Prévia do material em texto

Reações químicas não enzimáticas 
Escurecimento não enzimático 
> Caramelização 
- Complexo conjunto de reações envolvendo açúcares ou xaropes; 
- Abrange a conversão de açúcares em compostos coloridos pela 
hidrólise inicial em monossacarídeos seguida da polimerização 
deles pela influência do calor (numa temperatura muito maior que 
na reação de Maillard); 
- A degradação dos açúcares ocorre na ausência de aminoácidos 
ou proteínas, tanto em meio ácido quanto em meio básico; 
- Tem suas reações facilitadas por ácidos e por alguns sais; 
- Termólise suave ou inicial causa shifts anoméricos, alterações 
no tamanho do anel e quebra das ligações glicosídicas; 
- Possibilidade de formação de novas ligações glicosídicas; 
- Formação de duplas ligações conjugadas nos anéis – absorção 
de luz e produção de cor; 
Três cores de caramelo são as mais produzidas pela Indústria 
alimentícia: 
- Caramelo ácido feito com bissulfito de amônio – refrigerantes 
do tipo “Cola”; 
- Cor característica de cerveja – aquecimento da sacarose com íon 
amônio; 
- Cor de alimento panificado ou assado – pirólise direta da 
sacarose para dar a cor de queimado do açúcar.