Aula 06 2 - Caramelização e oxidação da Vit C

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Caramelização 
 Outro exemplo de escurecimento não enzimático, que envolve a degradação de 
açúcares 
 Nos alimentos ela tende a se processar simultaneamente com a reação de Maillard 
 Contribui de maneira significativa para a formação de pigmento marrom 
 Quando os açúcares são aquecidos acima de seu ponto de fusão escurecem em 
condição alcalina ou acídica 
 Caso a reação não seja controlado cuidadosamente, haverá formação de produtos 
desagradáveis, queimados e amargos 
 A reação de caramelização é utilizada na produção de corantes alimentícios 
 As cores do caramelo variam de marrom-escuro ao preto e o corante pode ser 
líquido e semelhante a xaropes ou em pó 
 As cores são preparadas ao se aquecer carboidratos com amônia, sulfito e/ou 
reagente ácido ou alcalino 
 A cor caramelo IV é responsável por cerca de 70% de todas as cores caramelos 
produzidas no mundo 
 Inclui uma série de reações complexas 
 Em termos gerais temos a sequencia de reação 
 Desidratação do açúcar  rompimento da ligação glicosídica  introdução de 
ligação dupla  formação de anéis insaturados 
 Os anéis se condensam uns com os outros para produzir polímeros com cor e 
aroma 
 Pigmentos responsáveis pelas cores do caramelo 
 Polímeros de estrutura variável, complexa e em alguns casos desconhecida 
 Contém grupos hidroxila de acidez variável, carbonilas carboxilas, enólicos, e 
fenólicos 
 A reação de caramelização é essencialmente iônica 
 Catalisada por ácidos (pH: 2-4) ou bases (pH: 9-10) 
 A velocidade da reação é maior em meio alcalino 
 Os pigmentos que aparecem podem ser de três tipos 
 Caramelos de cor pardo-avermelhada: açúcar sem a presença de sais de 
amônio 
 Soluções com pH de 3 a 4 
 Usado na elaboração de cerveja e outras bebidas alcoólicas 
 Caramelo de cor parda: sacarose + bissulfito de amônio 
 Soluções com pH 2 a 4,5 
 Utilizado em refrigerante tipo cola e em outras bebidas ácidas 
 Caramelo avermelhado: glicose + de sais de amônio 
 Soluções com pH 4,2 a 4,8 
 Produtos de confeitaria e xaropes 
 Sacarose 
 A caramelização da sacarose é mais importante pelo amplo aspecto de uso 
 A 160 ºC ocorre a separação de glicose e frutose e a 200 ºC distingui-se três 
fases bem diferenciadas 
 Na primeira fase do aquecimento se perde uma molécula de água por 
molécula de sacarose 
 Aquecimento adicional gera perda de 8% do peso e aparecimento de 
caramelano 
 A manutenção do aquecimento leva o aparecimento do pigmento carameleno 
 Aquecimento adicional resulta na formação da humina, de sabor amargo e 
pouco agradável e que deve ser evitada 
 Na caramelização são produzidos também compostos de sabor 
 O sabor típico do caramelo 
 Resultado de vários compostos derivados da fragmentação e desidratação dos 
açúcares 
 Diacetil, ácidos acético e fórmico e produtos típicos do sabor de caramelo, 
como acetilfomoína e a 4-hidroxi-2,5 dimetil-3 (2H)-funanona 
Oxidação da vitamina C 
 Este tipo de escurecimento ocorre numa situação particular 
 Ocorre em alimentos que contenham ácido ascórbico (vitamina C) e apresentam pH na 
faixa de 2,0 a 3,5 
 O ác. ascórbico tem um papel central no escurecimento de sucos com elevada 
acidez 
 Sucos com pH mais alto são menos suscetíveis ao escurecimento 
 A vitamina C se oxida facilmente em solução aquosa gerando a formação de 
compostos escuros 
 Exposta ao ar, calor e luz 
 Reação acelerada por íons metálicos (Cu++ e Fe++) e em meio de baixa umidade tem 
influência da Aw 
 Sequência da reação 
 Acido ascórbico é oxidado a deidroácido ascórbico que é convertido a ácido 
dicetoglucônico 
 Reação de desidratação seguida de descarboxilação leva a formação de 
furfural 
 A polimerização leva a formação de pigmentos escuros (melanoidinas)