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Introdução ás proteínas 
alternativas 
Pretendem transformar a forma de 
produzir alimentos no mundo: 
Diversificar as fontes de proteínas é 
encontrar novas formas de fazer 
aquilo que as pessoas já querem. 
O que será visto na aula 1: 
➢ Os três pilares das 
proteínas alternativas: feito 
de plantas, carne cultivada e 
fermentação. 
➢ GFI indica: aprofundar os 
conhecimentos com as dicas 
de conteúdos selecionados 
para saber mais sobre as 
proteínas alternativas. 
O GFI é uma organização Global 
sem fins lucrativos que trabalha para 
transformar a cadeia de produção de 
alimentos. Eles promovem o setor de 
proteínas alternativas para contribuir 
para o desenvolvimento de um 
sistema alimentar mais sustentável 
seguro e justo. 
A organização conta com mais de 
100 colaboradores distribuídos em 
seis regiões do mundo. Atuam em 
três áreas principais: 
➢ Ciência Tecnologia 
➢ Políticas públicas 
➢ Engajamento corporativo 
Em Ciência e Tecnologia a equipe de 
cientistas trabalha para desenvolver, 
financiar e promover o conhecimento 
científico na área de proteínas 
alternativas. 
Eles também atuam na capacitação 
de profissionais e na disseminação 
de conhecimento técnico e científico 
de acesso aberto. 
Em políticas públicas atuam 
diretamente com Agentes do 
governo e formuladores de políticas 
públicas, além de fomentar a 
comunicação entre o governo e os 
Agentes de mercado para assegurar 
o desenvolvimento pleno do setor de 
proteínas no Brasil. 
Em engajamento corporativo, 
apoiamos a indústria de alimentos e 
de ingredientes, além de auxiliarem 
startups e investidores. Produzem 
dados em informações relevantes 
para o mercado do mundo todo. 
Como vamos alimentar as quase 
10 bilhões de pessoas que o 
mundo terá até 2050? 
especialmente em um cenário onde 
mais de 800 milhões já passam 
fome. 
➢ Segundo estimativa da ONU 
será necessário aumentar a 
produção de alimentos em 
70% para que todos tenham 
acesso a comida. 
➢ Essa realidade impacta 
sobretudo a produção de 
proteína animal, que exigirá 
cada vez mais recursos do 
nosso planeta como água e 
terra. 
➢ Além disso, para atender a 
nova demanda animais 
ficaram confinados em 
espaços ainda menores, 
pouco arejados e sem espaço 
para movimentação 
adequada. Favorecendo a 
transmissão de patógenos 
entre espécies, podendo levar 
a eventual transmissão 
dessas doenças para os 
seres humanos. 
➢ Por isso, as proteínas 
alternativas surgem como 
uma grande aposta para 
produzir alimentos de 
maneira mais segura, justa e 
sustentável para todos e para 
o planeta. 
 
Para atender a demanda Global por 
proteína animal até 2050, segundo 
os dados da faun, teremos que 
aumentar, por exemplo, em 66% a 
produção de carne bovina, 43% a 
produção de suínos e 120% a 
produção de frangos. 
Abaixa conversão alimentar dos 
animais e o baixo rendimento no 
abate para obtenção de carne para o 
consumo humano são as principais 
atividades que contribuem para 
ineficiência do nosso sistema 
alimentar. 
Exemplo: caso do Frango: 
➢ Ao longo do tempo esses 
animais foram selecionados 
progressivamente para que 
fosse possível aumentar a 
eficiência da produção da 
carne por animal. Ainda assim 
para cada nove calorias na 
forma de ração ou grãos que 
são utilizadas para alimentar 
esse animal é produzido uma 
única caloria para o consumo 
humano. 
➢ A nossa tese de mudança 
baseia-se em desenvolver 
tecnologias que permitam as 
pessoas a ter hábitos e 
tradições alimentares. Pois, o 
alimento vai muito além da 
função de nutrir. O hábito 
alimentar traz a memória da 
nossa infância, dos 
momentos felizes, do prazer 
da comida. As pessoas 
querem o mesmo sabor dos 
alimentos que estão 
acostumados a comer. 
Podem produzir carnes, substitutos 
de ovos e Laticínios de maneira mais 
sustentável e eficiente, fazendo-os a 
partir de plantas, cultivando 
diretamente a partir das células ou 
produzindo por fermentação. Esses 
são os três pilares das proteínas 
alternativas na visão do GFI. 
BRASIL 
O Brasil é um país de fundamental 
importância para a indústria global 
de alimentos, além de alimentar a 
própria população de mais de 200 
milhões de pessoas, é um dos 
líderes na exportação de produtos 
agrícolas como, a soja, o açúcar, o 
café, o terceiro maior produtor de 
frutas. O país também é o segundo 
maior produtor de carne bovina e de 
frango, além de ser o maior 
exportador de frango do planeta. O 
Brasil possui uma grande quantidade 
de variedade de recursos naturais 
distribuídos nos seus mais de 8 
milhões de quilômetros quadrados 
de extensão territorial. É apontado 
como o país com a maior 
biodiversidade do mundo. São mais 
de 116 mil espécies animais e mais 
de 46 mil espécies vegetais 
conhecidas no país e que estão 
espalhadas em seis biomas únicos: 
➢ Amazônia 
➢ Caatinga 
➢ Cerrado 
➢ Mata Atlântica 
➢ Pampas 
➢ Pantanal 
Esses biomas armazenam grandes 
estoques de carbono nessas 
florestas e no solo e abrigam uma 
das maiores reservas globais de 
água doce. Essa ampla 
disponibilidade de recursos naturais 
no Brasil somado ao trabalho de 
milhares de cientistas agricultores 
empresários levou o país a se tornar 
um dos protagonistas na produção 
de alimento. 
Em 2020 o GFI Brasil em parceria 
com o IBOPE realizou uma pesquisa 
para entender a evolução do 
mercado de proteínas alternativas no 
país, tem como para medir o 
crescimento do número de pessoas 
que reduzem o consumo de produtos 
origem animal. Essa pesquisa 
mostrou que 50% dos consumidores 
brasileiros reduziram o consumo de 
carne no último ano em 2018. Essa 
pesquisa mostrou que esses 50% 
era de 29%, portanto houve um 
crescimento de 72% dos 
consumidores brasileiros que 
reduziram o consumo de carne no 
último ano em 2018. 
Plant-based 
O mercado de proteínas alternativas 
tem crescido significativamente, 
impulsionado por fatores como 
saúde, nutrição e a busca por novos 
sabores, principais motivações dos 
consumidores latino-americanos. Os 
produtos plant-based incluem 
alimentos feitos exclusivamente de 
ingredientes vegetais, desde dietas 
vegetarianas até substitutos que 
mimetizam características sensoriais 
dos produtos de origem animal, 
como cor, sabor e textura. Além das 
carnes vegetais, há também versões 
plant-based de ovos, laticínios e 
outros alimentos, geralmente 
enriquecidos com fibras e sem 
colesterol. 
Embora a alimentação à base de 
vegetais exista há séculos, a 
categoria plant-based surgiu 
recentemente para criar produtos 
mais semelhantes aos de origem 
animal, expandindo o público 
consumidor, especialmente entre os 
flexitarianos. Esse mercado, ainda 
em desenvolvimento, busca 
aprimorar sabor, textura, valor 
nutricional e sustentabilidade, 
tornando-se mais acessível e 
atrativo. No Brasil, o primeiro 
hambúrguer vegetal foi lançado em 
2019, e hoje o país já exporta 
produtos plant-based. 
Outro pilar das proteínas alternativas 
é a fermentação, uma tecnologia 
amplamente utilizada na indústria de 
alimentos, que agora se destaca na 
produção de proteínas e 
ingredientes funcionais. Ela pode ser 
aplicada de três formas: tradicional 
(processamento de ingredientes 
vegetais por microrganismos), de 
biomassa (produção eficiente de 
proteínas a partir do crescimento 
microbiano) e de precisão (uso de 
microrganismos para criar 
ingredientes específicos). A 
fermentação também desempenha 
um papel essencial na viabilização 
da carne cultivada. 
A carne cultivada, por sua vez, é 
produzida a partir de células animais, 
replicando os processos biológicos 
naturais em ambiente controlado, 
sem necessidade de abate. Desde o 
primeiro hambúrguer cultivado em 
2013, o setor cresceu rapidamente, 
e hoje diversas empresas 
desenvolvem produtos como bacon, 
pato e pescados. Singapura foi oprimeiro país a regulamentar a carne 
cultivada, enquanto no Brasil, 
avanços incluem o lançamento de 
uma disciplina universitária na UFPR 
e investimentos da JBS no setor. 
O futuro das proteínas alternativas 
não será segmentado, mas 
integrado, combinando tecnologias 
de plantas, fermentação e carne 
cultivada para criar produtos 
híbridos. Exemplos incluem 
hambúrgueres vegetais que utilizam 
gorduras cultivadas ou fermentação 
para gerar compostos que 
reproduzem o sabor da carne. Essas 
inovações permitirão alimentar uma 
população global crescente com 
menos impacto ambiental, menor 
risco de doenças zoonóticas e maior 
eficiência no uso de recursos. 
Com o avanço das tecnologias e a 
ampliação da escala produtiva, os 
preços desses produtos tendem a se 
tornar mais acessíveis, e suas 
características sensoriais, cada vez 
mais próximas dos alimentos de 
origem animal. A GFI, organização 
sem fins lucrativos, oferece relatórios 
e conteúdos técnicos gratuitos para 
apoiar a evolução desse mercado. 
O que é carne (vídeo 2) 
A carne é composta por água, 
proteínas, aminoácidos, minerais, 
gorduras, ácidos graxos, vitaminas e 
outros componentes bioativos. 
Também contém tecidos musculares 
e adiposos, além de nervos, vasos 
sanguíneos e cartilagens. É uma 
fonte rica de proteínas e pode variar 
em teor de gordura dependendo do 
tipo de carne. 
Proteínas da carne: As proteínas 
são essenciais para o funcionamento 
do organismo e são formadas por 
aminoácidos, sendo nove deles 
essenciais (histidina, isoleucina, 
leucina, lisina, metionina, 
fenilalanina, treonina, triptofano e 
valina). 
Uma proteína completa contém os 
nove aminoácidos essenciais em 
quantidades adequadas. Carnes, 
ovos, leite, soja e quinoa são 
exemplos de proteínas completas. A 
dose diária recomendada de 
proteína é de 0,8g por kg de peso 
corporal. 
Comparação: Proteína Animal vs. 
Proteína Vegetal 
➢ Carne bovina, frango e atum 
são fontes de proteína animal, 
mas possuem diferentes 
quantidades de aminoácidos, 
vitaminas e minerais. 
➢ Soja, tremoço, grão de bico, 
ervilha e canola são boas 
fontes vegetais, sendo a soja 
uma proteína completa. 
Algumas proteínas vegetais 
precisam de suplementação 
para igualar o perfil nutricional 
da carne. 
Digestibilidade das Proteínas 
A qualidade das proteínas pode ser 
medida pelos métodos PDCAAS e 
DIAAS, que avaliam a absorção pelo 
organismo. A digestão começa no 
estômago e segue para o intestino 
delgado, onde os aminoácidos são 
absorvidos e utilizados pelo corpo. 
Gorduras na Carne 
Os lipídios são essenciais para o 
transporte de vitaminas A, D, E e K. 
Os ácidos graxos podem ser: 
➢ Saturados: sem ligações 
duplas, sólidos à temperatura 
ambiente. 
➢ Insaturados: com ligações 
duplas, podendo ser mono ou 
poli-insaturados. 
O equilíbrio entre proteínas e 
gorduras na alimentação é essencial 
para a saúde.