RELATÓRIO PARCIAL DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA

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UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
RELATÓRIO PARCIAL DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
LUIZA EDIR DA SILVA 
BIGUAÇU – SETEMBRO/2024
UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
LUIZA EDIR DA SILVA 
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO DE BIGUAÇU – ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
 HORÁRIOS: 6 HORAS DIÁRIAS
FRANCIEL BARBOSA DE SOUZA
Tutor da disciplina
Relatório Parcial de Estágio Curricular Supervisionado, apresentado a Uniasselvi-SC, como requisito para obtenção do diploma.
BIGUAÇU – SETEMBRO/2024
Dados do estágiário
Aluno: Luiza Edir da Silva
Data de nascimento: 08/09/2000
Conclusão do curso: 2025
Endereço: Rua Manoel Mariano Ferreira, 621 – Rio Caveiras – Biguaçu / SC
Fone: (48) 996626273
Curso: Nutrição
Endereço: Rua Frederico Bunn, 27
Bairro: Centro 
Cidade: Biguaçu
CEP: 88160112
Fone: (48) 3285-4314
Dados do estágio 
Razão social: Prefeitura Municipal de Biguaçu
Endereço: Rua São José S/N
Bairro: Centro
Cidade: Biguaçu
Data de fundação: 13/12/2024
Área de atuação da empresa: Secretária de Educação - Setor Alimentação Escolar 
Número de empregados: 3
Período de estágio: 03/09/2024 a 25/10/2024
Representante legal da empresa: Salmir Da Silva
ÍNDICE
1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................5
2. OBJETIVOS ........................................................................................................6
2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................6
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..............................................................................6
3. DESENVOLVIMENTO .........................................................................................7
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN ............................................................................7
3.2 CHECK LIST ......................................................................................................9
3.3 DOCUMENTAÇÃO ..........................................................................................10
REFERÊNCIAS .....................................................................................................12
ANEXOS ...............................................................................................................13
APÊNDICES ..........................................................................................................15
1 INTRODUÇÃO
A alimentação exerce um papel essencial em todas as fases da vida humana, com destaque para a infância, especialmente durante o período escolar. Nessa fase de intenso crescimento, o metabolismo das crianças é mais rápido do que o dos adultos, além de serem mais ativas tanto física quanto mentalmente, o que eleva a necessidade de energia e nutrientes.
O ambiente escolar, após o lar, exerce grande influência na formação do aluno como cidadão, moldando suas escolhas, opiniões e hábitos alimentares, tornando-se um local estratégico para a promoção da saúde. Nesse contexto, segundo Cervato-Mancuso et al. (2013, p. 325), "durante a infância, a alimentação, ao mesmo tempo em que é importante para o crescimento e desenvolvimento, pode representar um dos principais fatores de prevenção de algumas doenças do adulto".
Ademais, de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, refeições são consideradas saudáveis quando preparadas com alimentos variados, adequados às diferentes fases da vida, compondo refeições coloridas e saborosas que incluem tanto alimentos de origem vegetal quanto animal (BRASIL, 2006).
Uma dieta nutricionalmente balanceada contribui significativamente para o desenvolvimento intelectual e o desempenho escolar. A importância da alimentação adequada está amplamente reconhecida em documentos que orientam as políticas públicas educacionais no Brasil, evidenciando a integração entre saúde e educação.
A alimentação coletiva, nesse contexto, destaca-se como uma área crucial da Nutrição, voltada para a promoção da saúde de grupos específicos, através de programas como o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) para os estudantes. Essas iniciativas reforçam que a nutrição e as práticas alimentares vão além do simples ato de comer, sendo entendidas como práticas sociais.
Nessa perspectiva, compreendemos como práticas alimentares a seleção, o consumo, a produção da refeição, o modo de preparação, de distribuição, de ingestão, ou seja, o que se planta, o que se compra, o que se come, como se come, onde se come, com quem se come, em que frequência e combinação (ROTENBERG; DE VARGAS, 2004, p. 88).
Garantir a alimentação saudável e segura, com a adoção de boas práticas e conformidade com as legislações vigentes, como a RDC nº 216/2004, é essencial para a efetividade desse setor. O nutricionista desempenha um papel vital, enfrentando desafios como a crescente demanda por dietas específicas e a necessidade de gestão eficiente dentro das restrições orçamentárias.
 Uma das ferramentas utilizadas para facilitar esse processo é o planejamento do cardápio, considerado essencial para o nutricionista que atua em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Nesse contexto, o Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) permite uma análise qualitativa das preparações, avaliando cores, técnicas de preparo, repetições, combinações e a oferta de alimentos específicos, como folhosos, frutas ou tipos de carnes, além do teor de enxofre dos alimentos. 
A aplicação desse método oferece parâmetros para uma avaliação global do cardápio, contribuindo para a elaboração de refeições que atendam às exigências nutricionais, agradem aos clientes, respeitem os custos estimados e promovam a saúde, que deve ser uma das metas do nutricionista.
Dessa forma, a alimentação escolar pode ser uma importante aliada na promoção de hábitos alimentares saudáveis, atendendo às necessidades nutricionais e favorecendo a saúde ao longo da vida.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL 
Aplicar os conhecimentos da Graduação em Nutrição na prática de Alimentação Coletiva em UAN, desenvolvendo habilidades técnicas, atuação crítica e ética.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFÍCOS
· Promover hábitos alimentares saudáveis nas refeições da creche, contribuindo para o desenvolvimento das crianças;
· Garantir a qualidade e segurança alimentar, seguindo normas e diretrizes como o Manual de Boas Práticas e POPs;
· Avaliar a infraestrutura da cozinha e identificar possíveis melhorias para atender às normas de higiene e segurança.
· Elaborar um cardápio em parceria com a nutricionista, garantindo que atenda às necessidades nutricionais das crianças.
· Realizar atividades de educação nutricional e treinamento de controle higiênico e sanitário.
3 DESENVOLVIMENTO 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN 
O Centro de Educação Infantil Jardim Carandaí, é uma escola de pequeno porte que atua no segmento da educação infantil desde sua inauguração no dia 10 de setembro de 2008, na época o nome do C.E.I.M fazia referência ao nome do bairro, no entanto de acordo com o projeto de Lei 01/09, aprovado em 1ª votação no dia 16 de março de 2009 e em 2ª votação no dia 17 do mesmo mês e ano foi notificado que o nome seria definido como Centro de Educação Infantil Municipal Professora Páscoa Regis Mendes, a escola está situada na rua Idelfonso Manoel Jacques, S/N - Rio Caveiras, Biguaçu – SC. 
 Foto 01. A autora.
O público ao qual se destina as refeições, é formado por alunos devidamente matriculados nesta unidade escolar, com idades entre 1 e 5 anos. O total de alunos é de 198, onde todos são atendidos com almoço ou jantar além do lanche do seu respectivo turno de estudo.
A escola conta com o apoio de uma nutricionista da Secretaria Municipal de Educação de Biguaçu, responsável pela elaboração de um cardápio nutricionalmente balanceado e pelo gerenciamento das escolas do município, onde são produzidas e servidas as refeições. O controle de estoque é feito por meio de planilhasno Excel.
A alimentação escolar neste colégio é caracterizada como sendo um serviço de concessão, uma vez que quem gerencia a equipe de cozinha, compra os insumos necessários e define o cardápio é a nutricionista responsável. Este sistema permite que a compra dos insumos possa ser tratada com menor preço pela compra em quantidade e garante um padrão de qualidade para todo o município, porém pode trazer problemas como a restrição orçamentária pela parte da secretaria e a dependência das licitações.
Os colégios municipais contam com uma distribuição centralizada, onde o colégio possui sua própria infraestrutura de preparação e os alimentos são ofertados localmente aos alunos em dois turnos distintos. Isto traz benefícios como maior frescor e qualidade das refeições servidas, bem como a adaptação às demandas locais. Por outro lado, esse modelo pode acabar gerando custos operacionais mais altos devido à duplicação de recursos em cada unidade, além de exigir uma coordenação maior para garantir a padronização e o cumprimento dos padrões de segurança alimentar. 
O serviço oferecido pela UAN possui demanda fixa, salvo por ocasião de não comparecimento de algum aluno à escola. As refeições servidas são distribuídas ao longo do dia em 2 turnos: 
• Matutino – O lanche é servido às 07h45min para o G1, G2 e G3 e 08h15min para o G4 e G5 e o almoço às 11h para o G1, G2 e G3 e as 11h30min para o G4 e G5. 
• Vespertino – O lanche é servido às 13h45min para o G1, G2 e G3 e 14h15min para o G4 e G5 e a janta às 17h para o G1, G2 e G3 e as 17h30min para o G4 e G5. 
A instituição possui os seguintes certificados e alvarás: Certificado de Controle de Pragas e Vetores, e Certificado de Limpeza de Caixa D'Água. No entanto, a escola ainda não possui: Alvará Sanitário, os certificados de Manutenção Periódica, ISO, e o Certificado de Limpeza de Caixa de Gordura.
A escola contava com uma horta desativada, que foi restaurada no dia 10/09/2024, com a minha participação na ativação. Essa ação foi parte de uma intervenção de Educação Alimentar e Nutricional (EAN), visando desenvolver trabalhos multidisciplinares, incluindo a educação alimentar e a oferta de legumes e verduras frescos para a preparação das refeições.
3.2 CHECK LIST
A nutricionista responsável disponibilizou um checklist, baseado na RDC 216/04, utilizado pela Vigilância Sanitária do município para garantir que as práticas adotadas na cozinha da creche estejam em conformidade com as normas de segurança e higiene alimentar.
A aplicação do checklist foi realizada no dia 12/09/2024 e os resultados dessa avaliação podem ser visualizados no gráfico a seguir, que ilustra o total de 127 itens verificados: 62 conformes, 56 não conformes e 9 classificados como "não se aplica". Esse levantamento quantitativo destaca tanto os aspectos que estão de acordo com as exigências normativas quanto aqueles que requerem melhorias para garantir a segurança alimentar e a adequação às normas sanitárias.
Fonte a autora.
Durante a aplicação do checklist, foram observadas algumas inconformidades na cozinha. Primeiramente, foi identificado um freezer em desuso no centro da cozinha, sendo utilizado como apoio para objetos, o que não é adequado. Além disso, a infraestrutura em geral apresenta falta de manutenção, pois, ao invés de realizar reparos quando algo quebra, o Ministério opta pela compra de novos equipamentos.
Além disso, foi constatado que os manipuladores de alimentos não possuem sanitários próprios e estão utilizando os dos professores. Devido à inadequação desse espaço, as merendeiras realizam a troca de roupa no depósito, comprometendo as condições de higiene e privacidade.
Outra inconformidade reportada foi a presença eventual de vetores na área, apesar da dedetização periódica. Considerando o aparecimento desses vetores, seria necessário realizar a dedetização com maior frequência para garantir a segurança alimentar.
No que se refere à estrutura, as prateleiras do depósito e as bancadas de manipulação são de madeira, o que não está em conformidade com as normas de higiene. No entanto, a troca dessas estruturas por bancadas de granito já está sendo aguardada, com o processo de licitação e orçamento em andamento.
Por fim, foi identificado que as merendeiras não utilizam avental térmico e máscaras, conforme as normas de EPIs, o que será tratado no plano de ação a seguir:
Planejar (Plan) - Garantir o uso adequado de aventais térmicos e máscaras pelas merendeiras. Identificar os EPIs necessários, planejar e realizar treinamentos e elaborar um projeto para aquisição dos equipamentos, com previsão orçamentária. A responsabilidade por essa fase será da nutricionista responsável.
Executar (Do) - Iniciar a execução no início de 2025, quando o orçamento estiver disponível. Após a aquisição dos EPIs, realizar treinamentos práticos com as merendeiras para assegurar o uso correto dos equipamentos.
Checar (Check) - Monitorar o uso dos EPIs com inspeções semanais. Avaliar a eficácia dos treinamentos e fazer ajustes conforme necessário para melhorar a adesão e o cumprimento das normas.
Agir (Act) - Enquanto a aquisição dos EPIs estiver pendente, reforçar o uso dos equipamentos disponíveis. Implementar medidas corretivas para resolver quaisquer falhas identificadas e garantir o cumprimento das normas de segurança.
3.3 DOCUMENTAÇÃO
	
A escola possui um Manual de Boas Práticas (MBP) que descreve os procedimentos adotados pela Gerência de Alimentação Escolar do Centro de Educação Infantil Municipal (CEIM) Professora Páscoa Régis Mendes. O objetivo do MBP é atender aos requisitos das Boas Práticas (BP), abrangendo a higiene e saúde dos manipuladores, a higienização de instalações, equipamentos, utensílios e reservatórios de água, o controle de pragas, e os controles aplicados aos processos para garantir a produção de alimentos seguros. 
O Manual está atualizado e em conformidade com as normas vigentes, por ser um documento recente, não há previsão de revisão no momento, sendo atualizado conforme necessário ou em caso de mudanças nas diretrizes regulatórias.
No entanto, a creche não possui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que também é importante para garantir a segurança alimentar ao identificar e controlar perigos de contaminação ao longo de todo o processo de produção.
A creche possui diversos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que são documentos que descrevem, de forma detalhada e padronizada, as etapas e métodos para realizar uma tarefa ou processo específico. O objetivo do POP é garantir que todos os funcionários executem as tarefas de maneira consistente e de acordo com as normas estabelecidas, assegurando a qualidade e segurança dos processos.
Alguns exemplos de POPs que estão expostos de maneira visual nas paredes da cozinha da creche, facilitando o acesso e a consulta das merendeiras, são:
· Nº 008 Organização do estoque de alimentos;
· Nº 017 Controle integrado de pragas e vetores; 
· Nº 019 Higienização das mãos;
· Nº 020 Antissepsia das mãos;
· Nº 021 Uso de luvas;
· Nº 024 Sanitização de legumes, frutas e verduras.
O fluxograma a seguir descreve o processo de recebimento do suco de maçã na creche, desde a chegada da mercadoria até o consumo final pelas crianças, incluindo verificação, inspeção, armazenamento, distribuição e consumo.
Fonte a autora.
REFERÊNCIAS
CERVATO-MANCUSO, Ana Maria et al. O papel da alimentação escolar na formação dos hábitos alimentares. Revista Paulista de Pediatria, São Paulo, v. 31, n. 3, p. 324-330, 2013. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rpp/a/xqzRGhCdbvW8RLm5rH5zfPm/?format=pdf&lang=pt. Acesso em: 05 set. 2024.
Rotenberg, S., & De Vargas, S.. (2004). Práticas alimentares e o cuidado da saúde: da alimentação da criança à alimentação da família. Revista Brasileira De Saúde Materno Infantil, 4(1), 85–94. https://doi.org/10.1590/S1519-38292004000100008
BRASIL. Ministério da Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e 
Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentaçãosaudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.
ANEXOS
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