Nutrientes definição, propriedades, biodisponibilidade, função, digestão, absorção, metabolismo, fontes alimentares e interação.

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Nutrição Básica
NUTRIÇÃO
Lucas Guimarães
NUTRIÇÃO BÁSICA
Olá, nutri!
Tudo bem com você?
Vamos conversar sobre nutrição básica nesse módulo! Preparado para mais um conteúdo 
importantíssimo da nutrição?
Aqui é o Tio Lucas e vou te acompanhar ao longo desse material.
Os assuntos abordados irão passar pelos princípios da composição dos alimentos e cami-
nharão pelos processos de digestão até chegar a algumas aplicações práticas.
Se divirta lendo este material e termine um passo mais próximo da sua aprovação!
Bons estudos!
1. Macronutrientes
Macronutrientes são os principais grupos fornecedores de calorias da dieta e também que 
compões os alimentos, compreendendo os carboidratos, proteínas e lipídeos.
Na divisão clássica sobre os nutrientes existem dois grupos: os macronutrientes e os mi-
cronutrientes. Contudo, devido à função desempenhada pelas fibras e água, algumas vezes 
acabam também sendo acomodadas no grupo dos macronutrientes.
1.1. carboidratos
Conceito
Também chamados de hidratos de carbono ou glicídios, são as moléculas orgânicas mais 
abundantes na natureza, constituídas de carbono + hidrogênio + oxigênio na proporção 1:2:1 
(COMINETTI, COZZOLINO, 2020).
Glicose = C6H12O6
Sacarose = C12H22O11
A pirâmide alimentar (um dos primeiros Guias Alimentares do Brasil, agora já em desuso) 
apresenta que a base da alimentação deve valer de alimentos fonte de carboidratos, denomi-
nado “Grupo dos cereais, tubérculos e raízes”. Na pirâmide esses alimentos são responsáveis 
pelo fornecimento da energia para o nosso organismo e por isso deveriam ser consumidos em 
maior quantidade (TUCUNDUVA, 1999).
Apesar de estar em desuso, a pirâmide alimentar apresenta a informação de a maior parte 
das calorias da dieta devem ser provenientes do carboidrato de forma correta, o que popde ser 
evidenciado pelas recomendações das DRI. Nelas o percentual de caarboidratos relativos ao 
total de calorias da dieta deve estar na faixa de 45 a 65%.
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Função
Os carboidratos são a principal fonte de energia para a maioria das células do organismo. 
Logo, sua principal função é o fornecimento de energia, com contribuição de 4 Kcal para casa 
grama de carboidrato (WAITZBERG, 2009).
Molecularmente falando, quando se observa as vias metabólicas de produção energética, 
o carboidrato é o mais utilizado para essa produção. Logo, ele é o nutriente que tem pronta 
disponibilização para a produção de energia, por isso o carboidrato é conhecido como macro-
nutriente produtor energético.
Os carboidratos, após digestão e absorção, podem ser armazenados sob a forma de glico-
gênio e isso ocorre em maior quantidade no fígado e nos músculos. Contudo a reserva de glico-
gênio no fígado é direcionada para manutenção de glicemia, processos de armazenamento, hi-
drólise e exportação de glicose (COMINETTI; COZZOLINO, 2020). Normalmente, são importantes 
estoques de energia, nos vegetais em formato de amido e nos animais em formato de glicogênio.
Assim, carboidratos possuem ação POUPADORA DE ENERGIA, visto que o organismo utili-
za o carboidrato como primeira fonte de energia em relação a lipídios e proteínas (WAITZBERG, 
2009). Isto impede formação excessiva de cetonas.
Obs.: � Utilizando os carboidratos como fonte primária de produção energética, terá preserva-
da a massa muscular, bem como o tecido adiposo. E isso torna o carboidrato como um 
macronutriente determinado como poupador de energia.
Em humanos, no período pós-prandial a glicose é armazenada especialmente no fígado 
(cerca de 90 g) e músculos (150 g), na forma de glicogênio.
Classificação dos CHO
A classificação tradicional dos carboidratos é a classificação química pelo tamanho da 
molécula, dividida em três grandes classes: açúcares, oligossacarídeos e polissacarídeos (CO-
ZZOLINO; COMINETTI, 2020).
Açúcares: termo que identifica os carboidratos mais simples, como os mono e dissacaríde-
os, também denominados de açúcares solúveis.
− Monossacarídeos:
− São as unidades básicas do CHO e têm como exemplos clássicos a glicose, a frutose 
e a galactose.
Alimentos em que estão presentes: mel, xarope de milho, doces, frutas, leite e derivados.
− Dissacarídeos:
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São açúcares simples compostos de dois monossacarídeos ligados. Alguns exemplos são 
a sacarose (glicose + frutose), a lactose (glicose + galactose) e a maltose (glicose + glicose).
Obs.: � A glicose é o único monossacarídeo que irá compor a formação de todos os dis-
sacarídeos.
• Oligossacarídeos:
Consistem em cadeias curtas de unidades de monossacarídeos ou resíduos unidos por 
ligações glicosídicas. Podem ser divididos em alfaglucanos, não alfaglucanos, fruto-oligossa-
carídeos e galacto-oligossacarídeos (FOS e GOS, respectivamente).
• Polissacarídeos:
São polímeros que contêm mais de 20 unidades na cadeia, macromoléculas formadas por 
milhares de unidades de monossacarídeos ligadas entre si. São também chamados carboidra-
tos complexos. Alguns exemplos incluem o amido, o glicogênio e a celulose.
Esses tipos de carboidratos são encontrados em alimentos como trigo, grãos, batatas, er-
vilhas, feijões e verduras em geral.
Exemplos de amido e polissacarídeos não amido são as fibras (pectina, goma, celulose e 
hemicelulose).
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Os carboidratos mono e dissacarídeos são também chamados de carboidratos simples e os 
polissacarídeos são carboidratos complexos, o que influencia o índice glicêmico.
• Carboidratos estruturais:
São aqueles componentes das membranas biológicas, como as glicoproteínas e os glico-
lipídeos, e elementos estruturais de paredes celulares de bactérias e vegetais (celulose). Além 
disso, compõem a ribose e desoxirribose do RNA e DNA, respectivamente.
Tipo de 
carboidrato Componentes Fontes Alimentares
Monossacarídeos
Glicose “açúcar” do corpo, hidrólise de sacarose, lactose e maltose
Frutose Frutas, sucos e mel
Galactose Leites e derivados
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Tipo de 
carboidrato Componentes Fontes Alimentares
Dissacarídeos
Sacarose Açúcar refinado, açúcar mascavo, mel
Lactose Leite e derivados
Maltose Beterraba, cereais e sementes
Oligossacarídeos
Maltodextrina Derivado do milho e mandioca
Fruto-oligossacarídeos, 
rafinose e estaquiose
Feijão, grão-de-bico, ervilha, 
lentilha
Polissacarídeos Amido Milho, cereais, pães, massas, batatas, feijão, ervilha e raízes
• Carboidratos complexos X Carboidratos simples
Essa classificação foi criada em 1977 em recomendações alimentares americanas para 
diferenciar os açúcares dos carboidratos de amido e demais polissacarídeos. Contudo, a FAO 
considera essa classificação inadequada, visto que existem amidos de rápida absorção e, 
portanto, elevado índice glicêmico(COZZOLINO; COMINETTI, 2020). Contudo, como alguns 
livros ainda carregam essa classificação, seguem algumas diferenças entre eles que podem 
ser abordadas em questões.
Fontes 
alimentares
Benéficos à 
saúde? Justificativa
Carboidratos 
complexos
Pães de grãos 
integrais
Cereais em farelo 
e integrais
Vegetais verdes
Frutas frescas
Trigo
Mandioca (aipim)
Macarrão
Arroz
Pão
Milho
Batata
Cará
Batata doce
Legumes
Sim
Ricos em Fibras e 
nutrientes;
Baixo índice 
glicêmico;
Ajuda a se sentir 
completo com 
menos caloria;
Estimulam 
naturalmente o 
metabolismo.
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Fontes 
alimentares
Benéficos à 
saúde? Justificativa
Carboidratos simples
Doces e 
sobremesas
Cereais 
Açucarados
Refrigerante e 
bebidas doces
Pães refinados
Frutas
Mel
Açúcar
Balas
Refrigerantes
Doces 
concentrados
Não
Pobre em fibras e 
nutrientes;
Alto índice 
glicêmico;
Calorias vazias 
convertidas em 
gordura;
Altos níveis de 
glicose no sangue 
provocando 
sentimento de 
cansaço.
O índice glicêmico é a resposta glicêmica produzida pelo organismo após o consumo de um 
alimento. Para cada item alimentar em análise, ingere-se uma quantidade de 50 g de carboidratos 
e posteriormente mensuram-se as concentrações de glicose sanguínea por um período de 2 horas. 
Em seguida, a resposta glicêmica deste alimento é comparada com a obtida por um alimento de 
referência (geralmente açúcar ou pão). Esse valor normalizado, expresso como uma porcentagem 
do valor obtido com o alimento de referência, recebe o nome de índice glicêmico (SHILLS, 2016).
Fonte: Santos (2014).
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Digestão e absorção dos carboidratos
A digestão enzimática dos carboidratos começa pela boca com a ação da amilase salivar. 
Quando o alimento chega ao duodeno entra em contato com a amilase pancreática. A função 
das amilases é hidrolisar a molécula de carboidrato, especialmente o amido. O produto resul-
tante dessas primeiras hidrólises será clivado por outras enzimas como as glicoamilases e 
dissacaridases, as últimas presentes na borda em escova (COZZOLINO; COMINETTI, 2020).
Após a digestão os monossacarídeos precisam ser absorvidos do lúmen intestinal para a 
circulação. Para tanto, serão necessários alguns transportadores. Os transportadores passi-
vos são os da família GLUT, e os ativos são os cotransporte de sódio e glicose (SGLT).
Obs.: � A digestão e absorção dos carboidratos têm relação direta com a capacidade de 
aumentar a glicemia.
Órgão Produto Enzima Produto Final
Boca Amido Amilase Salivar Maltose
Estômago – – –
Intestino 
Delgado
Amido Amilase Pancreática
Maltose
Maltose Maltase Glicose + glicose
Sacarose Sacarase Glicose + frutose
Lactose Lactase Glicose + Galactose
Especialmente sobre a digestão da lactose, é importante lembrar que ela é um dissacarí-
deo, um carboidrato simples, formado por glicose + galactose. Durante a digestão desse dissa-
carídeo é quebrado pela lactase formando, então, glicose e galactose. Contudo, para aquelas 
pessoas que não produzem quantidades adequadas de lactase, ou seja, de enzimas que farão 
a quebra da lactose, esse processo digestivo não ocorre, acarretando desconforto intestinal. 
Os sintomas desses indivíduos intolerantes à lactose são devido a maior fermentação a lacto-
se não digerida e consequente produção de gases, podendo até gerar dores.
A seguir estão destacadas algumas etapas importantes do processo digestivo e absortivo 
dos carboidratos.
• A lactose será quebrada em galactose e glicose.
• O amido, pela ação da amilase, será quebrado em maltose, maltotriose ou dextrina alfa-
-limite. Depois sofrerá ação das alfas-glicosidases formando a glicose.
• A sacarose será quebrada em glicose e frutose.
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• Na membrana apical da célula a glicose e a galactose serão absorvidas pelo SGLT1 e a 
frutose pelo GLUT5.
• Na membrana basolateral, a absorção da galactose, da glicose e da frutose se darão 
pelo GLUT 2, caindo na circulação sanguínea.
• O consumo de lactose e sacarose (carboidratos simples), tendem a precisar de somente 
uma quebra para se transformar em monossacarídeos.
• Se a glicose for consumida em seu estado puro, a glicemia será aumentada rapidamente.
EXEMPLO
Um indivíduo que consumiu um monossacarídeo terá a absorção bem rápida e, com isso, aumen-
tará drasticamente a sua glicemia. Se consumir um dissacarídeo, apesar de ainda precisar ser 
clivado, ele também aumentará rapidamente a glicemia (não tão rapidamente quanto o monos-
sacarídeo). Já ao consumir um polissacarídeo, primeiramente esse alimento precisa ser clivado 
pela amilase e depois pela ação de outras enzimas. Logo, necessitará de uma segunda clivagem 
para a liberação de monossacarídeos. Ou seja, a formação dos monossacarídeos a partir de 
polissacarídeos e, consequentemente, sua absorção são mais lentas. Com isso, o aumento da 
glicemia ocorrerá em níveis mais moderados, dando tempo também para o organismo utilizar 
essa glicose de modo a produzir energia, a repor o glicogênio muscular e a desempenhar diver-
sas funções para que a glicose não fique em excesso na corrente sanguínea.
A adequada homeostase da glicose requer que a ingestão de carboidratos seja adequada, 
não devendo exceder nem ser insuficiente. A glicose é um dos substratos circulantes mais re-
gulados do organismo, principalmente porque o cérebro depende de um suprimento contínuo 
de glicose (COZZOLINO, COMINETTI, 2020).
O consumo elevado de alimentos que são fontes de carboidratos chamados disponíveis 
(constituídos de amido e açúcares solúveis) mantém a glicemia elevada, o que pode acarretar 
intolerância à glicose ou resistência à insulina. Dessa forma, o consumo elevado desse grupo 
de carboidratos pode causar hiperglicemia, glicosúria (um dos sintomas da diabetes mellitus) 
e favorecimento de armazenamento (em formato de glicogênio e triglicerídeos).
Já o consumo baixo de carboidratos, isto é, insuficiente, pode ocasionar em hipoglicemia, 
com consequente tontura, fraqueza e dores de cabeça, além de depleção de reservas do orga-
nismo, podendo levar à desnutrição (do tipo marasmática).
1.2. Proteínas
As proteínas são formadas por aminoácidos unidos em longas cadeias por ligações peptí-
dicas, que podem se torcer e se dobrar em um espaço tridimensional formando as estruturas 
proteicas. As proteínas são produzidas e secretadas para agir na sinalização entre células na 
forma de hormônios, citocinas e enzimas (SHILLS, 2016).
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A estrutura química é formada por carbono + hidrogênio + oxigênio + nitrogênio, o que con-
fere às proteínas a característica de ser um nutriente de primeira importância.
As proteínas podem ser formadas por 20 diferentes tipos de aminoácidos, apresentandoconfiguração e tamanhos variados. A sequência dos aminoácidos na cadeia é determinada 
pelo DNA, a partir dos processos de transcrição e tradução. Qualquer mudança na sequência 
de um dos aminoácidos da cadeia pode causar uma alteração na proteína, que consequente-
mente interfere na sua função, podendo causar doenças.
EXEMPLO
A anemia falciforme tem como principal problema a má formação da hemoglobina, a partir da 
mudança de um aminoácido da cadeia.
A anemia falciforme ocorre devido a troca da valina pelo ácido glutâmico na cadeia, alterando 
a configuração da hemoglobina normal, o que levará à mudança da função e da forma da proteína.
Classificação dos aminoácidos
Os aminoácidos são classificados em essenciais (indispensáveis) e não essenciais (dis-
pensáveis). Os essenciais são aqueles oriundos da dieta, que não são produzidos pelo orga-
nismo. Estes possuem relação com as proteínas exógenas, que são provenientes de fora do 
organismo. Já os aminoácidos não essenciais são aqueles em que há síntese pelo próprio 
corpo, e se relacionam com as proteínas endógenas (de dentro).
Obs.: � A deficiência ou a ausência da ingestão de aminoácidos indispensáveis pode acarre-
tar problemas no desenvolvimento principalmente em crianças, como perda de peso, 
atraso no crescimento, entre outros.
Aminoácidos essenciais Aminoácidos não essenciais
Aminoácidos 
condicionalmente 
essenciais
Aqueles que devem 
ser fornecidos pela 
alimentação
Aqueles que podem 
ser sintetizados pelo 
organismo a partir da 
presença de aminoácidos 
essenciais
São sintetizados 
pelo organismo, mas 
possuem limitação 
sob condições 
específicas
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Aminoácidos essenciais Aminoácidos não essenciais
Aminoácidos 
condicionalmente 
essenciais
Treonina
Triptofano
Histidina
Lisina
Leucina
Isoleucina
Metionina
Valina
Fenilalanina
Alanina
Ácido glutâmico
Asparato
Asparagina
Serina
Arginina
Cisteína
Glutamina
Glicina
Prolina
Tirosina
Existem ainda aqueles aminoácidos considerados condicionalmente essenciais. Estes po-
dem se tornar essenciais em condições fisiopatológicas específicas, como para bebês prema-
turos, no trauma, na sepse e em grandes queimados.
Obs.: � A principal diferença entre os essenciais e os não essenciais é de que nos essenciais 
é preciso consumi-los (adquiridos pela dieta), já os não essenciais não são adquiridos 
pela dieta, então é possível sintetizá-los a partir da ingestão dos essenciais.
Qualidade da proteína
A qualidade de uma proteína está relacionada à sua capacidade de fornecer os aminoácidos 
necessários para o organismo, e uma das formas de expressar essa qualidade é pelo valor bio-
lógico. Este é determinado pela medida da quantidade de nitrogênio consumido e o excretado.
• Proteína de alto valor biológico – PAVB
Contêm todos os aminoácidos essenciais em proporções adequadas, sendo mais bem 
utilizadas pelo organismo. Normalmente são as proteínas de origem animal, como carnes, 
ovos, e leites.
• Proteína de baixo valor biológico – PBVB
Não possuem quantidades adequadas de aminoácidos essenciais. Então presentes em 
alimentos de origem vegetal, sendo a principal fonte as leguminosas, como feijão e soja.
É possível gerar uma correção do chamado “aminograma”, que ocorre quando há dois alimentos 
de origem vegetal, em que um possui, por exemplo, 15 aminoácidos essenciais e o outro ali-
mento consumido possui, por exemplo, 5 aminoácidos que estão faltando no primeiro alimento. 
Com isso, esse aminograma irá gerar uma cadeia proteica de alto valor biológico. Mas para isso 
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ocorrer, deve-se fazer a correção em quantidades adequadas. Por exemplo.: 3 porções de arroz 
para 1 porção de feijão se faz a correção do aminograma e forma uma cadeia de aminoácidos, 
que gera aminoácidos essenciais, garantindo uma proteína de alto valor biológico.
Função
Classicamente as proteínas apresentam uma função caracterizada como estrutural, mas 
também pode função energética e reguladora.
• Estrutural: construção e manutenção dos tecidos, formação de hormônios, enzimas e 
anticorpos;
• Energética: fonte de energia, pois cada grama de proteína fornece cerca de 4 kcal;
• Reguladora: carreadoras de gorduras, conhecidas como lipoproteínas e contribuem para 
a homeostase.
Fontes alimentares e recomendações
As principais fontes alimentares de proteína são as carnes, o leite, os queijos, os ovos, as 
leguminosas e as oleaginosas.
• Fontes de origem animal: carne bovina, peixes, aves, leite e derivados, ovos e vísceras.
• Fontes de origem vegetal: leguminosas, feijão, soja, ervilha, lentilha, grão-de-bico.
As recomendações para ingestão de proteínas segundo a OMS (2003) devem representar 
entre 10 e 15% do valor calórico total da dieta. Contudo, essa recomendação pode mudar de 
acordo com a referência. Por exemplo, as recomendações da ASBRAN das DRI podem chegar 
até a 25% do valor calórico total.
Na prova, a pergunta já irá especificar qual a recomendação direcionada à referência.
Digestão e absorção de proteínas
O objetivo principal da digestão de proteínas é fornecer aminoácidos, dipeptídeos e tripeptíde-
os a partir da proteína fornecida na alimentação. As enzimas responsáveis pela digestão das prote-
ínas são as peptidases, que são divididas em endopeptidases (que agem sobre a proteína intacta) 
e em exopeptidases (atuam no processo final da digestão) (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
A digestão das proteínas inicia-se no estômago, que pela presença do ácido clorídrico tor-
na as proteínas mais susceptíveis a ação da pepsina (endopeptidase). A pepsina é liberada na 
forma de pepsinogênio, que é inativa, mas na presença da acidez gástrica se converte na for-
ma ativa. No duodeno há secreção das proteases pancreáticas, que também são inicialmente 
secretadas na forma inativa. A enteropeptidase presente na membrana apical do enterócito 
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converte o tripsinogênio (enzima inativa) em tripsina (enzima ativa). Os produtos finais da 
digestão de proteínas não são exclusivamente aminoácidos livres, mas também alguns peque-
nos peptídeos (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
Órgão Produto Enzima Produto Final
Boca – – –
Estômago Proteína Pepsina Proteoses e peptonas
Intestino
Delgado
Proteoses e 
peptonas
Dipeptídios
Aminopeptídios
Tripsina
Quimiotripsina
Carboxipeptidase
Dipeptidase
Aminopeptidase
Dipeptídios
Aminopeptídios
Aminoácidos
O transporte intestinal de oligopeptídeos é realizado pelo PepT-1 presente na membrana 
apical do enterócito.
Turnouver proteico
A proteína ingerida diariamente, somada à proteína proveniente do intestino na forma de 
enzimas digestivas, células descamadas e mucinas, é digerida e absorvida de forma quase 
completa. Isso garante o pool de aminoácidos do corpo (COMINETTI; COZZOLINO, 2020). 
Logo, o turnouver proteico é o contínuo estado de síntese e degradação de proteínas.
No turnouver os aminoácidos livres estão em equilíbrio dinâmico na célula e nos fluidos 
biológicos decorrentes do anabolismo (formação) e catabolismo (quebra).
Alguns tecidos apresentammaior responsabilidade por esse processo contínuo como o 
tecido muscular, a mucosa intestinal, o pâncreas, o fígado e os rins.
Tendo em vista a importância da manutenção das quantidades proteicas no corpo, tanto 
o consumo abaixo quanto elevado podem causar danos ao organismo. No caso do consumo 
baixo, se em crianças, pode lentificar o crescimento. Em adultos e crianças a baixa ingestão 
proteica pode levar à desnutrição, baixa resistência a doenças e dificuldade de cicatrização. Já 
o consumo elevado está mais relacionado ao desenvolvimento de doenças renais e hepáticas.
1.3. LiPídios
Os lipídeos são definidos quimicamente como uma classe de compostos insolúveis em água 
e solúveis em solventes orgânicos. São também denominados lípides, lipídeos ou gorduras.
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Função
Possui função energética, com armazenamento em forma de triacilgliceróis, apresentando 
uma densidade calórica de 9 kcal por grama de lipídeo. Mas também apresentam função de 
construção, como componente da membrana plasmática, além de depósito de gordura, que 
também garante proteção contra lesões traumáticas e choques.
Obs.: � Mesmo os lipídeos tendo a maior densidade energética (9Kcal/g), o principal fornece-
dor de energia dos macronutrientes continua sendo o carboidrato.
Abaixo seguem algumas funções importantes dos lipídeos.
• fornecer energia;
• transportar as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);
• melhorar a palatabilidade dos alimentos;
• aumentar o tempo de digestão;
• fornecer ácidos graxos essenciais ao organismo;
• proteger órgãos e vísceras do corpo;
• ser precursor na biossíntese de hormônios e de ácidos biliares.
Tendo em vista tantas funções importantes, deve-se manter os níveis adequados de lipíde-
os, que também inclui ingestão adequada, tanto para manutenção de níveis hormonais ótimos, 
quanto para a proteção corporal como um todo.
Composição e classificação
Os lipídeos podem ser classificados em três grandes grupos: simples, compostos e varia-
dos. Os simples englobam os ácidos graxos, os gliceróis e as ceras. Os lipídeos compostos 
são os fosfolípides e as lipoproteínas. Já os lipídeos variados compreendem os esteróis e as 
vitaminas lipossolúveis.
Em termos de complexidade da molécula, o lipídio seria o mais complexo. Em seguida, o 
glicerol uma menor complexidade, derivado da quebra do lipídeo inteiro. Já o ácido graxo é a 
molécula mais simples, importante para facilitar na absorção e no transporte.
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• Ácidos graxos
Os ácidos graxos, unidades fundamentais da maioria dos lipídeos, são ácidos graxos orgâ-
nicos possuindo 4 átomos a 24 átomos. Eles podem ser classificados em:
– cadeias curtas (4 a 6 átomos de carbono);
– cadeias médias (8 a 12 átomos) e
– cadeias longas (mais do que 12).
Além do tamanho da cadeira de carbono, os ácidos graxos se diferenciam pelo número e 
pela posição das duplas ligações. E isso faz com que os ácidos graxos sejam definidos em 
ácidos graxos saturados, insaturados e poli-insaturados.
− Ácidos graxos saturados:
Não possuem duplas ligações entre os carbonos e são encontrados principalmente em 
gorduras animais e alimentos derivados.
Algumas fontes são carnes gordas, banha de porco, manteiga, palma, cacau, laticínios e 
óleo de coco.
O Ministério da Saúde e a Organização Mundial da Saúde mostram que a banha é rica em 
ácidos graxos saturados, logo, não é um alimento indicado para o consumo cotidiano, princi-
palmente se em quantidades elevadas.
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O consumo de ácidos graxos saturados em grande quantidade, aumenta o risco de doenças 
cardiovasculares e o risco de aterosclerose, além do risco da obesidade.
− Ácidos graxos insaturados
Possuem duplas ligações entre os carbonos e são encontradas nas gorduras vegetais, divididos 
em monoinsaturados (única dupla de ligação) e poli-insaturados (duas ou mais ligações duplas).
 ◦ Ômegas
Os ácidos graxos insaturados podem ser classificados de acordo com a posição da primei-
ra ligação dupla em relação ao grupo metil terminal do ácido graxo, com utilização da nomen-
clatura em ômega (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
O ômega 3 possui 3 duplas ligações, o qual a primeira dupla ligação é na terceira ligação 
(e por este motivo é denominado ômega 3). É classificado como ácido graxo poli-insaturado, 
pois contém mais de uma dupla ligação. O ômega 3 é também chamado de ácido linolênico.
O ômega 6 possui uma dupla ligação na sexta posição da cadeia. Como ele tem duas du-
plas ligações na cadeia é considerado um ácido graxo poli-insaturado. O ômega 6 é também 
chamado de ácido linoleico.
Já o ômega 9, apresenta sua dupla ligação na nona posição da cadeia. E como apresenta 
apenas uma dupla ligação é um ácido graxo monossaturado. O ômega 9 é também chamado 
de ácido oleico.
Os ácidos graxos insaturados ainda podem ser classificados como essenciais e não essen-
ciais. Durante a formação de novo as enzimas humanas só conseguem adicionar duplas liga-
ções a partir da nona posição da cadeia. Por esta razão os ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 
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são considerados essenciais. Logo, devem ser obtidos de fontes alimentares. O não consumo 
desses ácidos graxos pode levar a prejuízos metabólicos.
Fontes alimentares dos ácidos graxos insaturados
Ômega 3
(linolênico)
Ômega 6
(linoleico)
Ômega 9
(oleico)
Sardinha
Arenque
Óleo de peixe
Salmão
Atum
Óleo de soja
Óleo de girassol
Óleo de milho
Linhaça
Macadâmia
Nozes
Amêndoa
Castanha do Pará
Gergelim
Abacate
Semente de Girassol
Linhaça
Azeite de Oliva
Canola (óleo)
DICA
É importante lembrar que o ômega 6 é chamado de linoleico 
e que o ômega 3 é chamado de linolênico, pois, em questões 
de prova, a banca examinadora pode utilizar esses nomes para 
tentar confundir o candidato.
ÔMEGA 3
EPA (ácido eicosapentaenóico) e o DHA (ácido docosahexaenoico) são considerados dois 
tipos de ácidos graxos poli-insaturados ômega 3. São encontrados em maior quantidade em 
alimentos como peixes, frutos do mar e óleo de peixe.
− Lipoproteínas
São lipídios (colesterol ou triglicérides) associados a proteínas. Como as gorduras não são 
capazes de circular livremente em um meio aquoso como o plasma, necessitam de uma molé-
cula carreadora que o permitam fazer isso (uma proteína).
As diferentes lipoproteínas divergem quanto à sua composição, dando origem a partículas de 
diferentes densidades. Assim, as lipoproteínas são classificadas de acordo com sua densidade.
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 ◦ Quilomicrom: contém a maior densidade de todas.
Possui pequena quantidade de proteína, fosfolipídeos e colesterol e grande quantidade de 
triacilgliceróis.
 ◦ VLDL: lipoproteína de baixa densidade.
Possui uma quantidade maior de proteína, um pouco maior de fosfolipídeos, uma quanti-
dade considerável de triacilglicerol e uma quantidade boa de colesterol.
 ◦ IDL: lipoproteína de densidade intermediária (não cai muito em provas).
 ◦ LDL: lipoproteína de baixa densidade (lipoproteína ruim).
Possui uma grande quantidade de proteína, uma boa quantidade de fosfolipídios, uma pe-
quena quantidade de triacilglicerol e mais ou menos metade da quantidade de colesterol.
 ◦ HDL: lipoproteína de alta densidade (considerada boa).
Possui uma maior quantidade de proteína, uma porção de fosfolipídios, uma pequena por-
ção de triacilglicerol e uma boa porção de colesterol.
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− Gorduras trans
São gorduras que não são sintetizadas no organismo humano. Resultam do processo de 
hidrogenação parcial ou total de óleos vegetais. Dessa forma, há conversão das gorduras líqui-
das em temperatura ambiente para gorduras sólidas. Pra isso, ocorre a modificação da estru-
tura molecular da gordura, que antes era cis e passa para a forma trans.
Obs.: � O ângulo da dupla ligação que mostrará a forma trans. Em comparação com seu isô-
mero cis na cadeia carbonada, o ácido graxo trans é mais linear, resultando em uma 
molécula mais rígida. Isso permite propriedades físicas diferentes, principalmente 
relacionadas à estabilidade e à termodinâmica.
Alimentos que contém gordura trans: bolacha cream cracker, biscoitos recheados, quiche 
de queijo, wafer, fatia de bolo, prato de yakisoba, 3 colheres de sopa de margarina.
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O consumo de ácidos graxos trans obtidos industrialmente eleva o risco de doenças coro-
narianas. Esse tipo de gordura possui efeitos aterogênicos por ser capaz de reduzir substan-
cialmente as lipoproteínas do tipo HDL e aumentar as lipoproteínas LDL (COMINETTI; COZZO-
LINO, 2020). Existe uma proposta da OMS de eliminação da gordura trans como suplemento 
de alimentos até 2023.
Necessidades diárias
Recomendações para pessoas saudáveis de acordo com as DRI.
Nutrientes Ingestão Recomendada
Gordura total 25 a 35% das calorias totais
Ácidos graxos saturados < 7% das calorias totais
Ácidos graxos 
poliinsaturados < 10% das calorias totais
Ácidos graxos 
monoinsaturados < 20% das calorias totais
Colesterol < 200 mg/dia
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Digestão, absorção dos lipídios
A digestão dos lipídios se inicia na boca pela ação da lípase lingual. A hidrólise dos lipídeos 
continua no estômago pela ação da lípase gástrica, com especial hidrólise dos triacilgliceróis 
de cadeia curta e média em ácidos graxos e em diacilgliceróis. A maior parte da digestão das 
gorduras ocorre no intestino delgado, que necessita de sais biliares e da lípase pancreática. 
A presença de gordura no intestino estimula a liberação colecistoquinina, que irá estimular a 
contração da vesícula biliar. Os produtos finais da digestão de lipídios são ácidos graxos livre 
e betamonoacilgliceróis, que serão incorporados em micelas para serem transportados até os 
enterócitos (SHILLS, 2016; COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
Órgão Enzimas Ação
Boca Lipase lingual Clivagem de ácidos graxo na posição sn-3 por hidrólise.
Estômago Lipase gástrica Digere as gorduras emulsionadas: leite e gema de ovo.
Fígado – A bile emulsiona as gorduras resultantes.
Intestino 
Delgado
Lipase pancreática e 
lipase entérica
Decompõem as gorduras já 
emulsionadas em ácidos graxos e glicerol.
A absorção de lipídios parece ocorrer, em grande parte, por meio da difusão passiva. As 
micelas que contêm produtos de digestão das gorduras mantém um equilíbrio dinâmico entre 
si, o que permite a separação dos constituintes das micelas que apresentam mais conteúdo 
das que contêm menos, equilibrando a concentração micelar global dos produtos de digestão. 
Os ácidos graxos livres são liberados pela ação da lipase pancreática até que a capacidade de 
saturação das micelas seja atingida (SHILLS, 2016).
O sistema exógeno de transporte antão inicia-se com a reorganização de ácidos graxos, 
fosfolipídios, quantidades menores de glicerol e colesterol absorvidos em quilomícrons dentro 
dos enterócitos. A síntese de quilomícrons no interior do enterócito intestinal é rigidamente 
regulada pela produção de apolipoproteína B (Apo-B). A liberação na circulação sistêmica é se-
guida pela hidrólise do triglicerídeo na superfície dos capilares dos tecidos pela ação da lipase 
lipoproteica (LPL). A hidrólise no interior dos quilomícrons resulta em movimento dos ácidos 
graxos para o interior dos tecidos e a subsequente produção de partículas remanescentes de 
quilomícron depletadas em triglicerideos.
Obs.: � Nem todos os ácidos graxos necessitam da incorporação e do transporte de quilomí-
crons. Os com menos de catorze carbonos de comprimento, isto é, os TCM, em um grau 
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variável têm o transporte interno direto via circulação portal, seja como TG ligado à lipo-
proteína ou como ácido graxo livre ligado à albumina (não esterificado). A transferência 
portal libera ácido graxo para o fígado mais rapidamente que o trânsito de quilomícrons.
2. Água
Todas as reações metabólicas do organismo necessitam de água para ocorrer. A maioria 
das reações químicas que ocorrem nas células depende do balanço ou equilíbrio de água e 
eletrólitos.
A água é o maior e mais simples componente do organismo.
Funções
A água funciona como solvente, o que é fundamental para as trocas metabólicas entre os 
compartimentos corporais. Ela é também o meio de transporte para movimentar moléculas 
(como nutrientes). Além disso, ela regula a temperatura corporal, compõe parte de todas as 
células e participa da digestão, absorção, excreção.
Necessidade
A necessidade é de aproximadamente 1 ml/kcal/dia. Mas a ingestão adequada pode variar 
com a idade, a temperatura, nível de atividade física e perdas funcionais.
A maior parte da nossa ingestão de água origina-se do consumo de líquidos, mas os seres 
humanos também ingerem quantidades significativas de água a partir de frutas e legumes.
Obs.: � Existe também a recomendação genérica de 30 ml de água por Kg de peso corporal 
(pegar o peso e multiplicar por 30). Por exemplo, uma pessoa que possui 100kg deverá 
consumir cerca de 3 litros de água por dia.
3. Fibras
As fibras são compostas presentes em diversos alimentos que afetam diretamente a quali-
dade deles. Além disso, são de extrema necessidade para a saúde do ser humano, interferindo 
em diversas ações relacionadas ao organismo.A definição de fibras alimentares pode ser relativa às suas características fisiológicas ou 
pelas químicas.
Conceito
São polissacarídeos constituintes de todos os alimentos de origem vegetal que não são 
digeríveis pelo organismo humano. Contudo, também pode ser apresentar com o conceito de 
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ser constituída principalmente de polissacarídeos não amido das plantas, e de lignina, que são 
resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
De maneira simplificada as fibras podem ser definidas como carboidratos complexos que 
não são digeríveis.
O IOM recomenda um nível de ingestão adequada (AI) de 14 g de fibras por cada 1.000 kcal 
consumidas para todas as pessoas com mais de 1 ano de idade. Contudo, a recomendação 
diária também pode ser de 20-38 gramas por dia, sempre se relacionando com a quantidade 
energética total ingerida pelo indivíduo.
A recomendação para pacientes com alguma doença (não somente de fibras, mas de outros 
nutrientes como carboidratos, proteínas e lipídios) podem ser diferentes das recomendações 
gerais e apresentadas neste material. Por isso, o Projeto Diretrizes concentra outras recomen-
dações específicas, que são distintas entre os grupos e relativas às doenças.
Função
As fibras possuem diversas funções essenciais ao organismo e a principal delas está re-
lacionada à regulação intestinal. As fibras também são muito utilizadas na elaboração de um 
plano alimentar para redução de peso, pois possuem um papel de extrema importância em 
geração da saciedade.
A fibra pode acelerar ou retardar o processo em qualquer ponto ao longo do trato digesti-
vo, e seu papel no trato digestivo pode ser específico para cada tipo de fibra. Exemplificando, 
algumas fibras viscosas (como a betaglucana) podem absorver grandes volumes de água e 
formar géis que, por sua vez, aumentam a distensão do estômago e retardam o tempo de esva-
ziamento gástrico. Outras fibras (como o farelo de trigo e o amido resistente), todavia, podem 
não influenciar a distensão gástrica ou o tempo de esvaziamento (SHILLS, 2016).
Por influenciarem tanto nos processos digestivos e apresentarem íntima relação com a 
microbiota intestinal, as fibras ainda podem apresentar várias funções como regularização 
do trânsito intestinal, controle da obesidade, controle da glicemia (diminuindo ou inibindo a 
velocidade de absorção dos carboidratos), redução do colesterol (diminuindo na velocidade da 
quantidade de lipídios que são absorvidos), aumento do bolo fecal, diminuição do pH das fezes 
e prevenção do câncer de intestino.
Obs.: � Se o trânsito intestinal for aumentado, o indivíduo tem menos tempo para absorção 
de carboidratos e lipídios não desejáveis, logo, isso irá gerar controle no peso, além da 
diminuição na glicemia.
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Especialmente a aveia, uma fibra solúvel, possui um fator muito relevante relacionado ao 
auxílio de doenças cardiovasculares.
Classificação Tipos Fontes Ações
Fibras Solúveis
Pectina
Gomas
Mucilagem
Frutas
Aveia
Cevada
Leguminosas: feijão,
lentilha, soja, grão-de-
bico.
– Solúveis em água
– Retardo na absorção de 
glicose
– Redução no 
esvaziamento gástrico
– Diminuição dos níveis 
de colesterol sanguíneo
Fibras 
Insolúveis
Lignina
Celulose
Hemicelulose
Verduras
Farelo de trigo
Cereais integrais: 
arroz, pão e torrada.
– Aumento do bolo fecal
– Favorece o peritaltismo
– Prevenção da 
constipação
– Acelera o esvaziamento 
gástrico
– Redução do risco de 
câncer de intestino.
Obs.: � Atualmente, as bancas examinadoras têm cobrado bastante o assunto fibra alimentar. 
Nesse sentido, é importante que o candidato saiba quais são os alimentos que são 
fontes dessas fibras.
4. Micronutrientes
4.1. VitaMinas
São compostos orgânicos presentes naturalmente em diminutas e diferentes quantidades 
nos alimentos. São nutrientes essenciais, necessários para o desenvolvimento, manutenção 
do metabolismo normal e o funcionamento do organismo (Waitzberg, 2009).
Não produzem energia, nem contribuem para o aumento da massa corporal, mas regulam 
os processos energéticos, como o metabolismo dos macronutrientes. E são frágeis, sendo 
destruídas pelo calor, luz, pH e pelo contato com metais.
Classificação das Vitaminas
Existem 13 tipos de vitaminas que se dividem em dois grupos, as hidrossolúveis e as li-
possolúveis.
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Lipossolúveis
São solúveis em lipídios. São absorvidas juntamente com os lipídeos da deita, portanto, 
requerem a presença de bile e enzimas pancreáticas para este processo.
Possuem reservas consideráveis (no fígado, mas também em outros tecidos), por isso 
podem ser tóxicas (hipervitaminose) quando consumidas em altas doses. Contudo, não são 
normalmente excretas na urina, o que torna sua deficiência rara.
As vitaminas lipossolúveis são: A, D, E, K.
• Vitamina A (reinol, beta-caroteno)
• Vitamina D (colecalciferol)
• Vitamina K (filoquinonas, menaquinonas)
• Vitamina E (tococerois)
Hidrossolúveis
São as solúveis em água. São em maioria componentes dos sistemas enzimáticos. Não 
são normalmente estocadas em quantidades grandes e são facilmente excretadas na urina. São 
divididas em dois grupos, as liberadoras de energia (tiamina, riboflavina, niacina, biotina e ácido 
pantotênico) e as hematopoiéticas (ácido fólico, piridoxina e vitamina B12) (WAITZBERG, 2009).
As vitaminas hidrossolúveis são as do complexo B e a vitamina C.
Vitamina A – Retinol
É uma vitamina lipossolúvel.
O termo vitamina A é empregado genericamente para todos os derivados de betaionona 
que possuam atividade biológica do retinol.
Sua função mais conhecida é o papel no processo visual, mas possui outras como cresci-
mento e manutenção do tecido epitelial, resistência às infecções, desenvolvimento dos ossos 
e como antioxidante.
Pode ser armazenada no fígado e nos depósitos de gordura, pulmões e rins.
• Deficiência:
− Cegueira noturna ou cegueira irreversível;
− Baixa resistência às infecções;
− Retardo do crescimento;
− Lesões oculares (Xeroftalmia).
• Fontes
− Nos alimentos de origem animal:
 ◦ Encontrada na forma de retinol e ácido retinóico.
 ◦ Leite e derivados, vísceras, gema de ovo, óleo de fígado de peixes.
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− Nos alimentos de origem vegetal:
 ◦ Encontrada como betacaroteno (provitamina A ou carotenóides).
 ◦ Vegetais de cor amarela e verde como cenoura, abóbora, mamão, couve agrião.
 ◦ Azeite e óleo de dendê.
• Necessidades diárias (DRI, 2019)
− Homens: 900 μg RAE.
− Mulheres: 700 μg RAE.
− RAE: equivalente de atividade de retinol
Vitamina D – Calciferol
É uma vitamina lipossolúvel.
Sempre que for falado sobre a vitamina D, relacionam à vitamina proveniente do sol. Mas 
além de “tomar sol”,deve-se consumir a vitamina D.
Existem duas formas de vitamina D no organismo, a vitamina D2 (ergocalciferol) que está 
presente nos vegetais e suplementos, e a vitamina D3 (colecalciferol) que é sintetizada pelo 
organismo a partir da exposição solar. Após a ingestão ou síntese pela exposição solar a vi-
tamina D precisa ser convertida no fígado à 25-hidroxicolecalciferol [25(OH)D], que é a forma 
dosada em exames bioquímicos. Contudo, essa não é a forma de atividade biológica da vita-
mina, que ainda precisará ser convertida nos rins para sua forma ativa, o calcitriol [1,25(OH)2D3] 
(WAITZBERG, 2009; COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
• Funções
Está associada ao metabolismo e homeostase do cálcio e do fósforo, promovendo aumen-
to da absorção deles no intestino e ossos, conferindo crescimento e mineralização dos ossos. 
Também está envolvida no crescimento e diferenciação celular (células do sistema imunológi-
co e hematopoiéticas) (WAITZBERG, 2009).
Existem evidências, a partir de estudos ecológicos, que a deficiência de vitamina D está as-
sociada ao desenvolvimento de cânceres como de cólon, de mama e de próstata. Além disso, 
a deficiência dessa vitamina também parece estar associada à progressão do diabetes do tipo 
2 e da sarcopenia (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
• Deficiência
− Na criança
 ◦ Raquitismo: retardo do crescimento e deformidades ósseas nos ossos longos, ba-
cia e costelas.
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− No adulto
 ◦ Osteomalácia
• Fontes Alimentares
Principalmente de origem animal, como leite, fígado, manteiga, peixes, gema de ovo etc.
• Necessidades diária (DRI, 2019)
− Para homens e mulheres: 15 μg ou 600 UI
− UI: unidades internacionais
Vitamina E – Tocoferol
É uma vitamina lipossolúvel.
Vitamina E é o termo genérico dado à nutrientes naturais lipossolúveis chamadas toco-
feróis e tocotrienóis.
• Funções
A vitamina E é um potente antioxidante, em especial o alfatocoferol, assim, atua na prevenção 
do estresse oxidativo, na proteção de membranas celulares e regulação da agregação plaquetária. 
Além disso, essa vitamina destaca-se na função anti-inflamatória, principalmente na atividade de 
células como macrófagos e neutrófilos (WAITZBERG, 2009; COMINNETI; COZZOLINO, 2020).
• Deficiência
É rara, mas pode causar alteração do sistema nervoso central levando a disfunções 
neurológicas.
• Fontes
Óleo de peixe, oleaginosas (castanhas, nozes, amendoim), óleos vegetais, sementes, cere-
ais integrais.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens e mulheres: 15 mg
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Nutrição Básica
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Vitamina K – Filoquinona
Vitamina lipossolúvel.
Conhecida pela sua função anti-hemorrágica, apresenta-se sob as formas biologicamente 
ativas de filoquinona, menaquinona e menadiona.
• Funções:
Além de sua importante função para a coagulação do sangue, foi evidenciado que a vitami-
na K participa como cofator da carboxilação do ácido glutâmico, e como o produto resultante 
dessa corboxilação está presente em diversos tecidos, sugere-se que a vitamina K tenha outras 
funções, principalmente relacionadas ao metabolismo ósseo (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
• Deficiência:
− Hemorragias, principalmente a doença hemorrágica do recém-nascido.
• Fontes
− Vegetais de folhas verdes (espinafre, alface, agrião), ervilha, fígado, leite e derivados, 
ovos etc.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens: 120 μg.
− Mulheres: 90 μg.
Vitamina B1 – Tiamina
É uma vitamina hidrossolúvel.
Importante coenzima dos sistemas enzimáticos e está presente no organismo em sua for-
ma livre e derivados fosforilados, como a tiamina pirofosfato (TPP).
• Função
A tiamina é essencial para reações enzimáticas, como o metabolismo de lipídeos, da glico-
se, dos aminoácidos e de neurotransmissores, além de reações não enzimáticas, como regula-
ção da função de canais de cloreto, modificação do transporte de sódio e doadora de fosfato.
Está especialmente envolvida no metabolismo energético dos carboidratos, com a formação 
do NADPH. Contudo, a tiamina também é cofator do complexo enzimático PDHC, que cataliza a 
descarboxilação do piruvato à acetil-CoA, e do complexo DCCR, que promove a entrada de amino-
ácidos de cadeia ramificada no ciclo do ácido cítrico. Além disso, colabora na manutenção das 
concentrações do neurotransmissor GABA, gama-aminobutírico (COMINNETI; COZZOLINO, 2020).
É uma vitamina que não possui estoques, isto é, não é armazenada. Logo, deve ser consu-
mida diariamente.
• Deficiência
− Beribéri (neuropatia pariférica)
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 ◦ úmido: presença de edema, insuficiência cardíaca;
 ◦ seco: perda de massa muscular, perda de memória e desorientação, bem como 
manchas no corpo.
− Encefalopatia de Wernicke (ataxia, confusão mental, nistagmo e oftalmoplegia)
• Fontes
− Gema de ovo, carnes, peixes e vísceras, sementes, cereais integrais e leguminosas e 
leite de vaca.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens: 1,2 mg
− Mulheres: 1,1 mg.
Vitamina B2 – Riboflavina
É uma vitamina hidrossolúvel.
Apresenta como principais formas biologicamente ativas a flavina mononucleotídeo (FMN) 
e a flavina adenina dinucleotídeo (FAD).
• Função
A riboflavina é cofator de enzimas importantes no metabolismo da produção de energia. 
Mas também é necessária para a formação dos enterócitos, para a gliconeogênese, regulação 
das enzimas tireoidianas, reparo do DNA, síntese de ácidos graxos e aminoácidos, ativação do 
ácido fólico, produção de glutadiona e catabolismo da colina (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
• Deficiência
− Alterações inflamatórias e degenerativas das mucosas:
 ◦ glossite;
 ◦ queilose;
 ◦ dermatite;
 ◦ distúrbios oculares.
Obs.: � Esses sinais são inespecíficos e podem caracterizar a deficiência de outros nutrientes, 
visto que a riboflavina faz parte da metabolização da vitamina B6, do folato, da niacina 
e da vitamina K.
• Fontes:
− cereais integrais;
− leite e derivados;
− carnes e ovos.
• Necessidades diárias (DRI, 2019):
− Homens: 1,3 mg
− Mulheres: 1,1 mg
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Vitamina B3 – Niacina
É uma vitamina hidrossolúvel.
Vitamina B3 é um termo genérico para descrever duas substâncias, a nicotinamida e o 
ácido nicotínico.
A nicotinamida é componente das coenzimas NAD e NADP, envolvidas no metabolismo 
dos carboidratos.
• Função
Resumidamente sua função é estar presente nas coenzimas do metabolismo energético. 
Contudo, inúmeras reações bioquímicas ocorrem utilizando as coenzimas NAD e NADP, tanto 
catabólicas como anabólicas.
• Deficiência:
− Pelagra: provoca dermatite fotossensível e ataca o sistema nervoso e os intestinos;
− Anorexia;
− Fraqueza muscular.
Obs.: � A pelagra é conhecida como a doença dos 3 D’s: demência, diarreia e dermatite.
• Fontes
− Cereais integrais.
− carnes, aves, peixes e fígado.• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens: 16 mg
− Mulheres: 14 mg
Vitamina B6 – Piridoxina
É uma vitamina hidrossolúvel.
O termo vitamina B6 é genericamente utilizado para as substâncias piridoxina, piridoxal e 
piridoxamina.
• Funções
Sua principal função é atuar como coenzima. Dessa forma, participa do metabolismo de 
aminoácidos, de carboidratos e de lipídeos e da síntese de hemoglobina e de neurotransmisso-
res. Além disso, participa da manutenção da função imunológica, principalmente a adaptativa, 
com diminuição do crescimento e maturação dos linfócitos, queda na produção de anticorpos, 
e da atividade de células T (WAITZBERG, 2009; COMINETTI; COZOLLINO, 2020).
• Deficiência:
− anemia microcítica;
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Nutrição Básica
NUTRIÇÃO
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− dermatite seborreica;
− glossite;
− sintomas neurológicos.
• Fontes:
− legumes (batata);
− feijão;
− cereais integrais;
− carnes.
• Necessidade diária (DRI, 2019):
− Homens: 1,7 mg;
− Mulheres: 1,5 mg.
Vitamina B9 – Ácido fólico (cai muito em prova)
É uma vitamina hidrossolúvel.
O ácido fólico é a forma sintética da vitamina encontrada em alimentos fortificados, suple-
mentos e medicamentos. Nos alimentos, encontra-se predominantemente o L-5-metil-tetra-hi-
drofolato. A forma metabolicamente ativa, que sofre conversão dentro da célula, é a tetra-hi-
drofolato (THF) (COMINETTI, COZZOLINO, 2020).
Em 2002 a Anvisa instituiu a obrigatoriedade do enriquecimento das farinhas de trigo e de 
milho com ácido fólico, nas quantidades de 140 mcg e 220 mcg, respectivamente, para cada 
100g de farinha.
• Funções
Participa de síntese de DNA e RNA (transferência de grupo metil), remetilação da metioni-
na a partir da homocisteína, metabolismo dos aminoácidos, maturação das células sanguíne-
as na medula óssea e importante no fechamento do tubo neural em fetos (diretamente ligado 
à questão da gestação).
• Deficiência
− Anemia megaloblástica
− Retardo no crescimento
− Distúrbio gastrintestinal
Obs.: � Na anemia megaloblástica, o folato não diminui a produção de hemoglobina e sim 
modifica a estrutura da hemoglobina tornando a célula maior que o normal, caracterís-
tica denominada como macrocítica.
• Fontes:
− folhosos escuros: couve, agrião, espinafre, brócolis;
− cereais integrais;
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− leguminosas;
− frutas.
• Necessidade diária:
− Homens e mulheres: 400 μg.
Vitamina B12 – Cobalamina
É uma vitamina hidrossolúvel.
A cianocobalamina é a forma mais estável da vitamina B12 e possui a característica de ser 
termoestável.
• Funções
Participa da síntese de DNA (metabolismo de ácidos nucleicos e transferência de grupos 
metil) e da reparação e síntese de mielina. Além disso, atua no metabolismo dos lipídios e das 
proteínas, contribui para a maturação das células sanguíneas na medula óssea.
• Deficiência:
− Anemia megaloblástica;
− Aumento das concentrações de homocisteína;
− Encefalopatia e mielopatia.
• Fontes:
− Somente alimentos de origem animal;
− fígado, leite, queijos, peixe, ovos, carnes, aves.
• Necessidade diária:
− Homens e mulheres: 2,4 μg.
Vitamina C – Ácido ascórbico
É uma vitamina hidrossolúvel.
A vitamina C possui dois compostos bioativos, o ácido ascórbico e o ácido deidroascórbi-
co. Possui característica de ser um potente agente redutor (WAITZBERG, 2009).
• Funções
É cofator de diversos sistemas biológicos, atua na síntese de noradrenalina e dopamina, e 
também na síntese de colágeno, o que o torna essencial nos processos de cicatrização. Além 
disso, age na prevenção do estresse oxidativo da derme, como eliminador de radicais livres 
(antioxidante), auxilia na absorção do ferro, no metabolismo do colesterol. Ainda tem papel no 
sistema imunológico, estimulando migração de neutrófilos e favorecendo processos de fago-
citose (COMINETTI, COZZOLINO, 2020).
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• Deficiência:
− Escorbuto:
 ◦ Hemorragia nas gengivas;
 ◦ Perda de dentes;
 ◦ Dores nas extremidades;
 ◦ Histeria;
− Fraqueza muscular;
− Anorexia;
− Fadiga.
• Fontes
− Frutas cítricas;
− Hortaliças verde-escuras.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens: 90 mg
− Mulheres: 75 mg.
4.2. Minerais
São micronutrientes, elementos com funções orgânicas essenciais que atuam na forma 
iônica como constituintes de enzimas, hormônios, secreções e proteínas do tecido orgânico.
São divididos em dois grupos, relacionados ao tamanho da molécula, os macroelementos 
(eletrólitos) e os microelementos (sendo elementos traço ou elementos ultratraço).
• MACROELEMENTOS: Cálcio, Magnésio, Sódio, Potássio, Fósforo, Cloro e Enxofre.
• MICROELEMENTOS: Ferro, Zinco, Cobre, Selênio, Cromo, Manganês, Flúor, Iodo, Arsênio, 
Boro, Molibdênio, Níquel, Silício, Vanádio, Cobalto, Lítio e Cádmio.
Cálcio (Ca)
É um dos elementos mais comuns no planeta e o mineral encontrado em maior quantidade no 
corpo humano, principalmente nos ossos e dentes. Sua homeostase nos fluidos extracelulares é 
regulada pelo hormônio da paratireoide (PTH), pela calcitonina e pela forma ativa da vitamina D.
• Funções
Nos processos biológicos atua como estabilizador de estruturas, mas também como se-
gundo mensageiro. Logo, ele modula as proteínas-chave biológicas para ativar suas proprieda-
des catalíticas e mecânicas.
Participa da formação de ossos e dentes, do transporte em nível de membrana celular, da 
contração muscular (como a famosa câimbra), da transmissão dos impulsos nervosos e da 
coagulação sanguínea (SHILLS, 2016; WAITZBERG, 2009).
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• Deficiência
− Atraso no crescimento em crianças (Raquitismo).
− Osteoporose (descalcificação óssea) principalmente em idosos e mulheres pós-me-
nopausa.
− Tetania: espasmos (contração involuntária muscular) e dores musculares (como a 
câimbra).
− Hipotenção.
− Parestesia de extremidades.
• Fontes:
− Leite e produtos lácteos;
− Brócolis, couve;
− Leguminosas;
− Gergelim.
• Necessidade diária
− Homens e mulheres: 1.000 mg.
Fósforo (P)
É o segundo mineral mais abundante do corpo, estando presente nos ossos e dentes (80 a 
85% fosfato de cálcio) e nos fluidos extracelulares e células.
• Função
Possui diversas funções que variam da transferência de informação genética até a produ-
ção de energia (na qual é componente integral do ATP).
Compõe ossos e dentes, participa do equilíbrio acidobásico, é componente dos fosfoli-
pídios (que formam a bicamada de membranas) e lipoproteínas, participa do metabolismo 
energético. Além disso, constitui a estrutura do DNA e do RNA e é necessário para a ativação 
de muitas proteínas, enzimas e açúcares presentes no corpo (SHILLS, 2016).
• Deficiência
− Fraqueza
− Desmineralização óssea
− Dores articulares
• Fontes:
− Principalmente em alimentos proteicos: leite e derivados, carnes, leguminosas, pei-
xes, ovos e oleaginosas.− Cereais.
• Necessidade diária:
− Homens e mulheres: 700 mg
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Potássio (K)
É o maior e mais abundante cátion intracelular, sendo muito necessário às funções celulares.
• Função
Possui importante efeito sobre o potencial de membrana, essencial para a transmissão 
neural, contração muscular e tônus vascular. Além disso, participa da síntese de proteínas e de 
glicogênio, e está envolvido na alcalose e acidose metabólica.
• Deficiência:
− Ritmo, frequência e condução cardíaca irregular;
− Confusão mental;
− Perda de apetite;
− Constipação.
• Fontes:
− Batata, mamão, melão, banana, laticínios, feijão, folhas verdes, frutas secas, tomate, 
espinafre, brócolis.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens: 3400 mg
− Mulheres: 2600 mg
Sódio (Na)
É cátion mais abundante do líquido extracelular e essencial para manter o equilíbrio hídrico 
do organismo.
• Função
É muito importante para a manutenção da pressão osmótica do sangue, plasma e fluidos 
extracelulares. O equilíbrio hidroeletrolítico e a distribuição de água no corpo dependem de só-
dio. Além disso, atua no equilíbrio ácido-básico, transporte ativo de moléculas pela membrana 
plasmática e regulação renal.
O sódio é de extrema importância, principalmente para pessoas que transpiram muito 
(caso de atletas, cuja reposição desse sódio está ligada ao bom desempenho relacionada à 
atividade esportiva), pois compõe diretamente o suor.
• Deficiência:
− Letargia, fraqueza;
− Convulsões;
− Apatia mental;
− Redução de apetite.
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• Fontes:
− Sal refinado (Cloreto de Sódio – NaCl);
− Alimentos industrializados, enlatados, biscoitos salgados, carnes e bacalhau;
− Condimentos.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens e mulheres: 1500 mg
Magnésio (Mg)
É o segundo cátion intracelular mais abundante no organismo e é cofator de mais de 300 
reações enzimáticas.
• Função:
É ativador de diversas enzimas (como do metabolismo de carboidratos, proteínas e lipí-
dios), participa da mineralização de ossos e dentes junto com o cálcio e fósforo, e do controle 
na contração da musculatura cardíaca (por participar do potencial de membrana e transmis-
são de impulsos nervosos) (SHILLS, 2016; WAITZBERG, 2009; COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
• Deficiência:
− Taquicardia, arritmia cardíaca;
− Tremor, espasmo muscular;
− Anorexia (também está relacionado com o desenvolvimento de depressão e transtor-
nos de imagens);
− Predisposição à osteoporose;
− Náuseas, vômitos e diarreia.
• Fontes:
− Feijão;
− Cereais integrais, sementes;
− Frutos secos, oleaginosas;
− Verduras verde-escuras.
• Recomendação diária (DRI, 2019)
− Homens: 420 mg
− Mulheres: 320 mg
Iodo (I)
O iodo é um elemento traço conhecido pelo seu papel nos hormônios da tireoide. Está pre-
sente nos alimentos, mas seu teor depende das concentrações do elemento no solo.
• Função
Está envolvido na reprodução, função neuromuscular e metabolismo celular.
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É componente de hormônio da tireoide: o iodo age na glândula da tireoide estimulando-a 
(síntese) como um combustível, de forma a produzir os hormônios T3 e T4, os quais estão dire-
tamente ligados ao metabolismo. Caso ocorra uma carência do mineral iodo, a produção des-
ses hormônios será comprometida, resultando no que pode ser chamado de hipotireoidismo.
• Deficiência:
− Bócio (aumento da tireoide);
− Cretinismo;
− Aborto espontâneo;
− Função mental prejudicada.
• Fontes:
− Sal iodado (sal de cozinha);
− Peixes do mar e crustáceos;
− Embutidos e legumes enlatados.
Obs.: � O sal iodado foi uma estratégia do governo para implementar o iodo no perfil alimentar 
do povo brasileiro, porquanto havia uma grande incidência de bócio na população. Dessa 
maneira, houve uma distribuição mais democrática do mineral, uma vez que nem todos os 
indivíduos, à época, tinham condições financeiras para consumir as outras fontes de iodo.
• Recomendação diária (DRI, 2019)
− Homens e mulheres: 150μg.
Zinco (Zn)
É um dos minerais de maior importância para o metabolismo humano, sendo encontrado 
em todos os tecidos corpóreos.
• Função
É constituinte de metaloenzimas (mais de 300), portanto apresenta importante ação an-
tioxidante. Faz combate direto aos radicais livres, logo, no combate ao envelhecimento. É um 
receptor de elétrons chamado na química de ácido de Lewis.
Além disso, está presente em processos bioquímicos relacionados à imunidade, à forma-
ção óssea e à cicatrização. O zinco está envolvido diretamente nas reações metabólicas.
• Deficiência:
− Apatia;
− Diminuição do paladar;
− Falta de apetite;
− Acrodermatite enteropática;
− Queda de cabelo;
− Comprometimento do sistema imunológico;
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− Dificuldade de cicatrização.
• Fontes:
− Vísceras e carnes;
− Ovos, leite;
− Grãos integrais e leguminosas (apesar de boas fontes de zinco, possuem alta quanti-
dade de fitato, que atrapalha na absorção do zinco).
• Recomendação diária:
− Homens: 11 mg;
− Mulheres: 8 mg.
Ferro (Fe)
O ferro existe entre dois estados de oxidação, na forma ferrosa (Fe2+) e na forma férrica 
(Fe3+). Isso confere a ele propriedade catalítica em múltiplas reações redox necessárias à 
sustentação das funções metabólicas.
Na alimentação o ferro heme possui maior absorção e o ferro não-heme, menor absorção.
• Função
Destaca-se sua função na eritropoese (como componente da hemoglobina), logo, possui 
importante papel como carreador de oxigênio. É também componente essencial de várias en-
zimas, como as envolvidas no metabolismo energético.
Obs.: � Quando há uma queda nos níveis de ferro, além da ocorrência de anemia, haverá 
também a diminuição da formação energética.
• Deficiência:
− Anemia ferropriva (hipocrômica e microcítica)
 ◦ Fadiga;
 ◦ redução da função leucocitária e da resistência a infecções;
 ◦ taquicardia;
 ◦ palidez.
• Fontes
− Ferro heme
 ◦ Carnes vermelhas;
− Ferro não-heme
 ◦ Feijão;
 ◦ Folhosos.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens: 8 mg
− Mulheres: 18 mg
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Obs.: � A recomendação de ferro é maior para as mulheres, devido a menstruação. Durante este 
período a mulher tende a perder uma quantidade considerável de sangue, que é mensal, 
logo, acarretando em necessidade maior de reposição desse micronutriente. Contudo, 
essa maior recomendação permanece essencialmente entre 18 e 50 anos de idade.
Selênio (Se)
Na natureza a maior parte do selênio está presente nas proteínascomo constituinte de 
aminoácidos (selenoproteínas).
• Função:
Por ser constituinte da glutadiona peroxidase, é um excelente antioxidante. Também é con-
siderado poupador de vitamina E quando desempenha essa função.
Desempenha papel importante no metabolismo da tireoide, catalizando a conversão do hor-
mônio T4 em T3. Além disso, age contra a ação de metais pesadões e xenobióticos, bem como na 
redução do isco de doenças crônicas não transmissíveis e manutenção do sistema imunológico.
• Deficiência:
− Cardiomiopatia e fibrilação ventricular;
− Mialgia;
− Doença de Keshan e Doença de Kashin-Beck (na China).
• Fontes
A quantidade de selênio nos alimentos é muito variável entre países e regiões, pois é intei-
ramente dependente do solo.
− Castanha-do-brasil (ou castanha-do-pará);
− Vísceras e frutos do mar;
− Carnes e ovos;
− Leites e derivados.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens e mulheres: 55 μg
5. PLanejaMento dietético
A partir do conhecimento, propriedades e funções dos nutrientes é possível iniciar o plane-
jamento de cardápio adequado, a fim de organizar e equilibrar as relações dos alimentos. Para 
tanto, algumas etapas são necessárias.
Inicialmente, deve-se traçar o diagnóstico nutricional do indivíduo, que será determinado 
após realização de avaliação nutricional completa.
Em seguida, é necessário traçar o objetivo da intervenção nutricional e definir se haverá ma-
nutenção, ganho ou perda de peso dentro desse objetivo. Nesse ponto, também é o momento de 
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delinear estratégias de educação alimentar e nutricional para que haja, efetivamente, melhora na 
alimentação e nas escolhas do paciente.
A próxima etapa está relacionada aos parâmetros mais quantitativos do planejamento die-
tético. Dessa forma, deve-se estabelecer o peso ideal (PI) do paciente. E então, é preciso cal-
cular o aporte energético da dieta.
Contudo, o aporte energético da dieta depende de quantidades energéticas individualiza-
das, que devem partir do cálculo do gasto energético basal.
5.1. necessidades nutricionais
Determinação do GEB
O Gasto Energético Basal (GEB), assim como a Taxa Metabólica Basal (TMB), equivale à 
energia gasta em repouso do organismo, para manter as funções vitais necessárias à sobrevi-
vência, portanto, corresponde ao quantitativo mínimo diário para que o paciente permaneça vivo.
Fornecer dietas abaixo dessa média estabelecida pelo GEB não é normalmente indicado na 
elaboração diária ambulatorial.
Determinação do GET
Consecutivamente ao GEB, será determinado o Gasto Energético Total (GET) do indivíduo, 
que gerado a partir da adição do gasto energético com atividade física ao GEB já calculado. O 
gasto com atividade física pode ser determinado por meio dos METs ou pelo fator atividade 
física (FA) das equações.
Determinação do VET
O Valor energético total (VET) é o valor em calorias que será utilizado para o cálculo da 
dieta, que pode ser igual ou GET, no caso de manutenção do peso.
Recomendações dos macronutrientes
Logo após as devidas determinações (GEB, GET, VET), finalmente, serão feitas as recomen-
dações dos nutrientes, principalmente, em relação aos macronutrientes, formando a base da 
dieta a ser realizada.
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Distribuição em percentual do VET
As recomendações dos valores quantitativos de macronutrientes são ditadas pelos indica-
dores DRI, OMS e SBAN.
DRI OMS SBAN
CHO
(Carboidratos) 45 – 65% 55 – 75% 60 – 70%
LIP
(Lipídios) 20 – 35% 15 – 30% 20 – 25%
PTN
(Proteínas) 10 – 35 % 10 – 15 % 10 – 12%
DICA
As DRIs, geralmente, são as recomendações mais incidentes 
em provas de concurso, portanto, merecem mais atenção.
Partindo dos pressupostos nutricionais de cada recomendação, será possível efetuar cál-
culos que disponibilizem os valores pertinentes à distribuição dos macronutrientes.
EXEMPLO
Supondo um VET de 2000 kcal, e utilizando as recomendações da SBAN.
Primeiro passo: fazer regra de três partindo dos percentuais de carboidrato, proteínas e lipíde-
os, a fim de determinar o valor calórico de cada nutriente, no que diz respeito à dieta aplicada.
Para proteína (10 a 12%), vamos utilizar o valor de 12%:
VET: 2000----------100%
PTN: X --------------12%
Proteína = 240 kcal
Para carboidrato (60 a 70%):
Carboidrato – 50% = 1000 kcal
Para lipídeo total (20 a 25%)
Lipídeo – 20% = 400 kcal
Segundo passo: transformar as calorias encontradas de cada macronutriente para quantidade 
em gramas.
Proteína (12%) = 240 kcal/4 = 60g
Carboidrato – 50% = 1000 kcal/4 = 250g
Lipídeo – 20% = 400 kcal/9 = 44,4g
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Conclusão: diariamente, serão necessárias 60g de proteínas; 250g de carboidratos e 44,4g de 
lipídeos, para gerar o valor energético total (VET), nessa divisão percentual.
5.2. ParâMetros
Os parâmetros da dieta são divididos em:
• Quantitativo
− cota do que foi ofertado;
− totais em kcal e gramas.
• Qualitativo
− é um parâmetro ligado diretamente ao valor da qualidade do alimento consumido.
5.3. ndPcaL%
O NDPCal é uma maneira de determinar a quantidade total de proteína dietética ingerida, 
representada em calorias. Representa o % de calorias oferecidas sob a forma de proteínas to-
talmente utilizáveis (PTU), corrigida em função da sua qualidade (NPU).
• NPU: Proteína líquida obtida pelos fatores de correção, caracterizando biodisponibili-
dade de proteína. É a proporção de nitrogênio ingerido que é retido no organismo sob 
condições específicas.
− Deve-se multiplicar a quantidade de proteína de cada alimento (em gramas) por fatores 
de correção para cada tipo de alimento. Após, somar todos os valores encontrados.
• NPCal: energia da proteína da dieta corrigida pela sua qualidade.
− NPU é multiplicado por 4 (porque a proteína fornece 4 kcal/g).
− NPCal = NPU*4
• NDpCal: percentual de proteína líquida em relação ao valor energético total.
− NDPCal% = NPCal*100/VET
− NDPCal% = [(NPU*4) * 100]/VET
Obs.: � Quanto maior a biodisponibilidade, maior é a qualidade da proteína nos alimentos.
Fatores de correção
Cereais e outros 
vegetais Leguminosas Animal Ovo
0,50 0,60 0,70 1,0
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EXEMPLO
1º Calcula-se o NPU:
Considere-se como base um prato básico do âmbito alimentar brasileiro:
PTN Cereais (arroz branco): 2,36g x 0,5 = 1,18g
PTN Leguminosas (feijão): 5,54g x 0,60 = 3,32g
PTN Animal (filé de frango): 13,25g x 0,70 = 9,27g
2º Calcular o Npcal:
PTN Cereais (arroz branco): 2,36g x 0,5 = 1,18g x 4 = 4,72 kcal
PTN Leguminosas (feijão): 5,54g x 0,60 = 3,32g x 4 = 13,28 kcal
PTN Animal (filé de frango): 13,25g x 0,70 = 9,27g x 4 = 37,1 kcal
3º Por fim, calcular o NDPCal:
Almoço = 650kcal
NDpCal = 4,72 + 13,28 + 37,1 = 55,1 =>
650-------100%
55,1----- X
NDpCal = 8,47%
Considerando o valor do NDPcal encontrado (8,47%),algumas observações devem ser fei-
tas, a partir de valores recomendados, com o intuito de determinar a adequação da dieta. Nes-
se sentido, veja-se:
Valores de referência
8%: Mínimo
Até 10%: ptn de boa qualidade
>10%: desperdício para fins energéticos
>6%: grupos não vulneráveis
= 9%: ótimo crescimento e bom estado nutricional
PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador) = > 6%
6. características Físicas da estrutura do aLiMento
Além das considerações feitas acerca das funções nutricionais dos alimentos, há de se 
pensar também na estrutura física do que será consumido.
6.1. consistência
• Líquida Restrita
• Líquida Completa
• Semilíquidas
• Pastosa
• Branda
• Normal
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6.2. características QuíMicas
Energia
• HIPOCALÓRICA: quando a dieta tem um valor energético (VET) abaixo do gasto energé-
tico total (GET).
• NORMOCALÓRICA: quando a dieta tem um VET igual ao GET.
• HIPERCALÓRICA: quando a dieta tem um VET maior que o GET.
Carboidratos
• HIPOGLICÍDICA: < 4g/kg/dia ou < 55% VET.
• NORMOGLICÍDICA: 4-6/kg/dia ou 55 – 75% VET.
• HIPERGLICÍDICA: >6g/kg/dia ou > 75% VET.
Proteínas
• HIPOPROTEICA: < 0,8g/kg/dia ou < 10% VET
• NORMOPROTEICA: 0,8-1g/kg/dia ou 10-15% VET
• HIPERPROTEICA: >1g/kg/dia ou > 15% VET
Lipídeos
• HIPOLIPÍDICA: < 1g/kg/dia ou < 15% VET
• NORMOLIPÍDICA: 1-1,5g/kg/dia ou 15 – 30% VET
• HIPERLIPÍDICA: >1,5g/kg/dia ou > 30% VET
001. (INSTITUTO CONSULPLAN/FUNDAÇÃO SAÚDE DO RIO DE JANEIRO) No envelheci-
mento, o cuidado com a nutrição deve ser ampliado com estilo de vida saudáveis e prevenção 
de doenças. Devido às mudanças das necessidades de nutrientes algumas soluções práticas 
precisam ser adotadas. São soluções consideradas práticas, EXCETO:
a) Ter ingestão de proteína rotineiramente aumentada.
b) Aumentar o consumo de fontes de carboidratos complexos.
c) Atender à recomendação de potássio com alimentos, especialmente frutas e legumes.
d) Incentivar a ingestão de líquidos de 1 mL por caloria ingerida ou pelo menos 1.500 mL/dia.
Imagine um idoso. Ao longo da vida, ele terá alterações fisiológicas. Porém, certas alterações 
devem ser observadas e acompanhadas por um nutricionista. Entre as alterações que devem 
gerar atenção está a ingestão de proteína rotineiramente aumentada. Para o idoso, o nutricio-
nista deve indicar uma ingestão adequada para que haja o aumento dessa massa, de maneira 
proporcional. Não é possível aumentar a ingestão de proteína maneira progressiva, pois isso 
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demandaria ainda mais dos órgãos que, por causa da idade, já estão debilitados, prejudicando 
o idoso de maneira discriminada.
Letra a.
002. (INSTITUTO CONSULPLAN/FUNDAÇÃO SAÚDE DO RIO DE JANEIRO)
“___________________ e seus agonistas atuam no sistema de controle neural, inibindo o consu-
mo alimentar na parte ventromedial do hipotálamo, pois intensificam o poder de saciedade 
dos alimentos. Além disso, baixos níveis desse neurotransmissor acarretam vários tipos de 
psicopatologias, incluindo depressão, agressão, ansiedade e bulimia. Níveis desse neurotrans-
missor no cérebro são dependentes da ingestão alimentar do triptofano e de carboidratos.” 
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
a) Grelina.
b) Leptina.
c) Serotonina.
d) Neuropeptídeo Y.
A Grelina: quando houver fome e sempre que se sentir o estômago vazio, haverá produção 
maior de Grelina, isso gera sensação de fome. A Leptina: sempre que se gera a Ingestão ali-
mentar, o organismo produz a leptina, isso dá sensação de saciedade. A Serotonina: Inibe as 
psicopatologias, e a ingestão alimentar do triptofano e de carboidratos auxilia no aumento da 
serotonina. O Neuropeptídeo Y: neurotransmissor, exerce a maioria de seus efeitos por meio de 
proteínas receptoras acopladas à proteína G.
Letra c.
7. sisteMa digestório
Aqui, serão destacados alguns pontos importantes:
• o processo digestivo tem início na boca por meio da mastigação e da amilase salivar;
• o estômago produz o suco gástrico e é nele que começa o metabolismo das proteínas, 
que se dá por meio da enzima conhecida como pepsina;
• a gastrina, presente no suco gástrico, auxilia bastante no processo digestivo, pois digere 
grande parte dos carboidratos;
• a bile é produzida no fígado e armazenada na vesícula biliar. Ela atua no processo diges-
tivo das gorduras;
• as microvilosidades intestinais, bem como o chamado fator intrínseco, auxiliam no pro-
cesso de absorção dos nutrientes no intestino;
• o processo digestivo leva em torno de 24 horas para ser completado.
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A tabela abaixo é de suma importância para fins de prova, pois mostra quais são as enzi-
mas liberadas pelos sucos produzidos durante o processo digestivo.
Enzima Substrato Produção Atuação Obs.
Suco 
gástrico
Ptialina
(amilase salivar)
Quebra amido 
em maltose
Glândulas 
salivares
Cavidade 
bucal
Atua em 
pH neutro 
a alcalino
Pepsina
Quebra 
proteína em 
peptídeos
Estômago Estômago
Atua em 
pH ácido 
(ácido 
clorídrico)
Renina
Quebra 
caseína do 
leite materno
Estômago Estômago
Produzida 
nos 
primeiros 
meses de 
vida
Suco 
pancreático
Tripsina
Quebra 
proteínas em 
peptídeos
Pâncreas Intestino delgado
Atua em 
pH alcalino
Quimiotripsina
Quebra 
proteínas em 
peptídeos
Pâncreas Intestino delgado
Atua em 
pH alcalino
Lipase 
pancreática
Quebra 
triglicerídeos Pâncreas
Intestino 
delgado
Atua em 
pH alcalino
Amilase 
pancreática
Quebra amido 
em maltose Pâncreas
Intestino 
delgado
Atua em 
pH alcalino
Peptidases 
pancreáticas
Quebra 
peptídeos em 
aminoácidos
Pâncreas Intestino delgado
Atua em 
pH alcalino
Nucleases
Quebra 
ácidos 
nucleicos em 
nucleotídeos
Pâncreas Intestino delgado
Atua em 
pH alcalino
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Enzima Substrato Produção Atuação Obs.
Suco 
entérico
Sacarase
Quebra 
sacarose 
em glicose e 
frutose
Intestino 
delgado
Intestino 
delgado
Atua em 
pH alcalino
Lactase
Quebra 
lactose em 
galactose e 
glicose
Intestino 
delgado
Intestino 
delgado
Atua em 
pH alcalino
Maltase
Quebra 
maltose em 
glicose
Intestino 
delgado
Intestino 
delgado
Atua em 
pH alcalino
Nucleotidases
Quebra 
nucleotídeos 
em pentoses, 
fosfatos 
e bases 
nitrogenadas
Intestino 
delgado
Intestino 
delgado
Atua em 
pH alcalino
Peptidases 
entéricas 
(carboxipeptidase 
e 
aminopeptidases)
Quebram 
peptídeos 
liberando 
amoniácidos
Intestino 
delgado
Intestino 
delgado
Atua em 
pH alcalino
DICA
Percebe-se que a maioria das enzimas dispostas na tabela aci-
ma está ligada às proteínas. É por isso que elas são as mais 
cobradas em provas de concursos públicos.
Muitas delas, apenas pelo nome, já podem ser relacionadas ao 
processo em que estão envolvidas. Assim, recomenda-se umaleitura atenta e, se possível, decorar a ação dessas enzimas, 
pois esse é um tópico que costuma ser muito explorado pelas 
bancas examinadoras.
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003. (FUNDEP-GESTÃO DE CONCURSOS/PREFEITURA DE BOM JESUS DO AMPARO-
-MG/2018) Digestão é a transformação dos alimentos em substâncias assimiláveis pelo apa-
relho digestivo. Em relação ao processo digestivo, considere as afirmativas a seguir.
I – A digestão de proteínas começa no estômago, primariamente pela ação da lipase gástrica.
II – A sacarose é um dissacarídeo que, após hidrólise, se converte em duas moléculas de glicose.
III – O bolo alimentar move-se, inicialmente, da boca para o intestino grosso.
IV – O intestino delgado é o local principal para a digestão de alimentos e nutrientes.
Está (ão) correta(s) a(s) afirmativa(s):
a) II e III, apenas.
b) I e IV, apenas.
c) IV, apenas.
d) I, II, III e IV.
�I – Errado. A lipase está ligada aos lipídeos. A digestão das proteínas se dá pela ação da pepsina.
�II – Errado. Na realidade, a sacarose é formada por frutose + glicose.
�III – Errado. Entre a boca e o intestino grosso há uma série de órgãos por onde transita o bolo 
alimentar.
�IV – Certo. O intestino delgado é o órgão em que há maior quantidade de digestão de alimen-
tos e nutrientes.
Letra c.
004. (FUNDEP-GESTÃO DE CONCURSOS/PREFEITURA DE BOM JESUS DO AMPARO-
-MG/2018) Os alimentos para serem absorvidos precisam ser digeridos. Durante o processo 
de digestão, é incorreto afirmar que:
a) A ação do suco gástrico depende do conteúdo de proteoses e ácido clorídrico.
b) A amilase salivar é a enzima que inicia a digestão do amido.
c) A ptialina hidrolisa o amido cozido formando amilase.
d) As dextrinas são produtos intermediários da hidrólise do amido.
Na realidade a ptialina é a chamada amilase salivar e hidrolisa o amido cozido formando 
a maltose.
Letra c.
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RESUMO
Neste material começamos abordando os macronutrientes, que contemplam os carboidra-
tos, proteínas e lipídios. Os carboidratos são a principal e preferencial fonte de energia para nosso 
organismo e são classificados de acordo com o tamanho da cadeia da molécula em monossaca-
rídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. A digestão dos carboidratos se inicia 
na boca e tem continuidade no intestino. O produto final da digestão é a glicose, que precisará da 
ação da insulina e transportadores GLUT para entrarem nas células dos tecidos periféricos. As 
proteínas possuem tradicionalmente papel estrutural no organismo, mas também são utilizadas 
como fonte de energia, caso seja necessário. Elas podem ser classificadas de acordo com seu 
valor biológico, que está diretamente relacionado com o tipo de aminoácidos que a compõe. Os 
aminoácidos são classificados em essenciais, não essenciais e condicionalmente essenciais, a 
depender da capacidade do organismo de síntese endógena. A digestão das proteínas inicia-se 
no estômago e tem sequencia no intestino. Atenção é dada ao produto final da digestão, que po-
dem ser aminoácidos ou di e tripeptídeos. Por último de macronutriente temos os lipídios. Estes 
são classificados de acordo com a presença ou não de ligação dupla em suas cadeias químicas, 
sendo saturados ou insaturados. Os ácidos graxos insaturados podem ser mono ou poli-insatu-
rados, tendo os ômega 3 e 6 como principais insaturados e consideradas gorduras essenciais. A 
digestão dos lipídios começa na boca, tem sequência no estômago e termina no intestino.
Ainda compondo os nutrientes, apresentamos os micronutrientes, que se resumem às vita-
minas e minerais. Resumidamente, os micronutrientes possuem funções fundamentais no or-
ganismo relacionadas à regulação do metabolismo, da expressão gênica e da homeostase. As 
vitaminas são classificadas em hidrossolúveis (C e complexo B) e lipossolúveis (A, D, E, K). Os 
minerais são divididos nos macroelementos e microelementos, de acordo com o tamanho do íon.
O material de nutrição básica é finalizado com as características do planejamento dietéti-
co, que envolve definições de diagnóstico nutricional e objetivo do tratamento, além dos cál-
culos das necessidades nutricionais e definição de distribuição dos macronutrientes na dieta. 
O planejamento segue para determinação da consistência dos alimentos e identificação da 
qualidade do aporte proteico com NDpCAl.
O conteúdo é extenso e envolve muitas informações que precisam ser realmente decora-
das. Então, leia e releia quantas vezes forem necessárias. Sempre tem questões sobre esse 
conteúdo em todas as provas.
Aproveite o material e bons estudos!
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MAPAS MENTAIS
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QUESTÕES COMENTADAS EM AULA
001. (INSTITUTO CONSULPLAN/FUNDAÇÃO SAÚDE DO RIO DE JANEIRO) No envelheci-
mento, o cuidado com a nutrição deve ser ampliado com estilo de vida saudáveis e prevenção 
de doenças. Devido às mudanças das necessidades de nutrientes algumas soluções práticas 
precisam ser adotadas. São soluções consideradas práticas, EXCETO:
a) Ter ingestão de proteína rotineiramente aumentada.b) Aumentar o consumo de fontes de carboidratos complexos.
c) Atender à recomendação de potássio com alimentos, especialmente frutas e legumes.
d) Incentivar a ingestão de líquidos de 1 mL por caloria ingerida ou pelo menos 1.500 mL/dia.
002. (INSTITUTO CONSULPLAN/FUNDAÇÃO SAÚDE DO RIO DE JANEIRO)
“___________________ e seus agonistas atuam no sistema de controle neural, inibindo o consu-
mo alimentar na parte ventromedial do hipotálamo, pois intensificam o poder de saciedade 
dos alimentos. Além disso, baixos níveis desse neurotransmissor acarretam vários tipos de 
psicopatologias, incluindo depressão, agressão, ansiedade e bulimia. Níveis desse neurotrans-
missor no cérebro são dependentes da ingestão alimentar do triptofano e de carboidratos.” 
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
a) Grelina.
b) Leptina.
c) Serotonina.
d) Neuropeptídeo Y.
003. (FUNDEP-GESTÃO DE CONCURSOS/PREFEITURA DE BOM JESUS DO AMPARO-
-MG/2018) Digestão é a transformação dos alimentos em substâncias assimiláveis pelo apa-
relho digestivo. Em relação ao processo digestivo, considere as afirmativas a seguir.
I – A digestão de proteínas começa no estômago, primariamente pela ação da lipase gástrica.
II – A sacarose é um dissacarídeo que, após hidrólise, se converte em duas moléculas de glicose.
III – O bolo alimentar move-se, inicialmente, da boca para o intestino grosso.
IV – O intestino delgado é o local principal para a digestão de alimentos e nutrientes.
Está (ão) correta(s) a(s) afirmativa(s):
a) II e III, apenas.
b) I e IV, apenas.
c) IV, apenas.
d) I, II, III e IV.
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004. (FUNDEP-GESTÃO DE CONCURSOS/PREFEITURA DE BOM JESUS DO AMPARO-
-MG/2018) Os alimentos para serem absorvidos precisam ser digeridos. Durante o processo 
de digestão, é incorreto afirmar que:
a) A ação do suco gástrico depende do conteúdo de proteoses e ácido clorídrico.
b) A amilase salivar é a enzima que inicia a digestão do amido.
c) A ptialina hidrolisa o amido cozido formando amilase.
d) As dextrinas são produtos intermediários da hidrólise do amido.
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QUESTÕES DE CONCURSO
005. (EBSERH/2017) Fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participar da sínte-
se de hormônios e funcionar como mediadores intra e extracelulares da resposta imune são 
algumas das principais funções de qual nutriente?
a) Dissacarídeos.
b) Aminoácidos não essenciais.
c) Polissacarídeos.
d) Lipídeos.
e) Aminoácidos essenciais.
006. (RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL/UNIRIO/2018) As principais fontes de fruta-
nos incluem:
a) Cebola, maçã, feijão.
b) Aveia, goma-guar, alho.
c) Trigo, cebola, banana.
d) Chicória, tomate, goma-guar.
e) Cevada, algas marinhas, maçã.
007. (EBSERH/2017) Índice Glicêmico (IG) indica o perfil de absorção dos carboidratos após 
as refeições. Para um alimento ser considerado de alto IG, qual é a sua classificação?
a) >50.
b) >55.
c) >60.
d) >65.
e) >70.
008. (EBSERH/2017) Classifica-se como um edulcorante artificial:
a) Steviosídeo.
b) Sorbitol.
c) Sucralose.
d) Isomaltiol.
e) Xilitol.
009. (EBSERH/2017) Os carboidratos simples são aqueles com estrutura química molecular 
de tamanho reduzido, como os oligossacarídeos. Assinale a alternativa correta que representa 
o grupo dos oligossacarídeos.
a) Rafinose.
b) Galactose.
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c) Maltose.
d) Amido
e) Celulose.
010. (AOCP/EBSERH/2015) Lipídios são macronutrientes que desempenham funções ener-
géticas, estruturais e hormonais no organismo. Assinale a alternativa correta em relação a 
esse nutriente.
a) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém menor a 
insolubilidade do ácido graxo.
b) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes.
c) O ácido oleico que é poli-insaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho e mais de 
75% do óleo de oliva.
d) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos, enquanto 
aqueles no estado líquido são as gorduras.
e) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não estão 
disponíveis como fonte de energia.
011. (EBSERH/2015) As fibras alimentares estão entre os principais fatores da alimentação 
na prevenção de doenças crônicas. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.
a) As fibras solúveis atuam na diminuição da viscosidade do conteúdo intestinal e na redução 
do colesterol plasmático.
b) O amido resistente pode ser encontrado em bananas verdes, batata (cozida/resfriada) e 
produtos de amido processado.
c) Dentro da classificação das fibras insolúveis, estão compreendidas as pectinas, a hemicelu-
lose, os betaglicanos, as gomas e os frutanos.
d) As fibras responsáveis pela diminuição do colesterol são as ligninas presentes no farelo de 
aveia, cevada e no psyllium.
012. (UFF/2017) São enzimas liberadas no intestino delgado para digestão de carboidratos, 
proteínas e lipídeos, respectivamente:
a) Lactase, tripsina, gastrina.
b) Secretina, aminopeptidase, lipase.
c) Isomaltase, colecistoquinina, colesterolesterase.
d) Amilase, carboxipeptidase, fosfolipase.
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013. (OMINI/OMINI/2021) Os oligoelementos são minerais e suas funções mais conhecidas 
estão relacionadas com os sistemas enzimáticos. Assinale a alternativa CORRETA sobre al-
guns desses minerais:
a) Cobre: É essencial como cofator enzimático em processos que envolvem a formação de te-
cido conjuntivo, o metabolismo do ferro, a hematopoese e a função do sistema nervoso central.
b) Zinco: É um oligoelemento cujos principais papéis na saúde humana incluem atividades 
antioxidantes, anti-inflamatórias e imunológicas.
c) Selênio: É um componente das metaloenzimas e funciona como uma coenzima em várias 
reações metabólicas.
d) Cromo: É um cofator fundamental que participa de diversas reações enzimáticas, está en-
volvido em papéis catalíticos, estruturais e regulatórios no corpo humano.
014. (QUADRIX/CRN/2021) Assinale a alternativa que apresenta as macromoléculas orgâ-
nicas formadas obrigatoriamente pelos elementos carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) 
e nitrogênio (N) e, eventualmente, por enxofre (S), fósforo (P), cobre (Cu) e outros elementos.
a) lipídeos.
b) carboidratos.
c) vitaminas.
d) minerais.
e) proteínas.
015. (QUADRIX/CRN/2021) Com relação às vitaminas, julgue os itens a seguir.
I – A vitamina E é lipossolúvel.
II – A carência de vitamina C pode causar cegueira noturna.
III – Frutas cítricas são fontes de vitamina B1 (tiamina).
IV – A vitamina D é sintetizada pelo organismo humano por meio da exposição ao sol.
Assinale a alternativa correta.
a) Nenhum item está certo.
b) Apenas os itens l e II estão certos.
c) Apenas os itens l e IV estão certos.
d) Apenas os itens II e IIIestão certos.
e) Todos os itens estão certos.
016. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) As vitaminas são importantes na manuten-
ção da saúde do nosso organismo. Qual é a vitamina considerada antirraquítica?
a) Vitamina B1.
b) Vitamina B12.
c) Vitamina D.
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d) Vitamina K.
e) Vitamina C.
017. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) Os lipídios são moléculas orgânicas for-
madas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool, e são insolúveis em água. Existem 
os seguintes grupos de lipídios: Glicerídeos – São divididos em sólidos (gorduras) e líquidos 
(óleos). O que determina se um glicerídeo é gordura ou óleo é o seu ponto de fusão. Assinale 
a alternativa que apresenta lipídios (s) sólidos ou semissólido (ss) em temperatura ambiente.
a) Ácido Esteárico e Palmítico.
b) Ácido Oleico e Palmítico.
c) Ácido Linoleico e Oleico.
d) Ácidos Esteáricos e Linoleico.
018. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) De acordo com a Organização Mundial da 
Saúde (OMS), a saúde é o estado de completo bem-estar físico, mental e social e não apenas 
a ausência de doenças. Todos sabem que se alimentar é um ato absolutamente necessário e 
precisa fazer parte de nossa rotina diária. De maneira didática e ainda aplicável, em 1937, Pe-
dro Escudeiro, médico argentino, definiu as Leis da Alimentação, que, sendo cumpridas, garan-
tem uma alimentação saudável. Sobre o assunto, marque com (V) as proposições verdadeiras 
e com (F) as falsas.
( ) Lei da quantidade. Determina que o total de calorias e nutrientes consumidos deve suprir 
às necessidades do indivíduo. Assim, deve-se atentar para excessos e restrições alimentares, 
pois ambos são prejudiciais ao organismo.
( ) Lei da qualidade. Preconiza que uma alimentação saudável deve incluir todos os nutrientes 
para a formação e manutenção do organismo. Para isso, as refeições devem ser variadas, con-
templando todos os grupos de nutrientes.
( ) Lei da harmonia. É a lei do equilíbrio, que implica na proporcionalidade adequada entre os 
nutrientes. O corpo humano necessita de nutrientes em proporções adequadas, visando man-
ter o metabolismo de maneira fisiológica.
( ) Lei da adequação. Estabelece que a alimentação deve se adequar às necessidades do orga-
nismo de cada pessoa. Para tal, devem ser considerados os ciclos de vida, o estado de saúde, 
os hábitos alimentares, as condições de acesso aos alimentos, além de aspectos socioeconô-
micos e culturais.
( ) Lei de Equilíbrio. Os macronutrientes devem ser equilibrados de acordo com a necessidade 
do organismo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de preenchimento dos parênteses.
a) V, F, V, F e V.
b) F, V, V, V e F.
c) V, F, V, V e V.
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d) V, V, V, V e F.
e) F, F, V, V e V.
019. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) A vitamina D é conhecida como a vitamina da 
luz solar, pois a exposição à luz solar normalmente é suficiente para a maioria das pessoas pro-
duzirem a sua própria vitamina D, usando a luz ultravioleta e o colesterol da pele. As unidades pre-
feridas para a quantificação de Vitamina D são microgramas (mcg) de vitamina D3. As Unidades 
Internacionais (UI) ainda são utilizadas em alguns rótulos. Uma UI de Vitamina D3 é equivalente a:
a) 1,025 mcg de vitamina D3.
b) 0,025 mcg de vitamina D3.
c) 0,045 mcg de Vitamina D3.
d) 1,2 mcg de vitamina D3.
e) 0,035 mcg de Vitamina D3.
020. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) Os Fosfolipídios são derivados do ácido 
fosfatídico, um triglicerídeo modificado para conter um grupo fosfato na terceira posição. Con-
siderando essa formulação qual é o principal fosfolipídio do organismo Humano?
a) Esfingomielina.
b) Mielina.
c) Fosfoglicerídios.
d) Lecitina.
e) Glicolipídios.
021. (AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO JOÃO DO OESTE-SC/2021) Sobre a Vitamina C, assi-
nale a alternativa INCORRETA:
a) A deficiência celular de vitamina C pode levar ao estresse oxidativo nas células, contribuindo 
para um aumento do risco de doença isquêmica cardíaca.
b) A Vitamina C é sintetizada a partir da glicose e galactose pelas plantas e pela maioria 
dos animais.
c) Durante a síntese de colágeno e de carnitina, a vitamina C atua como um agente redutor 
para manter o ferro em seu estado ferroso, possibilitando, dessa forma, que as enzimas de 
hidroxilação funcionem.
d) A eficiência da absorção entérica da vitamina é de 70 a 80% em baixas ingestões, mas fica 
significativamente reduzida com ingestões maiores do que cerca de 1 g/dia.
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022. (AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO JOÃO DO OESTE-SC/2021) Açúcar é o termo empre-
gado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissa-
carídeos. Em relação a suas propriedades e características, assinale a alternativa CORRETA:
a) A solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura. A 
classificação dos açúcares quanto à sua solubilidade corresponde à classificação quanto ao 
seu poder de adoçamento.
b) Com a aplicação do calor seco a 160ºC, a sacarose transforma-se em líquido claro, mas, à 
medida que a temperatura aumenta, atingindo 190ºC, ocorre a caramelização.
c) A cristalização quando o estado físico da água, do açúcar e da gordura é modificado para 
a forma de cristais, visando à viscosidade, textura e maciez específicas de uma preparação.
d) A hidrólise dos açúcares ocorre com a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os álcalis também de-
compõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor pronunciado e adocicado.
023. (IDCAP/PREFEITURA DE PEDRÃO-BA/2021) O Programa Nacional de suplementação 
de ferro consiste em uma suplementação profilática de sulfato ferroso para todas as crianças 
de seis a 24 meses de idade e gestantes. Em relação ao esquema de administração profilática 
de ferro para crianças, assinale a alternativa CORRETA.
a) Recém-nascido pré-termo com peso menor que 1.000 g, é recomendado 3 mg/kg peso/dia 
durante um ano.
b) Recém-nascido pré-termo e recém-nascido de baixo peso até 1.500 g, é recomendado 2 mg/
kg peso/dia durante um ano. Após este prazo, 1 mg/kg peso/dia por mais um ano.
c) Recém-nascido a termo, de peso adequado para idade gestacional em aleitamento materno, 
é recomendado 2 mg/kg peso/dia a partir do sexto mês (ou da introdução de outros alimentos) 
até o 24º mês de vida.
d) Recém-nascido pré-termo com peso entre 1.500 e 1.000 g, é recomendado 3 mg/kg peso/
dia durante um ano. Posteriormente, 2 mg/kg peso/dia por mais um ano.
024. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) A glicose é prioritariamente arma-
zenada no fígado na forma de:
a) glicogênio.
b) acetaldeído.
c) monocleído.
d) fosfolipídio.
e) aceídio.
025. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) No que se refere às vitaminas B, 
analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – A vitamina B1 é conhecida como tiamina.
II – A vitamina B2 é conhecida como niacina.
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III – A vitamina B3 é conhecida como riboflavina.
a) Apenas o item I é verdadeiro.
b) Apenas o item II é verdadeiro.
c) Apenas o item III é verdadeiro.
d) Apenas os itens II e III são verdadeiros.
e) Nenhum dos itens é verdadeiro.
026. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) No que se refere às vitaminas, ana-
lise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – As principais consequências da depleção de Vitamina K no organismo são fadiga, fraqueza 
muscular e câimbras.
II – A deficiência da vitamina A está associada à diminuição de resistência às infecções e ao 
desenvolvimento de querotomalácia.
III – Como um antioxidante, a Vitamina E pode inibir a formação de câncer.
a) Apenas o item I é verdadeiro.
b) Apenas o item II é verdadeiro.
c) Apenas o item III é verdadeiro.
d) Apenas os itens II e III são verdadeiros.
e) Nenhum dos itens é verdadeiro.
027. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) Como se sabe, os monossacarídeos 
constituem o tipo mais simples de carboidrato. Assinale a alternativa que apresenta elementos 
que fazem parte de tal classificação:
a) sacarose e ribulose.
b) frutose e celulose.
c) lactose e ribose.
d) frutose e galactose.
e) glicose e glicogênio.
028. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) Dos alimentos abaixo, qual deles é 
considerado uma boa fonte de Vitamina A?
a) banana.
b) abóbora.
c) alho.
d) levedura.
e) macarrão de semolina.
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029. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) O excesso de ingestão de proteí-
nas na dieta aumenta a excreção urinária de:
a) grioxilato.
b) ureia.
c) oxaloacetato.
d) miorrelato.
e) coenzima T.
030. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) No que se refere ao tema da ali-
mentação adequada, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – Os ácidos graxos saturados são encontrados tanto em gordura vegetal quanto em gor-
dura animal.
II – Dietas de alto índice glicêmico têm sido associadas ao melhor controle metabólico.
III – A tiamina pode ser encontrada em cereais, carnes em geral, verduras, leite e derivados, 
frutas e ovos.
a) Apenas o item I é verdadeiro.
b) Apenas o item II é verdadeiro.
c) Apenas o item III é verdadeiro.
d) Apenas os itens I e III são verdadeiros.
e) Nenhum dos itens é verdadeiro.
031. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) No que se refere à importância do 
iodo na alimentação, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – Diminuição da taxa de fertilidade, retardo mental e cretinismo são doenças causadas pela 
deficiência de iodo no organismo.
II – O sal grosso não é iodado e o sal do mar é pobre em iodo, uma vez que o mineral se evapora 
durante o processo de secagem da água do mar para a extração do sal.
III – Peixes em geral possuem grandes quantidades de iodo, independentemente de sua ori-
gem (água doce ou salgada).
a) Apenas o item I é verdadeiro.
b) Apenas o item II é verdadeiro.
c) Apenas o item III é verdadeiro.
d) Apenas os itens I e II são verdadeiros.
e) Nenhum dos itens é verdadeiro.
032. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) Ovos, queijos, peixes, frutos do 
mar, leite e fígado são ricos em que de tipo de vitamina?
a) A.
b) B.
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c) C.
d) D.
e) K.
033. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) Como se sabe, os ácidos graxos 
são formados por uma cadeia carbônica saturada ou insaturada. São considerados ácidos 
graxos insaturados:
a) linoleico e araquidônico.
b) araquídico e lignocérico.
c) palmítico e linolênico.
d) mirístico e oleico.
e) esteárico e monoleico.
034. (AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO MIGUEL DO OESTE-SC/2021) No que se refere a Vita-
mina D, assinale a alternativa INCORRETA:
a) A vitamina D é encontrada em grande quantidade no óleo de fígado de peixes teleósteos, 
principalmente o lambari, e em teores menores no óleo de fígado de bacalhau e atum.
b) O papel fisiológico da vitamina D é caracterizado como o de um positivo regulador na home-
ostase do cálcio, sendo o metabolismo do fósforo afetado pela vitamina D da mesma maneira 
que o cálcio.
c) A clássica deficiência de vitamina D conhecida como raquitismo, é uma doença da infância, 
caracteriza-se pela diminuição ou ausência de ossificação endocondral.
d) A rota primária da excreção da vitamina D é a bile e apenas uma pequena quantidade da 
dose administrada é eliminada pela urina.
035. (AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO MIGUEL DO OESTE-SC/2021) No que diz respeito as 
vitaminas hidrossolúveis, correlacione as lacunas abaixo:
I – Vitamina B1 (Tiamina).
II – Vitamina B2 (Riboflavina).
III – Vitamina B6 (Piridoxina).
(__) Pode ser utilizado terapeuticamente na redução de náuseas e vômitos durante a gravidez.
(__) A deficiência mais grave conhecida é o beribéri.
(__) Apresenta papel dos mais importantes em diversos processos metabólicos. Suas maiores 
fontes são representadas pelas carnes, vísceras, leite, queijos, ovo (gema) e vegetais folhosos, 
legumes e certas frutas.
Após análise, marque a alternativa que indique a correlação CORRETA:
a) III, II e I.
b) I, II e III.
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c) III, I e II.
d) II, I e III.
036. (ALTERNATIVE CONCURSOS/PREFEITURA SÃO MIGUEL DA BOA VISTA-SC/2021) As 
proteínas são os compostos orgânicos mais abundantes do nosso corpo. Assinale a resposta 
incorreta sobre as proteínas:
a) Constituem o esqueleto das células.
b) A massa muscular é rica em proteína.
c) Existem grandes quantidades também fora da célula, ou seja, no sangue.
d) As proteínas são polímeros constituídos de aminoácidos.
e) Através da imunoglobulina e da transferrina, transportam oxigênio e ferro para o sangue.
037. (ALTERNATIVE CONCURSOS/PREFEITURA SÃO MIGUEL DA BOA VISTA-SC/2021) O 
raquitismo é uma doença causada pela deficiência de:
a) Vitamina B1.
b) Vitamina D.
c) Vitamina A.
d) Vitamina B12.
e) Vitamina E.
038. (ALTERNATIVE CONCURSOS/PREFEITURA SÃO MIGUEL DA BOA VISTA-SC/2021) As-
sinale a alternativa incorreta sobre os carboidratos:
a) São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta.
b) A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante 
de glicose é fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central.
c) Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são subs-
tâncias com peso molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular.
d) Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos.
e) São alimentos de reserva energética.
039. (PREFEITURA DE BALNEÁRIO BARRA DO SUL-SC/PREFEITURA DE BALNEÁRIO BARRA 
DO SUL-SC/2021) Macronutrientes podem ser definidos como a classe de compostos químicos 
que devem ser consumidos diariamente e em grande quantidade, pois fornecem energia e são com-
ponentes fundamentais para o crescimento e manutenção do corpo. Qual deles é obtido em maior 
abundância em dietas baseadas em vegetais e em produtos de origem animal, respectivamente?
a)Carboidratos e proteínas
b) Proteínas para ambas as dietas
c) Proteínas e lipídios
d) Carboidratos para ambas as dietas
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040. (PREFEITURA DE BALNEÁRIO BARRA DO SUL-SC/PREFEITURA DE BALNEÁRIO BAR-
RA DO SUL-SC/2021) Alguns aminoácidos são denominados essenciais por não serem pro-
duzidos no nosso corpo, devendo ser obtidos por meio da nossa alimentação. Marque a alter-
nativa em que encontramos apenas aminoácidos essenciais:
a) Isoleucina, leucina e lisina.
b) Alanina, fenilalanina e metionina.
c) Cisteína, treonina e valina.
d) Serina, fenilalanina e histidina.
041. (PREFEITURA DE BALNEÁRIO BARRA DO SUL-SC/ PREFEITURA DE BALNEÁRIO BAR-
RA DO SUL-SC/2021) Nutrientes:
a) São todas as substâncias encontradas nos alimentos, que são úteis para o metabolismo 
orgânico e indispensáveis para o crescimento, desenvolvimento e manutenção das funções 
vitais dos organismos vivos, e consequentemente, para a boa manutenção da saúde.
b) São substâncias encontradas nos alimentos e que possuem funções específicas no organis-
mo. Eles são essenciais para o funcionamento adequado do corpo humano. Os nutrientes podem 
ser encontrados em uma diversidade de alimentos e cada um possui uma função específica.
c) Fornecem aminoácidos ao nosso organismo, substâncias importantes para a formação, 
crescimento e manutenção de tecidos corporais (músculos, ossos, pele, vasos sanguíneos, 
órgãos internos), formação de anticorpos (manutenção da imunidade) e de alguns hormônios.
d) Todas as alternativas estão corretas.
042. (FUNDATEC/PREFEITURA DE PORTO ALEGRE-RS/2021) A desnutrição energético-pro-
teica apresenta sinais clínicos característicos. A queilose, fissura na língua e a hiperpigmenta-
ção de pele pode estar associada a deficiência de qual nutriente?
a) Niacina.
b) Vitamina C.
c) Vitamina K.
d) Ferro.
e) Zinco.
043. (FUNDATEC/PREFEITURA DE PORTO ALEGRE-RS/2021) Os carboidratos ou hidratos 
de carbono são formados nos vegetais, através da fotossíntese. A fixação do dióxido de carbo-
no (CO2) e da água (H2O) em presença da luz solar e da clorofila faz com que os carboidratos 
sejam armazenados em algumas partes da planta, como a raiz, as sementes, o fruto, o caule 
ou a folha. Entre os poucos carboidratos que se obtém dos animais, podemos citar:
a) Dextrina.
b) Maltose.
c) Sacarose.
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d) Frutose.
e) Amido.
044. (FUNDATEC/PREFEITURA DE PORTO ALEGRE-RS/2021) Para Pedro Escudero (1938), 
nutriente é toda a substância que, introduzida no nosso organismo, vai exercer uma função de 
nutrição: ______________, reguladora e/ou energética. Há nutrientes que não se incorporam ao 
organismo, por exemplo, ____________, e não liberam energia, mas cumpre função de nutrição. 
_________ é o nutriente que tem as funções construtora e reguladora.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
a) construtora – a água – O oxigênio
b) regeneradora – o fósforo – As proteínas
c) imunológica – a pectina – Os minerais
d) calórica – os minerais – As vitaminas
e) plástica – a fibra – A água
045. (VUNESP/EBSERH/2020) Fibras são carboidratos que apresentam diversas funções no 
organismo humano e estão presentes em diferentes alimentos.
Assinale a alternativa que correlaciona corretamente uma fibra e sua fonte alimentar.
a) β-glucanos e arroz.
b) Frutanos e cevada.
c) pectinas e aspargo.
d) Rafinose e banana.
e) Estaquiose e alho.
046. (CONTEMAX/PREFEITURA DE VISTA SERRANA-PB/2021) Das fibras alimentares, são 
fontes de gomas e mucilagens:
a) Aveia, cevada, vagem, abobrinha, maçã com casca, abacaxi, grãos integrais e oleaginosas.
b) Extratos de sementes: alfarroba, semente de locusta, exsudatos de plantas, algas, psyllium.
c) Vegetais (parede celular das plantas), farelos.
d) Camada externa de grãos de cereais e aipo.
e) Chicória, cebola, yacón, alho, banana, tupinambo.
047. (CPCON/PREFEITURA DE SAPÉ-PB/2020) Segundo a Organização Mundial de Saúde 
(OMS), as doenças crônicas são responsáveis por 70% de todas as mortes no mundo. Isso 
acarreta um problema de ordem global de saúde, gerando perda da qualidade de vida, mortes 
prematuras e grandes impactos econômicos e sociais em vários países. A vitamina D tem sido 
alvo de um número crescente de pesquisas nos últimos anos, demonstrando sua função além 
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do metabolismo do cálcio e da formação óssea, incluindo sua interação com o sistema imuno-
lógico. Sobre a Vitamina D pode-se afirmar:
a) A vitamina D é produzida in vivo principalmente através da radiação solar ultravioleta B, sen-
do que a alimentação supre apenas em torno de 20% das necessidades essenciais do organis-
mo por meio de colecalciferol ou vitamina D3, e a ergocalciferol ou D2 vegetal.
b) A pele produz mais de 60% da vitamina D necessária. Esta produção depende do compri-
mento de onda da radiação ultravioleta (290-315nm) e do número de fótons absorvidos, por 
outros fatores, tais como a reduzida exposição aos raios UVB, o aumento da pigmentação da 
pele, o uso de filtros solares e o ângulo da luz solar, que atinge a superfície da Terra (ângulo de 
Zénite) e juntos afetam este processo.
c) A pigmentação da pele, estação do ano, exposição ao sol e ingestão de cálcio não influen-
ciam nas concentrações de vitamina D3. Ela também exerce uma importante função na regu-
lação da homeostasia mineral por meio de sua ação nos ossos, nas glândulas paratireoides, 
nos rins e no intestino.
d) Nos tecidos, sua forma ativa (1,25-OH2D) atua ligando-se a um receptor nuclear específico, 
pertencente à família de receptores dos hormônios esteroides e Suprarrenais. Contudo, esse 
receptor, bem como a enzima que transforma a 25-OHD na forma ativa da vitamina D, foi iden-
tificado em outros tecidos.
e) A vitamina D está inserida em vários processos metabólicos e é conhecida como sinaliza-
dores moleculares, e sua deficiência poderá dificultar as funcionalidades celulares, ou ocasio-
nando lesões de forma crônica, facilitando o aparecimento de doenças de amplos espectros, 
inclusive a forma crônica.
048. (FUNDATEC/PREFEITURA DE BAGÉ-RS/2020) As vitaminas e minerais são essenciais 
para o funcionamento do nosso organismo e sua deficiência só é detectada quando o organis-
mo já está sofrendo algum prejuízo. Para a absorção das vitaminas lipossolúveis, é necessária 
uma fonte de ______________. Já as vitaminas _______________________ necessitam de água para 
sua absorção.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
a) carboidrato – insolúveis
b) proteína – solúveis
c) lipídeo – lipossolúveis
d) fibra – insolúveis
e) lipídeos – hidrossolúveis
049. (CEBRASPE/2020) Em relação às vitaminas lipossolúveis, julgue o item subsequente.
A vitamina E atua na redução da peroxidação lipídica nas membranas celulares, protegendo-as 
contra danos oxidativos.
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050. (ADM&TEC/PREFEITURA DE GRAVATÁ-PE/2020) Analise as afirmativas a seguir:
I – Os lipídios compreendem as gorduras, os óleos e outros produtos de propriedades similares. 
Atuam no organismo como reservas de energia. Dependendo dos grupos aos quais pertencem, os 
lipídios possuem diversas funções. Por serem substâncias inorgânicas à base de cátions e íons 
metálicos, eles permitem a formação de hormônios e a constituição de membranas celulares.
II – As principais causas das deficiências de micronutrientes são a alimentação insuficiente ou 
inadequada, uma redução nas necessidades de ingestão de alimentos (por exemplo, em ges-
tantes, crianças e atletas), a presença de substâncias antinutricionais na dieta, que aumentam 
a absorção dos micronutrientes, e as infecções.
III – Também chamados de hidratos de carbono ou glicídios, os carboidratos são compostos 
bioquímicos que fornecem energia ou fibra ao organismo. Eles podem ser facilmente digeri-
dos, como os açúcares, ou podem ser mais complexos, como os amidos. Podem ser, ainda, 
como as fibras, que impedem o funcionamento adequado do cólon.
Marque a alternativa CORRETA:
a) Nenhuma afirmativa está correta.
b) Apenas uma afirmativa está correta.
c) Apenas duas afirmativas estão corretas.
d) Todas as afirmativas estão corretas.
051. (ADM&TEC/PREFEITURA DE GRAVATÁ-PE/2020) Analise as afirmativas a seguir:
I – A vitamina C é rapidamente perdida na cocção dos alimentos, em virtude principalmente 
da sua solubilidade em água. Sempre que os alimentos de origem vegetal são ingeridos crus, 
a disponibilidade dessa vitamina é maior. A estocagem de alimentos frescos por um longo 
período também pode reduzir de forma significativa os teores de vitamina C. Cocção rápida e 
limitação do tempo de exposição ao ar durante a preparação dos alimentos ajudam a reduzir 
a perda da vitamina C.
II – A digestão de aminoácidos resulta em proteínas, que têm importância na síntese de vita-
minas e de sais minerais, como a serotonina. Esses elementos provenientes dos aminoácidos 
são essenciais para o adequado funcionamento dos sistemas do corpo humano, pois deter-
minam a forma como os impulsos elétricos serão conduzidos no corpo e quanta energia um 
indivíduo irá armazenar.
III – As deficiências de vitaminas e minerais reduzem as chances de um indivíduo apresentar 
uma doença ou estar exposto a uma infecção.
Marque a alternativa CORRETA:
a) Nenhuma afirmativa está correta.
b) Apenas uma afirmativa está correta.
c) Apenas duas afirmativas estão corretas.
d) Todas as afirmativas estão corretas
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052. (ADM&TEC/PREFEITURA DE GRAVATÁ-PE/2020) Analise as afirmativas a seguir:
I – Em relação às fontes alimentares de niacina, quantidades significativas são encontradas 
na carne, fígado, leite, ovos, legumes, grãos de cereais, leveduras, peixe e milho. Leite e ovos 
possuem poucas quantidades de niacina pré-formada, mas são ótimas fontes de triptofano 
(precursor). A carne vermelha é a melhor fonte, tanto de niacina quanto de triptofano. A nicoti-
namida é a forma predominantemente absorvida. Em fontes vegetais, a niacina está presente 
na forma de ácido nicotínico. A niacina está presente em cereais, porém ela não é biologica-
mente disponível, uma vez que se encontra esterificada (niacitina).
II – Na dieta de pessoas idosas, deve-se privilegiar o consumo de alimentos em temperaturas 
muito quentes, assim como alimentos ricos em sódio, em gorduras saturadas e em açúcares 
(como refrigerantes e doces). Os alimentos pobres em açúcares, como a aveia e os vegetais, 
devem ser evitados por pessoas com idade superior a sessenta e cinco anos.
III – A antropometria é uma maneira simples, rápida e de baixo custo de avaliar a nutrição dos 
idosos e de predizer doenças futuras, mortalidade e incapacidade funcional. O critério prioritá-
rio para essa avaliação é o índice de massa corporal (IMC), que deve ser avaliado considerando 
os pontos de corte diferentes dos conhecidos para adultos, a saber: IMC≤ 22 indica baixo peso; 
IMC > 22 e < 27 é considerado adequado ou eutrófico; e IMC≥ 27 indica sobrepeso.
Marque a alternativa CORRETA:
a) Nenhuma afirmativa está correta.
b) Apenas uma afirmativa está correta.
c) Apenas duas afirmativas estão corretas.
d) Todas as afirmativas estão corretas.
053. (IDHTEC/PREFEITURA DE MACAPARANA-PE/2019) São vitaminas produzidas pela mi-
crobiota presente intestino humano, EXCETO:
a) B1
b) B3
c) B6
d) E
e) K
054. (FURB/PREFEITURA DE BLUMENAU-SC/2019) Elementos como ácido clorídrico, bile e 
bicarbonato de sódio facilitam os processos de digestão e absorção. As enzimas digestivas são 
sintetizadas em células especializadas da boca, estômago, pâncreas e intestino delgado e são 
secretadas no lúmen do tubo digestório para garantir a digestão de alimentos, por meio da hidró-
lise enzimática. A proteína dos alimentos inicia a digestão no estômago com ação da enzima:
a) tripsina.
b) carboxipeptidase.
c) quimiotripsina.
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d) elastase.
e) pepsina.
055. (IDHTEC/PREFEITURA DE MARAGOGI-AL/2019) Referente a potássio (K+) é INCORRE-
TO afirmar:
a) É o principal cátion intracelular.
b) Regula a excitabilidade neuromuscular e a contratilidade muscular.
c) Sua depleção é comum em paciente de UTI.
d) Importante no EAB, pois na alcalose ocorre retenção de K+ para eliminação de H+, na acido-
se o contrário.
e) Altera o potencial de repouso da célula nervosa.
056. (IDHTEC/PREFEITURA DE MARAGOGI-AL/2019) São fibras insolúveis:
a) Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta glucana
b) Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina.
c) Gomas, Hemicelulose, Beta glucana.
d) Celulose, Mucilagem, Hemicelulose.
e) Celulose, Hemicelulose, Lignina.
057. (FUNDATEC/FUNDATEC/2019) As gorduras são componentes de estruturas de células 
e hormônios, servem de depósitos de reserva intracelulares. São componentes importantes na 
alimentação humana, sendo fonte de energia concentrada. De acordo com a classificação das 
gorduras, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. Gordura Saturada.
2. Gordura insaturada.
3. Ácido graxo ômega 3.
4. Ácido graxo ômega 6.
Coluna 2
( ) Trata-se de uma família do ácido graxo poli-insaturado. Pertence ao grupo de lipídios essenciais 
e está associado à redução de doenças cardiovasculares e tratamento de doenças inflamatórias.
( ) São formados por triglicerídeos e são encontrados em estado sólido.
( ) São ácidos graxos monoinsaturados. ( ) É composta principalmente pelos ômegas 3, 6 e 9.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
a) 3 – 1 – 4 – 2.
b) 1 – 4 – 2 – 3.
c) 4 – 1 – 3 – 2.
d) 3 – 2 – 4 – 1.
e) 2 – 4 – 1 – 3.
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058. (ADM&TEC/PREFEITURA DE PALESTINA-AL/2019) Leia as afirmativas a seguir:
I – A suplementação de ferro deve ser feita de maneira universal para lactentes a partir do sex-
to mês de vida ou da interrupção do aleitamento, exclusivo até os dois anos de idade.
II – Deve-se orientar apessoa idosa a comer devagar, mastigando bem os alimentos, pois mas-
tigar adequadamente os alimentos estimula a produção de saliva e mantém os alimentos em 
contato com a superfície da língua por mais tempo, favorecendo a percepção do sabor.
III – Ainda que a pessoa idosa tenha dificuldade de mastigar, os alimentos sólidos não devem 
ser picados ou amassados, pois essa prática reduz o valor nutricional dos alimentos.
Marque a alternativa CORRETA:
a) Nenhuma afirmativa está correta.
b) Apenas uma afirmativa está correta.
c) Apenas duas afirmativas estão corretas.
d) Todas as afirmativas estão corretas.
059. (FUNDATEC/PREFEITURA DE MAÇAMBARA-RS/2019) Os nutrientes são classificados 
em grupos, de acordo com a função que exercem. Analise as assertivas abaixo sobre esses 
grupos e suas funções:
I – Nutrientes plásticos (proteínas).
II – Nutrientes reguladores (vitaminas, fibras, minerais, água).
III – Nutrientes energéticos (carboidratos).
IV – Nutrientes estruturadores (proteínas e lipídios).
Quais estão corretas?
a) Apenas I e IV.
b) Apenas II e III.
c) Apenas I, II e III.
d) Apenas II, III e IV.
e) I, II, III e IV.
060. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE PEREIRAS-SP/2019) No que se refere aos açúcares, 
analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – O açúcar tem propriedades higroscópicas, ou seja, se funde com a aplicação do calor.
II – A frutose é o mais solúvel dos açúcares e a lactose é o menos solúvel.
III – Por ação enzimática, os açúcares podem sofrer desdobramento e fermentação alcoólica.
a) Apenas o item I é verdadeiro.
b) Apenas o item II é verdadeiro.
c) Apenas o item III é verdadeiro.
d) Apenas os itens I e II são verdadeiros.
e) Apenas os itens II e III são verdadeiros.
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061. (UECE-CEV/PREFEITURA DE QUIXERAMOBIM/2019) Os aminoácidos (AA) são ácidos 
orgânicos que contêm, pelo menos, um grupo ácido e um grupo amino e, dos aminoácidos pre-
sentes nas proteínas corpóreas, alguns são sintetizados no organismo, provenientes da dieta ou 
precursores simples. Os aminoácidos que podem ser sintetizados com facilidade pelo organis-
mo são chamados “não essenciais ou dispensáveis”. Vários aminoácidos não possuem vias de 
síntese em seres humanos, portanto, são “essenciais ou indispensáveis”, e outros são conheci-
dos como “condicionalmente essenciais”, pois são essenciais em determinadas condições clíni-
cas. Assinale a opção que corresponde a um aminoácido condicionalmente essencial.
a) lisina
b) serina
c) asparagina
d) prolina
062. (IBADE/PREFEITURA DE SERINGUEIRAS-RO/2019) A hidrólise de carboidratos digerí-
veis presentes nos alimentos apresenta, como resultado final, moléculas dos seguintes mo-
nossacarídeos:
a) glicose, galactose e manose.
b) glicose, lactose e maltose.
c) glicose, frutose e lactose.
d) frutose, glicose e galactose.
e) sacarose, galactose e maltose.
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GABARITO
1. a
2. c
3. c
4. c
5. d
6. e
7. e
8. c
9. a
10. e
11. b
12. d
13. a
14. e
15. c
16. c
17. a
18. d
19. b
20. d
21. d
22. c
23. b
24. a
25. a
26. d
27. d
28. b
29. b
30. d
31. d
32. d
33. a
34. a
35. c
36. e
37. b
38. c
39. a
40. a
41. d
42. a
43. d
44. e
45. b
46. b
47. a
48. e
49. C
50. a
51. b
52. c
53. d
54. e
55. d
56. e
57. a
58. c
59. c
60. e
61. d
62. d
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GABARITO COMENTADO
005. (EBSERH/2017) Fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participar da sínte-
se de hormônios e funcionar como mediadores intra e extracelulares da resposta imune são 
algumas das principais funções de qual nutriente?
a) Dissacarídeos.
b) Aminoácidos não essenciais.
c) Polissacarídeos.
d) Lipídeos.
e) Aminoácidos essenciais.
Apesar de a questão citar a síntese de hormônios e a resposta imune, as funções descritas 
pertencem aos lipídeos, pois eles são responsáveis por fornecer energia, oferecer proteção 
mecânica, além de também participar da síntese de hormônios e funcionar como mediadores 
intra e extracelulares da resposta imune.
Letra d.
006. (RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL/UNIRIO/2018) As principais fontes de fruta-
nos incluem:
a) Cebola, maçã, feijão.
b) Aveia, goma-guar, alho.
c) Trigo, cebola, banana.
d) Chicória, tomate, goma-guar.
e) Cevada, algas marinhas, maçã.
Entre as principais fontes de frutanos estão a maçã, as algas marinhas e a cevada.
Letra e.
007. (EBSERH/2017) Índice Glicêmico (IG) indica o perfil de absorção dos carboidratos após 
as refeições. Para um alimento ser considerado de alto IG, qual é a sua classificação?
a) >50.
b) >55.
c) >60.
d) >65.
e) >70.
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De acordo com a Sociedade Brasileira de Diabetes, o índice glicêmico de um alimento, para ser 
considerado alto, deve ser ≥70.
Letra e.
008. (EBSERH/2017) Classifica-se como um edulcorante artificial:
a) Steviosídeo.
b) Sorbitol.
c) Sucralose.
d) Isomaltiol.
e) Xilitol.
Dentre as alternativas, apenas a sucralose é um edulcorante artificial e possui 600 vezes mais 
poder de doçura. Trata-se de uma substância sintética que vem da sacarose.
Letra c.
009. (EBSERH/2017) Os carboidratos simples são aqueles com estrutura química molecular 
de tamanho reduzido, como os oligossacarídeos. Assinale a alternativa correta que representa 
o grupo dos oligossacarídeos.
a) Rafinose.
b) Galactose.
c) Maltose.
d) Amido
e) Celulose.
Galactose e maltose são monossacarídeos. Amido e celulose são polissacarídeos. Já a rafi-
nose é um oligossacarídeo.
Letra a.
010. (AOCP/EBSERH/2015) Lipídios são macronutrientes que desempenham funções ener-
géticas, estruturais e hormonais no organismo. Assinale a alternativa correta em relação a 
esse nutriente.
a) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém menor a 
insolubilidade do ácido graxo.
b) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes.
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c) O ácido oleico que é poli-insaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho e mais de 
75% do óleo de oliva.
d) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos, enquanto 
aqueles no estado líquido são as gorduras.
e) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não estão 
disponíveis como fonte de energia.
�a) Errada. Na realidade, quanto menor o tamanho da cadeia hidrocarbonada, maior o ponto de fusão.
�b) Errada. Os ácidos graxos trans estão presentes nos alimentos industrializados.
�c) Errada. O ácido oleico não vem da gordura de porco.
�d) Errada.Na realidade, o óleo é líquido na temperatura ambiente, já as gorduras é que são 
sólidas na temperatura ambiente.
Letra e.
011. (EBSERH/2015) As fibras alimentares estão entre os principais fatores da alimentação 
na prevenção de doenças crônicas. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.
a) As fibras solúveis atuam na diminuição da viscosidade do conteúdo intestinal e na redução 
do colesterol plasmático.
b) O amido resistente pode ser encontrado em bananas verdes, batata (cozida/resfriada) e 
produtos de amido processado.
c) Dentro da classificação das fibras insolúveis, estão compreendidas as pectinas, a hemicelu-
lose, os betaglicanos, as gomas e os frutanos.
d) As fibras responsáveis pela diminuição do colesterol são as ligninas presentes no farelo de 
aveia, cevada e no psyllium.
Na realidade, quem atua nesse processo é a fibra insolúvel, as fibras solúveis ajudam a aumen-
tar a viscosidade. O item “b” cita corretamente algumas fontes de amido resistente. Gomas e 
frutanos não fibras solúveis. Várias fibras ajudam no controle do colesterol.
Letra b.
012. (UFF/2017) São enzimas liberadas no intestino delgado para digestão de carboidratos, 
proteínas e lipídeos, respectivamente:
a) Lactase, tripsina, gastrina.
b) Secretina, aminopeptidase, lipase.
c) Isomaltase, colecistoquinina, colesterolesterase.
d) Amilase, carboxipeptidase, fosfolipase.
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A amilase possui uma grande relação com a digestão dos carboidratos. A carboxipeptidase está 
relacionada ao processo de digestão das proteínas. Já a fosfolipase está relacionada aos lipídeos.
Letra d.
013. (OMINI/OMINI/2021) Os oligoelementos são minerais e suas funções mais conhecidas 
estão relacionadas com os sistemas enzimáticos. Assinale a alternativa CORRETA sobre al-
guns desses minerais:
a) Cobre: É essencial como cofator enzimático em processos que envolvem a formação de te-
cido conjuntivo, o metabolismo do ferro, a hematopoese e a função do sistema nervoso central.
b) Zinco: É um oligoelemento cujos principais papéis na saúde humana incluem atividades 
antioxidantes, anti-inflamatórias e imunológicas.
c) Selênio: É um componente das metaloenzimas e funciona como uma coenzima em várias 
reações metabólicas.
d) Cromo: É um cofator fundamental que participa de diversas reações enzimáticas, está en-
volvido em papéis catalíticos, estruturais e regulatórios no corpo humano.
O zinco não possui atividade antioxidante e é o mineral componente das metaloenzimas. A 
letra “d” se refere ao fósforo.
Letra a.
014. (QUADRIX/CRN/2021) Assinale a alternativa que apresenta as macromoléculas orgâ-
nicas formadas obrigatoriamente pelos elementos carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) 
e nitrogênio (N) e, eventualmente, por enxofre (S), fósforo (P), cobre (Cu) e outros elementos.
a) lipídeos.
b) carboidratos.
c) vitaminas.
d) minerais.
e) proteínas.
A única macromolécula (dos macronutrientes) que possui nitrogênio são as proteínas. O nitro-
gênio faz parte da composição dos aminoácidos, monômeros das proteínas.
Letra e.
015. (QUADRIX/CRN/2021) Com relação às vitaminas, julgue os itens a seguir.
I – A vitamina E é lipossolúvel.
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II – A carência de vitamina C pode causar cegueira noturna.
III – Frutas cítricas são fontes de vitamina B1 (tiamina).
IV – A vitamina D é sintetizada pelo organismo humano por meio da exposição ao sol.
Assinale a alternativa correta.
a) Nenhum item está certo.
b) Apenas os itens l e II estão certos.
c) Apenas os itens l e IV estão certos.
d) Apenas os itens II e III estão certos.
e) Todos os itens estão certos.
As vitaminas lipossolúveis são A, D, E, K. A hipoavitaminose que leva a cegueira noturna é da 
vitamina A. Frutas cítricas são fontes de vitamina C.
Letra c.
016. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) As vitaminas são importantes na manuten-
ção da saúde do nosso organismo. Qual é a vitamina considerada antirraquítica?
a) Vitamina B1.
b) Vitamina B12.
c) Vitamina D.
d) Vitamina K.
e) Vitamina C.
A vitamina D está envolvida na homeostase do fósforo e cálcio e o raquitismo é uma doença 
caracterizada pela diminuição da mineralização óssea.
Letra c.
017. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) Os lipídios são moléculas orgânicas for-
madas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool, e são insolúveis em água. Existem 
os seguintes grupos de lipídios: Glicerídeos – São divididos em sólidos (gorduras) e líquidos 
(óleos). O que determina se um glicerídeo é gordura ou óleo é o seu ponto de fusão. Assinale 
a alternativa que apresenta lipídios (s) sólidos ou semissólido (ss) em temperatura ambiente.
a) Ácido Esteárico e Palmítico.
b) Ácido Oleico e Palmítico.
c) Ácido Linoleico e Oleico.
d) Ácidos Esteáricos e Linoleico.
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Os ácidos graxos saturados possuem a característica de permanecerem sólidos em temperatura 
ambiente, as alternativos apresentam 2 tipos de ácido graxo saturado – Palmítico e Esteárico.
Letra a.
018. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) De acordo com a Organização Mundial da 
Saúde (OMS), a saúde é o estado de completo bem-estar físico, mental e social e não apenas a 
ausência de doenças. Todos sabem que se alimentar é um ato absolutamente necessário e precisa 
fazer parte de nossa rotina diária. De maneira didática e ainda aplicável, em 1937, Pedro Escudeiro, 
médico argentino, definiu as Leis da Alimentação, que, sendo cumpridas, garantem uma alimenta-
ção saudável. Sobre o assunto, marque com (V) as proposições verdadeiras e com (F) as falsas.
( ) Lei da quantidade. Determina que o total de calorias e nutrientes consumidos deve suprir 
às necessidades do indivíduo. Assim, deve-se atentar para excessos e restrições alimentares, 
pois ambos são prejudiciais ao organismo.
( ) Lei da qualidade. Preconiza que uma alimentação saudável deve incluir todos os nutrientes 
para a formação e manutenção do organismo. Para isso, as refeições devem ser variadas, con-
templando todos os grupos de nutrientes.
( ) Lei da harmonia. É a lei do equilíbrio, que implica na proporcionalidade adequada entre os 
nutrientes. O corpo humano necessita de nutrientes em proporções adequadas, visando man-
ter o metabolismo de maneira fisiológica.
( ) Lei da adequação. Estabelece que a alimentação deve se adequar às necessidades do orga-
nismo de cada pessoa. Para tal, devem ser considerados os ciclos de vida, o estado de saúde, 
os hábitos alimentares, as condições de acesso aos alimentos, além de aspectos socioeconô-
micos e culturais.
( ) Lei de Equilíbrio. Os macronutrientes devem ser equilibrados de acordo com a necessidade 
do organismo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de preenchimento dos parênteses.
a) V, F, V, F e V.
b) F, V, V, V e F.
c) V, F, V, V e V.
d) V, V, V, V e F.
e) F, F, V, V e V.
Leis da Alimentação. Lei da Quantidade – Corresponde ao total de calorias e de nutrientes consu-
mido. A quantidade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo. Dessa forma deve-se 
atentar para excessos e restrições, pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo.Lei da 
Qualidade – Refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação completa inclui 
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todos os nutrientes para formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser variadas, 
contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo. Lei da Harmo-
nia – É a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio. Para que o 
nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se encontrar em proporções ade-
quadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto. Lei da 
Adequação – A alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada indivíduo, às 
especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e ido-
so), o estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares 
(deficiência de nutrientes), e as condições socioeconômicas e culturais (acesso aos alimentos) 
são fatores que devem ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades nutricionais.
Letra d.
019. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) A vitamina D é conhecida como a vitamina da 
luz solar, pois a exposição à luz solar normalmente é suficiente para a maioria das pessoas pro-
duzirem a sua própria vitamina D, usando a luz ultravioleta e o colesterol da pele. As unidades pre-
feridas para a quantificação de Vitamina D são microgramas (mcg) de vitamina D3. As Unidades 
Internacionais (UI) ainda são utilizadas em alguns rótulos. Uma UI de Vitamina D3 é equivalente a:
a) 1,025 mcg de vitamina D3.
b) 0,025 mcg de vitamina D3.
c) 0,045 mcg de Vitamina D3.
d) 1,2 mcg de vitamina D3.
e) 0,035 mcg de Vitamina D3.
40 UI de vitamina D é igual a 1 mcg. Logo, deve-se dividir 1 por 40 para chegar no resultado.
Letra b.
020. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) Os Fosfolipídios são derivados do ácido 
fosfatídico, um triglicerídeo modificado para conter um grupo fosfato na terceira posição. Con-
siderando essa formulação qual é o principal fosfolipídio do organismo Humano?
a) Esfingomielina.
b) Mielina.
c) Fosfoglicerídios.
d) Lecitina.
e) Glicolipídios.
A lecitina também é chamada de fosfaditilcolina. A fosfatidilcolina é uma mistura de diésteres 
do ácido fosfórico. Uma função éster é derivada de um diacilglicerol, enquanto a outra é uma 
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unidade colina. A fosfatidilcolina possui um “grupo cabeça” polar hidrofílico (a unidade colina 
com carga positiva e a unidade fosfato com carga negativa) e duas “caudas” apolares lipofíli-
cas (hidrofóbicas) (os grupos acila). Em determinadas condições, como na interface de duas 
fases aquosas, a fosfatidilcolina forma aquilo que é chamado de dupla camada lipídica.
Letra d.
021. (AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO JOÃO DO OESTE-SC/2021) Sobre a Vitamina C, assi-
nale a alternativa INCORRETA:
a) A deficiência celular de vitamina C pode levar ao estresse oxidativo nas células, contribuindo 
para um aumento do risco de doença isquêmica cardíaca.
b) A Vitamina C é sintetizada a partir da glicose e galactose pelas plantas e pela maioria dos animais.
c) Durante a síntese de colágeno e de carnitina, a vitamina C atua como um agente redutor 
para manter o ferro em seu estado ferroso, possibilitando, dessa forma, que as enzimas de 
hidroxilação funcionem.
d) A eficiência da absorção entérica da vitamina é de 70 a 80% em baixas ingestões, mas fica 
significativamente reduzida com ingestões maiores do que cerca de 1 g/dia.
A absorção da vitamina C é próxima de 100% em doses baixas. Em doses mais elevadas, a dis-
ponibilidade é reduzida, podendo ter menos de 50% de biodisponibilidade em doses próximas 
a 1250 mg.
Letra d.
022. (AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO JOÃO DO OESTE-SC/2021) Açúcar é o termo empre-
gado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissa-
carídeos. Em relação a suas propriedades e características, assinale a alternativa CORRETA:
a) A solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura. A 
classificação dos açúcares quanto à sua solubilidade corresponde à classificação quanto ao 
seu poder de adoçamento.
b) Com a aplicação do calor seco a 160ºC, a sacarose transforma-se em líquido claro, mas, à 
medida que a temperatura aumenta, atingindo 190ºC, ocorre a caramelização.
c) A cristalização quando o estado físico da água, do açúcar e da gordura é modificado para 
a forma de cristais, visando à viscosidade, textura e maciez específicas de uma preparação.
d) A hidrólise dos açúcares ocorre com a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os álcalis tam-
bém decompõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor pronunciado e 
adocicado.
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A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da temperatura. Com a 
aplicação do calor seco a 160ºC, a sacarose transforma-se em líquido claro, mas, à medida que 
a temperatura aumenta, atingindo 170ºC, ocorre a caramelização. Os álcalis também decom-
põem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada com sabor pronunciado e amargo.
Letra c.
023. (IDCAP/PREFEITURA DE PEDRÃO-BA/2021) O Programa Nacional de suplementação 
de ferro consiste em uma suplementação profilática de sulfato ferroso para todas as crianças 
de seis a 24 meses de idade e gestantes. Em relação ao esquema de administração profilática 
de ferro para crianças, assinale a alternativa CORRETA.
a) Recém-nascido pré-termo com peso menor que 1.000 g, é recomendado 3 mg/kg peso/dia 
durante um ano.
b) Recém-nascido pré-termo e recém-nascido de baixo peso até 1.500 g, é recomendado 2 mg/
kg peso/dia durante um ano. Após este prazo, 1 mg/kg peso/dia por mais um ano.
c) Recém-nascido a termo, de peso adequado para idade gestacional em aleitamento materno, 
é recomendado 2 mg/kg peso/dia a partir do sexto mês (ou da introdução de outros alimentos) 
até o 24º mês de vida.
d) Recém-nascido pré-termo com peso entre 1.500 e 1.000 g, é recomendado 3 mg/kg peso/
dia durante um ano. Posteriormente, 2 mg/kg peso/dia por mais um ano.
As recomendações de suplementação podem ser vistas no documento Manual de Condutas 
Gerais do Programa Saúde Ferro do Ministério da Saúde (2013), que estão resumidas nas ta-
belas a seguir:
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Letra b.
024. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) A glicose é prioritariamente arma-
zenada no fígado na forma de:
a) glicogênio.
b) acetaldeído.
c) monocleído.
d) fosfolipídio.
e) aceídio.
O glicogênio é a principal forma de armazenamento de glicose nos animais. Acetaldeído é o pro-
duto metabólico do etanol. Fosfolipídios são lipídeos componentes da membrana plasmática.
Letra a.
025. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) No que se refere às vitaminasB, 
analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – A vitamina B1 é conhecida como tiamina.
II – A vitamina B2 é conhecida como niacina.
III – A vitamina B3 é conhecida como riboflavina.
a) Apenas o item I é verdadeiro.
b) Apenas o item II é verdadeiro.
c) Apenas o item III é verdadeiro.
d) Apenas os itens II e III são verdadeiros.
e) Nenhum dos itens é verdadeiro.
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B2 é riboflavina e B3 é niacina.
Letra a.
026. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) No que se refere às vitaminas, ana-
lise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – As principais consequências da depleção de Vitamina K no organismo são fadiga, fraqueza 
muscular e câimbras.
II – A deficiência da vitamina A está associada à diminuição de resistência às infecções e ao 
desenvolvimento de querotomalácia.
III – Como um antioxidante, a Vitamina E pode inibir a formação de câncer.
a) Apenas o item I é verdadeiro.
b) Apenas o item II é verdadeiro.
c) Apenas o item III é verdadeiro.
d) Apenas os itens II e III são verdadeiros.
e) Nenhum dos itens é verdadeiro.
Consequências da depleção de vitamina K é principalmente a hemorragia. Fadiga, fraqueza 
muscular e câimbras são sintomas da deficiência de cálcio e desidratação.
Letra d.
027. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) Como se sabe, os monossacarí-
deos constituem o tipo mais simples de carboidrato. Assinale a alternativa que apresenta ele-
mentos que fazem parte de tal classificação:
a) sacarose e ribulose.
b) frutose e celulose.
c) lactose e ribose.
d) frutose e galactose.
e) glicose e glicogênio.
São monossacarídeos: glicose, galactose, frutose e ribulose. Sacarose é dissacarídeo de glico-
se mais frutose. Celulose e glicogênio são polissacarídeos. Lactose é dissacarídeo de glicose 
mais galactose.
Letra d.
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028. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) Dos alimentos abaixo, qual deles é 
considerado uma boa fonte de Vitamina A?
a) banana.
b) abóbora.
c) alho.
d) levedura.
e) macarrão de semolina.
Banana é fonte de potássio, alho é fonte de FOS, leveduras podem contribuir para aporte de vita-
minas do complexo B. Normalmente, os alimentos alaranjados são boas fontes de vitamina A.
Letra b.
029. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) O excesso de ingestão de proteí-
nas na dieta aumenta a excreção urinária de:
a) grioxilato.
b) ureia.
c) oxaloacetato.
d) miorrelato.
e) coenzima T.
A ureia é o produto final da metabolização proteica que será excretado, bem como do processo 
de catabolismo. O oxalacetato é um metabólito do ciclo de Krebs. O ciclo do glioxilato, também 
conhecido como ciclo de Toledo, é uma via alternativa de metabolismo de acetil-CoA, encon-
trada nos vegetais e em algumas bactérias, que permite a síntese de glicose e a produção de 
intermediários do ciclo de Krebs a partir de acetil-CoA.
Letra b.
030. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) No que se refere ao tema da ali-
mentação adequada, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – Os ácidos graxos saturados são encontrados tanto em gordura vegetal quanto em gor-
dura animal.
II – Dietas de alto índice glicêmico têm sido associadas ao melhor controle metabólico.
III – A tiamina pode ser encontrada em cereais, carnes em geral, verduras, leite e derivados, 
frutas e ovos.
a) Apenas o item I é verdadeiro.
b) Apenas o item II é verdadeiro.
c) Apenas o item III é verdadeiro.
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d) Apenas os itens I e III são verdadeiros.
e) Nenhum dos itens é verdadeiro.
Dietas com alto índice glicêmico estão associadas a menor controle metabólico, picos de hiper-
glicemia e resistência à insulina. Ácido graxo saturado de gordura vegetal seria o óleo de coco.
Letra d.
031. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) No que se refere à importância do 
iodo na alimentação, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – Diminuição da taxa de fertilidade, retardo mental e cretinismo são doenças causadas pela 
deficiência de iodo no organismo.
II – O sal grosso não é iodado e o sal do mar é pobre em iodo, uma vez que o mineral se evapora 
durante o processo de secagem da água do mar para a extração do sal.
III – Peixes em geral possuem grandes quantidades de iodo, independentemente de sua ori-
gem (água doce ou salgada).
a) Apenas o item I é verdadeiro.
b) Apenas o item II é verdadeiro.
c) Apenas o item III é verdadeiro.
d) Apenas os itens I e II são verdadeiros.
e) Nenhum dos itens é verdadeiro.
Peixes de água doce não são boas fontes de iodo, apenas de água do mar.
Letra d.
032. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) Ovos, queijos, peixes, frutos do 
mar, leite e fígado são ricos em que de tipo de vitamina?
a) A.
b) B.
c) C.
d) D.
e) K.
Fontes de vitamina A: fígado, óleo de peixe, gema de ovo, leite, folhas verde-escuras, hortaliças ala-
ranjadas e frutas cítricas amarelo-alaranjadas. Fontes do complexo B: de maneira geral se encon-
tram nas carnes, leite e derivados e cereais integrais. Fontes de vitamina C: frutas cítricas e hortali-
ças verde-escuras. Fontes de vitamina K: hortaliças verdes, óleos vegetais, cernes, ovos e queijos.
Letra d.
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033. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) Como se sabe, os ácidos graxos 
são formados por uma cadeia carbônica saturada ou insaturada. São considerados ácidos 
graxos insaturados:
a) linoleico e araquidônico.
b) araquídico e lignocérico.
c) palmítico e linolênico.
d) mirístico e oleico.
e) esteárico e monoleico.
Ácido oleico (w9), linoleico (w6), araquidônico (w6) e linolênico (w3) são ácidos graxos insatu-
rados. São ácidos graxos saturados: araquídico, linocérico (tetracosanoico), palmítico, mirísti-
co e esteárico.
Letra a.
034. (AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO MIGUEL DO OESTE-SC/2021) No que se refere a Vita-
mina D, assinale a alternativa INCORRETA:
a) A vitamina D é encontrada em grande quantidade no óleo de fígado de peixes teleósteos, 
principalmente o lambari, e em teores menores no óleo de fígado de bacalhau e atum.
b) O papel fisiológico da vitamina D é caracterizado como o de um positivo regulador na home-
ostase do cálcio, sendo o metabolismo do fósforo afetado pela vitamina D da mesma maneira 
que o cálcio.
c) A clássica deficiência de vitamina D conhecida como raquitismo, é uma doença da infância, 
caracteriza-se pela diminuição ou ausência de ossificação endocondral.
d) A rota primária da excreção da vitamina D é a bile e apenas uma pequena quantidade da 
dose administrada é eliminada pela urina.
A maior parte da vitamina D é proveniente de síntese endógena a partir da radiação UV. Contu-
do, nas fontes alimentares, a vitamina D é encontrada em grande quantidade no óleo de fígado 
depeixes teleósteos, principalmente o lambari, e em teores MAIORES no óleo de fígado de 
bacalhau e atum. Lembrando que a vitamina D é lipossolúvel e apresenta metabolismo seme-
lhante aos lipídios em geral.
Letra a.
035. (AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO MIGUEL DO OESTE-SC/2021) No que diz respeito as 
vitaminas hidrossolúveis, correlacione as lacunas abaixo:
I – Vitamina B1 (Tiamina).
II – Vitamina B2 (Riboflavina).
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III – Vitamina B6 (Piridoxina).
(__) Pode ser utilizado terapeuticamente na redução de náuseas e vômitos durante a gravidez.
(__) A deficiência mais grave conhecida é o beribéri.
(__) Apresenta papel dos mais importantes em diversos processos metabólicos. Suas maiores 
fontes são representadas pelas carnes, vísceras, leite, queijos, ovo (gema) e vegetais folhosos, 
legumes e certas frutas.
Após análise, marque a alternativa que indique a correlação CORRETA:
a) III, II e I.
b) I, II e III.
c) III, I e II.
d) II, I e III.
A piridoxina (vitamina B6) participa da síntese de algumas substâncias cerebrais importan-
tes, atuando em áreas do sistema nervoso central responsáveis pela ocorrência de náuseas 
e vômitos. A riboflavina é cofator de enzimas importantes no metabolismo da produção de 
energia. Mas também é necessária para a formação dos enterócitos, para a gliconeogênese, 
regulação das enzimas tireoidianas, reparo do DNA, síntese de ácidos graxos e aminoácidos, 
ativação do ácido fólico, produção de glutadiona e catabolismo da colina.
Letra c.
036. (ALTERNATIVE CONCURSOS/PREFEITURA SÃO MIGUEL DA BOA VISTA-SC/2021) As 
proteínas são os compostos orgânicos mais abundantes do nosso corpo. Assinale a resposta 
incorreta sobre as proteínas:
a) Constituem o esqueleto das células.
b) A massa muscular é rica em proteína.
c) Existem grandes quantidades também fora da célula, ou seja, no sangue.
d) As proteínas são polímeros constituídos de aminoácidos.
e) Através da imunoglobulina e da transferrina, transportam oxigênio e ferro para o sangue.
Imunoglobulinas são proteínas do sistema imunológico responsáveis por mecanismos de 
ação contra antígenos diversos.
Letra e.
037. (ALTERNATIVE CONCURSOS/PREFEITURA SÃO MIGUEL DA BOA VISTA-SC/2021) O 
raquitismo é uma doença causada pela deficiência de:
a) Vitamina B1.
b) Vitamina D.
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c) Vitamina A.
d) Vitamina B12.
e) Vitamina E.
Deficiência de B1 causa Beribéri, de vitamina A cegueira noturna, de B12 anemia megaloblásti-
ca, e vitamina E causa alterações no sistema nervoso central.
Letra b.
038. (ALTERNATIVE CONCURSOS/PREFEITURA SÃO MIGUEL DA BOA VISTA-SC/2021) As-
sinale a alternativa incorreta sobre os carboidratos:
a) São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta.
b) A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante 
de glicose é fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central.
c) Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são subs-
tâncias com peso molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular.
d) Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos.
e) São alimentos de reserva energética.
Os carboidratos mono e dissacarídeos são também chamados de carboidratos simples e os 
polissacarídeos são carboidratos complexos.
Letra c.
039. (PREFEITURA DE BALNEÁRIO BARRA DO SUL-SC/PREFEITURA DE BALNEÁRIO BARRA 
DO SUL-SC/2021) Macronutrientes podem ser definidos como a classe de compostos químicos 
que devem ser consumidos diariamente e em grande quantidade, pois fornecem energia e são com-
ponentes fundamentais para o crescimento e manutenção do corpo. Qual deles é obtido em maior 
abundância em dietas baseadas em vegetais e em produtos de origem animal, respectivamente?
a) Carboidratos e proteínas
b) Proteínas para ambas as dietas
c) Proteínas e lipídios
d) Carboidratos para ambas as dietas
Alguns alimentos de origem vegetal são ricos em proteínas, mas se restringem ao grupo das 
leguminosas. Mesmo este grupo, de forma comparativa, as carnes possuem maior quantidade 
proteica. De maneira geral, vegetais são ricos em carboidratos e carnes são ricas em proteínas.
Letra a.
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040. (PREFEITURA DE BALNEÁRIO BARRA DO SUL-SC/PREFEITURA DE BALNEÁRIO BAR-
RA DO SUL-SC/2021) Alguns aminoácidos são denominados essenciais por não serem pro-
duzidos no nosso corpo, devendo ser obtidos por meio da nossa alimentação. Marque a alter-
nativa em que encontramos apenas aminoácidos essenciais:
a) Isoleucina, leucina e lisina.
b) Alanina, fenilalanina e metionina.
c) Cisteína, treonina e valina.
d) Serina, fenilalanina e histidina.
São aminoácidos essenciais: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treo-
nina, triptofano, valina.
Letra a.
041. (PREFEITURA DE BALNEÁRIO BARRA DO SUL-SC/ PREFEITURA DE BALNEÁRIO BAR-
RA DO SUL-SC/2021) Nutrientes:
a) São todas as substâncias encontradas nos alimentos, que são úteis para o metabolismo 
orgânico e indispensáveis para o crescimento, desenvolvimento e manutenção das funções 
vitais dos organismos vivos, e consequentemente, para a boa manutenção da saúde.
b) São substâncias encontradas nos alimentos e que possuem funções específicas no organis-
mo. Eles são essenciais para o funcionamento adequado do corpo humano. Os nutrientes podem 
ser encontrados em uma diversidade de alimentos e cada um possui uma função específica.
c) Fornecem aminoácidos ao nosso organismo, substâncias importantes para a formação, 
crescimento e manutenção de tecidos corporais (músculos, ossos, pele, vasos sanguíneos, 
órgãos internos), formação de anticorpos (manutenção da imunidade) e de alguns hormônios.
d) Todas as alternativas estão corretas.
As alternativas falam sobres propriedades relativas aos nutrientes, que compreendem macro-
nutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais).
Letra d.
042. (FUNDATEC/PREFEITURA DE PORTO ALEGRE-RS/2021) A desnutrição energético-pro-
teica apresenta sinais clínicos característicos. A queilose, fissura na língua e a hiperpigmenta-
ção de pele pode estar associada a deficiência de qual nutriente?
a) Niacina.
b) Vitamina C.
c) Vitamina K.
d) Ferro.
e) Zinco.
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Deficiência de vitamina C causa escorbuto, de vitamina K hemorragias, de ferro anemia e fra-
queza e de zinco queda de cabelo, apatia e diminuição do paladar. Contudo, os sinais apresen-
tados no enunciado poderiam ser deficiência de outros micronutrientes.
Letra a.
043. (FUNDATEC/PREFEITURA DE PORTO ALEGRE-RS/2021) Os carboidratos ou hidratos 
de carbono são formados nos vegetais, através da fotossíntese. A fixação do dióxido de carbo-
no (CO2) e da água (H2O) em presença da luz solar e da clorofilafaz com que os carboidratos 
sejam armazenados em algumas partes da planta, como a raiz, as sementes, o fruto, o caule 
ou a folha. Entre os poucos carboidratos que se obtém dos animais, podemos citar:
a) Dextrina.
b) Maltose.
c) Sacarose.
d) Frutose.
e) Amido.
O único carboidrato de origem animal é o mel (frutose), os demais são originados de vegetais, 
devido a fotossíntese.
Letra d.
044. (FUNDATEC/PREFEITURA DE PORTO ALEGRE-RS/2021) Para Pedro Escudero (1938), 
nutriente é toda a substância que, introduzida no nosso organismo, vai exercer uma função de 
nutrição: ______________, reguladora e/ou energética. Há nutrientes que não se incorporam ao 
organismo, por exemplo, ____________, e não liberam energia, mas cumpre função de nutrição. 
_________ é o nutriente que tem as funções construtora e reguladora.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
a) construtora – a água – O oxigênio
b) regeneradora – o fósforo – As proteínas
c) imunológica – a pectina – Os minerais
d) calórica – os minerais – As vitaminas
e) plástica – a fibra – A água
O fósforo é incorporado no organismo (integra ossos, dentes, atuam na contração muscular 
e fazem parte das moléculas de DNA e RNA). Segundo Pedro Escudeiro a função dos alimen-
tos é serem: energéticos (carboidratos), plásticos ou construtores (proteínas) e reguladores: 
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(vitaminas, minerais e fibras). Apesar de ser possível responder à questão com base nas 
alternativas, essa questão gera discórdia, pois a água não é propriamente um nutriente, as 
proteínas podem desempenhar função reguladora e construtora assim como alguns mine-
rais, por exemplo, o cálcio, que é regulador (sinalização) e construtora (compõe os ossos).
Letra e.
045. (VUNESP/EBSERH/2020) Fibras são carboidratos que apresentam diversas funções no 
organismo humano e estão presentes em diferentes alimentos.
Assinale a alternativa que correlaciona corretamente uma fibra e sua fonte alimentar.
a) β-glucanos e arroz.
b) Frutanos e cevada.
c) pectinas e aspargo.
d) Rafinose e banana.
e) Estaquiose e alho.
Glucanos – Cereais; Pectinas – Frutas cítricas; Rafinose – Feijão; Estaquise – leguminosas.
Letra b.
046. (CONTEMAX/PREFEITURA DE VISTA SERRANA-PB/2021) Das fibras alimentares, são 
fontes de gomas e mucilagens:
a) Aveia, cevada, vagem, abobrinha, maçã com casca, abacaxi, grãos integrais e oleaginosas.
b) Extratos de sementes: alfarroba, semente de locusta, exsudatos de plantas, algas, psyllium.
c) Vegetais (parede celular das plantas), farelos.
d) Camada externa de grãos de cereais e aipo.
e) Chicória, cebola, yacón, alho, banana, tupinambo.
Gomas e mucilagens são fibras solúveis. Alimentos fontes de fibras insolúveis: cereais inte-
grais, parede celular, camada externa de cereais. Os alimentos da letra e são fontes de fibras 
solúveis, mas do tipo FOS e inulina.
Letra b.
047. (CPCON/PREFEITURA DE SAPÉ-PB/2020) Segundo a Organização Mundial de Saúde 
(OMS), as doenças crônicas são responsáveis por 70% de todas as mortes no mundo. Isso 
acarreta um problema de ordem global de saúde, gerando perda da qualidade de vida, mortes 
prematuras e grandes impactos econômicos e sociais em vários países. A vitamina D tem sido 
alvo de um número crescente de pesquisas nos últimos anos, demonstrando sua função além 
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do metabolismo do cálcio e da formação óssea, incluindo sua interação com o sistema imuno-
lógico. Sobre a Vitamina D pode-se afirmar:
a) A vitamina D é produzida in vivo principalmente através da radiação solar ultravioleta B, sen-
do que a alimentação supre apenas em torno de 20% das necessidades essenciais do organis-
mo por meio de colecalciferol ou vitamina D3, e a ergocalciferol ou D2 vegetal.
b) A pele produz mais de 60% da vitamina D necessária. Esta produção depende do compri-
mento de onda da radiação ultravioleta (290-315nm) e do número de fótons absorvidos, por 
outros fatores, tais como a reduzida exposição aos raios UVB, o aumento da pigmentação da 
pele, o uso de filtros solares e o ângulo da luz solar, que atinge a superfície da Terra (ângulo de 
Zénite) e juntos afetam este processo.
c) A pigmentação da pele, estação do ano, exposição ao sol e ingestão de cálcio não influen-
ciam nas concentrações de vitamina D3. Ela também exerce uma importante função na regu-
lação da homeostasia mineral por meio de sua ação nos ossos, nas glândulas paratireoides, 
nos rins e no intestino.
d) Nos tecidos, sua forma ativa (1,25-OH2D) atua ligando-se a um receptor nuclear específico, 
pertencente à família de receptores dos hormônios esteroides e Suprarrenais. Contudo, esse 
receptor, bem como a enzima que transforma a 25-OHD na forma ativa da vitamina D, foi iden-
tificado em outros tecidos.
e) A vitamina D está inserida em vários processos metabólicos e é conhecida como sinaliza-
dores moleculares, e sua deficiência poderá dificultar as funcionalidades celulares, ou ocasio-
nando lesões de forma crônica, facilitando o aparecimento de doenças de amplos espectros, 
inclusive a forma crônica.
A pele produz mais de 90% da vitamina D necessária. Esta produção depende do comprimento de 
onda da radiação ultravioleta (290-315nm) e do número de fótons absorvidos, pelo que fatores como 
a reduzida exposição aos raios UVB, o aumento da pigmentação da pele, o uso de filtros solares e 
o ângulo da luz solar que atinge a superfície da Terra (ângulo de Zénite) afetam este processo. A 
pigmentação da pele, estação do ano, exposição ao sol e ingestão de cálcio influenciam sim nas 
concentrações de vitamina D3. Os efeitos biológicos da 1,25(OH)2 D são mediados pelo seu receptor 
(VDR, vitamin D receptor), um fator de transcrição que pertence à família de receptores hormonais 
nucleares 1. O VDR é expresso em quase todas as células humanas e parece participar, de maneira di-
reta ou indireta, de regulação de cerca de 3% do genoma humano. A escrita mais correta da última al-
ternativa seria “A vitamina D está inserida em vários processos metabólicos e sinalizadores molecula-
res, e sua deficiência poderá dificultar as funcionalidades celulares, ou ocasionando lesões de forma 
crônica, facilitando o aparecimento de doenças de amplos espectros, inclusive a forma crônica”. Mas 
o que verdadeira a torna incorreta é o fato dessa frase não poder ser uma afirmativa concretamente 
verdadeira sobre a vitamina D, sendo necessários mais estudos controlados para essa conclusão.
Letra a.
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048. (FUNDATEC/PREFEITURA DE BAGÉ-RS/2020) As vitaminas e minerais são essenciais 
para o funcionamento do nosso organismo e sua deficiência só é detectada quando o organis-
mo já está sofrendo algum prejuízo. Para a absorção das vitaminas lipossolúveis, é necessária 
uma fonte de ______________. Já as vitaminas _______________________ necessitam de água para 
sua absorção.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
a) carboidrato – insolúveis
b) proteína – solúveis
c) lipídeo – lipossolúveis
d) fibra – insolúveis
e)lipídeos – hidrossolúveis
Para essa questão é importante lembrar que as vitaminas lipossolúveis possuem o mesmo 
mecanismo de absorção dos lipídios e necessitam de alimentos fontes de lipídio para a inges-
tão. E também que vitaminas hidrossolúveis são solúveis e água.
Letra e.
049. (CEBRASPE/2020) Em relação às vitaminas lipossolúveis, julgue o item subsequente.
A vitamina E atua na redução da peroxidação lipídica nas membranas celulares, protegendo-as 
contra danos oxidativos.
A vitamina E é um potente antioxidante.
Certo.
050. (ADM&TEC/PREFEITURA DE GRAVATÁ-PE/2020) Analise as afirmativas a seguir:
I – Os lipídios compreendem as gorduras, os óleos e outros produtos de propriedades simila-
res. Atuam no organismo como reservas de energia. Dependendo dos grupos aos quais per-
tencem, os lipídios possuem diversas funções. Por serem substâncias inorgânicas à base de 
cátions e íons metálicos, eles permitem a formação de hormônios e a constituição de mem-
branas celulares.
II – As principais causas das deficiências de micronutrientes são a alimentação insuficiente ou 
inadequada, uma redução nas necessidades de ingestão de alimentos (por exemplo, em ges-
tantes, crianças e atletas), a presença de substâncias antinutricionais na dieta, que aumentam 
a absorção dos micronutrientes, e as infecções.
III – Também chamados de hidratos de carbono ou glicídios, os carboidratos são compostos 
bioquímicos que fornecem energia ou fibra ao organismo. Eles podem ser facilmente digeridos, 
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como os açúcares, ou podem ser mais complexos, como os amidos. Podem ser, ainda, como as 
fibras, que impedem o funcionamento adequado do cólon.
Marque a alternativa CORRETA:
a) Nenhuma afirmativa está correta.
b) Apenas uma afirmativa está correta.
c) Apenas duas afirmativas estão corretas.
d) Todas as afirmativas estão corretas.
Lipídios são substâncias orgânicas a base de carbono, hidrogênio e oxigênio. Causa de defici-
ência seria aumento das necessidades de ingestão de alimentos (por exemplo, em gestantes, 
crianças e atletas), e não a redução. As fibras favorecem o funcionamento adequado do cólon.
Letra a.
051. (ADM&TEC/PREFEITURA DE GRAVATÁ-PE/2020) Analise as afirmativas a seguir:
I – A vitamina C é rapidamente perdida na cocção dos alimentos, em virtude principalmente da sua 
solubilidade em água. Sempre que os alimentos de origem vegetal são ingeridos crus, a disponibi-
lidade dessa vitamina é maior. A estocagem de alimentos frescos por um longo período também 
pode reduzir de forma significativa os teores de vitamina C. Cocção rápida e limitação do tempo de 
exposição ao ar durante a preparação dos alimentos ajudam a reduzir a perda da vitamina C.
II – A digestão de aminoácidos resulta em proteínas, que têm importância na síntese de vita-
minas e de sais minerais, como a serotonina. Esses elementos provenientes dos aminoácidos 
são essenciais para o adequado funcionamento dos sistemas do corpo humano, pois deter-
minam a forma como os impulsos elétricos serão conduzidos no corpo e quanta energia um 
indivíduo irá armazenar.
III – As deficiências de vitaminas e minerais reduzem as chances de um indivíduo apresentar 
uma doença ou estar exposto a uma infecção.
Marque a alternativa CORRETA:
a) Nenhuma afirmativa está correta.
b) Apenas uma afirmativa está correta.
c) Apenas duas afirmativas estão corretas.
d) Todas as afirmativas estão corretas
A digestão de proteínas resulta em aminoácidos, que são os monômeros dos polipeptídeos. 
As deficiências de vitaminas e minerais aumentam as chances de um indivíduo apresentar 
uma doença ou estar exposto a uma infecção.
Letra b.
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052. (ADM&TEC/PREFEITURA DE GRAVATÁ-PE/2020) Analise as afirmativas a seguir:
I – Em relação às fontes alimentares de niacina, quantidades significativas são encontradas 
na carne, fígado, leite, ovos, legumes, grãos de cereais, leveduras, peixe e milho. Leite e ovos 
possuem poucas quantidades de niacina pré-formada, mas são ótimas fontes de triptofano 
(precursor). A carne vermelha é a melhor fonte, tanto de niacina quanto de triptofano. A nicoti-
namida é a forma predominantemente absorvida. Em fontes vegetais, a niacina está presente 
na forma de ácido nicotínico. A niacina está presente em cereais, porém ela não é biologica-
mente disponível, uma vez que se encontra esterificada (niacitina).
II – Na dieta de pessoas idosas, deve-se privilegiar o consumo de alimentos em temperaturas 
muito quentes, assim como alimentos ricos em sódio, em gorduras saturadas e em açúcares 
(como refrigerantes e doces). Os alimentos pobres em açúcares, como a aveia e os vegetais, 
devem ser evitados por pessoas com idade superior a sessenta e cinco anos.
III – A antropometria é uma maneira simples, rápida e de baixo custo de avaliar a nutrição dos 
idosos e de predizer doenças futuras, mortalidade e incapacidade funcional. O critério prioritá-
rio para essa avaliação é o índice de massa corporal (IMC), que deve ser avaliado considerando 
os pontos de corte diferentes dos conhecidos para adultos, a saber: IMC≤ 22 indica baixo peso; 
IMC > 22 e < 27 é considerado adequado ou eutrófico; e IMC≥ 27 indica sobrepeso.
Marque a alternativa CORRETA:
a) Nenhuma afirmativa está correta.
b) Apenas uma afirmativa está correta.
c) Apenas duas afirmativas estão corretas.
d) Todas as afirmativas estão corretas.
A afirmativa II está completamente errada, pois vai contra as recomendações de alimentação 
saudável generalizada.
Letra c.
053. (IDHTEC/PREFEITURA DE MACAPARANA-PE/2019) São vitaminas produzidas pela mi-
crobiota presente intestino humano, EXCETO:
a) B1
b) B3
c) B6
d) E
e) K
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As bactérias intestinais desempenham um papel na síntese de vitamina B e da vitamina K, bem 
como ácidos biliares, que metabolizam esteróis e xenobióticos.
Letra d.
054. (FURB/PREFEITURA DE BLUMENAU-SC/2019) Elementos como ácido clorídrico, bile e 
bicarbonato de sódio facilitam os processos de digestão e absorção. As enzimas digestivas são 
sintetizadas em células especializadas da boca, estômago, pâncreas e intestino delgado e são 
secretadas no lúmen do tubo digestório para garantir a digestão de alimentos, por meio da hidró-
lise enzimática. A proteína dos alimentos inicia a digestão no estômago com ação da enzima:
a) tripsina.
b) carboxipeptidase.
c) quimiotripsina.
d) elastase.
e) pepsina.
As informações sobre enzimas do processo de digestão das proteínas estar resumido no qua-
dro a seguir:
Órgão Produto Enzima Produto Final
Boca – – –
Estômago Proteína Pepsina Proteoses e peptonas
Intestino
Delgado
Proteoses e 
peptonas
Dipeptídios
Aminopeptídios
Tripsina
Quimiotripsina
Carboxipeptidase
Dipeptidase
Aminopeptidase
Dipeptídios
Aminopeptídios
Aminoácidos
Letra e.
055. (IDHTEC/PREFEITURA DE MARAGOGI-AL/2019) Referente a potássio (K+) é INCORRE-
TO afirmar:
a) É o principal cátion intracelular.
b) Regula a excitabilidade neuromuscular e a contratilidade muscular.
c) Sua depleção é comum em paciente de UTI.
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d) Importante no EAB, pois na alcalose ocorre retenção de K+ para eliminação de H+, na acido-
se o contrário.
e) Altera o potencial de repouso da célula nervosa.
EAB = equilíbrio ácido básico. Não é o íon K que influencia no pH, mas sim as proteínas.
Letra d.
056. (IDHTEC/PREFEITURA DE MARAGOGI-AL/2019) São fibras insolúveis:
a) Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta glucana
b) Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina.
c) Gomas, Hemicelulose, Beta glucana.
d) Celulose, Mucilagem, Hemicelulose.
e) Celulose, Hemicelulose, Lignina.
As fibras solúvel nas outras alternativas são todas aqueles que não estão citadas no quarto.
Letra e.
057. (FUNDATEC/FUNDATEC/2019) As gorduras são componentes de estruturas de células 
e hormônios, servem de depósitos de reserva intracelulares. São componentes importantes na 
alimentação humana, sendo fonte de energia concentrada. De acordo com a classificação das 
gorduras, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. Gordura Saturada.
2. Gordura insaturada.
3. Ácido graxo ômega 3.
4. Ácido graxo ômega 6.
Coluna 2
( ) Trata-se de uma família do ácido graxo poli-insaturado. Pertence ao grupo de lipídios es-
senciais e está associado à redução de doenças cardiovasculares e tratamento de doenças 
inflamatórias.
( ) São formados por triglicerídeos e são encontrados em estado sólido.
( ) São ácidos graxos monoinsaturados. ( ) É composta principalmente pelos ômegas 3, 6 e 9.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
a) 3 – 1 – 4 – 2.
b) 1 – 4 – 2 – 3.
c) 4 – 1 – 3 – 2.
d) 3 – 2 – 4 – 1.
e) 2 – 4 – 1 – 3.
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Ácido graxo ômega 6 é poli-insaturado. O único ácido monoinsaturado é o w-9 (ácido oleico).
Letra a.
058. (ADM&TEC/PREFEITURA DE PALESTINA-AL/2019) Leia as afirmativas a seguir:
I – A suplementação de ferro deve ser feita de maneira universal para lactentes a partir do sex-
to mês de vida ou da interrupção do aleitamento, exclusivo até os dois anos de idade.
II – Deve-se orientar a pessoa idosa a comer devagar, mastigando bem os alimentos, pois mas-
tigar adequadamente os alimentos estimula a produção de saliva e mantém os alimentos em 
contato com a superfície da língua por mais tempo, favorecendo a percepção do sabor.
III – Ainda que a pessoa idosa tenha dificuldade de mastigar, os alimentos sólidos não devem 
ser picados ou amassados, pois essa prática reduz o valor nutricional dos alimentos.
Marque a alternativa CORRETA:
a) Nenhuma afirmativa está correta.
b) Apenas uma afirmativa está correta.
c) Apenas duas afirmativas estão corretas.
d) Todas as afirmativas estão corretas.
O aleitamento materno deve ser exclusivo até os 6 meses de idade. Picar alimentos pode redu-
zir o valor nutricional pq o contato com a faca e o aumento da superfície de contato do alimen-
to pode oxidar alguns nutrientes.
Letra c.
059. (FUNDATEC/PREFEITURA DE MAÇAMBARA-RS/2019) Os nutrientes são classificados 
em grupos, de acordo com a função que exercem. Analise as assertivas abaixo sobre esses 
grupos e suas funções:
I – Nutrientes plásticos (proteínas).
II – Nutrientes reguladores (vitaminas, fibras, minerais, água).
III – Nutrientes energéticos (carboidratos).
IV – Nutrientes estruturadores (proteínas e lipídios).
Quais estão corretas?
a) Apenas I e IV.
b) Apenas II e III.
c) Apenas I, II e III.
d) Apenas II, III e IV.
e) I, II, III e IV.
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Segundo Pedro Escudeiro a função dos alimentos é serem: energéticos (carboidratos), plásti-
cos ou construtores (proteínas) e reguladores: (vitaminas, minerais e fibras).
Letra c.
060. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE PEREIRAS-SP/2019) No que se refere aos açúcares, 
analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – O açúcar tem propriedades higroscópicas, ou seja, se funde com a aplicação do calor.
II – A frutose é o mais solúvel dos açúcares e a lactose é o menos solúvel.
III – Por ação enzimática, os açúcares podem sofrer desdobramento e fermentação alcoólica.
a) Apenas o item I é verdadeiro.
b) Apenas o item II é verdadeiro.
c) Apenas o item III é verdadeiro.
d) Apenas os itens I e II são verdadeiros.
e) Apenas os itens II e III são verdadeiros.
Os açúcares têm propriedades higroscópicas, ou seja, absorvem água, fica empedrado.
Letra e.
061. (UECE-CEV/PREFEITURA DE QUIXERAMOBIM/2019) Os aminoácidos (AA) são ácidos 
orgânicos que contêm, pelo menos, um grupo ácido e um grupo amino e, dos aminoácidos pre-
sentes nas proteínas corpóreas, alguns são sintetizados no organismo, provenientes da dieta 
ou precursores simples. Os aminoácidos que podem ser sintetizados com facilidade pelo or-
ganismo são chamados “não essenciais ou dispensáveis”. Vários aminoácidos não possuem 
vias de síntese em seres humanos, portanto, são “essenciais ou indispensáveis”, e outros 
são conhecidos como “condicionalmente essenciais”, pois são essenciais em determinadas 
condições clínicas. Assinale a opção que corresponde a um aminoácido condicionalmente 
essencial.
a) lisina
b) serina
c) asparagina
d) prolina
São aminoácidos condicionalmente essenciais: Arginina, Cisteína, Glutamina, Glicina, Proli-
na, Tirosina.
Letra d.
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