminoácidos. Hormônios anabólicos Insulina; Hormônios do crescimento Hormônios catabólicos Glucagon; Cortisol; Citocinas As proteínas desempenham diversas funções reguladoras e estruturais. As principais delas estão resumidas na tabela a seguir: Resumo das funções exercidas pelas proteínas Estrutural Compõe tecidos e órgãos Enzimas Regulam reações químicas Hormônios As proteínas são constituintes de alguns hormônios Equilíbrio líquido A exemplo da albumina que controla o volume plasmático, uma vez que regula a pressão coloidosmótica Equilíbrio ácido-base Atuam como solução tampão Transporte Transporte de medicamentos, vitaminas, oxigênio. Energia Em situações de necessidade aumentadas Síntese proteica A síntese proteica é um fenômeno complexo intracelular, com duas fases: transcrição e tradução, etapa no qual a informação presente no RNAm, uma sequência de nucleotídeos, será traduzida numa sequência de aminoácidos, que dará origem a um polipeptídeo (proteína). Para que ocorra a síntese proteica, é necessário que todos os aminoácidos necessários nesse processo estejam disponíveis ao mesmo tempo. Obrigatoriamente, todos os essenciais devem estar presentes. O processo de síntese é controlado pelo DNA que determina a ordem de aminoácidos e consequentemente a proteína que será sintetizada. A energia para a realização desse processo é fornecida pela adenosina trifosfato (ATP) obtido do metabolismo intermediário em nível celular. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 37 Ciclo da ureia O ciclo da ureia ocorre no fígado e tem como principal importância a conversão de NH4+ que é tóxico em ureia que é menos tóxica. Em situações como cirrose hepática e distúrbios genéticos que prejudiquem o funcionamento do fígado observaremos que o Ciclo da ureia não funcionará adequadamente. Portanto, o indivíduo apresentará dificuldade em transformar NH4+ em ureia, sendo assim, ocorre o aumento de NH4+ (Hiperamonemia) que pode levar ao desenvolvimento de encefalopatia hepática, agravo marcado por fala arrastada, visão borrada, tremores, diminuição da atividade cerebral, ao coma e morte. Gliconeogênese A gliconeogênese é uma forma do organismo sintetizar moléculas de glicose a partir de compostos e moléculas diferentes dos carboidratos, como, aminoácidos, lactato, piruvato e glicerol. A gliconeogênese ocorre no fígado e nos rins, em caso de jejum prolongado, com a baixa taxa de glicose no sangue e atuação do hormônio glucagon e, também, em situações de alerta e de estresse com a atuação da adrenalina. Balanço nitrogenado O balanço nitrogenado é obtido a partir da diferença entre a quantidade de nitrogênio ingerido e o valor excretado por urina, desde que a função renal esteja preservada, e fezes. Representação dos tipos de balança nitrogenado BN positivo Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é maior que o excretado BN negativo Indicativo que o nitrogênio está sendo ingerido em quantidade menor que o necessário ou que perdas nitrogenadas estão elevadas BN igual a zero Equilíbrio nitrogenado Fórmula para cálculo do balanço nitrogenado Balanço nitrogenado (BN) = nitrogênio ingerido (NI) – nitrogênio excretado (NE) NI = Proteínas ingeridas ÷ 6,25 NE (g) = [ureia urinaria de 24 horas (g) x volume urinário de 24 horas (L) x 0,47 + 4 g Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 38 Fontes alimentares de proteínas As principais fontes alimentares de proteínas são carnes, ovos, leguminosas e oleaginosas, leite, queijo e iogurte. Qualidade nutricional das proteínas A qualidade nutricional de uma proteína pode ser expressade várias formas. A qualidade da proteína depende da digestibilidade da proteína (e seus aminoácidos) e da composição dos aminoácidos dispensáveis e indispensáveis das proteínas. O método preferencial para avaliação da qualidade nutricional da proteína adotado pela FAO/OMS (1991) é a Digestibilidade Proteica Corrigida pelo Escore Aminoacídico (PDCAAS). Todavia, o PDCAAS inclui uma série de limitações que culminou em 2011 a publicação de um novo índice teórico com objetivo de sobrepor as limitações do PDCAAS. O índice proposto nomeado de DIAAS foi considerado como um índice superior comparado ao PDCAAS. Entretanto, apesar de ser reconhecido como um método superior devido sua metodologia robusta, especialistas concluíram que o método DIAAS não é viável na pratica clínica. BCAAs e doenças hepáticas As doenças hepáticas representam a área clínica de maior utilização dos BCAAs. Os efeitos positivos da suplementação de BCAAs nas doenças hepáticas incluem a melhora do perfil metabólico de aminoácidos, estado nutricional, qualidade de vida, diminuição do catabolismo proteico, normalização do quociente respiratório e melhora clínica da encefalopatia hepática. Além disso, algumas evidências científicas sugerem que, na cirrose avançada, a suplementação BCAA pode ser útil para melhorar a evolução clínica e retardar a progressão da insuficiência hepática. Hidroximetilbutirato Recomendações de proteínas O relatório Técnico da FAO nº 935 estabeleceu 0,8 g/kg/dia para adultos de ambos os sexos. Para crianças e adolescentes, os valores são estimados de acordo com o peso corporal e faixa etária. Atualmente, as DRIs estabelecem faixas de distribuição aceitáveis de macronutrientes, levando em consideração o VET de uma dieta normocalórica. DRIs SBAN OMS • 10 - 35% • A RDA estabelece 0,8-1,0 g/kg/dia 10 - 12% 10 - 15% DRIs: Dietary Reference Intakes; SBAN: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição; OMS: Organização Mundial da Saúde. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 39 O HMB (β-hidroximetilbutirato ou Beta-Hidroxy Beta-Metilbutirato) é um metabolito derivado da leucina. As principais fontes alimentares são alfafa, aspargo, abacate, couve-flor e toranja. Todavia é amplamente comercializado na forma de suplemento alimentar (na forma de pó ou em cápsulas), geralmente associado ao cálcio. As últimas evidências científicas sugerem que o HMB apresenta uma função da proteólise muscular, auxiliando em sua inibição. A suplementação de HMB pode ser benéfica para indivíduos que praticam exercícios físicos e idosos. Óxido Nítrico O óxido nítrico (NO) é um radical livre de curta duração, com meia vida de menos de 10 segundos devido à sua rápida oxidação a nitrito e nitrato. Sintetizado a partir da arginina com a liberação simultânea de citrulina e inativado por oxidação. O NO desempenha funções importantes como controle do tônus vascular. Entretanto a produção excessiva pode contribuir para efeitos deletérios como hipotensão e estado de choque. Glutamina Trata-se um aminoácido condicionalmente essencial. A suplementação de glutamina contribui para diminuição da taxa de mortalidade e menor tempo de permanência em UTI. No entanto é necessário haver moderação quanto a indicação para pacientes com insuficiência de múltiplos órgãos, como na insuficiência renal e hepática. Além disso, na instabilidade hemodinâmica, a suplementação de glutamina está contraindicada. Arginina A arginina é um importante aminoácido condicionalmente essencial que atua em várias situações patológicas, sendo a mais importante, a resposta a lesão. No entanto suplementar arginina de forma demasiada pode levar a superprodução de óxido nítrico, contribuindo para síndrome do choque séptico. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 40 Lipídeos Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 41 Os lipídeos são compostos orgânicos que compreendem os triglicerídeos, fosfolipídios e esteroides, que tem como característica comum serem insolúveis em água (hidrofóbicos), mas apresentarem solubilidade nos solventes orgânicos (álcool, éter e benzeno). É o macronutriente com maior densidade energética, fornecendo 9 kcal/g, sendo a forma mais eficiente de armazenamento de energia no corpo humano. As características químicas dos ácidos graxos (tamanho da cadeira e tipos de ligação) determinam as características físico-químicas da gordura dietética e seus efeitos no organismo humano. Funções no organismo: elementos estruturais das membranas; constituintes de hormônios; isolante térmico e substrato energético. Benefícios do consumo pela dieta: fornecem nutrientes essenciais; agregam características organolépticas aos alimentos; fornecem alta densidade calórica e aumentam sensação de saciedade. Classificação Lipídeos simples: compostos pelos ácidos graxos, gorduras neutras (monoacilgliceróis, diacilglicerois e triacilglicerois) e ceras. Lipídeos compostos: este grupo é formado pelos fosfolipídeos, esfingolipídeos e lipoproteínas. Lipídeos derivados ou variados: compostos por esteróis (colesterol, vitamina D e sais biliares), sesquiterpenos, clorofila, carotenoides e vitaminas A, D, E e K (vitaminas lipossolúveis).Os ácidos graxos são os principais componentes da estrutura lipídica. Classificação dos ácidos graxos de acordo com tamanho da cadeia, saturação, essencialidade e conformação. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 42 ÁC ID O G RA XO S TAMANHO DA CADEIA DEFINIÇÃO FONTES Ácidos Graxos de Cadeia Curta (AGCC) • Possuem até 4 carbonos (Acético, propriônico e butirato) Manteigas e fibras (mediante a fermen- tação que ocorre a nível intestinal) Ácidos Graxos de Cadeia Média (AGCM) • Possuem de 12-18 carbonos (Caproico, caprilico, cáprico e láurico) • Coco • Babaçu Ácidos Graxos de Cadeia Longa (AGCL) • Possuem 18 ou mais carbonos • Ácido mirístico • Ácido palmítico • Ácido esteárico e araquidônico • Ácido oleico • Ácido linoleico • Ácido linolênico • Gordura animal • Cacau SATURAÇÃO Saturados Constituídos apenas por ligações simples • Alimentos de origem animal, como carnes, vísceras, leite, ovos • Alimentos de origem vegetal, tem-se o óleo de coco Monoinsaturados • Possuem 1 dupla ligação • Ácido oleico • Óleos vegetais, principalmente azeite de oliva e óleo de canola • Abacate, oleaginosas Poliinsaturados • Possuem duas ou mais duplas ligações. • AGCL • Ácido linoleico • Ácido alfa-linolênico • Ácido araquidônico • Ácido eicosapentaenoico (EPA) • Ácido docosaexaenoico (DHA) Óleos vegetais, sementes oleaginosas e dos peixes de água profunda ESSENCIALIDADE Não essenciais Podem ser sintetizados pelo organismo Todos os demais Essenciais • Possuem dupla ligação no carbono 9, 6, ou 3 (são conhecidos como os ômegas) • Não são sintetizados pelo ser humano e por isso precisam ser ingeridos via alimentação • Ômega-3: óleo de peixe, óleo de noz, óleo de canola, óleo de soja, peixes de água profunda • Ômega-6: Óleos vegetais, leite e carnes • Ômega-9: Azeite de oliva e óleo de canola (condicionalmente essencial, pois necessita da presença dos ômegas 3 e 6 para sua produção) CONFORMAÇÃO Ácidos graxos trans • Contemplam todos os tipos ácidos graxos insaturados que têm, pelo menos, uma dup- la ligação na conformação trans • São oriundos majoritariamente da hidro- genação parcial de óleos, frituras com altas temperaturas e longo tempo e isomerização alcalina do ácido linoleico Gordura vegetal (e alimentos que tem esse ingrediente em sua composição como sorvetes, biscoitos recheados, molhos prontos), margarina Licenciado para - P am ela queiros dosS antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 43 Os triglicerídeos são ésteres formados por uma molécula de glicerol que é um álcool, ligado a três moléculas de ácidos graxos. Nos humanos, os triacilgliceróis correspondem a maior parte dos lipídeos advindo da dieta e ao serem consumidos podem ser utilizados como substrato energético ou são armazenados nos adipócitos, células que compõem o tecido adiposo. Apresentam função de reserva de energia e podem ser consumidos na forma de óleos ou gorduras. Com relação as gorduras derivadas, a de maior destaque é o colesterol, que é um lipídeo exclusivamente de origem animal. Os alimentos com maior concentração de colesterol são as vísceras, carnes, ovos e leite. Apesar desses alimentos serem ricos em colesterol, a maior parte endógena é proveniente da síntese hepática. Digestão dos lípideos Observações: 1. O colesterol não sofre ação enzimática no processo de digestão. No entanto, os ésteres de colesterol são hidrolizados pela colesterol-estearase pancreática. ÓLEOS Líquidos em temperatura ambiente. Possuem principalmente ácidos graxos mono e poliinsaturados GORDURAS São sólidos em temperatura ambiente. Possuem triacilgliceróis com grande proporção de ácidos graxos saturados ou insaturados com duplas ligações do tipo trans. ESTÔMAGO INTESTINO • Início da digestão: lipase lingual tem ação no meio ácido do estômago, assim como as lipases gástricas. • Início da emulsificação • Secreção de enterogastrina (responsável pelo esvaziamento gástrico) e de colecistoquinina (CCK), que estimula a contração da vesícula biliar e que também promove maior saciedade • Emulsificação por meio da ação dos sais biliares e motilidade intestinal O colesterol é um componente fisiológico importante, uma vez que integra a composição da vitamina D, ácidos biliares, hormônios sexuais, além de ser um componente da membrana plasmática. Quando em excesso no organismo, está associado a maiores riscos de agravos cardiovasculares. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 44 2. Através da ação da lipase (enzima de quebra) os ácidos graxos são degradados em ácidos graxos livre e 2-monoacilglicerol, e desta forma podem ser absorvidos pelo enterócito. Transporte dos lípideos Devido a insolubilidade em água, os lipídeos precisam ser combinados com proteínas para formar complexos de micelas na água. Essas proteínas são denominadas lipoproteínas que são constituídas por um núcleo de lipídeo neutro e recoberta por uma camada de lipídeo polar (colesterol e fosfolipídio). As lipoproteínas são classificadas de acordo com a sua densidade em: Quilomícrons, HDL, VLDL, LDL. LI PO PR O TE ÍN A S Quilomícrons Constituídos principalmente por triglicerídeos, são responsáveis pelo transporte dos lipídeos proveniente da dieta VLDL Lipoproteína de muito baixa densidade que são sintetizadas no tecido hepático e que tem como função o transporte de ácidos graxos para diversos tecidos LDL • Lipoproteína de baixa densidade, originadas a partir do metabolismo das VLDLs • Possuem elevada concentração de colesterol e por isso possuem maior capacidade aterogênica HDL • Lipoproteína de alta densidade, sintetizadas no tecido hepático e no intestino • É responsável pelo transporte reverso de colesterol, ou seja, é capaz de mobilizar colesterol da corrente sanguínea para o fígado, sendo popularmente conhecida como o “bom colesterol” Absorção dos lipídeos A absorção dos lipídios pode ocorrer por proteínas carreadoras dos ácidos graxos intestinais, as quais estão mais presentes no íleo ou por difusão passiva através da membrana. Os ácidos graxos de cadeia curta são absorvidos diretamente na mucosa e migram via sistema portal. Já os demais, de- pois de serem absorvidos nos enterócitos, os ácidos graxos livres são reconvertidos em triacilglic- eróis e agrupados em quilomícrons. Então, são liberados pela mucosa intestinal no sistema linfático e passam para a corrente sanguínea. Metabolismo Os lipídios podem ser utilizados em diversas vias metabólicas: Lipólise: Processo conhecido como a quebra do triacilglicerol no tecido adiposo. O resultado final da lipólise são 3 ácidos graxos e 1 glicerol. Os ácidos graxos podem seguir duas vias: (1) - Oxidação, (2) - reesterificação. Já o glicerol segue para o fígado para ser utilizado como substrato na gliconeogênese. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 45 Beta- oxidação: Processo pelo os quais os ácidos graxos advindo da lipólise sofrem oxidação na mitocôndria. Lipogênese: É o processo de síntese de lipídios para armazenamento (triacilgliceróis) no tecido adiposo. O excesso de carboidratos na alimentação pode ser direcionado para síntese de lipídios. Gliconeogênese: É a síntese de glicose a partir de compostos que não sejam carboidratos. Através da quebra dos triacilgliceróis são liberados o glicerol e os ácidos graxos. O glicerol vai ser direcionado para o fígado para o processo de gliconeogênese. (Os ácidos graxos serão transportados por uma sequência de isoenzimas (derivações enzimáticas) da carnitina para a mitocôndria, sendo estes oxidados a acetil- Coa em várias etapas. O acetil-coA se condensa com o oxaloacetato, iniciando assim, o ciclo de Krebs. A partir deste ciclo, são geradas coenzimas redutoras (NADH e FADH2) e ATP a nível de substrato. Posteriormente, serão utilizados na cadeia transportadora de elétrons para a realização da fosforilação oxidativa, ou seja, para síntese de ATP. Recomendações De acordo com as DRIs, o valor de AMDR para adultos e idosos de ambos os sexos são de 20 a 35% do VET da dieta. Para os ácidos graxos essenciais, tem-se a recomendação de que 5-10% do VET deve ser contemplado com ômega 6 e 0,6-1,2% de ômega 3. Garantir essa proporção assegura que esses ácidos graxos desempenhem um perfil anti-inflamatório. Entretanto, a dieta ocidental é marcada por um consumo altíssimo de ômega 6 e consumo insuficiente de ômega 3 configurando um perfil pró-inflamatório. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 46 Vitaminas Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 47 Vitaminas Lipossolúveis As vitaminas são compostos orgânicos essenciais, ou seja, não sintetizados pelo organismo e, portanto, precisam ser ingeridas pela alimentação. Esse grupo não contribui para o fornecimento direto de energia, entretanto é essencial nos processos de geração de ATP. Elas são divididas de acordo com sua solubilidade em vitaminas hidrosolúveis e lipossolúveis. As vitaminas lipossolúveis são solúveis em solventes orgânicos. Outro ponto importante dessas vitaminas é a sua capacidade de armazenamento. Devido a solubilidade em lipídios, necessitam desse nutriente para serem absorvidas. O sítio de absorção desses nutrientes é o intestino delgado, principalmente a porção inicial (íleo). VITAMINA A: visão geral e metabólica Composto com atividade de vitamina A que incluem: álcool (retinol), o aldeído (retinal) e o ácido (ácido retinóico).O retinol só é encontrado em alimentos de origem animal e é a forma biologicamente ativa. Existem ainda a 3-deidrorretinol, que é uma vitamina A pré-formada e encontrada em peixes de água doce.Alguns carotenoides do tipo B-caroteno podem apresentar atividade de vitamina A, para tanto eles precisam apresentar em sua estrutura um anel de β-ionona.No processo digestivo, esse grupo de compostos sofrem ação da lipase no intestino delgado sendo posteriormente incorporados as micelas para seguirem para absorção junto com os lipídeos. Na circulação, a vitamina A é transportado com o auxílio de um carreador e pode, quando em concentraçõesmaiores que o necessário, ser esterificado e armazenada no fígado. VITAMINA D: visão geral e metabólica Considerada mais que uma vitamina, pois possui atividade similares a um pró-hormônio. É fornecida majoritariamente na pele pela exposição via não enzimática, por ação dos raios ultravioleta-radiação B, que culmina na síntese de 7-deidrocolesterol (pró-vitamina D3). A participação via alimentar é bem menor e pode ocorrer na forma de ergocalciferol (vitamina D2) e de colecalciferol (vitamina D3). Tanto a forma proveniente dos alimentos como a sintetizada na pele é inativa. Para a ativação é necessário duas hidroxilações que ocorrem no fígado e nos rins consecutivamente. A hidroxilação no fígado origina a 25(OH)D, que é a forma circulante e o biomarcador mais utilizado para investigar a insuficiência e deficiência. Após a segunda hidroxilação, tem-se origem a forma ativa que é o 1,25(OH)2D (calcitriol). A enzima responsável pela hidroxilação nos rins é a alfa-1-hidroxilase.A síntese renal de 1,25(OH)D2 é uma etapa fortemente regulada, dada a sua potente atividade na homeostase do cálcio. O cálcio na dieta pode regular vitamina D diretamente através de mudanças nos níveis séricos de cálcio e, indiretamente, alterando os níveis de hormônio da paratireóide (PTH). A 1-α-hidroxilase pode ser suprimida por outros fatores, tais como fósforo e acidose metabólica crônica. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 48 VITAMINA E: visão geral e metabólica O nome vitamina E integra uma família de oito compostos homólogos de ocorrência natural, sintetizados pelas plantas: os tocoferóis (a-, β-, γ-e δ-) e os tocotrienóis (a-, β-, γ-e δ-). A principal função biológica da vitamina E é a sua ação antioxidante, sendo o alfa-tocoferol a isoforma com maior atividade. A absorção pelos enterócitos é menos eficiente em comparação com as demais vitaminas lipossolúveis. Como outros compostos lipossolúveis, a vitamina E requer secreções biliares e pancreáticas para formar micelas e favorecer a absorção intestinal. O principal local de absorção é na parte proximal do intestino delgado, mais especificamente no jejuno. VITAMINA K: visão geral e metabólica A vitamina K é encontrada de duas formas naturais: A K¹ – filoquinona (presente em vegetais)– e K² – menaquinona (MK), sendo a K1 a mais abundante. A maior parte de K² é sintetizada por bactérias. Ela também pode ser encontrada na sua forma sintética K³ – menadiona. A K¹ é a bsorvida por um processo dependente de energia no intestino delgado. Já K² e K³ são absorvidas no intestino delgado e no cólon por difusão passiva. A vitamina K¹ é biologicamente mais ativa quando comparada a menaquinona. É importante lembrar que no intestino humano ocorre síntese de vitamina K na forma menaquinona por bactérias, mas apesar de grande concentração, o que contribuiria na manutenção dos níveis de vitamina K adequados, a absorção no intestino grosso das menaquinonas é deficiente. Existe ainda um processo que permite a reciclagem da vitamina K, por meio da ação da enzima epóxido-redutase que converte a vitamina K em sua forma epóxido para vitamina K e novamente para vitamina K hidroquinona. Com relação ao armazenamento, diversos tecidos podem estocar vitamina K, sendo o fígado o principal órgão. VITAMINA FUNÇÃO FONTES Vitamina A e carotenoides • Controle da proliferação e diferenciação celular • Manutenção do epitélio e mucosas • Desempenho adequado dos cones e bastonetes situados na retina ocular • Atua na expressão gênica • Atua como coadjuvante no sistema imunológico (antioxidante) • Vísceras (fígado, moela), leite e derivados • Para os carotenoides, as principais fontes são os vegetais e frutas alaranjados (abóbora, batata doce, cenoura, mamão) e os folhosos Resumo das funções e alimentos fontes das vitaminas lipossolúveis. Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 49 VITAMINA FUNÇÃO FONTES Vitamina D • Atua no metabolismo e mineralização óssea • Homeostase do cálcio • Envolvida no processo de diferenciação celular • Impacto na fertilidade humana • Atua como coadjuvante no sistema imunológico • Óleo de fígado e bacalhau, sardinha em lata e fresca, gema de ovo, leite, manteiga, fígado e pescados Vitamina E • Função antioxidante, sobretudo a nível celular • Inibe a ação de radicais livres • Previne a peroxidação lipídica • Atua na sinalização celular • Atua na maturação de óvulos e síntese de espermatozoides • Arroz, pipoca, óleos vegetais (soja, palma, amendoim, milho, girassol), azeite, oleaginosas (Nozes, amêndoas, castanha do Brasil), couve manteiga, gérmen de trigo, grãos integrais e abacate Vitamina K • Cofator na síntese de proteínas de coagulação sanguínea • Anti-hemorrágica • Síntese proteica • Inibe a calcificação vascular • Papel na saúde óssea • Brócolis, couve manteiga e alface americano, espinafre, fígado, queijos, frango, ovos e peixes, alimentos fermentados, como queijo, requeijão e nata Resumo das condições de risco na escassez e no excesso das vitaminas lipossolúveis. VITAMINA GRUPOS DE RISCO DEFICIÊNCIA TOXICIDADE Vitamina A • Crianças menores de 5 anos • Puérperas • Xeroftalmia (diminuição do muco ocular, marcado pelo aparecimento da mancha de bitot) • Cegueira • Queratomalácia • Hiperqueratose folicular • Infecções • Hipervitaminose A • Danos hepáticos • Em gestantes pode ocasionar aborto, devido a toxicidade de gera no embrião • O consumo elevado de carotenoides pode ocasionar hipercarotenemia, caracterizada pela impregnação da cor alaranjada na pele Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 50 As vitaminas hidrossolúveis constituem um grupo não sintetizado pelo corpo e solúveis em água. Devido a esta característica de solubilidade precisa ter sua ingestão mantida sempre dentro dos limites recomendados, pois a grande maioria não são armazenadas por longos períodos, além de serem termolábeis. Nesse grupo, tem-se as vitaminas do complexo B, que são essenciais no processo de geração de energia, e a vitamina C. Tiamina (B1) Também conhecida como fator antiberibéri ou vitamina F. Constituída por um anel pirimídico com um grupamento amino ligado a um anel tiazol por uma ponte de metileno, estando disposta na natureza principalmente na forma de pirofosfato de tiamina. Vitaminas Hidrossolúveis Vitamina D • Desnutridos • Pacientes com Doença Renal Crônica e hepatopatias • Indivíduos que residem em local de baixa incidência de raios solares • Raquitismo • Osteomalácia • Osteoporose • Aumento das concentrações séricas de cálcio (hipercalcemia) • Aumento nas concentrações séricas de fósforo (hiperfosfatemia) • Calcificação dos tecidos moles (calcinose) • Aparecimento de cálculos renais Vitamina E • Pacientes com atrésia biliar • Pacientes com insuficiência pancreática • Disfunções neurológicas • Alterações na atividade plaquetária • Miopatias • Em RN podem ocasionar anemia hemolítica • Sem evidências em humanos Vitamina K • Indivíduos em uso de antagonistas de vitamina K (como a droga varfarina) • Hemorragia (aumento do tempo de protombina) • Osteoporose, devido a descarboxilação parcial ou total da osteocalcina • Rara • Registros de toxicidade em caso de suplementação • Pode levar ao rompimento das hemácias, danos hepáticos com consequente aparecimento de icterícia VITAMINA GRUPOS DE RISCO DEFICIÊNCIA TOXICIDADE Licenciado para - P am ela queiros dos S antos - 45076429819 - P rotegido por E duzz.com 51 É convertida em sua forma ativa por meio da ação de enzimas fosfatases intestinais e o seu principal sítio de absorção é o duodeno. A presença de álcool inibe a entrada de tiamina no
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